Buku Informasi Mengelola Peralatan Dan Perlengkapan

BUKU INFORMASI
MENGELOLA PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

I.563030.002.01
KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT BINA STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PELATIHAN KERJA
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
2018
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sektor Pariwisata Sub Sektor Hotel dan Restoran I.563030.002.01
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2

DAFTAR BAGAN --------------------------------------------------------------------------------- 4
DAFTAR FORMULIR ----------------------------------------------------------------------------- 5
BAB I PENDAHULUAN ------------------------------------------------------------------------ 6
A. Tujuan Umum --------------------------------------------------------------------- 6
B. Tujuan Khusus -------------------------------------------------------------------- 6
BAB II MENYIAPKAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN -------------------------------- 7
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan
Perlengkapan ---------------------------------------------------------------------- 7
1. Cara menginventarisasi peralatan dan kelengkapan sesuai SOP --- 12
2. Cara mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan 16
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan
Perlengkapan ---------------------------------------------------------------------- 20
C. Sikap Kerja dalam yang Diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan
Perlengkapan ---------------------------------------------------------------------- 20
BAB III MELAKUKAN PEMERIKSAAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN -------- 21
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melakukan Pemeriksaan
Peralatan dan Perlengkapannya ---------------------------------------------- 21
1. Cara pemeriksaan jenis peralatan dan perlengkapan yang telah
siap ---------------------------------------------------------------------------- 21
2. Cara mendokumentasikan jenis peralatan dan perlengkapan -------- 23
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melakukan Pemeriksaan
Peralatan dan Perlengkapannya ---------------------------------------------- 27
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Melakukan Pemeriksaan Peralatan
dan Perlengkapannya ----------------------------------------------------------- 27
BAB IV MEMELIHARA PERALATAN DAN PERLENGKAPAN -------------------------------- 28
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memelihara Peralatan dan
Perlengkapan --------------------------------------------------------------------- 28
Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 2 dari 45

Buku Informasi Versi: 2018
1. Cara membersihkan peralatan dan perlengkapan sesuai SOP ------ 30

2. Cara penyimpanan peralatan dan perlengkapan sesuai SOP -------- 34
3. Cara mendokumentasikan peralatan dan perlengkapan -------------- 34
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memelihara Peralatan dan
Perlengkapan ---------------------------------------------------------------------- 40
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Memelihara Peralatan dan
Perlengkapan ---------------------------------------------------------------------- 40
DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------- 41
A. Dasar Perundang-undangan ---------------------------------------------------- 41
B. Buku Referensi ------------------------------------------------------------------- 41
C. Majalah atau Buletin -------------------------------------------------------------- 42
D. Referensi Lainnya ----------------------------------------------------------------- 42
DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN -------------------------------------------------- 43
A. Daftar Peralatan/Mesin ----------------------------------------------------------- 43
B. Daftar Bahan ----------------------------------------------------------------------- 44
DAFTAR PENYUSUN ----------------------------------------------------------------------------- 45

DAFTAR BAGAN
Bagan 1 Alur mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan ---------- 17

Bagan 2 Prosedur Pemeliharaan -------------------------------------------------------------- 35

DAFTAR FORMULIR
Formulir 1 Purchase Requisition -------------------------------------------------------------- 19

Formulir 2 Buku Induk Barang Inventaris --------------------------------------------------- 24
Formulir 3 Buku Golongan Barang Inventaris ---------------------------------------------- 24
Formulir 4 Buku Catatan Barang Non-Inventaris ------------------------------------------- 25
Formulir 5 Checklist Jadwal Pembersihan --------------------------------------------------- 37
Formulir 6 Jadwal Pemeliharaan/Maintenance Schedule --------------------------------- 39

BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu Mengelola
Peralatan dan Perlengkapan dengan benar.
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Mengelola
Peralatan dan Perlengkapan ini guna memfasilitasi peserta latih sehingga pada
akhir pelatihan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Menyiapkan peralatan dan perlengkapan termasuk peralatan dan kelengkapan
diinventarisasi sesuai SOP perusahaan dan Kebutuhan peralatan dan
perlengkapan, didokumentasikan.
2. Melakukan pemeriksaan peralatan dan perlengkapan terdiri atas jenis peralatan
dan perlengkapan yang telah siap, diperiksa serta jenis peralatan dan
perlengkapan didokumentasikan.
3. Memelihara peralatan dan perlengkapan termasuk Peralatan dan perlengkapan
dibersihkan sesuai SOP perusahaan, peralatan dan perlengkapan disimpan pada
tempatnya sesuai SOP perusahaan dan peralatan dan perlengkapan
didokumentasikan.

BAB II
MENYIAPKAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan

Perlengkapan
“Mise en place” adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara

internasional dalam bisnis perhotelan. Mise en place berarti mempersiapkan,
menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses
pekerjaan.
Prinsip-prinsip “Mise en place” adalah

a. Bersih, teratur dan rapi
b. Tertata dalam jangkauan
c. Indah atau mempunyai daya tarik
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
Tujuan “Mise en place” adalah:

a. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara.
b. Lancar dan teratur
c. Tepat pada waktunya
d. Mempermudah
e. Proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi karyawan maupun
tamu.
f. Sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
Mise en place/persiapan peralatan dan perlengkapan untuk menyajikan

kopi dengan baik dan efisien
Langkah 1: Hidupkan mesin
a. Mesin membutuhkan waktu beberapa menit untuk mencapai tekanan operasi.
b. Lihat panduan pengoperasian mesin sesuai pabrik (manual book). Setiap mesin
dapat berbeda waktu pemanasan dan tekanan operasi.

Langkah 2: Kumpulkan peralatan

a. Menyiapkan semua peralatan sangat penting untuk membuat kopi yang enak.
b. Mengatur peralatan dan diri sendiri akan membantu mengurutkan persiapan kopi
sehingga tamu/pelanggan dapat dilayani secara efisien.
c. Peralatan yang dipersiapkan adalah:
 Blind filter untuk membersihkan mesin espresso
 Sikat pembersih untuk mesin dan group head
 Spatula untuk “leveling-off” dosed filter basket
 Timer atau stopwatch untuk ekstraksi (terutama saat belajar)
 Serving tray
 Tempat penyimpanan dan tempat sampah
 Mat
 Tamper
 Jugs untuk susu
 Thermometer
 Serbet
 Powder shakers (untuk cokelat dan kayu manis)
 Stir
 Sedotan
 Sendok
 Kain lap yang berwarna berbeda untuk penggunaan yang berbeda
 Take-away cardboard trays
Langkah 3: Isi hopper dengan biji kopi

a. Isi hopper dengan biji kopi segar di awal setiap shift. Isi sesuai dengan
keperluan pada jam operasi itu saja.
Jika biji kopi tidak semua digunakan, biji mulai kehilangan kesegaran dan akan
menghasilkan kopi berkualitas buruk.
b. Biji kopi tidak boleh ditinggalkan dalam hopper semalam.
c. Semua biji kopi sisa harus disimpan dalam wadah kedap udara.
d. Grinder harus dekat dengan mesin kopi.

