Prodi Teknologi Pangan

Fak. Pertanian – Unitomo Surabaya

Retnani Rahmiati

Surabaya, Senin, 19 September 2022

TM03 Enzim Sebagai Biokatalisator

JUMLAH DAN SATUAN ENZIM

 Reaksi kimia dalam sistem biologis  melibatkan
katalis.
 Katalis bilogis  merupakan protein yang sangat
1. Enzim Sebagai Biokatalisator. spesifik  disebut enzim.
2. Aktivitas Enzim.  Enzim  biokatalisator.
3. Satuan Enzim.
 Sifat-sifat istimewa enzim yang menonjol adalah:
4. Aktivitas Spesifik.
 daya kapasitas katalitik  sangat tinggi
 spesifitasnya  sangat tinggi.

1
 Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)
 Disamping itu enzim mempunyai peran dalam
transformasi berbagai jenis energi.
 Pada umumnya enzim dapat mempercepat laju reaksi
paling sedikit 1 juta kali.
Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)
 Reaksi sederhana enzim:
S+EP+E
• Sebelum menjadi produk diawali denga bentuk ES
• Kemudian berubah menjadi EP
 Reaksi secara lengkap adalah:
S + E  ES  EP  P + E
• Reaksi dapat berlangsung bolak-balik
Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)
 Enzim mempunyai kemampuan untuk mengubah
energi reaktan  bentuk energi lain dengan efisiensi
yang sangat tinggi.
 Kerja enzim pada umumnya mempercepat reaksi
dengan cara menurunkan energi aktivasi.
 Dengan bergabungnya substrat dan enzim, terjadilah
pola reaksi yang berbeda, yaitu tingkat transisi yang
mempunyai energi yang lebih rendah dibanding bila
tidak ada enzim.
Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)
 Daya katalitik enzim  menarik
 Diperkiraan enzim tidak masuk ke dalam reaksi kimia
dengan senyawa yang terlibat.
 Teori reaksi enzimatik:
1. Lock-and-key model.
Dikemukakan oleh Emil Fisher tahun 1894.
 Sifat enzim sangat spesifik dianalogikan dengan
kerja suatu cetakan atau kerja dari lubang kunci
dengan anak kunci.
2
 Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan) Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)

 Dari analog tersebut dinyatakan bahwa suatu 2. Induced fit model.

senyawa enzim mempunyai senyawa gugus
yang aktif disebut sebagai gugus aktif  bagian
yang aktif relatif kecil.
 Suatu ciri yang kurang menguntungkan pada
model Fisher adalah kekakuan (rigiditas) yang
diwujudkan pada tempat katalitik.
 Dalam model Fisher, tempat katalitik dianggap
terbentuk lebih dahulu agar pas dengan
substratnya.
 Merupakan model yang lebih umum adalah
model ‘Induced Fit’ dari Koshland.
 dalam model induced fit, substrat menimbulkan
atau menginduksi suatu perubahan bentuk
dalam enzim.
 Seluruh bagian molekul enzim berubah
menyesuaikan diri, ketika berbenturan dengan
molekul substrat

Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan) Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)

 Peranan enzim dalam reaksi biologis ternyata banyak

sekali, tetapi pada umumnya dapat dikelompokkan
menjadi empat kelompok, yaitu:
a) Memecah molekul-molekul besar.

3
 Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan) Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)

b) Membentuk molekul besar dari molekul kecil. c) Memandu molekul kecil melalui dinding usus
masuk ke dalam aliran darah.
d) Menyimpan dan mengeluarkan energi dalam
proses respirasi dan reproduksi.

Enzim Sebagai Biokatalisator (lanjutan)

Aktivitas Enzim

 Bentuk tidak aktif enzim  zimogen

 Aktivitas enzim  kemampuan enzim untuk
mengubah substrat menjadi produk.  Cara perubahan tersebut disebut modifikasi kovalen.

 Keaktifan enzim dapat ditentukan dengan

bermacam-macam cara.
 Contoh 1:
Beberapa enzim disintesis dalam bentuk prekursor
(calon enzim) yang tidak aktif  dapat diaktifkan
dengan memecah satu ikanan peptidanya dlm usus
 menjadi enzim aktif tripsin.

