SUBSTITUSI JAMUR KUPING (Auricularia auricular)

TERHADAP KUALITAS INDERAWI DAN

KESUKAAN MASYARAKAT PADA DENDENG
AYAM GILING

PROPOSAL SKRIPSI

Oleh
Salsabila Hasna
NIM. 5404418045

PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Konsumsi makanan praktis dan tahan lama telah merajalela di kalangan
masyarakat. Pada bulan Ramadhan khususnya, makanan kering dan awet kerap
menjadi pilihan lauk sederhana saat makan sahur. Tak hanya pada bulan
Ramadhan, makanan awetan juga cocok dikonsumsi dalam berbagai waktu karena
penyajian dan penyimpanannya yang mudah. Bahkan, makanan awetan menjadi
pilihan utama bagi mahasiswa perantauan yang jauh dari rumah untuk disimpan
sebagai bahan makanan sehari-hari. Makanan awetan biasanya berbahan dasar
dari daging olahan, baik itu daging sapi, ikan, maupun daging ayam. Macam-
macam makanan awetan yang dapat ditemui di Indonesia contohnya adalah sosis,
nuget, abon, dan dendeng.
Menurut SNI 01-2908-1992 dendeng merupakan makanan yang berbentuk
lempengan yang terbuat dari irisan daging segar berasal dari sapi sehat yang telah
diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng ialah produk hasil olahan pengawetan
daging secara tradisional yang secara umum dibuat dari daging sapi. Pembuatan
dendeng memerlukan bumbu seperti gula merah (30%), lengkuas (2,5%),
ketumbar (2%), bawang merah (5%), bawang putih (1,5%), garam (2%), dan lada
(0,2) (Lukman, 2010). Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan
ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan cita rasa dari dendeng tersebut.
Ciri khas dari dendeng adalah kering, teksturnya lembut, menyatu dan padat,
rasanya manis, penuh rempah, dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang
lama.
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi
dendeng giling dan dendeng sayat. Dendeng giling merupakan daging giling yang
ditambahkan dengan bumbu-bumbu seperti gula jawa, garam, ketumbar, bawang
putih, dan lengkuas, kemudian dicetak dalam bentuk lembaran tipis dan
dikeringkan. Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis kemudian direndam
dalam bumbu seperti gula jawa, garam, ketumbar, bawang putih, dan lengkuas,

1
kemudian dikeringkan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng dapat
berasal dari daging sapi, kerbau, babi, kambing, domba, dan ayam (Hari Purnomo,
2012).
Daging ayam merupakan bahan pangan yang paling digemari oleh
masyarakat Indonesia. Daging ayam yang biasa dikonsumsi adalah ayam
pedaging (broiler) dan ayam kampung. Ayam pedaging adalah ayam jenis ras
unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas
tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam pedaging atau dikenal
dengan ayam broiler ini banyak dikonsumsi dan dikembangkan karena bernilai
ekonomis dalam bentuk daging (Yuwata, 2014). Menurut Kasih et al. (2012), saat
ini masyarakat lebih mengenal daging ayam broiler sebagai daging ayam potong
karena kandungan dan nilai gizi yang tinggi sehingga mampu memenuhi
kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah diperoleh, dagingnya yang tebal, serta
memiliki tekstur yang lembut.
Menurut Sugiarto et al. (2021), dalam 100 gram daging ayam terkandung
berbagai zat gizi antara lain energi 302 kkal, protein 18,2 gr, lemak 25 gr, kalsium
14 mg, fosfor 200 mg, zat besi 2 mg, Vitamin A 810 IU, dan Vitamin B1 0,08 mg.
Kandungan gizi tersebut bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Manfaatnya dapat
membantu terhindar dari anemia, dalam menjaga keseimbangan kolesterol, dapat
meningkatkan system kekebalan tubuh, dapat memperkuat dan menambah masa
otot, dapat mengurangi radang sendi, dapat meningkatkan metabolisme tubuh, dan
kandungan niacinnya dapat mencegah kanker.
Daging ayam memiliki sifat mudah rusak akibat mikroba, sehingga perlu
diolah agar masa simpannya cukup lama. Dendeng merupakan alternatif
pengolahan daging ayam yang dapat membantu mengawetkan daging ayam.
Pembuatan dendeng ayam sangat potensial karena daging ayam dapat dengan
mudah ditemukan dan lebih terjangkau dibandingkan daging sapi. Keuntungan
pembuatan dendeng ayam yaitu memperlama masa simpan dan volumenya
menjadi kecil sehingga mudah disimpan. Dendeng ayam juga merupakan
pengembangan modifikasi aroma, tekstur, serta meningkatkan cita rasa (Damar
Airlangga dkk, 2016). Dendeng dari daging ayam tidak memiliki warna yang

2
seperti dendeng sapi karena daging ayam memiliki warna putih atau pucat ketika
dimasak. Maka perlu ditambahkan bahan lain yang dapat meningkatkan warna
gelap pada dendeng ayam sehingga mendekati warna dendeng daging sapi. Salah
satu bahan yang dapat meningkatkan warna dendeng ayam yaitu jamur kuping
Jamur kuping (Auricularia auricular) merupakan jenis jamur kayu dari
kelas heterobasidiomycetes yang bentuknya mirip telinga (kuping) dengan warna
cokelat muda hingga kemerah-merahan. Jamur ini memiliki diameter 2-15 cm dan
bertekstur kenyal. Warna dan ukuran jamur kuping bervariasi tergantung dari
jenisnya. Jenis jamur kuping antara lain jamur kuping hitam (black jelly), jamur
kuping merah kecoklatan (red jelly), dan jamur kuping putih (white jelly) (Nuwiyo
Utoyo, 2010). Di antara ketiga jenis jamur kuping ini, jamur kuping merah
kecoklatan paling banyak dibudidayakan di Indonesia (Isnaeni Wiardani, 2010).
Menurut Muad Asegab (2011), kandungan nutrisi yang terkandung pada
jamur kuping per 100 gram, yaitu air 14,8 gram; energi 284 kkal; protein 9,25
gram; lemak 0,73 gram; karbohidrat 73 gram; serat 70,1 gram; dan ampas 2,21
gram. Jamur kuping juga mengandung berbagai vitamin, diantaranya thiamine
0,015 mg, riboflavin 0,844 mg; niasin 6,267 mg; asam pantotenat 0,481 mg;
vitamin B6 0,112 mg; dan folat 38 mcg.
Penelitian tentang dendeng yang dibuat dari bahan dasar jamur pernah
dilakukan oleh Pratiwi et al., (2020), penelitian tersebut bertujuan untuk
mengetahui angka protein nabati yang dihasilkan dimana penelitian ini
menggunakan bahan dasar jamur tiram dan jamur kuping pada pembuatan
dendeng jamur. Hasil penelitian Pratiwi menunjukkan nilai protein nabati
tertinggi ada pada perbandingan 50% jamur tiram dan 50% jamur kuping yaitu
25,96%.
Peneliti telah melakukan pra eksperimen pembuatan dendeng ayam giling
subtitusi jamur kuping dengan perbandingan 55% daging ayam giling dan 45%
jamur kuping hitam, 70% daging ayam giling dan 30% jamur kuping hitam, serta
85% daging ayam giling dan 15% jamur kuping hitam. Hasil yang didapatkan
rasanya enak, teksturnya empuk, warnanya coklat kehitaman, dan hampir mirip
dengan dendeng ayam giling yang dijual di pasaran. Mencermati hasil pra

3
eksperimen, tampaknya pemanfaatan jamur kuping masih bisa ditingkatkan lebih
maksimal. Oleh karena itu, peneliti akan meningkatkan penggunaan jamur kuping
sebagai substitusi dendeng ayam giling mulai dari 30% sampai 50%.
Dilihat dari ketentuan protein pada dendeng sapi berdasarkan SNI
2908:2013 yaitu minimal 18. Oleh karena itu, dalam penelitian ini hasil yang
didapatkan akan diujikan kandungan proteinnya agar bisa memenuhi SNI. Selain
itu, dendeng ayam giling subtitusi jamur kuping belum ada di pasaran, sehingga
perlu diujikan secara inderawi untuk mengetahui kualitas dari dendeng ayam
giling subsitusi jamur kuping dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Serta dendeng ini juga perlu diujikan untuk mengetahui tingkat kesukaan
masyarakat.
Berdasarkan latar belakang di atas mendorong penulis untuk mengangkat
dalam bentuk skripsi dengan judul “PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR
KUPING (Auricularia auricular) TERHADAP KUALITAS INDERAWI
DAN KESUKAAN MASYARAKAT PADA DENDENG AYAM GILING”.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka dapat diidentifikasi
pembatasan penelitian yang ada di antaranya:
1. Penggunaan jamur kuping sebagai bahan substitusi pada dendeng giling akan
mempengaruhi pada terhadap kualitas inderawi dilihat dari aspek warna,
aroma, tekstur, dan rasa.
2. Kandungan protein pada daging ayam lebih tinggi daripada jamur kuping,
apabila disubtitusikan apakah dapat memenuhi SNI protein pada dendeng
giling daging ayam.
3. Pembuatan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping belum diketahui
kandungan protein, serat, dan kadar air yang sesuai dengan ketentuan SNI.
4. Dendeng ayam giling subtitusi jamur kuping juga belum diketahui tingkat
kesukaan masyarakat, sehingga perlu diuji.
1.3 Pembatasan Masalah

4
 Berdasarkan pada identifikasi masalah di atas, masalah pada penelitian ini
perlu dibatasi agar lebih fokus dan mendalam. Adapaun pembatasan masalah
tersebut ialah:
1. Kandungan protein, serat, dan kadar air dendeng giling daging ayam substitusi
jamur kuping.
2. Kualitas inderawi dendeng giling daging ayam substitusi jamur kuping.
3. Kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling daging ayam substitusi jamur
kuping.
1.4 Perumusan Masalah
Berdasarkan penggunaan jamur kuping hitam yang berbeda ukurannya
sebesar 0% (control), 30%, 40%, dan 50% maka permasalahan dalam penelitian
ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah ada pengaruh substitusi jamur kuping terhadap kualitas inderawi
dendeng ayam giling ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?
2. Berapakah kandungan protein, air, dan serat yang terkandung dalam dendeng
ayam giling substitusi jamur kuping?
3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng ayam giling
substitusi jamur kuping ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?
1.5 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui adanya pengaruh substitusi jamur kuping terhadap kualitas
inderawi dendeng ayam giling ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan
rasa.
2. Untuk mengetahui kandungan protein, air, dan serat dendeng ayam giling
substitusi jamur kuping.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas dendeng
ayam giling substitusi jamur kuping ditinjau dari apsek warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
1.6 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah:
1. Bagi Mahasiswa

5
 Memperluas cakrawala pengetahuan dan sebagai informasi dalam
mendukung studi khususnya Prodi Pendidikan Tata Boga dalam pemanfaatan
daging ayam yang disubstitusikan dengan jamur kuping pada pembuatan
dendeng ayam giling.
2. Bagi Perguruan Tinggi
Dapat digunakan sebagai referensi bagi mahasiwa di perpustakaan jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik dan Perpustakaan Pusat
Universitas Negeri Semarang.
3. Bagi Masyarakat
Memberikan wawasan dan pengetahuan kepada masyarakat tentang
pemanfaatan jamur kuping sebagai bahan tambahan pembuatan dendeng ayam
giling.
1.7 Keaslian Penelitian
Penelitian tentang dendeng ayam telah dilakukan oleh Siti Rhodhotul
Kasanah, Ir. Wardoyo, dan Edi Susanto (2016) dengan judul, “Pengaruh Lama
Pengeringan pada Suhu yang Berbeda Terhadap Karakteristik Dendeng Giling
Daging Ayam Kampung”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
lama pengeringan pada suhu berbeda terhadap karakteristik dendeng giling daging
ayam kampung. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan
Acak Lengkap pola factorial (3x3) dengan 2 faktor da 3 kali ulangan. Variabel
yang diamati yaitu kualitas fisik (kadar air dan ph), dan kualitas organoleptic
(warna, bau, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
pengeringan dendeng giling daging ayam kampung dengan suhu berbeda
berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, serta bau, tetapi tidak berpengaruh
nyata pada Ph, tekstur, dan rasa. Pengeringan pada suhu 60°C selama 6 jam dapat
meningkatkan pesentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dengan nilai rata-
rata (36,67), serta warna dengan nilai rata-rata (23,33), tetapi belum memperbaiki
Ph dengan nilai rata-rata (6,21), kadar air dengan nilai rata-rata (34,67%), bau
dengan nilai rata-rata (31), dan tekstur dengan nilai rata-rata (32,33) dendeng
giling daging ayam kampung.

