45

BUKU PENILAIAN

Melakukan Proses Produksi Roti

THP.OO03.084.01

BALAI LATIHAN KERJA (BLK)

DINAS TENAGA KERJA KABUPATEN PEMALANG
Jl. KH Ahmad Dahlan Sirandu Telp/fax (0284)321060
2021

45
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 46 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

PENILAIAN
MELAKUKAN PROSES PRODUKSI ROTI

A. PENILAIAN TEORI
Lembar Penilaian Pengetahuan:
Unit kompetensi : Melakukan Proses Produksi Roti

Pelatihan : Berbasis Kompetensi

Waktu : 60 menit

PETUNJUK UMUM

 Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/ kertas yang sudah disediakan.
 Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.
 Bacalah materi tes secara cermat dan teliti.
A. Isian
Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolomom
sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia.
1. Bread Improver
1. Alat pencampur adonan roti adalah.............
2. Mixer
2. Alat fermentasi adonan adalah.........
3. Tepung terigu
3. Bahan tambahan disebut........
4. Soft Flour
4. Bahan dasar pembuatan roti adalah..........
5. Loyang
5. Shortening (lemak ), gula, produk susu, telur
6. Tepung Terigu
adalah.......
7. Planetarry Mixer
6. Alat untuk membagi bahan adonan……… 8. Sanitasi
7. Bahan pembantu adonan roti manis……….. 9. Bahan Pengisi
8. Alat pencampuran bahan adonan………….. 10. Proofer
9. Tahap pencampuran dimana air dan adonan 11. Bahan Pembantu
terpisah adalah.... 12. Oven
10. Sebelum digunakan mixer harus di……..terlebih 13. Break down
dahulu. 14. Gula

Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti

Halaman: 46
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 47 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

B. Benar-Salah
Nyatakan pernyataan di bawah ini benar atau salah dengan cara menulis huruf B
kalau Benar dan huruf S kalau Salah.

B S 1. Rack trailler berguna dalam menempatkan loaf pan yang telah

digunakan dan menempatkan hasil untuk sementara
(pendinginan)

Tepung terigu protein sedang cocok digunakan untuk membuat

B S 2.
roti.

Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah menahan gas

pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon,
B S 3. sehinga roti dapat mengembang dengan struktur berongga –
rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan
elastis.

B S 4. Garam merupakan bahan pembantu adonan roti.

Syarat temperatur proofer untuk pengembangan akhir sekitar 35 –

B S 5.
40° C dan kelembaban relatif 70 – 75 %.

C. Pilihan Ganda
Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan
jawaban yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan
tersebut.
1. Berikut ini alat-alat dalam menyiapkan bahan adonan, kecuali.................
a. Sendok Ukur b. Bowl
c. Mixer d. Timbangan

2. Protein yang terdapat pada tepung terigu adalah....................

a. Gluten b. Miosyn
c. Actin d. Gelatin

3. Gula termasuk dalam jenis bahan……dalam adonan roti.

a. Bahan Pembatu b. Bahan Pengisi
c. Bahan Utama d. Bahan tambahan
Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti
Halaman: 47
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 48 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

4. Pembentukan adonan dalam pembuatan roti meliputi kegiatan,

kecuali...............
a. Penggulungan b. Pelepasan gas
c. Pembulatan d. Pembagian

5. Tujuan pembagian adonan adalah agar.................

a. Memiliki berat yang sama b. Memiliki volume yang sama
c. Memiliki bentuk yang sama d. Memiliki komposisi yang sama

D. Essay
1. Dalam proses pembuatan roti terdapat beberapa tahap. Sebutkan tahapan –
tahapan yang dimaksud !
2. Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, diantaranya metode
babon, straight dough atau metode langsung. Jelaskan perbedaan dari masing –
masing metode tersebut.
3. Jelaskan ciri – ciri pencampuran dianggap selesai dan bagaimana cara pengujian
kecukupan pengadukan secara manual !
4. Pada pembuatan roti terdapat tahapan mixing. Jelaskan tahapan pada Mixing !
5. Dalam pembuatan roti terdapat tahap rounding. Jelaskan tujuan dari rounding !

Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti

Halaman: 48
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 49 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

CHECK LIST PENILAIAN PENGETAHUAN

NO.
NO. SOAL KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA KETERANGAN
KUK
K BK

Isian
A.1.
A.2.
A.3.
A.4.
A.5.
A.6.
A.7.
A.8.
A.9.
A.10.
B-S
B.1.
B.2.
B.3.
B.4.
PG
C.1.
C.2.
C.3.
C.4.
C.5.
Essay
D.1.
D.2.
D.3.
D.4.
D.5

Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti

Halaman: 49
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 50 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

B. PENILAIAN PRAKTIK
Lembar Penilaian Keterampilan
A. Tugas Unjuk Kerja Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan
Roti
1. Waktu : 240 menit
2. Alat : Proofer box, pan alumunium (Loyang), timbangan digital,
pembagi adonan, otomatis deck oven (gas), loaf pan
alumunium, rack trailer, tong, oven gloves, mixer, mangkuk
kecil-kecil, gelas ukur.
3. Bahan : tepung terigu protein tinggi, ragi instant, garam, gula pasir,
susu bubuk, telur, margarin.
4. Indikator Unjuk Kerja :
a. Mampu menyusun jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah
bahan pembantu untuk satu periode proses
b. Mampu mengidentifikasi Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan
pembantu
c. Mampu mempersiapkan bahan baku dan bahan pembantu untuk memenuhi
persyaratan produksi
d. Mampu menyiapkan peralatan produksi roti
e. Mampu mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan
f. Mampu megidentifikasi jenis dan fungsi alat produksi
g. Mampu menyocokkan dan menyesuaikan komponen peralatan yang sesuai
dengan kebutuhan proses produksi
h. Mampu memasukkan parameter proses dan operasi seperti yang diperlukan
untuk memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi
i. Mampu melaksanakan pemeriksaan pre-start sebagaimana diperlukan oleh
kebutuhan tempat kerja
j. Mampu mengoperasikan Peralatan pencampur, pengaduk, pembagi,
pemipih, pemanggang dan alat bantu lain
k. Mampu menjalankan proses produksi sesuai dengan persyaratan dan
kapasitas yang ditentukan

Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti

Halaman: 50
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 51 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

l. Mampu memantau titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja

proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi
m. Mampu mempertahankan proses pembuatan roti sesuai persyaratan
produksi
n. Mampu mengoperasikan proses produksi
o. Mampu melanjutkan proses produksi bila mutu hasil sesuai kriteria mutu
p. Mampu mengidentifikasi, memastikan dan/atau melaporkan kinerja
peralatan proses dan produk serta penyimpangannya
q. Mampu menghentikan proses produksi roti sesuai tata cara/prosedur yang
telah ditetapkan
r. Mampu mengumpulkan, menangani atau mendaur ulang limbah hasil
sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang ditetapkan
s. Mampu menyimpan hasil produksi pada tempat hegienis sebelum dikemas
t. Mampu mencatat informasi proses pada borang yang sesuai
u. Mampu mengidentifikasi, memperbaiki atau melaporkan produk hasil dari
proses di luar spesifikasi untuk mempertahankan proses agar sesuai
spesifikasi
v. Mampu merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat
kerja
w. Mampu menyiapkan tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan
x. Mampu menerapkan standar hasil kemasan
y. Mampu menyusun komponen biaya proses pembuatan
z. Mampu menyiapkan satuan harga bahan dan utilitas untuk produksi roti
aa. Mampu menghitung biaya untuk pembuatan roti
5. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan
praktik kerja ini adalah :
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan.
b. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga
diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan
karena ketidaktelitian dan tidak taat asas.
6. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti
Halaman: 51
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 52 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan kegiatan kritis.
7. Instruksi Kerja
a. Siapkan bahan baku dan bahan pembantu untuk pembuatan roti
b. Pastikan bahan untuk pembuatan roti layak digunakan
c. Timbang bahan baku dan bahan pembantu sesuai dengan resep
d. Siapkan peralatan produksi
e. Bersihkan peralatan
f. Siapkan planetary mixer
g. Pastikan semua komponen mixer sudah terpasang dengan baik pada
posisinya (bowl dan pengaduk mixer).
h. Masukkan bahan kering selain garam pada bowl mixer (tepung terigu, ragi,
gula dan susu bubuk).
i. Sambungan kabel mixer ke sumber listrik.
j. Nyalakan mixer pada posisi ON kemudian pindahkan gigi ke kecepatan 1,
aduk bahan kering hingga merata.
k. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian masukkan air, telur dan garam,
kemudian pindahkan gigi ke kecepatan 1 aduk adonan hingga merata
(belum kalis).
l. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian masukkan margarin, pindahkan gigi
ke kecepatan 2 aduk adonan hingga adonan tidak lengket pada bowl dan
kalis.
m. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian ambil sampel adonan kemudian
amati teksturnya apakah lembek, keras atau elastis.
n. Bentangkan adonan secara perlahan hingga terbentuk lapisan film yang
tidak robek itu berarti adonan sudah kalis.
o. Keluarkan adonan dari bowl, bulatkan dan istirahatkan adonan sampai
mengembang dua kali lipat
p. Keluarkan adonan dan tempatkan di meja kerja yang telah diolesi margarin
q. Potong adonan sesuai dengan ukuran
r. Bulatkan adonan
s. Isi dan bentuk adonan kemudian letakan dalam loyang
t. Masukan dalam proofer dan fermentasi sekitar 45 menit
Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti
Halaman: 52
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 53 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

