Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Bab satu
Selasa 30 Agustus 2022

Apa yang mendorong kita untuk makan?

• Kelaparan •
Nafsu makan •
Makna budaya dan sosial dari makanan •
Kebiasaan atau kebiasaan • Kenyamanan
emosional • Kenyamanan dan periklanan • Nilai
gizi

• Interaksi sosial

• Gizi mencakup semua proses makhluk hidup dimana ia mengambil makanan, mencernanya, dan menggunakan
bahan yang dicerna untuk kelangsungan hidup, pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan. • Bahan yang
dicerna dan berasimilasi menjadi makanan bagi sel. • Nutrisi adalah pemilihan makanan dan penyiapan makanan,
serta pencernaannya untuk diasimilasikan
oleh tubuh.
• Dengan mempraktikkan diet sehat, banyak masalah kesehatan yang diketahui dapat dihindari. •
Makanan suatu organisme adalah apa yang dimakannya, yang sebagian besar ditentukan oleh kelezatan yang dirasakan
makanan.

Peran Pangan dan Gizi dalam Kesehatan

• Nutrisi adalah dasar bagi kesehatan kita sendiri. Penting untuk kesehatan dan kesejahteraan • Nutrisi
diperlukan untuk tujuan berikut:
o Pertumbuhan:

ÿ Penggandaan sel tubuh. ÿ

Ukurannya juga bertambah. ÿ
Mengganti jaringan yang rusak dan aus ÿ Makanan
membantu pembentukan protoplasma baru di dalam tubuh.
o Pelepasan Energi:
ÿ Diperlukan untuk melakukan berbagai proses kehidupan:
• Pencernaan •
Pencernaan •
Penyerapan •
Koordinasi
• Pergerakan
• Sirkulasi

• Respirasi
• Sekresi
• Eliminasi

1
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

o Pembentukan zat Organik:

ÿ
enzim ÿ
hormon
o Mengatur Proses Metabolik: aktivitas
metabolisme. Untuk pemeliharaan dan perbaikan berbagai bagian, makanan menyediakan
bahan baku dasar.
o Memberi daya tahan: Makanan juga membantu dalam membangun daya tahan tubuh terhadap penyakit.

• Nutrisi diklasifikasikan menjadi dua jenis-autotrofik dan heterotrofik:

Definisi
• Gizi didefinisikan sebagai ilmu tentang makanan dan hubungannya dengan kesehatan.
• Nutrisi : Ilmu yang mempelajari makanan, komposisinya, jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh dan pengaruhnya terhadap
tubuh
• Makanan: segala zat, padat atau cair, yang mengandung zat gizi.
• Nutrisi: zat yang dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh.
• Elemen: Semua nutrisi terdiri dari elemen. Mereka adalah zat sederhana yang tidak bisa
dipecah menjadi sesuatu yang lebih sederhana.
• Diet: pemilihan makanan yang dimakan setiap orang
• Diet seimbang: mengandung semua nutrisi dalam jumlah yang tepat untuk kebutuhan tubuh.
• Ahli diet adalah profesional kesehatan yang berspesialisasi dalam nutrisi manusia, perencanaan makan, ekonomi, dan
persiapan. Mereka dilatih untuk memberikan saran dan manajemen diet yang aman dan berbasis bukti kepada
individu (dalam kesehatan dan penyakit), serta institusi.
• RDA: Tunjangan diet yang direkomendasikan
• GDA: Pedoman jumlah harian

2
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

6 September 2022

• Klasifikasi Zat Gizi: membagi benda menjadi kelompok atau kelas: •

Karbohidrat • Protein • Lipid • Unsur mineral

• Vitamin
• Air •
Makronutrien: dibutuhkan dalam jumlah besar oleh tubuh yaitu protein, lemak dan karbohidrat. •
Mikronutrien : Dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tubuh yaitu vitamin, mineral • Komposisi Gizi : unsur-
unsur penyusun gizi. Sumber Gizi: makanan yang menyediakan nutrisi dalam jumlah besar. Fungsi Nutrisi:
Penggunaan nutrisi dalam tubuh
• Malnutrisi: keadaan patologis akibat defisiensi atau kelebihan relatif atau absolut dari
satu atau lebih nutrisi penting. Ini terdiri dari empat bentuk:
• Kurang gizi: Suatu kondisi yang terjadi ketika makanan yang dimakan tidak mencukupi dalam
jangka waktu yang lama. Dalam kasus ekstrim itu disebut kelaparan. • Gizi berlebih:
Keadaan patologis akibat konsumsi makanan dalam jumlah berlebihan selama periode waktu
yang lama. Misalnya ; obesitas, ateroma, dan diabetes.

• Ketidakseimbangan: Keadaan patologis yang dihasilkan dari ketidakseimbangan antara

nutrisi penting tanpa kekurangan mutlak nutrisi apapun. • Defisiensi spesifik: Keadaan
patologis akibat kekurangan relatif atau absolut
dari nutrisi individu.

Sejarah

• Anjuran diet pertama yang tercatat, diukir pada prasasti batu Babilonia pada sekitar 2500 SM, memperingatkan
mereka yang sakit di bagian dalam untuk menghindari makan bawang selama tiga hari.
• Scurvy, kemudian ditemukan sebagai defisiensi vitamin C, pertama kali dijelaskan pada 1500 SM di Ebers
Papirus
• Menurut studi Walter Gratzer (ahli biokimia) • Studi nutrisi
mungkin dimulai pada abad ke-6 SM. • Saat itu, makanan diklasifikasikan
menjadi "panas" (misalnya, daging, darah, jahe, dan rempah-rempah panas) dan "dingin" (sayuran
hijau) di Cina, India, Malaya, dan Persia.

• Hippocrates, yang mengenali dan prihatin dengan obesitas, yang mungkin umum terjadi di Eropa selatan pada
saat itu, berkata, "Biarkan makanan menjadi obat Anda dan obat menjadi makanan Anda."

• Buku yang masih dikaitkan dengannya, Corpus Hippocraticum, menyerukan moderasi dan
menekankan latihan. •
Hippocrates telah mengenali diet pada komponen kesehatan pada 300 SM.

• Orang-orang mulai menyadari pentingnya CHO, Lipid dan Protein untuk pertumbuhan normal dan
perkembangan.
• Nutrisi secara resmi diakui sebagai bidang studi independen pada tahun 1928 dengan pembentukan
Institut Nutrisi Amerika.

3
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Penelitian nutrisi mencoba untuk mengetahui dampak makanan pada tubuh kita dengan memeriksa kemajuan dalam
bidang terkait, seperti fisika, kimia, biokimia, imunologi.
• Yodium ditambahkan ke dalam garam pada tahun 1924, vitamin D ditambahkan ke dalam susu pada tahun 1933, dan tepung diperkaya dengan vitamin
dan mineral pada tahun 1940-an
• Diperkenalkan pada tahun 1911, Crisco adalah produk makanan buatan pertama yang mengandung lemak trans. Baru
pada tahun 2015 pemerintah AS menetapkan bahwa lemak trans tidak aman karena menurunkan kolesterol baik dan
meningkatkan kolesterol jahat.

• 1747, James Lind, •

seorang dokter di angkatan laut Inggris, melakukan nutrisi ilmiah pertama
percobaan.
• Lind menemukan bahwa sari jeruk nipis menyelamatkan para pelaut yang telah melaut selama bertahun-tahun
penyakit kudis, gangguan pendarahan yang mematikan dan
menyakitkan. • Percobaan Lind menjelaskan bahwa buah jeruk adalah obat atau pencegahan penyakit kudis.

