Buku Informasi Menyimpan Dan Menyajikan Bahan Cokelat

BUKU INFORMASI
MENYIMPAN DAN MENYAJIKAN BAHAN

COKELAT
D1.HPA.CL4.05
KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT BINA STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PELATIHAN KERJA
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
2018
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry D1.HPA.CL4.05
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2

BAB I PENDAHULUAN ------------------------------------------------------------------------ 5
A. Tujuan Umum --------------------------------------------------------------------- 5
B. Tujuan Khusus -------------------------------------------------------------------- 5
BAB II MELUNAKKAN COUVERTURE -------------------------------------------------------- 7
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture ----------- 7
1. Cara Mencairkan dan Melunakkan Couverture Menggunakan
Teknik dan Suhu yang Benar ---------------------------------------------- 7
2. Cara Mempertahankan Couverture yang Telah Lunak untuk
Digunakan--------------------------------------------------------------------- 14
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture ------------ 14
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture -------------- 15
BAB III MENYIAPKAN ISIAN, PELAPIS DAN DEKORASI DARI COKELAT --------------- 16
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Isian, Pelapis dan
Dekorasi dari Cokelat ------------------------------------------------------------- 16
1. Cara Memilih Bahan yang Diperlukan sesuai dengan Resep dan
Persyaratan Produksi -------------------------------------------------------- 16
2. Cara Menggunakan Peralatan yang sesuai untuk Menyiapkan Isian,
Pelapis dan Dekorasi dari Cokelat ----------------------------------------- 18
3. Cara Menggunakan Teknik yang Benar untuk Menghasilkan Isian,
Pelapis dan Dekorasi Berbasis Cokelat untuk Standar Perusahaan -- 20
4. Cara Menghasilkan Isian / Bagian Tengah, Pelapis dan Dekorasi
dari Cokelat untuk Memenuhi Persyaratan dan Standar Perusahaan 22
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Isian, Pelapis dan
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan Isian, Pelapis dan
BAB IV MENYIAPKAN CETAKAN COKELAT -------------------------------------------------- 45
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Cetakan Cokelat ------ 45
Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

Halaman: 2 dari 62
Buku Informasi Versi: 2018
1. Cara Memastikan Cetakan Bersih ----------------------------------------- 45

2. Cara Memoles Cetakan hingga Siap Digunakan ------------------------ 47
3. Cara Menjaga Cetakan pada Suhu yang Tepat untuk Produksi ------ 48
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Cetakan Cokelat------ 48
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan Cetakan Cokelat -------- 48
BAB V MEMBUAT COKELAT DENGAN CETAKAN ------------------------------------------ 49
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Membuat Cokelat dengan Cetakan 49
1. Cara Memilih dan Menyiapkan Kombinasi yang Tepat untuk
Diproduksi --------------------------------------------------------------------- 49
2. Cara Menggunakan Couverture yang Lunak dan Mengatur Cetakan
dengan Benar ---------------------------------------------------------------- 50
3. Cara Mengisi Cetakan Cokelat dengan Benar --------------------------- 51
4. Cara Mengatur, Melepaskan, dan Menangani Cokelat yang
Dibentuk dengan Cetakan -------------------------------------------------- 51
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membuat Cokelat dengan Cetakan 52
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Membuat Cokelat dengan Cetakan -- 53
BAB VI MELAPISI DAN MENGHIAS DENGAN COKELAT --------------------------------- 54
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melapisi dan Menghias dengan
Cokelat ------------------------------------------------------------------------------ 54
1. Cara Menyiapkan Berbagai Lapisan Cokelat, Lapisan Gula, Glaze
dan Dekorasi------------------------------------------------------------------ 54
2. Cara Menggunakan Pelapis, Lapisan Gula, Glaze dan Dekorasi
untuk Menghias sesuai dengan Resep Standar dan / atau Standar
Perusahaan dan / atau Permintaan Pelanggan ------------------------- 55
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melapisi dan Menghias dengan
Cokelat ------------------------------------------------------------------------------ 56
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Melapisi dan Menghias dengan
Cokelat ------------------------------------------------------------------------------ 56
BAB VII MENYIMPAN COKELAT DAN PRODUK COKELAT ------------------------------- 57
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyimpan Cokelat dan Produk
Cokelat ------------------------------------------------------------------------------ 57
1. Cara Menyimpan Cokelat pada Suhu dan Kondisi yang Benar ------- 57

Halaman: 3 dari 62
2. Cara Mempertahankan Kualitas Makan, Penampilan dan Kesegaran

yang Maksimal --------------------------------------------------------------- 57
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyimpan Cokelat dan Produk
Cokelat ------------------------------------------------------------------------------ 58
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyimpan Cokelat dan Produk
Cokelat ------------------------------------------------------------------------------ 58
DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------- 60
A. Dasar Perundang-undangan ---------------------------------------------------- 60
B. Buku Referensi ------------------------------------------------------------------- 60
C. Majalah atau Buletin -------------------------------------------------------------- 60
D. Referensi Lainnya ----------------------------------------------------------------- 60
DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN --------------------------------------------------- 61
A. Daftar Peralatan/Mesin ----------------------------------------------------------- 61
B. Daftar Bahan ----------------------------------------------------------------------- 61
DAFTAR PENYUSUN ----------------------------------------------------------------------------- 62

Halaman: 4 dari 62
BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu menyimpan dan
menyajikan bahan cokelat dengan benar.
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi menyimpan
dan menyajikan bahan cokelat ini guna memfasilitasi peserta latih sehingga pada
akhir pelatihan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut: (diambil dari
elemen dan KUK)
1. Melunakkan couverture, termasuk mencairkan dan melunakkan couverture
menggunakan teknik dan suhu yang benar, dan mempertahankan couverture
yang telah lunak untuk digunakan.
2. Menyiapkan isian, pelapis dan dekorasi dari cokelat, termasuk memilih bahan
yang diperlukan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi, menggunakan
peralatan yang sesuai untuk menyiapkan isian, pelapis dan dekorasi dari cokelat,
menggunakan teknik yang benar untuk menghasilkan isian, pelapis dan dekorasi
berbasis cokelat untuk standar perusahaan, dan menghasilkan isian / bagian
tengah, pelapis dan dekorasi dari cokelat untuk memenuhi persyaratan dan
standar perusahaan.
3. Menyiapkan cetakan cokelat, termasuk memastikan cetakan bersih, memoles
cetakan hingga siap digunakan, dan menjaga cetakan pada suhu yang tepat
untuk produksi.
4. Membuat cokelat dengan cetakan, termasuk memilih dan menyiapkan kombinasi
yang tepat untuk diproduksi, menggunakan couverture yang lunak dan mengatur
cetakan dengan benar, mengisi cetakan cokelat dengan benar, dan mengatur,
melepaskan, dan menangani cokelat yang dibentuk dengan cetakan.
5. Melapisi dan menghias dengan cokelat, termasuk menyiapkan berbagai lapisan
cokelat, lapisan gula, glaze dan dekorasi, dan menggunakan pelapis, lapisan gula,

Halaman: 5 dari 62
glaze dan dekorasi untuk menghias sesuai dengan resep standar dan / atau
standar perusahaan dan / atau permintaan pelanggan.
6. Menyimpan cokelat dan produk cokelat, termasuk menyimpan cokelat pada suhu
dan kondisi yang benar, dan mempertahankan kualitas makan, penampilan dan
kesegaran yang maksimal.

Halaman: 6 dari 62
BAB II
MELUNAKKAN COUVERTURE
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture

1. Cara Mencairkan dan Melunakkan Couverture Menggunakan Teknik
dan Suhu yang Benar
a. Pencairan
Suhu leleh untuk cokelat sekitar 45 ° C - 50 ° C.
Jika cokelat blok, disarankan untuk memotongnya
menjadi potongan-potongan kecil. Semakin halus cokelat
dipotong lebih cepat maka akan meleleh. Jika cokelat
dalam bentuk kancing, itu bisa langsung dilelehkan.
Idealnya cokelat dilelehkan dalam 'tempering kettle'
khusus yang bekerja pada prinsip udara hangat, di mana
ia dilindungi dari air dan uap.
Cokelat juga dapat dilelehkan di atas ‘bain-marie’ (penangas air) tetapi hati-hati
terhadap uap dan panas berlebih:
• Air tidak boleh mendidih dan pengadukan yang sering itu penting.
Ketika semua cokelat dilelehkan, suhu tidak boleh melebihi 50 ° C untuk dark
chocolate dan 45 ° C untuk susu dan coklat putih.
Angkat panci cokelat dari pemandian air dan bersihkan semua kelembapan dari
bagian bawah mangkuk.
b. Oven Microwave
Oven microwave sangat cocok untuk melelehkan cokelat dalam jumlah kecil dengan
kecepatan dan akurasi.
Tergantung pada ukuran oven, 500 - 1000 gram cokelat
cincang halus ditempatkan dalam mangkuk microwave
aman dengan sisi lurus.
Tempatkan mangkuk dari pusat ke meja putar dan
panaskan selama 1 menit pada 'sedang'. Aduk cokelat dan

Halaman: 7 dari 62
ulangi prosedur ini sekali lagi:

• Gunakan termometer untuk memeriksa suhu.
Jika cokelat masih belum cukup meleleh, gunakan interval 10 detik pada pengaturan
‘tinggi’ hingga suhu yang diinginkan tercapai.
Untuk mendapatkan tablet cokelat dari gula-gula yang tertutup warna yang baik,
tekstur dan dalam bentuk stabil sehingga lemak mekar tidak akan berkembang di
permukaan selama penyimpanan, cokelat harus ditempa.
c. Tempering
Proses ini diperlukan sebagai awal untuk semua proses cokelat lainnya. Ini
memastikan bahwa komponen cocoa butter diunggulkan dan coklat akan terbentuk
dalam bentuk stabil dengan warna permanen yang baik dan mengkilap.
Tempering cokelat penting untuk mencapai kriteria berikut dalam produk akhir:
• Berbunyi ketika patah
• Gigitan keras pada lapisan
• Kilauan mengkilap
• Meleleh lembut di mulut
• Umur penyimpanan
• Mengurangi fat bloom.
Tempering membutuhkan transfer panas yang cukup
ke cokelat untuk mencairkan cocoa butter dan
membantu pengembangan sekitar 10% dari kristal
kecil yang tersebar dengan baik.
Tingkat temper umumnya dipengaruhi oleh jumlah cocoa butter dan pembentukan
kristal.
Massa coklat perlu didinginkan secara bertahap untuk membentuk kristal yang
stabil.
Massa dilewatkan melalui stasiun tempering untuk tujuan ini, di mana mereka
secara bertahap didinginkan dari sekitar 45 ° C hingga sekitar 28 ° C, dan
dipanaskan lagi sampai sekitar 30 ° C.