u. Keluarkan dari proofer

v. Olesi adonan dengan kuning telur
w. Panggang dalam oven 180 derajat
x. Siapkan bahan pengemas dan Kemas roti
y. Susun komponen biaya pembuatan roti
z. Hitung biaya pembuatan roti

Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti

Halaman: 53
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 54 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

CHECKLIST AKTIFITAS PRAKTIK / OBSERVASI

(INDIKATOR UNJUK KERJA SKILL / ATTITUDE)

NO UNIT : THP.OO03.084.01
JUDUL UNIT : MELAKUKAN PROSES PRODUKSI ROTI
NAMA ASESI : ......................................................................................
INDIKATOR UNJUK PENILAIAN
TUGAS HAL-HAL YANG DIAMATI
KERJA K BK
1. Mampu menyusun  Siapkan bahan baku dan  Jenis dan jumlah bahan
jenis dan jumlah bahan pembantu untuk baku dan bahan
kebutuhan bahan pembuatan roti pembantu
baku dan jumlah  Pastikan bahan untuk  Kualitas bahan baku
bahan pembantu pembuatan roti layak  Kesesuaian bahan baku
untuk satu periode digunakan dengan resep
proses  Timbang bahan baku dan
2. Mampu bahan pembantu sesuai
mengidentifikasi dengan resep
Faktor mutu untuk
bahan baku dan
bahan pembantu
3. Mampu
mempersiapkan bahan
baku dan bahan
pembantu untuk
memenuhi
persyaratan produksi

