Buku Kerja

BUKU KERJA
MENYAJIKAN MAKANAN
I.55HDR00.038.2
KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT BINA STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PELATIHAN KERJA
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
2018
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Hotel dan Restoran PAR.HT02.059.01
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2

BAB I MENYIAPKAN MAKANAN UNTUK DISAJIKAN-------------------------------------- 3
A. Tugas Teori ------------------------------------------------------------------------ 3
B. Tugas Praktik --------------------------------------------------------------------- 6
C. Pengamatan Sikap Kerja --------------------------------------------------------- 9
BAB II PORSI DAN HIDANGAN MAKANAN ------------------------------------------------- 10
A. Tugas Teori ------------------------------------------------------------------------ 10
B. Tugas Praktik --------------------------------------------------------------------- 12
BAB III BEKERJA DALAM SEBUAH TIM ------------------------------------------------------ 18
A. Tugas Teori ------------------------------------------------------------------------ 18
B. Tugas Praktik --------------------------------------------------------------------- 20
BAB IV CEK LIST TUGAS ----------------------------------------------------------------------- 25
Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 2 dari 25

Buku Kerja Versi: 2018
BAB I
MENYIAPKAN MAKANAN UNTUK DISAJIKAN
A. Tugas Teori I
Perintah : Jawablah soal di bawah ini

Waktu Penyelesaian : 30 menit
Soal :
1. Apa yang dimaksud dengan “MENU” menurut Uripi (2007) dan juga menurut
Moehyi (1992)
Jawaban:
2. Menu berdasarakan waktu penyajiannya atau berdasarkan pada jenis hidanan

dapat dikelompokkan menjadi:
Jawaban:
1.
2.
3.
4.
3. Apa yang dimaksud dengan CONTINENTAL BREAKFAST, dan terdiri dari apa
saja menu tersebut
Jawaban:

4. Berikan contoh menu Dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan

Jawaban:
5. Sebutkan minimal 5 jenis contoh peralatan hidangan yang termasuk ke dalam

klasifikasi Chinaware
Jawaban:
1.
2.
3.
4.
5.

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyajikan Makanan

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyajikan Makanan dijawab dengan

benar dengan waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik I
1. Elemen Kompetensi : Menyajikan Makanan

2. Waktu Penyelesaian : 30 menit
3. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas Menyajikan Makanan peserta mampu:
a. Mengidentifikasi Secara Benar Makanan untuk Item Menu
b. Menyusun saus dan penghias makanan sesuai dengan persyaratan
perusahaan untuk hidangan khusus
4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :
NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT
1. Penggorengan Terbuat dari stainless Untuk menggoreng
steel, besar dan kecil, jenis makanan
tidak lengket sesuai dengan
metode memasak
2. Alat pengukus Terbuat dari stainless, Untuk mengukus
ada yang terbuat dari jenis makanan yang
bambu, sesuai dengan jenis
metode mengukus
3. Panci Besar dan kecil untuk merebus
4. Wajan Anti lengket, ukuran Untuk menggoreng
besar dan kecil
5. Pisau Stainless, tajam, besar Untuk memotong
dan kecil, tidak berkarat bahan yang
digunakan dalam
pembuatan
makanan penutup
6. Talenan Terbuat dari kayu atau Alas memotong
bahan plastik
7. Blender Tabung terbuat dari Untuk
gelas, suara halus menghaluskan
bumbu
8. Piring Terbuat dari Untuk menyajikan
porselen/keramik, dengan makanan
berbagai macam ukuran
9. Gelas Terbuat dari bahan Untuk menyajikan
kristal/kaca, bening, makanan/minuman
10. Mangkok Terbuat dari Untuk menyajikan
porselen/keramik makanan yang
memiliki kuah
banyak
B. BAHAN
1. Air biasa dan panas Jernih, tidak berbau Untuk mencuci
peralatan makan
dan minum
2. Minyak goreng Sesuai dengan porsi Untuk membantu
proses di dalam
menyiapkan dan
menyajikan
makanan.
3. Sabun cuci Khusus untuk
mencuci peralatan
makan dan minum
5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu mengidentifikasi Secara Benar Makanan untuk Item Menu
b. Mampu menyusun saus dan penghias makanan sesuai dengan persyaratan
perusahaan untuk hidangan khusus
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu
melakukan praktik kerja ini adalah :
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga
diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan
karena ketidak-cermatan.
b. Waktu menggunakan peralatan mengikuti petunjuknya masing-masing
yang sudah ditetapkan.
7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari
yang ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 0% dari hasil yang harus dicapai, terutama pada
kesalahan kegiatan kritis.
8. Tugas
Abstraksi Tugas I

