TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

REVIEW JURNAL KUALITAS DAGING SAPI

SECARA MIKROBIOLOGI

OLEH
FIRDO MANIHURUK
E10020020
A PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2022
 KUALITAS DAGING SAPI DENGAN VARIABEL MIKROBIOLOGI

A. PENDAHULUAN
Daging merupakan produk hasil peternakan yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
menurut data Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian
Republik Indonesia (2017) konsumsi daging sapi per kapita tahun 2017 sebesar 0,469 kg, atau
meningkat sebesar 12,50 % dari konsumsi daging per kapita tahun 2016 sebesar 0,417 kg.
Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging
segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku
pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil
pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng,
daging burger, dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1998).
Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri seperti E. coli,
Salmonella sp,dan Klebsiella sp. E. coli dan Klebsiella sp termasuk jenis Enterobacter dan
disebut kelompok bakteri Colliform yang merupakan indicator dalam sanitasi. Bakteri Colliform
dalam jumlah tertentu dapat menjadi indicator suatu kondisi yang bahaya dan adanya
kontaminasi bakteri pathogen ( Balia dkk, 2011). Bakteri Salmonella sp, merupakan bakteri
berbentuk batang gram negative yang dapat menyebabkan demam typhoid atau paratyphoid.
Selama ini kasus penyakit yang disebabkan oleh Salmonella banyak dilaporkan baik pada Negara
maju ataupun berkembang, kasus yang dipublikasi lebih kecil dari pada peristiwa yang terjadi
( Amirudin dkk, 2017).
Kebutuhan masyarakat akan daging sapi yang semakin meningkat menuntut adanya
produksi lebih agar menjangkau banyak konsumen di berbagai daerah. Konsumsi daging sapi
mengalami peningkatan dari tahun ke tahun 2017 2,36 kg, 2018 2,5kg , 2019 2,56kg perkapita
per tahun ( Sutawi, 2020). Para produsen bahkan penjual daging sapi juga dituntut harus
memperhatikan kualitas daging sapi yang dipasarkan. Daging yang dipasarkan harus aman,
sehat, utuh, dan halal ( ASUH). Seiring dengan meningkatnya perekonomian masyarakat,
kebutuhan daging untuk dikonsumsi semakin meningkat pula ( Setiowati, 2011). Dengan
kandungan gizi yang tinggi terutama protein dengan komposisi asam amino yang seimbang,
menjadikan daging sebagai bahan pangan yang diandalkan dalam pemenuhan gizi masyarakat.
Daging mengandung gizi yang tinggi, namun daging merupakan bahan yang mudah rusak serta
mudah terkontaminasi bakteri pathogen.
B. PEMBAHASAN

1. Kualitas Mikrobiologi

Pengujian karakteristik mikrobiologi meliputi total bakteri, total Escherichia coli dan
total Staphylococcus aureus. Hasil yang di dapatkan berbeda nyata pada pengujian TPC ( P <
0,5), sedangkan pada pengujian Escherichia coli, dan Staphlycoccus areus tidak terdapat kedua
bakteri tersebut.
Hal ini menandakan bahwa setiap perlakuan ( R0, R1, R2, R3, R4) tidak terdapat
bakteri Escherichia coli, dan Staphylococcus areus , hanya saja pada pengujian total bakteri
terdapat jumlah bakteri dengan rataan nilai tertinggi yaitu 4,75 Log CFU/g pada perlakuan R0
( tanpa penambahan simplisia serbuk jahe merah ) sedangkan nilai rataan terendah yaitu 4,15
Log CFU/g pada perlakuan R4. Hal tersebut masiih di kategorikan aman untuk dikonsumsi
sesuai dengan syarat mutu yang ditetapkan oleh ( Badan Standarisasi Nasional, 2013 ) yaitu
maksimal 5,00 Log CFU/g. Selain itu, baik perlakuan yang ditambahkan simplisia serbuk jahe
merah maupun yang tidak ditambahkan simplisia serbuk jahe merah masih aman dikonsumsi
dikarenakan juga pengaruh oleh formula pembuatan produk ( dendeng ) yang menggunakan
bumbu – bumbu tradisional, seperti yang diungkapkan oleh Soeparno (2015) bahwa penambahan
bumbu dan garam dalam produk olahan daging sapi memiliki fungsi sebagai pengawet yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