Halaman: 8 dari 62
Tempering mempengaruhi struktur reguler dari massa coklat, yang dihasilkan

kemudian pada peleburan lunak yang dibutuhkan, gigitan tajam dan kilau yang
indah.
Lebih dari tempering akan menghasilkan bahan pelapis yang lebih tebal dan
mempengaruhi lapisan pada produk jadi.
Di bawah tempering akan mengurangi viskositas dan menghasilkan lapisan tipis di
tengah.
d. Penipisan Cokelat Couverture

Cokelat Couverture dapat ditipiskan dengan menambahkan ekstra cocoa butter.
Cocoa butter dilelehkan dengan cara yang sama seperti couverture cokelat.
Cocoa butter harus ditambahkan dan diaduk ke dalam cokelat sebelum tempering.
e. Metode Tempering Cokelat

Confectioner spesialis yang lebih besar dapat menggunakan tangki tempering yang
sepenuhnya otomatis.
Pastrycooks, pâtissier, bakers atau koki biasanya akan menggunakan salah satu
metode berikut:
• Metode pemanasan langsung
• Injeksi atau metode tambahan
• Tabling, manipulasi atau metode slab.
f. Metode Pemanasan Langsung

Karena sebagian besar produsen couverture akan
melakukan temper pada produk mereka, adalah
mungkin untuk hati-hati mencairkan cokelat ini dan
mempertahankan temper asli.
Hanya aplikasi panas yang sangat lembut untuk
melembutkan terlebih dahulu lalu melarutkan cokelat akan mempertahankan
temper. Ketika larut, cokelat harus diaduk dengan baik dan tidak boleh melebihi 32
° C.

Halaman: 9 dari 62
Tempering kettles dengan termostat atau lemari pemanas sangat cocok untuk
metode ini, karena cokelat dapat melunak dengan sangat perlahan dalam semalam.
Pada sekitar 27 ° C akan mengambil konsistensi seperti adonan dan melunak lebih
lanjut dengan peningkatan pemanasan hingga 30 ° C - 32 ° C.
Tes sekarang harus memastikan bahwa cokelat siap digunakan.
g. Metode Injeksi atau Penambahan

Bagian dari cokelat benar-benar larut (45 ° C - 48 ° C), kemudian dicincang halus,
parut atau dicukur dengan benar-tempered coklat ditambahkan dan diaduk sampai
suhu kerja yang diinginkan tercapai (30 ° C - 32 ° C).
Cokelat sekarang dapat diuji untuk properti pengaturan yang benar dan digunakan.
Selalu simpan parutan, cincang, atau cokelat serut yang tertutup atau disegel
dengan baik, karena area permukaan yang bertambah menjadi mudah
terkontaminasi oleh kelembaban atau debu, sehingga menghambat pelarutan yang
mudah dan lengkap.
h. Tabling, Manipulasi, atau Metode Slab

Marmer tebal, granit atau pelat yang serupa
diperlukan untuk metode ini, untuk mendinginkan
cokelat hangat tanpa lempengan itu sendiri untuk
pemanasan terlalu banyak.
Sekitar dua pertiga dari coklat yang benar-benar
larut (45 ° C - 48 ° C) dituangkan ke lempengan dan
menyebar menjadi 10 –15 mm tebal.
Cokelat sekarang terus-menerus dikerjakan dengan mengeratkannya dan
menyebarkannya kembali dan kristal biji cacao butter terbentuk ketika coklat
bersentuhan dengan marmer dingin.
Memotongnya dari permukaan marmer akan mendistribusikan kristal melalui sisa
cokelat.
Ini dilakukan berulang kali dengan pisau palet fleksibel, spatula atau pengerik.
Pembenihan selesai ketika cokelat mulai mengental (sekitar 26 ° C).

Halaman: 10 dari 62
Cokelat dimanipulasi ditambahkan kembali ke bagian yang hangat dan sekarang

diaduk sampai halus.
Mengaduk couverture bertujuan untuk mendistribusikan kristal biji tanpa
memasukkan udara ke dalam cokelat, dan membuatnya berbusa.
Coklat sekarang harus mendaftar 30 ° C - 32 ° C. Setelah pemanasan, cokelat diuji
untuk menyetel properti dan sekarang siap digunakan.
Jika temper yang benar tidak tercapai dengan segera, proses harus diulang sampai
memuaskan.
i. Profil Tempering Dark Chocolate

• 50 ° C semua kristal meleleh
• Suhu kerja 30 ° C - 31 ° C

Halaman: 11 dari 62
• Suhu didinginkan 27 ° C
• Suhu kamar 20 ° C
• Temperatur penyimpanan 18 ° C.
j. Aturan Dasar Persiapan Cokelat

a. Prosedur Tempering
Tuangkan dua pertiga dari cokelat leleh ke luar di atas lempengan marmer.
Sebarkan dengan spatula dan bawalah dari luar ke tengah.
Proses ini tidak boleh terganggu sampai cokelat memiliki konsistensi custard yang
baru dimasak dan suhu 26 ° C - 27 ° C.
Segera kembalikan cokelat yang didinginkan ke satu-tiga cokelat yang tersisa di
mangkuk dan aduk rata:
• Periksa suhu dengan termometer.
Chocolate Tempering
55
50 50
45 45
Degrees Celcius
40
35
32
32
30
27 29
29
25
25
20
18
18
15
Dark Chocolate Milk & White Chocolate
b. Suhu yang Diinginkan:

• Dark chocolate 30 ° C - 31 ° C / Cokelat susu 28 ° C - 29 ° C / Cokelat putih
• 28 ° C - 29 ° C
• Jika cokelat masih terlalu hangat, temper lagi
• Jika cokelat benar, lanjutkan pekerjaan Anda
• Jika cokelat terlalu dingin, panaskan dengan lembut, derajat demi derajat,
kendalikan naik suhu secara konstan dengan termometer.

Halaman: 12 dari 62
k. Kesalahan dalam Cokelat

Fat bloom diketahui sebagai lapisan
kekuningan ke putih keabu-abuan
pada permukaan cokelat.
Ini disebabkan oleh:
• Tempering yang buruk
• Pendinginan yang tidak benar
• Kehadiran lemak tidak sesuai dengan cokelat
• Kondisi penyimpanan hangat di pusat dingin.
Sugar bloom adalah grey bloom, yang umumnya disebabkan oleh kelembaban atau
kondensasi melarutkan permukaan cokelat, yang rekristalisasi pada pengeringan.
Ini disebabkan oleh:
• Kondisi lembab
• Embun (kelembaban udara dingin)
• Bahan higroskopik (menyerap air)
• Kondensasi yang disebabkan oleh penyimpanan dingin.
Overheating cokelat akan menghasilkan:

• Hilangnya rasa halus
• Kurang lancar.
Gelembung udara dalam cokelat akan menghasilkan:

• Cokelat tebal
• Kilauan yang buruk.
Air dalam cokelat akan menghasilkan:

• Cokelat tebal.

Halaman: 13 dari 62
2. Cara Mempertahankan Couverture yang Telah Lunak untuk Digunakan

a. Pertahankan Tempering Couverture saat Bekerja dengan Produk
Cokelat harus disimpan pada suhu yang konsisten sehingga mungkin ada kebutuhan
untuk menggunakan apa yang disebut sebagai pemanas hangat 'suhu statis'.
Ini hanyalah ‘dry’ bain-marie yang akan menahan cokelat pada suhu sekitar 32 ° C
setelah telah ditempa.
Alternatifnya adalah membungkus pangkal mangkuk agar cokelat di insulasi material
mengurangi panas yang hilang dari bagian bawah mangkuk.
Jika cokelat terlalu dingin akan ada masalah. Cokelat harus dipanaskan kembali
secara perlahan di atas air hangat atau dimasukkan ke dalam cokelat bain-marie.
b. Proses Tempering
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture

1. Mencairkan dan melunakkan couverture menggunakan teknik dan suhu yang
benar.
2. Mempertahankan couverture yang telah lunak untuk digunakan.

Halaman: 14 dari 62
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture

1. Harus berhati-hati mencairkan dan melunakkan couverture menggunakan teknik
dan suhu yang benar.
2. Harus cermat mempertahankan couverture yang telah lunak untuk digunakan.

Halaman: 15 dari 62
BAB III
MENYIAPKAN ISIAN, PELAPIS DAN DEKORASI DARI COKELAT
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Isian, Pelapis dan

Dekorasi dari Cokelat
1. Cara Memilih Bahan yang Diperlukan sesuai dengan Resep dan
Persyaratan Produksi
a. Cokelat Isi
Cokelat isi diproduksi dengan dua cara berbeda.
Sebuah isi diproduksi dan kemudian diberi
cokelat. Cocok adalah isi yang memiliki stabilitas
termal dan mungkin atau mungkin tidak melunak
pada penyimpanan.
Tambalan yang cocok untuk cokelat enrobed adalah:
• Marzipan
• Ganache
• Nougat
• Croquants (Praline) keras, lunak, laminasi
• Fondants
• Glazed fruit.
b. Cokelat yang Dibentuk

Di sini shell diproduksi pertama, diisi dengan cairan, setengah cair atau bahkan isian
kuat dan kemudian kembali (disegel) dengan coklat.
Tambalan yang cocok untuk cokelat yang dicetak adalah:
• Semua isi yang cukup lunak untuk disimpan:
• Minuman
• Ganache
• Praline paste (nutella)
• Crèmes
• Fondants.

