BUKU PENILAIAN

MENYAJIKAN MAKANAN
I.55HDR00.038.2

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT BINA STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PELATIHAN KERJA
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ---------------------------------------------------------------------------------------- 2

BAB I PENDAHULUAN ---------------------------------------------------------------------------- 3
A. Tujuan ------------------------------------------------------------------------------------------- 3
B. Metode Penilaian ------------------------------------------------------------------------------ 4
BAB II MENYAJIKAN MAKANAN ---------------------------------------------------------------- 5
A. Lembar Penilaian Teori ----------------------------------------------------------------------- 5
B. Lembar Penilaian Praktik --------------------------------------------------------------------- 9
C. Lembar Penilaian Sikap Kerja --------------------------------------------------------------- 13
LAMPIRAN ------------------------------------------------------------------------------------------ 14
Lampiran 1 Kunci Jawaban --------------------------------------------------------------------- 15

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 2 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

BAB I
PENDAHULUAN

Buku penilaian untuk unit kompetensi menyajikan makanan dibuat sebagai konsekuensi
logis dalam pelatihan berbasis kompetensi yang telah menempuh tahapan penerimaan
pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja melalui buku informasi dan buku kerja.
Setelah latihan-latihan (exercise) dilakukan berdasarkan buku kerja maka untuk
mengetahui sejauh mana kompetensi yang dimilikinya perlu dilakukan uji komprehensif
secara utuh per unit kompetensi dan materi uji komprehensif itu ada dalam buku
penilaian ini.

A. Tujuan
Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi peserta
pelatihan setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara
komprehensif dan berdasarkan hasil uji inilah peserta akan dinyatakan kompeten
atau belum kompeten terhadap unit kompetensi menyajikan makanan.

B. Metode Penilaian

Metode Penilaian yang dilakukan meliputi penilaian yang opsinya sebagai berikut:
1. Metode Penilaian Pengetahuan
a. Tes Tertulis
Untuk menilai pengetahuan yang telah disampaikan selama proses pelatihan
terlebih dahulu dilakukan tes tertulis melalui pemberian materi tes dalam
bentuk tertulis yang dijawab secara tertulis juga. Untuk menilai pengetahuan
dalam proses pelatihan materi tes disampaikan lebih dominan dalam bentuk
obyektif tes, dalam hal ini jawaban singkat, menjodohkan, benar-salah, dan
pilihan ganda. Tes essay bisa diberikan selama tes essay tersebut tes essay
tertutup, tidak essay terbuka, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi faktor
subyektif penilai.
b. Tes Wawancara
Tes wawancara dilakukan untuk menggali atau memastikan hasil tes tertulis
sejauh itu diperlukan. Tes wawancara ini dilakukan secara perseorangan
Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 3 dari 16
Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

antara penilai dengan peserta uji/peserta pelatihan. Penilai sebaiknya lebih

dari satu orang
2. Metode Penilaian Keterampilan
a. Tes Simulasi
Tes simulasi ini digunakan untuk menilai keterampilan dengan menggunakan
media bukan yang sebenarnya, misalnya menggunakan tempat kerja tiruan
(bukan tempat kerja yang sebenarnya), obyek pekerjaan disediakan atau
hasil rekayasa sendiri, bukan obyek kerja yang sebenarnya.
b. Aktivitas Praktik
Penilaian dilakukan secara sebenarnya, di tempat kerja sebenarnya dengan
menggunakan obyek kerja sebenarnya.
3. Metoda Penilaian Sikap Kerja
a. Observasi
Untuk melakukan penilaian sikap kerja digunakan metoda observasi
terstruktur, artinya pengamatan yang dilakukan menggunakan lembar
penilaian yang sudah disiapkan sehigga pengamatan yang dilakukan
mengikuti petunjuk penilaian yang dituntut oleh lembar penilaian tersebut.
Pengamatan dilakukan pada waktu peserta uji/peserta pelatihan melakukan
keterampilan kompetensi yang dinilai karena sikap kerja melekat pada
keterampilan tersebut.

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 4 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

BAB II
MENYAJIKAN MAKANAN

A. Lembar Penilaian Teori

1. Tugas Teori

Unit kompetensi : Menyajikan Makanan

Pelatihan :
Waktu : 60 menit

PETUNJUK UMUM
 Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/kertas yang sudah disediakan.
 Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.
 Bacalah materi tes secara cermat dan teliti.

A. Isian
Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolom
sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia.