4
 Aktivitas Enzim (lanjutan) Aktivitas Enzim (lanjutan)

Contoh 3:
Contoh 2: Keaktifan enzim ditentukan oleh gugus fosfat:
Feed back inhibition (Penghambatan umpan balik):
 Enzim pemecah glikogen  Suatu proses peghambatan enzim oleh produk yang
keaktifannya ditentukan dihasilkannya.
oleh melekat dan  Penghambatan umpan balik merupakan proses
lepasnya gugus fosfat biokimia normal yang memanfaatkan inhibitor
pada residu serin dalam nonkompetitif untuk mengontrol beberapa aktivitas
molekul enzim. enzimatik.
 Pemasangan dan  Dalam proses ini, produk akhir menghambat enzim
pelepasan gugus fosfat yang mengkatalisis langkah pertama dalam
tersebut diatur oleh serangkaian reaksi.
enzim tertentu.  Penghambatan umpan balik digunakan untuk
mengatur sintesis banyak asam amino.

Aktivitas Enzim (lanjutan)

Sebagai contoh:
 Bakteri mensintesis isoleusin dari teonin dalam
serangkaian lima langkah enzim-katalis.
 Dengan meningkatnya konsentrasi isoleusin,
beberapa diantaranya berikatan sebagai inhibitor
nonkompetitif terhadap enzim pertama dari seri
(teonine deaminase), sehingga menyebabkan
penurunan jumlah isoleusin yang terbentuk.

 Mula-mula teonin mengalami deaminasi.

 Bila kandungan isoliusin turun dengan nyata, teonin
deaminasi aktif kembali dan sintesis isolisin dimulai
kembali.

5
 Aktivitas Enzim (lanjutan) Aktivitas Enzim (lanjutan)

Contoh 4:

Keaktifan enzim ditentukan oleh dua subunit pada enzim:

 Sebagai contoh adalah sintesis laktosa (air susu).
 Pembentukan laktosa di kelenjar mammae dilakukan
oleh enzim yang disebut laktosa sintetase  enzim
yang terdiri dari dua bagian yaitu:
− sub-unit katalitik dan
− sub-unit pengubah
 Sub-unit katalitik sendiri tidak mampu membuat
laktosa, tetapi berfungsi mengatalisis pelekatan
galaktosa pada protein untuk menghasilkan
glikoprotein.
 Sub-unit pengubah sebaliknya mengubah spesifitas
sub-unit katalitik sehingga dapat mengakibatkan
galaktosa dengan glukosa membentuk laktosa.

Aktivitas Enzim (lanjutan) Aktivitas Enzim (lanjutan)

 Pada waktu makhluk menyusui sedang mengandung:

− sub-unit katalitik dibentuk dalam kelenjar ambing,
tetapi hanya sedikit sekali sub-unit pengubah yang
dibentuk.
 Pada waktu bayi lahir (dengan berubahnya kadar
hormon):
− sub-unit pengubah dibuat dalam jumlah besar
(Stryer, 1975).
− Sub-unit pengubah kemudian mengikat katalitik
untuk membentuk laktosa sintetase yang
menghasilkan laktosa.

