Mesin dan Peralatan Industri Metode pengecilan ukuran
1. Penyincangan, pemotongan, pengirisan, dan pemotongan
PENGECILAN UKURAN
Definisi: penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan
padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-
partikel yang lebih kecil.
Operasi pengecilan ukuran
 Bahan padat: pemotongan, penghancuran, penggilingan,
pencacahan, pengirisan, pengikisan
 Bahan cair: emulsifikasi atau atomisasi
Contoh penghancuran: penggilingan butir-butir gandum menjadi
Tepung, penggilingan gula
Contoh pemotongan: penyiapan daging olahan
Kriteria Pengecilan Ukuran
 Memiliki kapasitas yang besar.
 Menggunakan tenaga input yang kecil per satuan produk.
 Tujuannya adalah mengecilkan ukuran suatu produk sesuai
dengan yang diinginkan.
Karakteristik partikel: ukuran, bentuk, densitas
Karakteristik bahan cair: viskositas dan densitas
Tujuan Pengecilan Ukuran
 Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi.
 Penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau
mendapatkan bentuk tertentu.
 Untuk menambah luas permukaan padatan
 Mempermudah pencampuran bahan secara merata
bentuk kubus.
 Besar ke sedang: potongan daging, irisan buah kalengan
 Sedang ke kecil: irisan wortel, irisan bawang
 Kecil ke bentuk butiran: daging giling kering, potongan sayur
kering
2. Penepungan bertujuan untuk meningkatkan kehalusan, misal biji
gandum menjadi tepung terigu.
3. Emulsifikasi dan homogenisasi: mayonaise, susu, mentega,
dan margarin
Contoh alat: Hammer Mill
Fungsi: sebagai alat penggiling bahan yang bekerja dengan prinsip
putaran dan pemukulan di dalam ruang penepung. Mesin ini memiliki
kapasitas sebesar 200kg/jam bahkan lebih. Kisaran waktu yang
digunakan untuk menghasilkan tepung dengan ukuran 40 mesh
dibutuhkan waktu sekitar 2-3 menit untuk proses penggillingannya.
Kecepatan putar pada saat mesin dioperasikan dengan
dimasukkannya bahan yaitu sebesar 1675 rpm
Bagian: terdiri dari palu/pemukul yang berputar pada porosnya.
Bahan yang akan digiling dimasukkan ke dalam ruang pemukulan
melalui corong pemasukkan. Susunan palu pada porosnya akan
memberikan pukulan bahan dengan cara bergerak bolak-balik.
Kecepatan putar dan bentuk dari pemukul menjadi hal yang
mempengaruhi hasil tepung yang dihasilkan
Keuntungan:
 Bentuk kontruksi sederhana.
 Menghasilkan hasil gilingan dengan bermacam-macam ukuran.
 Tidak mudah rusak jika benda asing ada di dalam ruang
penepung.
 Biaya operasional dan pemeliharaan lebih murah dibandingkan
mesin penepung bergerigi.
Kelompok Alat Pengecil Ukuran SORTASI DAN GRADING
 Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)
 Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder) Definisi
 Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifer dan GRADING: proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu,
homogenizer). misalnya ukuran, bobot, kualitas.
SORTASI: beberapa kegiatan yang dilakukan untuk memisahkan
Contoh Alat: Disc Mill hasil pertanian yang baik atau yang tidak memenuhi standard dan
Fungsi: untuk membuat bubuk tepung halus dari berbagai bahan memisahkan benda lain yang tidak diharapkan.
baku kering, seperti beras, jagung, singkong, kacang hijau, kedelai
dan jenis biji-bijian lainnya Tujuan Sortasi dan Grading
 Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam
Bahan- bahan yang bisa digiling:  Memberikan standarisasi dan perbaikan cara pengolahan
 Biji-bijian  Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga
 Limbah pertanian yang sesuai dengan kualitas.
 Kebutuhan industri  Untuk memperoleh produk yang dikehendaki, baik kemurnian
maupun kebersihan
Grinder Mill Disk Mill Hammer Mill  Memilih dan memisahkan produk yang baik dan cacat.
Tingkat Sangat halus 0,4 mikron 1 – 2 mikron  Memisahkan produk yang masih baik dengan produk yang cacat/
Kehalusan karena rusak akibat kesalahan panen atau serangan patogen, serta
menggunakan kotoran yang berupa bahan asing yang mencemari produk
200 mesh
Bahan yang Bahan dengan Merica, Kayu, Jagung Sifat Fisik Sortasi
digunakan kekerasan Jagung, Kopi, Kering, Ikan  Ukuran: Panjang, Pendek, diameter
dibawah 7 Kedelai, Ikan Kering, Batu  Bentuk: Bulat, lonjong, lurus, pipih dll.
moh’s  Karakteristik potometrik: berdasarkan warna dan perubahan
Sistem kerja Mesin berputar Terdapat disk Menggunakan transmisi
mesin secara yang berputar mesin rotor  Aerodinamik dan hidrodinamik: pemisahan berdasarkan
horizontal untuk densitas atau daya apung secara alami; Untuk keadaan ini
memukul digunakan pada peralatan sortasi, yaitu dengan cara:
bahan menggetarkan dan mendorong.