1. Menu yang biasanya disajikan pada saat makan pagi 1. 150 – 200 gram
sering disebut? 2. Standar porsi.
2. Bagian hidangan yang pada umumnya disajikan pada 3. Dessert
akhir makan malam, biasanya terdiri atas makanan 4. Sauce boat
yang manis disebut …. 5. Steak knife
3. Dinner plate pada umumnya dipergunakan untuk 6. 200 – 250 gram
menyajikan makanan utama. Berapa diameter dari 7. Breakfast
dinner plate…. 8. Serving spoon
4. Tempat untuk menyajikan saus yang bentuknya mirip 9. White wine glass
perahu disebut……. 10. 26 cm
5. Sendok makan besar untuk penyajian makanan,
memindahkan makanan ke piring tamu, dan biasanya
berpasangan dengan serving fork disebut……
6. Pisau yang dipakai untuk menyantap hidangan steak
sering disebut ......
7. Gelas yang dipakai untuk menyajikan anggur putih
disebut .…….
8. Rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan disebut dengan ......
9. Untuk penyajian daging sebagai sajian utama tanpa
tulang porsinya sekitar …….
10. Untuk penyajian daging sebagai sajian utama dengan
tulang porsinya sekitar …….

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 5 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

B. Pilihan Ganda

Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan jawaban

yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan tersebut.

1. Pengertian kata “menu” yang berarti hidangan makanan yang disajikan pada
suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam, adalah merupakan
pendapat dari…..
a. Moehyi (1992) b. Bondan Winarno
c. Uripi (2007) d. Chef Juna

2. Pembagian ”menu” sesuai dengan waktu penyajiannya ada di bawah ini,

kecuali....
a. Breakfast menu b. Dinner menu
c. Lunch menu d. Ala carte menu

3. Breakfast menu (menu makan pagi) yang cukup terkenal di dalam istilah industry
hotel dan restoran ada di bawah ini, kecuali……..
a. Continental breakfast b. American breakfast
c. Indonesian/Asian breakfast d. European breakfast

4. Piring yang dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega disebut...

a. Dinner plate b. B & B plate
c. Soup plate d. Dessert plate

5. Di bawah ini adalah daftar peralatan atau mesin di dalam modul menyajikan
makanan.....
a. Saringan b. Sodet
c. Betul semua d. Panci

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 6 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

6. Salah satu indikator sudah terciptanya hubungan yang harmonis antara tim dapur
dan tim pelayanan adalah..........
a. Pembagian tugas yang jelas b. Komunikasi yang lancar
c. Makanan secepatnya dipindahkan d. Adanya kebersamaan tugas dan
dan diletakkan ditempat yang tepat toleransi dalam penyelesaian tugas
sesuai dengan prosedur industri dan
kebutuhan keselamatan kerja

7. Pemanasan kembali makanan beku (re-heating) dengan pemanasan biasa atau

microwave samapi suhu stabil, minimum di ...... ºC
a. 60 b. 100
c. 50 d. 80

8. Puncak optimal pertumbuhan bakteri pathogen di makanan pada suhu ……..

a. 50ºC b. 37ºC
c. 100ºC d. 24ºC

9. Contoh peralatan hidangan adalah...........

a. Gelas ukur. b. Wajan
c. Dinner Plate d. Blender

10. Istilah menggoreng telur mata sapi dalam Bahasa Inggris…………

a. Omelette b. Boiled egg
c. Sunny side up d. Scramble egg

Essay
1. Sebutkan dan berikan minimal 2 contoh dari masing-masing jenis/klasifikasi
peralatan hidangan
2. Sebutkan pengelompokan menu yang berdasarkan pada jenis hidangan/meal

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 7 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

2. Ceklis Penilaian Teori

NO. NO.
KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA KETERANGAN
KUK SOAL K BK
Isian
A.1. Breakfast
A.2. Dessert
A.3. 26 cm
A.4. Sauce boat
A.5. Serving spoon
A.6. Steak knife
A.7. White wine glass
A.8. Standar porsi
A.9. 150 – 200 gram
A.10. 200 – 250 gram
PG
B.1. A
B.2. D
B.3. D
B.4. B
B.5. C
B.6. C
B.7. A
B.8. B
B.9. C
B.10. C
C.1 Terlampir
C.2 Terlampir

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 8 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