• Antoine Lavoisier • Bapak

Kimia dan Nutrisi • Dia mengukur dasar kimiawi
Nutrisi dalam pernapasannya yang terkenal
percobaan
• Dia bekerja pada keluaran Pernafasan Manusia dari asam Karbonat (CO2) saat Istirahat & selama
Pengangkatan Berat.

• 1840, Justus von Liebig

• dari Jerman adalah ilmuwan pertama yang menjelaskan susunan yang tepat dari Karbohidrat,
Lemak dan Protein. • Dia menyatakan bahwa CHO adalah kelompok Gula atau bukan
gula. Asam lemak merupakan bagian dari
Lemak dan Protein tersusun dari Asam Amino.
• Ia menemukan bahwa lemak tubuh hewan dapat disintesis dari Karbohidrat & konversi ini membutuhkan
"Reduksi" daripada "Oksidasi"

• Dr. William Beaumont

• bapak Fisiologi Lambung • Menemukan
bahwa pencernaan pada dasarnya adalah proses kimiawi daripada
yang mekanis
• Dia selama eksperimennya mengamati bahwa asam HCl disekresi sebagai respons terhadap
makan dan pencernaan makanan berminyak lambat

• 1850, Claude Bernard

• Ditemukan bahwa sekresi ke dalam usus kecil berasal dari pankreas • Sekresi dengan
efek pengemulsi empedu ini sangat penting untuk pencernaan Lemak menjadi Gliserol dan Asam Lemak
Bebas

• 1885, Carl von Voit • Dia

adalah Bapak dietetika modern

4
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah

Dr. Ivonne Panjaitan

• berdasarkan penilaiannya terhadap pekerjaannya di Munich menyimpulkan bahwa asupan protein rata-rata pekerja
pria harus 118 g setiap hari dan asupan yang lebih tinggi akan diperlukan untuk pekerja berat.

• 1897, Christian Eijkman • seorang

ilmuwan Belanda yang bekerja di Jawa (Indonesia). • Dia mempelajari
Penyebab Gizi Beri-Beri. • Penyakit ini menyebabkan masalah Jantung

& Kelumpuhan. • Eijkman mengamati bahwa ayam yang diberi makanan

asli nasi putih mengalami gejala beri-beri tetapi tetap sehat ketika diberi makan nasi merah yang belum diproses
dengan dedak luar utuh.

• Eijkman menyembuhkan penduduk asli dengan memberi mereka nasi merah, menemukan bahwa makanan dapat
menyembuhkan penyakit

•
Pada tahun 1912, Casimir Funk
• menciptakan istilah vitamin, faktor vital dalam diet, dari kata "vital" dan
"amine," karena zat yang tidak diketahui ini mencegah penyakit kudis, beri-beri, dan pellagra, kemudian
dianggap berasal dari amonia.

• 1916, Elmer Verner McCollum • menemukan

pendekatan yang berbeda untuk penemuan Vitamin A Larut Lemak Pertama dan menemukannya selama
eksperimennya pada Tikus dan mengamati bahwa tikus yang mengonsumsi mentega lebih sehat daripada
yang mengonsumsi lord dan mengasumsikan bahwa beberapa faktor A ada di dalamnya.

• 1919, Edward Middleby

• menemukan Vitamin D dan perannya dalam mencegah rakhitis. Ini adalah penyakit anak muda
orang-orang di mana pasien memiliki tulang yang lemah dan lunak.

• Dia menemukan bahwa memberi makan anjing yang dikurung dengan diet gandum menyebabkan rakhitis, yang
kemudian dapat disembuhkan dengan minyak ikan cod dan menyimpulkan bahwa rakhitis disebabkan oleh faktor
makanan.
• Belakangan diketahui bahwa penyebab sebenarnya dari rakhitis adalah kekurangan vitamin D karena kurangnya

sinar matahari yang dapat dicegah atau diatasi dengan mengonsumsi makanan yang kaya vitamin D, seperti
minyak ikan cod.

• 1922, Herbert McLean Evans dan Katharine Scott Bishop

• menemukan Vitamin E • 1935,

Evans diisolasi dalam bentuk murni Aktivitas vitamin pertama kali diidentifikasi sebagai a
faktor kesuburan makanan (pada tikus
•
Itu diberi nama "tokoferol" dari kata Yunani yang berarti membawa a
kehamilan.

• 1928, Albert Szent-Györgyi

• asam askorbat terisolasi, dan pada tahun 1932 membuktikan bahwa itu adalah vitamin C dengan mencegah
curang.

5
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Ilmuwan Denmark Henrik Dam melihat peran kolesterol dalam tubuh dengan meneliti ayam yang diberi diet rendah kolesterol.

• Ia menemukan bahwa setelah beberapa minggu, ayam cenderung mengalami pendarahan dan mulai
mengeluarkan darah.
• Dam menemukan bahwa bersama dengan kolesterol – senyawa kedua telah
diekstraksi dari makanan, dan senyawa ini disebut Vitamin koagulasi
K
• Dam dan Edward Doisy berbagi Hadiah Nobel Kedokteran tahun 1943 untuk pekerjaan mereka
apakah vitamin K

•
1931, Lucy Wills •
menemukan bahwa Folat (Vitamin B9) sebagai zat gizi diperlukan untuk mencegah anemia selama
kehamilan.
• Dia mendemonstrasikan bahwa anemia dapat disembuhkan dengan ragi pembuat bir.
• Folat diidentifikasi sebagai zat korektif dalam ragi bir. • 1941, Herschel K. Mitchell,
Esmond E. Snell, dan Roger J. Williams pertama kali mengisolasinya melalui ekstraksi dari daun bayam •
1945, diperoleh asam folat dalam bentuk kristal murni

• 1932, Adolf Otto Reinhold Windaus • menentukan

formula empiris vitamin B1 yang tepat yang sekarang dikenal sebagai Thiamin dan mengenali inklusi
belerang (C12H17N4OS+)
• Rudolph Peters menunjukkan bahwa Thiamin merupakan komponen koenzim
thiaminpyrophosphate, dan perannya dalam metabolisme piruvat dalam tubuh hewan.
•

• 1937, Conrad Arnold Elvehjem

• mengobati lidah hitam dan Pellagra dengan niasin.
• 1945, Krehl membuktikan bahwa asam nikotinat dapat dibentuk dari triptofan • 1949, Vilter
menunjukkan bahwa triptofan dapat menyembuhkan pellagra pada manusia.
• Pellagra adalah penyakit yang ditandai dengan Dermatitis pada manusia dan berwarna hitam
penyakit lidah pada Anjing. Hal ini disebabkan oleh pola makan yang mengandung sereal
(kebanyakan Jagung) tetapi tidak ada produk susu atau daging.
• 1916, HF Harris, menunjukkan pasien dengan pellagra menunjukkan dermatitis pada
bagian tubuhnya yang terkena sinar matahari yang kuat

• 1948, Laboratorium Merck di New York mengisolasi “Faktor Hati” dan menyebutnya Vitamin B12.
•
Itu juga bisa disebut sebagai Cobalamine karena adanya jejak logam Kobalt.

