Makalah Ilmu Gizi Dasar Kelompok 2

MAKALAH ILMU GIZI DASAR
PERHITUNGAN KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI PEKERJA

SERTA METABOLISME ZAT GIZI MAKRO
Disusun Oleh :
Karmilawati NIM 2313201057

Lusi Meyliza NIM 2313201058
Nada Zahra NIM 2313201059
Reni Indrawati NIM 2313201060
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS FORT DE KOCK
BUKITTINGGI TAHUN 2023
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat,
rahmat, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ilmu gizi dasar
mengenai perhitungan kebutuhan energi dan zat gizi pekerja serta metabolisme zat gizi
makro. Dalam penyelesaian makalah ini juga tidak lepas dari kerjasama tim dari
kelompok dua dan bimbingan dari dosen pada mata kuliah imu gizi dasar.
Kami menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,
untuk itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik untuk kelengkapannya. Akhir kata,
semoga makalah ini dapat diterima. Amin.
Solok, September 2023
Penulis
MAKALAH
KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI PEKERJA SERTA METABOLISME ZAT GIZI MAKRO
2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................................................2
DAFTAR ISI..........................................................................................................................3
BAB 1 : PENDAHULUAN...................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................4
1.2 Tujuan Kegiatan...........................................................................................................4
1.3 Manfaat Kegiatan.........................................................................................................5
BAB 2 : PEMBAHASAN......................................................................................................6
2.1 Pengertian energi..........................................................................................................6
2.2 Kebutuhan energi.........................................................................................................7
2.3 Estimasi kebutuhan energi total.................................................................................11
2.4 Kebutuhan zat gizi makro dan mikro.........................................................................13
2.5 Karbohidrat................................................................................................................14
2.6 Protein........................................................................................................................20
2.7 Lemak.........................................................................................................................24
BAB 3 : PENUTUP.............................................................................................................29
3.1 Kesimpulan................................................................................................................29
3.2 Saran...........................................................................................................................29
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................31
MAKALAH
3
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mata kuliah dasar Ilmu Gizi merupakan ilmu yang membahas tentang sejarah
perkembangan dan ruang lingkup Ilmu Gizi dan keterkaitan dengan ilmu dasar
lainnya, mekanisme pencernaan makanan, absorbsi zat gizi, metabolisme zat gizi,
kebutuhan energi individu, pembagian zat gizi dan perannya dalam fungsi fisiologis
tubuh, sumber dalam makanan, kebutuhan individu akan zat gizi, akibat kekurangan
dan kelebihan zat gizi. Ilmu gizi adalah ilmu relatif baru dan berdiri sendiri. Ilmu ini
merupakan ilmu terapan yang berkaitan dengan berbagai ilmu dasar seperti Ilmu
Kimia, Biokimia, Biologi, Fisiologi, Patologi, Pangan dan lain-lain. Untuk memahami
Ilmu Gizi, diharuskan mahasiswa menguasai ilmu-ilmu yang terkait dengan ilmu gizi.
Mata kuliah dasar ilmu gizi merupakan ilmu yang membahas tentang sejarah
perkembangan dan ruang lingkup ilmu gizi dan keterkaitan dengan ilmu dasar lainnya,
mekanisme pencernaan makanan, absorbsi zat gizi, metabolisme zat gizi, kebutuhan
energi individu, pembagian zat gizi dan perannya dalam fungsi fisiologis tubuh,
sumber dalam makanan, kebutuhan individu akan zat gizi, akibat kekurangan dan
kelebihan zat gizi. Ilmu gizi adalah ilmu relatif baru dan berdiri sendiri. Ilmu ini
merupakan ilmu terapan yang berkaitan dengan berbagai ilmu dasar seperti ilmu
kimia, biokimia, biologi, fisiologi, patologi, pangan dan lain-lain. Untuk memahami
ilmu gizi, diharuskan mahasiswa menguasai ilmu-ilmu yang terkait dengan ilmu gizi.
1.2 Tujuan Makalah
Makalah ilmu gizi dasar mengenai perhitungan kebutuhan energi dan zat
gizi pekerja serta metabolisme zat gizi makro ini disusun memiliki beberapa tujuan
antara lain :
1. Untuk mengetahui pengertian energi
2. Untuk mengetahui cara perhitungan kebutuhan energi
3. Untuk mengetahui kebutuhan zat gizi makro dan mikro
4. Untuk mengetahui cara definisi BMR (Bassal Metabolisme Rate)
5. Untuk mengetahui tentang SDA (Spesific Dynamic Action)
MAKALAH
4
6. Untuk mengetahui definisi klasifikasi KH, P, L
7. Untuk mengetahui metabolisme KH, P, L
8. Untuk mengetahui proses pencernaan dan metabolisme KH, P, L
9. Untuk mengetahui sumber kebutuhan KH, P, L
10. Untuk mengetahui akibat kelebikan dan kekurangan KH, P, L
1.3 Manfaat Kegiatan
Makalah ilmu gizi ini disusun memiliki manfaat agar dapat memahami hal-
hal yang perhitungan kebutuhan energi dan zat gizi pekerja serta metabolisme zat
gizi makro sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari menuju hidup
lebih sehat.
MAKALAH
5
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Energi

Energi merupakan kapasitas fisik dalam bekerja. Bahan kimia yang
digunakan tubuh untuk bekerja adalah Adenosine Triphosphate (ATP). Bahan
kimia ini dapat dihasilkan dari zat gizi sumber energi, yaitu karbohidrat (KH),
lemak (L) dan protein (P).
Energi adalah daya atau kekuatan yang dapat digunakan untuk melakukan
berbagai proses kegiatan. Satuan energi dinyatakan dalam unit panas atau
kilokalori (kkal). Satu kilokalori yaitu jumlah panas yang diperlukan untuk
menaikkan suhu 1 kg air sebanyak 1 derajat celcius. Satu kilokalori adalah 1000
kalori sama dengan 4,18 kilojoule atau disingkat kJ (satuan energi yang digunakan
di Eropa dan Kanada). Kilokalori digunakan untuk menyatakan jumlah kilokalori
tertentu, sedangkan kalori digunakan untuk menyatakan energi secara umum
Nilai energi bahan makanan dan pengeluaran energi sehari seseorang,
diketahui dari jumlah panas yang dikeluarkan dapat diukur dengan alat kalorimetri.
Pengukuran secara langsung disebut juga kalorimetri langsung dan yang tidak
langsung disebut kalorimetri tidak langsung. Alat kalorimetri langsung yang
dikenal adalah alat kalorimetri bom (bomb calorimeter). Dari alat ini diperoleh nilai
energi makanan kasar yang mewakili energi kimia total dari makanan. Energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat sebesar 4,1 kkal/gram, protein 5,65 kkal/gram dan
lemak 9,45 kkal/gram.
Namun tidak semua energi yang ada dalam makanan dapat dimanfaatkan
oleh tubuh, hanya 99% dari karbohidrat, 95% dari lemak, dan 92% dari protein
yang dimakan dapat diabsorpsi , seperti contoh protein kelebihannya akan dibuang
melalui urine sebagai urea. Oleh karena itu nilai energi yang diperoleh dari
kalorimetri dikoreksi dengan nilai energi yang tidak dimanfaatkan tubuh (faktor
daya cerna dan kehilangan metabolisme), disebut nilai energi faali makanan atau
nilai energi fisiologis. Dari hasil penelitian dengan menggunakan alat kalorimetri,
Atwater mendapatkan nilai faali dari karbohidrat dan protein, yaitu 4 kkal/gram dan
dari lemak, yaitu 9 kkal/gram.
MAKALAH
6
2.2 Kebutuhan Energi
Menurut FAO/WHO (1985), kebutuhan energi adalah konsumsi energi

berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang
bila mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai
dengan kesehatan jangka panjang dan yang memungkinkan pemeliharaan aktivitas
fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi.
Rekomendasi kalori dari zat gizi sumber energi, yaitu 50-60% dari
karbohidrat, 20-25% dari lemak dan 10-15% dari protein. Keseimbangan energi
terjadi bila energi yang diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sama dengan energi
yang dikeluarkan/dipergunakan oleh tubuh. Keseimbangan energi positif terjadi jika
energi yang dikonsumsi lebih besar dibanding energi yang dikeluarkan sehingga
terjadi penambahan berat badan sedangkan keseimbangan energi negatif terjadi jika
energi yang dikonsumsi lebih kecil dibanding energi yang dikeluarkan sehingga
terjadi penurunan berat badan.
Kebutuhan Energi total orang dewasa diperlukan untuk :

1. BMR (Basal Metabolic Rate) atau energi basal metabolisme
 BMR (Basal Metabolic Rate) adalah kebutuhan energi minimal yang
dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh yang vital. Kebutuhan
energi metabolisme basal termasuk jumlah energi yang diperlukan untuk
pernafasan, peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas, proses metabolisme
sel-sel dan untuk mempertahankan suhu tubuh.
 Metabolisme basal atau kebutuhan energi basal adalah energi yang
dibutuhkan oleh seseorang untuk mempertahankan hidup pada kondisi
istirahat baik fisik maupun mental dan mempunyai suhu tubuh yang normal
setelah 12 jam tidak makan.
 Pengukuran Energi Metabolisme Basal
Angka energi metabolisme basal (AMB) atau Basal Metabolic Rate (BMR)
dapat diukur melalui kalorimeter langsung dan kalorimeter tidak langsung.
MAKALAH
7
Gambar 2.1 Cara mengukur AMB
Pengukuran metabolisme basal dengan menggunakan kalorimeter langsung

dilakukan dalam rungan pernafasan yang dialirkan ke air seperti rancangan alat
calorimeter bom. Sedangkan pengukuran dengan tidak langsung menggunakan rasio
pernafasan atau Respiratory Quotient (RQ). Berikut cara menghitung RQ :
RQ =
Teori ini berdasarkan analogi jika makanan dioksidasi menghasilkan panas

dalam tubuh, maka proporsi jumlah oksigen yang digunakan dan karbondioksida yang
dihasilkan sebanding dengan jumlah panas yang dikeluarkan.
Disamping penentuan metabolisme basal dengan alat yang sudah disebutkan di

atas, metabolisme basal dapat juga diperkirakan dengan perhitungan sebagai berikut :
1) Berdasarkan BB normal
Laki-laki : AMB = BB (kg) x 1 x 24 kkal

Perempuan : AMB = BB (kg) x 0,9 x 24 kkal
2) Rumus Harist Benedict

Laki-laki : AMB = 66,5+[13,5xBB (kg)]+[5xTB(cm) - (6,75xUmur(th)]
Perempuan :AMB = 651+[9,56xBB (kg)]+[1,85xTB(cm) - (4,68xUmur(th)]
3) Cara Cepat
Laki-laki : AMB = 30 (kkal) x BB (kg)

Perempuan : AMB = 25 (kkal) x BB (kg)
MAKALAH
8
4) AMB Berdasarkan BB menurut FAO/WHO/UNU
Cara mengetahui angka energi metabolisme basal berdasarkan Berat Badan (BB)
seseorang menurut FAO/WHO/UNU (1984).
Tabel 2.1
AMB berdasarkan BB menurut FAO/WHO/UNU
Usia Laki-Laki Perempuan
0-3 60,9 BB-54 61BB-51
3-10 22,7 BB+495 22,5BB+499
10-18 17,5 BB+651 12,2 BB + 746
18-30 15,3 BB + 679 14,7 BB + 496
30-60 11,6 BB +879 8,7 BB + 829
>60 13,5 BB + 487 10,5 BB + 596
2. Aktivitas Fisik
Aktivitas fisik memerlukan energi diluar kebutuhan metabolisme basal. Selama
aktivitas fisik, otot membutuhkan energi diluar metabolisme untuk bergerak.
Jantung dan paru-paru memerlukan tambahan energi untuk mengantarkan zat-zat
gizi dan oksigen ke seluruh tubuh dan untuk mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh.
Kebutuhan energi untuk aktivitas fisik bergantung pada banyak otot yang
bergerak, lama dan berat pekerjaan yang dilakukan. Untuk aktivitas fisik
dibutuhkan sekitar 1/3 energi dari total energi. Energi yang diperlukan untuk
melaksanakan aktivitas (tidak memperhitungkan energi metabolisme basal dan
SDA makanan) dapat dilihat pada table dibawah ini :
MAKALAH
9
Tabel 2.2
Jumlah Energi untuk Melaksanakan Berbagai Aktivitas
Untuk mempermudah dalam menghitung kebutuhan energi bagi aktivitas fisik

seseorang, biasanya menggunakan taksiran energi dari kelompok aktivitas fisik ringan,
sedang dan berat. Angka kecukupan energi untuk tiga tingkat aktivitas fisik tersebut
berbeda antara laki-laki dan perempuan. Angka kecukupan tersebut ditentukan oleh
FAO/WHO/UNU, dengan Penyesuaian oleh Muhilal, dkk (dalam Risalah Widya Karya
Pangan dan Gizi V, 1994). Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2.2
Penghitungan Metabolisme Basal menurut FAO/WHO/NU
MAKALAH
10
3. Efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (Specific Dinamic Action/SDA)
Kebutuhan energi karena adanya efek makanan atau dikenal dengan
singkatan SDA merupakan energi tambahan yang dibutuhkan terhadap makanan
yang diproses selama diabsorpsi, ditranspor, disimpan dan dimetabolis dalam
tubuh. SDA tergantung pada jumlah energi yang dikonsumsi. Untuk efek makanan
ini dibutuhkan sekitar 10% energi dari total energi.
Hasil penelitian Rubner menunjukkan bahwa protein mempunyai nilai SDA
yang tertinggi (30%) dibanding karbohidrat (6%) dan lemak (4%). Tingginya nilai
SDA protein, menurut Krebs disebabkan karena :
a. Energi diperlukan untuk reaksi deaminasi asam-asam amino yang diperoleh dari
hasil oksidasi metabolit lain
b. Energi yang diperlukan untuk sintesis urea (metabolisme protein) juga diperoleh
dari hasil oksidasi metabolit yang terdapat dalam jaringan
2.3 Estimasi Kebutuhan Energi Total

