MAKALAH BIOKIMIA

ENZIM PROTEASE

Dosen Pengampu: dr. Ngakan Putu Ds, M. Kes

Oleh :

Cicik Puji Astuti

6411413131

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2014
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya
makalah ini bisa terselesaikan tepat waktu. Makalah ini disusun guna untuk
memenuhi tugas Biokimia. Penulis mengharapkan makalah ini dapat bermanfaat.

Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Biokimia di program
studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri
Semarang. Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada bapak Ngakan Putu Ds dan kepada segenap pihak yang telah memberikan
bimbingan serta arahan selama penulisan makalah ini.
Menulis merupakan persoalan keterampilan yang akan terasah dengan
berlatih. Oleh karena itu, Penulisan makalah ini jauh dari sempurna. Masih
banyak kekurangan yang terdapat didalamnya. Untuk itu, kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan demi perbaikan agar makalah ini bisa tersusun
dengan lebih baik.

Semarang, 17 Maret 2014

Penyusun,

Cicik Puji Astuti | 1

 DAFTAR ISI

Kata Pengantar.........................................................................................................1

Daftar Isi...................................................................................................................2

Bab 1. PENDAHULUAN........................................................................................3

1.1 Latar Belakang.......................................................................................3

1.2 Rumusan Masalah..................................................................................3

1.3 Tujuan....................................................................................................3

Bab 2. PEMBAHASAN...........................................................................................4

2.1 Pengertian Enzim Protease.....................................................................4

2.2 Klasifikasi Protease................................................................................5

2.3 Macam- macam Enzim Protease................................................................7

2.4 Pepsin Sebagai Salah Satu Contoh Enzim Protease...................................10

Bab 3. PENUTUP..................................................................................................15

3.1 Kesimpulan..........................................................................................15

3.2 Saran.....................................................................................................15

Daftar Pustaka........................................................................................................16

Cicik Puji Astuti | 2

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari sejumlah besar asam

amino. Ada 20 asam amino yang dikelompokkan menjadi dua, yaitu asam amino
esensial dan asam amino nonesensial. Dalam prosesnya protein ini dipecah
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino. Dalam prosesnya,
Pemecahan ini dibantu oleh enzim. Enzim yang bertugas memecah protein adalah
enzim protease, yaitu enzim utama pencerna protein. Tanpa protease, tubuh tidak
akan mampu mencerna protein dalam makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan enzim protease?

1.2.2 Apa saja enzim yang tergolong dalam enzim protease?
1.2.3 Apa fungsi enzim- enzim protease tersebut?
1.2.4 Bagaimana cara memperoleh enzim- enzim protease tersebut?
1.3. Tujuan
1.3.1 Mengetahui apa yang dimaksud dengan enzim protease
1.3.2 Mengetahui klasifikasi dari enzim protease..
1.3.3 Mengetahui fungsi masing- masing pengelompokkan enzim
protease.
1.3.4 Mengetahui bagaimana cara memperolek enzim- enzim protease.

Cicik Puji Astuti | 3

 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Enzim Protease.

Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim

golongan hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih
sederhana, seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi
hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup
karena bersifat esensial dalam metabolisme protein. Peranannya dalam tubuh
antara lain membantu pencernaan protein dalam makanan, menggunakan kembali
protein-protein intraseluler, koagulasi sel darah, dan akivasi berbagai jenis
protein, enzim, hormon, serta neurotransmiter.

(Diambil dari: Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas)

Protease adalah enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi

pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis, disebut juga enzim proteolitik.
Oleh karena itu yang dipecah adalah ikatan pada rantai peptida, maka enzim
tersebut juga dinamakan enzim peptidase.

(Hernandhy Hidayat, 2013)

Protease adalah anggota dari kelompok yang sangat besar enzim yang
memiliki berbagai fungsi dalam tubuh. Yang utama adalah sebagai enzim
pencernaan untuk memproses protein. Tanpa protease, tubuh tidak akan mampu
mencerna protein dalam makanan. Jenis lain dari protease yang terlibat dalam
regulasi peristiwa selular, seperti pembekuan darah. Ini juga disebut enzim
proteolitik atau proteinase.

Diambil dari: http://smakita.com/2013/11/pengertian-protease.html

Enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat mengurai/memecah protein.

Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino yang berfungsi

Cicik Puji Astuti | 4

untuk pertumbuhan dan penggantian sel tubuh yang rusak. Fungsi lain dari
protease adalah untuk membantu dalam pengolahan protein yang diproduksi
dalam bentuk yang lebih besar, seperti protein prekursor amiloid. Protease
mendegradasi protein lain yang tidak lagi diperlukan untuk fungsi sel.

