Uji Sensitifitas Durante Pada Daging Ayam

Elma Aulia Ricky*

*
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Jl.dr.Soepomo S.H, Umbulharjo, Universitas Ahmad
Dahlan, Yogyakarta

Email: elma2000029237@webmail.uad.ac.id

Durante Sensitivity Test on Chicken Meat

Abstrak

Daging ayam, baik dari broiler maupun ayam lokal, merupakan salah satu sumber utama
protein hewani di Indonesia. Sebagai komponen pangan, daging unggas mengandung lemak,
karbohidrat, vitamin, air, mineral, pigmen, dan protein. Protein merupakan komponen utama
dalam bahan kering daging. Dalam daging ayam, terdapat bakteri patogen seperti Escherichia
coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus. Pemeriksaan kualitas daging dapat dilakukan
dengan menggunakan Reagen durante yang mengandung bahan penghasil oksigen (O2) yang
tidak mudah menguap, memudahkan dan mempercepat pengujian. Cara pemeriksaan melibatkan
pengambilan 1 ml ekstrak daging, penambahan 1 tetes Reagen durante ke dalam tabung reaksi,
dan observasi perubahan warna. Jika hasilnya positif, terjadi perubahan warna menjadi hijau. Uji
sensitivitas juga dilakukan untuk memastikan apakah sampel daging ayam tersebut segar atau
sudah menjadi bangkai. Hasil uji sensitivitas yang negatif menunjukkan bahwa tidak ada
perubahan warna yang terjadi, menegaskan bahwa daging tersebut masih dalam kondisi segar.
Kualitas daging ayam dapat dievaluasi berdasarkan berbagai aspek mutu seperti lemak,
karbohidrat, vitamin, air, mineral, pigmen, dan protein.

Kata kunci : Daging Ayam; Sensitifitas; Durante

Abstract

Chicken meat, whether from broilers or local chickens, is one of the main sources of
animal protein in Indonesia. As a food component, poultry meat contains fat, carbohydrates,
vitamins, water, minerals, pigments, and protein. Protein is the primary component in the dry
matter of meat. Chicken meat may contain pathogenic bacteria such as Escherichia coli,
Salmonella sp, and Staphylococcus aureus. Quality assessment of meat can be conducted using
Reagen durante, which contains oxygen (O2)-producing substances that do not easily evaporate,
facilitating and expediting the testing process. The examination involves taking 1 ml of meat
extract, adding 1 drop of Reagen durante to the reaction tube, and observing any color changes.
A positive result is indicated by a change in color to green. Sensitivity testing is also performed
to ascertain whether the sampled chicken meat is fresh or has become carcass. A negative
sensitivity test result indicates no color change, confirming that the meat is still in a fresh
condition. The quality of chicken meat can be evaluated based on various quality aspects such as
fat, carbohydrates, vitamins, water, minerals, pigments, and protein.

Keywords : Chicken meat; sensitivity; Durante

PENDAHULUAN
Ayam broiler dan ayam lokal merupakan penyedia daging ayam utama di Indonesia.
Tingginya permintaan pasar untuk daging ayam sejalan dengan peningkatan produksi daging
ayam. (Susanto, 2014). Masyarakat cenderung mengkonsumsi daging ayam disebabkan tidak
membutuhkan waktu yang panjang dalam pengolahan, harga yang relatif terjangkau dan
kandungan lemak yang rendah (Kartikasari et al., 2019).
Kualitas daging ayam dapat dievaluasi melalui berbagai aspek mutu. Sebagai sumber
pangan, daging unggas terdiri dari berbagai komponen pangan seperti lemak, karbohidrat,
vitamin, air, mineral, pigmen, dan protein. Protein, sebagai komponen utama bahan kering
daging, memberikan kualitas tinggi pada daging ayam karena mudah dicerna, mudah diserap,
dan mengandung asam amino esensial secara lengkap dalam jumlah yang besar dibandingkan
dengan hewan non-unggas. Untuk ayam broiler, tingkat protein dalam dagingnya berubah seiring
bertambahnya usia. Sebagai contoh, pada ayam broiler yang dipelihara selama 27 hari memiliki
kadar protein daging sebesar 14,2%, pada usia 42 hari sebesar 14%, dan pada usia 56 hari
sebesar 13,9%. Kesimpulannya, semakin tua usia ayam, persentase protein dalam dagingnya
cenderung berkurang. Mutu dan keamanan daging ayam sangat penting untuk memenuhi
kebutuhan konsumen. Kualitas daging ayam melibatkan aspek fisik, kimia, dan biologi, serta
penerimaan oleh konsumen. Secara biologis, kerusakan pada daging ayam sering disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba yang berasal dari ternak dan pencemaran lingkungan, baik saat
pemotongan maupun selama proses pemasaran.( et al., 2016).
Kerusakan daging dapat disebabkan oleh adanya pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri patogen, karena dalam daging terdapat sumber nutrisi yang menyebabkan bakteri itu
tumbuh untuk hidup. Keberadaan suatu mikroorganisme atau zat-zat yang berbahaya pada
makanan terutama bahan pangan sangat berisiko menimbulkan penyakit dan terjadi kerusakan
pada bahan pangan. Adapun bakteri patogen yang mencemari daging ayam yaitu Escherichia
coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus (S.aureus) Salah satu bakteri patogen yang sering
mengkontaminasi daging ayam yaitu Staphylococcus aureus yang dapat menghasilkan
enterotoksin, enterotoksin tersebut dapat menyebabkan gejala keracunan seperti mual, kram
perut, muntah dan diare. Jumlah maksimum bakteri pada daging ayam yaitu 1 x 10 ⁶ CFU/g dan
batas kontaminasi bakteri Staphylococcus aureus pada daging ayam yaitu 1 x 10² CFU/g
(Sangadji et al., 2019)