Langkah 4: Punya persediaan biji kopi tambahan

a. Biji kopi yang baru dipanggang/roasted membuat kopi segar.
b. Biji kopi harus diterima dari distributor dalam bungkus/paket hampa udara,
tertutup/sealed.
c. Pastikan tersedianya decaffeinated coffee.
Langkah 5: Persiapkan serviceware

a. Serviceware termasuk coffee cup dan saucer, mug dan gelas. Bentuk dan variasi
serviceware berbeda disetiap perusahaan.
b. Stack serviceware/susun serviceware di atas mesin sesuai bentuk dan ukuran.
Jangan tumpuk coffee cup, mug dan gelas terlalu tinggi.
c. Bagian atas mesin dipanaskan agar coffee cup, mug dan gelas untuk tetap
hangat sebelum digunakan. Ketika kopi panas masuk ke coffee cup, mug dan
gelas yang dipanaskan akan membuat kopi tetap panas lebih lama.
d. Selalu periksa serviceware harus bebas dari retak, gompal, tanda lipstik dan
noda kopi.
Langkah 6: Periksa jumlah susu yang cukup, foaming jug dan termometer
a. Simpan persediaan susu segar di kulkas dekat dengan mesin espresso.
b. Memeriksa tanggal penggunaan pada susu dan rotasikan sehingga susu yang
lebih tua digunakan lebih dulu.
c. Pastikan susu tetap dingin.
d. Kuantitas susu sesuai yang telah ditentukan.
e. Pastikan tersedianya full cream, light cream dan susu kedelai untuk memenuhi
berbagai permintaan tamu
f. Siapkan beberapa pilihan wadah tahan karat. Beberapa ukuran jug untuk
memanaskan susu sesuai dengan banyaknya minuman yang disiapkan.
g. Siapkan jug terpisah untuk jenis susu yang berbeda.
h. Sipakan termometer untuk memastikan suhu susu sudah benar.
i. Pasang klip termometer di bibir jug - Thermometer diperlukan untuk barista
pemula, bila sudah mahir memanaskan susu, tidak membutuhkan thermometer
lagi.

Langkah 7: Isi chocolate/cinamon powder container (shaker)

Perlu menaburi cokelat di atas cappuccino dan cokelat panas. Pilih bubuk coklat
yang bagus dan berkualitas dari distributor kopi.
a. Isi shaker ketika sudah hampir habis.
b. Kosongkan isi dan cuci wadah secara secara regular dengan menggunakan air
panas - ini menghilangkan penumpukan cokelat/ kayu manis di tutup
chocolate/cinamon powder container (shaker)
c. Beberapa perusahaan juga ingin memiliki shaker terpisah untuk kayu manis.
Langkah 8: Siapkan persediaan kain lap yang disesuaikan dengan warna dan
penggunaaannya.
a. Simpan persediaan kain bersih untuk menyeka counter, kursi, filter basket, dan
bersihkan uap dimesin espresso.
b. Cuci dalam air sabun yang bersih dan biarkan kering karena udara.
c. Gunakan standard higienis dalam menggunakan kain lap terpisah untuk setiap
tugas. Jangan membersihkan bangku dengan kain lap yang sama digunakan
untuk membersihkan steam arm.
d. Cara yang baik adalah memiliki warna yang berbeda untuk setiap tugas agar
tidak tercampur aduk.
Langkah 9: Siapkan napkin atau serviette sesuai dengan SOP mengenai serbet.
a. Serbet untuk mencegah agar jari tamu tidak merasakan panas pada saat
memegang gelas ketikan akan minum kopi.
b. Ikuti SOP perusahaan mengenai penyajian kopi agar setiap kopi disajikan
dengan cara konsisten dan sama.
Langkah 10: Periksa persediaan gula (Sugar, low calory sugar, raw sugar dan/atau
brown sugar) sesuai dengan SOP
a. Sugar container harus terisi lengkap sugar, low calory sugar, raw sugar dan/atau
brown sugar sesuai dengan SOP
b. Bila menggunakan sugar bowl, pastikan terisi penuh.

Langkah 11: Siapkan teaspoon dan dessert spoon yang bersih.

Teaspoon dipergunakan untuk memperlengkap penyajian kopi.
Beberapa barista menggunakan dessert spoon untuk membantu menuangkan susu.
a. Pastikan mengisi kembali wadah teaspoons secara teratur.
b. Tempatkan wadah teaspoon di sebelah saucer untuk memudahkan.
c. Cuci bersih dengan menggunakan mesin pencuci piring dan periksa kembali,
tidak ada noda.
d. Pastikan teaspoon kering sebelum menaruhnya di atas saucer.
Langkah 12: Bersihkan dan rapihkan ruang kerja

Bekerja di ruang yang berantakan sangat berbahaya, dapat mengakibatkan terkena
panasnya susu atau kopi, pastikan area bekerja bersih dan rapih.
Setelah mengekstraksi kopi, diperlukan ruang untuk mengeluarkan cup dari mesin
espresso untuk menambahkan foaming milk.
a. Jagalah kebersihan area dan aman
b. Bersihkan setiap kali setelah membuat kopi.
c. Pertahankan area yang rapi agar memiliki banyak ruang untuk bekerja.
d. Simpan dan bersihkan perlengkapan setelah menggunakannya.
e. Pastikan selalu bekerja dengan terorganisir.
Langkah 13: Miliki wadah atau laci untuk ampas kopi

a. Ampas kopi yang dikeluarkan dari filter basket setelah mengekstrak kopi disebut
“puck” atau “cake”. Karena tekanan yang diberikan pada kopi di filter basket,
“puck” atau “cake” tidak mudah lepas dari pemegangnya. Perlu menjatuhkannya
dengan kekuatan tertentu.
b. Pastikan adanya laci/kotak/kontainer dengan karet, nilon atau wooden rung
untuk memukul group handle terbalik untuk membuang ampas kopi.
c. Jangan mengetuk group handle terlalu keras, karena ini dapat merusak filter
basket.
d. Kosongkan laci/kotak/kontainer di akhir setiap shift.
e. Bersihkan laci/kotak/kontainer secara teratur untuk mencegah pertumbuhan
jamur.

1. Cara menginventarisasi peralatan dan kelengkapan sesuai SOP
Tujuan Inventarisasi.
Secara umum, inventarisasi dilakukan dalam rangka usaha penyempurnaan
pengurusan dan pengawasan yang efektif terhadap peralatan dan kelengkapan
yang dimiliki oleh department yang ada di hotel.
Secara khusus, inventarisasi dilakukan dengan tujuan-tujuan sebagai berikut:

a. Untuk menjaga dan menciptakan tertib administrasi peralatan dan
kelengkapan yang yang dimiliki oleh department.
b. Untuk menghemat keuangan baik dalam pengadaan maupun untuk
pemeliharaan dan penghapusan peralatan dan kelengkapan.
c. Untuk memudahkan pengawasan dan pengendalian peralatan dan
kelengkapan yang dimiliki oleh department sehingga alat tersebut dapat
dipantau dan dirawat/dipelihara.
d. Untuk mengetahui laporan tentang jumlah dan kondisi setiap peralatan dan
kelengkapan yang terdapat di suatu department di hotel tersebut sebagai
bahan atau pedoman untuk menghitung kekayaan suatu organisasi dalam
bentuk materiil yang dapat dinilai dengan uang.
Peralatan dan kelengkapan yang terdapat dalam daftar inventarisasi dapat

diidentifikasikan dan diberi label dengan berbagai metode yang berbeda.
Peralatan dan kelengkapan dapat diidentifikasikan berdasarkan perawatan/
pemeliharaan pencegahan, dengan jenis peralatan dan kelengkapan tersebut,
berdasarkan fungsi peralatan dan kelengkapan tersebut, dan sebagainya.
Seseorang barista harus memiliki catatan khusus mengenai peralatan dan

kelengkapan yang digunakan untuk menujang operasionalnya.
Catatan sebuah peralatan mulai dari pembelian peralatan tersebut, perawatan
peralatan tersebut, kondisi peralatan tersebut, jumlah peralatan tersebut, dan
catatan tersebut harus selalui diperbaharui dan memastikan peralatan tersebut
dipinjam atas kesepakatan bersama.