Diambil Dari: http://sectiocadaveris.wordpress.com/

2.2 Klasifikasi Protease

Futon (1941) dan Bergman (1942) menggolongkan enzim proteolitik :

1. Eksopeptidase, terbagi atas :

a. Karboksi (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus
karboksil terminal
b. Amino (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus amino
terminal.
2. Endopeptidase, memecah protein atau ikatan peptida dari dalam.

Hartley (1960) membagi protease menjadi 4 golongan :

1. Protease serin,
a. Memiliki residu serin dalam lokasi aktifnya.
b. Bersifat endopeptidase.
c. Yang termasuk enzim ini: tripsin, kimotripsin, elastase dan
subtilin.
2. Protease sulfhidril
a. Memiliki residu sulfhidril pada lokasi aktif
b. Kerja enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator
dan logam berat
c. Yang termasuk enzim ini : protease dari tanaman dan mikroba
seperti papain, fisin dan bromelin
3. Protease metal
a. Keaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubungan
stoikiometrik 1 mol metal/1 mol enzim

Cicik Puji Astuti | 5

 b. Dapat dihambat oleh EDTA (Ethlene Diamine Tetra Acetic Acid)
dimana dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim
hilang/berkurang.
c. Yang termasuk enzim ini : karboksipeptidase untuk beberapa
aminopeptidase
4. Protease asam
a. Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil
b. Aktif pada pH rendah
c. Keaktifannya dapat dihambat oleh p-bromofenasilbromida.
d. Yang termasuk enzim ini : pepsin, renin dan protease kapang.

Rumus-rumus Senyawa Kelompok Protein

H
l
1. Kelompok Hydroxyl HO – CH2 – C – COO- Serine
l
NH3+

2. Kelompok Sulfhydril H
l
HS – CH2 – C – COO- Cysteine
l
NH3+

3. Kelompok Amino H
l
NH2 - C- CH2 – CH2 – C – COO- Glutamine
ll l
O NH3+

Diambil Dari: http://sectiocadaveris.wordpress.com/

2.3 Macam macam Enzim Protease

Cicik Puji Astuti | 6

 Fungsi Sumber Karakteristik Keterangan
Protease
Pengempuk Getah pohon Termasuk
1. Fisin
daging dan ficus protease
pengawet bir sulfhidril

Pengempuk Termasuk
2. Papain Getah pepaya
daging dan protease
pengawet bir sulfhidril

3. Bromelin Penjernih bir Nenas Termasuk

protease
sulfhidril

Merupakan
glukoprotein

4. Renin Proses Lambung Dibuat dari

pembuatan anak sapi, prorenin,
keju dan domba atau yaitu bentuk
pudding kambing inaktif dari
rennin

5.Protease Industri keju Penicillium Penambahan - Rhizopus sp

dari kapang roqueforti enzim murni untuk
Industri kecap,
belum banyak pembuatan
sake, miso, P.camenberti
berhasil tempe,
tauco, tempe Aspergillus
sehingga kecap,
dan oncom oryzae penambahan oncom,
kapang murni tauco dan
masih perlu miso
dilakukan - Aspergillus
oryzae

Cicik Puji Astuti | 7

 untuk
pembuatan
sake, kecap
dan miso

6. Protease Menghidrolisis Enzim Stabil pada

bakteri kasein, subtilin dari pH 5.3-6.5 &
hemoglobin B. Subtilis. inaktif pada
dan gelatin Di pasaran pH 8.1-9.5.
dikenal dg Enzim dapat
nama disimpan
Subtilin lama pada
Carlsberg, larutan
subtilin gliserol
Novo,
Subtilin BPN

Cicik Puji Astuti | 8

7. Tripsin Hanya Kelenjar Termasuk Tripsin
memecah pancreas endopeptidase inhibitor :
ikatan peptide dan protease
Kunits
antara lysine serin, bentuk
STI inibitor
dan arginin inaktif disebut
tripsinogen,
diproduksi
oleh kelenjar
pancreas yang
diaktifkan
oleh asam.
Trispsin dapat
mengaktifkan
tripsinogen,
kimotripsinog
en dan
prokarboksi-
peptidase

8. Hanya Kelenjar Protease serin, Adanya rasa

Kimotripsin memecah pancreas dalam pahit karena
ogen ikatan peptide kelenjar terdapat
antara AA pancreas sapi peptide yang
aromatik terdapat banyak dan
seperti Tirosin, kimopepsinog sangat
phenilalanin en A dan B hidrofobik
dan triptophan

9. Pepsin Mengubah Mikroba Aktif pada pH

protein dalam asam,
menjadi pepton lambung dibentuk dari
hewan dan pepsinogen
manusia

