5/12/2022

Prodi Teknologi Pangan

Fak. Pertanian – Unitomo Surabaya

Retnani Rahmiati

Surabaya, Senin 05 Desember 2022

Pertemuan ke 12
Protease

1) Definisi dan
Protease dan Lipase Penggolongan
Protease
2) Macam-macam
Enzim Protease.

1

Definisi dan Penggolongan Protease
 Protein merupakan suatu polimer heterogen dari
molekul-molekul asam amino.
 Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk
pembentukan dan penggantian sel-sel tubuh yang telah
rusak.
 Karena itu metabolisme protein sangat penting untuk
didalami; karena dalam hal ini banyak melibatkan
berbagai enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat
mengurai atau memecah protein.
 Enzim pemecah protein disebut dengan protease.
 Protease juga disebut enzim proteolitik atau proteinase.
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
Klasifikasi Enzim Protease
 Protease sangat selektif untuk posisi hidrolisis ikatan
peptida dalam substrat.
 Menurut Bergman dan Futon (1941) dan Bergman
(1942) protase dapat digolongkan menjadi dua
kelompok besar yaitu:
a) golongan eksopeptidase
b) golongan endopeptidase.
 Eksopeptidase adalah enzim protease yang
memecah rantai polipeptida mulai pada sisi pinggir
yaitu pada bagian ujung/terminal polimer substrat.
5/12/2022
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
 Enzim protease dapat dihasilkan oleh hewan,
tumbuhan maupun mikroorganisme.
 Enzim Protease yang digunakan digunakan dalam
bidang industri umumnya dihasilkan oleh mikro-
organisme.
 Enzim protease banyak digunakan dalam industri
pangan. Misalnya pada pembuatan bir, pengempukan
daging dan pengolahan susu.
 Enzim proteolitik khususnya yang dianggap penting
dalam metabolisme dan yang banyak digunakan
dalam industri pangan, contohnya papain, bromelin,
renin, tripsin, kemotripsin, pepsin, kolagenase,
elastase, dan keratinase.
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
 Eksopeptidase diklasifikasikan menjadi dua, yaitu:
amino peptidase dan karboksipeptidase.
 Aminopeptidase bertindak pada posisi N ujung
bebas dari rantai polipeptida dan membebaskan
residu tunggal asam amino, dipeptida, atau
tripeptida.
 Karboksipeptidase melakukan tindakan di C
terminal dari rantai polipeptida dan membebaskan
asam amino tunggal atau dipeptida.
 Endopeptidase adalah enzim protease yang
memecah rantai polipeptida mulai ditengah-
tengah/dalam polimer substrat.
2

Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
 Protease Serin (EC.3.4.2.1)
Protease serin adalah kelompok endopeptidase
yang memiliki kelompok serin (residu Ser) pada
sisi aktifnya dan pH optimum mendekati netral
dan basa.
 Protease Sistein sulfhidryl (EC.3.4.2.2)
Famili protease ini meliputi protease tanaman
seperti papain, aktidin dan bromelin.
Proses katalis berlangsung melalui
pembentukan intermediet kovalen yang
melibatkan residu sistein dan histidin.
5/12/2022
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
 Menurut Hartley, enzim protease terutama untuk
endopeptidase, dapat dibagi menjadi empat
golongan utama, yaitu sebagai berikut:
a) golongan pertama: enzim protease serin (EC.
3.4.2.1);
b) golongan kedua: enzim protease sistein
(sulfhidril) (EC.3.4.2.2);
c) golongan keempat: protease asam atau
aspartat (EC.3.4.2.3).
d) golongan ketiga: protease metal (EC.3.4.2.4);
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
 Protease Aspartat (EC.3.4.2.3)
Protease aspartat juga dikenal sebagai protese
asam, umumnya mempunyai katalitik maksimum
pada pH asam. Hampir semua protease aspartat
termasuk famili pepsin yang meliputi enzim
digestif seperti pepsin, chimosin, rennin dan
protease fungal.
 Protease metal (EC.3.4.2.4)
Protease metal mengandung ion logam
essensial sebagai kofaktor, biasanya Zn yang
mempunyai aktivitas optimum didekat pH netral.
Enzim ini distabilkan oleh Ca2+ dan dihambat
oleh bahan pengkelat yang kuat seperti EDTA.
Enzim ini umumnya terdapat dalam mikro-
organisme.
3

Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
Macam-macam Enzim Protease
a) Papain
 Penggunaan papain banyak dilakukan untuk
berbagai tujuan, misalnya untuk pengempuk
daging dan bir tahan dingin (chilled proof beer).
 Enzim ini tergolong protease sulfhidril.
 Secara umum yang dimaksud dengan papain
adalah papain yang telah dimurnikan maupun
yang masih kasar.
 Dalam getah pepaya, terdapat tiga jenis
enzim, yaitu: papain, kimopapain
dan lisozim.
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
c) Bromelin
 Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi
dari sari atau batang nenas dan banyak
digunakan dalam proses chilling proofing bir
seperti halnya enzim papain.
 Seperti halnya papain dan fisin, bromelin
tergolong kelompok enzim protease sulfhidril.
5/12/2022
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
b) Fisin
 Fisin adalah enzim yang dapat diekstraksi dari
berbagai getah pohon Ficus.
 Yang dimaksud dengan fisin adalah preparat
enzim fisin, baik dalam bentuk kasar maupun
kristal.
 Keaktifan fisin mirip dengan papain, sehingga
dalam prakteknya dapat digunakan seperti papain.
 Enzim ini tergolong enzim protease sulfhidril.
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
d) Renin
 Renin adalah enzim yang banyak
digunakan pada proses pembuatan keju
dan kadang-kadang untuk pembuatan
puding renet.
 Enzim tersebut diproduksi dari lambung
anak sapi, anak domba dan anak kambing.
 Renin mempunyai keaktifan mengubah
kasein menjadi p-kasein, yakni senyawa
yang dapat diendapkan oleh ion kalsium.
4

Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
 Proses koagulasi kasein terjadi melalui dua
tahap:
1. Tahap pertama adalah perubahan kappa-
kasein menjadi para-kasein oleh enzim
2. Tahap kedua para-kasein digumpalkan oleh
proses pemanasan dengan adanya ion
kalsium. Tahap kedua tersebut tidak
memerlukan adanya enzim.
 Dengan kemajuan teknologi enzim, kini sudah
dapat diisolasi renin dari mikroba yang disebut
renet mikroba.
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
 Kimotripsin termasuk protease serin.
 Kimotripsin mempunyai daya hidrolisis yang
spesifik yaitu memecah ikatan peptida antara
asam amino aromatik seperti tirosin,
fenilalanin dan triptofan.
 Kimotripsin juga mempunyai sifat sintetik yaitu
mampu membentuk “protein” baru yang
disebut plastein dari hidrolisis protein.
f) Pepsin
 Pepsin dibentuk dari pensinogen dan biasanya
diproduksi oleh mikroba dalam lambung manusia
dan hewan. Pepsin aktif pada pH rendah (pH 1,0).
5/12/2022
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
e) Tripsin dan Kimotripsin
 Tripsin lebih banyak digunakan dalam bidang
kedokteran daripada industri makanan.
 Tripsin yang diekstrak dari pankreas banyak
diperoleh di pasaran bebas. Tripsin merupakan
endopetidase, dan bentuk in-aktifnya disebut
tripsinogen yang diproduksi oleh kelenjar pankreas
yang dapat diaktifkan oleh asam.
 Tripsin sendiri dapat mengaktifkan trisinogen,
kimotripsinogen, dan prokarboksipeptidase.
Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)
g) Kolagenase
 Kolagenase merupakan enzim yang dapat
menghidrolisis kolagen, yaitu protein yang
berbentuk serabut, terdapat hanya pada hewan,
misalnya pada otot achiles dan pada kulit.
 Kolagenase dapat diisolasi dari beberapa
mikroorganisme, misalnya Clostridium
perfringens dan C. histolitica.
 Untuk keaktifannya diperlukan ion kalsium.
Karena itu adanya EDTA dapat menghambat
kerja kolagenase.
5
 5/12/2022

