Laprak TBR Bumbu Marinasi 5A
Laprak TBR Bumbu Marinasi 5A
Kelompok 5A :
1. Syaffina Assuffi (G2D020009)
2. Fadil Muna Riski (G2D020024)
3. Putri Salwa Wallenvioona (G2D020034)
4. Bagas Abdul Hakam (G2D020035)
5. Alfina Dwi Safitri (G2D020036)
6. Reni Widiyastuti (G2D020037)
Selesai
3.3 Aplikasi
Bahan : Karkas ayam 250 g, tempe 300 g; terigu 250 g , tepung beras 250
gr minyak goreng 0,5 liter, bumbu marinade 1 sdm (30 gr)
A
A
Selesai
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Bumbu marinasi ayam goreng krispi
Kelompo Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur
k
1 0 Coklat kemerahan Pedas gurih Pedas cabai Halus
2
4
6
2 0 Coklat terang sedikit Asin, pedas Pedas, Halus
2 kemerahan menyengat
4
6
3 0 Coklat kemerahan Pedas Pedas Halus
2 sedikit asin lembut
4
6
4.2 Pembahasan
a. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang
kurang sedap dipandang atau memberikan kesan menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan
pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu.
Berdasarkan data pengamatan di atas, warna bumbu kering marinasi ayam
dan tempe dominan berwarna merah kecokelatan. Hal ini disebabkan karena
komposisi cabe merah bubuk dominan. Warna merah pada bumbu marinasi chili
powder blend ini ditimbulkan dari senyawa karotenoid dengan pigmen merah
yang terkandung pada cabai.
Pada saat pengaplikasian, warna ayam krispi dan tempe krispi kuning
kecokelatan. Hal ini disebabkan karena adanya proses pencokelatan atau reaksi
mailard pada saat penggorengan. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama
dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan
pangan.
b. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa pada
bumbu marinasi setelah dan sebelum dilakukan pengaplikasian yaitu dominan rasa
pedas dan asin gurih yang pas. Hal ini disebabkan karena garam dan cabe bubuk
lebih dominan. Selain itu berasal dari perpaduan bumbu bawang putih, lada putih
dan pala pada bumbu marinasi ayam serta perpaduan bumbu bawang putih dan
ketumbar pada bumbu marinasi tempe. Kandungan minyak atsiri pada bawang
putih dapat menimbulkan aroma dan citarasa yang gurih dan menggugah selera.
Serta penambahan rempah seperti merica, pala dan ketumbar memberikan rasa
masakan khas Indonesia. Setiap komponen bumbu menyumbangkan citarasa,
warna, aroma, dan penampakannya yang khas, sehingga kombinasi satu sama lain
akan memberikan sensasi baru yang dapat meningkatkan selera, daya terima, dan
identitas tersendiri kepada setiap produk yang dihasilkan.
c. Aroma
Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat
penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau
aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Aroma pada bumbu
marinasi sebelum dilakukan pengaplikasian lebih dominan pedas. Sedangkan
aroma marinasi sesudah dilakukan pengaplikasian memberikan aroma harum khas
ayam dan tempe goreng krispi.
d. Kerenyahan
Pada saat pengaplikasian menggunakan terigu, ayam krispi dan tempe krispi
kurang renyah. Hal ini sesuai dengan penelitian (Sejati, 2010), pada pembuatan
ayam krispi yang hanya menggunakan tepung terigu dan dicampur dengan bumbu
lada, bawang putih bubuk dan ketumbar hasilnya tidak sesuai yang diinginkan.
Ayam dan tempe yang digoreng dengan tepung terigu menjadi lembek dan tidak
krispi setelah dingin.
Penggunaan tepung beras pada pembuatan ayam krispi dan tempe krispi
menghangsilkan produk yang renyah. Hal ini karena tepung beras mengandung
kadar amilosa tinggi yang dapat meningkatkan kerenyahan dari tepung pelapis itu
sendiri. Namun tekstur yang dibentuk sangat tegar dan pengembangannya kurang.
Berbeda dengan pada saat pengaplikasian bumbu marinasi ayam dan tempe
dengan tepung terigu : tepung beras yang menghasilkan kerenyahan terbaik. Hal
ini disebabkan karena pada tepung terigu memiliki kandungan gluten yang
memiliki keunggulan memerangkap gas ketika proses penggorengan berlangsung
yang menyebabkan struktur berongga dan mampu meningkatkan kerenyahan.
Struktur pada gluten inilah yang kemudian merupakan jalan bagi untuk air dan
minyak (Fiszman, 2009). Menurut Sejati (2010), tepung beras merupakan salah
satu pengganti maizena yang membantu memberi tekstur mudah digigit dan
renyah. Tepung beras tidak membentuk jaringan gluten dalam sistem adonan
sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu. Selain itu,
tepung beras juga mudah larut dalam air dan dapat membantu tepung terigu dalam
membentuk tekstur renyah dan padat.
e. Penyimpanan
Dari tabel pengamatan bumbu marinasi tempe krispi dan ayam krispi selama
8 hari tidak mengalami perubahan. Hal ini disebabkan karena pada bumbu
marinasi tersebut terbuat dari bahan kering yang memiliki kadar air rendah dan
disimpan pada wadah yang tertutup rapat sehingga terhindar dari kontaminasi.
BAB V
KESIMPULAN
Kesimpulan
1. Sampel dibuat dari bahan-bahan yang bersifat kering, tanpa adanya kadar air
dalam sample maka bumbu marinasi ayam ini tidak mengalami kerusakkan,
dan juga sample disimpan dalam kemasan yang tertutup rapat, yang
menyebabkan sample tidak terkontaminasi oleh udara.
2. Marinasi dengan bahan alami berpengaruh terhadap perubahan nilai pH,
tekstur dan pertumbuhan mikroorganisme.
3. Lama waktu marinasi dan penyimpanan sampel dapat mempengaruhi
peningkatan nilai pH dan pertumbuhan mikroorgansime.
4. Penambahan bumbu seperti merica, pala, dan ketumbar dapat berpengaruh
terhadap rasa pada hasil marinasi baik itu tempe maupun daging ayam
5. Penggunaan tepung pada pengaplikasian ayam krispy dan tempe krispy
berpengaruh terhadap kerenyahan produk, yaitu penggunaan tepung terigu :
tepung beras yang memberikan kerenyahan terbaik.
DAFTAR PUSTAKA