Halaman: 16 dari 62
Sebelum Anda mulai, pastikan semua bahan Anda, peralatan dan ruang
kerja yang diperlukan sesuai dan tersedia.
• Pastikan Anda telah menimbang dan mengukur bahan dengan benar
• Periksa bahwa panci dan mangkuk pencampur adalah yang benar dan siap
untuk digunakan
• Pastikan permukaan kerja yang Anda butuhkan bersih dan kering
• Pastikan Anda memiliki semua peralatan untuk mempersiapkan resep Anda
• Pastikan bahwa cetakan bersih, dipoles dan pada suhu yang benar
• Selalu uji couverture untuk sifat temper dan pengaturan yang benar sebelum
digunakan
• Rencanakan alur yang logis dan rasional saat mengatur workstation Anda
• Pilih area penyimpanan bebas bau dengan suhu dan tingkat kelembapan
yang diinginkan.
c. Couverture Chocolate
Ini adalah definisi dari European Chocolate sejati. Tersedia
dalam variasi gelap atau susu dan akan termasuk tidak ada
lemak laurat, hanya cocoa butter dan berbagai tingkat gula
dan susu dalam coklat susu.
d. Compound Chocolate
Compound chocolate, kadang-kadang disebut cokelat roti,
terutama dirancang sebagai pelapis untuk produk yang
dipanggang.
Bahan-bahan cokelat majemuk adalah bubuk kakao, gula
dan kelapa terhidrogenasi dan minyak inti sawit, yang
merupakan lemak laurat:
• Lemak ini tidak sesuai dengan cocoa butter, yang tidak berair dan tidak boleh
dicampur.
Compound chocolate tersedia dalam berbagai gelap dan susu, senyawa susu
mengandung sejumlah padatan susu.

Halaman: 17 dari 62
Kebanyakan compound chocolate dilelehkan pada suhu yang mirip dengan cokelat.
Kilau terbaik dicapai ketika digunakan pada suhu antara 40 ° C dan 50 ° C dan
didinginkan dengan cepat:
• Pendinginan lambat akan menghasilkan kemilau dan lemak yang kusam.
Agar dilapisi, kue harus dingin dan tidak hangat dari oven.
Penipisan dapat dilakukan dengan kopha, (lemak laurat) atau pengganti mentega
cocoa berbasis lauric, CBS, seperti minyak kelapa yang dikeraskan dan inti sawit
disebut.
e. Penipisan Cokelat
Cokelat dapat ditipiskan dengan menambahkan ekstra cocoa butter. Cocoa butter
dilelehkan dengan cara yang sama seperti cokelat.
Cocoa butter harus ditambahkan dan diaduk ke dalam cokelat sebelum ditempa.
2. Cara Menggunakan Peralatan yang sesuai untuk Menyiapkan Isian,

Pelapis dan Dekorasi dari Cokelat
a. Pendahuluan
Peralatan mungkin termasuk:
Tray
• Baki untuk cetakan yang diisi
• Baki untuk cokelat beku.
Semua baki ini harus memiliki standar makanan. Baki dalam organisasi profesional
harus berukuran sama.
Baki digunakan untuk membawa beberapa cetakan agar mudah ditangani:
• Daripada melakukannya empat perjalanan ke area pendinginan, lebih mudah
untuk melakukannya sekali.
Rak
Diperlukan untuk menyimpan nampan dan jika terdapat roda membuat bergerak di
dapur menjadi lebih mudah.

Halaman: 18 dari 62
Mangkuk
Berbagai ukuran diperlukan untuk mencampurkan bahan dan
memegang tempered chocolate. Stainless Steel dianjurkan
tetapi plastik food grade atau polikarbonat berkualitas juga baik.
Mesin pencampur
Beberapa tambalan mungkin harus dicampur sebelum dimasukkan ke dalam cokelat.
Timbangan
Timbangan elektronik yang modern setara dengan skala keseimbangan gaya yang
lebih tua. Tidak peduli jenis yang digunakan, mereka perlu dikalibrasi untuk
memastikan konsistensi resep dan keseimbangan formula.
Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk menggulung pasta ke ketebalan
yang konsisten dan ini paling baik dicapai dengan
menggunakan bar di kedua sisi pasta yang merupakan
ketebalan yang diperlukan.
Cetakan
Cetakan berbagai jenis akan dibutuhkan.
Polycarbonate adalah standar modern karena tinplate yang lama lebih sulit untuk
tetap bersih dan bebas karat.
Rings
Banyak bentuk mungkin diperlukan untuk menahan isi cair untuk membentuk
sampai pengaturan telah tercapai.

Halaman: 19 dari 62
A Selection of Chocolate Dipping Forks

Garpu pencelupan ini digunakan dengan menjatuhkan pusat ke dalam cokelat dan
menggunakan garpu untuk mengangkat pusat keluar dan menempatkan ke baki.
Garpu kadang-kadang dapat digunakan untuk menghias bagian atas cokelat yang
dicelupkan sebelum lapisan mengeras.
3. Cara Menggunakan Teknik yang Benar untuk Menghasilkan Isian,

Pelapis dan Dekorasi Berbasis Cokelat untuk Standar Perusahaan
a. Pendahuluan
Teknik mungkin berhubungan dengan:
Whisking
Menggunakan kawat kocok untuk mengemulsi couverture
cair dan krim untuk membuat ganache.
Folding
Bergerak lembut menggabungkan dua atau lebih bahan.
Piping
Menggunakan kantong piping untuk mengisi cetakan ganache yang sudah terbentuk
dan cetakan cokelat dengan filler beraroma.

Halaman: 20 dari 62
Flooding
Teknik di mana garis bentuk dibentuk dengan satu warna
cokelat dan kemudian ruang di dalamnya dipenuhi warna
lain yang kontras. Gambar harus "diputar balik" atau dibalik
untuk mengungkapkan gambar yang sebenarnya.
Stencilling
Gaya modern untuk ini adalah pada pra-cetak asetat. Ini dipotong menurut ukuran
dan ditempatkan pada potongan coklat sementara cokelat masih basah.
Ketika cokelat membuat asetat dikupas, meninggalkan desain yang tercetak pada
cokelat.
Enrobing
Mencakup sepenuhnya dalam cokelat untuk membungkus suatu produk.
Dapat dilakukan dengan tangan atau pada konvoer belt conveyor yang menempel
pada terowongan pendingin untuk menyembuhkan atau mengatur cokelat sehingga
dapat dengan aman ditangani dengan tangan bersarung tangan.
Penting untuk menangani potongan cokelat dengan sarung tangan yang menutupi
tangan karena minyak di kulit manusia dapat meninggalkan 'tanda' pada kemilau
cokelat.
Depositing
Tindakan menempatkan cokelat ke dalam cetakan atau mengisi cangkang yang
sudah terbentuk.
b. Keterampilan dan Teknik

Banyak keterampilan umum yang diperlukan oleh pembuat manisan juga ditemukan
dalam keterampilan pâtissier.
Confectionery bisa menjadi area khusus di mana semua orang melakukan tetapi
juga area di mana pâtissier dapat menambah nilai ke tempat-tempat yang lebih kecil
di mana mereka bekerja.

Halaman: 21 dari 62
4. Cara Menghasilkan Isian / Bagian Tengah, Pelapis dan Dekorasi dari

Cokelat untuk Memenuhi Persyaratan dan Standar Perusahaan
a. Prosedur Pengisian
• Poles cetakan cokelat dan hangatkan hingga 25 ° C - 28 ° C

• Temper cokelat Couverture
• Isi cetakan cokelat dan kocok. Ini akan menghilangkan gelembung udara
yang mungkin dari dasar cetakan
• Istirahatkan cetakan cokelat Couverture selama beberapa menit untuk
memungkinkan beberapa cokelat Couverture dipasang di bagian dalam
cetakan, kemudian
• Balikkan cetakan dan biarkan cokelat Couverture berlebihan mengalir kembali
ke dalam panci cokelat
• Berikan cetakan beberapa putaran berosilasi, dan ketika tidak
ada lagi cokelat yang mengalir, balikkan cetakan dan
bersihkan dengan scraper.
• Berhati-hatilah agar tidak merusak cetakan dengan serpihan
logam
• Sekarang tempatkan cetakan ke dalam pendingin set cokelat Couverture
• Siapkan isian sesuai resep, keluarkan cetakan cokelat dari pendingin dan isi
ke 2mm dari atas. Ketuk cetakan untuk menyebarkan isian secara merata
• Tempatkan cetakan cokelat yang sudah diisi ke dalam pendingin sampai
isinya keras untuk disentuh lalu angkat dari pendingin

Halaman: 22 dari 62
• Hangatkan bagian atas cetakan cokelat Couverture yang diisi dengan

pemanas strip atau kipas, berhati-hati untuk tidak melelehkan cokelat
Couverture
• Tutup bagian atas cetakan cokelat hangat dengan cokelat panas, atasnya
untuk menghilangkan gelembung udara dan bersihkan dengan scraper.
Kemudian kembalikan cetakan cokelat yang disegel ke pendingin
• Saat diatur, letakkan baki di atas cetakan cokelat dan balik. Ketuk ringan
dengan sendok kayu dan kemudian lepaskan cetakan plastik
• Semua cokelat Couverture yang terisi sekarang harus diletakkan secara
merata di atas nampan.
b. Kartu Resep: Fondant Filling
Group Ingredients Quantity
A Fondant 500 gm
Flavour To suit
B
Colour To suit
C Thinning syrup To suit
Metode:
• Hangatkan fondant hingga 40 ° C
• Tambahkan rasa dan warna yang diinginkan
• Jika diperlukan fondant tipis untuk konsistensi yang diperlukan dengan sirup
pengencer
• Masukkan fondant ke dalam kulit cokelat Couverture yang sudah disiapkan.
Penting
Periksa suhu fondant sebelum menyetorkan. Seharusnya 32 ° C.
c. Kartu Resep: Thinning Syrup

Halaman: 23 dari 62
Sugar 500 gm
A Water 175 gm
Glucose Syrup 50 gm
Metode:
• Didihkan untuk melarutkan kristal gula
• Angkat dari kompor.
Catatan:
Thinning Syrup juga disebut ‘Stock Syrup’ atau ‘Bob Syrup’.
d. Kartu Resep: Gianduja Filling
Ingredients Weight
Praline paste (Nutella) 200 gm
Couverture Milk Chocolate, 160 gm
Total weight 360 gm
Metode:
• Cokelat cair sampai 45 ° C
• Panaskan pasta praline (40 ° C) dan tambahkan ke cokelat. Aduk hingga
massa yang halus dan homogen tercapai
• Temper gianduja hingga 26 ° C. (Ini dilakukan untuk menstabilkan cocoa
butter)
• Tempatkan pasta Gianduja yang ditempa ke dalam
piping bag dan isi cetakan cokelat Couverture ke
sepertiga
• Tempatkan satu Hazelnut panggang ke dalam setiap
kotak cokelat Couverture dan tekan dengan kuat (OPTIONAL)
• Isi lebih banyak pasta Gianduja di atas hazelnut panggang. Sisakan celah 2
mm dari tepi untuk memungkinkan cokelat disegel
• Dinginkan (5 - 10 menit)

