MODUL

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

MENYAJIKAN MAKANAN
I.55HDR00.038.2

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT BINA STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PELATIHAN KERJA
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
2018
 KATA PENGANTAR

Modul pelatihan berbasis kompetensi merupakan salah satu media

pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai
kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar
Kompetensi.
Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi
(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku
Informasi, Buku Kerja dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak
terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran
bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan
secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis
kompetensi tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi
dengan judul “Menyajikan Makanan” (I.55HDR00.038.2).
Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk
perbaikan agar tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.
Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada
kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses
pelaksanaan pelatihan di lembaga pelatihan kerja .
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel & Restoran PAR.HT02.059.01

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4
A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4
B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 6
C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 7
LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 15
1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 15
2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 15
3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 15

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 3 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel & Restoran PAR.HT02.059.01

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari
Standar Kompetensi Kerja Bidang Pekerja Domestik dengan uraian sebagai berikut:

KODE UNIT : PAR.HT02.059.01

JUDUL UNIT : MENYAJIKAN MAKANAN)
DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan
pengetahuan yang dibutuhkan untuk menyajikan
makanan secara efektif dan profesional. Unit ini
berkaitan dengan seluruh unit-unit yang melibatkan
penyajian makanan. Unit ini dianggap sama dengan
unit lama Australia “Menyajikan Makanan”.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan makanan 1.1 Makanan diidentifikasi secara benar
untuk disajikan untuk item menu.Bahan makanan penutup
dipilih sesuai dengan menu.
1.2 Saus dan penghias makanan disusun
sesuai dengan persyaratan perusahaan
untuk hidangan khusus.
2. Porsi dan hidangan 2.1. Dalam meyajikan makanan diperlukan
makanan persedian yang cukup bersih, tidak ada
kerusakan dari memasak yang tersedia
dalam temperatur yang tepat.
2.2. Makanan ditentukan porsinya secara
benar dengan resep standar.
2.3. Makanan dihidangkan tanpa tetesan dan
tumpahan dan disajikan dengan rapi dan
menarik sesuai dengan peraturana

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 4 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel & Restoran PAR.HT02.059.01

perusahaan untuk hindangan tertentu.

2.4. Makanan yang akan ditampilkan di area
publik harus dihidangkan dibawah
temperatur yang benar dengan sikap
yang menarik tanpa tetesan dan
tumpahan dan berikan perhatian pada
warna makanan.
3. Bekerja dalam sebuah tim 3.1. Kerja tim antara seluruh staf pelayanan
didemonstrasikan untukmemastikan layanan
makanan yang tepat dan berkualitas.
3.2. Kerja rutin dapur untuk layanan makanan
didemonstrasikan untuk memaksimalkan
mutu makanan dan meminimalkan
penundaan.

BATASAN VARIABEL
Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan disajikan.

1. Keterampilan dan pengetahuan penunjang

Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan
pengetahuan di bidang berikut ini:

1.1 kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan

1.2 kesehatan
1.3 mengetahui produk makanan dasar
1.4 alur kerja hemat waktu dan logis.

2. Konteks penilaian

Unit ini wajib dinilai berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja. Penilaian
harus mencakup jenis metode-metode untuk menilai baik keterampilan

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 5 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel & Restoran PAR.HT02.059.01

praktek maupun pengetahuan penunjang.

3. Aspek penting penilaian

Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyajikan

makanan pada tingkat yang profesional, yang konsisten dengan sektor dimana
dapur beroperasi.

4. Jenis penilaian

Kompetensi harus didemonstrasikan bersama dengan unit kompetensi

dimana makanan disiapkan dan disajikan.

5. Kaitan dengan unit-unit lain

Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai bersama dengan :

5.1 “Mengelola dan Menyiapkan Makanan”
5.2 unit-unit lain, yang melibatkan penyajian makanan.

Kompetensi Kunci

NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT TINGKAT

INI
1 Mengumpulkan, mengorganisir dan 1
menganalisa informasi
2 Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 2
3 Merencanakan dan mengorganisir aktifitas- 2
4 Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2
5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika -
6 Memecahkan Masalah 2
7 Menggunakan Teknologi 1

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Tidak ada.

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 6 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

C. Silabus Pelatihan

Judul Unit Kompetensi : Menyajikan Makanan

Kode Unit Kompetensi : PAR.HT02.059.01
Deskripsi Unit : Unit ini berhubungan dengan keterampilandan pengetahuan yang dibutuhkan
Kompetensi untuk menyajikan makanan secara efektif dan profesional. Unit ini berkaitan dengan
seluruh unit-unit yang melibatkan penyajian makanan. Unit ini dianggap sama dengan
unit lama Australia “Menyajikan Makanan”.
Perkiraan Waktu : 12 Jam pelatihan (@ 45 Menit)
Pelatihan
Tabel Silabus Unit :
Kompetensi
PERKIRAAN
WAKTU
MATERI PELATIHAN
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA INDIKATOR PELATIHAN
UNJUK KERJA UNJUK KERJA (JAMPEL)
Penge- Keteram
Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja
Tahuan -Pilan
1. Menyiapkan makanan 1.1 Makanan  Dapat  Cara  Mengidentifika  Cermat 1 3
untuk disajikan diidentifikasi mengidentifikasi mengidentifika si secara
secara benar secara benar si secara benar benar
untuk item menu. makanan untuk makanan makanan
item menu untuk item untuk item
 Mampu menu menu
mengidentifikasi
secara benar
makanan untuk
item menu
 Harus Cermat

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 7 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

