10/2/2022

Prodi Teknologi Pangan

Fak. Pertanian – Unitomo Surabaya

Retnani Rahmiati

Surabaya, Senin, 03 Oktober 2022

PERTEMUAN KE – 5 Penamaan Enzim

KLASIFIKASI ENZIM  Enzim diberi nama dengan berbagai cara dan sistem:
• secara tradisional,
 Penamaan Enzim • sistematik resmi,
• nama perdagangan,
 Nomor Kode Enzim • nama sehari-hari
• nama berdasarkan spesifikasi enzim tersebut.
 Banyak di antara enzim yang digunakan dalam industri
pangan menggunakan nama kuno yang berdasarkan
sejarah telah lama digunakan nenek moyang.
 Enzim yang mula-mula diberi nama ialah zimase yang
terdapat dalam ragi dan diastase.

1
 10/2/2022

Penamaan Enzim (lanjutan) Penamaan Enzim (lanjutan)

 Akhir abad 19  E. Duclaux mengusulkan penggunakaan

 Nama enzim diastase yang berarti “pemisahan” oleh
akhiran baru yaitu dengan “ase” yang mengakhiri nama
A. Payew dan J. Person (1983).
substrat.
 Nama diastase diambil berdasarkan daya kerja diastase
 Secara umum penamaan enzim tersebut dapat diterima
yang dapat memisahkan atau mengubah pati yang tidak
para cendikiawan.
larut menjadi larut.
 Contohnya: Protease  bekerja pada protein ,
 Abad 19  banyak sekali nama diberikan kepada enzim
Peptidase  bekerja pada peptida
dan semuanya mempunyai akhiran “in” yang didahului
Pektinase  bekerja pada pektin
oleh substrat yang dicerna atau dipecahkannya, atau asal
Amilase  bekerja pada amilosa atau pati
dari enzim tersebut.
 Nama-nama tersebut ternyata masih sangat umum,
 Sebagai contoh: pepsin, papain, fisin, tripsin, pankreatin,
karena itu tumbuh cara penamaan baru yang lebih spesfik.
emulsin, ptialin.

Penamaan Enzim (lanjutan) Penamaan Enzim (lanjutan)

 Protease adalah enzim yang mencerna protein, tapi  Gambar sukrosa, fruktosa dan glukosa
belumlah jelas benar bahwa karena protein banyak sekali
ragamnya  timbul nama:
kolagenase,
elastase, enzim protease
keratinase, dll
 Disamping itu cara penamaan enzim ada yang
berdasarkan teknik kerja enzim dan bukan berdasarkan
substratnya.
Enzim invertase adalah suatu enzim yang bertugas
meng-invert atau membalik rotasi spesifik bahan yaitu
mengubah sukrosa yang mempunyai rotasi spesifik
+66o menjadi glukosa dan fruktosa yang rotasi
spesifiknya totalnya −20o.

2
 10/2/2022

Penamaan Enzim (lanjutan) Penamaan Enzim (lanjutan)

 Enzim depolimerase adalah enzim yang dapat membantu
memecah polimer menjadi gugus-gugus yang lebih kecil.
 Karena begitu banyak cara penamaan enzim, maka
dipandang perlu untuk menyusun suatu sistem penamaan
enzim yang lebih baik.
 Karena itu diperlukan suatu konsensus untuk membuat
suatu sistem standar penamaan enzim.
 Th 1956, the International Union of Biochemistry
membentuk suatu panitia untuk menyusun konsep dan
mengusulkan klasifikasi dan nomenklatur enzim.
 Th 1961 usul tersebut yaitu tentang dasar penemuan dan
penggolongan enzim secara sistematis telah diterima
secara resmi.
 Sistem ini menempatkan semua enzim ke dalam enam
kelas utama, masing-masing dengan subkelas,
berdasarkan atas jenis reaksi yang dikatalisis (Tabel 1).

