2.

Tugas Praktik I
a. Elemen Kompetensi : Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi roti
b. Waktu Penyelesaian : 90 menit
c. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas memilih dan menangani bahan untuk proses
produksi roti peserta mampu:
1) Menyusun kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu untuk satu kali
produksi.
2) Menentukan faktor mutu bahann baku dan bahan pembantu dengan
benar.
3) Menyiapkan bahan baku dan bahan pembantu pembuatan roti sesuai
persyaratan produksi dengan benar.

d. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN
A. ALAT
1 Timbangan
2 Mixer
3 Dough Devider
4 Proofer
5 Loyang
6 Wadah/baskom
7 Piring/mangkok kecil
8 Oven
9 Rak pendingin
10 Sendok kecil
11 Spatula plastik/Scrapper
12 Sarung tangan tahan panas
13 Roller

B. BAHAN
1 Tepung terigu protein tinggi
2 Tepung terigu protein sedang
3 Air
4 Ragi/Yeast
5 Garam
6 Gula
7 Susu
8 Telur
9 Lemak
10 Bahan tambahan
 11 Bahan isi
12 Kantong plastik/pengemas
13 Selotape
e. Indikator Unjuk Kerja (IUK):
1) Mampu menyusun kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu untuk satu kali
produksi.
2) Mampu menentukan faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu dengan benar.
3) Mampu menyiapkan bahan baku dan bahan pembantu pembuatan roti sesuai
persyaratan produksi dengan benar.

f. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu
melakukan praktik kerja ini adalah:
1) Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga
diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi
kesalahan karena ketidak-telitian dan tidak taat asas.
2) Baca dan pelajari setiap langkah/instruksi dengan cermat sebelum
melaksanakan praktek
3) Laksanakan pekerjaan sesuai dengan urutan proses yang sudah
ditetapkan
4) Gunakan pakaian dan perlengkapan kerja selama melakukan praktik

g. Standar Kinerja
1) Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih
dari yang ditetapkan.
2) Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan
pada kesalahan kegiatan kritis.
h. Tugas
Abstraksi Tugas Praktik I
Proses produksi roti dapat dilakukan secara continue maupun batch
(manual). Jenis peralatan yang digunakan ditetapkan berdasarkan metode
yang dipakai. Sedangkan bahan yang digunakan tidak berbeda antara proses
secara continue maupun secara batch. Pada proses manual, jumlah peralatan
yang digunakan ditetapkan berdasarkan kapasitas produksi dan kapasitas
peralatan. Sedangkan jumlah bahan yang digunakan, baik pada proses
continue maupun batch ditentukan berdasarkan kapasitas produksinya.

i. Instruksi Kerja
Setelah membaca abstraksi nomor h selanjutnya ikuti instruksi kerja
sebagai berikut:
1) Susun kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu untuk satu kali
produksi.
2) Tentukan faktor mutu bahann baku dan bahan pembantu.
3) Siapkan bahan baku dan bahan pembantu pembuatan roti sesuai
persyaratan produksi.
j. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I
DAFTAR PENCAPAIAN PENILAIAN
NO POIN YANG DICEK
TUGAS/INSTRUKSI YA TIDAK K BK
1. Susun kebutuhan bahan baku  Membuat form
dan bahan pembantu untuk bahan yang
satu kali produksi. digunakan untuk
satu kali produksi
 Mengisi form yang
telah dibuat
 Menyusun
kebutuhan bahan
untuk satu kali
produksi
2. Tentukan faktor mutu bahan  Menentukan
baku dan bahan pembantu faktor mutu ragi
 Menentukan
faktor mutu air
 Menentukan
faktor mutu
garam
 Menentukan
faktor mutu gula
pasir
 Menentukan
faktor mutu susu
bubuk
 Menentukan
faktor mutu telur
 Menentukan
faktor mutu
lemak
 Menentukan
faktor mutu
improver
3. Siapkan bahan baku dan  Menyiapkan
bahan pembantu pembuatan formula yang
roti sesuai persyaratan digunakan.
produksi  Menimbang setiap
bahan sesuai
formula yang
sudah ditetapkan.
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi roti dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang
telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai:
A. Elemen Kompetensi 2
1. Tugas Teori II
Perintah : Jawablah soal di bawah ini
Waktu Penyelesaian : 90 menit
Soal :
1. Jelaskan macam-macam peralatan roti!
Jawaban:

2. Jelaskan persyaratan kebersihan peralatan roti!

Jawaban:

3. Jelaskan jenis dan fungsi alat produksi roti!

Jawaban:
4. Jelaskan cara melakukan pre-start untuk oven gas-listrik!
Jawaban:

5. Jelaskan cara melakukan pre-start untuk proofer!

Jawaban:

6. Jelaskan cara mengoperasikan dough devider sesuai SOP!

Jawaban:

7. Jelaskan cara mengoperasikan mixer sesuai SOP!

Jawaban:
Lembar Evaluasi Tugas Teori Memilih dan Menyiapkan Peralatan
Produksi Roti

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Memilih dan Menyiapkan Peralatan

Produksi Roti dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai:
2. Tugas Praktik II
a. Elemen Kompetensi : Memilih dan Menyiapkan Peralatan Produksi Roti
b. Waktu Penyelesaian : 240 menit
c. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas memilih dan menyiapkan peralatan produksi
roti peserta mampu:
1) Menyiapkan peralatan produksi roti dengan benar.
2) Mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan sesuai
peruntukannya dengan benar.
3) Menunujukkan jenis dan fungsi peralatan produksi roti dengan benar.
4) Menunujukkan jenis dan fungsi peralatan produksi roti dengan benar.
5) Memasukkan parameter proses dan operasi seperti yang diperlukan untuk
memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi dengan benar.
6) Melaksanakan pemeriksaan pre-start sebagaimana diperlukan oleh
kebutuhan tempat kerja dengan benar.
7) Mengoperasikan peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih,
pemanggang dan alat bantu lain sesuai SOP alat dengan baik.

d. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT
1 Timbangan
2 Mixer
3 Dough Devider
4 Proofer
5 Loyang
6 Wadah/baskom
7 Piring/mangkok kecil
8 Oven
9 Rak pendingin
10 Sendok kecil
11 Spatula plastik/Scrapper
12 Sarung tangan tahan panas
13 Roller
 B. BAHAN
1 Tepung terigu protein tinggi
2 Tepung terigu protein sedang
3 Air
4 Ragi/Yeast
5 Garam
6 Gula
7 Susu
8 Telur
9 Lemak
10 Bahan tambahan
11 Bahan isi
12 Kantong plastik/pengemas
13 Selotape

e. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

1) Mampu menyiapkan peralatan produksi roti dengan benar.
2) Mampu mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan
dengan benar.
3) Mampu menunjukkan jenis dan fungsi peralatan produksi roti dengan
benar
4) Mampu mencocokkan dan menyesuaikan komponen peralatan yang
terkait dengan kebutuhan proses produksi dengan benar.
5) Mampu memasukkan parameter proses dan operasi seperti yang
diperlukan untuk memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi
dengan benar.
6) Mampu melaksanakan pemeriksaan pre-start sebagaimana diperlukan
oleh kebutuhan tempat kerja dengan benar.
7) Mampu mengoperasikan peralatan pencampur, pengaduk, opembagi,
pemipih, pemanggang dan alat bantu lain sesuai SOP alat dengan baik.

f. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu
melakukan praktik kerja ini adalah:
 1) Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga
diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan
karena ketidak-telitian dan tidak taat asas.
2) Baca dan pelajari setiap langkah/instruksi dengan cermat sebelum
melaksanakan praktek
3) Laksanakan pekerjaan sesuai dengan urutan proses yang sudah
ditetapkan
4) Gunakan pakaian dan perlengkapan kerja selama melakukan praktik

g. Standar Kinerja
1) Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari
yang ditetapkan.
2) Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan kegiatan kritis.