1.2 Saus dan penghias  Dapat menyusun  Cara menyusun  Menyusun saus  Cermat
makanan disusun saus dan saus dan dan penghias
sesuai dengan penghias penghias makanan sesuai
persyaratan makanan sesuai makanan sesuai dengan
perusahaan untuk dengan dengan persyaratan
hidangan khusus. persyaratan persyaratan perusahaan
perusahaan perusahaan untuk hidangan
untuk hidangan untuk hidangan khusus
khusus khusus
 Mampu menyusun
saus dan penghias
makanan sesuai
dengan
persyaratan
perusahaan untuk
hidangan khusus
 Harus cermat

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 8 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

2.1 Dalam  Dapat  Cara  Menyajikan  Cermat 1 3

2. Porsi dan hidangan
makanan menyajikan menyajikan menyajikan makanan
makanan makanan dengan makanan dengan
diperlukan persediaan yang dengan persediaan
persedian yang cukup bersih tidak persediaan yang cukup
cukup bersih, ada kerusakan yang cukup bersih tidak
tidak ada dari memasak bersih tidak ada ada kerusakan
kerusakan dari yang tersedia kerusakan dari dari memasak
memasak yang dalam temperatur memasak yang yang tersedia
tersedia dalam yang tepat. tersedia dalam dalam
temperatur yang  Mampu temperatur temperatur
tepat. menyajikan yang tepat. yang tepat.
makanan dengan
persediaan yang
cukup bersih tidak
ada kerusakan
dari memasak dan
tersedia dalam
temperatur yang
tepat.
 Harus cermat
 Harus teliti

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 9 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

2.2. Makanan  Dapat  Cara  Menentukan  Cermat

ditentukan menentukan porsi menentukan porsi makanan
porsinya secara makanan secara porsi makanan secara benar
benar dengan benar dengan secara benar dengan resep
resep standar. resep standar dengan resep standar
 Mampu standar
menentukan porsi
makanan secara
benar dengan
resep standar
 Harus Cermat

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 10 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

2.3 Makanan  Dapat  Cara  Menghidangkan  Hati-hati

dihidangkan menghidangkan menghidangkan makanan tanpa  Cermat
tanpa tetesan dan makanan tanpa makanan tanpa tetesan dan
tumpahan dan tetesan dan tetesan dan tumpahan serta
disajikan dengan tumpahan serta tumpahan serta disajikan dengan
rapi dan menarik disajikan dengan disajikan dengan menarik sesuai
sesuai dengan menarik sesuai menarik sesuai dengan
peraturan dengan peraturan dengan peraturan
perusahaan untuk perusahaan untuk peraturan perusahaan
hidangan hidangan tertentu perusahaan untuk hidangan
tertentu.  Mampu untuk hidangan tertentu
menghidangkan tertentu
makanan tanpa
tetesan dan
tumpahan serta
disajikan dengan
menarik sesuai
dengan peraturan
perusahaan untuk
hidangan tertentu
 Harus hati-hati
 Harus cermat

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 11 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

2.4 Makanan yang  Dapat  Cara  Menampilkan  Terampil

akan ditampilkan menampilkan menampilkan hidangan  Hati-hati
di area publik hidangan hidangan makanan di area
 Cermat
harus dihidangkan makanan di area makanan di publik dibawah
dibawah publik dibawah area publik temperatur yang
temperatur yang temperatur yang dibawah benar dengan
benar dengan benar dengan temperatur sikap yang
sikap yang sikap yang yang benar menarik tanpa
menarik tanpa menarik tanpa dengan sikap tetesan dan
tetesan dan tetesan dan yang menarik tumpahan serta
tumpahan dan tumpahan serta tanpa tetesan diberikan
berikan perhatian diberikan dan tumpahan perhatian pada
pada warna perhatian pada serta diberikan warna makanan
makanan. warna makanan perhatian pada
 Mampu warna makanan
menampilkan
hidangan
makanan di area
publik dibawah
temperatur yang
benar dengan
sikap yang
menarik tanpa
tetesan dan
tumpahan serta
diberikan
perhatian pada
warna makanan
 Harus terampil
 Harus hati-hati
 Harus cermat

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 12 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

3.1 Kerja tim antara  Dapat  Cara  Mendemonstra  Kerjasam 1 3

3. Bekerja dalam
sebuah tim seluruh staf mendemontrasika mendemonstras sikan kerja tim a
pelayanan n kerja tim untuk ikan kerja tim untuk Tim/Kom
didemonstrasikan memastikan untuk memastikan pak
untuk memastikan layanan makanan memastikan layanan
layanan makanan yang tepat dan layanan makanan yang
yang tepat dan berkualitas makanan yang tepat dan
berkualitas.  Mampu tepat dan berkualitas
mendemontrasikan berkualitas
kerja tim untuk
memastikan
layanan makanan
yang tepat dan
berkualitas
 Harus kompak
dalam Kerjasama
Tim

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 13 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

3.2 Kerja rutin dapur  Dapat  Cara  Mendemonstrasi  Tepat

untuk layanan mendemontrasika mendemonstrasi kan kerja rutin waktu
makanan n kerja rutin kan kerja rutin layanan dapur  Menjaga
didemonstrasikan layanan dapur layanan dapur untuk mutu
untuk untuk untuk memaksimalkan
memaksimalkan memaksimalkan memaksimalkan mutu makanan
mutu makanan mutu makanan mutu makanan dan
dan meminimalkan dan dan meminimalkan
penundaan. meminimalkan meminimalkan penundaan
penundaan penundaan
 Mampu
mendemontrasika
n kerja rutin
layanan dapur
untuk
memaksimalkan
mutu makanan
dan
meminimalkan
penundaan
 Harus tepat
waktu
 Harus menjaga
mutu

Asesmen

Judul Modul: Menyajikan makanan

Buku Modul Versi 2018 Halaman: 14 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01

LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI
2. BUKU KERJA
3. BUKU PENILAIAN

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 15 dari 15

Buku Modul Versi: 2018