• Tes mikrobiologis menunjukkan bahwa tidak ada tanaman yang mensintesis vitamin saja
mikroorganisme tertentu.
• Unggas memproduksi Cobalmine di usus besar tetapi tidak dapat diserap ke dalam aliran darah. Jadi, harus
ada dalam makanan khususnya berupa protein hewani (tepung ikan)

6
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

bagian 3
Karbohidrat
pengantar
• Karbohidrat adalah makronutrien yang mungkin organik paling melimpah dan tersebar luas
zat di alam, dan mereka adalah konstituen penting dari semua makhluk hidup. •
Karbohidrat dibentuk oleh tanaman hijau dari karbon dioksida dan air selama proses tersebut
fotosintesis.
•
Ini berfungsi sebagai sumber energi dan sebagai komponen struktural penting dalam organisme;
selain itu, bagian dari struktur asam nukleat yang mengandung informasi genetik terdiri dari
karbohidrat.
• Pada awal abad ke-19, bahan-bahan seperti kayu, kanji, dan linen ditemukan
terutama terdiri dari molekul yang mengandung atom •
karbon (C) • hidrogen (H) • oksigen (O) • rumus
umum C6H12O6 . • Rumus umum Cm(H2O)n
umumnya digunakan untuk menyatakan banyak
karbohidrat, yang berarti “karbon yang disiram”.

• Karbohidrat, juga dikenal sebagai sakarida atau karbohidrat, memberikan energi bagi tubuh. Setiap gram
karbohidrat menyediakan 4 kalori. Makronutrien lainnya adalah protein dan lemak. Protein menyediakan
4 kalori per gram, dan lemak menyediakan 9 kalori per gram.

Fitur umum
• Karbohidrat merupakan pusat nutrisi dan ditemukan dalam berbagai jenis makanan alami dan
makanan yang diproses
• Istilah ini paling umum dalam biokimia, dimana ini merupakan sinonim dari sakarida, sebuah kelompok yang
meliputi gula, pati, dan selulosa.
• Bagi menjadi empat kelompok besar:
• Monosakarida
• Disakarida
• Oligosakarida
• Polisakarida
• Monosakarida dan disakarida, yang terkecil (berat molekul lebih rendah)
karbohidrat, biasanya disebut sebagai gula.
• Polisakarida berfungsi sebagai penyimpan energi (misalnya pati dan glikogen) dan
sebagai komponen struktural
• Selulosa, polisakarida yang ditemukan di dinding sel semua tanaman, merupakan salah satu komponen
utama serat makanan tidak larut. Meskipun tidak dapat dicerna oleh manusia, selulosa dan serat
makanan yang tidak larut umumnya membantu menjaga sistem pencernaan yang sehat dengan
memfasilitasi pergerakan usus.
• Polisakarida lain yang terkandung dalam serat makanan termasuk pati resisten dan inulin, yang memberi
makan beberapa bakteri dalam mikrobiota usus besar, dan dimetabolisme oleh bakteri ini untuk
menghasilkan asam lemak rantai pendek.

7
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Monosakarida
• Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis
karbohidrat yang lebih kecil.
• Mereka adalah aldehida atau keton dengan dua atau lebih gugus hidroksil. Rumus kimia umum dari
monosakarida yang tidak dimodifikasi adalah (C•H2O)n, secara harfiah adalah "karbon hidrat".
• Monosakarida adalah satu unit gula. Contohnya meliputi:
• glukosa, sumber energi utama tubuh
• galaktosa, yang paling banyak tersedia dalam susu dan produk susu
• fruktosa, yang kebanyakan terdapat pada buah dan sayuran
• Akhiran nomenklatur umum untuk monosakarida adalah –ose.
• pentosa (pent = lima) digunakan untuk monosakarida yang mengandung lima atom karbon
• hexose (hex = enam) digunakan untuk yang mengandung enam
• Selain itu, karena monosakarida mengandung gugus yang reaktif secara kimiawi
baik gugus aldehida atau gugus keto, mereka sering disebut sebagai aldopentosa atau ketopentosa
atau aldoheksosa atau ketoheksosa.
• Gugus aldehida dapat terjadi pada posisi 1 dari aldopentosa, dan gugus keto dapat terjadi pada
posisi selanjutnya (misalnya, 2) dalam ketoheksosa. • Glukosa adalah aldoheksosa—yaitu,
mengandung enam atom karbon, dan secara kimiawi reaktif
gugus adalah gugus aldehida.

Disakarida
• Dua molekul gula sederhana yang dihubungkan satu sama lain membentuk disakarida, atau
gula ganda.
• Disakarida adalah
• Sukrosa atau gula meja (glukosa + fruktosa) contoh: bit dan gula tebu. • Laktosa atau
gula susu (glukosa + galaktosa) adalah gula yang ditemukan secara alami
dalam susu dan produk susu, seperti keju atau es krim.
• Maltosa (glukosa + glukosa). Itu dibuat dalam biji dan bagian lain dari tanaman saat
mereka memecah energi yang tersimpan untuk bertunas. Sebelum energi dalam
disakarida dapat dimanfaatkan oleh makhluk hidup, molekul harus dipecah menjadi
monosakarida masing-masing

Oligosakarida
• Terdiri dari tiga sampai enam unit monosakarida, agak jarang ditemukan di sumber alami, meskipun
beberapa turunan tanaman telah diidentifikasi.

Polisakarida
• Polisakarida (istilah ini berarti banyak gula) mewakili sebagian besar struktur dan cadangan energi
karbohidrat yang ditemukan di alam. • Molekul besar yang dapat terdiri dari sebanyak 10.000 unit
monosakarida yang dihubungkan bersama, polisakarida sangat bervariasi dalam ukuran, kompleksitas
struktural, dan kandungan gula; beberapa ratus jenis yang berbeda sejauh ini telah diidentifikasi.

• Selulosa: komponen struktural utama tanaman yang terdiri dari banyak unit glukosa
yang dihubungkan bersama dan merupakan polisakarida yang paling umum. •
Pati: sebagian besar ditemukan dalam biji, akar, dan batang, di mana ia disimpan
sebagai sumber energi yang tersedia untuk tanaman.

8
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Glikogen, yang terdiri dari rantai percabangan molekul glukosa, terbentuk di hati dan otot
hewan tingkat tinggi dan disimpan sebagai sumber energi. • Pati, polisakarida cadangan
energi tumbuhan utama yang digunakan oleh manusia, disimpan dalam tumbuhan dalam bentuk butiran
hampir bulat yang diameternya bervariasi dari sekitar tiga sampai 100 mikrometer (sekitar 0,0001
sampai 0,004 inci). • Beberapa ribu unit glukosa mungkin terdapat dalam satu molekul pati. • Sebagian
besar pati tumbuhan terdiri dari campuran dua komponen: • Amilosa: Molekul glukosa penyusun amilosa
memiliki rantai lurus,

atau linear, struktur

• Amilopektin: Amilopektin memiliki struktur rantai bercabang dan a
molekul agak lebih kompak.
Persyaratan •
Total kalori, atau energi, yang dibutuhkan seseorang bergantung pada usia, pekerjaan, dan
faktor lain tetapi umumnya berkisar antara 2.000 dan 4.000 kalori per periode 24 jam (satu kalori,
sebagaimana istilah ini digunakan dalam nutrisi, adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan
suhu 1.000 gram air dari 15 menjadi 16 °C [59] sampai 61 °F]; dalam konteks lain jumlah panas ini disebut
kilokalori). • Karbohidrat yang dapat digunakan oleh manusia menghasilkan empat kalori per gram
dibandingkan dengan sembilan kalori per gram lemak dan empat per gram protein. Di daerah-daerah di dunia di
mana gizi adalah marginal, proporsi yang tinggi (sekitar satu sampai dua pon) dari kebutuhan energi harian
individu dapat dipasok oleh karbohidrat, dengan sebagian besar sisanya berasal dari berbagai sumber lemak.