Dengan adanya catatan khusus mengenai sebuah peralatan tersebut dapat

menjadi pengawasan bagi seorang supervisor agar dapat mengetahui kondisi
peralatan tersebut.
Peralatan dan kelengkapan yang terdapat dalam daftar inventarisasi dapat

diidentifikasikan dan diberi label dengan berbagai metode yang berbeda.
Peralatan dan kelengkapan dapat diidentifikasikan berdasarkan perawatan/
pemeliharaan pencegahan, dengan jenis peralatan dan kelengkapan tersebut,
berdasarkan fungsi peralatan dan kelengkapan tersebut, dan sebagainya.
Periode inventarisasi dilakukan oleh suatu perusahaan ditentukan berdasarkan

Standard Operating Procedures dan/atau Policy and Procedures yang dikeluarkan
oleh Finance/Accounting Department dari perusahaan yang bersangkutan.
Jenis Invetarisasi
Cara inventarisasi peralatan dan kelengkapan/persediaan barang tergantung dari
kebijakannya masing-masing perusahaan.
Dalam melakukan inventarisasi peralatan dan kelengkapan/persediaan barang,

ada beberapa Jenis Inventarisasi yang perlu diketahui yaitu:
1. Berdasarkan pemakaiannya inventarisasi peralatan dan kelengkapan/
persediaan barang dibedakan 2 jenis yaitu:
a. Recycled inventories (inventarisasi persediaan barang yang dapat
digunakan lagi) yaitu persediaan peralatan dan bahan yang dapat
digunakan berulang-ulang dalam operasional department dengan batasan
waktu tertentu.
b. Non recycled inventories (inventarisasi persediaan barang yang hanya
dapat digunakan sekali saja) yaitu benda atau bahan yang hanya dapat
digunakan sekali saja dalam proses operasional.

2. Sedangkan berdasarkan metode penghitungannya, inventarisasi peralatan dan

kelengkapan/persediaan barang dibedakan menjadi 3, yaitu:
a. Physical inventory (metode inventarisasi persediaan secara fisik) yaitu
metoda penghitungan persediaan barang yang dilakukan secara periodik
dengan menghitung jumlah persediaan fisik secara langsung di lapangan.
b. Perpetual inventory (metode inventarisasi persedian berdasarkan catatan)
yaitu metode penghitungan persediaan barang yang dilakukan dengan
mengacu pada jumlah sisa persediaan yang tercantum pada suatu catatan.
c. Combination inventory (metode kombinasi) yaitu metode penghitungan
persediaan barang yang dilakukan secara fisik dan juga catatan, dengan
tujuan untuk membandingkan hasil dari kedua metode tersebut dan
menarik kesimpulan terhadap perbandingan-perbandingannya.
SOP inventarisasi peralatan dan kelengkapan/persediaan barang

adalah sebagai berikut:
1. Menyiapkan daftar peralatan dan kelengkapan/persediaan barang yang akan
di-inventory.
2. Melakukan perhitungan fisik peralatan dan kelengkapan/persediaan barang
pada general strore dan outlet.
3. Menghitung selisih peralatan dan kelengkapan/persediaan barang atas
perhitungan yang telah dilakukan.
4. Mencari selisih antara jumlah fisik dan penghitungan serta mencari kejelasan
atas selisih peralatan dan kelengkapan/persediaan barang tersebut (jika
ada).
5. Mencatat jumlah peralatan dan kelengkapan/persediaan barang yang hilang,
rusak atau pecah.
6. Posting hasil perhitungan ke dalam sistem komputer.
7. Menyiapkan laporan atas perhitungan inventory.

Peralatan dan kelengkapan yang harus diinvetarisasi dan dipersiapkan

adalah:
1. Mesin Espresso
a. Mesin Espresso otomatis
b. Mesin Espresso semi otomatis
c. Mesin Espresso manual
2. Mesin kopi
a. Coffee urn
b. Percolator
3. Alat seduh manual
a. French press/plunger
b. Dripper
c. Syphon
d. Moka pot
e. Ibrik
4. Alat giling kopi
a. Manual
b. Elektrik
5. Pemanas air
6. Barista tools
a. Tamper
b. Knock box
c. Tamping mat
d. Stainless steel milk jug
e. Kuas dan sikat/brushes
f. Lap/towel
g. Termometer
h. Timer
7. Alat ukur
a. Timbangan
b. Sendok ukur
c. Gelas ukur/shot glass

8. Penyajian kopi memerlukan crockery – hal ini mencakup peralatan yang

terbuat dari keramik/china/porcelain atau dari stainless steel:
a. Cup dan saucer – berbagai ukuran dari 60 mls (demi-tasse) hingga 300
mls
b. Bowl – untuk tempat gula dan accompaniment
c. Mug – untuk penyajian dari minuman panas/dingin dengan volume
yang banya: 300 mls atau lebih
d. Jug – untuk milk, water dan juice (150 mls atau lebih). Jug ukuran kecil
juga disebut dengan „creamer‟
e. Side plate – untuk menyajikan biscuit, daun mint atau item lain.
f. Glassware – berbagai jenis gelas untuk menyajikan es kopi dan latté.
g. Silverware – untuk jenis servis tertentu dengan standar pelayanan yang
lebih tinggi dan berkelas.
Cutlery – diperlukan berbagai jenis alat flatware seperti:
 Teaspoon
 Bar spoon/parfait spoon
 Coffee spoon
9. Peralatan dan perlengkapan lain seperti:
a. Alat tulis
b. Kuas
c. Sikat
d. Kain lap
e. Check list inventori dan perawatan
f. Kimia pembersih khusus
2. Cara mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan

Mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan dan/atau pengadaan
peralatan peralatan dan perlengkapan berbeda setiap perusahaan, perbedaan ini
disebabkan beberapa hal, antara lain, budaya perusahaan, kebutuhan akan
peralatan, tingkat kompetensi pegawai, juga perbedaan jenis usaha.

Bagan 1
Alur mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan

Namun pada umumnya pengadaan kebutuhan peralatan dan perlengkapan dapat

dilakukan dengan cara berikut ini:
1. Menyiapkan form Purchase Requisition (PR) menyembutkan item-item/barang
yang dibutuhkan dan mengajukan kepada Purchasing.
2. Setelah PR diterima oleh purchasing maka purchasing menyerahkan form
tersebut ke Cost Control untuk pengecekan/survey harga pasar.
3. Apabila telah dilakukan survey atau koordinasi dengan pihak terkait maka Cost
Control menyetujui/approve PR untuk diteruskan ke Chief Accountant untuk di
setujui.
4. Dari Chief Accountant di teruskan lagi ke General Manager untuk disetujui.
5. PR yang telah disetujui oleh General Manager dikembalikan ke Purchasing
agar pembelian/pengadaan dapat dilaksanakan.
6. Purchasing menyiapkan Purchase Order (PO) untuk pemesanan barang.
7. Apabila Barang Pesanan telah datang, maka Receiving memeriksa spesfikasi
barang-barang tersebut apakah telah sesuai dengan PO.
8. Dept Receiving menyiapkan Receiving Report untuk di periksa oleh Dept Cost
Control.
9. Apabila telah disetujui maka diteruskan ke Account Payable untuk disiapkan
Voucher Payable dengan arsip pendukung berupa; faktur vendor, PR, PO,
Receiving Report yang telah di approve oleh masing-masing pihak terkait
terutama oleh Chief Accountant dan General Manager.
10. –
11. –
12. –
13. Voucher Payable, faktur vendor, PR, PO, Receiving Report yang telah di
approve oleh pihak terkait diteruskan ke General Cashier untuk disiapkan
prosedur pembayaran kepada vendor