Proses Sortasi
Sortasi Basah: dilakukan saat produk masih segar. Proses ini untuk
memisahkan kotoran atau bahan asing lainnya sekaligus
pembersihan mengurangi kontaminasi mikroba pada produk.
Sortasi Kering: merupakan tahap akhir dari sortasi biasanya untuk
pembuatan simplisia (bahan alamiah untuk obat). Tujuan
memisahkan bendabenda asing seperti bagian2 tanaman lain yang
tidak diinginkan dan kotoran lain yang masih tertinggal
Alat-alat sortasi
 Saringan / ayakan
 Ban berjalan yang mengembang
 Roller Sorter
 Weihgt Sorter
 Separator berat jenis
 Separator Dropper
 Separator elektronik
Sensor dalam mesin sortasi mangga:
 Pertama, adalah sensor ukuran yang bekerja dengan cara
menyeleksi buah mangga berdasarkan ukuran yang diinginkan.
 Kedua, sensor berat yang bekerja dengan cara menimbang berat
buah mangga, sesuai berat yang menjadi acuan kualitas buah
yang baik.
 Ketiga, sensor warna yang menyeleksi kecerahan warna buah
mangga yang dijadikan sebagai penentu kualitas buah mangga.
 Keempat sensor tersebut merupakan modul yang akan
diintegrasikan dengan arduino. Mesin sortasi ini akan digerakkan
oleh conveyor yang akan menjalankan buah mangga melewati
setiap sensor sortasi yang ada.
PENGERINGAN
Definisi: Pengeringan merupakan membuang atau menurunkan
kadar air bahan hingga mencapai keseimbangan normal (normal
equilibrium) dengan kadar air udara sekitar atau sampai kadar air
bahan aman terhadap aktivitas enzim, serangan cendawan, bakteri,
ataupun serangga. Berbagai bahan secara umum terjadi pada kadar
air 12-14 %.
Dehidrasi adalah pembuangan atau penurunan kadar air bahan
hingga sangat rendah mendekati kering tulang. Kering tulang
adalah kondisi kadar air bahan nol (0).
Keuntungan Pengeringan Hasil Pertanian
 Berat produk berkurang ¼ sd 1/9 sehingga mengurangi biaya
transportasi
 Keperluan ruang simpan lebih kecil karena volume produk
berkurang
 Produk dapat tahan lama tanpa bahan pengawet
 Konsentrasi nutrisi per unit bobot sangat tinggi
 Biaya prosesing menjadi lebih rendah.
Mekanisme Pengeringan
Periode laju pengeringan konstan: pada bahan yang mengandung
banyak air atau air di permukaan bahan yang dapat diuapkan
dengan mudah. Pengeringan kadar air ini terjadi dengan peningkatan
laju yang konstan. Laju pengeringan konstan berhenti ketika air
bebas dipermukaan telah habis menguap.
Periode laju pengeringan semakin menurun: terjadi pada bahan
pertanian pada umumnya. Proses pengeringan pada periode laju
pengeringan semakin menurun terdiri dari proses pergerakan uap air
dari dalam bahan ke permukaan dan penguapan air dari permukaan
bahan.
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi
 Komposisi bahan mentah
 Ukuran, bentuk, dan susunan pada prosedur penumpukan
 Suhu, kelembaban relatif, dan aliran udara
 Tekanan dan pemindahan panas ke permukaan produk
Prosedur Pengeringan
Prosedur dan tipe alat pengeringan yang digunakan tergantung pada
ketahanan bahan terhadap suhu, respons bahan terhadap
kelembaban, ketahanan terhadap tekanan, dan daya alir bahan.
Tembakau, misalnya, peka terhadap kelembaban dan suhu, serta
tidak tahan terhadap tekanan, serta tidak punya kemampuan
mengalir. Sebaliknya jagung, tahan terhadap suhu, tekanan,
kelembaban, dan bahan mudah dialirkan.
Sistem Pengeringan
 Sistem Pengeringan Konduksi/Adiabatik/Tidak Langsung :
Kontak langsung antara produk dengan permukaan panas atau
partikel panas.
 Sistem Pengeringan Konveksi: udara dipanaskan sampai level
tertentu dan kemudian udara sebagai media mengalirkan panas
pada produk.
 Sistem radiasi: produk menjadi kering karena menyerap energi
dari suatu sumber yang memancarkan (mengemisikan) radiasi
elektromagnetik. Energi yang diserap kemiudian dikonversi
menjadi panas untuk menguapkan air dari dalam sel produk
tersebut.
Alat Pengering
1. Tipe pengering bak (batch atau bin dryer).
 Bahan yang dikeringkan diletakkan pada bak atau kontainer.
Sistem pengeringan ini sederhana, agak murah, dan dapat
digunakan sebagai tempat penyimpanan.
 Bahan yang dikeringkan harus memiliki ketahanan terhadap
tekanan atau tidak mudah pecah
 Beberapa tipe pengering sistem bak : sumber panas dari bawah,
sumber panas dari samping, sumber panas dari bawah dengan
bidang mriing, dan sumber panas dari tengah.
 Modifikasi tersebut ditujukan untuk menjamin keseragaman
pengeringan dan kemudahan bungkar-muat produk.
2. Pengering Energi Surya
Energi surya dikumpulkan di dalam unit pengering yang cukup
memiliki lubang ventilasi penguapan untuk membuang uap air. Suhu
dalam alat ini sekitar 20-30 derajat Celcius lebih tinggi daripada di
ruang terbuka dengan cahaya matahari sehingga waktu pengeringan
lebih pendek. Kelemahan alat ini hanya tergantung pada cuaca.