Serat makanan
• Serat makanan atau serat makanan adalah bagian dari makanan yang berasal dari tumbuhan yang tidak
dapat diuraikan seluruhnya oleh enzim pencernaan manusia

9
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Mereka adalah komponen makanan nabati, seperti kacang-kacangan, biji-bijian dan sereal, sayuran, buah-
buahan, dan kacang-kacangan atau biji-bijian. • Pada akhir abad ke-20, hanya lignin dan beberapa
polisakarida yang diketahui memenuhi hal ini
definisi, tetapi pada awal abad ke-21, pati resisten dan oligosakarida dimasukkan sebagai komponen serat
makanan. • Pola makan kaya serat makanan dan biji-bijian utuh dapat menurunkan tingkat penyakit jantung
koroner, kanker usus besar, dan diabetes tipe 2 • Serat makanan memiliki komposisi kimiawi yang beragam, dan
dapat dikelompokkan secara umum yang memengaruhi cara serat diproses dalam tubuh: • Kelarutan •
Viskositas: Serat penggembur seperti selulosa dan hemiselulosa (termasuk

psyllium) menyerap dan menahan air, meningkatkan keteraturan dan mengentalkan tinja
massa.
• Fermentabilitas: memberi makan bakteri dan mikrobiota usus besar, dan dimetabolisme untuk
menghasilkan asam lemak rantai pendek, yang memiliki peran beragam dalam kesehatan
saluran cerna.
Serat makanan memiliki dua komponen utama:

• Serat larut: • Serat

larut umumnya kental dan menunda pengosongan lambung yang, pada manusia,
dapat menyebabkan perasaan kenyang yang berkepanjangan.
• Serat larut (serat yang dapat difermentasi atau serat prebiotik) – yang larut dalam air – adalah
umumnya difermentasi di usus besar menjadi gas dan produk sampingan yang aktif secara
fisiologis, seperti asam lemak rantai pendek yang diproduksi di usus besar oleh bakteri usus.
Contohnya adalah beta-glukan (dalam oat, jelai, dan jamur) dan permen karet guar mentah. •
Psyllium – serat larut, kental, tidak berfermentasi – adalah serat penggemuk yang menahan air saat
bergerak melalui sistem pencernaan, memperlancar buang air besar. • Diet tinggi konsumsi serat
secara teratur umumnya dikaitkan dengan dukungan
kesehatan dan menurunkan risiko beberapa penyakit.
• Keuntungan mengkonsumsi serat tergantung pada jenis serat yang dikonsumsi dan
yang manfaatnya dapat berakibat pada sistem gastrointestinal
• Serat makanan terdiri dari polisakarida non-pati dan komponen tanaman lainnya seperti selulosa,
pati resisten, dekstrin resisten, inulin, lignin, kitin (pada jamur), pektin, beta-glukan, dan
oligosakarida. • Definisi serat makanan yang paling diterima adalah "semua polisakarida dan
lignin,
yang tidak dapat dicerna oleh sekresi endogen saluran pencernaan manusia.
• Serat tidak larut
• Tidak larut dalam air – inert terhadap enzim pencernaan di saluran cerna bagian atas.
Contohnya adalah dedak gandum, selulosa, dan lignin. • Serat tidak larut yang
digiling kasar memicu sekresi lendir dalam jumlah besar
usus, menyediakan bulking. Serat tidak larut yang ditumbuk halus tidak memiliki efek ini dan
sebenarnya dapat memiliki efek sembelit.
• Beberapa bentuk serat tidak larut, seperti pati resisten, dapat difermentasi dalam
usus besar

• Lignin, sumber serat makanan utama yang tidak larut, dapat mengubah kecepatan dan metabolisme
serat larut

10
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Manfaat Serat Makanan

• Secara keseluruhan, serat memberikan banyak manfaat
kesehatan: • mendukung penurunan berat badan •
menurunkan kadar kolesterol dan gula darah •
menurunkan risiko penyakit kardiovaskular seperti stroke, penyakit jantung, dan lainnya •
menurunkan risiko diabetes • meningkatkan kesehatan pencernaan dan usus • memicu
bakteri usus yang sehat • dapat menurunkan risiko kanker kolorektal dan payudara

Persyaratan Serat Makanan Menurut WHO dan FDA:

• Wanita di bawah 50 tahun: 25 hingga 28 gram per

hari • Pria di bawah 50 tahun: 31 hingga 34 gram
per hari • Wanita berusia 51 tahun ke atas: 22 gram
per hari • Pria berusia 51 tahun ke atas: 28 gram per
hari • Anak usia 1 hingga 18 tahun harus makan 14 hingga 31 gram serat per hari, tergantung pada usia dan
jenis kelamin. Asupan serat yang lebih tinggi, terlihat di negara-negara di seluruh dunia, dapat secara
signifikan mengurangi risiko penyakit kronis.

11
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Indeks glikemik •
Indeks glikemik adalah alat yang sering digunakan untuk mendorong pengelolaan gula darah yang lebih baik.
• Beberapa faktor mempengaruhi indeks glikemik suatu makanan, antara lain komposisi gizi, cara pemasakan,
kematangan, dan jumlah pengolahan yang dilakukan.
• Indeks glikemik tidak hanya dapat membantu meningkatkan kesadaran Anda tentang apa yang Anda taruh di piring
Anda, tetapi juga meningkatkan penurunan berat badan, menurunkan kadar gula darah, dan menurunkan
kolesterol Anda.
• Indeks glikemik (GI) adalah nilai yang digunakan untuk mengukur seberapa banyak makanan tertentu meningkatkan darah
kadar gula.
• Makanan diklasifikasikan sebagai makanan glikemik rendah, sedang, atau tinggi dan diberi peringkat pada skala 0–100.
• Semakin rendah GI makanan tertentu, semakin sedikit pengaruhnya terhadap kadar gula darah
• Tiga peringkat GI:
ÿ Rendah: 55 atau kurang
ÿ Sedang: 56–69
Tinggi : 70 atau lebih
ÿ Makanan tinggi karbohidrat olahan dan gula dicerna lebih cepat dan seringkali memiliki GI tinggi,
sedangkan makanan tinggi protein, lemak, atau serat biasanya memiliki GI rendah. ÿ Makanan
yang tidak mengandung karbohidrat tidak diberi GI dan termasuk daging, ikan,
unggas, kacang-kacangan, biji-bijian, jamu, rempah-rempah, dan minyak.

• Faktor lain yang mempengaruhi IG suatu makanan adalah kematangan, cara memasak, jenis gulanya
berisi, dan jumlah pemrosesan yang telah dialaminya

Manfaat Makanan Glikemik Rendah

• Peningkatan regulasi gula darah. Banyak penelitian telah menemukan bahwa mengikuti diet GI rendah dapat
mengurangi kadar gula darah dan meningkatkan manajemen gula darah pada penderita diabetes tipe 2.