Beberapa metoda untuk menghitung kebutuhan energi total individu sebagai
berikut :
1. Rule of Thumb
Metoda ini digunakan bagi individu dengan berat badan normal dan menginginkan cara
cepat dalam menghitung kebutuhan energi total. Rumusnya sebagai berikut :
Kebutuhan energi (kkal) = BB (lb) x 12 (wanita kurang aktif)
= BB (lb) x 14 (laki-laki kurang aktif)
= BB (lb) x 15 (wanita agak aktif)
= BB (lb) x 17 (laki-laki agak aktif)
= BB (lb) x 18 (wanita aktif)
= BB (lb) x 20 (laki-laki aktif)
MAKALAH
11
2. Metoda faktorial
a. Terlebih dahulu dihitung metabolisme basal (kebutuhan energi basal) dengan
menggunakan salah satu metoda berikut ini :
1) Kebutuhan energi basal = kkal/kg BB/jam
Untuk laki-laki, energi basal = BB (kg) x 1,0 x 24
Untuk wanita, energi basal = BB (kg) x 0,9 x 24 2)
2) Rumus kebutuhan energi Harris-Benedict (lihat halaman sebelumnya)
3) Metabolic body size = 70 x [BB (kg)]¾
b. Selanjutnya hitung kebutuhan energi untuk aktivitas yang dilakukan selama 24
jam. Untuk aktivitas fisik dapat menghitung kebutuhan semua aktivitas yang
dilakukan atau menentukan aktivitas fisik berdasarkan kelompok aktifitas ringan,
sedang atau berat (lihat penjelasan sebelumnya)
c. Jumlahkan energi basal dengan energi untuk aktivitas fisik
d. Hitung SDA, yaitu 10% dari jumlah energi basal dan energi aktivitas
e. Total energi yang dibutuhkan merupakan penjumlahan dari energi basal, energi
aktivitas fisik dan SDA
3. Daftar Angka Kecukupan Gizi/AKG (terakhir AKG tahun 2004) atau daftar RDA
(Recommended Dietary Allowances) disusun oleh Food and Nutrition Board,
National Academy of Sciences, National Research Council (USA) tapi penggunaan
RDA harus disesuaikan dengan kebutuhan orang Indonesia
4. Metoda FAO/WHO/UNU (1985)

Kebutuhan energi = REE x 1,3 (laki-laki dengan aktivitas sangat ringan)
REE x 1,3 (wanita dengan aktivitas sangat ringan)
REE x 1,6 (laki-laki dengan aktivitas ringan)
REE x 1,5 (wanita dengan aktivitas ringan)
REE x 1,7 (laki-laki dengan aktivitas moderat)
REE x 1,6 (wanita dengan aktivitas moderat)
REE x 2,1 (laki-laki dengan aktivitas berat)
REE x 1,9 (wanita dengan aktivitas berat)
REE x 2,4 (laki-laki dengan aktivitas sangat berat)
REE x 2,2 (wanita dengan aktivitas sangat berat)
MAKALAH
12
5. Canadian Dietary Standard
Tabel 2.3
Energi yang Diperlukan menurut Umur dan Jenis Kelamin
2.4 Kebutuhan Zat Gizi Makro Dan Mikro