Formulir 1
Contoh Purchase Requisition
PERMINTAAN PEMBELIAN Supplier:

Purchase Requisition
Stock Cost
Last Quantity Date Bid Bid Bid Total
Item on Supplier per Description
Purchased Required Required 1 2 3 Cost
Hand unit
Date Requested Department Approved Negotiated/ Checked/ Approved by

by by approved by approved by
Dept Purchasing FC/CA GM

Head

Dalam pengadaan kebutuhan peralatan dan perlengkapan dapat disiapkan barang

cadangan.
Dalam beberapa kasus terbatas, perusahaan dapat memilih untuk membeli dan
menyiapkan peralatan cadangan. Dengan adanya peralatan cadangan yang selalu
siap digunakan setiap kali unit yang dipakai dalam operasi rusak (atau perlu
dikeluarkan dari layanan untuk pemeliharaan).
Adanya peralatan cadangan biasanya bila barang peralatan:

• Relatif tidak mahal
• Sangat penting untuk pengoperasian properti
• Mewakili faktor yang signifikan dalam menghasilkan pendapatan
• Apakah rentan terhadap gangguan teratur.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan

Perlengkapan
1. Memeriksa inventarisasi peralatan dan kelengkapan sesuai SOP
2. Mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan

Perlengkapan
1. Harus disipilin, detil, cekatan, cermat, teliti dan taat asas ketika memeriksa
inventarisasi peralatan dan kelengkapan sesuai SOP
2. Harus disipilin, detil, cekatan, cermat, teliti dan taat asas dalam
mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan

BAB III
MELAKUKAN PEMERIKSAAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Melakukan Pemeriksaan Peralatan

dan Perlengkapannya
1. Cara pemeriksaan jenis peralatan dan perlengkapan yang telah siap
Semua peralatan dan perlengkapan yang akan digunakan harus diperiksa dan
dioperasikan dengan aman sesuai dengan instruksi pabrik (manual book) dan
persyaratan kebersihan dan keselamatan standar.
Perusahaan bertanggung jawab untuk memastikan peralatan dan perlengkapan
dalam keadaan baik, dijaga secara teratur, dan pengguna sepenuhnya terlatih
dalam pengoperasian peralatan dan perlengkapan, sebelum mengizinkan untuk
mengoperasikan peralatan tersebut.
Menggunakan peralatan dan perlengkapan sesuai dengan instruksi pabrikan dan
pelatihan yang disediakan.
Pemeriksaan jenis peralatan dan perlengkapan meliputi:

1. Tata peralatan di meja kerja/working station barista.
Kesesuaian tata letak:
a. Glassware, diletakkan di area paling atas rak dengan posisi terbalik, ukuran
paling besar di bagian belakang rak.
b. Silverware, diletakkan di drawer sesuai kelompok (tea spoon, dessert
spoon, dessert fork, stirrer)
c. Chinaware (mug, cup, saucer) diletakkan berkelompok dengan ukuran
paling besar di bagian belakang rak
2. Periksa dan pastikan perlengkapan kerja barista berfungsi dengan baik.
a. Glassware tidak pecah atau retak
b. Silverware (tea spoon, dessert spoon, dessert fork, stirrer)mengkilat tidak
ada noda/finger print
c. Chinaware (mug, cup, saucer) tidak ada noda, pecah atau retak

3. Bersihkan peralatan dan perlengkapan kerja barista bebas debu, finger print
dan kotoran
4. Periksa dan pastikan perlengkapan kerja barista berfungsi dengan baik.
a. Alat/mesin dinyalakan
b. Lakukan prosedur ”cleaning” pada setiap mesin
Untuk memastikan keamanan dan efisiensi mesin yang sempurna dari waktu
ke waktu, perlu dilakukan perawatan rutin, pencegahan dan melakukan
pemeriksaan keseluruhan mesin setidaknya sekali setahun.
1. Mesin, yang diperiksa secara berkala yaitu
 Menggunakan pengukur tekanan, periksa tekanan pompa dengan
pengukur yang harus menunjukkan antara 8 dan 9 bar
 Menggunakan pengukur tekanan, periksa bahwa tekanan boiler kira-kira
0,8 - 1,2 bar
 Kondisi filter untuk setiap kerusakan di sepanjang tepi dan lihat apakah
ada bubuk kopi di cangkir. Jika perlu ganti filter
2. Grinder-doserm diperiksa secara berkala untuk bagian-bagiannya, seperti:
 Dosis kopi, yang seharusnya sekitar 6-7 gram per stroke dan sesuaikan
jumlahnya
 Selalu pantau tingkat penggilingan dan modifikasi sesuai kebutuhan
 Kondisi keausan gerinda. Gerinda diganti ketika ada terlalu banyak
bubuk di tanah kopi (penggiling memiliki siklus hidup sekitar 600 kg
kopi).
3. Softener - Sistem skala anti-lime elektronik
Lakukan langkah-langkah berikut setiap minggu:
 lakukan regenerasi pelembut seperti yang dijelaskan dalam bab 9 (untuk
manual softener version);
 periksa apakah ada garam di wadah yang tepat (untuk versi automatic
softener);
 periksa LED menyala dengan benar (versi sistem skala anti-lime)
- sistem LED hijau OK
- Sistem LED merah sebagian rusak (*)
- Sistem LED off benar-benar rusak (*)

4. Mesin Gas
Lakukan langkah-langkah berikut secara berkala:
 Memeriksa kebocoran gas dalam sistem dengan menerapkan larutan
sabun ke saluran.
 Untuk alasan keamanan, tutup sistem pemanas gas saat mesin tidak
digunakan (pada malam hari atau selama jam penutupan)
5. Tata perlengkapan di meja kerja/working station barista.
a. Alat/mesin berukuran besar tidak menghalangi jarak pandang tamu dan
barista
b. Alat/mesin yang lebih kecil dapat diletakkan di bagian depan.
6. Terapkan K3 dalam membersihkan peralatan kerja barista.
a. Tangan kering saat membersihkan dan menyentuh mesin bertegangan
listrik
b. Patuhi petunjuk pemakaian mesin menurut pabrik (manual book)
2. Cara mendokumentasikan jenis peralatan dan perlengkapan
Pengadministrasian atau jenis peralatan dan perlengkapan yang harus

dilakukan oleh perusahaan adalah:
1. Pencatatan Buku Induk Barang Inventaris
Buku yang digunakan untuk mencatat semua barang inventaris yang sudah
dimiliki oleh suatu kantor atau satuan organisasi di lingkungannya, dan
sekaligus merupakan sumber informasi yang diandalkan mengenai segala
macam data yang diperlukan tentang barang-barang inventaris kantor.

Formulir 2
Contoh Buku Induk Barang
Inventaris
2. Pencatatan Buku Golongan Barang Inventaris

Merupakan buku pembantu tempat mencatat barang-barang inventaris
menurut golongan tertentu yang telah ditentukan, masing-masing
berdasarkan klasifikasi dankode barang yang ditentukan di lingkungan
organisasi yang bersangkutan
Formulir 3
Contoh Buku Golongan Barang Inventaris
3. Pencatatan Buku Catatan Barang Non-Inventaris

Merupakan buku yang digunakan untuk mencatat semua barang tidak habis
pakai yang dimiliki oleh organisasi yang bersangkutan

Formulir 4
Contoh Buku Catatan Barang Non-Inventaris
4. Pemberian Nomor Kode Barang/Nomor Induk

Pemberian nomor kode barang ini dimaksudkan untuk memudahkan
pencatatan dan pengelompokan barang berdasarkan kategori tertentu.
Adapun nomor yang tercantum dalam buku induk dan barang inventaris
dicatat oleh pengelola barang inventaris telah ditentukan oleh
kantor/departemen yang bersangkutan.
Berikut ini adalah pedoman untuk memberikan kode barang inventarsi:

1. Nomor kode untuk setiap jenis barang
Nomor kode yang dipergunakan melambangkan nama atau penjelasan
kelompok jenis barang dalam bentuk angka (numeric) yang tersusun
menurut pola tertentu, sehingga mudah diingat dan dikenal dalam setiap
pencatatan dalam formulir/buku yang telah ditentukan.
Contoh: Keterangan
Nomor Kode Barang
2 5 0 0 0 0 0 Kode untuk kelompok alat Tata Hidang
2 5 0 0 3 0 0 Kode untuk sub-kelompok Bar
2 5 0 0 3 0 1 Kode untuk Espresso Maschine
2 5 0 0 3 0 2 Kode untuk Milkshake machines
2 5 0 0 3 0 3 Kode untuk Ice cream machine

Nomor kode untuk setiap suku cadang dan suku tambahan.