Halaman: 24 dari 62
• Hangatkan bagian atas cokelat Couverture, tetapi jangan terlalu panas

• Tutup dengan cokelat Couverture yang ditempa
• Dinginkan 12 ° C - 16 ° C selama 10 - 30 menit
• De-mould.
Gianduja
Ini adalah campuran massa praline dan cokelat.
Warna terang dapat dicapai dengan panggang ringan unit
sebelum penyulingan dan susu atau coklat putih.
Tergantung pada rasio massa Praline ke coklat unit yang lebih
lembut atau lebih keras dapat dicapai.
Campuran yang lebih lunak cocok untuk disimpan ke dalam cangkang dan campuran
yang lebih keras dapat dilemparkan ke dalam lempengan, dipotong ketika diatur dan
kemudian di enrobasi.
e. Kartu Resep: Praline Filling
Ingredients Weight
Praline paste (Nutella) 300 gm

Cocoa Butter (6.5%) (can be substituted with copha) 20 gm
Hazelnuts (toasted) OPTIONAL 50 gm

Menghasilkan 1 cetakan 3 x 8 buah
Metode:
• Melelehkan cocoa butter hingga 40 ° C
• Tambahkan praline lalu ke cocoa butter meleleh
• Hangatkan campuran hingga 40 ° C untuk
melarutkan semua kristal. Aduk untuk mencapai
massa yang homogen
• Temper gianduja hingga 26 ° C
• Tempatkan praline tempered ke dalam piping bag dan isi cetakan cokelat
Couverture ke sepertiga

Halaman: 25 dari 62
• Tempatkan satu Hazelnut panggang ke dalam setiap kotak cokelat

Couverture dan tekan ke bawah dengan kuat
• Isi lebih banyak pasta praline di atas hazelnut panggang. Sisakan celah 2 mm
dari tepi untuk memungkinkan cokelat disegel
• Dinginkan (5 - 10 menit)
• Hangatkan bagian atas cokelat Couverture, tetapi jangan terlalu panas
• Tutup dengan cokelat Couverture yang di-temper
• Dinginkan selama 10 - 30 menit
• De-mould.
f. Praline
Praline terbuat dari kacang-kacangan (biasanya almond atau
hazelnut) dan gula.
Coklat, minuman cokelat, susu bubuk, dll. Sering dicampur
dengan praline.
Proses kerja bervariasi sesuai dengan warna dan rasa yang diinginkan.
1. Campurkan hazelnut panggang dengan icing sugar dan saring
2. Praline
Siapkan larutan gula, rebus hingga 120 ° C, dan kacang almond panggang, aduk
sampai gula mengkristal dan terus masak sambil diaduk sampai warna yang
diinginkan tercapai. Kemudian dinginkan sebagai lempengan, pecah menjadi
beberapa bagian dan saring.
3. Croquant
Lelehkan gula dan campur dengan almond panggang panas, dinginkan sebagai

Halaman: 26 dari 62
lembaran di atas meja pendingin kemudian pecah menjadi potongan-potongan

dan saring.
Komposisi praline dasar adalah:
Type Sugar Nuts Fat Water
Hazelnut praline 50% 50% 30% 2%
Almond praline 50% 50% 28% 2%
Almond/Hazelnut praline 50% 50% 29% 2%
g. Penggunaan Praline
Konsistensi Praline dapat diubah dengan penambahan
ekstra Cocoa Butter.
Jika Praline digunakan untuk pemipaan dan ekstrusi
(enrobing) hingga 10% dari Cocoa Butter dapat
ditambahkan untuk mencapai kekakuan tertentu untuk
produk untuk mempertahankan bentuknya.
5% dari cocoa Butter diperlukan untuk menstabilkan minyak kacang dan untuk
mencegah migrasi lemak.
Penting:
Semua Praline Pastes harus ditempa sebelum digunakan untuk menstabilkan kristal
lemak.
Semakin tinggi kandungan minyak dari campuran dan semakin rendah kandungan
Cocoa Butter, semakin rendah harus suhu temper dari Mass Praline.
h. Ganache
Secara tradisional, ganache adalah campuran krim segar
dan couverture, konsistensi diatur oleh penambahan
couverture yang lebih tinggi atau lebih rendah.
Sebuah resep dengan konsistensi rata-rata berbunyi:
• 1 bagian krim (100 gram)
• 2 bagian penutup (200 gm)

Halaman: 27 dari 62
Ganache ini mudah ditangani, halus, memiliki aroma seimbang dan tekstur yang
lembut:
• Kandungan lemaknya sekitar 40%.
Dengan menyesuaikan konten couverture ke atas atau ke bawah, mungkin
mencapai konsistensi yang cocok untuk menyimpan atau memotong.
Umur simpan ganache terbatas karena kadar air yang relatif tinggi dari krim segar.
Meskipun krim segar selalu dipasteurisasi, kita masih perlu merebus krim sebelum
menggunakannya di ganache.
Krim panas diperlukan untuk membantu melarutkan couverture cincang halus.
Ada cukup panas dalam satu bagian krim rebus untuk melarutkan dua bagian
couverture.
i. Temuan
• Kandungan lemaknya tetap genap (sekitar 38%)
• Konten berhubungan dengan melelehnya mulut
• Kadar gula meningkat
• Bahan kering coklat meningkat
• Ganache menjadi lebih manis tetapi dengan aroma cokelat yang lebih kuat
• Umur simpan meningkat.
j. Memberi Rasa Ganache

Ganache biasanya diberi dengan alkohol berbasis spirit karena akan menyatu
dengan cokelat tetapi alternatif dapat digunakan.
Karena cokelat adalah suatu rasa yang dominan dalam dirinya sendiri, maka perlu
untuk menemukan rasa intens lain yang cocok.
Grand marnier atau cointreau adalah spirit beraroma jeruk yang bekerja dengan
baik.
Alternatifnya adalah manisan kulit jeruk dengan minyak atsiri utuh untuk menambah
rasa pada cokelat.
Biji kopi cocok dengan cokelat dan juga isian dapat diresapi dengan kopi dalam krim
ketika direbus.
Kopi instan dapat dilarutkan dalam jumlah sedikit air dan ditambahkan ke ganache.

Halaman: 28 dari 62
Cabe telah menjadi tambahan yang populer untuk produk cokelat dan penambalan
baik sebagai elemen panas penting atau dimasukkan ke dalam krim untuk ganache.
Rempah-rempah dapat dimasak menjadi krim kemudian digunakan untuk
membumbui ganache.
Memberi rasa ganache itu mudah. Mendapatkan rasa untuk bekerja dengan cokelat
adalah bagian yang sulit.
Mendapatkan publik untuk menerima rasa radikal baru ini lebih sulit lagi.
Ada banyak alternatif untuk rasa berbasis alkohol.
k. Truffle
Pada dasarnya truffle adalah campuran ganache yang
dimurnikan dengan mentega.
Gunakan 10 - 20% mentega untuk menggantikan
cokelat.
Karena mentega memiliki titik leleh yang lebih rendah,
konsumen akan merasakan mulut lebih halus.
'Meleleh dalam sensasi mulut'.
l. Perbandingan 3 Jenis Ganache yang Berbeda

Ingredient Cream Dark Couverture Total In % Related to:
Light Ganache
Ratio: 1 : 1.5
Water 60 gm - 60 gm 24 Shelf-life
Sugar - 45 gm 60 gm 18 Sweetness
Fat 35 gm 60 gm 45 gm 38 Consistency
Dry Matter 5 45 gm 95 gm 20 Choc. Aroma
The Recipe 100 + 150 gm = 250 100%
gm gm
Middle Ganache (praline)
Ratio: 1 : 2
Water 60 gm - 60 gm 20 Shelf-life
Sugar - 60 gm 60 gm 20 Sweetness

Halaman: 29 dari 62
Fat 35 gm 80 gm 115 gm 38.3 Consistency

Dry matter 5 gm 60 gm 65 gm 21.7 Choc. Aroma
The Recipe 100 + 200 gm = 300 100%
gm gm
Heavy Ganache (Cutting)
Ratio: 1 : 2.5
Water 60 gm - 60 gm 17.1 Shelf-life
Sugar - 75 gm 75 gm 21.4 Sweetness
Fat 35 gm 100 gm 135 gm 38.6 Consistency
Dry matter 5 gm 75 gm 80 gm 22.9 Choc. Aroma
The Recipe 100 + 250 gm = 350 100%
gm gm
m. Kartu Resep: Egg Cognac Truffle (White Chocolate)
A Fresh cream (35% Butterfat) 720 gm
Egg yolks 200 gm

B
Caster Sugar 100 gm
White Chocolate, Couverture -

C 1000 gm
chopped
D Cognac 320 ml
2340
Total Weight
gm
Metode:
• Rebus krim dan angkat panci dari kompor
• Kocok “B” dan tambahkan ke dalam krim, kembali ke kompor dan panaskan
hingga 70 ° C sambil terus diaduk
• Tambahkan cokelat Couverture cincang dan aduk sampai semua cokelat
Couverture dilarutkan, tambahkan Cognac terakhir
• Dinginkan ganache hingga 26 ° C, aduk sampai rata dan isi piping bag

Halaman: 30 dari 62
• Isi cangkang cokelat Couverture sekitar 2mm dari atas dan biarkan
mendingin (Truffle shells)
• Tutup bukaan dengan titik cokelat Couverture
• Biarkan set
• Lapisi dengan coklat Couverture dan berguling di atas kawat pendingin untuk
melonjak bola cokelat Couverture.
n. Kartu Resep: Marzipan with Kirsch
A Marzipan 750 gm
Kirsch Concentrate 40 ml
Sugar Syrup 40 ml
Soft unsalted butter 40 gm
Total Weight 870 gm
Metode:
• Campur marzipan dan kirsch
• Gulung marzipan kirsch antara bar sebalt 15 mm dan potong
• Tempatkan bentuk-bentuk pada nampan aluminium bersih yang ditaburi gula
• Biarkan semalam untuk membentuk bentuk kulit
• Celupkan dalam cokelat Couverture gelap dan hias dengan tanda 2 garpu.
o. Kartu Resep: Marzipan with Walnut
Marzipan 50/50 1,000 gm

