Machine Translated by Google

Riset Pangan 6 (2) : 413 - 422 (April 2022)

LENGK
KERTA Beranda jurnal: https://www.myfoodresearch.com

Pengaruh penambahan tepung ceker ayam pada jagung garing terhadap

kepadatan energi dan kualitas gizi

*Hadi, NS, Yulianingsih, E., Labatjo, R., Setiawan, DI, Domili, I., Anasiru, MA,
Arbie, FY, Goi, M., Amalia, MR dan Misnati, M.
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jalan Tamalate, Kota
Kecamatan Timur, Kota Gorontalo, Indonesia, 96135

Riwayat artikel: Abstrak

Diterima: 14 Juni 2021
Diterima dalam bentuk revisi: 27
Jagung mengandung beberapa nutrisi penting yang terkenal karena kontribusinya dalam studi makanan.
Juli 2021
Diterima: 18 Oktober 2021 Tanaman ini merupakan sumber karbohidrat alternatif. Mempertimbangkan peningkatan produksi jagung dan
Tersedia Online: 25 April 2022 manfaat kesehatan, maka keputusan yang tepat untuk memanfaatkan tanaman sebagai bahan makanan
ringan, seperti jagung renyah. Ceker ayam kaya akan kolagen dan protein.
Meski kurang populer, ceker ayam mengandung nutrisi yang membantu pertumbuhan dan perkembangan
Kata kunci:
Tepung kaki ayam, anak. Penelitian ini dikhususkan untuk menganalisis kandungan gizi jagung garing. Berdasarkan metode
tepung jagung, eksperimen, perlakuan dilakukan dengan mensubstitusi tepung kaki ayam dengan jagung garing; terdiri dari
jagung renyah,
lima taraf perlakuan dengan tiga ulangan. Kualitas jagung garing tepung ceker ayam dinilai secara objektif di
Nilai gizi
laboratorium dengan melakukan beberapa metode analisis, antara lain analisis proksimat, analisis energi,
DOI: analisis kalsium, analisis serat pangan, dan analisis zat besi. Prosedur analisis data dilakukan untuk menguji
https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(2).426
pengaruh tepung ceker ayam terhadap kualitas kimia jajanan. Proses ini melibatkan uji ANOVA dan uji LSD.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ceker ayam meningkatkan nilai gizi produk jagung
krispi; Hal ini terlihat pada peningkatan kandungan energi, protein, lemak, air, dan abu. Formula yang paling
direkomendasikan adalah F3, jagung renyah dengan 45 g tepung ceker ayam.

1. Perkenalan dipelajari secara ekstensif potensi kandungan unsur pangan

Masalah gizi di kalangan remaja merugikan beberapa aspek fungsionalnya (Suarni, 2009). Tanaman sereal memiliki serat

kesehatan masyarakat, hal ini menimbulkan beberapa kekhawatiran, makanan dengan indeks glikemik yang relatif rendah dibandingkan

seperti rendahnya kemampuan konsentrasi, berat badan lahir rendah, beras. Tanaman ini merupakan sumber karbohidrat alternatif.

dan kualitas kesehatan yang buruk. Beberapa contoh kekurangan Kandungan gizi 100 g jagung meliputi energi 361 kkal, karbohidrat

gizi adalah anemia dan kekurangan berat badan. 74,4 g, protein 8,7 g, lemak 4,5 g, kalsium 9 mg, dan fosfor 380 mg

Masalah kesehatan ini menyebabkan produktivitas rendah dan (Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, 2018). Nilai tambah lain

penurunan kognitif, yang kemudian menyebabkan masalah serius dari jagung adalah bahwa tanaman tersebut merupakan salah satu

lainnya seperti menghambat target pembangunan nasional (Badan sumber makanan yang paling banyak diproduksi. Menurut data BPS

