MAKALAH

ANALISIS PANGAN

Perbandingan Kandungan Gizi Daging Kelinci, Daging Ayam, Daging Sapi,

dan Daging Babi

Disusun Oleh :

Syahrizal Nasution 200110130284

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2016
 I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan sumber utama protein, asam amino penting, vitamin B

kompleks, mineral, dan senyawa bioaktif lainnya. Daging memiliki kandungan

nilai gizi yang berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh spesies, umur hewan,

pakan, serta penanganan ante dan post mortem. Daging secara umum memiliki

komponen kimia yaitu air, protein, lemak, abu, kalsium, fosfor, natrium dan

kolesterol. Sehingga jika dilakukan pengukuran kandungan gizi pada spesies yang

berbeda akan menghasilkan nilai yang berbeda.

Daging yang ada di Indonesia bisa berupa daging sapi, daging kambing,

daging ayam, daging babi, dan daging kelinci. Daging yang umum dikonsumsi di

Indonesia adalah daging sapi dan daging ayam. Daging kambing jumlahnya masih

sedikit jika dibandingkan dengan daging sapi dan daging ayam. Daging babi

hanya dikonsumsi oleh sebagian masyarakat karena faktor agama. Daging kelinci

masih jarang dikonsumsi oleh masyarakat karena kelinci secara dikenal sebagai

hewan peliharaan saja.

Semua jenis daging dari berbagai bangsa dapat dikembangkan dan setiap

daging memiliki keunggulan masing-masing. Kandungan gizi daging kelinci

dapat dikatakan lebih baik dan sehat jika dibandingkan dengan yang lainnya.

Sehingga dalam makalah ini akan dibahas mengenai perbandingan beberapa

daging yaitu daging kelinci, daging ayam, daging sapi, dan daging babi.
1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana perbandingan kandungan gizi pada daging kelinci, daging ayam,

daging sapi, dan daging babi.

1.3 Tujuan

1. Mengetahui perbandingan kandungan gizi pada daging kelinci, daging ayam,

daging sapi, dan daging babi.

 II

PEMBAHASAN

2.1 Daging Kelinci

Dunia produksi daging kelinci meningkat hingga 1,68 juta ton pada tahun

2010 (FAOSTAT, 2012). Saat ini produsen utama daging kelinci di dunia adalah

China dengan 669,000 ton/tahun, sementara, di Eropa, produsen utama adalah

Italia (255,400 ton/tahun), diikuti oleh Spanyol (66,200 t/tahun), Perancis (51,665

t/tahun), Republik Ceko (38,500 t/tahun) dan Jerman (37.500 t/tahun) (Faostat,

2012).

Dalam sebuah peternakan yang efisien, kelinci mengkonversi sampai 20%

dari protein yang dikonsumsi dalam daging, lebih dari babi (15-18%) dan sapi

potong (9-12%) (Suttle 2010). Daging kelinci tinggi protein, rendah kalori dan

rendah lemak dan kolesterol isi, yang dianggap sebagai kelezatan dan produk

makanan sehat, mudah dicerna, ditunjukkan pada anak-anak makan dan orang tua

(Dalle Zotte, 2000). Daging kelinci adalah salah satu yang terbaik daging tanpa

lemak putih yang tersedia di pasar, sangat lembut dan juicy. Tidak ada yang tabu

terkait agama atau stigma sosial tentang konsumsi daging ini. Konten kalsium dan

fosfor yang lebih tinggi dari pada daging lainnya serta asam nikotinat (13 mg / kg

daging) (Williams, 2007). Juga, daging kelinci tidak mengandung asam urat dan

memiliki kandungan rendah purin (Hernández et al., 2007). Kadar abu mirip atau

lebih tinggi dari ternak lainnya, sementara banyak penelitian menunjukkan bahwa

daging kelinci miskin kalium dan fosfor (Hermida et al., 2006).

Daging kelinci merupakan sumber vitamin B (B2, B3, B5, B12) seperti

dilansir Combes (2004). Pada kelinci, kualitas karkas, kuantitas dan proporsi asam

lemak dalam komposisi daging dan jaringan lemak berubah dengan diet dan usia
ternak (terutama kadar lemak intramuskular meningkat) (Cobos et al., 1993). Data

mengenai komposisi kimia daging kelinci adalah variabel - terutama di kandungan

lemak - untuk setiap bagian dari bangkai (Pla et al, 2004.).