A Walnut Pieces 100 gm
Invert Sugar 100 ml
Walnut halves for

B As Required
decoration
Total Weight 1,200 gm

Halaman: 31 dari 62
Metode:
• Campurkan marzipan, kenari yang hancur
• Gulung antara dua lembaran plastik hingga ketinggian
10mm
• Potong bentuk oval dan letakkan setengah kenari di
atasnya sebelum dilapisi dengan cokelat Couverture
• Hiasi dengan garis cokelat Couverture halus dengan warna kontras.
p. Kartu Resep: Truffle Base Cream
Water 90
A
Sugar 190
Glucose syrup 280

B
Evaporated milk 135
C Butter (soft) 600
D Milk Couverture chocolate 1000
2,295
Total Weight
gm
Metode:
Persiapkan Base Cream
• Larutkan gula dalam air (rebus)
• Angkat panci dari kompor
• Tambahkan sirup glukosa dan susu, aduk rata dan biarkan dingin hingga
suhu kamar
• Krim mentega dan tambahkan perlahan sirup yang didinginkan
• Terus kocok sampai ringan
• Lipat cepat cokelat cair Couverture (26 ° C)
• Piping ke wafer / cakram Couverture cokelat yang sudah disiapkan.
q. Kartu Resep: Roger Almonds

Halaman: 32 dari 62
Ingredients
Striped Almonds lightly toasted

Stock syrup
Icing sugar
Metode:
• Tempatkan almond bergaris-garis ke atas loyang kue bersih dan panggang
sampai berwarna cokelat muda (pengaturan oven 160 ° C hingga 165 ° C)
• Lembabkan almond panggang dengan sedikit stok sirup (satu bagian air dan
dua bagian gula) dengan hati-hati untuk melembabkan almond secara merata
• Sebarkan gula icing di atas almond dan aduk rata
• Kembalikan almond ke oven (pengaturan oven 160 ° C hingga 180 ° C)
Dalam interval pendek, balikkan almond dengan spatula untuk memastikan
pemanggangan yang merata
• Ketika dingin, ambil sebagian kecil dari Roger Almond ini dan campurkan
dengan sedikit cokelat Couverture
• Dengan garpu atau sendok, letakkan tumpukan kecil di atas kertas atau
plastik.
r. Kartu Resep: Walnut Fudge
Sugar 500 gm
A
Fresh cream 300 gm
Glucose syrup 300 gm

Butter (salted) 100 gm
B
Walnuts (chopped) 200 gm
Seeds of one Vanilla bean 1
C Fondant 75 gm
Metode:

Halaman: 33 dari 62
• Panaskan gula dan krim untuk melarutkan gula

• Tambahkan semua bahan ke Grup B
• Didihkan hingga 116 ° C sambil diaduk terus
• Tuang massa gula antara batangan baja setinggi 15
mm yang disusun di atas lempengan marmer
berminyak
• Biarkan dingin hingga 90 ° C
• Tambahkan fondant
• Ulen dan krim seperti membuat Fondant. Saat mengental, tekan campuran
antara batang baja tinggi 1cm, tempatkan pada plastik dan biarkan diatur
• Dipotong menjadi kotak, 20 x 20 cm
• Lapisi dengan susu atau cokelat Couverture gelap
• Hiasi dengan tanda garpu.
s. Kartu Resep: Peppermint Fondant
A 1 Fondant 1,000 gm
B Thinning Syrup (approx) 100 gm
C Peppermint Oil 2 ml
Thinning Syrup
A Water 350 gm
B Sugar 1,000 gm
C Glucose Syrup 200 gm
Metode:
• Bawa sirup menipis sampai mendidih, aduk terus, sampai semua gula larut
• Tempatkan fondant ke dalam mangkuk dan lunakkan dengan lembut
• Tambahkan sirup menipis dan membawa suhu hingga 74 ° C

Halaman: 34 dari 62
• Tambahkan minyak peppermint dan campurkan.

OPSIONAL: Tambahkan 10 tetes invertase dan campurkan.
• Deposit ke dalam baki pati atau alas karet
• Biarkan hingga dingin, jangan tutup sampai benar-benar kering
• Saring dan sikat siap untuk enrobing.
t. Kartu Resep: Puffed Rice Gianduja
Nutella Paste 500 gm

A
Milk Couverture chocolate 300 gm
B Puffed Rice / Rice Bubbles 75 gm
White Couverture chocolate 250 gm

C
Crushed praline 75 gm
Dark Couverture chocolate for

D
Coating
Metode:
• Cairkan cokelat Couverture ke 45 ° C
• Aduk pasta Nutella ke dalam cokelat Couverture susu
• Temper mix ke 26 ° C
• Masukkan puffed rice
• Buat baki yang dangkal dengan plastik dan tuangkan
campuran ke ketinggian 10 mm
• Izinkan set
• Lapisi alas dengan lapisan tipis cokelat Couverture yang ditempa
• Biarkan mengeras dan letakkan kembali alas ke dalam baki
• Suhu 250 gram cokelat Couverture putih dan tersebar di atas gianduja di
nampan
• Tepat sebelum cokelat putih Couverture mengeras, potong menjadi persegi
panjang 20 x 30mm
• Benamkan pusat-pusat ke bagian atas ke dalam coklat Couverture gelap
untuk melapisi bagian bawah dan sisi-sisinya hingga ke atas
Halaman: 35 dari 62
• Hiasi dengan garis cokelat Couverture.
u. Kartu Resep: Williams Truffle Sticks
A Cream 250 gm
B Dark Couverture chocolate (chopped) 900 gm
C Pear William Spirit +/- 150 ml
D Unsalted Butter 100 gm
Couverture chocolate for coating
Metode:
• Rebus krim
• Tambahkan cokelat Couverture dan aduk sampai rata
• Tambahkan Pear William Spirit dan aduk hingga rata
dan sejuk sampai 30 ° C
• Lembutkan mentega (jangan meleleh) dan aduk ke
dalam batch. Biarkan dingin
• Saat diset, campurkan bets dengan sendok (atau lambat dalam mesin)
sampai halus tetapi kuat
• Menggunakan tabung polos (13mm), pipa panjang menempel pada kertas
tahan lemak atau plastik
• Izinkan untuk set
• Sikat tipis dengan cokelat Couverture yang ditempa dan ketika diset menjadi
3 cm
• Enrobe dengan cokelat Couverture gelap dan hiasi dengan dua tanda garpu.
Catatan:
Rasa dapat diubah dengan memvariasikan jenis spirit.
Namun jika alkohol tidak diinginkan, rasa lain seperti kopi, vanilla, dsb. Dapat
diganti.
Halaman: 36 dari 62
v. Kartu Resep: Rum Truffles (Ganache)
A Fresh cream (35% butterfat) 300 gm
Couverture chocolate
B 700 gm
(chopped)
C Rum 50 gm
1,050
Total Weight
gm
Metode:
• Bawalah bahan-bahan dalam grup A ke mendidih dan angkat dari kompor
• Tambahkan ke coklat Couverture cincang untuk kelompok A dan aduk sampai
larut
• Aduk rum dari grup C ke dalam campuran dan biarkan mendingin.
Finishing off:
• Saat ganache dingin, kocok ringan dengan
tangan sampai kencang
• Kemudian menggunakan kantung pemipaan
dan pipa nosel ukuran sedang, masukkan
tumpukan kecil ke kertas tahan lemak dan
biarkan mengencang
• Ketika perusahaan menggulung tumpukan ganache, di antara telapak tangan
ke bola
• Taruh cokelat Couverture di satu telapak tangan Anda dan gulung bola
ganache, antara telapak tangan dan jari, melapisi bola dengan cokelat
Couverture
• Deposit bola ganache berlapis coklat Couverture pada kertas tahan minyak
dan biarkan mengeras.
Hal ini diperlukan untuk menciptakan kerak cokelat Couverture yang kokoh di
sekitar bola ganache yang masih lunak
Halaman: 37 dari 62
• Gulung untuk kedua kalinya dalam cokelat Couverture, tempelkan ke

lembaran plastik dan biarkan mengeras.
Penting:
Gunakan sarung tangan plastik sekali pakai saat menggulirkan bola cokelat
Couverture ke dalam cokelat Couverture cair.
w. Kartu Resep: Almond Brittle
A Castor sugar 600 gm
B Butter 140 gm
C Bicarbonate of soda 4 gm
Almond Slivered/Nibbed/Cubes (warm -

D 600 gm
roasted)
1,344
Total Weight
gm
Metode:
• Panaskan panci
• Lelehkan 50g gula, aduk setiap saat, ketika emas dan cair tambahkan 50g
lagi gula kastor dan lumerkan. Lanjutkan seperti ini sampai semua gula
meleleh.
• Tambahkan mentega dan aduk
• Tambahkan soda bikarbonat dan aduk
• Panaskan kacang dan tambahkan
• Gulung antara batang baja hingga ketinggian 10mm
• Potong saat massa permen masih lunak
• Simpan dalam kantong plastik dan tutup dengan baik
• Sablon dalam cokelat Couverture gelap
• Hiasi dengan cokelat Couverture dari kantong piping kecil.
x. Kartu Resep: Spiky Rum Balls

Halaman: 38 dari 62
Finishing Rum Truffles (alternatif)

• Celupkan sepertiga dari semua bola ganache, satu demi
satu, ke dalam cokelat Couverture (menggunakan garpu
pencelup) dan letakkan di atas kisi kawat
• Ketika cokelat Couverture mulai diatur, gulung bola
dengan ringan di grid, gunakan 2 mencelupkan garpu
untuk menciptakan tampilan runcing, lalu angkat dan taruh truffle ke atas
kertas minyak yang terlalu tebal untuk dipadatkan.
White Rum Balls

• Celupkan sepertiga bola Ganache ke dalam cokelat dan masukkan ke dalam
piring yang dangkal dengan SIFTED ICING SUGAR
• Gulung Truffle satu atau dua kali dalam gula untuk melapisi mereka
sepenuhnya. Biarkan cokelat Couverture mengeras
• Tempatkan Rum Ball dalam saringan kasar dan saring gula es yang
berlebihan.
Cocoa Coated Rum Balls

Lanjutkan seperti bola rum putih, tetapi ganti gula icing untuk bubuk coklat.
y. Menyiapkan Bagian Tengah Cokelat untuk Enrobing

Marzipan, Walnut Fudge, Puffed Rice Gianduja
• Potong semua lembaran dari bingkai penahan dan lepaskan lapisan atas
plastik atau kertas
• Saat cokelat Couverture sudah diatur, letakkan talenan di atasnya dan
balikkan. Keluarkan plastik atau kertas
• Potong marzipan dan kenari fudge menjadi persegi panjang, 2 x 3 cm.
Persiapan sekarang sudah selesai.
z. Puffed Rice Gianduja

Halaman: 39 dari 62
• Bubuhi cokelat Couverture putih dan oleskan merata di atas lempengan.