Perencanaan Pembangunan Nasional, 2009). Asupan nutrisi yang Provinsi Gorontalo (2017), produksi jagung terus melonjak dalam

cukup sangat penting untuk tumbuh kembang remaja mengingat beberapa tahun terakhir. Produksi tanaman tahun 2015 sebesar

banyaknya aktivitas fisik yang banyak dilakukan remaja. Pola makan 643.512 ton; jumlahnya meningkat menjadi 911.350 dan 1.477.207

yang tidak seimbang (seperti kekurangan kalori) mengakibatkan masing-masing pada tahun 2016 dan 2017.

kekurangan yang merugikan pertumbuhan remaja (Notoatmodjo,

2003).
Salah satu kebutuhan gizi remaja adalah mineral untuk Mengingat peningkatan produksi dan manfaat jagung bagi kesehatan,
maka keputusan yang tepat untuk memanfaatkan tanaman tersebut
pertumbuhan dan perkembangan. Pada puncak pertumbuhan, remaja
sebagai bahan utama produk makanan ringan yang mudah didapat,
membutuhkan kalsium, zat besi, seng, magnesium, dan nitrogen dua
dalam hal ini adalah makanan ringan jagung renyah.
kali lebih banyak dibandingkan periode lainnya (Ambarita et al.,
2018). Kualitas gizi makanan dapat ditingkatkan dengan Tepung jagung adalah tepung yang diproses dari jagung kering.
mengkonsumsi makanan yang bervariasi. Disarankan menggunakan tepung maizena karena tepungnya paling
tahan lama, bisa dicampur, mengandung nutrisi (fortifikasi),
Jagung merupakan tanaman serealia yang mengandung serat yang telah

eISSN: 2550-2166 / © 2022 Penulis.

*Penulis yang sesuai.
Email: novianswasonohadi@gmail.com Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
 Machine Translated by Google
414 Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422
dan dapat dengan mudah diolah menjadi produk pangan lainnya.
Jagung kuning dan jagung putih bisa dijadikan sebagai bahan
pembuatan pati jagung; satu-satunya perbedaan antara
menggunakan kedua jenis jagung ini adalah warna tepungnya.
Proses pembuatan tepung maizena yang diterapkan oleh juru Secara aplikatif penelitian ini diharapkan dapat mensosialisasikan
LENGKAP
KERTAS
masak menentukan kualitas produk. Penanganan dan kebersihan penggunaan tepung ceker ayam sebagai alternatif bahan
yang buruk berkontribusi pada rendahnya kualitas dan
kontaminasi produk berbasis jagung (Arief et al., 2014).
Sebuah penelitian yang dilakukan Pratiwi di Kecamatan
Mojolaban, Kabupaten Sukoharjo, melaporkan adanya korelasi
antara kandungan protein dan kadar hemoglobin. Protein hewani
dapat membantu penyerapan zat besi makanan dalam tubuh
manusia. Asupan protein yang rendah menyebabkan penyerapan
zat besi yang buruk, kondisi ini menyebabkan anemia atau
jumlah hemoglobin yang rendah (Pratiwi, 2017). Ceker ayam
merupakan salah satu bagian ayam yang dapat dimakan yang
jarang dikonsumsi masyarakat Gorontalo namun kaya akan kolagenjagung
dan protein.
garing, terdapat lima perlakuan dan tiga ulangan.
Masyarakat umum belum mengetahui manfaat dari pengolahan
ceker ayam yang dapat dijadikan tepung sebagai alternatif
penganekaragaman pangan (Hadi et al., 2020).
Protein adalah pusat transportasi besi makanan. Asupan
protein yang rendah menghambat transportasi nutrisi dan, pada
gilirannya, memicu defisiensi besi (Almatsier, 2010).
Ceker ayam mengandung lebih banyak protein daripada lemak
dan karbohidrat. Kandungan protein dalam 100 g ceker ayam
adalah 19,8 g. Protein adalah nutrisi sehat yang membantu
pertumbuhan dan perkembangan anak. Sebanyak 30% dari total
protein pada manusia adalah kolagen. Kolagen adalah jenis
protein yang banyak ditemukan di jaringan ikat. Kolagen telah
banyak digunakan sebagai bahan tambahan pada beberapa
industri, seperti industri makanan, farmasi, kosmetik, dan fotografi
(Hartati dan Kurniasari, 2010).
Mirip dengan jagung, ceker ayam dapat digunakan sebagai
bahan tambahan untuk banyak produk makanan, seperti
kastengel (kue keju), dawet (minuman manis khas Indonesia),
dan kerupuk (Shobikhah, 2014). Dengan kata lain, pengolahan
tepung jagung dan ceker ayam menjadi produk pangan yang
bergizi, seperti jagung kripik, bisa dilakukan. Berdasarkan latar
belakang di atas, maka rumusan masalah penelitian adalah
bagaimana kandungan gizi (uji proksimat pada serat kasar,
kalsium, dan besi) dan kepadatan energi jajanan jagung crispy
berbahan tepung pakan ayam.
Secara garis besar, penelitian ini terdiri dari dua tujuan
penelitian, yaitu tujuan umum dan tujuan khusus.
Tujuan umum adalah untuk mengidentifikasi densitas energi
pada jagung garing dengan bahan baku tepung pakan ayam.
Selanjutnya tujuan khusus adalah menganalisis kandungan
energi, karbohidrat, protein, lemak, air, abu, kalsium, serat, besi
(Fe) pada jagung crispy dengan tepung pakan ayam.
Secara teoritis, penelitian ini diharapkan
eISSN: 2550-2166
untuk memberikan informasi penggunaan tepung ceker ayam
pada snack jagung crispy dan pengaruh penambahan tepung
ceker terhadap kepadatan energi pada snack. Diharapkan dapat
berkontribusi untuk memperluas literatur studi yang relevan.
makanan sehat yang berkontribusi terhadap pengobatan anemia.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1 Rancangan
Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi
pengaruh tepung ceker ayam terhadap kualitas fisik, kepadatan
energi, dan kandungan gizi jagung garing. Penelitian ini
menggunakan metode eksperimen. Perlakuan berkisar pada
substitusi tepung ceker ayam
Langkah-langkah penentuan nilai gizi meliputi uji kadar air
dan kadar abu. Kandungan karbohidrat dan protein diidentifikasi
masing-masing menggunakan metode titrimetri dan metode
titrasi. Kedua pengujian tersebut berdasarkan standar SNI
01-2973-1992.
Selanjutnya, analisis gravimetri diterapkan untuk memeriksa
kandungan lemak. Selanjutnya, jagung renyah adalah jenis kue
tipis yang relatif baru yang terbuat dari jagung atau jagung.
Camilan ini berbahan dasar produk almond yang renyah.
Selain itu, pati jagung dibuat dari biji jagung yang digiling halus,
yang telah dikeringkan selama 21 jam sebelum dilanjutkan ke
proses penggilingan dan pengayakan menggunakan anyaman
mesh ten stainless steel. Kaki ayam direbus selama dua jam
kemudian dipanggang dalam oven selama 2 × 24 jam pada suhu
70°C. Giling kaki sangrai menggunakan blender sebelum diayak
menggunakan anyaman mesh ten stainless steel.
2.2 Lokasi dan waktu penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret hingga Mei 2019
di laboratorium pangan (Laboratorium Penyelenggaraan
Makanan); Proses pembuatan tepung maizena, tepung ceker
ayam, dan keripik jagung dilakukan di laboratorium. Penelitian
juga dilakukan di Laboratorium Nutrisi Pusat Studi Pangan dan
Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Klasifikasi jagung dan
ceker ayam dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
2.3 Prosedur percobaan
Percobaan karya ini melibatkan beberapa perlakuan dengan
persentase tepung ceker ayam yang berbeda yaitu 0%, 15%,
30%, 45%, dan 60%. Langkah-langkah dari
© 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Machine Translated by Google
Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422 415

LENGK
KERTA
percobaan meliputi persiapan, percobaan, dan finalisasi.

Prosedur pertama adalah langkah persiapan untuk

memastikan bahwa semua proses percobaan berjalan dengan
lancar. Berikut rincian langkah persiapannya. Tujuan dari
Bahan resep standar terdiri dari 100 g tepung terigu
protein rendah, 30 g tepung maizena, 90 g putih telur, 7 g
susu bubuk, 80 g margarin, 40 g gula halus, 5 g garam, 5 g
baking powder, dan 90 g parutan keju. Proses memasak
adalah sebagai berikut. Pertama, gula halus diayak dan
dicampur dengan margarin hingga homogen. Kedua,
langkah ini adalah untuk memastikan bahwa semua bahan siap digunakan.
Jagung manis segar (berwarna kuning) varietas Bonanza dibeli
masukkan putih telur dan kocok hingga berbusa. Ketiga,
baking powder ditambahkan.
dari Pasar Sentral, pasar tradisional di Gorontalo. Ceker ayam
Keempat, susu bubuk dituang dan diaduk hingga homogen.
juga dibeli dari pasar yang sama, dari ayam pedaging segar
Kelima, sejumput garam ditambahkan. Tepung jagung dan
pilihan (maksimal 24 jam setelah dipotong). Percobaan karya
tepung terigu keenam ditambahkan dan adonan tercampur
ini melibatkan beberapa perlakuan dengan persentase tepung
rata. Ketujuh, loyang bulat telur diolesi margarin sebelum
ceker ayam yang berbeda yaitu 0%, 15%, 30%, 45%, dan
dimasukan adonan dan diratakan. Keju parut dituangkan
60%. Tabel 1 di bawah ini menampilkan bahan/komposisi
setelahnya dan dimasak pada suhu rendah selama kurang
jagung garing dengan tepung ceker ayam. Semua peralatan
dari 3 menit.
yang digunakan dalam percobaan ini dalam kondisi baik dan
higienis. Setelah proses pemasakan dalam oven selesai, ceker
ayam dibiarkan dingin pada suhu ruang. Lingkungan dipastikan
dibersihkan selama proses berlangsung. Selain menjamin
Tabel 1. Bahan/komposisi jagung garing dengan tepung ceker ayam.
kualitas produk, tujuan pengemasan adalah untuk mencegah
kontaminasi mikroorganisme dan menyimpan produk. Kemasan
Rumus (g)
Bahan jagung yang renyah kedap udara.
F0 F1 F2 F3 F4
Tepung terigu 100 85 70 55 40
-
Mengikuti proses pengemasan adalah pemberian label pada
Tepung kaki ayam 15 30 45 60
setiap produk berdasarkan kode sampel. Label tersebut berisi
tepung jagung 30 30 30 30 30
nama produk, komposisi, dan tanggal kedaluwarsa. Penilaian
Putih telur 90 90 90 90 90
kualitas dilakukan di laboratorium setelah langkah pelabelan.
Bubuk susu 7 7 7 7 7
Margarin 80 80 80 80 80
Gula bubuk 40 40 40 40 40
2.4 Analisis data
Garam 5 5 5 5 5
Bubuk pengembang 5 5 5 5 5 Proses analisis pengaruh pencampuran tepung ceker
Keju parut 90 90 90 90 90 ayam ke dalam adonan jagung krispi dilakukan secara objektif.
Kualitas jagung garing dengan tepung ceker ayam dinilai
Proses eksperimen diterapkan pada semua kelompok
secara objektif di laboratorium. Hal ini bertujuan untuk
eksperimen dengan variabel yang berbeda secara
mengetahui kandungan gizi pada jagung krispi dengan tepung
bersamaan untuk memastikan karakteristik hasil eksperimen.
ceker ayam. Semua data dianalisis untuk mengetahui pengaruh
Jagung manis tidak berbau dan dalam kondisi segar (tidak
penambahan tepung ceker ayam terhadap kualitas kimia
berjamur). Tepung terigu mengandung 8% hingga 9%
produk jagung crispy. Uji ANOVA pada taraf signifikansi 95%
kandungan protein karena memiliki zat ragi yang lebih
dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak komputer.
rendah dan kapasitas penyerapan air. Tepung terigu yang
Uji ini dilanjutkan dengan uji LSD (Least Significant Difference).
dipilih memiliki kualitas yang baik.