• Peningkatan penurunan berat badan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mengikuti diet rendah GI dapat meningkatkan
penurunan berat badan jangka pendek. Diperlukan lebih banyak penelitian untuk menentukan bagaimana hal itu memengaruhi
manajemen berat badan jangka panjang.
• Menurunkan kadar kolesterol. Mengikuti diet GI rendah dapat membantu menurunkan kadar total dan LDL
kolesterol (jahat), keduanya merupakan faktor risiko penyakit jantung.

Makanan GI Rendah:

• Buah-buahan: apel, beri, jeruk, lemon, limau

• Sayuran non-tepung: brokoli, kembang kol, wortel, bayam, tomat
• Biji-bijian utuh: barley, oat
• Legum: lentil, kacang hitam, buncis, kacang merah

Makanan GI Sangat Rendah:

• Daging: daging sapi

• Seafood: tuna, salmon, makarel, sarden

• Unggas: ayam, kalkun
• Minyak: minyak zaitun, minyak kelapa, minyak alpukat, minyak sayur
• Kacang: almond, kacang macadamia, kenari, pistachio
• Biji: biji chia, biji wijen, biji rami, biji rami
• Herbal dan rempah-rempah: kunyit, lada hitam, jinten, dill, kemangi, rosemary, kayu manis

12
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Makanan GI Tinggi:
• Roti: roti putih, bagel, naan, roti pita
• Nasi: nasi putih
• Sereal: oat instan, sereal sarapan
• Pasta dan mi: lasagna, spageti, ravioli, makaroni, fettuccine
• Sayuran bertepung: kentang tumbuk, kentang, kentang goreng
• Makanan yang dipanggang: kue, donat, biskuit, croissant, muffin
• Makanan ringan: cokelat, biskuit, popcorn microwave, keripik, pretzel
• Minuman manis: soda, jus buah, minuman olahraga

Beban glikemik (GL)

• Nilai Beban Glikemik hanya menunjukkan seberapa cepat karbohidrat tertentu berubah menjadi gula. memang
tidak memberi tahu berapa banyak karbohidrat itu dalam satu porsi makanan tertentu.
•
Kedua hal tersebut perlu diketahui untuk memahami efek makanan terhadap gula darah. Di situlah beban
glikemik masuk.
• Karbohidrat dalam semangka, misalnya, memiliki GI tinggi. Tapi jumlahnya tidak banyak, jadi kandungan
glikemik semangka relatif rendah. GL 20 atau lebih tergolong tinggi, GL 11 hingga 19 termasuk sedang,
dan GL 10 atau kurang tergolong rendah.
• Makanan yang memiliki GL rendah hampir selalu memiliki GI rendah. Makanan dengan GL menengah atau tinggi
berkisar dari GI sangat rendah hingga sangat tinggi.

13
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Bab 4
Protein

pengantar
• Protein merupakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan. • Selain air, protein adalah jenis molekul yang paling melimpah di dalam tubuh.
• Protein dapat ditemukan di semua sel tubuh dan merupakan komponen struktural utama dari semua sel
dalam tubuh, terutama otot. Ini juga termasuk organ tubuh, rambut dan kulit. • Protein juga digunakan
dalam membran, seperti glikoprotein. Ketika dipecah menjadi asam amino, mereka digunakan sebagai
prekursor asam nukleat, ko-enzim, hormon, respon imun, perbaikan sel, dan molekul lain yang penting
bagi kehidupan. Selain itu, protein dibutuhkan untuk membentuk sel darah.

Sejarah Singkat
• Protein adalah zat yang sangat kompleks yang ada di semua organisme hidup. Protein memiliki nilai
gizi yang besar dan terlibat langsung dalam proses kimia yang penting bagi kehidupan.
• Protein pertama kali dijelaskan oleh kimiawan Belanda Gerardus Johannes Mulder
• Pentingnya protein diakui oleh para ahli kimia pada awal abad ke-19, termasuk ahli kimia Swedia Jöns
Jacob Berzelius, yang pada tahun 1838 menciptakan istilah protein, sebuah kata yang berasal dari
bahasa Yunani prÿteios, yang berarti “menahan tempat pertama”.
• Ilmuwan nutrisi Carl von Voit percaya bahwa protein adalah nutrisi yang paling penting untuk menjaga
struktur tubuh, karena secara umum diyakini bahwa “daging membentuk daging.

• Protein bersifat spesifik spesies; yaitu, protein dari satu spesies berbeda dari spesies lain. Mereka juga
spesifik organ; misalnya, dalam satu organisme, protein otot berbeda dari otak dan hati.

• Molekul protein sangat besar dibandingkan dengan molekul gula atau garam dan terdiri dari banyak
asam amino yang bergabung membentuk rantai panjang, seperti manik-manik yang tersusun pada
seutas tali.
• Ada sekitar 20 asam amino berbeda yang terjadi secara alami dalam protein. Protein serupa
fungsi memiliki komposisi dan urutan asam amino yang mirip.
• Tumbuhan dapat mensintesis semua asam amino; hewan tidak bisa, meskipun semuanya
penting bagi kehidupan.

• Protein adalah "pekerja keras" tubuh dan berpartisipasi dalam banyak fungsi tubuh:

14
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Lebih dari seratus protein struktural yang berbeda telah ditemukan dalam tubuh manusia, tetapi sejauh ini
yang paling melimpah adalah kolagen, yang membentuk sekitar 6 persen dari total berat badan.

• Kolagen menyusun 30 persen jaringan tulang dan terdiri dari sejumlah besar tendon,
ligamen, tulang rawan, kulit, dan otot. Kolagen adalah protein berserat kuat yang terdiri dari sebagian
besar asam amino glisin dan prolin.
• Protein adalah nutrisi penting bagi tubuh manusia. Mereka adalah salah satu blok bangunan dari
jaringan tubuh dan juga dapat berfungsi sebagai sumber bahan bakar.
• Sebagai bahan bakar, protein menyediakan kepadatan energi sebanyak karbohidrat: 4 kkal (17 kJ) per
gram; sebaliknya, lipid memberikan 9 kkal (37 kJ) per gram.

Struktur Protein
• Sifat umum dari semua protein adalah terdiri dari rantai panjang ÿ-amino (alpha
asam amino
•
Semua asam amino proteinogenik memiliki fitur struktural umum, termasuk karbon-ÿ yang mengikat
gugus amino, gugus karboksil, dan rantai samping variabel. • Asam ÿ-amino disebut demikian karena
atom karbon-ÿ dalam molekul membawa amino
kelompok (ÿNH2); atom ÿ-karbon juga membawa gugus karboksil (ÿCOOH).

Asam amino
• Asam amino dalam rantai polipeptida dihubungkan oleh ikatan peptida. Setelah terhubung dalam rantai
protein, asam amino individu disebut residu, dan rangkaian atom karbon, nitrogen, dan oksigen yang
terhubung dikenal sebagai rantai utama atau tulang punggung protein.
• Berat molekul protein biasanya berkisar antara 10.000 hingga 100.000 dalton (satu dalton adalah berat
satu atom hidrogen). • Sebagian besar mikroorganisme dan tanaman dapat melakukan biosintesis
semua 20 asam amino standar, sedangkan hewan
(termasuk manusia) harus mendapatkan beberapa asam amino dari makanan.