Definisi dan Penggolongan (Lanjutan) Definisi dan Penggolongan (Lanjutan)

i) Keratinase
h) Elastase
 Elastase merupakan enzim yang mampu
menghidrolisis elastin, yaitu jaringan “ikat”
yang berbentuk serabut misalnya pada otot
leher atau ligamentumnuchae.
 Elastin dapat diekstraksi dari pankreas atau
mikroba.
 Enzim tersebut tergolong protease serin
terdiri dari 240 residu asam amino.
 Enzim keratinase banyak digunakan pada
kosmetik dan teknologi kulit.
 Secara komersial enzim tersebut dapat
diekstraksi dari Streptomyces fradiae dan
S. microflavus.
 Enzim ini baik sekali untuk memecah ikatan
disulfida pada keratin.

Definisi Enzim dan Penggolongan Enzim

yang Bekerja pada Lemak dan Minyak
Enzim yang bekerja
pada lemak dan Lipid
minyak (Lipase)  Lipid dapat ditemukan di semua makhluk hidup.
 Lipid didefinisikan sebagai zat asal biologis dalam
1) Definisi dan bentuk minyak lemak dan lilin yang larut dalam pelarut
Penggolongan organik.
Lipase.  Lipid sangat rendah kelarutannya dalam air. Selain itu,
2) Macam-macam kebanyakan dari lipid dalam bentuk yang lain seperti lilin,
trigliserida, dan fosfolipid.
Enzim Lipase.
 Lipid memiliki ikatan sederhana atau atau ganda meliputi
karbon-karbon, ester karboksilat, ester fosfat, dan amida
sebagai kelompok kimia fungsional yang paling umum.

6

 Lipid yang bersifat hidrofobik memiliki kepala kutub yang
terhubung ke struktur non-polar melalui ikatan non-
kovalen melalui interaksi hidrofobik.
 Interaksi Van der Waals antara daerah hidrokarbon dari
molekul lipid menjaga kestabilan struktur lipid.
 Lipid cenderung membentuk monolayer permukaan,
lapisan ganda, atau misel ketika melakukan kotak
dengan molekul air.
 Enzim yang bekerja pada lemak dan minyak dapat
dikelompokan menjadi 2 kelompok besar, yaitu:
1. Lipase
2. Esterase
5/12/2022
Lipase
 Lipase adalah enzim yang dapat bekerja dengan
menga-talisis hidrolisis ikatan ester dalam substrat lipid
yang tidak larut air seperti trigliserida.
 Hidrolisis trigliserida oleh lipase:
• Lipase berfungsi mengatalisis hidrolisis trigliserida
menjadi digliserida dan asam lemak.
• Digliserida dihidrolisis menjadi monogliserida dan
asam lemak.
• Monogliserida dihidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak.
• Hasil akhir reaksi menjadi gliserol dan 3 asam lemak.
 Kerja lipase sangat lambat pada larutan lemak dalam air,
sedang dalam keadaan emulsi hidrolisis lipase menjadi
sangat cepat.
 Lipase aktif dalam emulsi minyak air.
 Sifat-sifat lipase bergantung dari asal dan substratnya.
7

