MODUL II

TEKNIK &
ANALISIS PENGUJIAN
MIKROBIOLOGI PANGAN

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
1

TUJUAN ANALISIS
MIKROBIOLOGI

Mikroorganisme

Mutu suatu produk

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

DP/M5.1n/02/12 1
MODUL II

Tahap Pengujian
 Persiapan Peralatan
 Pembuatan Media
 Persiapan dan Pengujian Contoh
 Persiapan dan Pengujian Kontrol
Contoh
Pengamatan

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
3

Perawatan & Pemeliharaan

Steril Persiapan terkalibrasi

alat

Sesuai dengan metode pengujian

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
4

DP/M5.1n/02/12 2
MODUL II

PERALATAN DALAM
PENGUJIAN MIKROBIOLOGI
Peralatan Utama

Inkubator
Waterbath
Autoklaf
Oven
Laminer Air Flow
Stomacher
pH meter
Peralatan gelas
Plastik
Dll M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
5

Pembuatan
Media
 ED
 Mutu Air
 Wadah media
 Sifat Media
 pH
 Label Media
 Sterilisasi M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
6
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

DP/M5.1n/02/12 3
MODUL II

Persiapan dan
Pengujian Contoh
HOMOGENISASI
memperoleh distribusi bakteri atau
mikroorganisme sebaik mungkin di dalam
contoh makanan yang ditetapkan.

DASAR PERSIAPAN
Melepaskan sel-sel bakteri atau
mikroorganisme yang terkandung dalam
pada contoh dengan menggunakan alat
stomacher atau blender.
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
7
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

Pengujian Contoh
1 2

Penimbangan Contoh Penuangan larutan

pengencer ke plastik sampel
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
8
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

DP/M5.1n/02/12 4
MODUL II

Pengujian Contoh
3 4 5

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

Stomacher dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo 9

METODE
PENGUJIAN

Metode Uji

Kuantitatif Kualitatif

Non-PATOGEN PATOGEN

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
10

DP/M5.1n/02/12 5
MODUL II

KUANTITATIF

1
Hitungan cawan
-Tuang : ALT, Y&M, coliform
- Sebar : S.aureus, B.cereus

2 APM
9, 15 tabung : E.coli, Coliform

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
11

KUALITATIF

Isolasi
Gores
-Salmonella
- Vibrio
- L.monocytogenes, dll

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
12

DP/M5.1n/02/12 6
MODUL II

Analisis Kualitatif

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
13

Kontrol Contoh

Kontrol Positif Kontrol Negatif

KULTUR ACUAN BLANKO

- Kemampuan Tertelusur (ATCC,
NCTC, dll).
- Sertifikat
- Surat Keterangan

PERLAKUAN SAMA DENGAN CONTOH

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

14
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

DP/M5.1n/02/12 7
MODUL II

Kemungkinan Penyebab Kesalahan

1 Metode Tuang
- Suhu : Penuangan agar, inkubasi
- Media : Kesesuaian dengan metoda, pH,
ED
- Pengenceran : Homogenitas
- Kontrol : negatif
- Alat : tidak steril, tidak dikalibrasi
- Pelaporan : faktor pengenceran, pengecekan
- Personil : tidak kompeten, tidak aseptik

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
15

2 Metode Sebar
- Suhu : inkubasi
- Media : kesesuaian dengan metoda,
pH, ED
- Pengeceran : homogenitas
- Batang gelas : distribusi contoh
- Koloni : karakteristik, waktu pembacaan
- Kontrol : positif, negatif
- Alat : tidak steril, tidak dikalibrasi
- Pelaporan : faktor pengenceran, pengecekan
- Personil : tidak kompeten, tidak aseptik

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
16

DP/M5.1n/02/12 8
MODUL II

3 Metode Gores
- Suhu : inkubasi
- Media : pengayaan, selektif
- Sample : homogenitas
- Koloni : karakteristik
- Uji biokimia : konvensional vs test kit
- Kontaminasi : jarum ose
- Kontrol : positif, negatif
- Alat : tidak steril, tidak dikalibrasi
- Pelaporan : pengecekan
- Personil : tidak kompeten, tidak aseptik
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
17

Pewarnaan
Bakteri

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
18

DP/M5.1n/02/12 9
MODUL II

Pewarnaan Bakteri
Pengamatan bakteri :

1. Mengamati sel hidup tanpa pewarnaan,

dengan membuat preparat basah.

2. Mengamati sel mikroba yang telah mati

dan diwarnai

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
19

Macam-macam Pewarnaan :

1. Pewarnaan negatif : mewarnai latar, u/ bakteri

yang susah diwarnai.
2. Pewarnaan sederhana : menggunakan 1 jenis
zat warna.
3. Pewarnaan differensial : menggunakan lebih
dari 1 jenis zat warna.
4. Pewarnaan khusus : u/ mewarnai stuktur
khusus/tertentu dari bakteri (kapsul, spora,
flagella).