15
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Aspek terpenting dan ciri khas protein dari sudut pandang nutrisi adalah komposisi asam aminonya

• Asam amino yang tidak dapat disintesis sendiri oleh organisme disebut esensial
asam amino.
• Dari 21 asam amino yang umum untuk semua bentuk kehidupan, sembilan asam amino yang tidak bisa dimiliki manusia
mensintesis adalah fenilalanin, valin, treonin, triptofan, metionin, leusin, isoleusin, lisin, dan histidin

• Enam asam amino lain yang dianggap penting secara kondisional dalam makanan manusia adalah arginin,
sistein, glisin, glutamin, prolin, dan tirosin. Sintesis mereka dapat dibatasi dalam kondisi patofisiologis
khusus, seperti prematuritas pada bayi atau individu dalam gangguan katabolik yang parah.

• Enam asam amino non esensial (dispensable) pada manusia adalah alanin, asam aspartat,
asparagin, asam glutamat, serin, dan selenosistein (dianggap sebagai asam amino ke-21. Mereka dapat
disintesis dalam jumlah yang cukup di dalam tubuh. • Pyrrolysine (dianggap sebagai asam amino
ke-22), yang bersifat proteinogenik hanya pada beberapa
mikroorganisme, tidak digunakan oleh dan karena itu tidak penting bagi sebagian besar organisme,
termasuk manusia.

• Protein adalah rantai polimer yang terbuat dari asam amino yang dihubungkan bersama oleh
ikatan peptida. • Selama pencernaan manusia, protein dipecah dalam perut menjadi polipeptida yang lebih kecil
rantai melalui asam klorida dan tindakan protease.
• Hal ini penting untuk penyerapan asam amino esensial yang tidak dapat di biosintesis oleh
tubuh.

Pencernaan Protein
• Sebagian besar protein diurai menjadi asam amino tunggal melalui pencernaan di saluran gastro-intestinal.
• Pencernaan biasanya dimulai di lambung saat pepsinogen diubah menjadi pepsin oleh
aksi asam klorida, dan dilanjutkan oleh trypsin dan chymotrypsin di usus kecil.
• Sebelum diabsorpsi di usus halus, sebagian besar protein sudah direduksi menjadi tunggal
asam amino atau peptida dari beberapa asam amino.

16
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Sebagian besar peptida dengan panjang lebih dari empat asam amino tidak diserap. Penyerapan ke dalam usus
sel-sel serap bukanlah akhir. • Di
sana, sebagian besar peptida dipecah menjadi asam amino tunggal.
• Penyerapan asam amino dan turunannya dimana protein diet terdegradasi
dilakukan oleh saluran pencernaan.
• Tingkat penyerapan masing-masing asam amino sangat bergantung pada sumber protein; misalnya,
kecernaan banyak asam amino pada manusia, perbedaan antara protein kedelai dan susu dan antara
protein susu individu, beta-laktoglobulin dan kasein.
• Protein susu, sekitar 50% dari protein yang dicerna diserap antara lambung dan jejunum dan 90%
diserap pada saat makanan yang dicerna mencapai ileum. • Biological value (BV) adalah ukuran
proporsi protein yang diserap dari suatu makanan yang
dimasukkan ke dalam protein tubuh organisme.

Persyaratan dan Rekomendasi

• Jumlah protein yang dibutuhkan dalam makanan seseorang sebagian besar ditentukan oleh asupan energi
secara keseluruhan, kebutuhan tubuh akan nitrogen dan asam amino esensial, berat dan komposisi
tubuh, laju pertumbuhan individu, tingkat aktivitas fisik, energi dan asupan karbohidrat, dan adanya
penyakit atau cedera.
• Aktivitas fisik dan pengerahan tenaga serta peningkatan massa otot meningkatkan kebutuhan akan
protein.

17
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Persyaratan juga lebih besar selama masa kanak-kanak untuk pertumbuhan dan perkembangan, selama
kehamilan, atau saat menyusui untuk memberi makan bayi atau saat tubuh perlu pulih dari malnutrisi
atau trauma atau setelah operasi
• National Academy of Medicine merekomendasikan agar orang dewasa mendapatkan minimal 0,8 gram
protein untuk setiap kilogram berat badan per hari, atau lebih dari 7 gram untuk setiap 20 pon berat badan.

• Persyaratan ini untuk orang yang tidak banyak bergerak

• Panduan Asupan Referensi Makanan AS dan Kanada,
• wanita berusia 19–70 tahun perlu mengonsumsi 46 gram protein setiap hari •
pria berusia 19–70 tahun perlu mengonsumsi 56 gram protein setiap hari untuk meminimalkan risiko
kekurangan.
• Angka Kecukupan Gizi yang Direkomendasikan (RDA) ini dihitung berdasarkan 0,8 gram
protein per kilogram berat badan dan berat badan rata-rata 57 kg (126 pon) dan 70 kg (154 pon), masing-
masing.
• Survei Pemeriksaan Kesehatan dan Gizi Nasional (NHANES 2013–2014), rata-rata konsumsi protein
untuk wanita usia 20 tahun ke atas adalah 69,8 gram dan untuk pria 98,3 gram/hari.

Orang yang aktif:

• Karena peningkatan massa otot dan kehilangan keringat, serta kebutuhan perbaikan tubuh dan sumber
energi. Asupan protein harian maksimum yang diusulkan adalah sekitar 25% dari kebutuhan energi
atau sekitar 2 hingga 2,5 g/kg.
• Atlet ketahanan berbeda dengan atlet pembangun kekuatan karena atlet ketahanan tidak membangun
massa otot sebanyak yang dilakukan atlet pembangun kekuatan dari latihan:
• 1,2 hingga 1,4 g/kg untuk latihan ketahanan
• 1,6-1,8 g/kg untuk latihan kekuatan
• Atlet yang menggunakan diet kalori terbatas untuk menurunkan berat badan harus lebih
meningkatkan konsumsi protein mereka, kemungkinan menjadi 1,8–2,0 g/kg, untuk
menghindari hilangnya massa otot tanpa lemak.
• Atlet ketahanan (aerobik) yang berolahraga dalam waktu lama (2–5 jam per sesi latihan)
menggunakan protein sebagai sumber 5-10% dari total energi yang
dikeluarkan. • Oleh karena itu, sedikit peningkatan asupan protein mungkin bermanfaat bagi atlet ketahanan
dengan mengganti protein yang hilang dalam pengeluaran energi dan protein yang hilang dalam
memperbaiki otot. • Satu ulasan menyimpulkan bahwa atlet ketahanan dapat meningkatkan asupan protein harian hingga a
maksimum 1,2–1,4 g per kg berat badan.
• Aktivitas latihan kekuatan (Anaerobik) membutuhkan lebih banyak protein daripada individu yang tidak banyak bergerak.
Atlet latihan kekuatan dapat meningkatkan asupan protein harian mereka hingga maksimum 1,4–1,8 g per kg
berat badan untuk meningkatkan sintesis protein otot, atau untuk menebus hilangnya oksidasi asam amino
selama latihan.

Kekurangan Protein dan Malnutrisi (PEM)

• Kekurangan protein dan malnutrisi (PEM) cukup umum terjadi di seluruh dunia baik pada anak-anak maupun
orang dewasa dan menyebabkan 6 juta kematian setiap tahunnya. Di dunia industri, KEP banyak terlihat di
rumah sakit, berhubungan dengan penyakit, atau sering ditemukan pada orang tua.
•
Ini dapat menyebabkan berbagai penyakit termasuk kecacatan Intelektual dan kwashiorkor.
• Gejala kwashiorkor antara lain apatis, diare, tidak aktif, gagal tumbuh, kulit terkelupas, berlemak
hati, dan edema perut dan kaki.