Suku cadang adalah bagian dari barang yang akan aus lebih cepat dari
barang secara keseluruhan. Seperti coffee grinder yang dilengkapi dengan
bean jar, burr grinder dan lain-lain yang merupakan suku cadang.
Sementara suku tambahan adalah barang yang dapat melengkapi barang
lain, seperti coffee grinder yang dilengkapi dengan grinder knob filter dan
lannya. Pemberian kode untuk setiap suku cadang dan suku tambahan ini
juga berbentuk angka-angka.
2. Nomor kode untuk setiap barang persediaan
Untuk barang yang masih dalam persediaan perlu dibuat tanda pengenal
yang dapat membedakan dengan barang yang telah dipakai. Demikian pula
dengan cara pemberian nomor, tidak boleh bertentangan dengan azas
klasifikasi yang telah ditetapkan, yakni satu jenis barang hanya memiliki
satu jenis barang hanya memiliki satu nomor kode.
Untuk membedakan antara barang persediaan dengan barang yang dalam
pemakaian, maka dapat dibedakan di angka pertama sandi untuk barang
yang sedang dipakai dengan angka pertama sandi untuk barang
persediaan.
Misalnya, formulir D untuk barang persediaan, kode pengenal D adalah
500, maka angka pertama dari nomor kode semua barang persediaan
adalah dengan menggunakan angka 5.
Contoh:
330.0100 Angka sandi untuk gerinda yang dipakai
530.0100 Angka sandi untuk gerinda sebagai persediaan
3. Nomor kode untuk lokasi pemilikan barang
Lokasi adalah unit kerja yang mengelola suatu barang. Misalnya:
Nomor kode barang inventaris:
230.0810.0803.53
230: merupakan kode untuk peralatan Food and Beverage Service
0810: merupakan kode untuk Bar
0803: merupakan kode untuk Coffee Maschine
53: merupakan kode untuk Lounge

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Pemeriksaan Peralatan dan

Perlengkapannya
1. Memeriksa peralatan dan perlengkapan yang telah siap
2. Mendokumentasikan jenis peralatan dan perlengkapan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Pemeriksaan Peralatan dan

Perlengkapannya
1. Harus disipilin, detil, cekatan, cermat, teliti dan taat asas dalam memeriksa
peralatan dan perlengkapan yang telah siap
2. Harus disipilin, detil, cekatan, cermat, teliti dan taat asas pada saat
mendokumentasikan jenis peralatan dan perlengkapan

BAB IV
MEMELIHARA PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Memelihara peralatan dan

perlengkapan
Pemeliharaan adalah suatu bentuk tindakan yang dilakukan dengan sadar untuk
menjaga agar suatu peralatan selalu dalam keadaan siap pakai atau tindakan
melakukan perbaikan sampai pada kondisi peralatan tersebut dapat bekerja kembali.
Jenis Jenis Pemeliharaan

1. Pemeliharaan terencana (planned maintenance) adalah porses pemeliharaan yang
diatur dan diorganisasikan untuk mengantisipasi perubahan yang terjadi terhadap
peralatan di waktu yang akan datang
2. Pemeliharaan tak terencana adalah jenis pemeliharaan yang dilakukan secara
tiba-tiba karena suatu alat atau peralatan akan segera digunakan
Tujuan Pemeliharaan Rutin

1. Memperpanjang usia pakai peralatan.
2. Menjamin peralatan selalu siap dengan optimal untuk mendukung kegiatan kerja,
sehingga diharapkan akan diperoleh hasil yang optimal pula
3. Menjamin kesiapan operasional peralatan yang diperlukan terutama dalam
keadaan darurat, adanya unit cadangan, pemadam kebakaran dan penyelamat.
4. Menjamin keselamatan orang yang menggunakan peralatan tersebut.
Sistem Pemeliharaan Rutin

1. Peralatan yang perlu dipelihara yaitu sebelum instruksi pemeliharaan terencana
diterapkan, harus diketahui peralatan apa saja yang sudah ada dan berapa
jumlahnya. Untuk itu, pekerjaan dapat dimulai dengan suatu daftar inventaris
yang lengkap untuk menjawab pertanyaan di atas
2. Penempatan tiap peralatan harus jelas sesuai dengan pengelompokannya
sehingga memudahkan dalam pencarian alat tersebut.

Semua peralatan harus dijaga secara teratur.

Pendekatan ini dikenal sebagai 'pemeliharaan preventatif'.
Dalam beberapa kasus, peralatan mungkin harus dibawa ke agen pelayanan
perbaikan/perawatan yang sesuai dengan pabrik (manual book) untuk perbaikan,
sementara dalam kasus lain teknisi servis akan mengunjungi di tempat untuk
melakukan perbaikan dan/ atau pemeliharaan preventif yang diperlukan.
Pada beberapa peralatan operasional perlu diganti atau diperbarui.
Pemeliharaan preventif
Pemeliharaan preventif memerlukan suatu daftar seperti halnya pekerjaan rutin,
mencakup: jadwal pemeliharaan peralatan, data hasil pengetesan, peralatan khusus
(apabila diperlukan), keterangan pengisian pelumas, buku petunjuk pemeliharaan,
tingkat pengetahuan pekerja terhadap pekerjaan tersebut.
Prosedur pemeliharaan
1. Penyimpanan peralatan berorientasi pada prinsip kebersihan dan prinsip
identifikasi. Kebersihan mencakup persyaratan sifat kering dan tidak lembab.
2. Perbaikan alat dibedakan antara perbaikan ringan yang dapat dikerjakan sendiri
oleh pekerja dan perbaikan khusus yang harus dilakukan oleh ahlinya. Peralatan
yang diketahui rusak harus dipisahkan dan ditindaklanjuti.
3. Pemeliharaan dan pencegahan kerusakan dilakukan dengan pemeriksaan secara
rutin dengan penjadwalan yang pasti. Dibedakan antara pemeriksaan harian,
mingguan, bulanan dan seterusnya. Dengan pemeriksaan yang rutin dan terus
menerus, maka setiap gejala kerusakan akan segera dapat dideteksi dan
ditindaklanjuti.
4. Pengadministrasian peralatan dilakukan untuk mempermudah pengendalian
dalam hal pemakaian/penggunaan, penyimpanan, perbaikan, perawatan dan
pengadaan peralatan baru.