BAHAN DAN METODE

Reagen durante sudah terkandung bahan penghasil O2 yang tidak mudah mebguap
sehingga pengujiannya menjadi lebih cepat dan mudah, pada reagen durante ada dua yang biasa
dan yang pekat, cara pemeriksaan buat ekstrak daging 100% yang diuji kemudian ambil 1 ml dan
masukkan ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 1 tetes Reagen durante kemudian dilihat hasil
nya bila positif maka terjadi perubahan ekstrak daging menjadi hijau.

HASIL
Berikut merupakan gambar dan hasil pada saat pemeriksaan Uji Sensitifitas Durante
untuk membedakan daging bangkai:
Tabel 1. Pemeriksaan Uji Sensitifitas Durante
Pemeriksaan Hasil
Uji Sensitifitas Durante negatif
 (a) Hasil reagen durante

PEMBAHASAN
Mutu daging ayam mencakup aspek fisik, kimia, dan biologi serta penerimaan atau
penolakan oleh konsumen. Dari segi biologi, kerusakan pada daging ayam umumnya disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba yang berasal dari ternak dan pencemaran lingkungan, baik saat
proses pemotongan maupun selama tahap pemasaran. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti suhu penyimpanan, durasi penyimpanan, ketersediaan
oksigen, dan kadar air dalam daging. (NOVIANTI et al., 2021).
Pada praktikum uji sensitifitas durante untuk membedakan daging bangkai. Prinsipnya
reagen untuk uji sensitifitas durante sama dengan uji malachite green. Reagen durante sudah
terkandung bahan penghasil O2 yang tidak mudah mebguap sehingga pengujiannya menjadi
lebih cepat dan mudah. Didapatkan hasil dari pengujian sensitifitas durante pada daging ayam
adalah negatif pentingnya menjaga Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia dan
biologi serta diterima atau tidaknya oleh konsumen( et al., 2016). Secara biologi kerusakan
daging ayam lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari
ternak, pencemaran dari lngkungan baik pada saat pemotongan maupun selama pemasaran.
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu,
tersedianya oksigen dan kadar air daging.
Timbangan daging sebelum melakukan uji sensitifitas durante maka daging ditimbang
terlebih dahulu kemudian ayam diberi aquades yang akan diambil ekstraknya setelah itu
dipindahkan kedalam tabung reaksi untuk penambahan reagen durate hasil setelah diberi reagen
durate.
Berdasarkan hasil pemeriksaan Uji Sensitifitas Durante hasil yang didapatkan negatif
tidak ada perubahan warna yang terjadi, uji sensitifitas ini hanya digunakan untuk uji pada
daging ayam. Pengujian ini ditujukan untuk mengetahui apakah sampel daging yang diuji adalah
daging bangkai atau daging segar. Mekanisme kerja Durante menggunakan hasil cairan ekstrak
darah dari daging yang mengandung hemoglobin yang kemudian akan bereaksi secara kimia
dengan larutan reagen, dan dari reagen ini akan diketahui apakah terjadi perubahan warna atau
tidak. Biasanya, daging bangkai mengandung kadar hemoglobin (Hb) yang lebih banyak
dibanding daging segar. Hal ini disebabkan proses pengeluaran darah pada daging bangkai tidak
terjadi karena ternak tersebut tidak disembelih secara benar. Sedangkan pada daging segar, kadar
hemoglobinnya lebih rendah karena ternak dipotong dan kemudian melalui proses pengeluaran
darah selama beberapa menit(Peternakan et al., 2022).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Dalam mempertahankan kualitas daging ayam, perlu dipertimbangkan berbagai aspek
mutu, termasuk aspek fisik, kimia, dan biologi, yang dapat memengaruhi penerimaan atau