18
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• Edema ini disebabkan oleh aksi lipoksigenase pada asam arakidonat untuk membentuk leukotrien dan fungsi normal
protein dalam keseimbangan cairan dan transpor lipoprotein.

Asupan Protein Berlebihan

• Ketika asupan protein makanan secara berkala tinggi atau rendah, tubuh mencoba menjaga kadar protein pada
keseimbangan dengan menggunakan "cadangan protein labil" untuk mengkompensasi variasi harian dalam
asupan protein. Namun, tidak seperti lemak tubuh sebagai cadangan untuk kebutuhan kalori masa depan, tidak
ada penyimpanan protein untuk kebutuhan masa depan.
• Ketika asam amino melebihi kebutuhan, hati mengambil asam amino dan mendeaminasinya, sebuah proses yang
mengubah nitrogen dari asam amino menjadi amonia, diproses lebih lanjut di hati menjadi urea melalui siklus
urea.
• Ekskresi urea terjadi melalui ginjal. Bagian lain dari molekul asam amino dapat
diubah menjadi glukosa dan digunakan untuk bahan bakar.
• Asupan protein yang berlebihan dapat meningkatkan ekskresi kalsium dalam urin, terjadi untuk mengkompensasi
ketidakseimbangan pH dari oksidasi asam amino sulfur. Hal ini dapat menyebabkan risiko pembentukan batu
ginjal yang lebih tinggi dari kalsium dalam sistem peredaran darah ginjal.

Sumber Protein
• Daging, susu, telur, kedelai, ikan, biji-bijian, dan sereal merupakan sumber protein.
• Contoh makanan pokok dan sereal sumber protein, masing-masing dengan konsentrasi lebih besar dari 7%, adalah
(tanpa urutan tertentu) soba, oat, rye, millet, jagung (jagung), beras, gandum, sorgum, bayam, dan quinoa .

• Sumber protein vegan termasuk kacang-kacangan, kacang-kacangan, biji-bijian dan buah-buahan. Makanan
vegan dengan konsentrasi protein lebih besar dari 7% termasuk kedelai, lentil, kacang merah, kacang putih,
kacang hijau, buncis, kacang tunggak, kacang lima, kacang merpati, lupin, kacang sayap, almond, kacang
Brazil, kacang mete, pecan, kenari, kapas biji-bijian, biji labu, biji rami, biji wijen, dan biji bunga matahari.

Pelengkap Protein
• Penggabungan protein atau pelengkap protein adalah teori diet untuk nutrisi protein yang dimaksudkan untuk
mengoptimalkan nilai biologis asupan protein.
• Komplementasi Protein adalah cara yang paling efisien untuk mendapatkan semua 9 asam amino menjadi vegetarian
diet.
• Pelengkap protein adalah saat menggabungkan dua protein nabati (kacang-kacangan dan biji-bijian untuk
contoh) untuk mendapatkan semua 9 asam amino yang penting bagi tubuh
• Menurut teori, pola makan vegetarian dan vegan dapat menyediakan beberapa asam amino esensial dalam
jumlah yang tidak mencukupi, membuat protein yang digabungkan dengan banyak makanan diperlukan
untuk mendapatkan makanan berprotein lengkap. • Istilah lengkap dan tidak lengkap sudah usang dalam
kaitannya dengan protein nabati.

19
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

20
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Bab 5
Lemak

pengantar
• Lipid, salah satu kelompok beragam senyawa organik termasuk lemak, minyak, hormon, dan komponen
membran tertentu yang dikelompokkan bersama karena tidak banyak berinteraksi dengan air.

• Lipid adalah kelompok besar molekul alami yang meliputi lemak, lilin, sterol, vitamin yang larut dalam lemak
(seperti vitamin A, D, E dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, dan lain-lain.

• Salah satu jenis lipid, trigliserida, diasingkan sebagai lemak dalam sel adiposa, yang berfungsi sebagai
depot penyimpanan energi untuk organisme dan juga menyediakan isolasi termal.
• Beberapa lipid seperti hormon steroid berfungsi sebagai pembawa pesan kimia antara sel, jaringan,
dan organ, dan lainnya mengkomunikasikan sinyal antara sistem biokimia dalam satu sel.

Fungsi
• Fungsi lipid termasuk menyimpan energi, memberi sinyal, dan bertindak sebagai komponen struktural
membran sel.
• Komponen Membran Biologis: Membran sel dan organel (struktur di dalam sel) adalah
struktur tipis mikroskopis yang terbentuk dari dua lapisan molekul fosfolipid. • Sel
eukariotik menampilkan organel yang terikat membran yang terkotak-kotak yang melakukan
fungsi biologis yang berbeda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama membran
biologis, seperti membran plasma seluler dan membran intraseluler organel; pada sel
hewan, membran plasma secara fisik memisahkan komponen intraseluler dari lingkungan
ekstraseluler

• Penyimpanan energi: Trigliserida, disimpan dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari
penyimpanan energi baik pada hewan maupun
tumbuhan. • Mereka adalah sumber energi utama dalam respirasi
aerobik. • Oksidasi lengkap asam lemak melepaskan sekitar 38 kJ/g (9 kkal/g),
dibandingkan dengan hanya 17 kJ/g (4 kkal/g) untuk pemecahan oksidatif
karbohidrat dan protein.
• Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan penguraian trigliserida secara terus-
menerus pada hewan, dengan penguraian yang dikendalikan terutama oleh aktivasi enzim
lipase yang peka terhadap hormon. • Pensinyalan: Pensinyalan sel

• Fungsi lain : Vitamin larut lemak ADEK

• Lipid memiliki aplikasi dalam industri kosmetik dan makanan, dan dalam
nanoteknologi. •
Molekul seperti protein, asam nukleat, dan karbohidrat memiliki afinitas terhadap air dan
disebut hidrofilik (“suka air”). Lipid, bagaimanapun, adalah hidrofobik ("takut air"). •
Lipid dapat didefinisikan secara luas sebagai molekul kecil hidrofobik atau amfifilik;
sifat amphiphilic dari beberapa lipid memungkinkan mereka untuk membentuk struktur seperti

21
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

vesikel, liposom multilamellar/unilamellar, atau membran dalam lingkungan berair.

• Lipid amfipatik menunjukkan perilaku yang unik di dalam air: mereka secara spontan terbentuk teratur
agregat molekuler, dengan ujung hidrofiliknya di bagian luar, bersentuhan dengan air, dan bagian
hidrofobiknya di bagian dalam, terlindung dari air.
• Properti ini adalah kunci untuk peran mereka sebagai komponen dasar seluler dan organel
membran
• Homologi memungkinkan lipid untuk diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok besar:
• asam lemak
• turunan asam lemak
• kolesterol dan turunannya
• lipoprotein.

Asam
lemak • Konsep asam lemak (acid gras) diperkenalkan pada tahun 1813 oleh Michel Eugène Chevreul
(Perancis)
• Asam lemak jarang terjadi sebagai molekul bebas di alam tetapi biasanya ditemukan sebagai
komponen dari banyak molekul lipid kompleks seperti lemak (senyawa penyimpan energi) dan
fosfolipid (komponen lipid utama dari membran sel).
• Asam lemak biologis, anggota kelas senyawa yang dikenal sebagai asam karboksilat, adalah:
terdiri dari rantai hidrokarbon dengan satu gugus karboksil terminal (COOH) dengan rantai alifatik,
yang jenuh atau tidak jenuh.
• Sebagian besar asam lemak alami memiliki rantai tidak bercabang dengan jumlah atom karbon genap,
dari 4 hingga 28.

• Asam Lemak Jenuh

o Asam lemak paling sederhana tidak bercabang, rantai linier gugus CH2 yang
dihubungkan oleh ikatan tunggal karbon-karbon dengan satu gugus asam
karboksilat terminal. o Istilah jenuh menunjukkan bahwa jumlah maksimum atom
hidrogen yang mungkin terikat pada setiap karbon dalam molekul.
o Banyak asam lemak jenuh memiliki nama sepele atau umum serta a
nama sistematis deskriptif kimia yang didasarkan pada penomoran atom karbon,
dimulai dengan karbon asam.
o Meskipun rantai biasanya panjangnya antara 12 dan 24 karbon, beberapa asam
lemak rantai pendek secara biokimia penting. o Misalnya, asam butirat (C4)
dan asam kaproat (C6) adalah lipid yang ditemukan dalam susu.
Minyak inti sawit, sumber lemak makanan penting di wilayah tertentu di dunia,
kaya akan asam lemak yang mengandung 8 dan 10 karbon (C8 dan C10).

• Asam Lemak Tak Jenuh

o Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap karbon-karbon.
o Istilah tak jenuh menunjukkan bahwa lebih sedikit dari jumlah maksimum yang
mungkin dari atom hidrogen yang terikat pada setiap karbon dalam molekul.
o Jumlah ikatan rangkap ditunjukkan dengan nama generiknya
• tak jenuh tunggal untuk molekul dengan satu ikatan rangkap.

22
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

• tak jenuh ganda untuk molekul dengan dua atau lebih rangkap
obligasi.

ÿ Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Lemak tak jenuh tunggal adalah jenis lemak makanan. Ini adalah salah satu yang sehat
lemak, bersama dengan lemak tak jenuh ganda.
Lemak tak jenuh tunggal berbentuk cair pada suhu kamar tetapi mulai
mengeras saat didinginkan.
ÿ Lemak tak jenuh tunggal ditemukan dalam makanan nabati, seperti kacang-
kacangan, alpukat, dan minyak sayur. ÿ Mengonsumsi lemak tak jenuh
tunggal (dan tak jenuh ganda) dalam jumlah sedang sebagai pengganti lemak jenuh dan
lemak trans bermanfaat bagi kesehatan.
ÿ Asam oleat adalah contoh asam lemak tak jenuh tunggal. o Asam lemak
yang mengandung lebih dari satu karbon-karbon
ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh ganda) ditemukan dalam
jumlah yang relatif kecil.
o Kelas ini mencakup banyak senyawa penting, seperti asam lemak
esensial.
o Berdasarkan panjang tulang punggung karbonnya, mereka terkadang
diklasifikasikan dalam dua kelompok:
• asam lemak tak jenuh ganda rantai pendek
(SC-PUFA), dengan 18 atom karbon
• asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang
(LC-PUFA) dengan 20 atom karbon atau
lebih

23
Machine Translated by Google

NUTRISI DAN KESEHATAN

Catatan Kuliah
Dr. Ivonne Panjaitan

Asam Lemak Esensial

• Asam lemak esensial, atau EFA, adalah asam lemak yang harus dicerna oleh manusia dan hewan lain
karena tubuh membutuhkannya untuk kesehatan yang baik tetapi tidak dapat mensintesisnya
• Istilah "asam lemak esensial" mengacu pada asam lemak yang dibutuhkan untuk proses biologis tetapi tidak
termasuk lemak yang hanya berfungsi sebagai bahan bakar.
• Hanya dua asam lemak yang diketahui penting bagi manusia: • asam alfa-
linolenat (asam lemak omega-3)
• asam linoleat (asam lemak omega-6)
• Beberapa asam lemak lain kadang-kadang diklasifikasikan sebagai "esensial bersyarat", yang
berarti bahwa asam lemak tersebut dapat menjadi esensial dalam beberapa kondisi
perkembangan atau penyakit; contohnya termasuk asam docosahexaenoic (asam lemak
omega-3) dan asam gamma-linolenat (asam lemak omega-6).
• Ketika kedua EFA ditemukan pada tahun 1923, keduanya diberi nama "vitamin F", tetapi pada tahun 1929,
penelitian pada tikus menunjukkan bahwa kedua EFA lebih baik diklasifikasikan sebagai lemak daripada vitamin.

Manfaat DHA dan EPA untuk Kesehatan

• Sebagian besar studi menguji gabungan DHA dan EPA daripada secara individual
• Baik DHA dan EPA mendukung kesehatan jantung, DHA mungkin lebih efektif dalam meningkatkan omega-3
indeks, penurunan trigliserida dan meningkatkan profil kolesterol.
• Anak-anak dan orang dewasa dengan ADHD biasanya memiliki kadar DHA dalam darah yang lebih rendah, yang
berperan penting dalam fungsi otak. Sebagian besar penelitian yang menguji efek suplemen DHA pada anak-
anak dengan ADHD telah menunjukkan manfaat terhadap perilaku atau perhatian.
• Asupan DHA dapat membantu mengurangi peradangan dan menyeimbangkan kelebihan peradangan
• lemak omega-6 khas dalam makanan Barat. Oleh karena itu, DHA dapat membantu menangkal
• gejala kondisi seperti rheumatoid arthritis dan penyakit jantung.
• DHA sendiri atau dikombinasikan dengan EPA dapat membantu mengurangi nyeri otot dan keterbatasan dalam jangkauan
gerakan setelah berolahraga, sebagian karena efek anti-inflamasinya.
•
Ini memperbaiki kondisi mata tertentu, termasuk mata kering dan retinopati diabetik. Ini juga dapat
mengurangi ketidaknyamanan lensa kontak dan mengurangi tekanan mata, faktor risiko glaukoma
• Asupan minyak ikan yang lebih tinggi seperti DHA telah dikaitkan dengan penurunan risiko beberapa jenis kanker,
termasuk kanker kolorektal, payudara dan prostat.
• DHA penting untuk fungsi otak, dan asupan omega-3 yang lebih tinggi dapat mengurangi risiko tipes
demensia seperti penyakit Alzheimer
• DHA dapat mendukung berfungsinya arteri Anda, meningkatkan aliran darah dan menurunkan tekanan darah. Ini
dapat membantu mengurangi risiko serangan jantung dan stroke.
• Tingkat DHA dan EPA yang memadai terkait dengan penurunan risiko depresi. Lemak ini mendukung serotonin
— pembawa pesan saraf yang membantu menyeimbangkan suasana hati Anda. Plus, mereka memiliki efek
anti inflamasi pada sel saraf, yang dapat mengurangi risiko depresi juga.
• Penelitian telah menunjukkan bahwa EPA dan DHA penting untuk perkembangan janin yang tepat, termasuk
fungsi saraf, retina, dan kekebalan tubuh. EPA dan DHA dapat memengaruhi banyak aspek fungsi
kardiovaskular termasuk peradangan, penyakit arteri perifer, kejadian koroner utama, dan antikoagulan.

24