1. Cara membersihkan peralatan dan perlengkapan sesuai SOP

1. Membaca log book informasi untuk memperoleh update terkait operasional
kerja di area barista.
2. Melakukan persiapan peralatan, chemical pembersih dan memakai hand
gloves jika perlu.
3. Mulai membersihkan dari area terjauh dari pintu masuk searah jarum jam.
4. Membersihkan debu dengan metode dusting dari area atas ke area bawah.
5. Menyapu area lantai dengan metode brooming, dan moping dimulai dari area
terjauh dari pintu masuk secara muncur.
6. Memeriksa ulang kebersihan peralatan barista seperti chinaware, glassware,
silverware sesuai tata letak masing-masing.
7. Memastikan seluruh peralatan dalam kondisi prima, bersih dan tidak rusak
(chipped/cracked) atau berkarat yang membutuhkan proses pembersihan
lebih lanjut (soaking).
8. Merapihkan dan dusting kursi, meja dan stool di area service barista sesuai
room layout yang telah ditentukan.
9. Periksa kembali dan memastikan seluruh area bersih, tertata dan berfungsi
dengan baik.
10. Merapihkan peralatan pembersih dan menyimpannya kembali di tempat
semula.
Cara membersihkan dan memelihara peralatan – Barista Equipment

(dengan memperhatikan instruksi pabrik – manual book)
1. Espresso Machine
Membersihan mesin kopi dan semua bagian yang terkait harus dilakukan
secara menyeluruh dan aman.
Sangat penting untuk menggunakan metode pembersihan yang diutamakan
dan disarankan sebagaimana diidentifikasi oleh perusahaan dan pabrik dan
penting untuk hanya menggunakan produk pembersih dan bahan yang
ditujukan untuk pelaksanaan prosedur ini.

Langkah membersihkan:
 Melap seluruh mesin untuk kebersihan dan penampilan yang baik
 Membuang sisa air di wadah air panas, melepaskan uap dan mencuci
kembali mesin dengan larutan pembersih yang tepat
 Menuangkan air mendidih untuk membersihkan drainage pipes peralatan
 Membilas kembali mesin pada akhir siklus pemelihaaraan, menggunakan air
bersih untuk memastikan tidak ada residu kimia atau residu lainnya yang
tertinggal
 Membersihkan bean hopper menggunakan metode basah (Teknik basah -
gunakan air hangat dengan deterjen untuk merendam berbagai bagian dan
bersihkan dengan spons, kain atau penggosok (hanya untuk group
handle), dan mengeringkan secara menyeluruh sebelum mengisi dan
menyimpan
 Membersihkan semua bagian yang tersisa menggunakan metode dry
cleaning (Teknik kering - menggunakan kain basah diikuti dengan kain
kering.
 Membalikkan group handle sesuai dengan metode pabrikani yang
disarankan, menggunakan filter kosong dan deterjen mesin yang sesuai
 Menggunakan kain berkode warna untuk membersihkan seperti biru untuk
membersihkan umum dan kuning untuk membersihkan tongkat uap
 Melap tongkat steamer setelah setiap kali digunakan untuk menghilangkan
sisa susu
 Jika ada produk berlapis, bungkus tongkat steamer dalam kain bersih, buka
katup dan biarkan air panas, dengan ventilasi uap, untuk melunakkan susu
yang sudah dihaluskan lalu lap dengan kain lembab.
 Mencuci drip tray
 Membersihkan shower screen dan diffusers jika perlu, pembersihan
menggunakan metode basah dan pemasangan kembali
 Membersihkan bagian dalam kepala kelompok menggunakan sikat atau
kain yang tepat
 Membersihkan group handle, filter basket dan steam arm spout setelah
dilepaskan, menggunakan metode basah

Cara pemeliharaan peralatan dan perlengkapan

Langkah-langkah untuk memelihara mesin ini mencakup hal-hal berikut:
 Masukkan group handle yang dilengkapi dengan blind filter dengan longgar
ke dalam group head
 Gerakkan group head dan biarkan air mengalir diatas handle sehingga
membersihkan bagian luar dari group head dan rubber seal.
 Kencangkan dan lepaskan handle berkali-kali sambil menggerakkan group
head selama sekitar 20 detik
 Kencangkan handle dan sambil menggerakkan group head selama sekitar
10 detik, 3 – 4 kali dengan jarak 10 detik per setiap interval
 Gunakan sikat yang kaku untuk membersihkan bagian dalam group head.
Catatan: prosedur ini harus dilakukan beberapa kali sehari dan tidak hanya
diawal dimulainya jam kerja atau diakhir jam kerja.
Langkah-langkah pemeliharaan mesin yang harus dilakukan seminggu sekali

adalah sbb:
 Lakukan 3 langkah pertama seperti yang dijelaskan di atas sebagai
perawatan harian
 Tambahkan 1 sendok teh espresso cleaning powder ke dalam blind filter
dan masukkan ke dalam group head
 Gerakkan group head selama 20 detik dalam satu waktu selama 3 menit
 Gerakkan group head selama 10 detik, tiga kali dengan interval 10 detik
 Pindahkan handle, bilas dengan iar dan pasang kembali ke group head
 Alirkan air bersih diatas group head selama sekitar 30 detik.
 Prosedur ini harus diterapkan untuk setiap group head.
2. Membersihkan port-filter
Langkah dasarnya adalah:
 Pisahkan coffee basket dari group handle, lalu bersihkan dan sikat bagian
dalam group handle dan basket dengan sikat yang halus
 Rendam semalam dengan cleaning powder
 Bilas hingga bersih sebelum dipakai.

3. Membersihkan steam arm

 Buka ujung dari steam wand untuk membuang tumpukan sisa susu
 Lap dan sterilkan steam wand dengan kain dan kemudian buka steam
valve untuk membuang cairan yang berlebih setiap kali penggunaan
 Buka steam valve untuk memanaskan steam arm – lap steam wand,
bersihkan dengan kain lalu sterilkan untuk membuang tumpukan sisa susu.
Catatan: merendam steam wand dan venting steam dalam air panas juga bisa
membersihkan sisa tumpukan susu yang menempel. Dan jangan pernah
menggunakan pisau atau pencungkil untuk membersihkan steam wand.
4. Pembersihan untuk espresso machine secara umum

 Gunakan kain yang bersih untuk mengelap mesin dan kemudian sterilkan
sebelum mengeringkannya dengan kain lap baru yang bersih.
 Pindahkan dripping tray dan bilas dalam bak cuci untuk menghilangkan sisa
tumpukan
 gilingan bubuk kopi
 Pindahkan shower screen dengan obeng dan kemudian buang tumpukan
minyak kopi dan bubuk kopi dengan sikat gigi.
5. Pembersihan Grinder
 Pastikan dosing chamber disikat bersih dari sisa bubuk kopi ynag
menempel minimal seminggu sekali.
 Bean hopper harus dicuci dengan air hangat yang diberi bahan pemebrsih
kemudian dibilas dan dikeringkan seminggu sekali.
Catatan: jangan meletakkan coffee bean hopper ke dalam dishwasher – alat
ini harus dicuci dengan tangan secara manual di bak

2. Cara penyimpanan peralatan dan perlengkapan pada tempatnya sesuai

Standard Operating Procedure
Salah satu komponen dan prosedur pemeliharaan adalah penyimpanan.