Penamaan Enzim (lanjutan) Penamaan Enzim (lanjutan)

1. Oksidoreduktase
Tabel 1 Klasifikasi enzim secara Internasional, berdasarkan
reaksi yang dikatalis  Enzim oksidoreduktase adalah enzim yang dapat mengatalisis
reaksi oksidase atau reduksi suatu bahan.
No Kelas Jenis reaksi yang dikatalis
1 Oksidoreduktase Pemindahan elektron
 Dalam golongan enzim ini terdapat dua macam enzim:
2 Transferase Reaksi pemindahan gugus fungsional • oksidase dan
3 Hidrolase Reaksi hidrolisis (pemindahan gugus fungsional • dehydrogenase
ke air)  Oksidase adalah enzim yang mengatalisis reaksi antara
4 Liase Penambahan gugus ke ikatan ganda atau substrat dengan molekul oksigen  katalase, peroksidase,
sebaliknya tirosinase, dan asam askorbat oksidase.
5 Isomerase Pemindahan gugus di dalam molekul,
menghasilkan bentuk isomer.  Dehidrogenase adalah enzim yang aktif dalam pengambilan
6 Ligase Pembentukan ikatan C−C, C−S, C−O dan C−N
atom hidrogen dari substrat. Selama reaksi ini, atom hidrogen
oleh reaksi kondensasi yang berkaitan dengan diambil oleh ko-enzim misalnya DPN (Diphospho pyridine
pengarahan ATP. nucleotide), TPN (Triphospho pyridine nucleotide), FAD (Flavin
adenine dinucleotide), atau FMN (Flavin mononucleotide).

3

Penamaan Enzim (lanjutan)
 Contoh enzim dehidrogenase:
 suksinat dehidrogenase  memecah asam suksinat
menjadi asam fumarat,
 glutamat dehidrogenase  memecah asam glutamat
menjadi asam ketoglutamat dan NH3, dan
 laktat dehidrogenase  memecah asam laktat menjadi
asam piruvat.
Penamaan Enzim (lanjutan)
a. Transglikosidase:
 Contohnya adalah fosforilase: yaitu enzim yang
dapat memecah ikatan glikosida -1,4 pati dengan
pertolongan ion fosfat membentuk -D-glukosa-1-
fosfat.
b. Enzim transfosforilase berfungsi memindahkan gugus
fosfat dari satu molekul ke molekul lainnya.
 Contohnya adalah enzim heksokinase: enzim yang
dapat memindahkan gugus fosfat dari ATP yang
berenergi tinggi kepada heksosa menghasilkan
heksosa-monofosfat dan ADP.
10/2/2022
Penamaan Enzim (lanjutan)
2. Transferase
 Enzim transferase adalah enzim yang ikut serta dalam
reaksi pemindahan (transfer) suatu radikal atau gugus
 Enzim-enzim yang termasuk dalam golongan transferase
adalah:
a. transglikosidase,
b. transfosforilase,
c. transaminase,
d. transmetilase, dan
e. transasetilase.
Penamaan Enzim (lanjutan)
c. Enzim transaminase berfungsi mengatalisis reaksi
antara asam amino  dan asam -keto
menghasilkan asam amino baru dan asam keto baru.
 Sebagai contoh: reaksi antara asam glutamat dan
asam oksaloasetat menghasilkan asam -
ketoglutarat dan asam aspartat.
d. Enzim transmetilase  mengatalisis pemindahan
gugus metil dari satu molekul ke molekul lainnya.
 Sebagai contoh, memindahkan gugus metil dari
metionin kepada asam guanidoasetat membentuk
homosistein dan keratin.
4