B. Lembar Penilaian Praktik

1. Tugas Praktik
Tugas Unjuk Kerja Menyajikan Makanan
1. Waktu : 90 Menit
2. Alat : Penggorengan, alat pengukus, panci, wajan anti lengket,
pisau, talenan, blender, sodet, saringan, irus
3. Bahan : Air bersih, air biasa dan panas, minyak gioreng, sabun
cuci
4. Indikator Unjuk Kerja :
a. Mampu mengidentifikasi secara benar makanan untuk item menu
b. Mampu menyusun saus dan penghias makanan sesuai dengan persyaratan
perusahaan untuk hidangan khusus
c. Mampu menyajikan makanan dengan persediaan yang cukup bersih, tidak
ada kerusakan dari memasak dan tersedia dalam temperature yang tepat.
d. Mampu menentukan porsi makanan secara benar dengan resep standard
e. Mampu menghidangkan makanan tanpa tetesan dan tumpahan serta
disajikan dengan menarik sesuai dengan peraturan perusahaan untuk
hidangan tertentu
f. Mampu menampilkan hidangan makanan di area public di bawah temperature
yang benar dengan sikap yang menarik tanpa tetesan dan tumpahan serta
diberikan perhatian pada warna makanan.
g. Mampu mendemonstrasikan kerja tim untuk memastikan layanan makanan
yang tepat dan berkwalitas
h. Mampu
i. mendemonstrasikan kerja rutin layanan dapur untuk memaksimalkan mutu
makanan dan meminimalkan penundaan.

5. Standar Kinerja
a. Selesai dikerjakan tidak melebihi waktu yang telah ditetapkan
b. Toleransi kesalahan 5% (lima persen), terutama pada aspek kritis.

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 9 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

6. Instruksi Kerja
Calon Tenaga Kerja di BLK akan mempraktekkan menyajikan makanan, mulai dari
mengidentifikasi makanan secara benar seuai dengan item menu, menyusun saus
dan penghias makanan sesuai dengan persyaratan perusahaan untuk hidangan
khusus, menyajikan makanan dengan persediaan yang cukup bersih tidak ada
kerusakan dari memasak dan tersedia dalam temperature yang tepat,
menentukan porsi makanan secara benar dengan resep standar, menghidangkan
makanan tanpa tetesan dan tumpahan serta disajikan dengan menarik sesuai
dengan peraturan perusahaan untuk hidangan tertentu, menampilkan hidangan
makanan di area public dibawah temperature yang benar dengan sikap yang
menarik tanpa tetesan dan tumpahan serta diberikan perhatian pada warna
makanan, mendemonstrasikan kerja tim untuk memastikan layanan makanan
yang tepat dan berkwalitas, mendemonstrasikan kerja rutin layanan dapur untuk
memaksimalkan mutu makanan dan meminimalkan penundaan,
.
Untuk menyelesaikan tugas ini, ikuti instruksi selanjutnya di bawah ini.
a. identifikasi secara benar makanan untuk item menu
b. susun saus dan penghias makanan sesuai dengan persyaratan perusahaan
untuk hidangan khusus
c. sajikan makanan dengan persediaan yang cukup bersih, tidak ada kerusakan
dari memasak dan tersedia dalam temperature yang tepat.
d. tentukan porsi makanan secara benar dengan resep standard
e. hidangkan makanan tanpa tetesan dan tumpahan serta disajikan dengan
menarik sesuai dengan peraturan perusahaan untuk hidangan tertentu
f. tampilkan hidangan makanan di area public di bawah temperature yang benar
dengan sikap yang menarik tanpa tetesan dan tumpahan serta diberikan
perhatian pada warna makanan
g. demonstrasikan kerja tim untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan
berkwalitas
h. demonstrasikan kerja rutin layanan dapur untuk memaksimalkan mutu
makanan dan meminimalkan penundaan.

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 10 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

2. Ceklis Aktivitas Praktik

Kode Unit Kompetensi : PAR HT02.059.01

Judul Unit Kompetensi : Menyajikan Makanan
Nama Peserta/Asesi : ......................................................................................