h. Tugas
Abstraksi Tugas Praktik II
Proses produksi roti menggunakan beberapa peralatan. Setiap alat mempunyai
fungsinya masing-masing. Cara mengoperasikan peralatan harus sesuai
dengan SOP yang telah ditentukan.

i. Instruksi Kerja
Setelah membaca abstraksi nomor h selanjutnya ikuti instruksi kerja
sebagai berikut:
1) Siapkan peralatan produksi roti dengan benar.
2) Identifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan dengan benar.
3) Tunjukkan jenis dan fungsi peralatan produksi roti dengan benar
4) Cocokkan dan menyesuaikan komponen peralatan yang terkait dengan
kebutuhan proses produksi dengan benar.
 5) Masukkan parameter proses dan operasi seperti yang diperlukan untuk
memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi dengan benar.
6) Laksanakan pemeriksaan pre-start sebagaimana diperlukan oleh
kebutuhan tempat kerja dengan benar.
7) Operasikan peralatan pencampur, pengaduk, opembagi, pemipih,
pemanggang dan alat bantu lain sesuai SOP alat dengan baik.
j. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II
DAFTAR PENCAPAIAN PENILAIAN
NO POIN YANG DICEK
TUGAS/INSTRUKSI YA TIDAK K BK
1. Siapkan peralatan produksi  Membuat daftar
roti peralatan yang
dibutuhkan
 Menyiapkan
peralatan yang
dibutuhkan
2. Identifikasi persyaratan  Mengidentifikasi
kebersihan dan status persyaratan
peralatan kebersihan dan
status timbangan
 Mengidentifikasi
persyaratan
kebersihan dan
status mixer
 Mengidentifikasi
persyaratan
kebersihan dan
status dough
devider
 Mengidentifikasi
persyaratan
kebersihan dan
status proofer
 Mengidentifikasi
persyaratan
kebersihan dan
status oven
3. Tunjukkan jenis dan fungsi  Menunjukkan
peralatan produksi roti fungsi timbangan
 Menunjukkan
fungsi mixer
 DAFTAR PENCAPAIAN PENILAIAN
NO POIN YANG DICEK
TUGAS/INSTRUKSI YA TIDAK K BK
 Menunjukkan
fungsi dough
devider
 Menunjukkan
fungsi proofer
 Menunjukkan
fungsi oven
4. Cocokkan dan menyesuaikan  Memilih alat
komponen peralatan yang pencampur atau
terkait dengan kebutuhan mixer
proses produksi
 Memilih hook
sebagai alat
pengaduk
 Memasang hook
pada mixer
5. Masukkan parameter proses  Parameter
dan operasi seperti yang kapasitas
diperlukan untuk memenuhi timbangan.
persyaratan keselamatan dan
 Parameter
produksi
kapasitas mixer.
 Parameter
kapasitas proofer.
 Parameter
kapasitas oven.
6. Laksanakan pemeriksaan pre-  Melaksanakan
start sebagaimana diperlukan pre-start
oleh kebutuhan tempat kerja timbangan sesuai
dengan benar
prosedur
 Melaksanakan
pre-start mixer
sesuai prosedur
 Melaksanakan
pre-start oven
sesuai prosedur
 Melaksanakan
pre-start proofer
sesuai prosedur
7. Operasikan peralatan  Mengoperasikan
pencampur, pengaduk, peralatan
pembagi, pemipih, pencampur dan
pemanggang dan alat bantu
pengaduk sesuai
lain sesuai SOP alat dengan
baik SOP
 Mengoperasikan
peralatan
 DAFTAR PENCAPAIAN PENILAIAN
NO POIN YANG DICEK
TUGAS/INSTRUKSI YA TIDAK K BK
pembagi sesuai
SOP
 Mengoperasikan
peralatan
pemanggang
sesuai SOP
 Mengoperasikan
peralatan
pengembang
(proofer) sesuai
SOP

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengolah Bakso dilaksanakan

dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................