THP - OO03.083.01 Buku Penilaian Pengembangan Akhir

BUKU PENILAIAN
Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan

Pemanggangan Roti
THP.OO03.082.01
BALAI LATIHAN KERJA (BLK)

DINAS TENAGA KERJA KABUPATEN PEMALANG
Jl. KH Ahmad Dahlan Sirandu Telp/fax (0284)321060
2021
31
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Unit
Sub Bidang Industri Pangan THP.OO03.083.01
PENILAIAN
MELAKUKAN PROSES PENGEMBANGAN AKHIR DAN PEMANGGANGAN ROTI
A. PENILAIAN TEORI
Lembar Penilaian Pengetahuan:
Unit kompetensi : Mengoperasikan Proses Fermentasi
Pelatihan : Berbasis Kompetensi
Waktu : 60 menit
PETUNJUK UMUM
 Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/ kertas yang sudah disediakan.
 Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.
 Bacalah materi tes secara cermat dan teliti.
A. Isian
Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolomom
sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia.
1. Tong
1. Alat pemanggang roti adalah.............
2. Mixer
2. Alat pengembangan akhir adalah.........
3. Loaf Pan
3. Tepung terigu protein tinggi disebut........
Alumunium
4. Bahan dasar pembuatan roti adalah..........
4. Soft Flour
5. Penambah cita rasa roti adalah..........
5. Loyang
6. Sarung tangan tahan panas disebut......
6. Tepung Terigu
7. Pan Alumunium digunakan sebagai.......
7. Hard Flour
8. Tempat pencetak roti tawar adalah........
8. Oven Gloves
9. Tepung terigu protein rendah disebut........
9. Garam
10. .......... adalah alat bantu memindahkan roti. 10. Proofer
11. Rack Trailer
12. Oven
13. Pan Alumunium
14. Gula
Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

Buku Penilaian Versi: 2021
Halaman: 32
B. Benar-Salah
Nyatakan pernyataan di bawah ini benar atau salah dengan cara menulis huruf B
kalau Benar dan huruf S kalau Salah.
B S 1. Pengembangan akhir/ Final proofing merupakan tahap fermentasi

akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai
volume optimum baik.
Dalam proofer box dilengkapi dengan alat pemanas air yang

B S 2. biasanya terletak di bagian bawah serta alat pengatur suhu untuk
menjaga ruang proofer.
Kelemahan otomatis deck oven adalah tidak bagus dipakai untuk

B S 3.
memanggang cake.
Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/ loyang yang

B S 4. telah digunakan dan menempatkan hasil produksi untuk
sementara.
Syarat temperatur proofer untuk pengembangan akhir sekitar 35 –

B S 5.
40° C dan kelembaban relatif 70 – 75 %.
B S 6. Lama fermentasi akhir untuk roti manis 45 - 60 menit.
Air sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan
B S 7.
mineral dalam pembuatan roti.
C. Pilihan Ganda
Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan
jawaban yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan
tersebut.
1. Formula dasar air yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar adalah............
a. 45 – 55% b. 65 – 75%
c. 55 – 65% d. 45 – 65%

Halaman: 33
2. Obyek yang harus dicek diawal pengoperasian pengembangan akhir

adalah............
a. Proofer b. Pan alumunium
c. Oven d. Oven gloves
3. Dibawah ini yang bukan termasuk bahan utama dalam pembuatan roti manis
adalah...........
a. Tepung terigu b. Gula
c. Air d. Ragi
4. Metode pencampuran yang dilakukan dengan cara sebagian besar tepung dan
air, ragi roti dicampur dan difermentasi 3 – 6 jam sebelum dicampur dengan
bahan lain adalah...............
a. Metode babon b. Metode langsung
c. Metode babon cair d. Metode cepat
5. Pada penyimpangan hasil roti dengan spesifikasi volume roti berkurang

disebabkan oleh.................
a. Undermixing b. Greendough
c. Overmixing d. Overproof
D. Essay
1. Jelaskan pengertian dari pengembangan akhir (final proofing) dan
pemanggangan roti !
2. Jelaskan macam-macam peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam
proses pengembangan akhir (final proofing) dan pemanggangan roti beserta
fungsinya !
3. Hitung kapasitas produksi berdasarkan kapasitas ruang fermentasi akhir
(proofing box) secara umum pada industri roti manis untuk 1 kali proses
produksi !
4. Jelaskan cara mengoperasikan proofer !

Halaman: 34
CHECK LIST PENILAIAN PENGETAHUAN
NO.
NO. SOAL KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA KETERANGAN
KUK
K BK
Isian
A.1.
A.2.
A.3.
A.4.
A.5.
A.6.
A.7.
A.8.
A.9.
A.10.
B-S
B.1.
B.2.
B.3.
B.4.
B.5.
B.6.
B.7.
PG
C.1.
C.2.
C.3.
C.4.
C.5.
Essay
D.1.
D.2.
D.3.
D.4.