6
 Penelitian tentang dendeng ayam juga telah dilakukan oleh Damar
Airlangga, Lilis Suryaningsih, dan Aobin Rachmawan, (2016) dengan judul,
“Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Dendeng Giling Daging
Ayam Broiler”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan
metode pengeringan sinar matahari dan oven terhadap mutu fisik (daya ikat air,
ph, dan keempukan), dan mendapatkan metode pengeringan dendeng paling baik.
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan uji
perbandingan rata-rata, yaitu uji t-student tidak berpasangan dengan dua
perlakuan yaitu dendeng giling ayam dengan penjemuran matahari dan dendeng
giling ayam kering oven, masing-masing diulang sebanyak 15 kali. Pada ke dua
metode pengeringan jemur matahari dan pengeringan oven berpengaruh
menurunkan mutu fisik dendeng daging ayam broiler (daya ikat air, pH,
keempukan) dan metode pengovenan pembuatan dendeng daging ayam broiler
menghasilkan mutu fisik yang baik (daya ikat air (hasil pengovenan= 12,15%),
pH (hasil pengovenan=5,79), keempukan (hasil pengovenan= 64,21 mm/10
detik)).
Sedangkan penelitian tentang dendeng jamur telah dilakukan oleh Cendani
Arum Pratiwi, Riva Mustika Anugrah, dan Purbowati, (2020) dengan judul,
“Analisis Kandungan Protein dan Serat Pada Dendeng Jamur”. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi protein dan serat pada dendeng
jamur. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan 3 formulasi; jamur
tiram putih, jamur tiram putih dan jamur kuping, serta jamur kuping. Dianalisis
kandungan protein menggunakan metode Kjehdal dan serat menggunakan metode
reflak. Hasil nilai rata-rata kandungan protein dendeng jamur paling tinggi adalah
perbandingan jamur tiram putih dan jamur kuping 50:50% yaitu 25,96%. Hasil
nilai rata-rata kandungan serat dendeng jamur tertinggi adalah dendeng jamur
kuping 100% yaitu 61,38%.
Dari penelitian-penelitian di atas, tampaknya belum ada dendeng yang
menggunakan bahan dasar daging ayam dan jamur kuping. Oleh karena itu,
peneliti ingin membuat dendeng ayam menggunakan substitusi jamur kuping
untuk meningkatkan warna dan untuk mengetahui kadar air, kandungan protein,

7
dan kandungan serat yang akan diujikan di laboratorium agar nilai yang
dihasilkan akurat sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng Giling

Tinjauan umum mengenai dendeng giling akan terbagi dalam beberapa
sub bab pembahasan yang meliputi pengertian dendeng giling secara umum,
pengertian dendeng giling, resep dasar dendeng giling, bahan pembuatan dendeng
giling, alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng giling, dan proses
pembuatan dendeng giling.
2.1.1 Tinjauan Tentang Dendeng
Dendeng merupakan bahan makanan semi basah yang biasanya terbuat
dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui, dan dikeringkan.
dendeng merupakan hasil olahan daging yang sangat popular di dalam maupun di
luar negeri. Pembuatan dendeng merupakan upaya diversifikasi olahan daging
baik baging dari hasil peternakan atau perikanan (Ramadayanti et al., 2019).
Dendeng juga merupakan salah satu jenis makanan yang menerapkan teknologi
pengeringan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan sampai dianggap
cukup aman untuk menekan pertumbuhan dan perkembangan bakteri (Suradi et
al., 2017).
Menurut Hari Purnomo (2012), dendeng digolongkan sebagai bahan
pangan setengah basah atau IMF (intermediate moisture food), karena kadar air
beberapa dendeng yang ditemukan berada dalam kisaran kadar air bahan pangan
setengah basah, yaitu 14% - 17%, dan nilai Aw berada pada kisaran 0,64 – 0,65.

8
Bahan pangan setengah basah berkadar air antara 15 – 30% serta nilai A w 0,50 –
0,70, sehingga tidak memerlukan penyimpanan dingin, serta stabil dalam suhu
kamar dan perkembanganbiakan mikroorganisme dapat terhambat (Hari Purnomo,
2012).
Proses pembuatan pembuatan dendeng belum dibakukan, karena
merupakan seni memasak yang bersifat rahasia. Namun demikian, pada dasarnya
proses tersebut terdiri atas pengirisan daging tipis-tipis diikuti dengan perendaman
dalam larutan gula, garam, dan bumbu-bumbu yang kemudian dilakukan
pengeringan atau penggilingan daging yang kemudian dicampur gula, garam, dan
bumbu-bumbu yang telah dihaluskan selanjutnya dibentuk lembaran-lenbaran
tipis untuk dikeringkan (Hari Purnomo, 2012). Proses pengeringan bertujuan
untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu dengan cara penguapan
menggunakan energi panas. Pada proses pengeringan akan terjadi perubahan
warna, tekstur, aroma, dan zat gizi. Berkurangnya kadar air pada dendeng
mengakitbatkan konsentrasi protein meningkat. Kadar air maksimal dendeng
sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu 12% (SNI 01 – 2908, 1992).
Karakteristik dendeng yang baik yaitu kering, memiliki tekstur yang
lembut, kompak atau padat, rasanya manis, warnanya coklat mengkilap, dan tidak
lengket dipegang, serta dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang.
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi 3,
yaitu:
1. Dendeng sayat merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang diiris tipis,
kemudian direndam dalam bumbu, dan dikeringkan.
2. Dendeng giling merupakan dendeng yang terbuat dari daging giling yang
dicampur dengan bumbu, dibentuk lembaran tipis, dan dikeringkan.
3. Dendeng gepuk merupakan dendeng yang terbuat dari irisan daging yang
direbus dengan bumbu, kemudian dipukul-pukul hingga melebar, dan
digoreng hingga warnanya kecoklatan.
Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang
umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai
dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas. Jenis ikan

9
yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut)
dan ikan laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Heni Kusantati et al.,
2008).
2.1.2 Tinjauan Tentang Dendeng Giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling kemudian diberi bumbu,
dibentuk menjadi padatan yang tips kemudian dijemur hingga kering atau tidak
lengket di tangan jika dipegang. Di dalam pengolahan dendeng giling, berbagai
bahan tambahan lain dapat digunakan, baik sebagai bahan pengikat, maupun
bahan peningkat keempukan (Harry dkk., 2019:). Keutungan dari pembuatan
dendeng giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging berkualitas
terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang relatif
homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur dendeng
yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih merata ke
seluruh permukaan dendeng (Ainnurrohmah, 2012:11).
Dendeng giling adalah suatu produk daging giling yang merupakan emulsi
minyak dalam air. Untuk mempertahankan bentuk emulsi tersebut, maka perlu
ditambahkan bahan pengisi. Jenis bahan pengisi yang diperlukan adalah tepung
berpati. Bahan pengisi digunakan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, berfungsi
juga memperbaiki flavour, meningkatkan daya ikat air sehingga membentuk
tekstur yang padat dan kompak, mengurangi pengerutan selama pemasakan, dan
meningkatkan karakteristik produk. Bahan pengisi yang digunakan adalah tepung
terigu, maizena, sagu, dan tapioka (Rulianti, 2009).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu
ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga dapat mempercepat
proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga
terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak
kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi (Tri Margono, dkk, 2000:3).
Syarat mutu dendeng yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan
mutu dendeng adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 2908-2013 tentang syarat
mutu dendeng sapi.

10
Tabel 2.1 Syarat Mutu Dendeng Sapi (SNI 2908-2013)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Warna - normal
2 Kadar air (b/b) % maks.12
3 Kadar lemak (b/b) % maks. 3
4 Kadar protein (Nx 6,25) (b/b) % min. 18
5 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % maks. 0,5
6 Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,3
6.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks 0,03

7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5

8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105
8.2 Escherichia coli APM/g <3
8.3 Salmonella sp. - negatif / 25 g
8.4 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1 x 102
8.5 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 103
Sumber: Badan Standardisasi Nasional SNI 2908 – 2013
Kandungan gizi dendeng sapi per 100 gram menurut Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM) (2009) dapat dilihat pada (Tabel …)
Tabel 2.2 Nilai Gizi Dendeng Sapi per 100 gram (DKBM, 2009)
Komponen Kandungan
Kalori (kkal) 433
Protein (g) 55
Lemak (g) 9
Karbohidrat (g) 10,50

11
 Air (g) 25
Ca (mg/ 100 gram) 30
P (mg/ 100 gram) 370
Fe (mg/100 gram) 5,1
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B (mg) 0,1
Vitamin C (MG) 0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009

2.1.3 Resep Dendeng Giling

Pada penelitian ini resep dasar mengacu pada resep dasar yang ditulis oleh
Kasanah et al., (2016).
Tabel 2.3 Resep Dasar Dendeng Giling
Nama Bahan Jumlah (g) %
Daging ayam 115 100
Bawang putih 1,495 1,3
Bawang merah 1,725 1,5
Ketumbar 3,45 3
Gula merah 46 40
Jahe 1,38 1,2
Garam 3,45 3
Lengkuas 1,38 1,2

2.1.4 Tinjauan Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Dendeng Ayam Giling

A. Daging Sapi
Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging
adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan kaskas berupa
daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan, 2007)
dalam (Syamsidah et al., 2012). Daging merupakan bahan pangan yang sangat
mudah mengalami kerusakan (perishable food). Sebagai bahan pangan, daging

12
 sapi memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Disamping itu daging juga
mempunyai nilai biologis yang tinggi, kandungan gizinya mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh. Konsumsi daging dan produknya mengalami peningkatan
dari tahun ke tahun (Evanuarini dan Huda, 2021). D yang baik memiliki
waging sapi segar yang digunakan memiliki kriteria warna merah terang, tidak
mengandung banyak lemak, teksturnya kenyal, tidak berlendir, dan aromanya
tidak menyengat (Syamsidah et al., 2012).

Tabel 2.4 Syarat Mutu Daging Sapi Secara Fisik SNI 3932-2008
No Jenis Uji Persyaratan Mutu
I II III
1 Warna daging Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
Skor 1 – 5 Skor 6 – 7 Skor 8 – 9
2 Warna lemak Putih Putih kekuningan Kuning
Skor 1 – 3 Skor 4 – 6 Skor 7 – 9
3 Marbling Skor 9 – 12 Skor 5 – 8 Skor 1 – 4
4 tekstur Halus Sedang Kasar
Sumber: Badan Standardisasi Nasional SNI 3932-2008
B. Gula Merah
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat
tua. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau
gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma
yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus
flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah biasanya
dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung
kelapa, ataupun berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu
(Kristianingrum, 2009). Dalam pembuatan dendeng, gula merah berfungsi

13
 sebagai pemanis, pewarna alami, dan membuat dendeng mempunyai
permukaan mengkilat karena proses karamelisasi gula merah ketika dimasak.
Tabel 2.5 Persyaratan mutu gula kepala yang aman dikonsumsi sesuai
dengan SNI.01.3743.1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Cetak Butiran/granula
1 Keadaan
1.1 Bentuk Normal Normal
1.2 Rasa dan aroma Normal, khas Normal, khas
1.3 Warna Kuning Kuning
kecoklatan kecoklatan
sampai coklat sampai coklat
2 Bagian yang tak % b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2
larut dalam air
3 Air % b/b Maks. 10,0 Maks. 3,0
4 Abu % b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0
5 Gula pereduksi % b/b Maks. 10,0 Min. 6,0
6 Jumlah gula % b/b Maks. 77 Min. 90,0
sebagai sakarosa
7 Cemaran logam
7.1 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
7.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
7.5 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
8 Arsen mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
Sumber: Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)
C. Garam Dapur
Garam merupakan salah satu bahan tambahan yang memiliki karaktersitik
berwarna putih dan berbentuk kristal. Garam khususnya garam dapur (NaCl)
merupakan komponen bahan makanan yang penting. Konsumsi garam NaCl

14
 biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan, dan tradisi daripada
keperluan. Di beberapa negara maju, dilakukan pengaturan konsumsi yang
ketat agar konsumsi NaCl berada di bawah 1 gr per hari, angka itu kira-kira
memenuhi kebutuhan minimal untuk seseorang dewasa dengan keaktifan
normal pada daerah subtropic (Winarno, 1992) dalam (Sulistijowati et al.,
2020).
D. Bawang Putih
Menurut Shylma Na’imah (2022) pada halaman web hellosehat.com,
bawang putih adalah umbi-umbian dengan nama latin Allium sativum. Bawang
berwarna putih ini masih termasuk dalam keluarga tanaman amarilis
(Amaryllidaceae), dan bersaudara dengan daun bawang dan bawang merah.
Menurut SNI 3160 (2013) bawang putih adalah umbi dari tanaman bawang
putih yang terdiri dari suing-siung bernas, kompak, dan masih terbungkus
kulit luar, utuh, segar, sehat, dan bersih. Aroma bawang putih termasuk tajam
karena mengandung zat alicin dan sulfur. Selain itu, bawang putih juga
mengandung yodium cukup tinggi. Dalam pembuatan dendeng, bawang putih
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa agar karakteristik dari dendeng yang
berbumbu dapat ditimbulkan.
E. Ketumbar
Menurut Risky Candra (2021), ketumbar adalah salah satu jenis rempah
yang termasuk keluarga wortel (Umbelliferae) yang akar, batang, daun, serta
buahnya memiliki aroma yang menenangkan. Bagian ketumbar yang kerap
dimanfaatkan sebagai penyedap masakan adalah bijinya. Bijinya berbentuk
bulat kecil dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis,
beraroma khas serta dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.
F. Lengkuas
Lengkuas adalah akar dari tanaman Alpinia officinarum yang berasal dari
Asia Selatan. Tanaman yang berkerabat dengan jahe ini berfungsi sebagai
penyedap alami masakan serta penghilang bau amis dari bahan pangan hewani
(Novita Joseph, 2021). Lengkuas yang digunakan dalam pembuatan dendeng