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi ke dalam dua
golongan, yaitu sebagai berikut:
1. Zat gizi makro adalah makanan utama yang membina tubuh dan memberi energi.
Zat gizi makro dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram (g). Zat gizi
makro terdiri atas karbohidrat, lemak, dan protein.
 Karbohidrat merupakan zat gizi makro yang meliputi gula, pati dan serat
 Protein merupakan komponen struktur utama seluruh sel tubuh dan
berfungsi sebagai enzim, hormon, dan molekul-molekul penting lain.
 Lemak merupakan zat gizi makro, yang mencakup asam lemak dan
trigliserida.
2. Zat gizi mikro adalah komponen yang diperlukan agar zat gizi makro dapat
berfungsi dengan baik. Zat gizi mikro dibutuhkan dalam jumlah kecil atau sedikit,
tetapi ada di dalam makanan. Zat gizi mikro terdiri atas mineral dan vitamin. Zat
gizi mikro menggunakan satuan miligram (mg) untuk sebagian besar mineral dan
vitamin.
 Vitamin adalah senyawa organik yang tersusun dari karbon, hidrogen,
oksigen dan terkadang nitrogen atau elemen lain yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil agar metabolisme, pertumbuhan dan perkembangan berjalan
normal.
MAKALAH
13
 Mineral merupakan komponen anorganik yang terdapat dalam tubuh
manusia. Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali
magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan nabati
2.5 Karbohidrat
A. Definisi karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O)
yang berasal dari tanaman melalui proses fotosintesis. Karbohidrat menyediakan
energi sebesar 4 kkal/gram. Zat gizi ini merupakan zat gizi makro yang paling
banyak tersedia dan mudah untuk dicerna serta sebagai sumber energi terbesar, yaitu
sekitar 55-60 %. Di dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi
karbon dioksida (CO2) dan air (H2O) melalui proses fotosintesis dan disimpan
dalam bentuk pati atau selulosa. Sementara itu, karbohidrat pada hewan atau
binatang disintesis dari lipid gliserol dan asam amino, tetapi derivat karbohidrat yang
digunakan oleh hewan diambil dari tumbuhan.
B. Klasifikasi Karbohidrat
Secara garis besar karbohidrat terbagi 2 yaitu :
1. Karbohidrat sederhana
Karbohidrat sederhana atau gula (simple carbohydrates) Jenis karbohidrat
sederhana adalah monosakarida, disakarida dan oligosakarida.
2. Karbohidrat kompleks
Jenis karbohidrat kompleks yaitu polisakarida, merupakan banyak monosakarida
yang terikat bersama. Polisakarida juga disebut karbohidrat kompleks, sekitar 50
55% dari konsumsi CHO adalah polisakarida. Contoh polisakarida ; pati,
glikogen dan selulosa.
MAKALAH
14
C. Pencernaan dan penyerapan karbohidrat
Makanan yang telah dimakan dicerna terlebih melalui sistem pencernaan mulai dari
mulut hingga rektum dan anus, tempat keluarnya sisa-sisa makanan yang tidak diperlukan
lagi oleh tubuh. Dalam saluran cerna karbohidrat kompleks diubah menjadi karbohidrat
sederhana yaitu monosakarida dengan adanya peran dari enzim. Proses pencernaan
karbohidrat berawal di dalam mulut. Setelah makanan masuk ke dalam mulut mulai terjadi
proses perubahan pati (polisakarida) menjadi unit-unit yang lebih kecil dan sebagian
menjadi disakarida melalui proses mastikasi yaitu dengan digigit dan dikunyah menjadi
bolus.
Makanan yang di dalam mulut akan bercampur dengan air ludah saliva yang
mengandung enzim ptialin. Enzim ptialin akan memecah zat pati dan dekstrin yang
diuraikan lebih sederhana menjadi maltosa. Proses tersebut akan berlangsung hingga bolus
makanan melalui esofagus dan maduk kedalam labung. Lambung merupakan tempat
berhentinya kerja enzim amilase-α oleh PH asam, yang menyebabkan denaturasi enzim
sehingga aktivitas enzim mulai digantikan oleh cairan asam lambung. Proses pencernaan
berlanjut sewaktu makanan berpindah masuk dari lambung ke dalam usus halus bagian
atas (duodenum).
Enzim pada usus halus (maltase, sukrase, dan laktase) memeccah disakarida
sukrosa, maltosa dan laktosa menjadi monosakarida glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa, fruktosa dan galaktosa diserap di usus halus untuk di edarkan ke seluruh tubuh.
Masuknya glukosa ke dalam darah akan meningkatkan kadar glukosa darah. Kelebihan
glukosa dalam darah akan menyebabkan peningkatan pengambilan glukosa oleh hati, otot
dan jaringan lemak untuk disimpan dalam bentuk glikogen.
MAKALAH
15
Serat dalam makanan tidak dapat dicerna secara enzimatis oleh enzim pencernaan
manusia sehingga tidak langsung dapat berfungsi sebagai sumber zat gizi. Serat ini
nantinya akan diurai oleh beberapa flora bakteri usus kemudian membebaskan produk
tersebut ke dalam lumen usus hingga akhirnya dapat diserap dan berkontribusi
menghasilkan kalori sebagai energi.
D. Metabolisme Karbohidrat
Karbohidrat tersusun atas untaian molekul glukosa. Karbohidrat merupakan sumber
utama energi dan panas tubuh. Karbohidrat tersusun atas untaian (polimer) molekul
glukosa. Karbohidrat merupakan sumber utama energi dan panas tubuh. Karbohidrat
sebagian besar dalam bentuk glukosa (sekitar 80%), lainnya dalam bentuk fruktosa dan
galaktosa. Fruktosa dan galaktosa setelah diserap akan segera diubah menjadi glukosa,
hanya sedikit yang tetap dalam bentuk fruktosa dan galaktosa.
Glukosa dalam darah masuk lewat vena porta hepatica kemudian masuk ke sel hati.
Selanjutnya glukosa diubah menjadi glikogen (glikogenesis). Sebaliknya, jika tubuh
kekurangan glukosa, maka glikogen akan segera diubah lagi menjadi glukosa
(glikogenolisis). Hal ini dapat terjadi di hati karena hati memiliki kedua enzim yang
berperan dalam katabolisme maupun anabolisme karbohidrat. Glukagon berperan
merangsang proses glikogenolisis dan glukoneogenesis. Insulin berperan untuk
meningkatkan sintesis glikogen.
Makanan yang banyak mengandung KH akan merangsang sekresi insulin dan
mencegah sekresi glukagon. Insulin berfungsi mempermudah dan mempercepat masuknya
glukosa ke dalam sel dengan meningkatkan afinitas molekul karier glukosa. Glukosa
setelah berada di dalam sel, oleh insulin akan disimpan atau disintesis menjadi glikogen
baik di hati, otot, atau jaringan lain. Kadar glukosa darah disamping memacu pembebasan
MAKALAH
16
insulin oleh pankreas juga mempengaruhi glukostat yang terdapat pada basal hipotalamus
yang merupakan pusat kenyang (satiety center). Pusat ini menghambat hipotalamus lateral
yang merupakan pusat makan (feeding center). Pada kondisi kadar glukosa darah rendah,
pusat kenyang tidak lagi menghambat pusat makan sehingga memacu pusat tersebut dan
timbul keinginan untuk makan (nafsu makan), pengambilan makanan, glukosa meningkat,
kembali normal.
E. Sumber Bahan Makanan dan Kebutuhan Karbohidrat