Menggunakan sisir scraper membuat pola bergelombang menjadi cokelat
Couverture putih
• Potong menjadi persegi panjang, potongan 2 x 3cm sebelum cokelat
Couverture mengeras.
å. Truffle Williams Sticks

• Sikat tongkat tipis dengan coklat Couverture gelap
• Saat dingin, potong sepanjang 3 cm menggunakan pisau hangat atau scraper
logam hangat.
ä. Roger Almonds dan Truffle Base Cream

Tidak diperlukan persiapan lebih lanjut.
ö. After Dinner Mints - Peppermint Fondants

 Sikat cokelat Couverture di atasnya.
aa. Pembuatan Coklat dan Kotak Keranjang

Aktivitas
Piping Keranjang Cokelat
 Tutupi wadah margarin seberat 500 gram
dengan aluminium foil berwarna, tekan
foil dengan kuat dan lipat ujungnya di
dalam wadah.
 Tempatkan wadah, bawah ke atas
lingkaran kue dan lingkaran kue ke dekorator meja putar.
 Ambil kantong piping kecil, masukkan tabung bintang kecil dan isi dengan
coklat Couverture pipih tebal.

Halaman: 40 dari 62
 Piping Couverture chocolate - Tambahkan sedikit air ke cokelat Couverture

dan aduk hingga menyerupai krim mentega yang lembut.
Urutan yang direkomendasikan dari piping

1. Piping pola kisi ke bagian bawah wadah margarin foil berlapis dan perbatasan
shell sepanjang tepi
2. Piping papan di sepanjang bagian bawah
3. Panjang pipa sepanjang kira-kira 3 cm yang menghubungkan batas shell atas
dengan batas bawah shell
4. Loop juga harus saling menyentuh di kedua sisi untuk memberikan stabilitas
keranjang
5. Piping 5 mawar ke batas atas shell yang akan bertindak sebagai 'kaki' saat diatur
6. Biarkan cokelat Couverture untuk set
7. Untuk pegangan dan menggunakan tutup wadah margarin sebagai panduan,
gambar setengah lingkaran ke beberapa kertas tahan lemak.
8. Piping garis bergelombang tipis di bagian dalam setengah lingkaran. Biarkan
mengeras, balikkan dan pipihkan garis bergelombang kedua ke yang pertama.
Biarkan mengeras
9. Balik keranjang cokelat Couverture dengan benar, matikan foil dan hati-hati
lepaskan wadah margarin. Lipat kembali foil ke dalam keranjang
10. Piping perbatasan shell di sepanjang bagian atas keranjang. Tepat sebelum
cokelat mengeras, letakkan pegangan pada posisinya dan biarkan cokelat diatur.
Untuk penguatan, pipanya satu roset ke setiap sisi pegangan. Biarkan untuk set
11. Hiasi gagang dengan busur yang terbuat dari pita.
bb. Kotak Cokelat

1. Temper cokelat Couverture
2. Sebarkan beberapa cokelat, kira-kira 3mm tebal,
secara merata di atas kertas tahan lemak atau
lembaran plastik 24 x 20 cm
3. Ketika cokelat sudah diatur, tetapi belum keras,
potong 2 kotak - 100 x 100mm dan 4 strip 90 x 20mm (sesuai diagram)

Halaman: 41 dari 62
4. Saat cokelat Couverture sudah mengeras, pisahkan potongan cokelat

5. Untuk merakit, masukkan beberapa cokelat Couverture 4mm ke dalam
tepi luar (garis putus-putus pada diagram) dan tempatkan 4 potongan
cokelat Couverture tegak ke atas cokelat Couverture sebelum disetel.
6. Jahitan dan sidik jari di sisi-sisinya dapat disembunyikan dengan menyikat
coklat ke bagian luar kotak cokelat menciptakan efek kasar kulit
7. Penutupnya dapat dihilangkan dengan cara yang sama atau didekorasi
dengan cara berselera apa pun
8. Ketika semua bagian sudah siap, kotak cokelat Couverture kemudian diisi
dengan kembang gula, tutup ditempatkan di atas dan pita lebar dan busur
yang melekat.

Halaman: 42 dari 62
cc. Chocolate Box Template
Side 2
Side 4
Bottom
Side 1
Side 2
Lid

Halaman: 43 dari 62
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Isian, Pelapis dan

1. Memilih bahan yang diperlukan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi.
2. Menggunakan peralatan yang sesuai untuk menyiapkan isian, pelapis dan
dekorasi dari cokelat.
3. Menggunakan teknik yang benar untuk menghasilkan isian, pelapis dan dekorasi
berbasis cokelat untuk standar perusahaan.
4. Menghasilkan isian / bagian tengah, pelapis dan dekorasi dari cokelat untuk
memenuhi persyaratan dan standar perusahaan.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan Isian, Pelapis dan

1. Harus teliti memilih bahan yang diperlukan sesuai dengan resep dan persyaratan
produksi.
2. Harus cermat menggunakan peralatan yang sesuai untuk menyiapkan isian,
pelapis dan dekorasi dari cokelat.
3. Harus cermat menggunakan teknik yang benar untuk menghasilkan isian, pelapis
dan dekorasi berbasis cokelat untuk standar perusahaan.
4. Harus cermat menghasilkan isian / bagian tengah, pelapis dan dekorasi dari
cokelat untuk memenuhi persyaratan dan standar perusahaan.

Halaman: 44 dari 62
BAB IV
MENYIAPKAN CETAKAN COKELAT
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Cetakan Cokelat

1. Cara Memastikan Cetakan Bersih
Adalah penting bahwa cetakan untuk cetakan coklat
bersih ’dengan teliti’.
'Dengan teliti' berarti:
• Bersihkan secara sadar
• Obsesif bersih
• Membersihkan sebagai kebiasaan.
Tidak ada yang lebih penting bagi pembuat manisan daripada kebersihan cetakan
saat mencetak cokelat.
Jika Anda tidak tertarik untuk membersihkan cetakan, hentikan sekarang.
Cetakan dapat terbuat dari:

• Tinplate
• Besi tahan karat
• Plastik.
Cetakan modern semua terbuat dari polikarbonat atau plastik dalam berbagai
tingkat kualitas.
Cetakan atau cetakan pada awalnya terbuat dari tinplate. Cetakan tinplate ini bagus
untuk pekerjaan yang diperlukan tetapi juga sangat sulit untuk tetap dalam kondisi
baik.
Mereka mudah rusak

• Jika jatuh mereka lekas rusak
• Jika basah dan tidak cukup kering, mereka berkarat
• Jika permukaannya tergores, cokelat akan menempel pada goresan dan
tongkat.

Halaman: 45 dari 62
Seperti semua hal yang digunakan profesional untuk menghasilkan produk

berkualitas, ada hal-hal kecil yang mereka pelajari saat pengalaman mereka
berkembang.
Salah satu karakteristik cokelat adalah:

• Ketika set itu akan berkontraksi
• Kecilkan atau kecilkan volume.
Perbandingan
• Ketika air mengeras mengembang
• Ketika cokelat mengeras, ia mengerut.
Kebersihan cetakan diperlukan karena beberapa alasan

Setiap sidik jari di permukaan bagian dalam cetakan akan terlihat sebagai minyak
dan kusam di permukaan permukaan coklat.
Benda asing apa pun, seperti potongan coklat tua, dari cetakan terakhir yang masih
ada di permukaan akan menyebabkan coklat cair baru menjadi ikatan dan kemudian
tidak akan terlepas dari permukaan cetakan.
Apa yang menyebabkan ikatan asli akan menyebabkan coklat lebih lanjut juga
ikatan.
Ini akan menyebabkan cokelat retak ketika mencoba untuk menghapus dari cetakan
setelah mengecil.
Cetakan tinplate
Dengan tinplate, lembur lapisan lemak yang tipis akan menempel
ke permukaan logam dan selama ini tidak dibersihkan dan
cetakannya dipoles bersih dengan kain lembut.
• Telah diketahui bahwa mudah bagi cokelat untuk
keluar dari permukaan cetakan karena kontraksi atau
menyusut selama proses pendinginan karena lapisan lemak yang tipis ini
dari mentega coklat.

Halaman: 46 dari 62
Cetakan polikarbonat
Cetakan polikarbonat modern tidak berbeda.
Cetakan tidak rentan berkarat jika basah seperti tinplate tetapi
jika cetakan tidak bersih maka cokelat mungkin menempel
pada cetakan ketika kontrak cokelat.
Cetakan polikarbonat masih perlu dibersihkan.
Cara terbaik untuk membersihkan polikarbonat adalah memoles dengan kain lembut
dan tanpa abrasif.
Katun adalah yang terbaik, tidak ada nilon; campuran kapas nilon dapat tergores.
Mencuci cetakan polikarbonat

Cetakan polikarbonat dapat dicuci tetapi hanya dalam air hangat dengan deterjen
cuci tangan ringan. BUKAN di mesin pencuci piring.
Mesin pencuci piring mengandung deterjen dari sifat alkalin tinggi yang menghapus
semua lemak dan meninggalkan permukaan cetakan yang dilucuti kembali ke
komponen dasar.
Jika terus mencuci deterjen alkalin akan makan ke permukaan halus dari
polikarbonat dan mereka akan diadu.
Jika cokelat sangat marah akan menempel pada cetakan karena kontraksi yang
tidak benar selama proses pendinginan.
Penting untuk tidak menggores permukaan ketika mencoba untuk menghapus
cokelat dari cetakan.
Metode terbaik
Biarkan cetakan dalam air panas 50 ° C untuk waktu yang lama untuk benar-benar
melunakkan semua lemak cokelat dan kemudian bersihkan dengan kain lembut.
Ketika benar-benar kering permukaan bagian dalam cetakan dapat dibersihkan
dengan kain lembut untuk menghilangkan benda permukaan sebelum digunakan.
2. Cara Memoles Cetakan hingga Siap Digunakan

Cetakan dapat dibuat dari stainless steel, tinplate atau berbagai jenis plastik, dan
bervariasi dalam fleksibilitas dan ketahanan terhadap guncangan.