15
 adalah lengkuas putih, berfungsi untuk menghilangkan bau amis dari daging
sapi dan menambah cita rasa khas rempah Indonesia.
G. Jahe
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu tanaman rempah-rempah
yang banyak dijumpai di Indonesia dan sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari (Kusumaningati, 2009). Berdasarkan bentuk, ukuran, dan warna
rimpangnya terdapat tiga jenis jahe yang dikenal yaitu jahe putih kecil atau
jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), jahe merah (Zingiber officinale
var. Rubrum) atau jahe sunti, dan jahe gajah (Zingiber officinale var. Offinale)
(Wardana et al., 2002). Secara umum, jahe mengandung pati, minyak atsiri,
serat, protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain
(Denyer et al., 1994). Beberapa komponen kimia jahe, seperti gingerol,
shogaol dan zingerone memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti
antioksidan, antiinflamasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik, non-
mutagenik dan antibakteri (Stoilova et al., 2006).
H. Lada putih
Lada atau merica (Piper nigrum L.) merupakan tumbuhan merambat yang
hidup pada iklim tropis dimana bijinya sangat sering dimanfaatkan sebagai
bumbu masakan. Aroma dan rasa lada sangat khas, sehingga terkadang
menjadi bagian dari resep masakan andalan (Mediatani, 2015). Bentuk batang
pada tanaman lada adalah beruas-ruas seperti tanaman tebu dengan panjang
ruas bukunya berkisar 4-7 cm, hal ini tergantung pada tingkat kesuburan.
Panjang ruas buku pada pangkal batang biasanya lebih pendek dibandingkan
dengan ruas yang berada pada pertengahan dan diujung batang, sedangkan
ukuran diameter batang rata-rata berukuran 6-25 mm. Dalam pembuatan
dendeng, lada yang digunakan adalah lada putih, berfungsi sebagai penambah
cita rasa pedas dan aroma yang khas.
A. Jintan Putih
Jintan putih adalah rempah-rempah yang terbuat dari biji tanaman
Cuminum cyminum (cumin). Jinten putih yang sering ditemui adalah jinten
putih bubuk atau jinten putih kering. Rasanya khas, terasa pedas dan panas

16
 seperti cabai tetapi sedikit pahit, dan aromanya seperti tanah (Aprinda Puji,
2020). Jintan putih dalam pembuatan dendeng berfungsi sebagai meningkat
cita rasa sehingga dendeng giling memiliki ciri khas rasa rempah Indonesia.
2.1.4 Alat-Alat Dalam Pembuatan Dendeng Giling
Dalam pembuatan dendeng giling dibutuhkan alat-alat untuk proses
pembuatannya. Adapun alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Timbangan Digital
Timbangan digital adalah timbangan yang menggunakan sensor dan juga
layat LCD sebagai penampil hasil pengukuran. Timbangan digital diperlukan
untuk melakukan pengukuran massa bahan-bahan pembuatan dendeng.
Penggunaan timbangan digital bertujuan agar massa bahan-bahan tersebut
akurat sehingga mendapatkan hasil dendeng giling yang sempurna.
2. Food Processor
Food processor merupakan peralatan elektronik dapur multifungsi yang
dapat membantu proses memasak menjadi lebih mudah. Alat ini berfungsi
untuk memotong sayuran, menumbuk, menguleni, penggiling daging, parutan,
menghaluskan biji-bijian, dan mencampur bahan makanan. Food processor
dalam pembuatan dendeng digunakan untuk menggiling daging sapi atau
ayam dan jamur kuping agar menghasilkan tekstur yang lembut. Selain itu,
alat ini juga digunakan untuk mencampur semua bahan dalam pembuatan
dendeng agar adonan benar-benar tercampur rata.
3. Baskom
Baskom digunakan sebagai wadah untuk menampung bahan makanan.
Dalam pembuatan dendeng giling, baskom berfungsi untuk menampung
bahan-bahan, baik dalam proses persiapan maupun pembuatan. Baskom yang
digunakan dapat berupa baskom berbahan plastik, melamine, maupun
stainless steel.
4. Spatula
Spatula atau sutil adalah sendok masak yang membantu proses memasak
di dapur jadi lebih mudah dan cepat. Spatula biasanya berbahan silikon
maupun plastik, bentuknya pipih, sehingga memudahkan untuk menyendok

17
 adonan. Spatula difungsikan untuk memidahkan adonan dendeng giling dari
baskom ke loyang untuk kemudian dicetak menjadi lempengan.
5. Rolling pin
Rolling pin adalah alat untuk menggiling adonan kue, roti, mi, pizza,
lainnya secara manual. Rolling pin yang sering ditemui biasanya berbahan
silikon, kayu, dan stainless steel. Alat ini difungsikan untuk memipihkan
adonan dendeng giling menjadi lempengan atau lembaran tipis di atas loyang.
6. Loyang
Loyang datar adalah wadah untuk menampung adonan makanan seperti
kukis atau biskuit yang kemudian dipanggang. Pada umumnya, bentuk loyang
persegi atau persegi panjang dan memiliki tinggi pinggiran yang rendah,
dengan ukuran yang beragam. Loyang digunakan untuk menampung adonan
dendeng giling yang sudah dibentuk lembaran dan kemudian dipanggang di
dalam oven atau dikeringkan.
7. Kertas Roti
Kertas roti atau baking paper merupakan jenis kertas pembungkus yang
memiliki satu lapisan yang mampu menahan penyerapan minyak pada kertas,
sehingga minyak tidak tembus. Kertas roti digunakan untuk mengalasi adonan
dendeng giling di atas loyang supaya adonan tidak lengket di loyang. Selain
itu, memudahkan dalam pemindahan adonan dari loyang ke wadah lain.
8. Oven Pengering
Oven adalah alat yang digunakan untuk memanaskan, memanggang, dan
mengeringkan. Jenis oven ada dua yaitu oven listrik dan oven kompor. Oven
listrik memanfaatkan tegangan listrik dalam penggunaannya, sedangkan oven
kompor memanfaatkan api dari kompor gas dalam penggunaannya. Oven
berfungsi untuk mengeringkan adonan dendeng giling hingga dendeng kering
dan tidak lengket ketika dipegang.
9. Pisau
Pisau dapur merupakan alat yang digunakan dalam persiapan dan
pembuatan makanan. Pisau dalam pembuatan dendeng giling berfungsi
memotong lembaran dendeng giling setengah kering menjadi bagian yang

18
 lebih kecil. Pemotongan ini bertujuan untuk memudahkan pengemasan
dendeng giling.
10. Talenan
Talenan adalah tatakan atau landasan untuk memotong dan mencincang
bahan makanan. Talenan berfungsi untuk alas dalam memotong lembaran
dendeng giling setengah kering.
2.1.5 Proses Pembuatan Dendeng Giling
1. Persiapan Bahan
Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan takaran resep.
Penimbangan harus dilakukan secara akurat agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan. Persiapan bahan dilakukan dengan menggunakan
timbangan digital. Bahan-bahan yang telah disiapkan harus dalam keadaan
kering untuk menghindari tumbuhnya mikroorganisme dalam proses
pengeringan dendeng.
2. Penggilingan
Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan food
processor sampai halus dan teksturnya lengket. Daging yang akan digiling
harus dipotong dadu terlebih dahulu untuk memudahkan food processor dalam
menggiling daging. Selain itu, daging juga bisa digiling menggunakan alat
penggilingan daging sederhana.
3. Pemberian Bumbu
Daging giling kemudian dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan
sebelumnya, kemudian diaduk hingga bumbu dan daging tercampur merata.
Pengadukan bisa dilakukan dengan cara manual menggunakan spatula dan
baskom, atau bisa juga dengan dimasukkan ke dalam food processor untuk
memudahkan dalam pencampurannya.
4. Pencetakan
Adonan dendeng yang telah tercampur dengan bumbu selanjutnya dicetak
dengan dialasi kertas roti dan ditipiskan membentuk lembaran dengan
menggunakan rolling pin. Pencetakan dilakukan di atas loyang agar bentuk
perseginya rapi. Ketebalan yang dibutuhkan kurang lebih berukuran 3 mm.

19
5. Pengeringan
Adonan dendeng yang telah dicetak di atas loyang kemudian dikeringkan.
proses pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven dan sinar
matahari. Pengeringan oven dapat dilakukan selama 5 jam dengan suhu 60°C.
Pengeringan sinar matahari membutuhkan waktu 3-5 hari hingga permukaan
dendeng tidak lengket ketika dipegang. Pengeringan menggunakan sinar
matahari lebih berisiko karena dapat mengakibatkan dendeng berjamur. Oleh
karena itu, pada saat proses pembuatan adonan dendeng, bahan-bahan adonan
dendeng harus benar-benar kering ketika dicampur.

Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi giling yang meliputi:

Persiapan Bahan

Daging sapi segar Bumbu dan gula merah

Penggilingan Penghalusan

Pencampuran

Pencetakan

Pengeringan

2.1.6 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Giling yang Baik

Dendeng giling yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi
persyaratan mutu seperti dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat
diterima di pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Kriteria mutu inderawi dendeng giling yang baik:

20
A. Warna
Dendeng yang baik harus berwarna coklat tua. Warna coklat dihasilkan dari
penggunaan gula merah yang telah terkaramelisasi (Sutaryo, dkk, 2004:4).
B. Aroma
Aroma dendeng sangat khas dengan aroma rempah-rempah yang digunakan
seperti ketumbar, jinten, merica, lengkuas, serta gula merah. Dendeng yang
sudah kering akan menimbulkan aroma yang semakin khas (Sutaryo, dkk,
2004:4).
C. Bentuk
Bentuk dendeng yang baik adalah tipis dan lebar. Bentuk tipis dan lebar
bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan dendeng (Sutaryo, dkk,
2004:4).
D. Rasa
Rasa dendeng yang baik adalah manis dan gurih dengan rasa khas rempah-
rempah yang kuat (Intannursiam, 2010).
E. Tekstur
Tekstur dendeng yang baik adalah semi basah tidak terlalu kering, sehingga
teksturnya lembut dan empuk. Tidak terdapat bercak putih dan kehijauan pada
permukaan dendeng (Sutaryo, dkk, 2004:4)
Pada penelitian ini dendeng giling yang akan dibuat adalah dari daging ayam
yang disubtitusi dengan jamur kuping.
2.2 Tinjauan Umum Tentang Daging Ayam
Tinjauan umum mengenai daging ayam akan terbagi dalam beberapa sub bab
pembahasan yang meliputi pengertian daging ayam secara umum, pengertian jenis
daging ayam, struktur, dan komposisi daging ayam
2.2.1 Tinjauan Tentang Daging Ayam
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno,
2011). Daging ayam memiliki kandungan nutrisi tinggi karena mengandung
karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat lainnya yang berguna untuk tubuh

21
(Kusumaningrum et al., 2013). Komposisi protein pada daging ayam ini sangat
baik karena mengandung semua asam amino esensial yang mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh (Sholaikah, 2015).
Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang umumnya
dipanen pada umur 26-28 hari dengan tujuan sebagai penghasil daging.
Sehubungan dengan waktu panen yang relatif singkat maka jenis ayam ini
mempersyaratkan pertumbuhan yang cepat, dada lebar yang disertai timbunan
daging yang baik dan warna bulu yang disenangi, biasanya dipilih warna putih
(Ruhyat dan Edjeng, 2010).
Daging ayam broiler adalah bahan pangan sumber protein hewani yang
berkualitas tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap, lemak,
vitamin dan mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging
broiler tidak tahan lama atau mudah rusak. Usaha untuk mempertahankan kualitas
daging broiler sangatlah perlu dilakukan melalui penanganan pasca panen
sehingga dapat memperpanjang lama penyimpanan dari bahan pangan (Dede,
2010).
2.2.2 Jenis Daging Ayam
A. Ayam Pedaging (Broiler)
Ayam ras pedaging disebut juga ayam broiler, yang merupakan jenis ras
unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya
produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam pedaging
adalah jenis ternak bersayap dari kelas aves yang telah didomestikasikan dan cara
hidupnya diatur oleh manusia dengan tujuan untuk memberikan nilai ekonomis
dalam bentuk daging (Yuwanta, 2010).
Pengelompokan ayam pedaging ini di dalam dunia hewan adalah sebagai
berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Aves
Ordo : Galliformes
Famili : Phasianidae

22
 Genus : Gallus
Spesies : Gallus domesticus (Suprijatna, 2008).
Menurut Rasyaf (2008), ayam pedaging adalah ayam jantan dan ayam
betina muda yang berumur dibawah 6 minggu ketika dijual dengan bobot badan
tertentu, mempunyai pertumbuhan yang cepat, serta dada yang lebar dengan
timbunan daging yang banyak. Banyak strain ayam pedaging yang dipelihara di
Indonesia. Strain merupakan kelompok ayam yang dihasilkan oleh perusahaan
pembibitan melalui proses pemuliabiakan untuk tujuan ekonomis tertentu. Contoh
strain ayam pedaging antara lain CP 707, Starbro, Hybro (Suprijatna dkk., 2008).
Broiler adalah istilah untuk menyebutkan strain ayam hasil budidaya
teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas yaitu
pertambahan bobot badan yang cepat, konversi ransum yang baik dan dapat
dipotong pada usia yang relatif muda sehingga sirkulasi pemeliharaannya lebih
cepat dan efisien serta menghasilkan daging yang berkualitas baik (Rasyaf, 2008).
Hardjoswaro dan Rukminasih (2000), menyatakan bahwa ayam broiler
dapat digolongkan ke dalam kelompok unggas penghasil daging artinya dipelihara
khusus untuk menghasilkan daging. Umumnya memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
kerangka tubuh besar, pertumbuhan badan cepat, pertumbuhan bulu yang cepat,
lebih efisien dalam mengubah ransum menjadi daging.
Ayam pedaging mempunyai peranan yang sangat penting sebagai sumber
protein hewani. Menurut Amrullah (2004), ayam pedaging merupakan ayam yang
mempunyai kemampuan menghasilkan daging yang banyak dengan kecepatan
pertumbuhan yang sangat cepat dalam satuan waktu yang singkat untuk mencapai
berat badan tertentu. Bagi konsumen, daging ayam pedaging telah menjadi
makanan bergizi tinggi dan berperan penting sebagai sumber protein hewani bagi
mayoritas penduduk Indonesia (Muladno et al., 2008).
B. Ayam Petelur (Layer)
Awal mula ayam petelur berasal dari ayam liar yang ditangkap dan
dipelihara karena mampu menghasilkan telur yang banyak. Di awal tahun 1900-
an, ayam liar itu tetap pada tempatnya akrab dengan pola kehidupan masyarakat
dipedesaan. Kemudian pada tahun 1940-an, orang mulai mengenal ayam yang