Sumber Bahan Makanan dan Kebutuhan Karbohidrat dalam bahan makanan
sumber karbohidrat lebih banyak ditemukan pada bahan nabati dan hanya sedikit saja yang
dapat ditemukan dalam bahan makanan hewani. Karbohidrat sumber nabati umumnya
berasal dari timbunan seperti biji, batang, dan akar. Sementara itu karbohidrat sumber
hewani terdapat dalam otot (daging) dan hati dalam bentuk glikogen, namun jumlah
karbohidrat akan berkurang di dalam otot atau hati jika hewan tersebut mati karena
glikogennya akan mengalami penguraian. Bahan makanan pokok merupakan sumber
utama karbohidrat. Bahan makanan pokok yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia
dapat berupa beras, gandum, serelia, jagung, kentang, sagu, tepung dan sebagainya
(Hutagalung, 2004). Selain bahan makanan pokok tersebut, bahan makanan seperti kacang-
kacangan juga banyak mengandung karbohidrat kemudian buah-buahan seperti pisang,
durian, nangka juga banyak mengandung karbohidrat.
MAKALAH
17
Beberapa jenis bahan makanan dan jumlah karbohidrat yang terkandung
didalamnya dalam gram per 100 bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 3.2 berikut :
Tabel 2.4
Bahan Makanan Sumber Karbohidrat
Kebutuhan karbohidrat menurut WHO/FAO adalah berkisar antara 55% hingga
75% dari total konsumsi energi yang berasal dari beragam bahan makanan, diutamakan
karbohidrat kompleks dan sekitar 10% karbohidrat sederhana. Jumlah minimum
karbohidrat yang dibutuhkan untuk menghindari ketosis diperkirakan sekitar 50 gr/hari.
Kebutuhan harian glukosa bagi tubuh seseorang ialah 180 gr/hari karena glukosa
merupakan sumber energi esensial untuk otak, sel darah merah, dan medula ginjal. Dengan
perkiraan 130 gr/hari dapat diproduksi di dalam tubuh dari sumber non karbohidrat melalui
glukoneogenesis, sedangkan 50 gr/hari dari asupan. Sementara itu kebutuhan kehamilan
dan laktasi minimum ialah 100 gr/hari. Penetapan kebutuhan serat (fiber) sehari di
berbagai negara cukup bervariasi dengan berbagai petimbangan, baik pada literatur ilmiah
MAKALAH
18
maupun media populer, serta tidak ada anjuran khusus untuk mengonsumsi serat. Lembaga
Kanker Amerika menganjurkan konsumsi serat sebesar 20 hingga 30 gram sehari,
sedangkan rekomendasi lain yang lebih tinggi menganjurkan konsumsi serat sebesar 40
gram sehari (Tanton 1994) dengan pertimbangan peak performance (daya guna) yang
optimal. Kemudian, spesifik rekomendasi untuk wanita dewasa sebesar 25gr/hari dan 38
gr/hari untuk laki-laki dewasa(Wardlaw & Hampl, 2007) dengan alasan mengurangi risiko
peyakit kardiovaskular.
F. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat
Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya.
Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat
yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Oleh karena itu, diperlukan sekitar 2 gram
karbohidrat per Kg berat badan setiap hari untuk mencegah terjadinya ketosis, yaitu
menyebabkan pemecahan dari jaringan otot untuk menghasilkan energi.
Gejala yang timbul akibat asupan karbohidrat yang rendah adalah fatique,
dehidrasi, mual, nafsu makan berkurang, dan tekanan darah kadang-kadang turun dengan
mendadak sewaktu bangkit dari posisi berbaring (hipotensi ortostatik).
Kelebihan konsumsi karbohidrat menyebabkan :
 Lebih banyak mengonsumsi karbohidrat dibanding yang dibutuhkan
menyebabkan tubuh menggunakan glukosa untuk memenuhi kebutuhan
energi, mengisi cadangan glikogen untuk kapasitas dan ada yang ditinggal
untuk cadangan.
 Untuk cadangan ekstra glukosa, hati memecahnya (dan fragmen
mengandung energi dari protein atau lemak, juga) menjadi molekul lebih
MAKALAH
19
kecil dan membawa molekul bersama dalam energi lebih permanen-
cadangan yang mengandung lemak (storage compound-fat)
 Obes, gangguan dalam fungsi tubuh akan berisiko menderita penyakit
kronis, seperti DM, hipertensi, Penyakit Jantung Koroner (PJK), kanker dan
memperpendek harapan hidup
 Dental caries dan nutritional deficit
2.6 PROTEIN
A. Definisi Protein
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, yang berarti utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting
dari semua substansi organik untuk setiap organisme dalam kehidupannya.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot,
seperlimanya di dalam tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam
jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, bebagai hormone, pengangkut zat zat gizi
dan darah, matrik intraseluler dan sebagainya adalah protein.
Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, sedangkan karbohidrat dan lemak tidak
mengandung atom N (nitrogen). Oleh sebab itu protein dapat berfungsi sebagai karbohidrat
dan lemak penghasil energi tetapi sebaliknya karbohidrat dan lemak tidak dapat berfungsi
sebagai protein terutama dalam hal penggantian sel-sel lama dengan yang baru.
B. Klasifikasi Protein
Protein dapat diklasifikasi atas dasar beberapa kriteria seperti fungsinya, kelarutan,
konformasi dll.
 Menurut fungsinya protein dibagi menjadi golongan : a) enzim, b) protein
cadangan, c) protein transport, d) protein kontraktil, e) protektif, f) toxin, g)
hormon dan h) protein struktural
MAKALAH
20
 Menurut kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi menjadi :
1. Albumin : terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Albumin larut
dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan
2. Globulin : terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-tumbuhan.
Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam encer dan garam
dapur dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Globulin mengalami
koagulasi bila dipanaskan.
3. Prolamin
4. Glutelin
 Bila ditinjau dari sudut konformasinya maka protein bisa dibagi menjadi:
1. Protein bentuk serabut atau benang (fibrous)
Protein dalam bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk
spiral yang terjalan satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku.
Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai
kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini
terdapat dalam unsur unsur struktur tubuh.
2. Protein globular
Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein
ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah dibawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.
 Bila protein dihidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah asam amino
yang jumlahnya tergantung dari panjang rantai, berat molekul dll. Menurut asam
amino pembentuknya, protein dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Protein sempurna (Complete Protein) : protein yang mengandung asam-asam
amino esensial lengkap baik macam maupun jumlahnya, sehingga dapat
menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada.
Umumnya protein hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai
biologis yang tinggi Contoh : Kasein pada susu; albumin pada putih telur
2. Protein tidak sempurna (Incomplete Protein) : protein yang tidak mengandung
atau sangat sedikit berisi satu atau lebih asam-asam amino esensial. Protein ini
MAKALAH
21
tidak dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan
yang ada Contoh : Zein pada jagung dan protein nabati lainnya
3. Protein kurang sempurna (Partially Complete Protein) : protein ini mengandung
asam amino esensial yang lengkap, tetapi beberapa diantaranya hanya sedikit.
Protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan, tetapi dapat mempertahankan
kehidupan jaringan yang sudah ada Contoh : Legumin pada kacang-kacangan;
gliadin pada gandum
C. Pencernaan dan penyerapan protein

Sebagian kecil protein atau sekitar 10-20% mulai dicerna di lambung dan
menghasilkan oligopeptida, polipeptida, dan asam amino. Semua protein dari makanan
mula-mula masuk melalui usus, kemudian ke hati melalui aliran darah portal. Pencernaan
protein dimulai dengan disekresinya pepsin, enzim proteolitik dari pankreas, dan mukosa
usus halus. Enzim-enzim tersebut disekresi dalam bentuk tidak aktif yang kemudian
diaktifkan dengan berbagai cara. Protein dipecah menjadi bentuk peptida yang lebih kecil
dengan enzim proteolitik yang menargetkan asam amino tertentu. Ketika enzim tripsin
sudah aktif, tripsin akan berikatan dengan protein pada posisi lisin atau arginin, kemudian
memecah protein menjadi peptida dengan jumlah rantai karbon 2 hingga 20 atau
mengahasilkan lebih banyak asam amino. Adapun pepsin akan memecah protein dengan
menargetkan posisi asam amino leusin dan fenilalanin.
Pada beberapa tumbuhan, misalnya kedelai, memiliki protein inhibitor atau
penghambat yang terdenaturasi atau tidak berfungsi dalam keadaan dimasak. Pemberian
makan tikus dengan kedelai mentah mengakibatkan hipertropi pankreas. Hal ini mungkin
disebabkan oleh hipersekresi tripsin yang berikatan dengan protein kedelai, tetapi tidak
dapat memecahnya. Penyerapan asam amino bebas dari usus ke mukosa dilakukan melalui
transpor aktif dengan menggunakan pengangkut yang spesifik untuk setiap asam amino
yang berbeda. Pada waktu yang sama dipeptida dan tripeptida diserap ke mukosa usus,
kemudian dihidrolisis oleh peptida hidrolase yang terdapat di brush border dan sitosol
mukosa sel. Pengangkut khusus yang membawa peptida ke dalam mukosa sel berbeda
dengan yang membawa asam amino. Ada seperempat protein dari makanan yang diserap
sebagai dipeptida dan tripeptida.
MAKALAH
22
D. Metabolisme Protein
Protein tersusun atas sejumlah asam amino yang membentuk suatu untaian
(polimer) dengan ikatan peptida. Selain itu, protein juga memiliki gugus amina ( NH2) dan
gugus karboksil (-COOH).
 Berdasarkan banyaknya asam amino dapat dibedakan menjadi:
1. Peptida jika terdiri atas untaian pendek asam amino (2 - 10 asam amino).
2. Polipeptida jika terdiri atas 10 - 100 asam amino.
3. Protein jika terdiri atas untaian panjang lebih dari 100 asam amino.
 Beberapa jenis protein antara lain:
1. Glikoprotein yaitu protein yang mengandung karbohidrat.
2. Lipoprotein yaitu protein yang mengandung lipid.
 Asam Amino Esensial Asam amino esensial adalah golongan asam amino yang
harus tersedia dalam diet karena tidak dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam
amino non-esensial adalah golongan asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh
(dalam hati).
 Terdapat 8 jenis asam amino esensial yaitu:
1. Isoleucin 5. Threonine
2. Leucin 6. Tryptophan
3. Lysin 7. Valine
4. Phenylalanine 8. Methionin; mengandung unsur sulfur (S).
E. Sumber Bahan Makanan dan Kebutuhan Protein
 Jenis protein : - hewani  telur,daging,ikan