Cicik Puji Astuti | 9

10. Menghidrolisi Clostridium Kalogen yaitu
Kolagenese kalogen perfringens protein
berbentuk
Clostridium
serabut (otot
histolitica
archilles dan
kulit)

11. Elastase Menghidrolisis Pancreas Protease serin Elastin yaitu

elastin. Elastin jaringan ikat
Mikroba Stabil pada
memecah berbentuk
pH 6
ikatan peptide serabut.
pada AA non-
e.g. otot leher
aromatic &
tidak
bercabang

12. Memecah Streptomyces Apabila S. Keratin

Keratinase ikatan disulfida fradiae fradiae memiliki
pada keratin tumbuh pada ikatan yang
Streptomyces
yaitu unsure wool, maka kuat karena
microflavus
utama wool, wool akan adanya ikatan
rambut, terhidrolisis disulfide S-S
tanduk, kuku, dan rusak
bulu dan sisik
ikan

Diambil Dari: http://sectiocadaveris.wordpress.com/

2.4 Pepsin Sebagai Salah Satu Contoh Enzim Protease

Pepsin merupakan enzim yang termasuk kedalam klasifikasi sebagai

enzim protease yang mengatalisis hidrolisis protein. Tubuh menyerap nutrisi
dari makanan setelah enzim pencernaan memecah makromolekul. Pemecahan
makanan dimulai di mulut dan berakhir di usus kecil. Memahami enzim
pencernaan akan memberikan informasi mengenai pentingnya nutrisi serta

Cicik Puji Astuti | 10

bagaimana tubuh bekerja untuk menyerap nutrisi makanan seperti lemak,
karbohidrat, dan protein

Pepsin ditemukan dalam perut dan merupakan salah satu enzim

pencernaan utama. Pepsin adalah enzim pencernaan yang dilepaskan dalam
perut sebagai pepsinogen. Asam klorida merangsang pelepasan pepsinogen.
Ketika pepsinogen terkena asam klorida dalam lambung, pepsinogen berubah
menjadi pepsin.

Pepsin berfungsi memecah protein makanan menjadi peptida. Pepsin

bekerja sebagai katalis yang mempercepat reaksi biokimia dalam   proses
pencernaan protein. Fungsi utama pepsin adalah untuk memecah protein yang
ditemukan dalam berbagai makanan seperti daging dan telur menjadi fragmen
yang lebih kecil (polipeptida). Namun, protein harus dicerna kembali agar
bisa diserap tubuh. Proses pencernaan lebih lanjut polipeptida terjadi di usus
dengan bantuan enzim pencernaan lain.

Pepsin ditemukan pada tahun 1836 oleh Theodor Schwann. Pada tahun
1929, pepsin berhasil dikristalkan oleh seorang ilmuwan bernama John
Northrop. Peneliti John N. Mills dan Jordan Tang menggambarkan pepsin
sebagai “enzim yang mengandung 327 residu asam amino dalam rantai
polipeptida tunggal. Pepsin mengandung 21 asam amino yang berbeda,
dengan total 327 molekul asam amino yang tersusun bersama-sama untuk
membentuk protein.

Sumber  Enzim

Enzim pepsin dihasilkan oleh kelenjar di lambung berupa pepsinogen.

Selanjutnya pepsinogen bereaksi dengan asam lambung menjadi pepsin. Cara
kerja enzim pepsin yaitu: Enzim pepsin memecah molekul protein yang
kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu pepton .
Molekul pepton perlu dipecah lagi agar dapat diangkut oleh darah.

Cicik Puji Astuti | 11

 Mills dan Tang mendaftar 21 asam amino yang membentuk pepsin:
lisin, histidin, arginin, asam aspartat, asparagin, treonin, serin, phosphoserine,
asam glutamat, glutamin, prolin, glisin, alanin, setengah-sistin, valin,
metionin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan triptofan.

Pepsin ini bisa berasal dari sapi dan babi. Terkadang pepsin digunakan
untuk pengganti renin dalam produksi keju atau pengolahan protein kedelai.
Karena itu waspadai selalu, bila terdapat kandungan pepsin dalam bahan
makanan. Umumnya pepsin babi lebih mudah didapat, karena produksi
pepsin sapi sangat terbatas jumlahnya.

Mekanisme Reaksi

Pepsinogen merupakan pepsin yang belum aktif dan terbentuk dalam

sel-sel selaput lendir lambung. Pepsinogen harus diaktifkan dengan cara
diubah menjadi pepsin dengan cara autokatalisis dengan bantuan asam klorida
dalam lambung. Asam klorida mengkonversi pepsinogen menjadi pepsin
yang digunakan untuk memecah protein menjadi peptida.