3. Pengering Tipe Rak (Tray Dryer)
 Produk yang dikeringkan disebarkan tipis pada rak-rak (tray)
pengering.
 Pemanasan dapat berasal dari aliran udara melintasi tray, atau
dengan konduksi dari pemanasan tray, atau radiasi dari suatu
permukanaan panas, tetapi umumnya secara konveksi dengan
aliran udara panas.
 Aliran udara umumnya berkisar 5 sampai 15 m/s/m2 melintasi
tray dan sekaligus membuang uap air.
 Pengering tipe ini untuk skala kecil sekitar 1-20 t/hari.
4. Pengering Tipe Lorong (Tunnel Dryer)
Merupakan salah satu alat pengering komersial yang fleksibel,
efisien, dan digunakan secara luas.
5. Drum Dryer
 Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree
 Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang
panas
 Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan
blade
 Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa
menit
 Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling
 Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panas
 Suhu yang digunakan tinggi, yaitu >120°C
 Menyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off color
 Kadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari
permukaan drum
6. Spray Dryer
 Cocok untuk pembuatan produk bubuk/serbuk
 Banyak digunakan dalam industri makanan
 Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan
oleh aliran udara panas
 Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan
 Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah
Bagian dari Spray Dryer
 Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara panas pada suhu
dan kecepatan tertentu
 Atomizer atau jet untuk menghasilkan partikelpartikel cair dengan
ukuran tertentu
 Chamber dimana partikel cair kontak dengan udara panas
 Tempat produk kering
7. Vacuum Dryer
Mesin vacuum dryer adalah alat untuk mengeringkan produk pada
suhu rendah secara konstan. Prinsip kerja dari alat ini hampir sama
dengan Vacuum Frying. Perbedaan utamanya adalah alat ini tidak
menggunakan minyak sebagai alat penggoreng. Cara kerjanya
hanya melakukan pemanasan pada produk disertai dengan proses
pemakuman (hampa).
Fungsi Utama dari Mesin Vacuum Dryer ini adalah salah satunya
untuk mengurangi kadar air. Misalnya pada produk buah-buahan
seperti salak, biji-bijian, bahan rempah-rempah yang tidak tahan
panas atau bahan makanan yang perlu pengurangan kadar air.
Cara Kerja Vacuum Dryer Mesin
Vacuum dryer ini menggunakan sistem pemanasan dengan metode
vacuum pada suhu rendah. Pada proses pemanasan biasa, suhu titik
didih bahan dapat mencapai titik tinggi, akibatnya hasil pemanasan
bahan apapun kurang maksimal dan bisa gosong. Berbeda dengan
pemanasan biasa, mesin vacuum drying ini, bekerja dengan
menurunkan tekanan pada lemari pemanasan, dan suhu di dalamnya
juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu
akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan pemanasan pada
suhu rendah.
KADAR AIR
Berat Basah (Wet Basis): sering tidak tepat apabila digunakan
dalam pengeringan karena baik kadar air maupun dasar bobot
penghitungnya berubah dalam proses pengeringan
Berat Kering (Dry Basis): Rasio air bahan terhadap berat kering
bahan
Rumus
ℎ −
= × 100%
ℎ −
ℎ= × 100%
ℎ
Pengukuran Kadar Air
Metode langsung (menggunakan oven) : yaitu air bahan diuapkan
kemudian berat basah serta berat kering ditimbang.
Metode tidak langsung : berdasarkan keragaman tahanan atau
kapasitan listrik bahan sehubungan dengan kadar air bahan yang
selanjutnya dapat dikalibrasi kedalam ukuran kadar air bahan. Alat ini
secara umum disebut moisture tester.
Kadar Air Keseimbangan (EMC)
Bahan produk pertanian mengandung air yang diserap sehingga
memiliki tekanan uap air beragam sesuai kadar airnya atau berbeda
dari jenis ke jenis bahan. Rasio tekanan uap air terhadap tekanan
uap air jenuh dari airmurni pada suhu bahan disebut sebagai
kelembaban relatif keseimbangan. Kurva antara kelembaban relatif
keseimbangan dengan kadar air disebut kadar air keseimbangan.
Kurva kadar air keseimbangan dinyatakan dalam persamaan : 1-
rh=e-cTM n , dengan rh : kelembaban T : suhu, c dan n : konstanta.
Alat Penyimpanan dan Pergudangan
Tujuan pergudangan
 Membantu pengadaan material yg dibutuhkan dalam jml yg
ekonomis dan dg harga yg paling rendah
 Menyelesaikan proses-proses penerimaan, distribusi dan
pengelolaan inventaris secara tepat.
 Memelihara kondisi material yg disimpan agar tetap dalam kondisi
baik sampai material tersebut diperlukan
Klasifikasi barang yg disimpan menurut kondisinya
 Kepekaan terhadap pengaruh luar (mis:iklim,biologis, fisik, kontaminasi kimia)
 Lama penyimpanan
 Frekuensi pemindahan/penggunaan barang
 Volume stok rata-rata
 Harga barang
 Bentuk dan posisi barang