- nabati  tempe, tahu, kacang-kacangan
 Banyak protein yang dibutuhkan didasarkan atas 2 hal pokok sebagai berikut :
1. Untuk memenuhi kebutuhan basal (minimal) dimana apabila jumlah
kebutuhan ini tidak dipenuhi maka kesehatan tubuh akan terganggu dan
pertumbuhan normal tidak tercapai
MAKALAH
23
2. Sejumlah tambahan untuk mengimbangi adanya kerusakan, infeksi, stress
dsb
 Untuk dapat memenuhi kebutuhan setiap orang (dewasa) diperkirakan 1 gram
per-kg BB. Anak yang sedang tumbuh dan wanita hamil membutuhkan protein
yang lebih tinggi. Pada anak balita kecukupan protein yang dianjurkan adalah
1,5 g/kg BB dan pada bayi usia 0-12 bulan adalah 2,0 g/kg BB. Pada wanita
hamil kecukupan protein yang dianjurkan adalah 1,5 kali lipat dari kebutuhan
wanita dewasa yang tidak hamil. Demikian juga pada wanita menyusui.
F. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

Rendahnya konsumsi makanan sumber protein hewani merupakan faktor risiko
terjadinya stunting atau kurang gizi pada anak. Apabila kekurangan protein dalam
makanan sangat ekstrim maka anak akan menderita kurang gizi berat yang disebut
“kwasiorkor”. Pada anak kwasiorkor terjadi retardasi perkembangan fisik dan mental dan
bengkak dibagian kaki. Pada orang dewasa defisiensi protein dapat berakibat rendah
stamina, depresi mental, lemah, rendah resistensi terhadap penyakit, mudah sakit dan kalau
sudah sakit sulit disembuhkan.
Selain pada masalah kurang gizi, defisiensi protein juga dapat terjadi pada kondisi-
kondisi tertentu atau kondisi hipermetabolik seperti 39 luka, infeksi, trauma, luka bakar,
atau pembedahan. Kondisi kronis dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan
kehilangan nitrogen tubuh. Pada kondisi-kondisi ini suplemen atau dukungan gizi dapat
membantu, tetapi akar penyebab timbulnya hipermetabolik harus ditemukan dan
diperbaiki. Perlu juga mendapat perhatian adanya hubungan yang erat antara asupan energi
dan protein. Jika asupan energi kurang, protein akan digunakan sebagai sumber energi
sehingga asupan energi harus dipastikan adekuat.
2.7 LEMAK
A. Definisi Lemak
Lemak/Lipid merupakan senyawa-senyawa nitrogen yang merupakan
sekelompok ikatan oganik yang terdiri atas unsur carbon (C), hidrogen (H),dan
oksigen (O) dan kadang-kadang fosfor (P) dan nitrogen (N). Lemak merupakan
komponen yang tidak larut di dalam air seperti minyak, lemak, lilin, lipoprotein
MAKALAH
24
dan sterol. Sama halnya dengan protein dankarbohidrat , lemak pun mengandung
unsur organik karbon, hidrogen dan oksigen yang terikat dalam ikatan yang
disebut ikatan gliserida. Trigliserida adalah bentuk utama lemak baik di dalam
tubuh maupun di dalam makanan. Baik lemak (padat pada suhu kamar atau 23 C)
dan minyak (cair pada suhu kamar atau suhu 23 C) tersusun dari trigliserida
Lemak pada umumnya mengandung asam lemak jenuh (yang tidak
berikatan rangkap) tinggi sedangkan minyak cair tingkat ketidakjenuhannnya
tinggi berarti banyak mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga
cenderung mudah teroksidasi kecuali minyak kelapa dan butter fat kandungan
asam lemak tidak jenuhnya rendah.
Secara kimia lemak terdiri dari tiga asam lemak (umumnya berlainan satu
sama lain) yang melekat pada gliserol melalui iktanan ester dan disebut
trigliserida. Ketiga asam lemak dalam trigliserida ini dapat sama macamnya,
disebut lemak sederhana (simple fat) tetapi dapat pula ketiganya berbeda atau
merupakan gabungan dari dua asam lemak yang sama dan satu asam lemak
berbeda, disebut lemak campuran (Mixed fat).
B. Klasifikasi Lemak
Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak maka asam
lemak dapat dibagi menjadi :
1. Asam lemak jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C) dimana
masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H)
Contoh : Asam butirat (C4), Asam kaproat (C6), Asam Kaprilat (C8) dan Asam
Kaprat (C10), umumnya sampai dengan C10 ini sifat asam lemak adalah cair dan
mulai C12 – C24 bersifat padat
2. Asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak ini selalu mengandung paling sedikit
satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon dengan kehilangan paling sedikit 2 atom
hidrogen. Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut asam lemak
tidak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFA).
Contoh :Asam plamitoleat (C16) dan asam Oleat (C18). Umumnya banyak terdapat
pada lemak nabati maupun lemak hewani dan asam lemak ini bersifat cair
MAKALAH
25
3. Asam lemak tidak jenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung lebih dari satu
ikatan rangkap disebut Poly Unsaturated Fatty Acids/PUFA). Asam lemak tak
jenuh poli ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom hidrogen
Contoh : Asam lemak Linoleat (C18) berikatan rangkap 2, asam lemak linoleat
(C18) berikatan rangkap 3, asam lemak arakhidonat (C20) berikatan rangkap 4.
Kesemua asam-asam lemak tersebut termasuk juga asam lemak esensial karen
tubuh tak dapat membentuk sendiri terutama asam linoleat. Umumnya sifat PUFA
ini cair dan cenderung mudah teroksidasi
Untuk minyak nabati (wujud cair) dapat dibagi atas 3 golongan :