Selanjutnya ceker ayam yang sudah dicuci direbus,

diblender, dikeringkan, dan diayak hingga menjadi tepung.
Telurnya segar dan berukuran sedang. Selanjutnya, percobaan
menggunakan rempah-rempah segar. Semua peralatan dan
perlengkapan dalam keadaan baik sebelum digunakan dalam
pembuatan jagung kripik dengan tepung ceker ayam. Hal ini
untuk mencegah reaksi kimia akibat bagian yang berkarat,
jamur, dan bakteri.
Jagung dan kaki ayam dibagi menjadi lima
bobot yang berbeda berdasarkan variabel penelitian. Proses
seperti itu membutuhkan timbangan digital yang normal dan
berfungsi dengan baik. Langkah pertama adalah memastikan
timbangan dalam kondisi baik. Bahan diukur dalam gram.
2.4.1 Analisis kadar air
Untuk analisis kadar air (AOAC, 2005), cawan aluminium
dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 15 menit,
kemudian cawan didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
Skala percobaan digunakan untuk mengukur berat cangkir
(satu gram). Sampel dengan berat 4 sampai 5 g diukur dengan
menggunakan timbangan (b gram). Selanjutnya cawan
dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama minimal
6 jam sebelum dilanjutkan ke proses pendinginan dalam
desikator, cawan diukur untuk kedua kalinya dalam skala (c
gram). Mereka kemudian didinginkan selama 15 -30 menit,
dan proses penimbangan diulang. Itu

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
 Machine Translated by Google
416 Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422

Pengeringan sampel diulangi hingga berat relatif konstan pada suhu tinggi dan dicuci untuk kedua kalinya menggunakan
(terutama jika selisih sampel kering 0,0003 g). air panas untuk mencegah reaksi asam. Kertas saring yang
digunakan sebelumnya dan isinya dikeringkan pada suhu
100-105oC . Kertas saring dimasukkan ke dalam lab wrapping
yang ujungnya ditutup dengan kapas sehingga berbentuk tabung.
LENGKAP
KERTAS

Dimana a = berat cawan kosong (g), b = berat sampel (g) dan c

Tabung diekstraksi menggunakan heksana selama dua sampai
= berat sampel + berat cawan setelah dikeringkan (g)
tiga jam pada suhu 80oC. Proses selanjutnya adalah memanaskan
labu berisi lemak di dalam oven pada suhu 100 sampai 105°C,
kemudian dibiarkan dingin di dalam desikator sebelum ditimbang.
2.4.2 Analisis kandungan protein

Untuk analisis kadar protein (AOAC, 2005), sampel sebanyak

0,1 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL yang telah diisi
dengan 2,0 g K2SO4, 40 mg HgO , dan 2,5 mL H2SO4 pekat.
Sampel didestruksi hingga berwarna bening dan dibiarkan dingin. 2.4.5 Analisis kandungan karbohidrat

Isi labu dipindahkan ke peralatan distilasi. Labu dicuci 5 sampai

Selanjutnya rumus menghitung analisis kadar Karbohidrat
6 kali dengan 1-2 mL air. Sebelum proses distilasi, ditambahkan
(dengan selisih) adalah persentase karbohidrat = 100 % - %
8-10 mL NaOH-Na pekat hingga sampel berubah warna menjadi
(kadar protein + lemak + air + abu).
coklat kehitaman. Hasil distilasi dipindahkan ke labu Erlenmeyer
yang berisi 5 mL H3BO3 dan dua tetes indikator (campuran dua
rasio metil merah 0,2% dalam alkohol dan satu rasio metilen biru 2.4.6 Analisis kandungan serat pangan
0,2% dalam alkohol) dan dititrasi menggunakan HCl 0,02 N yang
AOAC (2005) diterapkan untuk menguji kandungan serat
telah distandarisasi hingga warnanya berubah dari hijau menjadi
makanan, metode ini didasarkan pada prinsip ekstraksi lemak,
abu-abu.
hidrolisis, dan pemisahan pati menggunakan enzim amilase dan
amiloglukosidase. Enzim protease digunakan dalam proses
hidrolisis dan pemisahan protein.