Halaman: 35
B. PENILAIAN PRAKTIK
Lembar Penilaian Keterampilan
A. Tugas Unjuk Kerja Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan
Roti
1. Waktu : 240 menit
2. Alat : Proofer box, pan alumunium (Loyang), timbangan digital,
pembagi adonan, otomatis deck oven (gas), loaf pan
alumunium, rack trailer, tong, oven gloves, mixer,
mangkuk kecil-kecil, gelas ukur.
3. Bahan : Adonan yang siap dimasukkan ke proofer, ATK, tepung
terigu protein tinggi, ragi instant, garam, gula pasir, susu
bubuk, telur, margarin.
4. Indikator Unjuk Kerja :
a. Mampu menghitung kapasitas produksi untuk pemasukan adonan dalam
ruang fermentasi akhir.
b. Mampu menyiapkan/ menyediakan peralatan sesuai dengan persyaratan
kebersihan dan status siap.
c. Mampu menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu untuk
memenuhi persyaratan.
d. Mampu memasukkan macam-macam parameter operasi yang sesuai yang
dibutuhkan untuk memenuhi persyaratan produksi.
e. Mampu melakukan pengecekan pada objek yang telah teridentifikasi diawal
seperti diminta oleh persyaratan ditempat kerja.
f. Mampu mengecek kinerja perlengkapan seperti yang disyaratkan.
g. Mampu menyesuaikan kinerja perlengkapan seperti yang disyaratkan.
h. Mampu menyiapkan perlengkapan yang aman untuk dioperasikan.
i. Mampu memulai dan mengoperasikan sistem menurut prosedur
perusahaan.
j. Mampu mencampur bahan-bahan campuran secara berurutan dengan benar
sesuai dengan kuantitas.
k. Mamapu memantau komponen perlengkapan untuk mengidentifikasi variasi
kondisi operasi.
l. Mampu mengidentifikasi variasi pada operasi perlengkapan.
Halaman: 36
m. Mampu membuat laporan (melaporkan) persyaratan perawatan sesuai

dengan persyaratan tempat kerja.
n. Mampu memantau titik pengendali untuk memastikan bahwa kinerja proses
adonan berada pada kendali sesuai spesifikasi.
o. Mampu mengenali produk/ hasil dari proses diluar spesifikasi untuk
mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi.
p. Mampu memperbaiki produk/ hasil dari proses diluar spesifikasi untuk
q. Mampu melaporkan produk/ hasil dari proses diluar spesifikasi untuk
r. Mampu melaksanakan prosedur penghentian yang tepat.
s. Mampu menghentikan proses sesuai dengan prosedur tempat kerja.
t. Mampu melaksanakan macam-macam persyaratan sesuai dengan
persyaratan tempat kerja.
5. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan
praktik kerja ini adalah :
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan.
b. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga
diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan
karena ketidaktelitian dan tidak taat asas.
6. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan kegiatan kritis.
7. Instruksi Kerja
a. Bagi adonan yang siap dimasukkan proofer dengan alat pembagi adonan
sehingga diperoleh berat sama rata.
b. Timbang sampel adonan kecil-kecil tadi dengan teliti dan cermat.
c. Masukkan adonan kecil-kecil tersebut ke dalam pan alumunium.
d. Atur jarak antar adonan dalam pan alumunium sehingga tidak akan
bersinggungan antar adonan.

Halaman: 37
e. Hitung kapasitas produksi dengan mengalikan jumlah adonan dalam 1 pan

alumunium dengan kapasitas proofer (jumlah pan alumunium yang dapat
dimasukkan).
f. Hitung kebutuhan bahan baku (adonan) dengan mengalikan berat adonan
kecil-kecil dengan jumlah adonan dalam 1 pan alumunium dengan
kapasitas proofer (jumlah pan alumunium yang dapat dimasukkan).
g. Amati semua peralatan dan perlengkapan praktik dengan teliti dan
seksama.
h. Bandingkan kondisi kebersihan peralatan tersebut ditinjau dari berbagai
aspek dengan standar yang ada.
i. Tulis semua hasil pengamatan dan perbandingan tersebut pada kertas
yang telah disediakan.
j. Timbang semua bahan-bahan untuk roti.
k. Aduk semua bahan kering.
l. Masukkan air.
m. Masukkan telur.
n. Masukkan garam.
o. Masukkan margarin.
p. Periksa wadah air yang ada dibagian dalam proofer.
q. Aturlah suhu dan kelembaban pada alat proofer.
r. Alirkan arus listrik pada alat proofer.
s. Aktifkan pembuangan udara/ ventilasi pada alat proofer.
t. Masukkan adonan yang telah disiapkan pada alat proofer.
u. Nyalakan stabilizer pada oven.
v. Buka saklar regulator gas pada oven.
w. Hidupkan exhauster pada oven.
x. Atur suhu atas dan bawah pada oven.
y. Nyalakan Oven.
z. Atur timer pembakaran pada oven.
aa. Masukkan loyang yang berisi adonan yang akan dipanggang kedalam oven.
bb. Cek kematangan roti yang dipanggang.
cc. Matikan alat proofer dengan cara menekan semua tombol ke posisi OFF/
angka 0.
Halaman: 38
dd. Bagian ventilasi pada proofer (dibiarkan sebentar untuk menghilangkan