PENILAIAN
INDIKATOR UNJUK KERJA TUGAS HAL-HAL YANG DIAMATI
K BK
1. Mampu 1.1 Identifikasikan secara  Pemilihan Jenis
mengidentifikasi secara benar makanan untuk makanan untuk
benar makanan untuk item menu item menu
item menu
2. Mampu menyusun saus 2.1. Susun saus dan  Penyusunan saus
dan penghias makanan penghias makanan dan penghias
sesuai dengan sesuai dengan makanan sesuai
persyaratan persyaratan dengan persyaratan
perusahaan untuk perusahaan untuk perusahaan untuk
hidangan khusus hidangan khusus hidangan khusus
3. Mampu menyajikan 3.1. Sajikan makanan  Penyajian
makanan dengan dengan persediaan makananan cukup
persediaan yang cukup yang cukup bersih bersih
bersih tidak ada tidak ada kerusakan  Tidak ada
kerusakan dari dari memasak dan kerusakan dari
memasak dan tersedia tersedia dalam proses memasak
dalam temperatur yang temperatur yang tepat  Tersedia dalam
tepat temperatur yang
tepat
4. Mampu menentukan 4.1 Penentuan porsi  Porsi makanan
porsi makanan secara makanan secara benar ditentukan secara
benar dengan resep dengan resep standar benar dengan resep
standar standar
5. Mampu 5.1 Penghidangan  Penghidangan/peny
menghidangkan makanan tanpa ajian makanan
makanan tanpa tetesan tetesan dan tumpahan tanpa tetesan dan
dan tumpahan serta serta disajikan dengan tumpahan
disajikan dengan menarik sesuai dengan  Tampilan sajian
menarik sesuai dengan peraturan perusahaan makanan yang
Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 11 dari 16
Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

peraturan perusahaan untuk hidangan menarik

untuk hidangan tertentu
tertentu
6. Mampu menampilkan 6.1 Tampilkan hidangan  Tampilan makanan
hidangan makanan di makanan di area yang menarik tanp
area publik dibawah publik dibawah tetesan dan
temperatur yang benar temperatur yang benar tumpahan
dengan sikap yang dengan sikap yang  Disajikan pada
menarik tanpa tetesan menarik tanpa tetesan temperature yang
dan tumpahan serta dan tumpahan serta benar
diberikan perhatian diberikan perhatian  Warna makanan
pada warna makanan pada warna makanan
7. Mampu 7.1 Demonstrasikan kerja  Kerjasama tim
mendemonstrasikan tim untuk service dengan
kerja tim untuk memastikan layanan dapur
memastikan layanan makanan yang tepat  Makanan yang
makanan yang tepat dan berkualitas disajikan tepat dan
dan berkualitas berkualitas
8. Mampu 8.1 Demontrasikan kerja  Kwalitas/mutu
mendemontrasikan rutin layanan dapur makanan yang
kerja rutin layanan untuk memaksimalkan disajikan
dapur untuk mutu makanan dan  Timing/ durasi
memaksimalkan mutu meminimalkan waktu penyajian
makanan dan penundaan
meminimalkan
penundaan

Catatan :

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Tanda Tangan Perserta Pelatihan : ………………………….

Tanda Tangan Instruktur: …………………………..

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 12 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

C. Lembar Penilaian Sikap Kerja

CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA

Membuat Makanan Penutup
INDIKATOR UNJUK KERJA NO. KUK K BK KETERANGAN

1. Harus cermat 1.1

2. Harus cermat 1.2
3. Harus cermat dan teliti 2.1
4. Harus cermat 2.2
5. Harus hati-hati dan cermat 2.3
6. Harus terampil, hati-hati dan 2.4
cermat
7. Harus kompak 3.1
8. Harus tepat waktu dan menjaga 3.2
mutu

Catatan :

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………

Tanda Tangan Peserta : ………………………….

Tanda Tangan Instruktur: …………………………..

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 13 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

LAMPIRAN

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 14 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

Lampiran 1
Jawaban soal essay

1. Sebutkan dan berikan minimal 2 contoh dari masing-masing jenis/klasifikasi

peralatan hidangan:
a. Chinaware, contohnya:
 Soup plate
 Dinner plate
 B&B plate
 Soup cup/Saucer
 Dessert plate
 Coffee/tea cup
 Etc
b. Silverware, contohnya:
 Dinner spoon
 Dinner fork
 Dinner knife
 Steak knife
 Tea spoon
 Serving spoon
 Serving fork
 Etc
c. Glassware, contohnya:
 Water goblet
 White wine glass
 Red wine glass
 Juice glass
 Beer mug
 High ball glass
 Etc

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 15 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

2. Sebutkan pengelompokan menu yang berdasarkan pada jenis hidangan/meal,

yaitu:
a. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
b. Lunch menu (menu hidangan makan siang)
c. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari)
d. Dinner menu (menu hidangan makan malam)

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 16 dari 16

Buku Penilaian Versi: 2018