Halaman: 47 dari 62
Semua cetakan harus ditangani dengan sangat hati-hati dan hanya harus dipoles
dengan bahan lembut non-abrasif.
Kain katun lembut atau kapas berkualitas adalah yang terbaik. Ketahuilah bahwa
kapas berkualitas lebih murah bisa agak abrasif.
Untuk cokelat agar mudah dikeluarkan dari cetakan dan untuk mempertahankan
kilau yang tinggi, penting untuk membersihkan dan memoles setiap cetakan secara
menyeluruh.
Ketika menerapkan praktik kerja yang baik, cetakan sangat jarang perlu dicuci.
Mereka hanya bisa dibersihkan setelah setiap penggunaan dengan scraper plastik.
Jangan pernah membersihkan dengan pisau atau benda logam, karena ini dapat
menyebabkan kerusakan.
Meskipun tidak digunakan, cetakan sebaiknya disimpan terbalik untuk menghindari
partikel debu yang menempel di bagian dalam cetakan.
3. Cara Menjaga Cetakan pada Suhu yang Tepat untuk Produksi

Untuk menyiapkan cetakan untuk digunakan, mereka paling baik dihangatkan:
• 25 ° C untuk logam
• 20 ° C untuk polikarbonat.
Ini paling baik dilakukan di kabinet pemanasan khusus untuk menyimpan cetakan
sebelum diisi.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Cetakan Cokelat

1. Memastikan cetakan bersih.
2. Memoles cetakan hingga siap digunakan.
3. Menjaga cetakan pada suhu yang tepat untuk produksi.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan Cetakan Cokelat

1. Harus teliti memastikan cetakan bersih.
2. Harus teliti memoles cetakan hingga siap digunakan.
3. Harus teliti menjaga cetakan pada suhu yang tepat untuk produksi.

Halaman: 48 dari 62
BAB V
MEMBUAT COKELAT DENGAN CETAKAN
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Membuat Cokelat dengan Cetakan

1. Cara Memilih dan Menyiapkan Kombinasi yang Tepat untuk Diproduksi
a. Pendahuluan
Lembur dan akan banyak kegagalan kombinasi rasa cokelat telah dikembangkan.
Confectioner mungkin menyukai kombinasi rasa tertentu, tetapi jika pembelian
publik tidak menyukai rasa itu maka tidak akan dijual.
Kombinasi apa yang digunakan?

Musuh coklat adalah uap air.
Setiap bumbu harus bisa dicampurkan ke dalam cokelat tanpa termasuk air.
• Dapat memiliki kandungan lemak seperti susu bubuk tetapi bukan susu
yang mengandung air
• Minyak yang mudah menguap dapat digunakan seperti pada rasa jeruk
• Alkohol dapat digunakan.
Cream bisa digunakan untuk mengisi tetapi tidak di couverture cokelat itu sendiri.
Rasa yang bekerja dengan baik di Chocolate couverture

Alkohol:
• Wiski
• Dark Rum
• Minuman manis
• Brendi.
Rasa Non-Alkohol:
• Biji kopi atau biji kopi
• Minyak jeruk
• Garam
• Rempah-rempah seperti kayu manis; Pala; Jahe;

Halaman: 49 dari 62
cengkeh; sendiri atau sebagai campuran rempah-rempah Gingerbread

• Cabai
• Bunga Lavender.
2. Cara Menggunakan Couverture yang Lunak dan Mengatur Cetakan

dengan Benar
a. Tentang Cetakan Coklat
Cetakan dapat dibuat dari stainless steel,
tinplate atau berbagai jenis plastik, dan
bervariasi dalam fleksibilitas dan
ketahanan terhadap guncangan.
Semua cetakan harus ditangani dengan
sangat hati-hati dan hanya harus dipoles
dengan bahan lembut non-abrasif.
Kain katun lembut atau kapas berkualitas adalah yang terbaik. Ketahuilah bahwa
kapas berkualitas lebih murah bisa agak abrasif.
Untuk cokelat agar mudah dikeluarkan dari cetakan dan untuk mempertahankan
kilau yang tinggi, penting untuk membersihkan dan memoles setiap cetakan secara
menyeluruh.
Ketika menerapkan praktik kerja yang baik, cetakan sangat jarang perlu dicuci.
Mereka hanya bisa dibersihkan setelah setiap penggunaan dengan scraper plastik.
Jangan pernah membersihkan dengan pisau atau benda logam, karena ini dapat
menyebabkan kerusakan. Jika perlu bersihkan dalam air hangat (maksimal 50 ° C)
dan keringkan secara menyeluruh.
Meskipun tidak digunakan, cetakan sebaiknya disimpan secara terbalik untuk
menghindari partikel debu mengendap.
b. Lining Cetakan
Cetakan harus dikeringkan, dibersihkan dan dipoles dan berada pada suhu 25 ° C
(logam) atau 20 ° C (plastik).
Untuk membuat cetakan, itu diisi dengan cokelat tempa dan kelebihannya dikikis.

Halaman: 50 dari 62
Untuk membantu gelembung udara yang terperangkap agar lepas, cetakannya

sekarang bergetar atau disadap berulang kali dengan sepotong kayu yang
berukuran tepat (misalnya sepotong gagang sapu).
Cetakan harus dibalikkan ke atas wadah cokelat, membiarkan sisa berlebih,
menggoyang cetakan pada saat yang sama sampai lapisan ketebalan yang
diperlukan.
Cetakannya sekarang berbalik kembali ke posisi tegaknya. Menggunakan spatula
atau scraper plastik, bersihkan permukaan cetakan.
Untuk mengatur cokelat, cetakan harus diputar pada sisinya atau dibalikkan ke atas
kertas silikon atau yang terlalu tebal. Saat disetel, sisa tumpahan dibuang.
Jika lapisan awal terlalu tipis, sejajar dengan lapisan kedua cokelat.
Cetakan sekarang dapat diisi atau didinginkan dalam lemari es sampai lapisannya
lepas, dan kemudian diisi.
3. Cara Mengisi Cetakan Cokelat dengan Benar

a. Mengisi Cetakan
Penambalan harus dari suhu dan konsistensi di mana mereka
dapat secara rasional disalurkan ke dalam cangkang.
Ini mungkin membutuhkan sedikit pemanasan untuk
melembutkan komponen lemak. Perawatan harus diambil untuk
tidak memanaskan tambalan ke titik di mana ia akan
mempengaruhi atau melunakkan lapisan cokelat.
Teknik piping yang diterapkan harus menghasilkan tingkat pengisian dan sekitar 2
mm di bawah rim:
• Pekerjaan yang tepat dan bersih adalah yang paling penting.
Cetakan selesai dengan menerapkan lapisan cokelat tempered, mengikis kelebihan
dengan spatula. Tumpahan pada sisi cetakan harus dibersihkan.
4. Cara Mengatur, Melepaskan, dan Menangani Cokelat yang Dibentuk

dengan Cetakan
a. Pendahuluan

Halaman: 51 dari 62
Diberikan waktu, cokelat akan berkontraksi saat pendinginan. Proses ini dapat
dibantu dengan menempatkan cetakan ke dalam kulkas yang tidak lebih rendah dari
10 ° C.
Temperatur yang lebih dingin dapat memberi cokelat kejutan termal, menghasilkan
karakteristik yang tidak diinginkan (garis belang-belang atau bekas noda).
b. Demoulding
Untuk melepas cokelat, putar cetakan terbalik ke atas nampan berlapis kertas, atau
area bersih dan kering lainnya yang disediakan untuk pekerjaan cokelat.
Cetakan Polikarbonat berkualitas tinggi cukup kuat dan tebal. Ketika membuat
cetakan ketukan pendek yang tajam di atas bangku akan mengeluarkan cokelat dari
cetakan.
Peringatan
Perawatan harus diambil ketika mengetuk di bangku yang ujung bangku tidak
digunakan.
Cokelat hanya akan berakhir di lantai.
Coklat yang disiapkan dengan benar harus memiliki hasil akhir yang tinggi, bebas
dari noda apa pun dan datar serta rata di bagian bawahnya.
c. Penanganan Setelah De-Molding

Untuk menghindari sidik jari dan tanda, katun bebas serat atau sarung tangan katun
atau nilon katun tipis harus dipakai setiap kali cokelat ditangani:
• Kulit manusia memancarkan minyak sepanjang waktu jadi berhati-hatilah
saat menangani cokelat.
Semua cokelat dan produk cokelat harus disimpan di area yang kering, bebas bau di
sekitar 18 ° C.
Ketika demoulded, cokelat harus ditempatkan ke nampan penyimpanan bersih
sampai diperlukan untuk ditampilkan.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membuat Cokelat dengan Cetakan

1. Memilih dan menyiapkan kombinasi yang tepat untuk diproduksi.

Halaman: 52 dari 62
2. Menggunakan couverture yang lunak dan mengatur cetakan dengan benar.

3. Mengisi cetakan cokelat dengan benar.
4. Mengatur, melepaskan, dan menangani cokelat yang dibentuk dengan cetakan.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Membuat Cokelat dengan Cetakan

1. Harus cermat memilih dan menyiapkan kombinasi yang tepat untuk diproduksi.
2. Harus berhati-hati menggunakan couverture yang lunak dan mengatur cetakan
dengan benar.
3. Harus berhati-hati mengisi cetakan cokelat dengan benar.
4. Harus cermat mengatur, melepaskan, dan menangani cokelat yang dibentuk
dengan cetakan.