1. Tidak mengering (non drying oil), mis : minyak kelapa, kacang tanah, zaitun
2. Setengah mengering (semi drying oil), mis : minyak dari biji kapas, jagung dan
minyak biji bunga matahari
3. Mengering (drying oil), mis : minyak kacang kedele
Dari penampilan yang bisa dilihat oleh mata/penglihatan, lemak dapat pula dibagi menjadi
1. Lemak kentara (Visible fats), mis : lemak hewani, butter, margarine
2.Lemak tak kentara (Invisible fats), misal : lemak dalam susu, kuning telur, adpokat
Selain lemak yang termasuk trigliserida atau yang masuk lemak netral atau disebut juga
lipida dan sumber-sumbernya diketahui juga kelompok lain yang merupakan ester asam
lemak, alkohol serta radikal lainnya (Compound Lipids) dan yang termasuk
turunan/derivat lemak (Derived Lipids)
C. Pencernaan dan penyerapan lemak

Proses Pencernaan dan Absorbsi Lemak dalam tubuh pencernaan lemak tidak
terjadi di mulut dan lambung, karena di tempat tersebut tidak terdapat enzim lipase yang
dapat menghidrolisis atau memecah lemak. Pencernaan lemak terjadi di dalam usus.
Lemak keluar dari lambung dan masuk ke usus sehingga merangsang hormon
kolesistokinin. Hormon ini menyebabkan kantong empedu berkontraksi sehingga
mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum (usus dua belas jari). Empedu
mengandung garam empedu yang memegang oeranan penting dalam mengemulsikan
MAKALAH
26
lemak. Emulsi lemak merupakan pemecahan lemak menjadi butiran lemak yang kecil agar
mudah dihidrolisis oleh enzim lipase. Lipase akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi
asal lemak dan monogliserida (gliserida tunggal). Absorpsi lemak terutama terjadi di
dalam jejunum. Hasil pencernaan lemak diabsorpsi kedalam mukosa usus halus dengan
cara difusi pasif. Absorpsi lemak sebagian besar (70%) terjadi di usus.
D. Metabolisme Protein
Unsur lemak dalam makanan (dietary lipids) yang memiliki peranan penting
dalam proses fisiologis adalah: trigliserida (TG), posfolipid (PL), dan kolesterol (Kol).
Trigliserida terusun atas asam lemak (free fatty acids, FFA) dan gliserol. Kolesterol
kebanyakan berasal dari kolesterol hewan, sedangkan kolesterol dari tumbuhan sukar
diserap usus. Kolesterol dalam makanan (hewani) terutama berasal dari otak, kuning
telur, hati, dan lemak hewan lainnya. Kolesterol makanan dalam wujud sebagai
kolesterol ester.
Asam lemak setelah diserap oleh sel mukosa usus halus dengan cara difusi,
kemudian di dalam sel mukosa asam lemak dan gliserol mengalami resintesis
(bergabung lagi) menjadi trigliserida. Kolesterol juga mengalami reesterifikasi menjadi
ester kolesterol. Trigliserida dan ester kolesterol bersatu diselubungi oleh protein
menjadi kilomikron (chylomicron). Protein penyusun selubung kilomikron disebut
apoprotein. Selubung protein berfungsi mencegah antarmolekul lemak bersatu dan
membentuk bulatan besar yang dapat mengganggu sirkulasi darah. Kilomikron keluar
dari sel mukosa usus secara eksositosis (kebalikan dari pinositosis) kemudian diangkut
lewat sistem limfatik (ductus thoracicus → cysterna chili) dan selanjutnya masuk ke
dalam sirkulasi darah (vena subclavia). Kadar kilomikron dalam plasma darah
meningkat 2 - 4 jam setelah makan. Kilomikron di dalam pembuluh darah dihidrolisis
oleh enzim lipase endotel menjadi menjadi asam lemak (FFA) dan gliserol. FFA
dibebaskan dari kilomikron dan selanjutnya disimpan dalam jaringan lemak (adipose
tissue) atau jaringan perifer. Kilomikron yang telah kehilangan asam lemak dengan
demikian banyak mengandung kolesterol dan tetap berada di dalam sirkulasi disebut
chylomicron remnant (sisa kilomikron) dan akhirnya menuju ke hati yang selanjutnya
didegradasi di dalam lisosom. Sedangkan gliserol langsung diabsorpsi ke pembuluh
darah porta hepatica.
MAKALAH
27
E. Sumber Bahan Makanan dan Kebutuhan Lemak
 Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi dua yaitu yang
bersumber dari nabati dan hewani.
a. Lemak hewani : lemak berasal dari hewan. Contohnya asam palmitat (C16);
asam stearat (C18) dan asam Oleat (C18) yang berikatan rangkap. Asam
palmitat dan stearat termasuk asam lemak jenuh dan asam Oleat termasuk
MUFA.
b. Lemak nabati : yang terpenting adalah asam lemak esensial seperti asam
linoleat, linolenat dan arakhidonat. Banyak terdapat pada minyak sayur
(minyak jagung, minyak kacang kedele) dan adpokat. Diantara ketiga asam
lemak esensial ini yang terpenting asam alinoleat karena tubuh sebenarnya
dapat membentuk asam linolenat dan arakhidonat asalkan cukup menerima
asam linoleat yang didapat dari minyak nabati. Diketahui ASI kaya akan
asam linolenat.
 Kebutuhan konsumsi lemak menurut anjuran WHO ialah sebanyak 15-30%
dari kebutuhan energi total. Jumlah ini memenuhi kebutuhan asam lemak
esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak
yang dikonsumsi sehari paling banyak dianjurkan 10% dari kebutuhan energi
total yang berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tak jenuh ganda.
Sedangkan konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari.
F. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak

Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketersediaan energi dan
mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein. Cadangan lemak akan
semakin berkurang dan lambat laun terjadi penurunan berat badan. Defisiensi asam
lemak akan mengganggu pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya kelainan pada
kulit, umumnya pada balita terjadi luka Eczematous pada kulit. Kelebihan lemak
menyebabkan meningkatnya kolestrol darah, peningkatan prevalensi penyakit
hipertensi, obesitas dan kanker .
MAKALAH
28
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Energi diartikan sebagai daya atau kekuatan yang dapat digunakan untuk melakukan
berbagai proses kegiatan. Energi dinyatakan dalam unit panas atau kilokalori (kkal).
Kebutuhan energi individu adalah konsumsi energi yang berasal dari makanan yang
diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi yang terdiri dari 3 komponen, yaitu energi
metabolisme basal, aktivitas fisik dan Termal Makanan atau Specific Dinamic Action.
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi ke dalam dua
golongan, yaitu Zat gizi makro adalah makanan utama yang membina tubuh dan memberi
energi. Zat gizi makro dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram (g). Zat gizi
makro terdiri atas karbohidrat, lemak, dan protein. Dan zat gizi mikro adalah komponen
yang diperlukan agar zat gizi makro dapat berfungsi dengan baik. Zat gizi mikro
dibutuhkan dalam jumlah kecil atau sedikit, tetapi ada di dalam makanan. Zat gizi mikro
terdiri atas mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan miligram (mg) untuk
sebagian besar mineral dan vitamin.
3.2 Saran
 Untuk Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang mempunyai status gizi normal hendaknya mempertahankan
dengan cara makan-makanan yang cukup sehingga memperoleh semua zat gizi
yang diperlukan untuk pertumbuhan, sedangkan tenaga kerja yang mempunyai
status gizi gemuk dan kurus hendaknya menerapkan pola hidup sehat dengan
cara makan makanan yang cukup sesuai dengan jenis pekerjaan ukuran sedang
yang membutuhkan gizi senilai 3000 kalori per harinya sehingga memperoleh
MAKALAH
29
semua zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan serta berolahraga secara
teratur.
 Untuk Pimpinan
Hendaknya dilakukan upaya untuk memelihara dan meningkatkan status gizi
kerja dengan tidak mengganti jatah makan tambahan dengan uang makan
sehingga program gizi kerja dapat tercapai serta mengadakan penyuluhan
tentang kesehatan dan gizi secara teratur.
 Untuk Mahasiswa
Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang variabel yang mempengaruhi
produktivitas kerja misalnya beban tambahan akibat lingkungan kerja seperti
faktor fisik: penerangan dan suhu serta faktor fisiologis yaitu sikap dan cara
kerja terhadap produktivitas kerja.
MAKALAH
30
DAFTAR PUSTAKA
Beck, M. E. 2000. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Penerbit Andi
Imam, K. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: UI Press.
Moehji, Sjahmien. 1982. Ilmu Gizi I. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara. Moehji,
Sjahmien. 2009. Ilmu Gizi II. Jakarta: Penerbit Papar Sinar Sianti.
Muhilal, Jus’at H, Djalal F, Tarwotjo I. 1993. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan.
Dalam M.A. Rifai et al. (eds.). Risalah Widyakarya Pangan dan Gizi V. Jakarta. Muhtadi,
Deddi. 2008. Pengantar Ilmu Gizi. Jakarta. Alfabeta.
MAKALAH
31

Makalah Ilmu Gizi Dasar Kelompok 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah Ilmu Gizi Dasar Kelompok 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MAKALAH ILMU GIZI DASAR

PERHITUNGAN KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI PEKERJA

Karmilawati NIM 2313201057

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

Solok, September 2023

1.1 Latar Belakang.............................................................................................................4

1.2 Tujuan Kegiatan...........................................................................................................4

1.3 Manfaat Kegiatan.........................................................................................................5

2.1 Pengertian energi..........................................................................................................6

2.2 Kebutuhan energi.........................................................................................................7

2.3 Estimasi kebutuhan energi total.................................................................................11

2.4 Kebutuhan zat gizi makro dan mikro.........................................................................13

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Makalah

1.3 Manfaat Kegiatan

2.1 Pengertian Energi

Menurut FAO/WHO (1985), kebutuhan energi adalah konsumsi energi

Kebutuhan Energi total orang dewasa diperlukan untuk :

Pengukuran metabolisme basal dengan menggunakan kalorimeter langsung

Teori ini berdasarkan analogi jika makanan dioksidasi menghasilkan panas

Disamping penentuan metabolisme basal dengan alat yang sudah disebutkan di

Laki-laki : AMB = BB (kg) x 1 x 24 kkal

2) Rumus Harist Benedict

Laki-laki : AMB = 30 (kkal) x BB (kg)

Usia Laki-Laki Perempuan

0-3 60,9 BB-54 61BB-51

3-10 22,7 BB+495 22,5BB+499

10-18 17,5 BB+651 12,2 BB + 746

18-30 15,3 BB + 679 14,7 BB + 496

30-60 11,6 BB +879 8,7 BB + 829

>60 13,5 BB + 487 10,5 BB + 596

Untuk mempermudah dalam menghitung kebutuhan energi bagi aktivitas fisik

2.3 Estimasi Kebutuhan Energi Total

4. Metoda FAO/WHO/UNU (1985)

2.4 Kebutuhan Zat Gizi Makro Dan Mikro

yang berasal dari tanaman melalui proses fotosintesis. Karbohidrat menyediakan

sekitar 55-60 %. Di dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi

digunakan oleh hewan diambil dari tumbuhan.

Karbohidrat sederhana atau gula (simple carbohydrates) Jenis karbohidrat

sederhana adalah monosakarida, disakarida dan oligosakarida.

Jenis karbohidrat kompleks yaitu polisakarida, merupakan banyak monosakarida

yang terikat bersama. Polisakarida juga disebut karbohidrat kompleks, sekitar 50

55% dari konsumsi CHO adalah polisakarida. Contoh polisakarida ; pati,

glikogen dan selulosa.

dan jaringan lemak untuk disimpan dalam bentuk glikogen.

menghasilkan kalori sebagai energi.

hanya sedikit yang tetap dalam bentuk fruktosa dan galaktosa.

Selanjutnya glukosa diubah menjadi glikogen (glikogenesis). Sebaliknya, jika tubuh

berperan dalam katabolisme maupun anabolisme karbohidrat. Glukagon berperan

merangsang proses glikogenolisis dan glukoneogenesis. Insulin berperan untuk

meningkatkan sintesis glikogen.

Makanan yang banyak mengandung KH akan merangsang sekresi insulin dan

mencegah sekresi glukagon. Insulin berfungsi mempermudah dan mempercepat masuknya

E. Sumber Bahan Makanan dan Kebutuhan Karbohidrat

glikogennya akan mengalami penguraian. Bahan makanan pokok merupakan sumber

kacangan juga banyak mengandung karbohidrat kemudian buah-buahan seperti pisang,

durian, nangka juga banyak mengandung karbohidrat.

Kebutuhan karbohidrat menurut WHO/FAO adalah berkisar antara 55% hingga

karbohidrat kompleks dan sekitar 10% karbohidrat sederhana. Jumlah minimum

karbohidrat yang dibutuhkan untuk menghindari ketosis diperkirakan sekitar 50 gr/hari.

glukoneogenesis, sedangkan 50 gr/hari dari asupan. Sementara itu kebutuhan kehamilan

Kanker Amerika menganjurkan konsumsi serat sebesar 20 hingga 30 gram sehari,

F. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat