Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Modul Teori 1
Perencanaan Menu di Fasilitas Pelayanan Kesehatan

PENDAHULUAN

Status gizi berpengaruh terhadap status kesehatan. Jika asupan gizi pasien
di rumah sakit mendapatkan asupan gizi yang seimbang maka akan memudahkan
kesembuhan penyakit dari pasien. Untuk itu keberhasilan fasilitas kesehatan
dalam meningkatkan status kesehatan pasien sangat tergantung kepada
pengelolaan makanan di fasilitas kesehatan.
Salah satu cara untuk meningkatkan status gizi di fasilitas kesehatan seperti
rumah sakit adalah melalui pengaturan makanan (diet) yang berkualitas.
Perencanaan menu dalam rangka mengatur makanan (diit) yang seimbang pada
pasien. Perencanaan menu merupakan kegiatan membuat daftar kelompok bahan
makanan yang terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah, serta makanan
selingan yang sesuai dengan kebutuhan gizi seimbang.
Modul ini digunakan pada mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (SPMI) pada jurusan gizi. Mata kuliah SPMI terdiri atas 3 sks yaitu 2 sks
teori dan 1 sks praktik. Mata kuliah ini disajikan pada semester genap yaitu
semester IV (Empat).
Setelah mempelajari modul ini diharapkan kepada mahasiswa mampu
menjelaskan tentang perencanaan menu pada fasilitas kesehatan dengan
langkah-langkah pertama menghitung rata-rata kebutuhan gizi, membuat pola
menu, master menu, menu, dan kemudian membuat pedoman menu,
perencanaan biayan pengadaan bahan makanan sehari/sebulan atau setahun.
Modul 1 berjudul Perencanaan menu di fasilitas kesehatan. Modul ini dibuat
dalam 3 (Tiga) kegiatan belajar yaitu Penyusunan Pola Menu, membuat
perencanaan menu, dan perencanaan biaya pengadaan bahan.

3
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Kegiatan Belajar 1

TUJUAN PEMBELAJARAN
Salam bahagia, semoga Anda selalu sehat dan penuh semangat dalam
mempelajari Modul Perencanaan Menu di fasilitas kesehatan ini. Mulailah belajar
secara berurutan dimulai dari Kegiatan belajar 1 berikut ini. Kegiatan belajar 1

Pola
Modul 1 ini, akan memberikan pengetahuan dan pemahaman kepada Anda
Men
tentang perencanaan menu dengan mempelajari cara menyusun pola menu.
u belajar 1 diharapkan Anda memahami
Setelah menyelesaikan kegiatan
cara menyusun pola menu yang mendukung dalam kesuksesan dalam
perencanaan menu.
Setelah menyelesaikan kegiatan belajar 1, diharapkan anda dapat:
1. Menghitung rata-rata kebutuhan Gizi
2. Menjelaskan tentang pola menu dan siklus menu
3. Menjelaskan tentang frekuensi penggunaan bahan makanan

Berdasarkan tujuan pembelajaran pada kegiatan belajar 1, maka secara berurutan

pokok materi yang akan dipaparkan dimulai dengan menghitung rata-rata
Kebutuhan Gizi, pola menu dan siklus menu, frekuensi penggunaan bahan
makanan.

URAIAN MATERI

A. Menghitung rata-rata kebutuhan gizi

4
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Langkah pertama yang dilakukan dalam perencanaan menu di fasilitas

kesehatan adalah menghitung rata-rata kebutuhan gizi. Rata-rata Kebutuhan
gizi adalah rata-rata angka kecukupan gizi yang dianjurkan kepada pasien di
fasilitas kesehatan.
Ada beberapa langkah dalam menghitung kebutuhan gizi yaitu:
 Mengetahui keseluruhan jumlah pasien
 Mengidentifikasi kelompok umur menurut tabel AKG
 Menghitung rata-rata kebutuhan energi, protein, lemak, dan karbohidrat
pasien dengan menjumlah total keseluruhan kebutuhan energi menurut
kelompok umur pada tabel AKG dibagi jumlah total keseluruhan pasien.