Halaman: 53 dari 62
BAB VI
MELAPISI DAN MENGHIAS DENGAN COKELAT
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melapisi dan Menghias dengan

Cokelat
1. Cara Menyiapkan Berbagai Lapisan Cokelat, Lapisan Gula, Glaze dan
Dekorasi
a. Pendahuluan
Dekorasi untuk cokelat dapat diterapkan setelah dicelupkan atau dicelupkan.
Jika dekorasi basah seperti cokelat warna lain maka dapat diaplikasikan setelah
cokelat sudah diatur kuat. Cokelat kedua diaplikasikan dengan kantong piping kecil.
Jika dekorasi sudah kering maka harus diaplikasikan saat lapisan cokelat basah
sehingga akan mengikat ke coklat pengaturan.
b. Dekorasi Kering
Kacang panggang
Semua kacang harus dipanggang karena memiliki rasa yang lebih baik dan
memasak minyak yang ada di dalam kacang. Perawatan harus diambil untuk tidak
membakar kacang karena ini akan membuat mereka pahit.
Kacang ini harus dipotong setengah atau lebih kecil. Ini
memungkinkan penyebaran biaya yang lebih besar.
Bunga-bunga
Bunga lavender dapat dijatuhkan di atas dan memiliki rasa
yang menyenangkan.
Kulit jeruk yang dimaniskan dan Jahe

Potong kecil-kecil ini bisa diletakkan di atas.
Bubuk cabai panggang

Rempah-rempah apa pun harus diperlakukan dengan panas
tinggi untuk mengurangi aktivitas bakteri dan menanam serta

Halaman: 54 dari 62
meningkatkan rasa.
2. Cara Menggunakan Pelapis, Lapisan Gula, Glaze dan Dekorasi untuk

Menghias sesuai dengan Resep Standar dan / atau Standar Perusahaan
dan / atau Permintaan Pelanggan
Seperti semua rumus; setiap langkah harus ditulis ke dalam metode persiapan.
Hiasan apa pun perlu diterapkan sebagaimana digariskan dalam resep Standar.
Gambar membantu karena mereka memiliki contoh visual dari kata-kata tertulis.
Semua resep modern harus memiliki gambar.
Contoh yang lebih baik adalah gambar langkah atau video kecil.
Banyak contoh sekarang tersedia di internet dan para siswa disarankan untuk
mengakses ini untuk membantu dalam pembelajaran mereka.
B.

Halaman: 55 dari 62
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melapisi dan Menghias dengan

Cokelat
1. Menyiapkan berbagai lapisan cokelat, lapisan gula, glaze dan dekorasi.
2. Menggunakan pelapis, lapisan gula, glaze dan dekorasi untuk menghias sesuai
dengan resep standar dan / atau standar perusahaan dan / atau permintaan
pelanggan.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Melapisi dan Menghias dengan Cokelat
1. Harus cermat menyiapkan berbagai lapisan cokelat, lapisan gula, glaze dan
dekorasi.
2. Harus cermat menggunakan pelapis, lapisan gula, glaze dan dekorasi untuk
menghias sesuai dengan resep standar dan / atau standar perusahaan dan / atau
permintaan pelanggan.

Halaman: 56 dari 62
BAB VII
MENYIMPAN COKELAT DAN PRODUK COKELAT
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyimpan Cokelat dan Produk

Cokelat
1. Cara Menyimpan Cokelat pada Suhu dan Kondisi yang Benar
a. Penyimpanan
Suhu penyimpanan: 15 ° C - 18 ° C
Persiapan ahli cokelat dimulai dengan penyimpanan
yang tepat.
Variasi suhu yang besar mempengaruhi aroma
cokelat halus dan menciptakan kondensasi.
Karena itu, lindungi cokelat Anda dari perubahan
suhu, cahaya, bau asing, kehangatan dan
kelembapan.
Ketika cokelat tiba di area pemrosesan (dapur dll.) Dari area penyimpanannya,
perbedaan suhu tidak boleh melebihi 6 ° C - 7 ° C.
Perubahan suhu yang tiba-tiba dapat menyebabkan kelembaban terbentuk di
permukaan massa cokelat.
Cokelat harus selalu dibungkus dalam kertas yang berasal dari pabriknya.
24 ° C tampaknya menjadi suhu kritis untuk cokelat. Ini adalah suhu di mana fraksi
leleh yang lebih rendah dari cocoa butter mulai mencair dan naik ke permukaan.
Semakin banyak partikel kakao dan gula yang tenggelam ke dasar massa cokelat
dan menyebabkan mekar lemak.
Terlalu lembap suatu atmosfer berbahaya karena risiko pembentukan kondensasi di
permukaan dan menyebabkan gula mekar.
2. Cara Mempertahankan Kualitas Makan, Penampilan dan Kesegaran

yang Maksimal
Coklat memiliki kandungan kelembaban relatif rendah sehingga aktivitas bakteri
dapat diabaikan.

Halaman: 57 dari 62
Untuk menjaga kesegaran saat menyimpan cokelat, disarankan agar area tersebut
menjadi suhu relatif dari 15 ° C hingga 18 ° C.
Kelembaban harus rendah dan tanpa pergerakan udara.
Gerai coklat yang berkualitas akan menyimpan produk jadi dalam rak yang dilapisi
kaca.
Ketika tidak melakukan perdagangan, cokelat harus ditutup untuk melindungi
terhadap cahaya.
Paparan panas dan sinar matahari merusak kilau yang dibutuhkan dari cokelat
berkualitas.
Penampilan
Untuk mempertahankan penampilan, semua produk jadi
harus ditangani dengan tangan bersarung tangan.
Tidak ada sidik jari

Ini karena tubuh manusia memancarkan minyak sepanjang waktu dengan keringat
dan akan meninggalkan 'sidik jari', coklat ditangani dengan kulit kosong.
Kesegaran
Kesegaran dipertahankan dengan membalik produk jadi secepat mungkin.
'Turning over' berarti menjual dengan cepat setelah manufaktur.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyimpan Cokelat dan Produk

Cokelat
1. Menyimpan cokelat pada suhu dan kondisi yang benar.
2. Mempertahankan kualitas makan, penampilan dan kesegaran yang maksimal.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyimpan Cokelat dan Produk

Cokelat
1. Harus cermat menyimpan cokelat pada suhu dan kondisi yang benar.

Halaman: 58 dari 62
2. Harus teliti mempertahankan kualitas makan, penampilan dan kesegaran yang

maksimal.

Halaman: 59 dari 62
DAFTAR PUSTAKA
A. Dasar Perundang-undangan
1. Undang-undang Nomor 13 Tahun 2003 Tentang Ketenagakerjaan
2. Undang-undang Nomor 39 Tahun 2004 Tentang Penempatan dan Perlindungan
3. Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2012 Tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia
4. Peraturan Pemerintah Reublik Indonesia Nomor 31 Tahun 2006 Tentang Sistem
Pelatihan Kerja Nasional
5. Keputusan Direktorat Jenderal Pembinaan Pelatihan dan Produktivitas Kementrian
Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia, Nomor 181/LATTAS/XII/2013
Tentang Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi
B. Buku Referensi
1. Kementerian Tenaga Kerja RI, Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis
Kompetensi, Jakarta, 2013
C. Majalah atau Buletin

1. –
D. Referensi Lainnya

Halaman: 60 dari 62
DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan/Mesin
No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan

1. Tray
2. Rak
3. Mangkuk
4. Mixer
5. Timbangan
6. Rolling pin
7. Cetakan
8. Ring cutter
B. Daftar Bahan
No. Nama Bahan Keterangan

1. Chocolate Couverture Dark
2. Chocolate Couverture Milk
3. Chocolate Couverture White
4. Bahan isian Menyesuaikan resep

Halaman: 61 dari 62
DAFTAR PENYUSUN MODUL
NO. NAMA PROFESI

1. MOHAMMAD ANDRI, Amd.Par  Technical Advisor Pastry and
Bakery PT. Pundi Kencana
 Pastry Chef di Hotel Ciputra
 Asdos Pastry STP Trisakti
 Chef di Namaaz Dining Resto
 Chef di Hotel Santika Jakarta

Halaman: 62 dari 62

Buku Informasi Menyimpan Dan Menyajikan Bahan Cokelat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Informasi Menyimpan Dan Menyajikan Bahan Cokelat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU INFORMASI

MENYIMPAN DAN MENYAJIKAN BAHAN

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

1. Cara Memastikan Cetakan Bersih ----------------------------------------- 45

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

2. Cara Mempertahankan Kualitas Makan, Penampilan dan Kesegaran

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

ulangi prosedur ini sekali lagi:

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

Tempering mempengaruhi struktur reguler dari massa coklat, yang dihasilkan

d. Penipisan Cokelat Couverture

e. Metode Tempering Cokelat

f. Metode Pemanasan Langsung

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

g. Metode Injeksi atau Penambahan

h. Tabling, Manipulasi, atau Metode Slab

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

Cokelat dimanipulasi ditambahkan kembali ke bagian yang hangat dan sekarang

i. Profil Tempering Dark Chocolate

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

j. Aturan Dasar Persiapan Cokelat

Dark Chocolate Milk & White Chocolate

b. Suhu yang Diinginkan:

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

k. Kesalahan dalam Cokelat

Overheating cokelat akan menghasilkan:

Gelembung udara dalam cokelat akan menghasilkan:

Air dalam cokelat akan menghasilkan:

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

2. Cara Mempertahankan Couverture yang Telah Lunak untuk Digunakan

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Melunakkan Couverture

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Isian, Pelapis dan

b. Cokelat yang Dibentuk

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

2. Cara Menggunakan Peralatan yang sesuai untuk Menyiapkan Isian,

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

A Selection of Chocolate Dipping Forks

3. Cara Menggunakan Teknik yang Benar untuk Menghasilkan Isian,

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

b. Keterampilan dan Teknik

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

4. Cara Menghasilkan Isian / Bagian Tengah, Pelapis dan Dekorasi dari

• Poles cetakan cokelat dan hangatkan hingga 25 ° C - 28 ° C

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

• Hangatkan bagian atas cetakan cokelat Couverture yang diisi dengan

b. Kartu Resep: Fondant Filling

Group Ingredients Quantity

C Thinning syrup To suit

c. Kartu Resep: Thinning Syrup

Group Ingredients Quantity

Judul Modul Menyimpan dan Menyajikan Bahan Cokelat

d. Kartu Resep: Gianduja Filling