23
saat itu dipelihara oleh penduduk Belanda, sehingga diberi nama ayam Belanda
atau ayam negeri. Pada perkembangan selanjutnya, ayam liar ini disebut ayam
lokal atau ayam kampung, sedangkan ayam Belanda disebut ayam ras (Prihatman,
2000).
Ayam yang pertama masuk dan mulai diternakkan pada periode ini adalah
ayam ras petelur White Leghorn yang kurus dan umumnya setelah habis masa
produktifnya. Pada akhir periode tahun 1990-an mulai merebak peternakan ayam
pedaging yang memang khusus untuk daging, sementara ayam petelur
dwiguna/ayam petelur cokelat mulai menjamur pula. Disinilah masyarakat mulai
sadar bahwa ayam ras mempunyai klasifikasi sebagai petelur handal dan pedaging
yang enak (Prihatman, 2000).
Daging ayam petelur afkir bersifat liat, karena tingginya kandungan
kolagen dan jumlah ikatan silang intermolekuler antar benang-benang kolagen.
Jumlah ikatan silang meningkat seiring bertambahnya usia ayam, sehingga
komposisi protein otot ayam petelur afkir berbeda dengan ayam yang relatif
muda. Ayam broiler dipotong pada usia yang relatif muda (5-7 minggu) dan
merupakan ayam penghasil daging yang paling umum dikonsumsi oleh
masyarakat. Dalam penelitian ini, bahan baku bakso berasal dari daging ayam
petelur afkir atau ayam broiler, sehingga dapat diketahui sifat fisikokimia dan
organoleptik masing-masing bakso ayam.
2.2.3 Struktur dan Komposisi Daging Ayam Broiler
Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan jaringan ikat.
Ayam broiler adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan. Ayam
broiler merupakan ayam penghasil daging yang unggul dan mempunyai bentuk,
ukuran dan warna yang seragam. Daging ayam broiler umur 7 minggu lebih
banyak mengadung air dan lemak, sedangkan kandungan protein lebih rendah
daripada daging ayam broiler umur 6 minggu (Soeparno, 2011).
Menurut Syamsidah dan Suryani (2018), potongan daging ayam dibagi
menjadi beberapa bagian, di antaranya sebagai berikut:
1. Paha bawah (drumstick)
2. Paha atas (thigh)

24
 3. Dada (breast)
4. Sayap atas (winglet)
5. Sayap (wing)
6. Punggung dan brutu (caracass)
Daging ayam broiler mengandung berbagai kandungan gizi, komposisi
gizi daging ayam per 100 gram dapat dilihat pada (Tabel 2.6)

Tabel 2.6 Komposisi Gizi Daging Ayam per 100 gram

No Komposisi Kandungan (%)
1 Protein (g) 18,20
2 Lemak (g) 25,25
3 Kalsium (g) 14,00
4 Fosfor (mg) 200,00
5 Besi (mg) 1,50
6 Vitamin B1 (mg) 0,08
7 Air (g) 55,90
8 Kalori (kkal) 302,00
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2001)
Terdapat juga syarat mutu mikrobiologis pada dendeng ayam dalam 100
gram daging ayam menurut SNI 3924-2009, dapat dilihat pada (Tabel 2.8)

Tabel 2.8 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam

No Jenis Satuan Persyaratan

1 Total Plate Count cfu/g maks. 1 x 106

2 Coliform cfu/g maks. 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g maks. 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g negative
5 Escherichia coli cfu/g maks. 1 x 101
6 Campylobacter sp per 25 g negative
Sumber: Badan Standardisasi Nasional SNI 3924 – 2009

25
2.2.4 Fillet Daging Ayam Broiler
Ayam fillet adalah daging ayam yang sudah dipisahkan dari tulangnya
sehingga hanya tersisa bagian empuk dagingnya yang berwarna putih tulang agak
krem khas warna dalam daging ayam. Saat disentuh tekstur ayam fillet akan terasa
kenyal, berisi dan sedikit lembek. Aroma ayam fillet sama seperti daging ayam
pada umumnya, yakni sedikit amis. Ayam fillet memiliki kandungan yang sama
baiknya seperti daging ayam pada umumnya. Ayam fillet memiliki kandungan
energi, air, protein, kalsium, magnesium, seng dan natrium. (Soeparno, 2011)
Ayam fillet adalah daging ayam yang sudah dipisahkan dari tulangnya
sehingga hanya tersisa bagian empuk dagingnya yang berwarna putih tulang agak
krem khas warna dalam daging ayam. Saat disentuh tekstur ayam fillet akan terasa
kenyal, berisi dan sedikit lembek. Aroma ayam fillet sama seperti daging ayam
pada umumnya, yakni sedikit amis. Ayam fillet banyak ditemukan di berbagai
supermarket maupun toko sayuran yang menyediakan makanan beku (Dede,
2010).
2.3 Tinjauan Umum Tentang Jamur Kuping
Tinjauan umum mengenai jamur kuping akan terbagi dalam beberapa sub
bab pembahasan yang meliputi pengertian jamur kuping secara umum, ragam
jamur kuping, komposisi dan kandungan gizi jamur kuping, serta keunggulan dan
kelemahan jamur kuping.
2.3.1 Tinjauan Tentang Jamur Kuping
Jamur kuping merupakan jenis jamur kayu dari kelas
heterobasidiomycetes yang bentuknya mirip telinga (kuping) dengan warna
cokelat muda hingga kemerah-merahan. Jamur ini dapat hidup di berbagai tempat,
baik di hutan, pesisir pantai, maupun pegunungan. Bagian permukaan jamur
kuping agak mengkilat, berurat, dan bagian bawahnya halus seperti beludru.
Tubuh buahnya berlekuk-lekuk dengan lebar 3 – 8 cm. Dalam keadaan basah,
tubuh buah jamur kuping bersifat kenyal. Namun ketika kering, jamur akan
terlihat melengkung dan kaku. Jamur kuping memiliki tangkai buah jamur yang
pendek dan menempel pada media tumbuh.

26
 Umumnya, jamur kuping digolongkan menjadi dua jenis, yakni jamur
kuping tubuh buah kecil atau disebut ajmur kuping tikus dan jamur kuping tubuh
buah besar yang dikenal dengan jamur kuping kambing atau gajah. Jamur kuping
tikus lebih disukai karena dagingnya tipis dan berwarna terang, sedangkan jamur
kuping gajah memiliki daging buah yang lebih tebal dan sedikit alot.
Jamur kuping merupakan jenis jamur kayu yang sangat mudah ditemukan
di Indonesia, secara agroklimatologi jamur dapat tumbuh dengan baik di
ketinggian 500-1.300 mdpl. Miselium jamur akan tumbuh optimal pada suhu 25
°C dan kelembaban udara sekitar 85 - 95% (Muad, 2011). China merupakan
negara yang menjadikan jamur kuping sebagai makanan dan obat tradisional,
karena jamur kuping memiliki banyak kandungan karbohidrat, protein dan
mineral dibanding dengan jenis jamur lainnya
2.3.2 Jenis Jamur Kuping
Beberapa spesies jamur yang dikenal di Indonesia antara lain sebagai berikut:
A. Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha)
Jamur kuping hitam atau black jelly memiliki bentuk seperti cawan yang
pipih dengan tepi melekuk di atas. Tubuh buahnya kecil dan tebal, berwarna
cokelat tua setengah bening. Teksturnya garing dan tidak memiliki rasa. Jamur
ini lebih banyak dipasarkan dalam bentuk kering. Di Cina, jamur ini dikenal
dengan nama Mouleh, sedangkan di Jepang orang-orang menyebutnya arage-
kikurage.
B. Jamur Kuping Merah (Auricularia auricular-judae)
Jamur kuping merah atau red jelly memiliki bentuk buah yang tidak
beraturan, mirip dengan telinga manusia. Tekstur daging buahnya lunak,
berwarna cokelat tua kemerahan. Jamur ini paling banyak dibudidayakan di
Indonesia. Orang Jepang menyebutnya kikurage, sedangkan orang Amerika
Serikat mengenal jamur ini dengan sebutan jaw’s ear fungi.
C. Jamur Agar Putih (Tremella fuciformis)
Jamur ini dikenal juga dengan sebutan jamur kuping putih atau jamur
kuping agar (white jelly). Tubuh buahnya berwarna putih, lunak seperti agar,

27
 dan berumbai-rumbai tidak beraturan. Selain spesies ini, ada juga spesies
Tramella gellatinosum yang berbentuk keriting
2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Kuping
Meskipun bentuk dan warnanya kurang menarik, semua jamur kuping
memiliki manfaat dan kegunaan, sehingga banyak orang yang mengonsumsinya.
Hal ini sebagaimana yang diunagkap oleh C.M. Christensen dalam bukunya
Common Edible Mushroom, bahwa semua jamur kuping genus Auricularia dapat
dimakan. Menurut Marlina dan Siregar (2001), komposisi kimia jamur kuping
dapat dilihat pada berikut:
Tabel 2.9 Komposisi Kimia Jamur Kuping
Zat Gizi Kandungan
Kalori (energi) 128,0 kkal
Air 15,0 g
Karbohidrat 64,0 g
Lemak 0,0005 g
Asam Amino Essensial 2,415 g
Vitamin B kompleks 0,1172 g
Thiamine 0,00008 g
Riboflavin 0,00019 g
Niacin 0,004 g
Kalsium (Ca) 0,315 g
Kalium (K) 0,264 g
Fosfor (P) 1,348 g
Natrium (Na) 0,837 g
Besi (Fe) 0,036
Sumber: Quino (1981) dalam Skripsi Pengaruh Penambahan Macam Media dan
Lama Strerilisasi Terhadap Hasil dan Kualitas Jamur Kuping (2015)

Selain kandungan gizi di atas, jamur kuping juga mengandung

mengandung senyawa aktif yang berperan sebagai antimikroba seperti Flavonoid,
Alkaloid, Fenolik/Hidrokuinon, Monoterpen dan Seskuiterpen, yang dapat

28
dimanfaatkan sebagai alternatif antimikroba alamiah (Liana et al., 2015).
Kandungan terpenoid dalam jamur dapat digunakan sebagai antiinfeksi dan
antiinflamasi. Kandungan flavonoid dalam jumlah yang tinggi dapat digunakan
sebagai agen antioksidan (Rahi dan Malik, 2016).
Jamur kuping memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga dengan
konsumsi jamur kuping dapat mengatasi masalah gizi seperti anemia, hipertensi,
dan hiperkolesterol (Utari, 2017). Jamur kuping juga dapat dijadikan sebagai
penawar racun seperti residu pestisida dan logam berat yang terkandung dalam
bahan makanan. Selain itu, berperan juga sebagai antikoagulan yang dapat
mengencerkan darah dan mencegah penggumpalan akibat lemak, sehingga kadar
kolesterol dan trigliserida di dalam darah menjadi turun. Di sisi lain, vitamin B3
yang terkandung dalam jamur kuping dapat mencegah terkena penyakit kanker
(Isnaeni Wiardani, 2010).
2.4 Tinjauan Tentang Uji Inderawi
Penilaian inderawi merupakan penilaian yang melibatkan pengukuran
sifat-sifat produk penggunaan alat indra manusia, terutama produk pangan.
Penilaian atau uji inderawi juga disebut uji sensorik, uji organoleptic, atau uji
subyektif. Pengukuran sifat uji inderawi mengandalkan respons inderawi dari
panelis yang melakukan uji inderawi. Panelis adalah seorang atau sekelompok
orang yang dikelola untuk melakukan uji inderawi dan menghasilkan respons
sensorik spontan yang data dan responsnya dapat dianalisis untuk menghasilkan
nilai hasil uji. Karena uji inderawi merupakan sifat kesan subyektif, maka banyak
kalangan menganggap penilaian inderawi tidak ilmiah. Namun, dengan
perkembangan ilmu-ilmu statistika, fisiologi, dan psikologi, maka uji inderawi
dan respons sensorik sifat-sifat inderawi dapat diukur dan dianalisis secara ilmiah
dan berkembang menjadi bidang ilmu khas, yaitu ilmu metode dan analisis uji
inderawi atau juga disebut ilmu uji inderawi (Soekarto, 2020).
2.5 Tinjauan Tentang Protein
Protein merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Separuh protein
tubuh terdapat pada otot dan sisanya terdapat pada tulang, kulit, jaringan, dan
cairan tubuh. Fungsi khas yang tak tergantingan dari protein ialah membangun

29
dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Asam-asam amino penyusun protein
juga membantu proses pembentukan enzim, hormone, dan antibody. Selain itu
protein berfungsi untuk mengatur keseimbangan cairan tubuh (mencegah edema),
dan mengangkut zat gizi (Yayuk Hartriyanti, 2020).
Protein memiliki peran penting sebagai komponen fungsional dan
structural pada semua sel tubuh. Ensim, zat pengangkut, matriks intraseluler,
rambut. Kuku jari mengandung komponen protein. Protein memiliki fungsi khas
yang tidak bisa digantikan oleh zat gizi lain yaitu sebagai zat pembangun dan
pemelihara sel-sel jaringan tubuh (Andriani dan Wirjatmadi, 2016) dalam
(Handayani Purba et al., 2022). Secara umum protein berfungsi sebagai
pertumbuhan, sekresi metabolisme tubuh, keseimbangan air, netralitas jaringan
tubuh, membentuk antibody, transport zat gizi, dan sumber energi (Hardinsyah
dan Supariasa, 2017) dalam (Handayani Purba et al., 2022).
Kualitas protein dalam bahan makanan dapat diketahui melakui mutu
protein. Mutu protein ditentutkan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
terdapat dalam suatu bahan makanan. Protein bermutu tinggi adalah protein yang
mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah yang cukup untuk
mendukung pertumbuhan. Protein bermutu tinggi umumnya berasal dari makanan
hewani. Protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung asam
amino lengkap. Sebagian besar protein bermutu rendah berasal dari makanan
nabati. Namun demikian, bukan berarti protein nabati tidak baik dikonsumsi.
Protein nabati tetap dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan asam amino esensial
dengan melakukan kombinasi antarbahan makanan, misalnya kombinasi kacang-
kacangan dan serelia (Rasmaniar et al., 2021).
Rekomendasi konsumsi protein per hari bagi orang dewasa ialah 0,8 – 0,9
gram/kg berat badan. WHO menyarankan 8 – 15% dari total energi yang
dikonsumsi berasal dari protein. Dari jumlah ini, disarankan bahwa 10 – 25%
merupakan protein hewani. Sementara itu, sisanya adalah kombinasi dari beberapa
protein nabati. Dalam pembuatan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping,
terdapat dua bahan yang berasal dari makanan hewani dan makanan nabati.
Protein yang terkandung dalam kedua bahan tersebut berbeda.

