MATERI PENGAYAAN UKK KELAS XII-KIMDUS

1. UJI ORGANOLEPTIK
 Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori yaitu cara pengujian dengan
memakai indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk.
 Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam pelaksanaan kualitas.
 Pengujian organoleptik bisa memberikan indikasi kebusukan, kemunduran kualitas
dan kerusakan lainnya dari produk.
Syarat supaya bisa disebut uji organoleptik adalah:
 Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
 Ada panelis sebagai pemproses respon
 Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
Penggunaan Indera
 Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidaknya
suatu produk yaitu sifat indrawinya. 
 Penilaian indrawi ini ada 5 tahap yaitu :
1. Menerima bahan,
2. Mengenali bahan,
3. Menyelenggarakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
4. Mengingat kembali bahan yang telah dilihat dan diteliti,
5. Menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. 
Indra yang dipakai dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bangun,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang luas dan diameter serta bangun bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan susunan, tekstur dan konsistensi. Susunan yaitu
sifat dari komponen penyusun, tekstur yaitu sensasi tekanan yang bisa dilihat dan
diteliti dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi yaitu tebal, tipis dan
halus.
3. Indra pembau, pembauan juga bisa dipakai sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya benar bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , rasa manis bisa dengan gampang dirasakan
pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah
dan rasa pahit pada bagian belakangan lidah.
Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan dipersiapkannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap
kawasan mempunyai kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan
mesti disesuaikan dengan selera warga setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.

1
Tujuan uji organoleptik yaitu untuk:
 pengembangan produk dan perluasan pasar
 pengawasan kualitas  bahan mentah, produk, dan komoditas
 perbaikan produk
 membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
 evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

2
2. PENGUKURAN PH

 pH, yang merupakan singkatan dari potential of Hydrogen atau power of Hydrogen,

adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan.
 Nilai dari pH didefinisikan sebagai kologaritma  aktivitas ion hidrogen (H+) yang
terlarut. pH merupakan kuantitas tak berdimensi.
 Jangkauan nilai pH adalah 0-14. Air murni (H 2O) bersifat netral, dengan pH-nya pada
suhu 25°C ditetapkan sebagai 7,0. Larutan dengan pH kurang daripada tujuh disebut
bersifat asam, dan larutan dengan pH lebih daripada tujuh dikatakan bersifat basa atau
alkali.
 Pengukuran pH adalah salah satu pengukuran yang sangat penting dalam berbagai
analisis kimia, baik dibidang industri, manufaktur, farmasi, kedokteran, pertanian,
produksi makanan, rekayasan, oseanografi maupun bidang-bidang lainnya.
 pH larutan dapat diukur dengan beberapa cara.
1. Secara kualitatif pH dapat diperkirakan dengan kertas lakmus (Litmus) atau suatu
indikator (kertas indikator pH).
2. Secara kuantitatif pengukuran pH dapat digunakan elektroda potensiometrik.
Elektroda ini memonitor perubahan voltase yang disebabkan oleh perubahan
aktifitas ion hidrogen (H+) dalam larutan.

3
3. PENGELOLAAN LIMBAH DI LABORATORIUM
1. Pengumpulan
a. Pengumpulan limbah dibagi dalam beberapa kategori;
b. Kontainer atau wadah limbah harus diberi label.
2. Transportasi
Pengangkutan/pemindahan wadah di laboratorium pengujian ke ruang penyimpanan
apabila sudah terisi 75% volume wadah, kemudian diganti dengan wadah yang baru
dengan diberi nomor urut berikutnya.
3. Penyimpanan
Jika limbah belum dapat diolah dengan segera, maka dilakukan penyimpanan dan
pengemasan yang sesuai dengan prosedur penyimpanan limbah B3 berdasarkan
Keputusan Kepala BAPEDAL Kep01/BAPEDAL/09/1995, tentang
Tata Cara dan Persyaratan Teknis Penyimpanan dan Pengumpulan
Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun.
4. Syarat penyimpanan limbah:
a. Dalam kondisi yang baik, tidak bocor, tidak berkarat atau tidak rusak;
b. Terbuat dari bahan yang cocok dengan karakteristik limbah;
c. Maksimum kapasitas wadah 25L;
d. Mampu mengamankan limbah yang disimpan di dalamnya;
e. Diberi simbol sesuai dengan karakteristiknya;
f. Memiliki penutup yang kuat saat dilakukan pemindahan atau pengangkutan.
5. Persyaratan ruangan penyimpanan limbah:
a. Memiliki rancang bangun dan luas ruang penyimpanan sesuai dengan
karakteristik dan jumlah limbah B3 yang dihasilkan;
b. Terlindung dari masuknya air hujan, baik secara langsung maupun tidak;
c. Tibuat tanpa plafon, memiliki penghawaan yang memadai untuk mencegah
terjadinya akumulasi gas di dalam ruang penyimpanan, serta memasang kasa
atau bahan lain untuk mencegah masuknya burung atau binatang kecil
lainnya ke dalam ruang penyimpanan;
d. Memiliki sistem penerangan yang memadai untuk pergudangan atau inspeksi
rutin. Jika menggunakan lampu, sakelar harus terpasang di sisi luar bangunan;
e. Pada bagian luar tempat penyimpanan diberi simbol sesuai dengan yang
berlaku;
f. Lantai harus kedap air, tidak bergelombang, kuat dan tidak retak.
6. Persyaratan lain
Persyaratan alat lain yang harus ada di sekitar ruang penyimpanan adalah shower,
alarm dan pemadam kebakaran
7. Pengolahan
Berbagai cara pengolahan limbah dapat dilakukan setelah pemisahan seperti:
a. Pengolahan limbah secara fisika. Proses ini antara lain: sedimentasi, floatasi,
absorbsi, penyaringan (screening).

4
 b. Pengolahan limbah secara kimia. Proses ini antara lain: koagulasi, oksidasi,
penukar ion, degradasi, ozonisasi, dan lainlain.
c. Pengolahan limbah secara biologi. Proses ini antara lain: aerobik, anaerobik,
fakultatif.
8. Pembuangan
a. Sebelum dibuang ke lingkungan, laboratorium harus memastikan bahwa
limbah laboratorium telah aman dibuang ke lingkungan melalui hasil
pengujian dan dibandingkan dengan baku mutu sesuai peraturan
perundangan lingkungan hidup yang berlaku;
b. Jika diperlukan, bisa dilakukan insinerasi terhadap limbah yang ada dengan
memenuhi persyaratan perundangan lingkungan hidup yang berlaku;
c. Setiap pembuangan limbah harus direkam dan dipelihara.
9. Pengolahan Limbah di Luar Laboratorium
Apabila laboratorium tidak sanggup melakukan pengolahan limbah, maka limbah
dapat dibawa ke perusahaan pengolah limbah, melalui tahapan pengumpulan,
penyimpanan, pengemasan serta pengangkutan sesuai peraturan perundangan yang
berlaku.

5
LAMPIRAN FORM UJI ORGANOLEPTIK

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

Nama Panelis :
Tanggal :
Produk yang diuji :

Petunjuk Pengisian
Dihadapan saudara tersedia 3 sampel saudara diminta untuk menilai warna, aroma, rasa dan
kesukaan secara keseluruhan terhadap sampel tersebut dengan memberi tanda rumput (V)
pada kolom yang sesuai dengan penilaian saudara.

Warna NILAI 1 - 4

Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Aroma NILAI 1 - 4

Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Rasa NILAI 1 - 4

Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

6
 Penerimaan secara NILAI 1- 4
keseluruhan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

7
8