20

DP/M5.1n/02/12 10
MODUL II

Gram
Positif
Mampu menahan
persenyawaan Iodinedye
Complex dengan zat
warna Kristal Violet

Gram
Negatif

Melepaskan
persenyawaan Iodinedye
Complex, zat warna Kristal
Beda : Lapisan Dinding Sel violet. Mengikat zat
warna Safranin
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
21

Catatan,,,

Kebanyakan sel bakteri tidak berwarna

sehingga jika dilarutkan di dalam air
dan dilihat di bawah mikroskop tidak
memperlihatkan warna yang kontras
dengan medium disekelilingnya

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
22

DP/M5.1n/02/12 11
MODUL II

Tahapan pewarnaan gram

ISO 7218:2007
 Buwat olesan suspensi bakteri pada gelas
preparat
 Tetesi Kristal violet (1 menit), lalu bilas
dengan air
 Tetesi Lugol atau yodium (1 menit), lalu bilas
 Pencuci zat warna (alkohol 95%), tidak lebih
dari 30 detik
 Tetesi Safranin (10 detik), lalu bilas
 Keringkan, tetesi minyak imersi dan amati
dengan Mikroskop

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
23

Bakteri Gram Negatif

 Salmonella
 E. coli
 Pseudomonas
 Enterobacter
 Vibrio sp.

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
24

DP/M5.1n/02/12 12
MODUL II

Bakteri Gram Positif

 Lactobacillus

 Streptococcus

 Staphylococcus

 Bacillus

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
25

26

DP/M5.1n/02/12 13
MODUL II

Parameter Uji
 Total Plate Count
 Total Yeast & Mold
Total Bakteri Asam Laktat
Coliform
E.coli
S.aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
27

Catatan :

Tahapan sebelum analisa sampel sesuai metode FI :

1. Penyiapan suspensi bakteri, kapang, khamir
2. Uji fertilitas media (syarat : pertumbuhan tidak
boleh berbeda 2x dari nilai hitung inokulum
standar.
3. Uji Kesesuaian metode (syarat : jumlah recovery
mikroba uji dari sampel yang disuspensikan
dibandingkan dengan jumlah mikroba yang
diperoleh kembali dari suspensi kontrol.
Penerimaan hasil tidak lebih dari faktor 2 antara ).
28

DP/M5.1n/02/12 14
MODUL II

1 bagian 9 bagian
contoh larutan
pengencer

Media:
ISO : BPW
FI : Larutan Dapar Phospat pH 7,2
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

ISO 4833:2003
FI Ed V:2014 Chapter 51
Bakteri
Mesofil
aerob

Media:
Inkubasi
Media ISO : PCA
301oC
yang cocok FI : TSA (USP)
72 3 jam

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

DP/M5.1n/02/12 15
MODUL II

ISO 21527:2008
FI Ed V:2014 Chapter 51

Kapang
dan
Khamir

Inkubasi Media:
Media
25  1oC ISO : DRBC ATAU DG-18
yang cocok FI : SDA
5 hari

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

BAL
Media: MRSA + CaCO3

Inkubasi Media
35  1oC yang
72 jam cocok

Manual Microbiologi Merck&Oxoid

SNI 2981:2009 (Youghurt)
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

DP/M5.1n/02/12 16
MODUL II

ISO 4831:2006

Media
yang cocok
Uji Coliform
Inkubasi
Bakteri 30/37oC
Coliform 35oC
24-48 jam
Uji Sangkaan
Kekeruhan &
Terbentuk
Tabel APM gas pada
tabung Uji Penegasan
durham

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

ISO 7251:2005
Media Inkubasi
yang 30/37oC
Bakteri cocok 35oC Uji E.coli
E.coli 24-48 jam

Inkubasi
44oC 1.Uji Sangkaan
Tabel 45,5±0,2oC
APM 2. Uji Penegasan
24-48±2
Kekeruhan & jam
Terbentuk
Uji gas pada
3.Uji Penguat
lengkap tabung
4. Uji lengkap
durham
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

DP/M5.1n/02/12 17
MODUL II

ISO 6888-1:1999

S.aureus

Uji Media yang

koagulase cocok

Inkubasi
35/37oC
24-48±2 jam
Media:
Baird Parker Agar (BPA)

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo

Pra pengayaan : BPW ISO 6579:2002

Pengayaan : RVS dan MTTTn

Isolasi :XLD dan BSA/BGA

Uji Biokimia : TSIA,Urea,LDM,β-

galactosidase ,VP,Indole

Serologi dan Serotyping :

Antigen O-, Vi-, dan H-
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
36

DP/M5.1n/02/12 18
MODUL II

ISO 11290-1:1996

Pra pengayaan : half Fraser Broth

Pengayaan : Fraser Broth

Isolasi :ALOA & Oxford/Palcam

Uji Biokimia : katalase,pewarnaan gram,motilitas,uji

hemolisis,uji karbohidrat (Rhamnose&Xylose),uji CAMP
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
37

The N

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari Embrio Biotekindo
38

DP/M5.1n/02/12 19