BLK akan melakukan praktek kerja Menyajikan Makanan. Pada praktek ini
yang dilakukan peserta pertama kali adalah mengidentifikasi secara benar
makanan untuk item menu, untuk selanjutnya mampu menyusun saus dan
penghias makanan sesuai dengan persyaratan perusahaan untuk hidangan
khusus.
9. Instruksi Kerja
Setelah membaca tugas nomor 8 selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai
berikut:
a. Identifikasi secara benar Makanan untuk item Menu
b. Susun saus dan penghias makanan sesuai dengan persyaratan perusahaan
10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I

PENCAPAIAN PENILAIAN
NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK
YA TIDAK K BK
1. Identifikasi secara benar Makanan  Jenis makanan
untuk item Menu  Menu yang
sesuai
2. Susun saus dan penghias  Pemilihan dan
makanan sesuai dengan penyusunan
persyaratan perusahaan saus
 Tampilan
makanan/menu
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyajikan Makanan dilaksanakan
dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

C. Pengamatan Sikap Kerja I
CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA

Menyajikan Makanan
INDIKATOR UNJUK KERJA NO. KUK K BK KETERANGAN
1. Harus cermat dalam mengidentifikasi 1.1

makanan
2. Harus cermat dalam menyusun saus 1.2
dan menyusun makanan
Apakah sikap kerja tugas Praktik Menyajikan Makanan dilaksanakan dengan

benar?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB II
PORSI DAN HIDANGAN MAKANAN
A. Tugas Teori II
Perintah Tugas : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang tersedia
Waktu Penyelesain Tugas : 30 menit
Soal Tugas :
1. Jelaskan pengertian dari Penyajian Makanan

Jawaban:
2. Sebutkan kegiatan yang harus dilakukan untuk memenuhi penyajian yang

baik:
Jawaban:
3. Sebutkan prinsip-prinsip kebersihan makanan

Jawaban:
4. Apa tujuan dari standar porsi?
Jawaban:
5. Ada tiga hal yang harus diperhatikan dalam menentukan porsi makanan secara
benar dan sesuai dengan peraturan perusahaan. Sebutkan
Jawaban:

Lembar Evaluasi Tugas Teori Porsi dan Hidangan Makanan
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Porsi dan Hidangan Makanan dijawab
dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik II
1. Elemen Kompetensi : Porsi dan Hidangan Makanan

2. Waktu Penyelesaian : 60 menit
Setelah menyelesaikan tugas Porsi dan Hidangan Makanan peserta mampu:
a. Menyajikan makanan dengan persediaan yang cukup bersih tidak ada
kerusakan dari memasak yang tersedia dalam temperatur yang tepat.
b. Menentukan porsi makanan secara benar dengan resep standar.
c. Menghidangkan makanan tanpa tetesan dan tumpahan serta disajikan
dengan menarik sesuai dengan peraturan perusahaan untuk hidangan
tertentu.
d. Menampilkan hidangan makanan di area publik dibawah temperatur yang
benar dengan sikap yang menarik tanpa tetesan dan tumpahan serta
diberikan perhatian pada warna makanan

A. ALAT
metode memasak
metode mengukus
besar dan kecil
digunakan dalam
pembuatan
makanan penutup
bahan plastik
bumbu

memiliki kuah
banyak
B. BAHAN
peralatan makan
dan minum
proses di dalam
menyiapkan dan
menyajikan
makanan.
mencuci peralatan
makan dan minum

a. Mampu menyajikan makanan dengan persediaan yang cukup bersih tidak
ada kerusakan dari memasak yang tersedia dalam temperatur yang tepat.
b. Mampu menentukan porsi makanan secara benar dengan resep standar.
c. Mampu menghidangkan makanan tanpa tetesan dan tumpahan serta
disajikan dengan menarik sesuai dengan peraturan perusahaan untuk
hidangan tertentu.
d. Mampu menampilkan hidangan makanan di area publik dibawah
temperatur yang benar dengan sikap yang menarik tanpa tetesan dan
tumpahan serta diberikan perhatian pada warna makanan
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

melakukan praktik kerja ini adalah :
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga
diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi
kesalahan karena ketidak-cermatan, ketidak-telitian dan ketidak-
hati-hatian.