Lipase, Gliserol ester Hidrolase
 Lipase (triasilgliserol hidrolase, EC.3.1.1.3) adalah kelas
enzim hidrolase yang mengatalisis hidrolisis trigliserida
menjadi gliserol dan asam lemak bebas dan sintesis
ester dalam pelarut organik.
 Dalam kondisi percobaan tertentu, seperti dengan
adanya jejak air, mampu membalikkan reaksi mengarah
ke esterifikasi dan pembentukan gliserida dari asam
lemak dan gliserol.
 Lipase ditemukan pada semua makhluk hidup di alam.
Beberapa penelitian telah dilakukan pada tanaman,
hewan dan mikroorganisme.
 Secara garis besar esterase dibedakan atas empat
kelompok yaitu:
1) Karboksilesterase (CE, Carboxilesterase) 
EC.3.1.1.1.
2) Arilesterase (AT, Arylesterase)  EC.3.1.1.2.
3) Asetilkolinesterase (AChE, Acetylcholineesterase) 
EC.3.1.1.7.
4) Kolinesterase (ChE, Cholineesterase)  EC.3.1.1.8.
 Berdasarkan inhibitornya, dikelompokkan menjadi:
1) Esterase resisten terhadap DFP (ER).
2) Esterase resisten terhadap Eserine dan DFP.
3) Esterase yang resisten terhadap Eserin sulfat
5/12/2022
Esterase
 Dapat menghidrolisis lemak dan minyak baik dalam
bentuk larutan maupun emulsi dengan kecepatan yang
sama.
 Esterase aktif baik dalam larutan maupun dalam emulsi.
 Perbedaan lipase dengan esterase terletak pada status
larutan substrat.
 Klasifikasi dan karakteristik isozim esterase pada
umumnya ditentukan oleh perbedaan substrat dan daya
tahannya terhadap berbegai senyara inhibitor.
a) Lipase Tanaman
 Enzim lipase dari tanaman telah banyak diisolasi,
namun, hanya ada beberapa lipase tanaman yang
menunjukkan aktivitas lipase yang baik, yaitu dapat
mengatalisis reaksi hidrolisis rantai panjang trigliserida
dengan tingkat aktivitas spesifik yang tinggi.
 Enzim lipase telah banyak diidentifikasi berada di dalam
jaringan tanaman.
 Misalnya, konsentrasi tertinggi enzim lipase ditemukan
dalam biji, terutama pada biji tanaman gandum dan
beras.
 Aktivitas lipase juga ditemukan pada getah pepaya, biji
jarak, biji bunga matahari, biji kacang tanah, biji melon,
kelapa sawit dan getah Euphorbia.
8

b) Lipase Hewan
 Enzim lipase lebih banyak diproduksi oleh hewan diban-
dingkan dengan tanaman.
 Sebagai contoh, lipase banyak diisolasi dari serangga,
ikan, dan mamalia.
 Lipase pada hewan memainkan peran penting dalam
pencernaan lipid dalam sistem biologi yang ditemukan di
pankreas dan pada permukaan sel-sel lendir dari
makosa lambung.
 Lipase pada serangga kebanyakan ditemukan dalam
plasma, kelenjar ludah, otot dan abdomen.
 Lipase pankreas dari kambing, babi dan kalajengking
telah digunakan secara tradisional untuk berbagai
keperluan.
 Lipase mikroba memiliki spesifitas substrat yang luas,
menunjukkan stabilitas yang tinggi dalam pelarut
organik, tidak memerlukan kofaktor, dan menunjukkan
enantioselektifitas tinggi.
 Beberapa lipase penting diproduksi oleh genera bakteri
termasuk Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter,
Bacillus, Burkholderia, Chromobacterium dan
Pesudomonas.
 Fungi mampu menghasilkan lipase yang ditemukan di
beberapa habitat, termasuk tanah yang terkontaminasi
dengan minyak, limbah minyak nabati, industri produk
susu, biji-bijian, dan makanan busuk.
5/12/2022
c) Lipase Mikroorganisme
 Enzim lipase mikroorganisme memiliki keunggulan yang
lebih daripada enzim yang berasal dari tanaman atau
hewan.
 Mikroorganisme memiliki pola pertumbuhan yang cepat,
mudah dimanipulasi secara genetik, dan pasokan rutin
karena tidak adanya fluktuasi musiman.
 Enzim mikroba yang dihasilkan dari proses fermentasi
dapat dilepaskan secara langsung ke dalam medium
kultur.
 Enzim mikroba juga lebih stabil dibandingkan dengan
enzim dari tanaman dan enzim hewan.
 Beberapa lipase penghasil utama jamur termasuk
genera Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Rhizomucor,
Aspregillus, Humicola, Candida, Ashbya, Beauveria,
Fusarium, Acremonium, Alternaria, Eurotrium,
Ophiostoma dan Penicillium.
 Saat ini, lipase dalam industri enzim diproduksi melalui
teknoogi DNA rekombinan.
 Organisme laut seperti ikan, ganggang dan rumput laut
yang ditemukan merupakan sumber yang kaya lipase.
9
5/12/2022

10