Pepsin merupakan enzim pencernaan pada lambung yang berfungsi

memecah protein menjadi partikel yang lebih kecil. Produksi pepsinogen
dirangsang oleh hormon gastrin. Agar tetap aman, lambung dilindungi oleh
lendir sehingga tetap aman dalam kondisi asam dan tidak ikut ‘dicerna’ oleh
pepsin. Profesor Biologi Michael Gregorius dari SUNY menjelaskan bahwa
pepsin menyebabkan luka pada dinding lambung ketika lambung berhenti
mensekresi lendir.

Proses Konversi

Pepsinogen disekresikan oleh sel-sel pada kelenjar lambung.

Konversi pepsinogen menjadi pepsin merupakan proses yang relatif
panjang. Agar konversi dapat terjadi, pH lambung harus berada di
bawah 4,5. Kondisi yang sangat asam menyebabkan sejumlah

Cicik Puji Astuti | 12

 perubahan dalam struktur ikatan pepsinogen sehingga akhirnya
terbentuk enzim pepsin.

Langkah dalam Proses Konversi

Sejumlah langkah berlangsung selama proses konversi.

Awalnya, pepsinogen diinkubasi dengan inhibitor kuat yang disebut
pepstatin pada pH 2,5. Inhibitor ini memiliki berat molekul rendah.
Protein pertama yang dihasilkan pada aktivasi kemudian terjebak dalam
sebuah kompleks tidak aktif.

Pemisahan Ikatan

Konversi pepsinogen menjadi pepsin melibatkan serangkaian

pembelahan ikatan yang mengakibatkan penghilangan prosegment atau
satu bagian dari asam amino di salah satu ujung molekul protein.

Pepsin adalah enzim pencernaan yang sangat penting dalam 

lambung kebanyakan mamalia termasuk manusia. Pepsin memastikan
keseimbangan dan regulasi pencernaan normal protein dalam tubuh.
Selama pencernaan, protein yang telah dicerna lantas menjadi energi
bagi tubuh.

Aplikasi dalam Bidang Pangan

No Nama Produk Fungsi pepsin Aplikasi Produsen

penghasil

1 Tepung rennet Bahan tambahan Pada berbagai macam Produsen keju

pada produk keju jenis keju

2 Keju Membantu proses Keju Keju Alam

koagulasi pada susu Sari

3 Kecap kedelai Mempercepat Ditambahkan dalam Produsen

pemecahan protein konsentrasi tertentu

Cicik Puji Astuti | 13

 pada pembuatan kecap kecap

4 Tepung ikan Mempelajari reaksi Diberikan perlakuan Produsen keju

tembang enzimatis melalui pada ikan tembang
reaksi hidrolisis
dengan enzim pepsin

5 Pepsin tuna Mengganti rennet Dibuat endapan enzim Produsen keju

pada produk keju dari lambung ikan
tersebut sehingga
menghasilkan pepsin

(Febitia, 2013)

BAB 3

Cicik Puji Astuti | 14

 PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim

golongan hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih
sederhana, seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi
hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup
karena bersifat esensial dalam metabolisme protein. Peranannya dalam tubuh
antara lain membantu pencernaan protein dalam makanan, menggunakan kembali
protein-protein intraseluler, koagulasi sel darah, dan akivasi berbagai jenis
protein, enzim, hormon, serta neurotransmiter.

3.2 Saran

Untuk menjaga keseimbangan metabolisme tubuh, hendaknya kita

mengkonsumsi makanan kaya gizi dengan asupan yang seimbang. Kita bisa
menjumpai makanan yang kaya dengan kandungan protein. Protein tersebut akan
dipecah daam tubuh dengan bantuan enzim menjadi asam amino yang penting
bagi tubuh. Karena itu, perkayalah mengkonsumsi sayur dan buah untuk
menunjang kesehatan tubuh kita.

DAFTAR PUSTAKA

Cicik Puji Astuti | 15

Poedjiadi, Anna & F.M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar- dasar Biokimia. Jakarta:
UI-Press.

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Hidayat, Hernandhy. Asam Amino Glisin. 23 Maret 2014.

http://hernandhyhidayat.wordpress.com/asam-amino-komponen-penyusun-
protein/
. Pengertian Protease. 23 Maret 2014.
http://smakita.com/2013/11/pengertian-protease.html

Febitia. Enzim Pepsin. 23 Maret 2014. http://febiati.wordpress.com/i-love-

biology/biokimia/Enzim Pepsin/

. Contoh Enzim Protease. 23 Maret 2014.

http://sectiocadaveris.wordpress.com/

Yuwono, Triwibowo. 2008. Biologi Molekular. Surakarta: Citra Pustaka.

Cicik Puji Astuti | 16