30
 Bahan dasar pembuatan dendeng giling daging ayam substitusi jamur
kuping memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Kandungan protein dalam
daging ayam per 100 gr yaitu 18,2%. Protein pada daging ayam lebih tinggi
dibandingkan dengan protein pada jamur kuping yang hanya mencapai 9,25 gram
per 100 gram. Berdasarkan kandungan protein pada daging ayam dan jamur
kuping, maka peneliti akan melakukan uji laboratorium khususnya uji protein
pada dendeng ayam giling substitusi jamur kuping. Uji laboratorium ini bertujuan
untuk mengetahui protein yang terkandung dalam produk inovasi dendeng ayam
giling substitusi jamur kuping serta dapat memenuhi syarat protein SNI dendeng
sapi.
2.6 Tinjauan Tentang Serat
Serat pangan (dietary fiber) adalah senyawa berbentuk karbohidrat
kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan
tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan manusia,
namun memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan,
pencegahan penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi.
Kurangnya konsumsi serat pangan dapat menyebabkan timbulnya civilization
western diseases (penyakit ala masyarakat Barat), seperti penyumbatan pembuluh
darah, penyakit jantung coroner, diabetes mellitus (kencing manis),
hiperkolesterolemia, hipertensi, hiperlipidemia, dan kanker usus (Made Astawan,
2008).
Serat tergolong zat nongizi dan kini konsumsinya dilakukan secara teratur
dan seimbang setiap hari. Para ahli mengelompokkan serat makanan sebagai salah
satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks.
Karbohidrat ini terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung
menjadi satu membentuk rantai kimia panjang. Akibatnya rantai kimia tersebut
sangat sukar dicerna oleh enzim pencernaan (Edi Suwarsono, 2019).
Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan
dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air (spluble dietary
fiber) dan serat pangan tidak larut air (insoluble deiatry fiber). Serat pangan larut
air merupakan komponen serat yang dapat larut dalam air dan dalam saluran

31
pencernaan. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air.
Yang termasuk ke dalam kelompok serat pangan larut air adalah pektin, psyllium,
gum, musilase, karagenan, asam alginate, dan agar-agar (Made Astawan, 2008)
Fungsi utama serat pangan larut air adalah sebagai berikut:
1. Memperlambat kecepatan pencernaan di dalam usus sehingga aliran energi ke
dalam tubuh menjadi berkurang.
2. Memberikan perasaan kenyang yang lebih lama.
3. Memperlambat kemunculan gula darah (glukosa) sehingga membutuhkan
sedikit insulin untuk mengubah glukosa menjadi energi.
4. Membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa
lapar.
5. Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan
motolitas (pergerakan) usus besar.
6. Mengurangi risiko penyakit jantung.
7. Mengikat asam empedu.
8. Mengikat lemak dan kolesterolm kemudian mengeluarkannya melalui feses
(proses buang air besar).
Serat pangan tidak larut adalah serat yang tidak dapat larut baik di dalam
air amupun di daman saluran pencernaan. Sifat yang menonjol dari komponen
serat ini adalah kemampuannya menyerap air serta meningkatkan tekstur dan
volume feses, sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan
mudah. Yang termasuk ke dalam kelompok serat pangan tidak larut air adalah
selusosa, hemiselulosa, dan lignin (Made Astawan, 2008).
Fungsi utama serat pangan tidak larut air adalah sebagai berikut:
1. Memperpendek waktu transit (waktu tinggal) makanan dalam usus dan
meningkatkan berat feses.
2. Memperlancar proses buang air besar.
3. Mengurangi risiko wasir, diverticulosis, dan kanker usus besar.
Pada dasarnya serat hanya dimiliki oleh bahan pangan nabati, sehingga
dalam SNI dendeng sapi tidak terdapat serat. Kandungan serat yang terkandung
pada jamur kuping yaitu 70,1 gram. Oleh karena itu, peneliti ingin menguji kadar

32
serat yang terkandung dalam dendeng giling daging ayam yang disubstitusikan
dengan bahan pangan nabati tinggi serat yaitu jamur kuping. Uji laboratorium
kadar serat bertujuan untuk mengetahui kandungan serat yang terkandung dalam
dendeng giling daging ayam substitusi jamur kuping.
2.7 Tinjauan Tentang Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam makanan. Komponen air dalam
makanan dapat berbentuk air bebas, air yang terikat secara lemah dan air yang
terikat secara kuat (Sudarmadji, 2010) dalam (Purba et al., 2022). Analisis kadar
air adalah analisis yang paling sering dilakukan karena kadar air dapat
menentukan komposisi zat gizi lain, menentukan nilai ekonomis bahan,
menentukan kualitas suatu bahan makanan, menentukan tingkat kerusakan bahan,
dan kehadirannya esensial dalam menunjang kehidupan makhluk hidup (Purba et
al., 2022). Kadar air dari suatu bahan makanan juga dapat menentukan sifat fisik
seperti penampakan, tekstur, dan cita rasa (Sandjaja dan Atmarita, 2009) dalam
(Purba et al., 2022).
Keadaan kadar air bahan harus lebih diperhatikan apabila bahan tersebut
akan mengalami penyimpanan yang relative lama, karena kadar air bahan banyak
dipengaruhi oleh kelembapan di sekitarnya. Apabila kadar air bahan rendah dan
kelembapan di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara
sekitar sehingga kadar air bahan menjadi naik. Akibatnya suhu bahan tersebut
menjadi rendah dan akan terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan
sehingga permukaan bahan menjadi basah. Permukaan bahan yang basah ini akan
menimbulkan pertumbuhan dan perkembangbiakan beberapa jenis
mikroorganisme (bakteri dan kapang). Hal ini dapat terjadi pada buah-buahan atau
sayur-sayuran yang dipak. Selama pengepakan dan penyimpanan, proses respirasi
dan transpirasi dari buah-buahan dan sayur-sayuran itu terus berjalan, dimana
kedua porses ini akan menghasilkan air pada permukaan bahan yang akan
mempercepat pertumbuhan beberapa jenis organisme (Ariani, 2018).
Pada umumnya, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai
di dapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan

33
 adalah banyaknya air yang diupkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas,
seperti bahan kerkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lainnya,
pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang rendah (Tarigan,
2019).
Dendeng merupakan olahan pangan semi basah atau intermediate
moisture food dimana kadar air sangat berpengaruh terhadap kualitas dendeng.
Perlu adanya uji laboratorium kadar terhadap dendeng giling daging ayam
substitusi jamur kuping untuk mengetahui apakah dendeng ini memenuhi syarat
minimal kadar air dendeng atau tidak. Syarat minimal kadar air pada dendeng
menurut SNI 2908-2013 yaitu minimal 12%.
2.8 Kerangka Berpikir
Dendeng merupakan produk makanan yang dibuat dari daging sapi yang
diawetkan dengan cara dikeringkan dan djemur di bawah sinar matahari.
Umumnya dendeng dibumbui dengan asam, garam dan rempah lainnya. Saat ini
dendeng bisa dibuat dengan cara digiling dan disayat tipis. Kandungan serat yang
terdapat pada dendeng dapat menjadikan dendeng potensial untuk dikembangkan
dengan berbagai bahan dasar lain. Salah satu variasi bahan dasar lainnya dapat
diganti dengan daging ayam. Kelemahan dendeng ayam adalah warnanya yang
pucat dan kurang menarik, sehingga peneliti melakukan substitusi dendeng ayam
dengan jamur kuping. Sebagai variabel bebas dalam penelitian ini adalah jamur
kuping sebesar 30%, 40%, dan 50%. Adapun variabel control dalam penelitian
ialah proses pembuatan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping, formula
bahan pembuatan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping, dan peralatan
pembuatan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping.
Skema Kerangka Berpikir Pembuatan Dendeng Ayam Giling Substitusi Jamur
Kuping
Variabel Bebas Dendeng Giling Variabel Kontrol
Pengaruh substitusi Daging Ayam 1. Formula bahan
jamur kuping 30%, Substitusi Jamur 2. Peralatan dan
40%, 50% Kuping proses pembuatan

Penilaian Subyektif Penilaian Obyektif

34
1. Uji Inderawi Uji Laboratorium kandungan
2. Uji Kesukaan protein, serat, dan kadar air
 Analisis Data

2.9 Hipotesis
Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah
penelitian, dimana rumusan penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat
pertanyaan (Sugiyono, 2015). Dengan berdasarkan kajian teori yang telah
diuraikan, maka diajukan hipotesis sebagai berikut:
1. Hipotesis Kerja (Ha)
Ada pengaruh substitusi jamur kuping 30%, 40%, 50% terhadap kualitas
inderawi, kadar protein, kadar serat, dan kadar air pada dendeng ayam giling.
2. Hipotesis Nol (H0)
Tidak ada pengaruh substitusi jamur kuping 30%, 40%, 50% terhadap
kualitas inderawi, kadar protein, kadar serat, dan kadar air pada dendeng ayam
giling.

35
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

Pada bab 3 ini akan dibahas beberapa hal yang berkaitan dengan metode
penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian, pelaksanaan penelitian,
metode pengumpulan data, alat (instrumen) pengumpulan data, dan metode
analisis data.
Metode penelitian merupakan cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan
tujuan dan kegunaan tertentu (Sugiyono, 2015). Hal-hal yang akan dibahas dalam
metode penelitian pengaruh substitusi jamur kuping terhadap kualitas inderawi
dan kesukaan masyarakat pada dendeng ayam giling ini adalah metode penentuan
objek penelitian, metode pendekatan penelitian, pelaksanaan penelitian, metode
pengumpulan data, dan metode analisis data.
3.1 Desain Eksperimen
Metode penelitian merupakan cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan
tujuan dan kegunaan tertentu (Sugiyono, 2015). Hal-hal yang akan dibahas dalam
metode penelitian pengaruh substitusi jamur kuping terhadap kualitas inderawi
dan kesukaan masyarakat pada dendeng ayam giling ini adalah metode penentuan
objek penelitian, metode pendekatan penelitian, pelaksanaan penelitian, metode
pengumpulan data, dan metode analisis data.

36
 y ij =π +τ i + τ j

Keterangan:
y ij : pengamatan pada perlakuan ke – i dan ulangan ke – j
π : rataan umum
τi : pengaruh perlakuan ke – i
τj : pengaruh acak pada perlakuan ke – i dan ulangan ke – j
3.1.1 Teknik Desain Eksperimen
Pada desain yang digunakan, langkah-langkah eksperimen dalam
penelitian ini dimulai dari menentukan objek penelitian yaitu dendeng ayam, lalu
di bedakan menjadi dua kelompok yaitu kelompok eksperimen (O1) dan kelompok
kontrol (O2). Kelompok eksperimen adalah kelompok yang dikenai perlakuan (X).
Perlakuan disini adalah substitusi jamur kuping yang berbeda yaitu 0%, 30%,
40% dan 50% dengan menggunakan kode A, B, dan C. Kelompok kontrol
menggunakan kode K, yaitu dendeng ayam giling yang dibuat tanpa
menggunakan substitusi jamur kuping.
Pembuatan dendeng ayam giling dengan substitusi jamur kuping 0%, 30%,
40% dan 50% dilakukan sebanyak dua kali dengan bahan yang sama.
Pengulangan dilakukan agar diperoleh hasil yang standar. Hasil yang diperoleh
dari eksperimen akan diujikan melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi
dengan metode perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal yang dilanjutkan
dengan uji Tukey untuk mendapatkan hasil dendeng ayam giling substitusi jamur
kuping yang mempunyai kualitas inderawi. Uji subjektif juga dilakukan dengan
cara uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada produk
brownies hasil eksperimen.
Sedangkan penilaian objektif menggunakan uji kimia untuk mengetahui
kandungan protein, serat, dan kadar air pada dendeng ayam giling substitusi jamur
kuping. Kelompok kontrol akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian
objektif yang digunakan untuk mengetahui perbandingan kualitas dengan hasil
eksperimen yang dilakukan. Setelah dilakukan penilaian subjektif dan objektif,
kemudian hasil penilaian akan di analisa dan ditarik kesimpulan.