2. Uji Organoleptik

Menurut Trantono (2011), aroma pada daging sapi dipengaruhi oleh jenis pakan yang
dipengaruhi oleh jenis pakan yang diberikan pada saat sapi hidup. Aroma tidak normal biasanya
tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu disebabkan oleh adanya kelainan antara lain hewan
sakit dan hewan dalam pengobatan. Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang bersifat
akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik. Hewan
dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang
berbau obat – obatan.
Soeparno (2005), bahwa penentu utama warna daging adalah konsentrasi myoglobin dan
hemoglobin, dimana myoglobin berbeda di antara otot ( merah dan putih ), umur, spesies, bangsa
dan lokasi otot. Menurut Trantono (2011), ada beberapa factor yang mempengaruhi warna
daging merah mentah. Beberapa factor tersebut adalah spesies, usia, jenis kelamin hewan, cara
memotong daging, waterholding (air yang dikandung), kapasitas daging, pembusukan pada
permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging.
Menurut Triatmojo (1992), bahwa adonan yang emulsinya stabil akan menyebabkan tekstur yang
lebih baik. Menurut Soeparno (2005), keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar
merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi
keempukan daging digolongkan menjadi factor antemortem seperti genetic dan termasuk bangsa,
spesies dan fisiologi, factor umur, managemen, jenis kelamin dan stress.
Faktor postmortem antara lain meliputi metode pelayanan (chilling), refrigerasi dan pembekuan
termasuk factor lama dan temperature penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode
pemasakan dan penambahan bahan pengempuk.

3. Susut Masak

Susut masak merupakan salah satu indicator kerusakan dalam bahan pangan. Susut
masak merupakan jumlah cairan dalam daging masak apabila mempunyai nilai yang rendah,
maka akan mempunyai kualitas fisik yang baik daripada daging yang mempunyai nilai cooking
loss yang besar (Amertaningnya, 2012). Indikator kehilangan air pada daging diukur melalui
susut masak, sebab air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan media yang baik untuk
mendukung pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme perusak bahan pangan.
 KESIMPULAN

Karakteristik mikrobiologi dendeng asap dengan pengasapan tempurung kelapa dilakukan secara
umum masih cukup baik sampai lama waktu penyimpanan hari ke – 7 pada suhu kamar.
Daging sapi segar yang dijual di pasar tradisional dan modern yang ada di kota Manado
mempunyai kualitas fisik yang sama dan layak di konsumsi.
Dendeng sapi dengan penambahan simplisia serbuk jahe merah memiliki aktifitas mikroba yang
masih aman untuk dikonsumsi, sedangkan nilai pH dan aktifitas air yang didapatkan masih
dalam standar yang ditetapkan, untuk nilai MDA dan antioksidan memiliki perbedaan pada
perlakuan control dengan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng yang
ditambahkan simplisia serbuk jahe merah. Pada dasarnya keseluruhan perlakuan dendeng sapi
yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah sampai level penambahan 20% masih aman
untuk dikonsumsi dan masih dalam standar yang ditentukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Dina, D., Soetrisno, E., & Warnoto, W. (2017). Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan
Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Susut masak, pH dan
Organoleptik (bau, warna, tekstur). Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(2), 199-208
Jahidin, J. P. (2014). Aspek Mikrobiologi Dendeng Asap dengan daging yang berbeda pada
Pengasapan tempurung kelapa. Jurnal Ilmiah Ilmu – Ilmu Peternakan, 17(1), 39-43
Maharani, A. I., Sari, A. F., & Advinda, L. (2022, May). Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi dari
Swalayan – Mini Review. In Prosiding Seminar Nasional Biologi (Vol. 1, No.2, pp. 624-
634).
Simanjuntak, T. M. S., Rembet, G. D. G., Sondakh, E. H. B., & Maaruf, W. (2022). Kualitas
fisik
Daging sapi di pasar tradisional dan modern Kota Manado. ZOOTEC, 42(1), 81-86.
Suryati, T., & Arief, l.l. (2020). Kualitas Mikrobiologi dan Fisiokimia Dendeng Sapi yang
Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjajaran
20(1), 1-9.