udara/ bau setelah pemakaian yang lama).
ee. Mematikan oven dengan menekan tombol bertanda petir pada posisi 0.
ff. Putar pelan-pelan tombol pengatur suhu oven pada angka 0.
gg. Matikan stabilizer dengan menekan tombol OFF.
hh. Buka pintu oven untuk menurunkan suhu.

Halaman: 39
CHECKLIST AKTIFITAS PRAKTIK / OBSERVASI

(INDIKATOR UNJUK KERJA SKILL / ATTITUDE)
NO UNIT : THP.OO03.085.01
JUDUL UNIT : MELAKUKAN PROSES PENGEMBANGAN AKHIR DAN PEMANGGANGAN
ROTI
NAMA ASESI : ......................................................................................
INDIKATOR UNJUK PENILAIAN
TUGAS HAL-HAL YANG DIAMATI
KERJA K BK
1. Mampu menghitung  Pembagian adonan  Kesamarataan ukuran
kapasitas produksi dan berat
untuk pemasukan  Penimbangan sampel adonan  Kesamarataan berat
adonan dalam ruang kecil-kecil  Waktu dan cara
fermentasi akhir. memasukkan
2. Mampu menyiapkan/  Memasukkan adonan ke  Kerapatan adonan
menyediakan peralatan dalam pan alumunium  Hasil perhitungan
sesuai dengan  Hasil perhitungan
persyaratan kebersihan  Sikap pengamatan
 Pengaturan adonan dalam
dan status siap.  Hasil pengamatan
alumunium
3. Mampu menghitung  Banyaknya aspek yang
kebutuhan bahan baku digunakan dalam
dan bahan pembantu  Menghitung kapasitas
membandingkan
untuk memenuhi produksi
persyaratan.
4. Mampu memasukkan  Menghitung kebutuhan bahan
macam-macam (adonan)
parameter operasi
yang sesuai yang  Mengamati peralatan dan
dibutuhkan untuk perlengkapan
memenuhi persyaratan
produksi.  Membandingkan kebersihan
5. Mampu melakukan peralatan
pengecekan pada
objek yang telah  Menuliskan hasil pengamatan
teridentifikasi diawal
seperti diminta oleh
persyaratan ditempat
kerja.
6. Mampu mengecek
kinerja perlengkapan
seperti yang
disyaratkan.
7. Mampu menyesuaikan
kinerja perlengkapan
seperti yang
disyaratkan.
8. Mampu menyiapkan
perlengkapan yang
aman untuk
dioperasikan.
9. Mampu memulai dan  Timbang semua bahan untuk  Hasil penimbangan

mengoperasikan pembuatan roti  Hasil pengadukan
sistem menurut  Hasil pencampuran
prosedur perusahaan.  Aduk semua bahan kering  Hasil pencampuran
Halaman: 40
10.Mampu mencampur  Hasil pencampuran