Penyimpanan peralatan dan perlengkapan pada tempatnya berorientasi pada
prinsip kebersihan dan prinsip identifikasi. Kebersihan mencakup persyaratan sifat
kering dan tidak lembab.
Cara penyimpanan peralatan dan perlengkapan adalah sebagai berikut:

1. Peralatan disimpan menurut jenisnya
2. Peralatan dan perlengkapan yang bersifat umum sebagai alat aneka guna
disimpan di tempat khusus yang mudah dan cepat mendapatkannya.
3. Peralatan dan perlengkapan yang memerlukan perlindungan dengan lapisan
cat atau pelumas perlu selalu diperiksa fungsi pelapisannya
4. Peralatan dan perlengkapan yang mempersyaratkan kondisi kering harus
selalu diperiksa tentang kelembaban tempat peyimpanannya.
5. Peralatan dan perlengkapan yang terbuat dari logam atau kayu yang pipih
dan instrumen panjang disimpan dalam posisi terletak mendatar/tidur untuk
menghindari pelengkungan tetap.
6. Peralatan dan perlengkapan yang berbentuk memanjang dan rapuh, dalam
mobilitas pemindahannya harus selalu dibawa dalam posisi tegak.
3. Cara mendokumentasikan peralatan dan perlengkapan

Dalam prosedur pemeliharaan diperlukan beberapa langkah mulai dari
penyimpanan peralatan, perbaikan alat, pemeliharaan dan pencegahan kerusakan
yang dilakukan dengan pemeriksaan secara rutin dengan penjadwalan yang pasti
serta pengadministrasian peralatan untuk mempermudah pengendalian dalam hal
pemakaian/penggunaan, penyimpanan, perbaikan, perawatan dan pengadaan
peralatan baru.

Bagan 2
Prosedur Pemeliharaan
Tahapan dokumentasi Memelihara peralatan dan perlengkapan adalah

sebagai berikut:
1. Simpan master dokumen mulai dari pengajuan, pembelian, invoice di bagian
yang khusus pengarsipan. Biasanya di Finance/Accounting Department.
2. Simpan salinan dokumen/manual book/buku instruksi pabrik yang berhubungan
dengan peralatan dan perlengkapan yang ada sehingga mudah diakses oleh
petugas/personil teknisi.
3. Simpan dalam bentuk hardcopy dan softcopy (elektronik).
4. Siapkan dan simpan Standard Operating Procedure (SOP) yang berkaitan
dengan peralatan/fasilitas di lokasi peralatan/fasilitas.
5. Simpan dokumen versi terbaru dan atau mengkinikan versi terbaru.
6. Simpan data sekurang-kurangnya 5 tahun dan/atau selama peralatan masih
digunakan
7. Dokumentasikan data mengenai sejarah peralatan (sesuai format sejarah
peralatan) yang memuat:
a. Data pemasangan
b. Data pengujian/kalibrasi/overhaul
c. Data perbaikan tiap fasilitas
d. Data modifikasi peralatan
e. Data penggantian spare part/suku cadang/pelumas

Untuk pengendalian pengelolaan dan pengadmistrasian memerlukan perangkat

instrument yang berupa buku, lembar dan kartu, meliputi:
1. Kartu stok: warna kartu dibedakan untuk masing-masing jenis peralatan sesuai
dengan pengelompokkannya.
2. Buku inventari: memuat nomor sandi, nama alat, ukuran, merek/tipe,
produsen, asal tahun, jumlah dan, kondisi
3. Daftar peralatan: memuat kode, nama alat, dan jumlah alat
4. Buku harian: digunakan untuk mencatat setiap kejadian yang terjadi dan yang
berkaitan dengan kegiatan di tempat kerja. Dapat dalam bentuk checklist
seperti contoh Checklist Jadwal Pembersihan dan Jadwal
Pemeliharaan/Maintenance Schedule
5. Label: memuat kode alat, nama alat, jumlah dan kondisi alat. Label dipasang
di tempat penyimpanan alat dan format permintaan alat.

Formulir 5
Contoh Checklist Jadwal Pembersihan
CLEANING SCHEDULE CHECKLIST:
Month ……………………. Year ………………..
Sign each day
Item M T W Th F M T W Th F
1. Steam Arms          
2. Blind Filter          
3. Drip trays          
4. Panels          
5. Grinder          
6. Chemical cleaning  
7. Cup tray  
1. Steam Arms          
2. Blind Filter          
3. Drip trays          
4. Panels          
5. Grinder          
7. Cup tray  
1. Steam Arms          
2. Blind Filter          
3. Drip trays          
4. Panels          
5. Grinder          
7. Cup tray  
Checked by _________________ Title: _____________________ Date: ____________

Dokumentasi jadwal pemeliharaan

Pengembangan jadwal pemeliharaan membantu memastikan semua tugas
pemeliharaan preventif dilakukan pada saat diperlukan untuk semua peralatan
yang terdaftar.
Dasar dari jadwal pemeliharaan harus merupakan daftar lengkap semua peralatan
yang digunakan: semua yang digunakan untuk memproduksi minuman harus
tercantum dalam jadwal perawatan peralatan.
Mempersiapkan jadwal perawatan peralatan adalah integrasi semua kebutuhan
layanan individual untuk semua item peralatan yang teridentifikasi sehingga setiap
barang dilayani dan dipelihara sebagaimana dan ketika diperlukan.
Jadwal perawatan peralatan yang disiapkan dengan benar menjaga aktivitas
pemeliharaan sesuai dan memastikan tidak ada yang terlewatkan.
Peralatan baru atau peralatan yang digunakan di setiap perusahaan/tempat kerja

tidaklah sama, sehingga jadwal pemeliharaan (dan jadwal pembersihan dalam
Program Keamanan Pangan) harus disesuaikan.
Daftar periksa pemeliharaan adalah satu (atau lebih) daftar dari apa yang harus
dilakukan saat memberikan layanan ke fasilitas yang diutamakan atau jenis
peralatan.
Daftar periksa pemeliharaan membantu aktivitas teknisi pemeliharaan dan
berfungsi untuk memastikan tidak ada persyaratan perawatan yang perlu diabaikan
atau terlewatkan.
Daftar periksa ini harus dikembangkan untuk diesuaikan dengan pedoman
pemeliharaan pencegahan yang diperlukan seperti yang disediakan,
direkomendasikan oleh pabrikan atau yang ditetapkan oleh perusahaan.
Daftar periksa dapat diberikan oleh pabrik pembuat perlatan itu sendiri dan/atau
disusun sendiri oleh perusahaan.
Ketika perusahaan membuat daftar periksa sendiri, sangat penting untuk
menangani semua area yang diperlukan oleh pabrik agar sesuai dengan garansi
dan jaminan. Bergantung pada jenisnya, daftar periksa dapat dikembangkan setiap
hari, ‘jam operasional’, mingguan, bulanan, atau tahunan.

Formulir 6
Contoh Jadwal Pemeliharaan/Maintenance Schedule
SAMPLE MAINTENANCE SCHEDULE
NAME OF VENUE/DEPARTMENT _________

YEAR TO WHICH SCHEDULE APPLIES: _________
Item Jan Feb Mar April May June July Aug Sep Oct Nov Dec
Soft serve
machine
Blenders
Ice
machine
Ice
crusher
Coffee
grinder
Espresso
machine
Cool room
Under-
counter
refrig
units
Milk
cooler
Backbar
storage
cabinet
Ice cream
machine
Vertical
freezer
Bench top
freezer
Scales
Urn

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Memelihara peralatan dan

perlengkapan
1. Membersihkan peralatan dan perlengkapan sesuai SOP
2. Menyimpan peralatan dan perlengkapan pada tempatnya sesuai SOP
3. Mendokumentasikan peralatan dan perlengkapan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Memelihara peralatan dan

perlengkapan
1. Harus disipilin, detil, cekatan, cermat, teliti dan taat asas dalam membersihkan
peralatan dan perlengkapan sesuai SOP
2. Harus disipilin, detil, cekatan, cermat, teliti dan taat asas ketika menyimpan
peralatan dan perlengkapan pada tempatnya sesuai SOP
3. Harus disipilin, detil, cekatan, cermat, teliti dan taat asas dalam
mendokumentasikan peralatan dan perlengkapan