37
 Skema desain penelitian akan digambarkan sebagai berikut:

Skema Desain Penelitian

Obyek Penelitian

Kelompok Kontrol (K) Kelompok Eksperimen

(K) Tanpa Perlakuan Dengan Perlakuan

Substitusi Jamur Kuping

K A B C
Ayam: Jamur Ayam: Jamur Ayam: Jamur Ayam: Jamur
Kuping Kuping Kuping Kuping
100%:0% 70%:30% 60%:40% 50%:50%

K1 K2 A1 A2 B1 B2 C1 C2

Hasil Eksperimen

Penilaian

38
 Subyektif Obyektif

Uji Inderawi Uji Kesukaan Protein Serat Kadar Air

Analisis

Kesimpulan

3.2 Prosedur Pelaksanaan

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanaan percobaan mie basah dengan tepung porang
subtitusi tepung kedelai. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi
waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
3.2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pembuatan dendeng ayam giling dengan substitusi jamur kuping
dilaksanakan di laboratorium Bakery dan Pastry ruang 141 gedung E7, Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang. Waktu pelaksanaan pada bulan Januari 2023.
3.2.2 Formula Resep
Pada penelitian ini resep dasar mengacu pada jurnal yang ditulis oleh Kasanah,
dkk (2016). Formulasi yang digunakan sebagai perlakuan dapat dilihat pada tabel
berikut:
No Nama Bahan Kelompok Eksperimen
Kontrol Sampel A Sampel B Sampel C
(0%) (30% (40%) (50%)
)
1 Daging ayam 500 g 350 g 300 g 250 g
2 Jamur kuping - 150 g 200 g 250 g

39
 3 Bawang putih 10 g 10 g 10 g 10 g
4 Bawang merah 15 g 15 g 15 g 15 g
5 Ketumbar 25 g 25 g 25 g 25 g
6 Gula merah 250 g 250 g 250 g 250 g
7 Jahe 10 g 10 g 10 g 10 g
8 Garam 15 g 15 g 15 g 15 g
9 Lengkuas 10 g 10 g 10 g 10 g

3.2.3 Persiapan Alat

Persiapan alat ini bertujuan untuk mempermudah dalam proses eksperimen
pembuatan. Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, kering, dan
dapat digunakan sesuai dengan fungsinya. Alat yang digunakan dalam pembuatan
dendeng ayam giling substitusi jamur kuping antara lain:
No Alat Jumlah

1 Timbangan digital 1 buah

2 Food processor 1 buah
3 Baskom 4 buah
4 Spatula 1 buah
5 Rolling pin 1 buah
6 Loyang 4 buah
7 Kertas roti 4 buah
8 Oven pengering 1 buah
9 Pisau 1 buah
10 Talenan 1 buah

3.2.4 Tahap pelaksanaan Eksperimen

40
 Pada pelaksanaan eksperimen pembuatan dendeng ayam giling substitusi
jamur kuping dilakukan tiga tahapan pelaksanaan yang meliputi tahap persiapan,
tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
a. Tahap Persiapan
Tahap awal dalam pembuatan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping
ialah melakukan persiapan alat, persiapan bahan, dan penimbangan bahan
1) Persiapan Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng ayam giling substitusi
jamur kuping adalah timbangan digital, food processor, kom adonan
spatula, rolling pin, loyang, kertas roti, oven pengering, pisau, dan talenan.
Peralatan yang akan digunakan harus dalam keadaan baik, bersih, kering,
dan higienis, serta dapat digunakan sesuai dengan fungsinya.
2) Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng ayam giling substitusi
jamur kuping adalah daging ayam, jamur kuping, bawang merah, bawang
putih, gula merah, lengkuas, garam, ketumbar, dan jahe. Bahan yang
digunakan kemudian ditimbang sesuai dengan takaran yang telah
ditentukan.
b. Tahap Pelaksanaan
1) Tahap Penggilingan
Daging ayam yang telah disiapkan digiling menggunakan food processor
sampai halus dan teksturnya lengket. Daging yang akan digiling harus
dipotong dadu terlebih dahulu untuk memudahkan food processor dalam
menggiling daging. Selain itu, daging juga bisa digiling menggunakan alat
penggilingan daging sederhana. Sedangkan jamur kuping yang telah dicuci
bersih, harus dikeringkan terlebih dahulu, kemudian digiling hingga
teksturnya lembut seperti butiran pasir.
2) Tahap Pemberian Bumbu
Daging giling dan jamur kuping giling kemudian dicampur dengan bumbu
yang telah dihaluskan sebelumnya, adonan dendeng ayam substitusi jamur
kuping diaduk hingga bumbu, daging ayam, dan jamur kuping tercampur

41
 merata. Pengadukan bisa dilakukan dengan cara manual menggunakan
spatula dan baskom, atau bisa dengan dimasukkan ke dalam food processor
untuk memudahkan dalam pencampurannya.
3) Tahap Pencetakan
Adonan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping yang telah tercampur
dengan bumbu selanjutnya dicetak dengan dialasi kertas roti dan ditipiskan
berbentuk lembaran dengan menggunakan rolling pin. Pencetakan
dilakukan di atas loyang agar bentuk perseginya rapi. Ketebalan yang
dibutuhkan berukuran 3 mm yang diperoleh dari 150 gram adonan dendeng
Loyang yang digunakan berukuran 22cm x 22 cm x 2cm.
4) Tahap Pengeringan
Adonan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping yang telah dicetak di
atas loyang kemudian dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan dengan
menggunakan oven pengering selama 5 jam dengan suhu 60°C.
c. Tahap Penyelesaian
Pada tahap penyelesaian, dendeng ayam giling substitusi jamur kuping
yang sudah dingin dikemas untuk mempertahankan kualitas produk serta
melindungi produk dari kerusakan dan serangan hama. Selanjutnya pemberian
kode atau pelabelan. Berikut ini skema pembuatan dendeng ayam giling
substitusi jamur kuping:
Skema Pembuatan Dendeng Ayam Giling Substitusi Jamur Kuping

Alat

Tahap Persiapan Tahap Persiapan

Bahan

Tahap Daging Ayam

Penggilingan Jamur Kuping

Tahap Proses Bawang putih

Bawang merah
Ketumbar
Tahap Pemberian
Gula merah
Bumbu
Jahe
Garam
42
Lengkuas
  Pemipihan adonan ke
dalam loyang sebanyak
Tahap 150 gram adonan
Pencetakan  Mengalasi loyang dengan
kertas roti dengan ukuran
loyang 22x22x2cm
Tahap
Penyelesaian Pengeringan dengan oven
Tahap
pengering suhu 60°C selama 5
Pengeringan
jam.

Pendinginan dendeng dengan

suhu ruang.

3.3 Metode Pengumpulan Data Pengemasan dendeng

Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah

dengan penilaian subyektif dan penilaian objektif. Penilaian subjektif dilakukan
dengan uji inderawi dan uji kesukaan terhadap produk. Penilaian objektif
dilakukan terhadap produk hasil eksperimen dilakukan dengan cara uji
laboratorium.
3.3.1 Metode Penilaian Subyektif
Metode penilaian subjektif adalah metode penilaian yang menguji tentang
kesukaan (daya terima) dan prefensi konsumen terhadap produk. Pengumpulan
data tentang kualitas dendeng ayam giling substitusi jamur kuping ini
menggunakan metode penilaian subjektif yaitu dengan cara uji inderawi dan uji
kesukaan. Hal-hal yang diteliti pada penilaian subjektif meliputi warna, tekstur,
aroma, dan rasa dendeng. Uji kesukaan juga dikumpulkan tentang tingkat
kesukaan masyarakat terhadap dendeng ayam giling substitusi jamur kuping.
3.3.1.1 Uji Inderawi

43
 Uji inderawi merupakan pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
telinga, lidah, indera pembau, dan indera peraba. Pelaksanaan uji inderawi
diperlukan instrument sebagai alat ukur penilaian terhadap warna, tekstur luar,
tekstur dalam, aroma dan rasa dendeng ayam giling substitusi jamur kuping. Uji
inderawi dilakukan dengan bantuan panelis ahli yang paham tentang penilaian
inderawi produk makanan dendeng. Panelis adalah alat analitis untuk menera
mutu (Setyaningsih, dkk, 2010:152)
Panelis diberikan skala penilaian dan parameter untuk menilai masing-
masing sifat produk berdasarkan:
1) Warna Tekstur yaitu sifat bahan pangan yang berhubungan dengan sifat
fisik yang diterima indera penglihatan (sebelum dikonsumsi), indera
peraba jari (dalam pengamatan), indera peraba menggunakan mulut selama
dikonsumsi, dan indera pendengar.
2) Aroma, didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat dirasa dengan indera
pencium.
3) Rasa merupakan atribut mutu yang dapat dinilai dengan indera
pengecap/perasa. Rasa dianggap paling penting dalam derajat penerimaan
makanan oleh panelis.
4) Tekstur merupakan atribur mutu yang dapat dinilai dengan indera peraba.
(Kartika, dkk, 1998 di dalam Wariyah, 2013:4(7)).
Berikut ini skor penilaian dalam uji skoring sebagai berikut:
1. 3.3 Kriteria penilaian uji inderawi berdasarkan aspek warna
Kriteria penilaian Skor
Coklat tua 5
Cukup coklat tua 4
Agak coklat tua 3
Kurang coklat tua 2
Tidak coklat tua 1

2. 3.4 Kriteria penilaian uji inderawi berdasarkan aspek tekstur

44
 Kriteria penilaian Skor
Empuk 5
Cukup empuk 4
Agak empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak empuk 1

3. 3.5 Kriteria penilaian uji inderawi berdasarkan aspek aroma

Kriteria penilaian Skor
Khas dendeng 5
Cukup khas dendeng 4
Agak khas dendeng 3
Kurang khas dendeng 2
Tidak khas dendeng 1

4. 3.6 Kriteria penilaian uji inderawi berdasarkan aspek rasa

Kriteria penilaian Skor
Manis gurih 5
Cukup manis gurih 4
Agak manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1

3.3.1.2 Uji Kesukaan

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain
untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Produk yang
tidak dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai ataupun tidak
disukai. Panelis diminta tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau
sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat

45
kesukaan ini disebut skala hedonik (Dwi Setyaningsih, 2010). Uji kesukaan pada
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
dendeng ayam giling substitusi jamur kuping. Pada pengujian hedonik ini
menggunakan 5 skala kesukaan sebagai berikut:
No Kriteria Skor
1 Tidak suka 1
2 Kurang suka 2
3 Agak suka 3
4 Cukup suka 4
5 Suka 5

3.3.2 Metode Penilaian Obyektif

Penilaian obyektif yang digunakan pada penelitian ini merupakan uji
kandungan kimia pada produk dendeng ayam giling substitusi jamur kuping
berdasarkan kadar protein, serat, dan kadar air yang didapat pada uji laboratorium.
3.3.2.1 Uji Kadar Protein
Pada penelitian ini, kandungan gizi yang akan diteliti adalah protein.
Untuk pengumpulan data tersebut menggunakan uji kandungan gizi. Pengujian ini
bertujuan untuk mengetahui adanya peningkatan kandungan gizi berupa protein
dari substitusi jamur kuping dengan persentase 30%, 40%, dan 50% pada
pembuatan dendeng ayam giling. Metode analisis untuk mengetahui kadar protein
menggunakan metode kjeldahl. Dalam metode kjeldahl, prinsip yang digunakan
terdiri atas digesti, destilasi, dan titrasi yang bertujuan untuk mendapatkan jumlah
total N dari larutan yang dianalisis dimana akan representatif jumlah protein yang
terkandung dalam bahan (Handayani Purba, dkk. 2022).
3.3.2.2 Uji Kadar Serat
Uji kandungan serat bertujuan untuk mengetahui kadar serat yang
terkandung dalam dendeng ayam giling substitusi jamur kuping. Metode analisis
yang digunakan ialah metode refluks untuk mengetahui serat kasar. Dalam analisis
serat kasar pada prinsipnya adalah mendidihkan sampel dalam larutan HCl encer
dan larutan NaOH encer secara berurutan dengan rentang waktu tertentu hingga

46
semua komponen selain serat dapat dilarutkan seperti mineral, lipida, protein,
gula, pektin, dan lainnya. sisa hasil pelarutan kemudian ditimbang untuk
mengetahui kadar serat kasar (Handayani Purba, dkk. 2022).
3.3.2.3 Uji Kadar Air
Uji kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terkandung pada
dendeng ayam giling substitusi jamur kuping. Uji ini menggunakan metode
moisture analyzer. Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat
ditentukan oleh kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang
dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Suhu udara pengering
berpengaruh terhadap lama pengeringan dan kualitas bahan hasil pengeringan.
Semakin tinggi suhu udara pengering maka proses pengeringan semakin singkat
(Brooker, 1974 dalam Herliani, 2016).
3.4 Instrumen Penelitian
Instrumen pengumpulan data merupakan alat yang digunakan untuk
mengumpulkan data atau mengukur variabel dalam suatu penelitian (Djaali,
2020). Instrumen pengumpulan data dalam penelitian ini adalah panelis agak
terlatih dan panelis tidak terlatih. Panelis diperlukan untuk melakukan suatu
penilaian pada pengujian organoleptik atau kesukaan masyarakat berdasarkan
panca indra manusia. Panca indra panelis berperan sebagai instrumen yang
menilai produk dendeng ayam giling substitusi jamur kuping.
3.4.1 Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis (Arbi, 2019).
Panelis agak terlatih digunakan untuk menguji produk dendeng ayam giling
substitusi jamur kuping secara indrawi, yang meliputi aspek warna, rasa, aroma
dan tekstur. Panelis agak terlatih dalam penelitian ini dilakukan oleh mahasiswa
Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Semarang yang telah menempuh mata
kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 15 orang. Menurut (Soewarno Soekarto,
1985:49) syarat panelis agak terlatih adalah sebagai berikut:

47
 a. Mengetahui sifat-sifat sensorik dari dendeng ayam
b. Mempunyai pengetahuian cara penilaian inderawi
c. Panelis memiliki tingkat kepekaan yang tinggi
d. Telah dilatih sebelum pengujian
e. Instrument valid dan reliabel
Menurut Setyaningsih (2010) tahapan dalam seleksi calon panelis secara
garis besar meliputi wawancara, seleksi dokumen dan isian, tahap penyaringan
(screening), pemilihan atau seleksi kemampuan, instruksi, latihan, dan uji
kemampuan. Proses seleksi panel lebih jelasnya dijabarkan sebagai berikut:
1. Wawancara. Proses wawancara dalam seleksi panelis memiliki tujuan
untuk mendapatkan informasi langsung tentang biodata, kegemaran,
kebiasaan sehari-hari seperti makan dan minum, serta hal-hal yang
disenangi dan tidak disenangi.
2. Seleksi dokumen dan isian. Tahapan seleksi dokumen dan isian merupakan
langkah selanjutnya dimana dari tahapan ini diinginkan informasi dengan
data yang tertulis.
3. Seleksi kemampuan. Tahapan selesksi kemampuan dilakukan oleh calon
panelis dengan cara calon panel mengikuti suatu evem peragaan
penginderaan sebagai salah satu ciri uji sensori.
4. Tahap penyaringan (screening). Pada tahap penyaringan calon panelis
akan diuji untuk mengetahui tingkat ketajaman sensori melalui bentuk uji
pengenalan. Para calon panelis akan diuji untuk mengetahui persepsi
mereka terhadap rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit, dan umami.
5. Seleksi kemampuan. Calon panelis yang telah lolos pada tahap
penyaringan selanjutnya harus menunjukkan kemampuan panel dalam
simulasi uji inderawi.
6. Simulasi uji (latihan). Proses latihan atau simulasi uji merupakan inti dari
seluruh tahapan seleksi panelis yang ada. Simulasi uji memiliki tujuan
untuk menguji kedisiplinan pada calon panelis dan kemampuan calon
panelis untuk berkonsentrasi mengerjakan tugas dan instruksi yang
diberikan serta menuliskan hasilnya dengan petunjuk yang ada.

48
 7. Pelaksanaan uji inderawi.
Syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah panelis harus
memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain panelis harus
valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh panelis yang
valid dan reliabel harus lolos melalui tahap validasi instrument dan reliabilitasi
instrument.
3.4.1.1 Validasi Instrumen
Validasi instrument merupakan usaha yang dilakukan untuk menjadikan
panelis valid. Dalam pelaksanaan validasi instrument kegiatan yang dilakukan
berupa kegiatan validasi internal dan validasi isi.
a) Validasi Internal
Validasi internal merupakan cara yang dilakukan untuk mencari panelis
yang kondisi internalnya memenuhi persyaratan untuk dilatih menjadi panelis
sehingga dapat ditingkatkan potensi sensitivitasnya. Kondisi internal panelis yang
dimaksud adalah kesehatan jasmani dan alat inderanya, kesediaan menjadi
panelis, serta kepekaan pada bahan yang akan dinilai dengan melalui tahapan
wawancara dan penyaringan. Wawancara memiliki tujuan untuk mengetahui latar
belakang calon panelis termasuk riwayat kesehatannya. Isi daripada wawancara
meliputi nama, usia, jenis kelamin, kesediaan sebagai panelis, kondisi kesehatan,
pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk
yang disajikan serta keragaman merokok.
Calon panelis yang telah melakukan wawancara kemudian diseleksi
berdasarkan hasil wawancara yang telah dilakukan. Panelis yang telah lolos tahap
wawancara kemudian akan melanjutkan tahap selesksi berikutnya yaitu
penyaringan. Pada tahap penyaringan calon panelis akan diuji untuk mengetahui
tingkat ketajaman sensori melalui bentuk uji pengenalan. Para calon panelis akan
diuji untuk mengetahui persepsi mereka terhadap rasa dasar yaitu rasa manis, asin,
asam, pahit, dan umami. Pengujian dilakukan sebanyak enam kali kemudian hasil
penelitian dianalisis dengan menggunakan range method, dengan kriteria sebagai
berikut:

49
 Range jumlah
Jika ≥ 1, dan nilai deviasinya relative kecil menunjukkan validitas
Jumlah range
internal calon panelis memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara
latihan.
Range jumlah
Jika ≤ 1, validitas internal calon panelis menunjukkan tidak
Jumlah range
memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan.
b) Validasi Isi
Validasi isi merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan
instrument yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan
tepat. Proses untuk melakukan validasi isi adalah dengan cara calon panelis yang
lolos tahap validasi internal dilatih untuk menilai dan mengenali karakteristik
mutu produk dengan cara mencicipi dan memberikan penilaian pada sampel
produk di pasaran. Pada tahap ini penilaian produk dilakukan sebanyak enam kali
latihan. Data hasil penilaian panelis dianalisis dengan menggunakan range method
dengan ketentuan sebagai berikut :
range jumlah
Jika ≥ 1, dan nilai deviasinya relatif kecil menunjukkan kepekaan
jumlah range
calon panelis dapat diandalkan.
range jumlah
Jika ≤ 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat untuk dilatih
jumlah range
lebih maksimal.
3.4.1.2 Reliabilitasi Instrumen
Reliabilitasi instrumen merupakan upaya untuk mendapatkan instrumen
yang reliabel. Reliabel menunjukkan pengertian bahwa suatu isntrumen dapat
dipercaya untuk dapat digunakan sebagai alat pengumpulan data karena instrumen
tersebut sudah baik. Instrumen yang reliabel akan menghasilkan data yang dapat
dipercaya juga (Arikunto, 2010). Panelis agak terlatih dilatih dengan tahapan
validasi dan reliabilitasi instrumen, hasil dari pelatihan tersebut berupa panelis
yang valid dan reliabel.
Reabilitas instrument merupakan suatu instrument yang cukup dapat
dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrument

50
tersebut mempunyai keajegan atau ketetapan dalam menilai suatu produk yang
dilakukan beberapa kali dengan waktu yang berbeda. Jumlah panelis yang akan
diterima dapat ditentukan dari data penilaian yaitu apabila total skor range
minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada, maka panelis diterima, sedangkan
panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada
(Arikunto, 2006).
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih disusun dari sekelompok orang yang dapat mencicip
secara inderawi dan tidak dilatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan
untuk mengenal atau membedakan sifat atau menilai mutu produk, dan dapat
mengkomunikasikan dalam bentuk respons inderawi dari proses pencicipan
(penginderaan) produk yang diujikan. Di perusahaan industry pangan jumlah
anggota panelis tidak terlatih cukup besar, berkisar 25-100 orang, tergantung pada
tujuan uji inderawinya atau pada ketelitiannya terkait pemasaran produk
industrinya. Penggunaan panelis tidak terlatih jumlah besar juga dapat digunakan
untuk uji minat konsumen (Soekarto, 2020:84).
Panelis yang dipilih merupakan masyarakat yang berada di daerah
Sekaran, Gunungpati sebanyak 80 orang. Pemilihan panelis berdasarkan rentang
usia dari 21 – 40 tahun, Adapun klasifikasi umur dan jenis kelamin dapat dilihat
pada table berikut:
Tabel 3.7 Klasifikasi Umur dan Jenis Umur Calon Panelis

No Usia Jenis Kelamin Jumlah Panelis

1 20 – 30 tahun Dewasa putra 20 orang
2 20 – 30 tahun Dewasa putri 20 orang
3 31 – 40 tahun Orang tua putra 20 orang
4 31 – 40 tahun Orang tua putri 20 orang

Adapun kisi-kisi pedoman uji kesukaan dapat dilihat pada table berikut:
Tabel 3.8 Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan

Variabel Indicato Descriptor Butir Nomor

51
 r soal soal
Kesukaan Warna Kesukaan masyarakat terhadap 1 1
masyarakat dendeng ayam giling substitusi
terhadap jamur kuping
dendeng Tekstur Kesukaan masyarakat terhadap 1 2
ayam giling dendeng ayam giling substitusi
substitusi jamur kuping
jamur Aroma Kesukaan masyarakat terhadap 1 3
kuping dendeng ayam giling substitusi
jamur kuping
Rasa Kesukaan masyarakat terhadap 1 4
dendeng ayam giling substitusi
jamur kuping

3.5 Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat objek yang mempunyai
variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian
ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2015: 38). Variabel pada penelitian ini adalah
variabel bebas, variable terikat, dan variable kontrol.
3.5.1 Variabel Bebas (Independent)
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi
sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat (Sugiyono, 2015: 39).
Variabel bebas pada penelitian ini adalah penggunaan substitusi jamur kuping
sebanyak 0%, 30%, 40% dan 50%.
3.5.2 Variabel Terikat (Dependent)
Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi
akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2015:39). Di dalam penelitian
ini, yang menjadi variabel terikat adalah kualitas inderawi yang ditinjau dari aspek
warna, tekstur, aroma dan rasa; kesukaan masyarakat dan kandungan protein,
serat, dan serat dendeng ayam giling substitusi jamur kuping 0%, 30%, 40% dan
50%.

52
3.5.3 Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga variabel bebas terhadap variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor
luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2015: 41). Pada penelitian ini, yang digunakan
sebagai variable kontrol adalah pemilihan bahan, ukuran bahan, peralatan, dan
proses pembuatan.
1) Jumlah bahan
Jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng ayam giling
substitusi jamur kuping telah terukur dan sesuai dengan standar resep. Bahan-
bahan yang akan digunakan harus diukur dan ditimbang terlebih dahulu.
2) Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan dendeng ayam substitusi
jamur kuping harus dalam keadaan baik, bersih, dan kering. Alat-alat yang
digunakan antara lain adalah timbangan digital, food processor, baskom,
spatula, rolling pin, loyang, kertas roti, oven pengering, pisau, dan talenan.
3) Proses pembuatan
Proses pembuatan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping diawali
dengan penimbangan bahan, penggilingan bahan, pencampuran adonan,
pencetakan, pengeringan, dan pengemasan.
3.6 Metode Analisis Data
Analisis data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden atau
sumber data lain terkumpul. Kegiatan dalam analisis data adalah
mengelompokkan data berdasarkan variabel dan jenis responden, menstabulasi
data berdasarkan variabel dari seluruh responden, menyajikan data tiap variabel
yang diteliti, melakukan perhitungan untuk menjawab rumusan masalah, dan
melakukan perhitungan untuk menguji hiptesis yang telah diajukan (Sugiyono,
2015: 147). Metode analisis data pada penelitian ini digunakan untuk mengetahui
kualitas inderawi pada produk dendeng ayam giling substitusi jamur kuping 0%,
30%, 40%, dan 50%, untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, serta
mengetahui kandungan protein, serat dan kadar air di dalam dendeng ayam giling
substitusi jamur kuping.

53
3.6.1 Uji Normalitas
Uji normalitas merupakan salah satu bagian dari uji persyaratan analisis
data, atau sebelum dilakukannya analisis statistic untuk uji hipotesis, maka data
penelitian harus diuji kenormalan distribusinya. Prosedur yang diuji normalitas
adalah sebagai berikut:
Tabel 3.9 Langkah-langkah Uji Normalitas

No Langkah-langkah Uji Normalitas

1 Mengurutkan data yang terkecil sampai data terbesar
2 ∑ X1
Menghitung mean X =
N
3 Menghitung simpangan baku (s), S = √ ∑ ¿ ¿ ¿ ¿
4 X 1− X̅
Mengubah skor dasar menjadi skor baku (Z1), Z =
S
5 Menghitung luas F (Z1), dengan mengkonsultasikan harga Z1 pada table
dengan ketentuan jika F1 < Z1, maka Z1 dikurangin F1 dan jika F1 > Z1,
maka F1 dikurangi Z1
6 X
Menghitung S (Z1) =
∑X
7 Menghitung Lo = F (Z1) – S (Z1)
Ketentuan uji normalitas yaitu:
Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal
Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal
Sumber: Sudjana, 2010
3.6.2 Uji Homogenitas
Uji homogenitas merupakan cara untuk mengetahui homogen atau tidak
homogennya dari penilaian panelis pada uji inderawi. Uji homogenitas yang
dilakukan menggunakan uji bartlet dengan langkah-langkah sebagai berikut:
Tabel 3.10 Langkah-langkah Uji Homogenitas

No Langkah-langkah Uji Rumus

Homogenitas

54
 1 Menghitung varian dari semua 𝑆2 = [∑(𝑛 − 1)𝑠2i / ∑(𝑛 − 1)]
sampel
2 Menghitung harga satuan B B = Log S2 ∑(n – 1)
3 Menggunakan uji chi kuadrat untuk 𝑋2 = (1n10) [𝐵 − ∑(𝑛1 − 1) log 𝑆2]
uji bartlet
Sumber: Sudjana, 2010
Kriteria:
Jika 𝛾2ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 > 𝛾2 𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙 = (1 − 𝛼)(𝑘 − 1), berarti sampel homogen
dan 𝛾2ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 < 𝛾2𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙, berarti sampel tidak homogen
3.6.3 Analisis Statistik
Analisis varian klasifikasi tunggal merupakan tektik statistic parametris
inferensial yang digunakan untuk menguji parameter populasi melalui statistic
atau menguji ukuran populasi melalui data sampel (Sugiyono, 2015:149). Dalam
penelitian ini komponen yang diuji merupakan uji inderawi berdasarkan segi
warna, tekstur, aroma, dan rasa sehingga dapat diketahui ada tidaknya perbedaan
kualitas inderawi dendeng ayam giling substitusi jamur kuping hasil eksperimen.
Perhitungan analisis varian dapat dirumuskan berikut:
Tabel 3.11 Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Sumber Varian Derajat Bebas Jumlah Rerata JK