bahan-bahan  Masukkan air  Hasil pencampuran
campuran secara  Cara memeriksa wadah
berurutan dengan  Masukkan telur air
benar sesuai dengan  Cara mengatur suhu
kuantitas.  Cara mengalirkan arus
 Masukkan garam
11.Mampu memantau listrik
komponen  Cara mengaktifkan
perlengkapan untuk  Masukkan margarin
ventilasi
mengidentifikasi variasi  Cara memasukkan
kondisi operasi.  Periksa wadah air yang ada adonan
12.Mampu dibagian dalam proofer  Cara menyalakan
mengidentifikasi variasi  Cara membuka saklar
pada operasi  Aturlah suhu dan kelembaban  Cara menghidupkan
perlengkapan. pada proofer exhauster
13.Mampu membuat  Cara mengatur suhu
laporan (melaporkan)  Alirkan arus listrik pada  Cara menyalakan oven
persyaratan perawatan proofer  Cara mengatur timer
sesuai dengan  Cara memasukkan
persyaratan tempat  Aktifkan pembuangan udara/ loyang
kerja. ventilasi pada proofer  Cara melihat
14.Mampu memantau titik kematangan
pengendali untuk  Masukkan adonan yang telah
memastikan bahwa disiapkan ke dalam proofer
kinerja proses adonan
berada pada kendali
 Nyalakan Stabilizer pada
sesuai spesifikasi.
proofer
15.Mampu mengenali
produk/ hasil dari
proses diluar  Buka saklar regulator gas
spesifikasi untuk pada proofer
mempertahankan
proses agar sesuai  Hidupkan exhauster pada
spesifikasi. proofer
16.Mampu memperbaiki
produk/ hasil dari  Atur suhu atas dan bawah
proses diluar pada proofer
spesifikasi untuk
mempertahankan  Nyalakan Oven
proses agar sesuai
spesifikasi.  Atur timer pembakaran
17.Mampu melaporkan
produk/ hasil dari
 Masukkan loyang yang berisi
proses diluar
adonan yang akan
spesifikasi untuk
dipanggang
mempertahankan
proses agar sesuai
spesifikasi.  Cek kematangan roti yang
dipanggang
18.Mampu melaksanakan  Mematikan alat proofer  Cara mematikan
prosedur penghentian  Cara membuka ventilasi
yang tepat.  Membuka ventilasi  Cara mematikan
 Cara memutar
19.Mampu menghentikan  Cara mematikan
proses sesuai dengan  Mematikan alat oven  Cara membuka
prosedur tempat kerja.
 Memutar panel suhu
20.Mampu melaksanakan
macam-macam  Mematikan stabilizer
Halaman: 41
persyaratan sesuai
dengan persyaratan  Membuka pintu oven
tempat kerja.
Catatan :
…………………………………………………………………..............................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
............................................................................................……………………………………
Tanda Tangan Asesi: ………………………….
Tanda Tangan Asesor: …………………………

Halaman: 42
C. PENILAIAN SIKAP KERJA
CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA

Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti
INDIKATOR UNJUK KERJA NO. KUK K BK KETERANGAN
1. Harus bertindak cermat, teliti, dan taat 1.1

azas

azas

azas

azas

azas

azas
azas
azas
azas
azas
azas
azas
azas
azas
azas

Halaman: 43
Catatan :
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
Tanda Tangan Asesi : ………………………….
Tanda Tangan Asesor : …………………….……

Halaman: 44

THP - OO03.083.01 Buku Penilaian Pengembangan Akhir

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

THP - OO03.083.01 Buku Penilaian Pengembangan Akhir

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU PENILAIAN

Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan

BALAI LATIHAN KERJA (BLK)

Pelatihan : Berbasis Kompetensi

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

B S 1. Pengembangan akhir/ Final proofing merupakan tahap fermentasi

Dalam proofer box dilengkapi dengan alat pemanas air yang

Kelemahan otomatis deck oven adalah tidak bagus dipakai untuk

Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/ loyang yang

Syarat temperatur proofer untuk pengembangan akhir sekitar 35 –

B S 6. Lama fermentasi akhir untuk roti manis 45 - 60 menit.

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

2. Obyek yang harus dicek diawal pengoperasian pengembangan akhir

5. Pada penyimpangan hasil roti dengan spesifikasi volume roti berkurang

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

CHECK LIST PENILAIAN PENGETAHUAN

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

m. Mampu membuat laporan (melaporkan) persyaratan perawatan sesuai

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

e. Hitung kapasitas produksi dengan mengalikan jumlah adonan dalam 1 pan

dd. Bagian ventilasi pada proofer (dibiarkan sebentar untuk menghilangkan

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

CHECKLIST AKTIFITAS PRAKTIK / OBSERVASI

9. Mampu memulai dan  Timbang semua bahan untuk  Hasil penimbangan

10.Mampu mencampur  Hasil pencampuran

Tanda Tangan Asesi: ………………………….

Tanda Tangan Asesor: …………………………

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

C. PENILAIAN SIKAP KERJA

CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA

1. Harus bertindak cermat, teliti, dan taat 1.1

2. Harus bertindak cermat, teliti, dan taat 1.2

3. Harus bertindak cermat, teliti, dan taat 1.3

4. Harus bertindak cermat, teliti, dan taat 1.4

5. Harus bertindak cermat, teliti, dan taat 1.4

6. Harus bertindak cermat, teliti, dan taat 1.6

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

Tanda Tangan Asesi : ………………………….

Tanda Tangan Asesor : …………………….……

Judul Modul : Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti

Anda mungkin juga menyukai