penolakan daging oleh konsumen. Dalam konteks biologi, pertumbuhan mikroba yang berasal
dari ternak dan pencemaran lingkungan dapat menjadi penyebab utama kerusakan pada daging
ayam, terutama selama proses pemotongan dan pemasaran. Faktor-faktor seperti suhu
penyimpanan, durasi penyimpanan, ketersediaan oksigen, dan kadar air dalam daging juga
memengaruhi pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Pada uji sensitivitas durante, metode ini
digunakan untuk membedakan antara daging bangkai dan daging segar. Reagen durante, yang
mengandung bahan penghasil oksigen (O2) yang tidak mudah menguap, memungkinkan
pengujian menjadi lebih cepat dan mudah. Hasil uji sensitivitas durante pada daging ayam
menunjukkan hasil negatif, menandakan tidak adanya perubahan warna. Uji ini spesifik untuk
daging ayam dan bertujuan untuk mengidentifikasi apakah sampel daging tersebut masih segar
atau sudah menjadi bangkai.
Saran
Dalam pemeliharaan kualitas daging ayam, penting untuk terus memperhatikan praktik
pengolahan dan pemasaran yang baik, termasuk kontrol suhu penyimpanan, waktu penyimpanan
yang tepat, dan menjaga kebersihan lingkungan. Upaya-upaya ini dapat membantu mencegah
pertumbuhan mikroba yang dapat merusak kualitas daging. Selain itu, penggunaan uji
sensitivitas durante dapat menjadi alat yang efektif untuk memastikan keaslian dan keamanan
daging ayam yang dijual di pasar. Penerapan prosedur pemotongan yang benar juga dapat
membantu mengurangi risiko kontaminasi dan menjaga kualitas daging ayam.

UCAPAN TERIMAKASIH
Saya ucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah kesehatan masyarakat veteriner
yang sudah memberikan saya ilmu dan memberikan laporan ini.
DAFTAR PUSTAKA
Hajrawati, H., M., F., Wahyuni, W., & Arief, I. I. (2016). Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan
Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi
Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 386–389. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.3.386-
389
Kartikasari, A. M., Hamid, I. S., Purnama, M. T. E., Damayanti, R., Fikri, F., & Praja, R. N.
(2019). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Escherichia coli Kontaminan Pada Daging Ayam
Broiler Di Rumah Potong Ayam Kabupaten Lamongan. Jurnal Medik Veteriner, 2(1), 66.
https://doi.org/10.20473/jmv.vol2.iss1.2019.66-71
Lutfan Lazuardi; Ahmad Zacky Anwary; Mubasysyir Hasanbasri; Bagian Prodi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kedokteran UGM; Bagian Prodi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Kedokteran UGM, F. K. M. U. F. M. B. P. (2016). Hubungan Kondisi Lingkungan
Fisik Rumah Dengan Kejadian Tuberkulosis Paru Di Jawa Barat (Analisis Data Riskesdas
2013). Jurnal Kesehatan Indonesia, Vol 6 No 3 (2016): Juli.
http://journal.stikeshb.ac.id/index.php/jurkessia/article/view/72/70
NOVIANTI, H. R., MARLINA, E. T., & BADRUZZAMAN, D. Z. (2021). Kajian
Mikrobiologis Daging Ayam Giling yang Dijual di Supermarket Wilayah Jatinangor. Jurnal
Teknologi Hasil Peternakan, 2(2), 82. https://doi.org/10.24198/jthp.v2i2.36170
Peternakan, J., Pertanian, F., & Lampung, U. (2022). JRIP. 6(Februari).
Sangadji, I., Jurianto, J., & Rijal, M. (2019). Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Terhadap
Kualitasnya Ditinjau Dari Kadar Protein Dan Angka Lempeng Total Bakteri. Biosel:
Biology Science and Education, 8(1), 47. https://doi.org/10.33477/bs.v8i1.846