6

Satuan Enzim
 Keaktifan enzim dapat ditentukan secara:
a) kualitatif dengan reaksi kimia yaitu substrat yang
dapat dikatalis oleh enzim tersebut.
b) kuantitatif ditentukan dengan mengukur laju
reaksi tersebut.
 Jumlah enzim lebih banyak dinyatakan dalam bentuk
keaktifan enzim dan dinyatakan dalam satuan atau
unit enzim.
Satuan Enzim (lanjutan)
 Hasilnya sangat bergantung pada:
− waktu reaksi dan
− normalitas basa.
 Waktu reaksi atau normalitas alkali yang berbeda dapat
pula digunakan, hanya hasilnya tentu saja berbeda.
 Substrat yang digunakan dapat juga lain:
 misalnya metil butirat atau gliserida sintetik.
 Kesemuanya menghasilkan harga satuan enzim yang
berbeda.
Satuan Enzim (lanjutan)
 Secara umum satuan enzim berhubungan dengan laju
reaksi yang terkatalis.
 Misalnya jumlah satuan enzim lipase dapat ditentukan
dengan menentukan jumlah satuan enzim yang
menghasilkan asam lemak setara dengan 1 mL larutan
0,05 N KOH, pada kondisi reaksi yang tertentu:
− substrat yang digunakan minyak olive,
− dengan konsentrasi 15%,
− waktu reaksi 150’,
− pH 5,6
− dan suhu 30oC.
Satuan Enzim (lanjutan)
 Suhu yang digunakan kadang 30oC (untuk lipase dan
-amilase); sedang praktek di aboratorium industri bir
biasanya menggunakan suhu 25oC, sehingga
interpretasi terhadap satuan enzim dapat berbeda.
 Bila membaca harga satuan enzim, perlu diketahui
kondisi reaksi yang digunakan pada waktu itu.
 Penilaian jumlah satuan suatu enzim dapat saja
berbeda, terutama kalau produk yang dihasilkannya
berbeda.
7
 Satuan Enzim (lanjutan)
 Analisis jumlah enzim amilase untuk memproduksi sirup
jagung dapat dinyatakan dalam:
− bentuk jumlah gula pereduksi yang terbentuk,
− jumlah amilase yang digunakan untuk menghidrolisis
pati dinyatakan dalam bentuk viskositas kanjinya.
 Berbagai cara dan ukuran dalam menentukan satuan
enzim mengakibatkan penentuan satuan enzim tidak
seragam  perlu distandarkan.
Contoh:
Enzim alfa amilase berfungsi dalam
degradasi pati, dapat dimanfaatkan
dalam proses pembuatan gula cair dari
bahan yang mengandung pati. Enzim Alfa
amilase Termamyl SC DS dengan
Karakteristik:
Alpha-amylase unit KNU-S....... 334,15/g
Density........................................ 1,250 g/ml
Total viable count...................... <100 /g
Coliform bacteria....................... <4 /g
Satuan Enzim (lanjutan)
 Definisi satuan enzim (Enzyme Commision of
the International Union of Biochemestry):
“Satu satuan (unit) dari suatu enzim adalah
jumlah enzim tersebut yang mampu mengatalis
perubahan 1 µmol substrat per menit pada
kondisi tertentu”
1 U enzim  mengatalisis perubahan 1 µmol S / menit
Satuan Enzim (lanjutan)
 Bila substratnya senyawa polimer (protein atau pektin),
maka istilah 1 µmol substrat diganti dengan 1 mikro
equivalen gugus penting senyawa tersebut
 Misal substrat adalah molekul protein, maka satuan
enzim protease akan didasarkan pada mikro ekuivalen
karboksil bebas (amino bebas) yang terbentuk per menit.
 Dianjurkan untuk menggunakan suhu 30oC, untuk pH
dan konsentrasi substrat harus optimal.
8
Aktivitas Spesifik
 Aktivitas spesifik hanya untuk “preparat” enzim murni 
jumlah satuan enzim per milligram enzim protein.
 Bila aktivitas spesifik enzim diketahui, maka derajat
kemurnian enzim pada suatu preparat enzim dapat
ditentukan.
Aktivitas Spesifik (lanjutan)
 Bila berat molekul enzim diketahui, maka aktivitasnya
dapat dinyatakan dalam bentuk aktivitas molekuler:
 dengan definisi sebagai berikut:
Aktivitas molekuler adalah jumlah satuan substrat
per mikromol enzim (pada konsentrasi substrat
optimum).
 dapat pula diartikan sebagai jumlah molekul
substrat yang diubah setiap menit oleh setiap
molekul enzim.
Aktivitas Spesifik (lanjutan)
 Contoh:
− akivitas spesifik preparat -amilase murni adalah
5.000 amilase unit per milligram
− enzim amylase yang dibeli mempunyai aktivitas
spesifik 5 satuan per milligram
− Maka kemurnian enzim enzim -amilase yang dibeli
tersebut adalah:
Aktivitas Spesifik (lanjutan)
 Satuan tersebut sering pula disebut sebagai ‘turn over
number’.
 Aktivitas molekuler lebih banyak dipakai.
 Aktivitas molekuler merupakan sifat enzim secara
individu  tidak dapat digunakan untuk menentukan
kemurnian enzim seperti halnya aktivitas spesifik.
9
TERIMA
KASIH

10