Penamaan Enzim (lanjutan)
e. Enzim transasetilase ikut serta dalam aksi ko-enzim
A, yaitu membentuk molekul bergugus asetil yang
disebut asetil ko-enzim A (acetyl-CoA).
 Enzim ini dapat memindahkan gugus asetil dari
asetil Ko-A kepada kolin membentuk ko-enzim A
(KoA) dan asetil-kolin.
Penamaan Enzim (lanjutan)
4. Liase
 Enzim liase adalah enzim yang aktif dalam pemecahan
ikatan C−C dan ikatan C−O dengan tidak
menggunakan molekul air.
 Yang termasuk dalam golongan enzim ini adalah:
 enzim dekarboksilase yang memecah ikanan C−C,
 enzim karbonat anhidrase yang memecah ikanan
C−O.
10/2/2022
Penamaan Enzim (lanjutan)
3. Hidrolase
 Enzim hidrolase merupakan kelompok enzim yang sangat
penting dalam pengolahan pangan, yaitu enzim yang
mengatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau
pemecahan substrat dengan pertolongan molekul air.
 Contoh enzim golongan ini:
 lipase yang menghidrolisis ikatan ester pada lemak
alami menjadi gliserol dan asam lemak,
 glikosidase menghidrolisis ikatan glikosida,
 amino-peptidase atau tripsin menghidrolisis ikatan
peptida,
 urease menghidrolisis urea menjadi amonia dan CO2 ,
 karboksil esterase,
 Contoh lain: pektin metil esterase, pektase, -amilase,
-amilase, dan selulase.
Penamaan Enzim (lanjutan)
5. Isomerase
 Enzim isomerase adalah enzim yang mengatalisis
reaksi perubahan konfigurasi molekul dengan cara
pengaturan kembali atom-atom dalam molekul
substrat, sehingga dihasilkan molekul baru yang
merupakan isomer dari substrat, atau dengan
perubahan isomer posisi misalnya, merubah aldosa
menjadi ketosa.
 Sebagai contoh:
 enzim fosfoheksosa isomerase dapat mengubah
glukosa 6-P (glukosa 6-fosfat) menjadi fruktosa 6-P
 fosfomanosa isomerase dapat merubah glukosa 6-
P menjadi manosa 6-P.
5
 10/2/2022

Penamaan Enzim (lanjutan) Penamaan Enzim (lanjutan)

6. Ligase  Jumlah enzim yang telah diklasifikasikan  ribuan

 Enzim ligase adalah enzim yang mengatalisis
pembentukan ikatan-ikatan tertentu, misalnya  Paling banyak adalah:
pembentukan ikatan C−O, C−C, dan C−S dalam • oksidoreduktase,
biosintesis ko-enzim A serta pembentukan ikatan C−N • transferase, dan
dalam sintesis glutamin. • Hidrolase

 Dalam teknologi pangan, hanya ada 2 golongan enzim

yang terpenting, yaitu golongan
• oksidoreduktase dan
• hidrolase  paling banyak

Penamaan Enzim (lanjutan) Penamaan Enzim (lanjutan)

 Dalam praktek  penamaan enzim menjadi agak sulit,
khususnya apabila hakikat reaksi enzim tidak secara
sepenuhnya dimengerti.
 Panitia enzim kemudian mengusulkan suatu nomenklatur
sistematik berikut nama trivialnya.
 Sistematika nomenklatur enzim secara umum adalah:
Nama enzim terdiri dari bagian:
• yang pertama yaitu nama substrat (bila substratnya
reaksi bi-molekuler dituliskan dua jenis substrat
dengan dihubungkan oleh strip atau garis)
• yang kedua menunjukkan hasil hidrolisis, ada
“hidrolisis”
• dan baru kemudian diakhiri dengan “ase”.
 Nomenklatur trivial adalah:
• Nama yang digunakan untuk enzim biasanya singkat
dan kurang detail.
• Nama tersebut sama dengan nama enzim sehari-hari
yang umum telah ada dan digunakan masyarakat.
• Dalam sistem penamaan ini sering terjadi bahwa
satu nama enzim digunakan untuk beberapa jenis
enzim.

6
 10/2/2022

Nomor Kode Enzim (lanjutan)

Nomor Kode Enzim
Tabel 2 Pedoman klasifikasi Enzim
 Komisi enzim juga mengadakan penamaan dengan kode atau
nomor yang terdiri empat (4) kelompok nomor yang didahului Nomor Jenis rekasi yang dikatalis
dengan huruf EC (Enzyme Commision) yang masing-masing
kelompok nomor dipisahkan oleh sebuah titik. 1. OKSIDOREDUKTASE
 Pada tahun 1964, International Union of Biochemistry 1.1. Bekerja pada gugus CHOH
menyusun urutan nomenklatur enzim sebagai berikut: 1.2. Bekerja pada gugus keton dan aldehida
 Nomor urut kelompok 1 (kelompok paling depan): salah 1.3. Bekerja pada gugus CHCH
satu dari 6 pembagian umum (berdasarkan reaksi yang 1.4. Bekerja pada gugus CHNH2
dikatalis). 1.5. Bekerja pada gugus CNH
 Nomor urut kelompok 2: subklas, substrat, atau jenis 1.6. Bekerja pada gugus NAD tereduksi atau NADP
reaksi. 1.7. Bekerja pada senyawa nitrogen lain
 Nomor urut kelompok 3: subklas, jenis reaksi yang lebih 1.8. Bekerja pada gugus sulfur
detail lagi, biasanya memerlukan NAD dan ko-enzim. 1.9. Bekerja pada gugus heme
 Nomor urut kelompok 4: nomor seri dalam subklas 1.10. Bekerja pada gugus difenol dan senyawa sejenis
tersebut. 1.11. Bekerja pada gugus H2O2
1.12. Bekerja pada satu donor dengan pengikatan O2
 Pedoman untuk klasifikasi enzim dapat dilihat pada Tabel 2.
1.13. Bekerja pada sepasang donor (hidroksilase)