(Db) (mK)
Sampel (a) dba = a-1 ∑(∑ x )2 JKa
JKa = −¿ FK MKa =
b dba
Sampel (b) dbb = b-1
∑(∑ xt) 2 JKb
JKb = −¿ FK MKb =
b dbb
Eror/kesalahan (c) dbc = dba x dbb
JKc
MKc =
dbc
JKc = JKt – JKa – JKb
Total 𝐷𝑏t = ∑db 𝐽𝐾t = ∑(x)2 JKt
MKt =
dbt
Sumber: Bambang Kartika (1998:82)
Keterangan:
a = banyaknya sampel

55
b = jumlah panelis
c = eror/kesalahan
x = nilai per sampel
(∑𝑥)2 = jumlah total nilai panelis
∑(∑𝑥t)2 = jumlah nilai sampel
∑(∑𝑥t) : b x a = factor koreksi
Apabila harga dari Fhitung (Fo) ≥ Ftabel (Ft) pada taraf signifikan 5% maka
hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima. Dan jika Fhitung (Fo)
≤ Ftabel (Ft) maka (Ho) diterima dan (Ha) ditolak. Jika data menunjukkan hasil
Fhitung (Fo) ≥ Ftabel (Ft), dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat perhitungan
dilanjutkan pengujian lain yaitu dengan uji Tukey untuk mengetahui nilai
terunggul diantara semua sampel.
3.6.4 Uji Tukey
Uji tukey digunakan untuk mengetahui besar perbedaan kualitas antar
sampel dendeng ayam giling substitusi jamur kuping dengan nilai pembanding.
Selanjutnya Least Signifikansi Difference (LSD) pembanding antar sampel dapat
dicari menggunakan rumus sebagai berikut:
Nilai pembanding = Standar eror x Nilai LSD
Sedangkan dalam uji Tukey, menggunakan rumus:

√ rata−rata jumlah kuadrat eror

Jumlah panelis √=
RJKc
n
(Bambang Kartika dkk, 1998:90)
3.6.5 Rerata
Rerata merupakan nila yang mewakili keseluruhan data yang diperoleh
dari hasil penelitian. Rumus menghitung rerata adalah sebagai berikut:
εx
Me =
n
Keterangan:
Me : Rerata
ℇ : Jumlah
x : nilai

56
n : Banyaknya sampel
3.6.6 Analisis Kriteria Uji Inderawi
Hasil penilaian pengujian inderawi dihitung menggunakan uji skoring
kemudian ditabulasi dan dijadikan rerata skor. Langkah-langkah untuk
menghitung rerata skor adalah sebagai berikut:
Nilai tertinggi : 5
Nilai terendah : 1
Jumlah kriteria yang ditentukan : 5 kriteria
Jumlah panelis : 15
1) Menghitung jumlah skor maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 15 x 5
= 75
2) Menghitung jumlah skor minimal = jumlah panelis x nilai terendah
= 15 x 1
= 15
3) Menghitung rerata maksimal = persentase maksimal
Skor maksimal 75
= = =5
Jumlah panelis 15
4) Menghitung rerata minimal = persentase minimal
Skor minimal 15
= = =1
Jumlah panelis 15
5) Menghitung rentang rerata
Rentang = rerata skor maksimal – skor minimal
=5–1=4
6) Menghitung interval kelas rerata
Interval persentase = rentang : jumlah kriteria
= 4 : 5 = 0,8
Dari hasil penilaian tersebut, maka dapat diperoleh table skor kriteria
dendeng ayam giling substitusi jamur kuping sebagai berikut:
Tabel 3.12 Rentangan Rerata Skor dan Uji Inderawi

Rerata Skor Penilaian Uji Inderawi

57
 Warna Tekstur Aroma Rasa
1,00 ≤ x ≤ 1,79 Tidak coklat Tidak Tidak khas Tidak manis
tua empuk dendeng gurih
1,8 ≤ x ≤ 2,59 Kurang coklat Kurang Kurang khas Kurang
tua empuk dendeng manis gurih
2,6 ≤ x ≤ 3,39 Agak coklat tua Agak Agak khas Agak manis
empuk dendeng gurih
3,4 ≤ x ≤ 4,19 Cukup coklat Cukup Cukup khas Cukup manis
tua empuk dendeng gurih
4,20 ≤ x ≤ 5 Coklat tua Empuk Khas Manis gurih
dendeng
Dari hasil perhitungan uji inderawi, selanjutnya akan diperoleh interval skor
dan kriteria kualitas dendeng ayam giling substitusi jamur kuping untuk
mengetahui kualitas keseluruhan dendeng ayam giling substitusi jamur kuping,
dapat dilihat sebagai berikut:
3.13 Interval Skor dan Kriteria Kualitas Dendeng Ayam Giling Substitusi Jamur
Kuping Hasil Penelitian

Interval Skor Kriteria

1,00 ≤ x ≤ 1,79 Tidak berkualitas secara inderawi
1,8 ≤ x ≤ 2,59 Kurang berkualitas secara inderawi
2,6 ≤ x ≤ 3,39 Agak berkualitas secara inderawi
3,4 ≤ x ≤ 4,19 Cukup berkualitas secara inderawi
4,20 ≤ x ≤ 5 Berkualitas secara inderawi

3.6.7 Analisis Deskriptif Persentase

Metode analisis deskripsi presentase digunakan untuk mengkaji reaksi
konsumen terhadap suatu bahan atau terhadap sampel yang diujikan, oleh karena
itu panelis diambil dari jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat
tertentu. Data yang bersifat kuantitatif berwujud angka-angka hasil perhitungan

58
dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan, dibandingkan dengan
jumlah yang diharapkan dan diperoleh presentase, lalu ditafsirkan dengan kalimat
yang bersifat kualitatif (Suharsimi arikunto, 2010: 282).
Skor untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut:
n
X= x 100
N
Keterangan:
X : skor persentase
n : jumlah skor yang diperoleh
N : skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
(Ali, 1992: 186)
Cara menghitung nilai kesukaan pada dendeng ayam giling substitusi
jamur kuping dengan persentase 0%, 30%, 40%, dan 50% sebagai berikut:
Nilai tertinggi : 5 (suka)
Nilai terendah : 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan : 5 kriteria
Jumlah panelis : 80 orang
1. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 5
= 400
2. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 80 x 1
= 80
skor maksimum
3. Persentase maksimum = x 100 %
skor maksimum
400
= x 100 %
400
= 100%
skor minimum
4. Persentase minimum = x 100 %
skor maksimum
80
= x 100 %
400

59
 = 20%
5. Rentangan minimal = Persentase maksimal – Persentase minimal
= 100% - 20%
= 80%
6. Invertal persentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 80% : 5
= 16%
Berdasarkan perhitungan tersebut, maka dapat dibuat table interval
persentase dan kriteria sebagai berikut:
3.14 Tabel Interval Persentase dan Kriteria

No Persentase (%) Kriteria

1 20,00 – 35,99 Tidak suka
2 36,00 – 51,99 Kurang suka
3 52,00 – 67,99 Agak suka
4 68,00 – 83,99 Cukup suka
5 84,00 – 100 Suka

Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung

persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan table di atas sehingga
diketahui kriteria kesukaan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA (sementara)

Anandito R.B. K., E. Nurhartadi., Siswanti dan V.S. Nugrahini. 2015. Formulasi
Pangan Darurat Berbentuk Food Bars Berbasis Tepung Millet Putih
(Panicum miliceum.L.) dan Tepung Kacang-kacangan dengan
Penambahan Gliserol sebagai Humektan, Prosiding Seminar Agroindustri
dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, Surabaya, 2-3 September 2015, P:
223.
Arikunto Suharsimi, 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta.
Rineka Cipta
Badan Standar Nasional (BSN). 2006. SNI 2908: 2013. Dendeng Sapi. BSN.
Jakarta.

60
Dijayanti, S. R., Rosyidi, D., Evanuarini, H. 2020. Comparison of Quality Sliced
Beef and Ground Beef Dendeng Commercials in Malang City.
International Research Journal of Advanced Engineering and Science,
5(4): 226-230.
Harry, S. S., Sabtu, B., Malelak, G. E. M. 2019. Kualitas Dendeng Giling Ayam
Afkir yang Diberi Campuran Jantung Pisang dan Kelapa Parut. Journal of
Tropical Sciene and Technology, 1(1).
Kartika, Bambang, dkk, 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi. UGM: Jakarta.
Kasanah, S. R., Wardoyo, Ir., MMA, Susanto, E. 2016. Pengaruh Lama
Pengeringan pada Suhu yang Berbeda Terhadap Karakteristik Dendeng
Giling Daging Ayam Kampung. Program Studi Peternakan Fakultas
Peternakan, Universitas Islam Lamongan (UNISLA).
Kemalawaty, M., Anwar, C., Aprita, I. R. 2019. Kajian Pembuatan Dendeng
Ayam Sayat dengan Penambahan Ekstrak Asam. Jurnal Peternakan
Sriwijaya, 8 (1): 1-8.
Kosim, A., T. Suryati and A. Gunawan. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan
Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa)
sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 3(3): 189-196 (2015). (in bahasa)
Laoli, I. A. P., Indrawati, I. 2021. Isolasi, Identifikasi, dan Uji Aktivitas
Antibakteri Bakteri Endofit dari Jamur Shiitake (Lentinula edodes) dan
Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha) Terhadap Bakteri Patogen
dari Plak Gigi. Gunung Djati Conference Series, 6.
Liana, M. F. (2015). Karakterisasi Simplisia Dan Ekstrak Etanol Jamur Kuping
(Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.). Jamur Kuping (Auricularia
polytricha (Mont.) Sacc.), 267- 273.
Malangi. 2015. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktifitas Antioksidan
Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana mill). Jurnal Mipa UNSRAT,
1(1): 5-10.
Nugraha, B. F., Sumardianto, Suharto, S., Swastawati, F., Kurniasih, R. A. 2021.
Analisis Kualitas Dendeng Ikan Nila ((Oreochromis niloticus) Dengan
Penambahan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gula. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Perikanan, 3 (2).
Pratiwi C, Anugrah R, Purbowati. 2020. Analisis Kandungan Protein dan Serat
Pada Dendeng Jamur. Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Ngudi Waluyo.
Purwanto. 2008. Metodologi Penelitian Kuantitatif. Yogyakarta: Pustaka Pelajar

61
Ramadayanti, R. A., Swastawati, F., dan Suharto, S. 2019. Profil Asam Amino
Dendeng Giling Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dengan
Penambahan Konsentrasi Asap Cair yang Berbeda. Jurnal Saintek
Perikanan 14(2): 136-140.
Rifkhan, Suryani, T., Arief, I. I. 2019. Karakteristik Mikrobiologi dan Fisiokimia
Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah. Jurnal
Ilmu Ternak, 20(1): 1-9.
Sugiyono. 2014. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,
Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung :
ALFABETA.
Sugiyono. 2019. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Suradi, K., Gumilar, J., Hemas, G., & Yohana, R. (2017). Kemampuan Serbuk
Serai (Cymbopogon Citratus) Menekan Peningkatan Total Bakteri Dan
Keasaman (Ph) Dendeng Domba Selama Penyimpanan "The Ability of
Lemongrass Powder (Cymbopogon citarus) to Inhibit Total Bacteria and
Acidity (pH) of Lamb Jerky During St. 17(2):106–111.
Purnomo, Hari. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging. Malang:
Universitas Brawijaya Press (UB Press).
Asegab, Muad. 2011. Bisnis Pembibitan Jamur Tiram, Jamur Merang, dan Jamur
Kuping. Jakarta Selatan: PT AgroMedia Pustaka.
Wiardani, Isnaeni. 2010. Budi Daya Jamur Konsumsi. Yogyakarta: LILY
PUBLISHER.

Formulir Penilaian Uji Inderawi Terhadap

Dendeng Ayam Giling Substitusi Jamur Kuping

62
Nama/ NIM : ………………………………
Jenis Kelamin : L/ P (*Coret yang tidak perlu)
Usia : ………………………………
No. Hp : ………………………………
Tanggal Penilaian : ………………………………
Bahan/ Sampel : Dendeng Ayam Giling Substitusi Jamur Kuping
Petunjuk!
Dihadapan saudara disajikan 4 macam sampel dendeng ayam giling
substitusi jamur kuping dengan kode …, …, …, …. Saudara diminta memberikan
penilaian terhadap aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dari sampel dendeng
ayam giling substitusi jamur kuping. Setiap memberikan penilaian terhadap
sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu
dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang telah
ditentukan dengan memberikan tanda ceklis (√) pada kolom yang tersedia.
Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu penelitian
ini. Atas kerja sama saudara, saya ucapkan terima kasih.

No Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel

.

63
1. Indikator Warna
Coklat tua 5
Cukup coklat tua 4
Agak coklat tua 3
Kurang coklat tua 2
Tidak coklat tua 1
2. Indikator Rasa
Manis gurih 5
Cukup manis gurih 4
Agak manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1
3. Indikator Aroma
Khas dendeng 5
Cukup khas dendeng 4
Agak khas dendeng 3
Kurang khas dendeng 2
Tidak khas dendeng 1
4. Indikator Tekstur
Empuk 5
Cukup empuk 4
Agak empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak empuk 1

64