b. Waktu menggunakan peralatan mengikuti petunjuknya masing-

masing yang sudah ditetapkan.
7. Standar Kinerja
yang ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 0% dari hasil yang harus dicapai, terutama pada
kesalahan aspek kritis.
8. Tugas
Abstraksi Tugas II
Peserta pelatihan di BLK sedang melakukan praktek kerja portioning dan
hidangan makanan. Pada tugas I telah dilakukan tugas mengidentifikasi
secara benar makanan untuk item menu dan mampu menyusun saus serta
penghias makanan sesuai dengan persyaratan perusahaan, maka tugas
praktek selanjutnya adalah peserta mampu menyajikan makanan dengan
persediaan yang cukup bersih, tidak ada kerusakan dari memasak dan
tersedia dalam temperatur yang tepat, menentukan porsi makanan secara
benar dengan resep standar, menghidangkan makanan tanpa tetesan dan
tumpahan serta disajikan dengan menarik sesuai dengan peraturan
perusahaan untuk hidangan tertentu dan menampilkan hidangan makanan
di area publik dibawah temperatur yang benar dengan sikap yang menarik
tanpa tetesan dan tumpahan serta diberikan perhatian pada warna
makanan.
9. Instruksi Kerja
berikut:
a. Menyajikan makanan dengan persediaan yang cukup bersih tidak ada
kerusakan dari memasak yang tersedia dalam temperatur yang tepat.
b. Menentukan porsi makanan secara benar dengan resep standar.
c. Menghidangkan makanan tanpa tetesan dan tumpahan serta disajikan
dengan menarik sesuai dengan peraturan perusahaan untuk hidangan
tertentu.
d. Menampilkan hidangan makanan di area publik dibawah temperatur
yang benar dengan sikap yang menarik tanpa tetesan dan tumpahan
serta diberikan perhatian pada warna makanan
10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II
PENCAPAIA
PENILAIAN
N
YA TIDA K BK
K
1. Mampu menyajikan makanan  Persediaan
dengan persediaan yang cukup mencukupi
bersih tidak ada kerusakan dari  Kebersihan
memasak dan tersedia dalam  Tidak terjadi
temperatur yang tepat kerusakan
 Temperture
penyajian
2. Mampu menentukan porsi  Bahan, alat dan
makanan secara benar dengan proses
resep standar  Resep standar
3. Mampu menghidangkan makanan  Presentation
tanpa tetesan dan tumpahan
serta disajikan dengan menarik
sesuai dengan peraturan
perusahaan untuk hidangan
tertentu
4. Mampu menampilkan hidangan  Presentation
makanan di area publik dibawah  Pengaturan
temperatur yang benar dengan komposisi
sikap yang menarik tanpa tetesan warna
dan tumpahan serta diberikan
perhatian pada warna makanan
Apakah semua instruksi kerja tugas Praktik Porsi dan Hidangan Makanan telah
dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai

C. Pengamatan Sikap Kerja II

Membuat Makanan Penutup
1. Harus cermat dalam menyajikan dan 2.1

menentukan porsi makanan
2. Harus cermat dalam menyajikan dan 2.2
menentukan porsi makanan
3. Harus cermat dan hati-hati di dalam 2.3
menyajikan makanan
4. Harus terampil di dalam menyusun 2.4
warna makanan dan menyajikan
makanan dalam temperature yang tepat
Apakah sikap kerja tugas praktik Porsi dan Hidangan Makanan dilaksanakan
dengan benar?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB III
BEKERJA DALAM SEBUAH TIM
A. Tugas Teori III
Perintah : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah

disediakan
Waktu Penyelesain : 30 menit
Soal :
1. Sebutkan prinsip-prinsip dasar yang harus diperhatikan di dalam

membentuk suatu tim yang hebat?
Jawaban:
2. Sebutkan poin-poin yang harus diwujudkan untuk bisa mendapatkan hasil

yang maksimal di dalam hubungan kerja antara tim pelayanan dan tim
dapur?
Jawaban:
3. Sebutkan minimal 5 indicator sudah terciptanya hubungan yang harmonis

antara tim dapur dan tim pelayanan
Jawaban:
4. Bagaimana harusnya sikap di dalam keseharian untuk bisa menjaga

hubungan baik antar anggota tim?
Jawaban:
5. Goal/tujuan yang mau dicapai, bisa direalisasikan dengan cara:
Jawaban:

Lembar Evaluasi Tugas Teori Bekerja dalam Sebuah Tim
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Bekerja dalam Sebuah Tim telah dijawab
dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik III
1. Elemen Kompetensi : Bekerja dalam Sebuah Tim
2. Waktu Penyelesain : 30 menit

Setelah menyelesaikan Bekerja dalam Sebuah Tim peserta mampu:
a. Mendemonstrasikan kerja tim untuk memastikan layanan makanan
yang tepat dan berkualitas
b. Mendemonstrasikan kerja rutin layanan dapur untuk memaksimalkan
mutu makanan dan meminimalkan penundaan