2.2 Bahan dan Metode

Daging kelinci, daging ayam, daging sapi dan sampel daging babi (bagian

dari kaki belakang) yang dibeli di supermarket, dua sampel daging dari setiap

spesies dari tiga sumber ritel yang berbeda (6 sampel untuk setiap spesies, 24

sampel daging benar-benar). Setiap sampel adalah tangan bertulang dan dibedah

dari permukaan lemak, dan bagian ramping kemudian cincang halus. Dari setiap

sampel daging, delapan sub samples siap untuk analisis kimia (192 sampel daging

dianalisis benar-benar). Setiap sampel baku dianalisis dalam rangkap dua untuk

kelembaban, protein, lemak, abu, kalsium, fosfor, natrium dan kadar kolesterol.

Komposisi kimia daging ditentukan sesuai dengan prosedur AOAC (1990;

2000; 2003). kadar air dari sampel daging ditentukan oleh oven pengeringan 2 g

daging pada 105 ° C selama 24 jam sampai hasil berat konstan. Kandungan

protein dihitung sebagai jumlah nitrogen dikalikan dengan 0,625 per 100 g

daging. Kandungan nitrogen ditentukan dengan prosedur Kjeldahl. Lemak dari

sampel daging ditentukan dengan metode ekstraksi Soxhlet menggunakan

petroleum eter. kadar abu diperoleh dengan menyalakan 2 g sampel daging di

tungku meredam ditetapkan pada 570°C selama 4-6 jam tergantung pada sampel.

Kalsium ditentukan dengan metode EDTA, senyawa fosfat dalam daging oleh 31-

Fosfor Nuklir spektroskopi resonansi magnetik dengan asam

methylenediphosphonic setelah ekstraksi alkali, sedangkan natrium ditentukan

photometrically menggunakan besi (III) / merkuri metode tiosianat setelah

ekstraksi (AOAC, 1990). Untuk analisis kolesterol, sekitar 2 g setiap sampel yang
disaponifikasi. Sebelum saponifikasi langsung diusulkan dan diuji, ekstraksi lipid

telah menjadi langkah pertama persiapan sampel. Setelah saponifikasi, sampel

dianalisis dengan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC). Pengolahan data

dilakukan dengan menggunakan statistik Paket Software SPSS (2008).

2.3 Perbandingan Daging Kelinci, Daging Ayam, Dgaing Sapi, dan Daging

Babi

Komposisi kimia daging kelinci, dibandingkan dengan ayam, daging sapi dan
daging babi disajikan pada Tabel 1. Sebagai hasil menunjukkan, daging kelinci itu
lebih kaya kalsium (21,4 mg/100 g) dan fosfor (347 mg/100 g) dibandingkan
lainnya jenis daging dan rendah lemak (9,2 g/100 g) dan kolesterol (56.4 mg/100
g). Daging sapi memiliki kandungan tertinggi kolesterol (114,5 mg/100 g), hampir
dua kali lipat daripada daging kelinci, sedangkan babi kaya lemak (28,2 g/100 g).

Kelinci karkas dan kualitas daging dipengaruhi oleh jenis, umur hewan, diet
mereka, ante dan post mortem faktor, dll (Klont et al., 1998). Daging kelinci tidak
memiliki rasa yang sangat kuat, yang sebanding tetapi tidak identik dengan ayam
(Ghosh dan Mandal, 2007). Kelembutan bervariasi dengan usia dan tenderer di
kelinci muda (Lebas et al., 1997). Juiciness tergantung banyak pada kandungan
lemak dari bangkai; gemuk bangkai yang lebih rendah kadar air (Hoffman et al.,
2004).

Mohamed (1989) ditemukan di Selandia Baru kelembaban dari daging kelinci

putih 77,3 g/100 g, protein 21,5 g / 100 g dan abu 1,6 g / 100 g. Dalam jenis yang
sama, Metzger et al. (2003) menemukan kandungan protein dalam daging kelinci
antara 21,3 dan 21,5 g/100 g, kelembaban 73,9-75,0 g/100 g, lemak 2,5-3,4 g/100
g dan abu 1,3 g/100 g. Selain itu, Bailey dan Hassanien (2011) ditemukan di
Selandia Baru berkembang biak kadar air 70,2 g/100 g, 20,35 g/100 g protein,
7,87 g/100 g lemak dan 0,99 g/100 g abu, sedangkan nilai berkembang biak
California untuk komponen yang sama adalah: 69,6 g/100 g air, 20.40 g/100 g
protein, 8,11 g/100 g lemak dan 1,07 g/100 g abu. Mereka juga menemukan
bahwa betina memiliki lebih banyak uap air dari pada jantan di kedua keturunan,
tetapi kurang protein dan lemak. nilai rata-rata dari komposisi kimia daging
kelinci pedaging dari Soviet Chinchilla dan Grey Raksasa berkembang biak,
secara bahan kering, ditemukan oleh Ghosh dan Mandal (2007) yang nilai dekat
dibandingkan dengan penelitian kami di air (69,8 g/100 g), dan rendah protein
(20,2 g/100 g), lemak (7,9 g/100 g) dan abu (1,0 g/100 g). Sebaliknya, kadar air
lebih tinggi dari hasil kami (68,5 g/100 g) dilaporkan oleh Rafay et al. (1999;
74,84 g/100 g), Rafay et al. (2008; 71.50 g/100 g), Chrenek et al. (2012; 74,25 g /
100 g) dan Mertin et al. (2012; 72,48-72,98 g/100g). Selain itu, Polak et al. (2006)
diukur kadar lemak intramuskular lebih tinggi dipengaruhi oleh genotipe, usia,
dan jenis kelamin kelinci. Hernández dan Gondret (2006) melaporkan bahwa
kandungan lemak bervariasi di bangkai, 0,6-14,4 g/100 g (intramuskular dan
intermuskularis) dengan nilai rata-rata 6,8 g/100 g dengan pinggang menjadi
bagian paling ramping dari bangkai ( 1,2 g/100 g). Kecuali untuk unggas (67 g
air/100 g), yang mirip dengan kelinci, Lebas et al. (1997) menemukan kandungan
tinggi kelembaban pada kelinci (70 g/100 g) dibandingkan daging sapi (66,5 g /
100 g) dan daging babi (61 g/100 g), sedangkan protein dan lemak isinya sama
atau di bawah nilai ditemukan dalam penelitian kami.

Daging kelinci ditandai dengan isi yang rendah sodium dan zat besi,
sedangkan tingkat fosfor tinggi. Dibandingkan dengan penelitian kami, Hernández
(2008) menemukan kandungan natrium yang sama (37-49 mg / 100 g) daging
kelinci dan tingkat yang lebih rendah untuk fosfor (222-230 mg/100g). Kalium
yang tinggi dan konsentrasi natrium yang rendah dapat membuat daging kelinci
sangat dianjurkan untuk diet hipertensi.

Hermida et al. (2006) menemukan konsentrasi rata-rata berikut mineral dalam

daging kelinci: abu 1.21 g/100 g, kalium 388 mg/100 g, fosfor 237 mg/100 g,
sodium 60 mg/100 g, dan kalsium 8,7 mg/100 g . daging kelinci kaya fosfor, dan
100 g memberikan sekitar 30% dari asupan harian yang direkomendasikan untuk
manusia.

Sumber utama dari kolesterol dalam makanan manusia adalah daging dari
ternak dalam negeri. Kolesterol isi daging dan unggas mentah dan dimasak
produk berkisar 40-90 mg/100 g (Dinh et al., 2011). Jumlah kolesterol dalam
daging kelinci ditemukan oleh Combes (2004) adalah sekitar 59 mg/100 g otot,
mirip dengan nilai yang kami temukan dalam penelitian ini (56,4 mg/100 g),
tetapi lebih rendah dari yang dilaporkan untuk daging dari lainnya spesies (61 mg
dalam daging babi, 70 mg dalam daging sapi dan 81 mg dalam ayam /100 g) oleh
Dalle Zotte (2004). Chizzolini et al. (1999) melaporkan bahwa kandungan
kolesterol daging sapi mentah berkisar 43-84 mg/100 g. Kolesterol isi daging sapi
dipengaruhi oleh beberapa faktor jenis hewan seperti, jenis kelamin, jatuh tempo
hewan, tingkat marbling, ketebalan lemak subkutan, tingkat energi diet, makan
dan jenis dipotong. Kolesterol isi daging babi, 30-81 mg/100 g daging babi
mentah (Sinclair et al., 2010), umumnya lebih rendah dari daging sapi, walaupun
beberapa studi menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara kedua
jenis daging (Bohac dan Rhee 1988; Bragagnolo, 2009). Kolesterol dalam daging
babi dipengaruhi oleh kematangan, jenis dipotong, ketebalan lemak, diet hewani,
tingkat marmer, dan variasi genetik (Kellogg et al, 1977;. Harris et al., 1993;
Fernandez et al., 1995; Hernandez et al., 1998; Fernandez, 1999; Bragagnolo,
2009). Karena keberadaan kulit, kadar kolesterol unggas sulit untuk
membandingkan dengan daging sapi, babi atau kelinci. Secara umum, daging
unggas mentah memiliki sekitar 27-90 mg kolesterol / 100 g (Chizzolini et al.,
1999).
 III

KESIMPULAN

Analisis relatif daging kelinci dengan jenis daging lainnya yang sering
digunakan dalam gizi manusia, dapat disimpulkan bahwa lebih sehat, tinggi
protein dan rendah lemak. Daging kelinci tidak memiliki rasa yang sangat kuat,
yang sebanding tetapi tidak identik dengan ayam.
 DAFTAR PUSTAKA

E, Nistor. dkk. 2013. Nutrient Content of Rabbit Meat as Compared to Chicken,

Beef and Pork Meat.