Aktivitas Pergudangan
Penerimaan dan penanganan
Penyimpanan
Pengeluaran
Pengendalian/pengontrolan
Perawatan

Pergerakan Kendaraan
 Manuver kendaraan besar hanya boleh dilakukan dengan
bimbingan staff gudang
 Pembatasan jumlah kendaraan yg masuk
 Tanda-tanda yg jelas
 Sistem lalu lintas satu arah
 Batas kecepatan
 Larangan masuk ke daerah tertentu
 Jalan akses yang memadai
 Cermin cembung dipojok-pojok
Keselamatan Dan Keamanan Gudang Skala menengah: dapat menampung hingga 100 ton
 Mencakup kegiatan pencegahan dan pengawasan terhadap Skala besar: kapasitas penyimpanannya antara 100-1000 ton
 Pergerakan kendaraan
 Peralatan penanganan material Faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan
 Tata laksana kerja gudang  Mikroorganisme
 Serangga dan kutu
Praktik Pelaksanaan Pekerjaan Gudang  Burung dan hewan pengerat
 Prosedur penumpukan yg benar (maks 8 tumpukan)  Aktifitas metabolisme
 Penggunaan peralatan yg tepat  Faktor lingkungan
 Penggunaan pakaian pelindung, sarung tangan, masker, sepatu,
helm
 Berhati-hati dalam menggunakan tangga
 Penggunaan label yg diperlukan, misal: handle with care, this side
up, dll

Definisi: Gudang atau pergudangan adalah suatu tempat

penyimpanan yang berfungsi untuk menyimpan persediaan sebelum
diproses lebih lanjut. Pengadaan gudang dalam suatu perusahaan
menandakan bahwa hasil produksi dari perusahaan tersebut cukup
besar sehingga arus keluar masuk dan stok penyimpanan barang
harus dikendalikan.

Jenis-jenis Gudang
 Gudang Bahan Baku
 Gudang Barang Setengah Jadi
 Gudang Barang Jadi

Klasifikasi Penyimpanan
1. Berdasarkan lama penyimpanan
Jangka pendek: tidak lebih dari 6 bulan, bahan yang disimpan yang
mudah rusak misal susu, telur,daging.
Jangka menengah: dapat disimpan hingga 12 bulan
Jangka panjang: dapat disimpan hingga mencapai 5 tahun

2. Berdasarkan skala penyimpanan

Skala kecil: kapasitasnya tidak lebih dari 1 ton, biasanya dilakukan
oleh petani