A. ALAT
metode memasak
metode mengukus
besar dan kecil
digunakan dalam
pembuatan
makanan penutup
bahan plastik
bumbu

memiliki kuah
banyak
B. BAHAN
peralatan makan
dan minum
proses di dalam
menyiapkan dan
menyajikan
makanan.
mencuci peralatan
makan dan minum

a. Mampu mendemonstrasikan kerja tim untuk memastikan layanan makanan
b. Mendemonstrasikan kerja rutin layanan dapur untuk memaksimalkan mutu
makanan dan meminimalkan penundaan
6. Keselamatan dan kesehatan kerja

melakukan praktik kerja ini adalah:
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan
b. Ikuti petunjuk pembuatan laporan.
7. Standar Kinerja
yang ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 0% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan aspek kritis.
8. Tugas
Abstraksi Tugas III
Peserta Pelatihan di BLK sedang melakukan praktek kerja bekerja dalam
sebuah tim. Setelah melaksanakan Tugas I dan Tugas II, selanjutnya adalah

bagaimana kita bekerja dalam sebuah tim, sehingga bisa dipastikan

memberikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas serta kerjasama
tim yang maksimal untuk meminimalkan penundaan dan memaksimalkan
mutu makanan.
9. Instruksi Kerja
berikut:
a. Cara mendemonstrasikan kerja tim untuk memastikan layanan makanan
b. Cara mendemontrasikan kerja rutin layanan dapur untuk memaksimalkan
mutu makanan dan meminimalkan penundaan
10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III

PENCAPAIAN PENILAIAN
YA TIDAK K BK
1. Demonstrasikan kerja tim untuk  Kerjasama tim
layanan dan
memastikan layanan makanan
dapur
yang tepat dan berkualitas  Kekompakan
 Kwalitas
makanan
2. Demontrasikan kerja rutin layanan  Menjaga Mutu
makanan
dapur untuk memaksimalkan
 Tidak terjadinya
mutu makanan dan penundaan/
tepat waktu
meminimalkan penundaan
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Bekerja dalam sebuah Tim telah
YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

C. Pengamatan Sikap Kerja III

Bekerja Dalam Sebuat Tim
1. Harus kompak dalam kerjasama tim 3.1

2. Harus tepat waktu dan menjaga 3.2
mutu/kwalitas
Apakah sikap kerja tugas praktik Bekerja dalam Sebuat Tim dilaksanakan dengan
benar?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB V
CEK LIST TUGAS
PENILAIAN
NO. TUGAS UNJUK KERJA TANGGAL
K BK
1. Menyiapkan makanan untuk

disajikan
2. Porsi dan hidangan makanan
3. Bekerja dalam sebuah tim
Apakah semua tugas unjuk kerja Unit Kompetensi Menyajikan Makanan telah
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :


Buku Kerja - MENYAJIKAN MAKANAN - Rev 5012019

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Kerja - MENYAJIKAN MAKANAN - Rev 5012019

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 2 dari 25

Perintah : Jawablah soal di bawah ini

2. Menu berdasarakan waktu penyajiannya atau berdasarkan pada jenis hidanan

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 3 dari 25

4. Berikan contoh menu Dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan

5. Sebutkan minimal 5 jenis contoh peralatan hidangan yang termasuk ke dalam

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 4 dari 25

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyajikan Makanan

No. Benar Salah

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyajikan Makanan dijawab dengan

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 5 dari 25

1. Elemen Kompetensi : Menyajikan Makanan

4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 7 dari 25

10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 8 dari 25

C. Pengamatan Sikap Kerja I

CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA

1. Harus cermat dalam mengidentifikasi 1.1

Apakah sikap kerja tugas Praktik Menyajikan Makanan dilaksanakan dengan

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 9 dari 25

PORSI DAN HIDANGAN MAKANAN

1. Jelaskan pengertian dari Penyajian Makanan

2. Sebutkan kegiatan yang harus dilakukan untuk memenuhi penyajian yang

3. Sebutkan prinsip-prinsip kebersihan makanan

4. Apa tujuan dari standar porsi?

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 10 dari 25

Lembar Evaluasi Tugas Teori Porsi dan Hidangan Makanan

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 11 dari 25

1. Elemen Kompetensi : Porsi dan Hidangan Makanan

4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

9. Gelas Terbuat dari bahan Untuk menyajikan

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 13 dari 25

b. Waktu menggunakan peralatan mengikuti petunjuknya masing-

10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 15 dari 25

PENILAI .............................................. ...................................

Judul Modul: Menyajikan Makanan Halaman: 16 dari 25