Nomor Kode Enzim (lanjutan) Nomor Kode Enzim (lanjutan)

Tabel 2 Pedoman klasifikasi Enzim (lanjutan) Tabel 2 Pedoman klasifikasi Enzim (lanjutan)

Nomor Jenis rekasi yang dikatalis Nomor Jenis rekasi yang dikatalis

2. TRANSFERASE 3. HIDROLASE (rekasi hidrolasi)

2.1. Pemindahan (transfer) gugus suatu karbon seperti metil atau karboksil 3.1. Bekerja pada ikatan ester
3.2. Bekerja pada senyawa glikosil
2.2. Pemindahan gugus aldehida atau keton 3.3. Bekerja pada ikatan ester-tio
2.3. Pemindahan gugus asil 3.4. Bekerja pada ikatan peptida
2.4. Pemindahan gugus glikosil 3.5. Bekerja pada ikatan CN yang bukan peptida
2.5. Pemindahan gugus alkil 3.6. Bekerja pada ikatan asam anhidrida
2.6. Pemindahan gugus nitrogen 3.7. Bekerja pada ikatan CC
2.7. Pemindahan gugus yang mengandung fosfor 3.8. Bekerja pada ikatan halida
2.8. Pemindahan gugus yang mengandung sulfur 3.9. Bekerja pada ikatan PN

7
 10/2/2022

Nomor Kode Enzim (lanjutan) Nomor Kode Enzim (lanjutan)

Tabel 2 Pedoman klasifikasi Enzim (lanjutan) Tabel 2 Pedoman klasifikasi Enzim (lanjutan)

Nomor Jenis rekasi yang dikatalis 5. ISOMERASE

5.1. Rasemase dan epimerase
4. LIASE (adisi pada ikatan rangkap)
5.2. Cis-trans isomerase
4.1. Bekerja pada CC 5.3. Oksidoreduktase intramolekul
4.2. Bekerja pada CO 5.4. Transferase intramolekul
4.3. Bekerja pada CN 5.5. Liase intramolekul
4.4. Bekerja pada CS … ….
4.5. Bekerja pada Chalida 5.9.9. Dan lain-lain
… …
4.9.9. Dan lain-lain

Nomor Kode Enzim (lanjutan) Nomor Kode Enzim (lanjutan)

 Contoh reaksi:
Tabel 2 Pedoman klasifikasi Enzim (lanjutan)
ATP + D-glukosa  ADP + D-glukosa-6fosfat
6. LIGASE
6.1. Pembentukan ikatan CO
6.2. Pembentukan ikatan CS
6.3. Pembentukan ikatan CN
6.4. Pembentukan ikatan CC
Sumber: Yudkin dan Offord (1975) diacu dalam Winarno (1982)

8
 10/2/2022

Nomor Kode Enzim (lanjutan) Nomor Kode Enzim (lanjutan)

 Contoh lain:
 Nama sistematik formal enzim ini adalah fosfotransferase ATP:
glukosa  menunjukkan bahwa enzim ini mengatalisis  Nama trivial: αamilase  keaktifan spesifiknya adalah
pemindahan gugus fosfat ke glukosa. memotong ikatan glukosidik 1,4 dan hasilnya satu jenis
 Nomor kode enzim ini: EC.2.7.1.1.
senyawa yaitu glukan.
Keterangan:
• EC: Enzyme Commision
• bilangan pertama (angka 2): nama kelas (transferase),
• bilangan kedua (angka 7): subkelas (fosfotransferase),
• bilangan ketiga (angka 1): sub-sub kelas (fosfotransferase
dengan gugus hidroksi sebagai penerima),
• bilangan keempat (angka 1): D-glukosa sebagai penerima
gugus fosfat.
 nama biasanya (nama trivial) adalah heksokinase