4. Mampu menyiapkan  Siapkan peralatan produksi  Peralatan produksi

peralatan produksi roti  Bersihkan peralatan  Kebersihan peralatan
5. Mampu  Siapkan planetary mixer  Planetarry mixer siap
mengidentifikasi  Pastikan semua komponen digunakan
persyaratan mixer sudah terpasang  Komponen mixer
kebersihan dan status
dengan baik pada posisinya terpasang dengan baik
peralatan
(bowl dan pengaduk mixer).
6. Mampu
megidentifikasi jenis
dan fungsi alat
produksi
7. Mampu menyocokkan
dan menyesuaikan
komponen peralatan
yang sesuai dengan
kebutuhan proses
produksi
8. Mampu memasukkan
parameter proses dan
operasi seperti yang
diperlukan untuk
memenuhi
persyaratan
keselamatan dan
produksi
Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti
Halaman: 54
Buku Penilaian Versi: 2021
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi
Sub Bidang Industri Pangan
9. Mampu melaksanakan
pemeriksaan pre-start
sebagaimana
diperlukan oleh
kebutuhan tempat
kerja
10. Mampu
mengoperasikan
Peralatan pencampur,
pengaduk, pembagi,
pemipih,
pemanggang dan
alat bantu lain
11. Mampu menjalankan
proses produksi sesuai
dengan persyaratan
dan kapasitas yang
ditentukan
12. Mampu memantau
titik pengendalian
untuk memastikan
bahwa kinerja proses
berada pada kendali
sesuai dengan
spesifikasi
13. Mampu
mempertahankan
proses pembuatan roti
sesuai persyaratan
produksi
14. Mampu
mengoperasikan
proses produksi
15. Mampu melanjutkan
proses produksi bila
mutu hasil sesuai
kriteria mutu
16. Mampu
mengidentifikasi,
memastikan dan/atau
melaporkan kinerja
peralatan
17. Mampu menghentikan
proses produksi roti
sesuai tata
cara/prosedur yang
telah ditetapkan
18. Mampu
mengumpulkan,
menangani atau
mendaur ulang limbah
hasil sesuai dengan
tata cara, manajemen
limbah yang
ditetapkan
19. Mampu menyimpan
hasil produksi pada
Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti
Buku Penilaian Versi: 2021
55 Kode Unit
THP.OO03.084.01
 Masukkan bahan kering  Proses pencampuran
selain garam pada bowl  Adonan kalis
mixer (tepung terigu, ragi, membentuk lembaran
gula dan susu bubuk). tipis dan tidak mudah
 Sambungan kabel mixer ke sobek pada waktu diuji
sumber listrik. keregangan.
 Nyalakan mixer pada posisi  Pembentukan adonan
ON kemudian pindahkan gigi  Hasil roti yang telah
ke kecepatan 1, aduk bahan dipanggang
kering hingga merata.
 Pindahkan gigi ke posisi OFF
kemudian masukkan air,
telur dan garam, kemudian
pindahkan gigi ke kecepatan
1 aduk adonan hingga
merata (belum kalis).
 Pindahkan gigi ke posisi OFF
kemudian masukkan
margarin, pindahkan gigi ke
kecepatan 2 aduk adonan
hingga adonan tidak lengket
pada bowl dan kalis.
 Pindahkan gigi ke posisi OFF
kemudian ambil sampel
adonan kemudian amati
teksturnya apakah lembek,
keras atau elastis.
 Bentangkan adonan secara
perlahan hingga terbentuk
lapisan film yang tidak robek
itu berarti adonan sudah
kalis.
 Keluarkan adonan dari bowl,
bulatkan dan istirahatkan
adonan sampai
mengembang dua kali lipat
 Keluarkan adonan dan
tempatkan di meja kerja
yang telah diolesi margarin
 Potong adonan sesuai
dengan ukuran
 Bulatkan adonan
 Isi dan bentuk adonan
kemudian letakan dalam
Halaman: 55
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi 56 Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.084.01

tempat hegienis loyang

sebelum dikemas  Masukan dalam proofer dan
20. Mampu mencatat fermentasi sekitar 45 menit
informasi proses pada  Keluarkan dari proofer
borang yang sesuai  Olesi adonan dengan kuning
21. Mampu telur
mengidentifikasi,  Panggang dalam oven180
memperbaiki atau derajat
melaporkan produk
hasil dari proses di
luar spesifikasi untuk
mempertahankan
proses agar sesuai
spesifikasi
22. Mampu merawat
tempat kerja sesuai
dengan standar
pemeliharaan tempat
kerja

23. Mampu menyiapkan  Siapkan bahan pengemas  Bahan pengemas

tempat pengemasan  Kemas roti  Hasil kemasan
sesuai yang
dipersyaratkan
24. Mampu menyesuaikan
pengemasan dengan
tera yang diharapkan
25. Mampu menerapkan
standar hasil kemasan

26. Mampu menyusun  Susun komponen biaya  Susunan komponen

komponen biaya proses pembuatan roti biaya pembuatan roti
pembuatan  Hitung biaya pembuatan roti  Perhitungan biaya
27. Mampu menyiapkan
satuan harga bahan
dan utilitas untuk
produksi roti
28. Mampu menghitung
biaya untuk
pembuatan roti

Catatan :

…………………………………………………………………..............................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
............................................................................................……………………………………

Tanda Tangan Asesi: ………………………….

Tanda Tangan Asesor: …………………………

Judul Modul : Melakukan Proses Produksi Roti
Halaman: 56
Buku Penilaian Versi: 2021
57

57