Contoh:
Diketahui di Rumah Sakit A jumlah pasien perempuan yang berumur 20-29
tahun sebanyak 33 orang, pasien laki-laki berumur 30-40 tahun sebanyak 17
orang. Maka tentukan rata-rata kebutuhan gizi dari pasien di Rumah Sakit
tersebut.
Jawab:
1. Mengetahui keseluruhan jumlah pasien
Jumlah pasien keseluruhan adalah 50 orang
2. Mengidentifikasi kelompok umur menurut tabel AKG
 Kelompok umur perempuan 20-29 tahun sebanyak 33 orang
 Kelompok umur laki-laki 30-40 tahun sebanyak 17 orang
3. Menghitung rata-rata kebutuhan energi, protein, lemak, dan karbohidrat
pasien dengan menjumlah total keseluruhan kebutuhan energi menurut
kelompok umur pada tabel AKG dibagi jumlah total keseluruhan pasien.
JUMLAH ENERGI
UMUR JK
PASIEN per orang total
20-29 Perempuan 33 2250 74250
30-40 Laki-laki 17 2625 44625
TOTAL 50 4875 118875
RATA-RATA 2377.5

5
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

4. Selanjutnya anda hitung kebutuhan karbohidrat (60-65%), protein (10-15%),

dan lemak (20-25%)
a. Kebutuhan karbohidrat =60%x2377 kkal=1426 kkal=1426/4=357 gram
b. Kebutuhan protein = 15%x2377 kkal=357 kkal=357/4=89 gram
c. Kebutuhan lemak= 25%x2377kkal=594 kkal=594/9=66 gram
Sehingga:
Kebutuhan:
- Energi = 2377 kkal
- Karbohidrat = 357 gram
- Protein = 89 gram
- Lemak = 66 gram

B. Pola Menu dan Siklus Menu

 Pengertian
Pola menu adalah menetapkan pola dan frekuensi macam bahan
makanan yang direncanakan untuk setiap waktu putaran menu. Penetapan
pola menu menggunakan bahan makanan mengacu gizi seimbang. Adapun
periode siklus menu adalah lamanya siklus menu yang berlaku dapat dibuat
untuk menu lima hari, tujuh hari, sepuluh hari atau lima belas hari.
Contoh pola menu yaitu:
Pola menu RS Lampung;
NASI BUBUR
NO MAKANAN PAGI SIANG MALAM PAGI SIANG MALAM
1 MAKANAN POKOK 2P 2P 2P 0,65P 0,65P 0,65P
2 LAUK HEWANI 1P 1P 1P 1P 1P 1P
3 LAUK NABATI 1P 1P 1P 1P 1P
4 SAYUR 1P 1P 1P 1P 1P 1P
5 BUAH 1P IP 1P IP
6 SNACK 1 1

 Langkah-langkah penyusunan pola menu

a. Susunlah pola menu dengan menggunakan daftar bahan makanan
penukar.
a) golongan I: BAHAN MAKANAN SUMBER HIDRAT ARANG

6
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Satu satuan penukar mengandung: 175 kkalori, 4 gr protein, dan

40 gr karbohidrat
b) Golongan II: BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI
Satu satuan penukar mengandung: 95 kkalori, 10 gr protein, dan
6 gr lemak
c) Golongan III: BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI
Satu satuan penukar mengandung: 80 kkalori, 6 gr protein, 3 gr
lemak, dan 8 gr karbohidrat
d) Golongan IV: SAYURAN
Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti:
bayam, kangkung, daun singkong dengan kacang panjang,
buncis, wortel, dsb. 100 gr sayuran campur adalah lebih kurang 1
gelas (setelah dimasak dan ditiriskan) mengandung 50 kkalori, 3
gr protein, dan 10 gr karbohidrat.
e) Golongan V: BUAH-BUAHAN
Satu satuan penukar mengandung: 40 kkalori dan 10 gr hidrat
arang
f) Golongan VI: SUSU
Satu satuan penukar mengandung: 110 kkalori, 7 gr protein, 9 gr
hidrat arang, dan 7 gr lemak
g) Golongan VII: MINYAK
Satu satuan penukar mengandung: 45 kkalori dan 5 gr lemak
h) Golongan VIII: Gula
Satu satuan penukar mengandung: 30 kkalori dan 7,5 gr
karbohidrat.

b. Tentukan jumlah satuan penukar yang digunakan berdasarkan

kebutuhan gizi.
Menentukan jumlah satuan penukar dengan menggunakan
urutan golongan penukar bahan makanan berikut ini.

Jumlah
Penukar Energi Protein Lemak Kh
Penukar
Nabati 1 75 5 3 7
Sub Total 4 300 20 12 28
Sayuran B/C
Sayuran B 1 25 1 5
Sub Total 2 50 2 0 10
Sayuran C 1 50 3 0 16
Sub Total 1 50 3 0 16
Buah/Gula 1 50 12

7
Rajin Pangkal Sukses
 Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Sub Total 4 200 0 0 48

Susu 1 125 7 6 10
Sub Total 2 250 14 12 20
Jumlah Sub
Total 13 850 39 24 122
Kabohidrat 1 175 4 40
Sub Total 6 1050 24 0 240
Sub Total 1050 24 0 240
Protein
Hewani 1 75 7 5
Sub Total 3 225 21 15 0
Sub Total 225 21 15 0
Lemak 1 50 5
Sub Total 7.5 375 0 37.5 0
Total 375 0 37.5 0
 Rencana 2500 84 76.5 362
Kecukupan 2546 76.34 80.9 358.7
Toleransi 5% 127.3 3.817 4.045 17.935

46 (8) 4 (3)
 
Contoh:

Tentukan jumlah satuan penukar dari daftar bahan makanan penukar untuk
kebutuhan gizi Energi = 2377 kkal, Karbohidrat = 357 gram, Protein = 89
gram, dan Lemak = 66 gram.
Jawaban:
Jumlah
Penukar Energi Protein Lemak Kh
Penukar
Nabati 1 80 6 3 8
Sub Total 3 240 18 9 24
Sayuran B/C
Sayuran B 1 25 1 5
Sub Total 2 50 2 0 10
Sayuran C 1 50 3 0 16
Sub Total 2 100 6 0 32
Buah/Gula 1 40 10
Sub Total 3 120 0 0 30
Susu 1 110 7 7 9
Sub Total
Jumlah Sub 10 510 26 9 96

8
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Total
Kabohidrat 1 175 4 40
Sub Total 6.5 1137.5 26 0 260
Sub Total 1137.5 26 0 260
Protein
Hewani 1 95 10 6
Sub Total 3 285 30 18 0
Sub Total 285 30 18 0
Lemak 1 45 5
Sub Total 8 360 0 40 0
Total 360 0 40 0
Rencana 2292.5 82 67 356
Kecukupan 2377 89 66 357
Toleransi 10
% 237.7 8.9 6.6 35.7
Kekurangan/ 85 7 (1) 1
kelebihan
%
kelurangan/ 3.57 7.87 (1.52) 0.28
kelebihan

c. Pola menu
Pola menu dibuat berdasarkan jumlah satuan penukar yang dibuat.
Contoh:
Buatlah pola menu dari tabel berikut:
Jumlah
Penukar Energi Protein Lemak Kh
Penukar
Nabati 1 80 6 3 8
Sub Total 3 240 18 9 24
Sayuran B/C
Sayuran B 1 25 1 5
Sub Total 2 50 2 0 10
Sayuran C 1 50 3 0 16
Sub Total 2 100 6 0 32
Buah/Gula 1 40 10
Sub Total 3 120 0 0 30
Susu 1 110 7 7 9
Sub Total
Jumlah Sub
Total 10 510 26 9 96
Kabohidrat 1 175 4 40

9
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Sub Total 6.5 1137.5 26 0 260

Sub Total 1137.5 26 0 260
Protein
Hewani 1 95 10 6
Sub Total 3 285 30 18 0
Sub Total 285 30 18 0
Lemak 1 45 5
Sub Total 8 360 0 40 0
Total 360 0 40 0
Rencana 2292.5 82 67 356
Kecukupan 2377 89 66 357
Toleransi 10
% 237.7 8.9 6.6 35.7
Kekurangan/ 85 7 (1) 1
kelebihan
% kelurangan/ 3.55 7.87 (1.52) 0.28
kelebihan

Jawaban:
Pola menu berdasarkan jumlah satuan penukar yang dibuat yaitu:
NASI
NO MAKANAN
PAGI SIANG MALAM
1 MAKANAN POKOK 2P 2,25 P 2, 25 P
2 LAUK HEWANI 1P 1P 1P
3 LAUK NABATI  1 P 1P 1P
4 SAYUR 1P 1,5P 1,5P
5 BUAH 1P IP
6 SNACK 1

C. Frekuensi Penggunaan bahan makanan

Frekuensi penggunaan bahan makanan disusun berdasarkan kelompok:
 Makanan pokok
 Lauk hewani
 Lauk nabati
 Sayur
 Buah
Contoh:

10
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

Buatlah frekuensi penggunaan bahan makanan dari pola menu di atas,

dengan siklus menu 10 hari ditambah 1 hari.
Jawaban:
Kelompok Bahan Frekuensi
mak.pag mak.sian mak.mala
No makanan makanan i g m
1 Makanan pokok Beras 11x 11x 11x
2 Lauk Hewani Daging 1 2 2
Ayam 6 4 3
Ikan
Layang 1
Ikan Simba 1 2
Ikan Tuna 1
Telur 4 2 4
3 Lauk Nabati Tahu 3 8
Tempe 8 3
4 sayuran Buncis 6 2 3
kac.panjan
g 2 1 4
daun
melinjo 2 2
jamur
merang 2
Wortel 6 4 4
bloom kol 2 3 2
kentang 1
ketimun 1
Tauge 3 4
Bayam 2 1
Oyong 1 2
kentang 1
Soleng
muda 3 1 2
labu siam 1 3 1

5 buah pisang raja 3 7

pisang
ambon 2 4
pepaya 2
jeruk manis 1
semangka 3

11
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

LATIHAN

1. Diketahui di Rumah Sakit A jumlah pasien perempuan yang berumur 20-

29 tahun sebanyak 33/40 orang, pasien laki-laki berumur 30-40 tahun
sebanyak 17/20 orang. Maka tentukan rata-rata kebutuhan gizi dari pasien
di Rumah Sakit tersebut.
2. Diketahui di Rumah Sakit A jumlah pasien perempuan yang berumur 20-
29 tahun sebanyak 33 orang, pasien laki-laki berumur 30-40 tahun
sebanyak 17 orang. Maka buatlah pola menu untuk Rumah Sakit tersebut.

RANGKUMAN
1. Langkah menyusun pola menu adalah menghitung kebutuhan gizi,
menentukan jumlah satuan penukar sumber nabati, sayuran golongan A/B,
buah/gula, susu, karbohidrat, protein hewani, dan lemak, kemudian menyusun
pola menu
2. Kebutuhan energi dapat menggunakan angka kecukupan gizi individu dengan
rumus Kebutuhan energi individu: BB aktual) x Energi AKG.
BB) tabel AKG.
3. Kebutuhan energi pada atlit dapat menggunakan rumus
 Laki-laki
Kebutuhan energi = 662-(9,53xusia)+(PAx(5,91x BB+539,6x TB(m))
 Perempuan
Kebutuhan energi = 354-(6,91xusia)+(Pax(9,36x BB+726xTB (m))
PA= 1,25 (jika aktif), 1,48 (sangat aktif)

12
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

TES FORMATIF

1. Diketahui di Rumah Sakit A jumlah pasien perempuan yang berumur 20-27

tahun sebanyak 33 orang, pasien laki-laki berumur 30-39 tahun sebanyak
17 orang. Maka buatlah pola menu untuk Rumah Sakit tersebut.

A. GLOSARIUM
B.
C.

A. Kebutuhan gizi: Sejumlah zat gizi pokok yaitu karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh untuk aktifitas vital tubuh,
pertumbuhan, perkembangan, dan aktifitas fisik tubuh.
B. Kebutuhan energi: Sejumlah tenaga yang dibutuhkan oleh tubuh dengan
satuan kkal (kilo kalori) untuk aktifitas vital tubuh, pertumbuhan,
perkembangan, dan aktifitas fisik tubuh.
C. Kebutuhan karbohidrat: Sejumlah zat gizi dibutuhkan oleh tubuh yang
didapatkan dari sumber makanan pokok seperti nasi. Di mana 1 gram
karbohidrat menghasilkan energi sebanyak 4 kkal.
D. Kebutuhan protein: Sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang
didapatkan dari sumber lauk hewani dan nabati, dan susu seperti ikan,
ayam, tempe, tahu, susu sapi. Di mana 1 gram protein menghasilkan
energy sebanyak 4 gram
E. Kebutuhan lemak: Sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang
didapatkan dari sumber lauk hewani dan nabati, susu, dan minyak. Di mana
1 gram lemak menghasilkan energi sebanyak 9 gram
F. Menu: Jenis hidangan (resep) atau daftar kelompok bahan makanan yang
terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah, serta makanan selingan.
G. Pola menu: pola dan frekuensi macam bahan makanan yang direncanakan
untuk setiap waktu putaran menu. Misalnya sumber makanan pokok 3 kali

13
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

dalam sehari yaitu pagi, siang, dan malam, sumber lauk hewani 3 kali
sehari yaitu pagi, siang, dan malam, dan sumber lauk nabati 2 kali sehari
yaitu siang dan malam, sayuran 3 kali sehari yaitu pagi, siang, dan malam
H. Satuan penukar: satu jenis bahan makanan dapat digantikan dengan
bahan makanan yang lain yang satu golongan dengan bahan makanan
tersebut. Misalnya 100 gram nasi dapat digantikan dengan 400 gram bubur
beras.

14
Rajin Pangkal Sukses
Bahan Ajar Mata Kuliah SPMI Kegiatan Belajar 1

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.
Hardinsyah dan Supariasa. (2014). Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Supariasa, I. D., Bakri, B., & Fajar, I. (2012). Penilaian Status Gizi. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2016). Modul Peningkatan Kapasitas
tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien di Fasilitas
Pelayanan kesehatan Bagi Tenaga Pendidik Gizi. Kementerian Kesehatan RI
Badan PPSDM Kesehatan Pusat Pendidikan SDM Kesehatan Persatuan Ahli
Gizi Indonesia.

Beberapa dari www.google.com

15
Rajin Pangkal Sukses