DAFTAR PUSTAKA
A. Dasar Perundang-undangan
1. Undang-undang Nomor 13 Tahun 2003 Tentang Ketenagakerjaan
2. Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2012 Tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia
3. Keputusan Direktorat Jenderal Pembinaan Pelatihan dan Produktivitas
Kementerian Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia, Nomor
181/LATTAS/XII/2013 Tentang Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis
Kompetensi
B. Buku Referensi
1. Kementerian Tenaga Kerja RI, Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis
Kompetensi, Jakarta, 2013
2. Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Bisnis dan Pariwisata, Direktorat Jenderal Pendidik dan Tenaga Kependidikan,
Modul Guru Pembelajar Paket Keahlian Administrasi Perkantoran Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK), 2016
3. The Australian Government’s aid program through the ASEAN - Australia
Development Cooperation Program Phase II (AADCP II), Association of Southeast
Asian Nations (ASEAN), Operate a bar facility, 2013
Asian Nations (ASEAN), Clean and tidy beverage and food service areas, 2013.
Asian Nations (ASEAN), Clean and tidy beverage and food service areas, 2013.
6. Rao, Scott, The Professional barista’s Handbook, An Expert’s Guide to Preparing
Epresso, Coffee, and Tea, RAO Publishing, 2008
7. William Angliss Institute of TAFE and Macsmith & Associates, Learner guide -
Prepare and serve espresso coffee, Version number 2.0, 2016

C. Majalah atau Buletin

1. –
D. Referensi Lainnya
1. Browsing Internet, https://majalah.ottencoffee.co.id, diunduh pada tanggal 20
Agustus 2018.
2. Browsing Internet, https://ottencoffee.co.id/equipment, diunduh pada tanggal 18
Agustus 2018.
3. Browsing Internet, http://www.lovecoffeemachines.co.uk/downloads/cma_lisa
_manual.pdf, diunduh pada tanggal 20 Agustus 2018.
4. Browsing Internet, http://www.taylor-company.com/service/resources/op_man/
0060op0.pdf., diunduh pada tanggal 20 Agustus 2018.
5. Browsing Internet, https://pudukstifarea.wordpress.com/2014/04/13/bab-6-2-
perawatan-peralatan-dan-perlengkapan-perbaikan, diunduh pada tanggal 20
Agustus 2018.

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan/Mesin
No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan
1. Mesin Espresso
 Mesin Espresso otomatis
 Mesin Espresso semi otomatis
 Mesin Espresso manual
2. Mesin kopi
 Coffee urn
 Percolator
3. Alat seduh manual
 French press/plunger
 Dripper
 Syphon
 Moka pot
 Ibrik
4. Alat giling kopi
 Manual
 Elektrik
5. Pemanas air
6. Barista tools
 Tamper
 Knock box
 Tamping mat
 Stainless steel milk jug
 Kuas dan sikat/brushes
 Lap/towel
 Termometer
 Timer
7. Alat ukur
 Timbangan
 Sendok ukur
 Gelas ukur/shot glass

8. Crockery
 Cup dan saucer
 Bowl
 Mug
 Jug
 Side plate
9. Glassware
10. Silverware
 Teaspoon
 Bar spoon/parfait spoon
 Coffee spoon
11. Kuas
12. Sikat
13. Kain lap
B. Daftar Bahan
No. Nama Bahan Keterangan
1. Air biasa dan panas

2. Kimia pembersih khusus
3. Sabun cuci
4. ATk
5. Formulir
 Purchase Requisition
 Buku Induk Barang Inventaris
 Buku Golongan Barang Inventaris
 Checklist Jadwal Pembersihan
 Jadwal Pemeliharaan/Maintenance
Schedule

DAFTAR PENYUSUN MODUL
NO. NAMA PROFESI
1. Dewi Nurcahyati  Manager Sertifikasi dan Master

Asesor Lembaga Sertifikasi
Profesi (LSP) Pariwisata Bhakti
Persada
2. Yenawaty Budirahardja, S.Sos,  Asesor Kompetensi Lembaga
CBA, CMHA, CMTA-TQ Sertifikasi Profesi (LSP)
Pariwisata Bhakti Persada
 Auditor dan Marketing
Representative Lembaga
Sertifikasi Usaha (LSU) PT.
Karsa Bhakti Persada
 Consultant and Trainer
Hospitality Training Consultant
 Master Trainers and Assessors
TAFE Queensland
 Graphologist – Certified Master
Handwriting Analyst
 Behavioral Profiling System
Analyst (DISC Profile) - Certified
Behavior Assessor
 Practioner of Competency Based
Human Resources Management
 Anggota HHRMA


Buku Informasi Mengelola Peralatan Dan Perlengkapan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Informasi Mengelola Peralatan Dan Perlengkapan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU INFORMASI

MENGELOLA PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 2 dari 45

1. Cara membersihkan peralatan dan perlengkapan sesuai SOP ------ 30

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 3 dari 45

Bagan 1 Alur mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan ---------- 17

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 4 dari 45

Formulir 1 Purchase Requisition -------------------------------------------------------------- 19

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 5 dari 45

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 6 dari 45

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan

“Mise en place” adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara

Prinsip-prinsip “Mise en place” adalah

Tujuan “Mise en place” adalah:

Mise en place/persiapan peralatan dan perlengkapan untuk menyajikan

dapat berbeda waktu pemanasan dan tekanan operasi.

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 7 dari 45

Langkah 2: Kumpulkan peralatan

Langkah 3: Isi hopper dengan biji kopi

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 8 dari 45

Langkah 4: Punya persediaan biji kopi tambahan

Langkah 5: Persiapkan serviceware

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 9 dari 45

Langkah 7: Isi chocolate/cinamon powder container (shaker)

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 10 dari 45

Langkah 11: Siapkan teaspoon dan dessert spoon yang bersih.

Langkah 12: Bersihkan dan rapihkan ruang kerja

Langkah 13: Miliki wadah atau laci untuk ampas kopi

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 11 dari 45

1. Cara menginventarisasi peralatan dan kelengkapan sesuai SOP

Secara khusus, inventarisasi dilakukan dengan tujuan-tujuan sebagai berikut:

Peralatan dan kelengkapan yang terdapat dalam daftar inventarisasi dapat

Seseorang barista harus memiliki catatan khusus mengenai peralatan dan

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 12 dari 45

Dengan adanya catatan khusus mengenai sebuah peralatan tersebut dapat

Peralatan dan kelengkapan yang terdapat dalam daftar inventarisasi dapat

Periode inventarisasi dilakukan oleh suatu perusahaan ditentukan berdasarkan

Dalam melakukan inventarisasi peralatan dan kelengkapan/persediaan barang,

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 13 dari 45

2. Sedangkan berdasarkan metode penghitungannya, inventarisasi peralatan dan

SOP inventarisasi peralatan dan kelengkapan/persediaan barang

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 14 dari 45

Peralatan dan kelengkapan yang harus diinvetarisasi dan dipersiapkan

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 15 dari 45

8. Penyajian kopi memerlukan crockery – hal ini mencakup peralatan yang

2. Cara mendokumentasikan kebutuhan peralatan dan perlengkapan

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 16 dari 45

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 17 dari 45

Namun pada umumnya pengadaan kebutuhan peralatan dan perlengkapan dapat

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 18 dari 45

PERMINTAAN PEMBELIAN Supplier:

Date Requested Department Approved Negotiated/ Checked/ Approved by

Dept Purchasing FC/CA GM

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 19 dari 45

Dalam pengadaan kebutuhan peralatan dan perlengkapan dapat disiapkan barang

Adanya peralatan cadangan biasanya bila barang peralatan:

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan

C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan

Judul Modul Mengelola Peralatan dan Perlengkapan Halaman: 20 dari 45

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Melakukan Pemeriksaan Peralatan

Checked by _______ Title: _ Date: __