Nomor Kode Enzim (lanjutan) Nomor Kode Enzim (lanjutan)

 Contoh lain :
 Nomor kode: EC.3.2.1.1.  Nama trivial: βamilase  keaktifan spesifiknya adalah
• EC: Enzyme Commisoin memotong ikatan glukosidik 1,4 dan hasilnya dua jenis
• bilangan pertama (angka 3): nama kelas kelompok senyawa yaitu glukan dan maltosa.
ke 3 (hidrolase),
• bilangan kedua (angka 2): bekerja pada senyawa
glikosil,
• bilangan ketiga (1): memotong ikatan glikosidik α-1,4
• bilangan keempat (1): hasilnya adalah glukan

9
 10/2/2022

Nomor Kode Enzim (lanjutan) Nomor Kode Enzim (lanjutan)

 Nomor kode: EC.3.2.1.2.  Sistem nomor kode dan nama sistematik enzim dianggap
• EC: Enzyme Commision sangat kompleks dan kurang praktis.
• bilangan pertama (angka 3): nama kelas kelompok  Karena itu, sistem penamaan enzim tersebut lebih banyak
ke 3 (hidrolase), digunakan dalam laporan-laporan ilmiah.
• bilangan kedua (angka 2): bekerja pada senyawa  Karena nama trivial enzim biasanya singkat, maka nama
glikosil, trivial lebih banyak dipakai dalam industri dan bahkan juga
dalam laporan-laporan yang bersifat ilmiah.
• bilangan ketiga (1): memotong ikatan glikosidik α-1,4
 Beberapa contoh nama sistematik dan nama trivial dari
• bilangan keempat (2): hasilnya adalah glukan dan enzim yang banyak digunakan dalam industri pangan
maltosa. adalah tersaji dalam Tabel 3.

Nomor Kode Enzim (lanjutan) Nomor Kode Enzim (lanjutan)

Tabel 3 Nomenklatur Enzim yang penting dalam pengolahan Tabel 3 Nomenklatur Enzim yang penting dalam pengolahan pangan
pangan (lanjutan)
No. EC Nama sistematiknya Nama trivial No. EC Nama sistematiknya Nama trivial
3. HIDROLASE
1. OKSIDOREDUKTASE 3.1.1.1. Karbolik ester hidrolase Karboksil esterase, aliesterase
1.1.3.4. Β-D-Glukosa: O2 oksidoreduktase Glukosa oksidase,
3.1.1.3. Gliserol ester hidrolase Lipase
natatin 3.1.1.11. Pektin pektil hidrolase Pektin esterase, pektin metil
1.10.3.1. o-Difenol: O2 oksidoreduktase Katekol oksidase, esterase, pektase
polifenol, katekolase, 3.2.1.1. α1, 4glukan glukanohidrolase αamilase
3.2.1.2. α1, 4glukan maltohidrolase βamilase
fenolase 3.2.1.4. β1, 4glukan 4 glukanohidrolase Selulase
1.11.1.6. H2O2: H2O2 oksidoreduktase Katalase 3.2.1.9. Amilopektin 6glukanohidrolase EnzimR
3.4.4.1.  Pepsin
1.11.1.7. Donor: H2O2 oksidoreduktase Peroksidase 3.4.4.3.  Renin
1.99.2.1. Lipoksigenase, 3.4.4.4.  Tripsin
lipoksidase 3.4.4.10.  Papain
3.4.4.12.  Fisin
2. TRANSFERASE 3.4.4.24.  Bromelin
3.4.4.19.  Kolagenase
2.1.1.5. α1,6 Glukan; Dfruktosa 2 glukosil Dekstran sukrase
5. ISOMERASE
transferase 5.3.1.9. Dglukosa6fosfat ketol isomerase Glukosa isomerase
2.4.1.19. α1,4 glukan 4 gliosil transferase Enzim B. macerans
Sumber: Winarno (1982)

10
 10/2/2022

Tugas 2:
• Aplikasi Enzim pada teknologi pangan (Jurnal)
• Dikumpulkan terakhir 05 Des 22.
• Presentasi 19 dan 26 Desember 2022.
• Ketentuan lengkap ada di E-learning.

11