2.4.7 Analisis kandungan kalsium

Kandungan Protein = % N × faktor konversi
Untuk analisis kadar kalsium, peralatan untuk proses
analisis kadar kalsium melibatkan skala KERN ABJ-NM/ABSN
2.4.3 Analisis kadar abu
(Kern and Sohn GmbH, Balingen, Jerman), buret, statif, labu
Untuk analisis kadar abu (AOAC 2005), kadar abu diukur Erlenmeyer, dan pipet volumetrik (Taufik et al. , 2018).
dengan menggunakan tungku laboratorium.
Cangkir porselen dipanaskan dalam oven dan cangkir didinginkan
dalam desikator sebelum ditimbang. Sampel seberat 2,0 g sampai
3,0 g dipindahkan ke dalam cawan porselin kemudian dipanaskan Dimana M = Molaritas NA2EDTA (M), V1 = Volume
dalam oven selama 30 menit. NA2EDTA (mL), dan V2 = Volume sampel (mL)
Selanjutnya sampel dipanaskan dalam tanur pada suhu 600°C
selama empat sampai lima hari, kemudian didinginkan dalam 2.4.8 Analisis kandungan Fe
desikator dan ditimbang. Proses pengeringan diulang sampai
Analisis Fe mengandalkan metode titrasi permanganometri
berat relatif konstan (terutama jika selisih sampel kering ÿ 0,0003
(kuantitatif, uji volumetrik) dengan serangkaian percobaan
g).
laboratorium (Qamairah dan Yanti, 2018).

2.4.4 Analisis kandungan lemak

Dimana Vt = Volume titran, Nt = konsentrasi KMnO4 dari

Untuk analisis kadar lemak (AOAC 2005), labu lemak yang
digunakan dalam ekstraktor soxhlet dikeringkan dalam oven dan hasil N yang dibakukan, 28 = persamaan 1 mL KMnO4 0,1 n =
28 mg Fe, FP = Faktor pengenceran, N = Berat sampel (mg)
ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. Sampel sebanyak
2 g ditimbang dalam beaker glass dengan ditambahkan 30 mL
larutan 25%, 20 mL air, dan kepingan mendidih.
Gelas arloji digunakan untuk menutup gelas kimia dan dipanaskan
selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Machine Translated by Google
Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422 417

LENGK
KERTA2.4.9 Analisis kandungan energi

Sedangkan untuk analisis kandungan energi, digunakan

kalorimeter bom dalam proses ini (Direktorat Jenderal Kesehatan
Masyarakat, 2018).

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Kandungan air

disediakan dalam Tabel 2.

3.2 Kandungan abu

Kadar abu rata-rata pada produk jagung krispi berkisar antara

1,54 sampai 6,14 (Gambar 2). Gambar 2 menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan tepung ceker maka kadar abu pada
jagung garing akan semakin tinggi. Hasil uji ANOVA menunjukkan
adanya perbedaan yang nyata (0,00 > 0,05) kadar abu pada semua

Rata-rata kadar air pada produk jagung krispi berkisar antara proses perlakuan. Kadar abu tertinggi terdapat pada sampel dengan

2,07 sampai 3,05 (Gambar 1). Gambar 1 menunjukkan bahwa tepung ceker ayam sebanyak 60 g. Jagung garing dengan tambahan

semakin tinggi penambahan tepung ceker maka kadar air pada 15 g tepung ceker ayam memiliki kadar abu paling rendah yaitu 1,54%.

jagung garing akan semakin tinggi. Hasil uji ANOVA melaporkan tidak
ada perbedaan yang signifikan (0,067 > 0,05) kadar air pada semua
proses perlakuan. Kadar air tertinggi terdapat pada sampel dengan
Abu adalah sisa makanan atau bahan organik setelah dibakar.
tepung ceker ayam sebanyak 60 g. Jagung garing dengan tepung
Kandungan dan komposisi abu diet tergantung pada bahan dan
kaki ayam 15 g memiliki kadar air paling rendah yaitu 2,17%.
proses pembakaran terkait dengan kandungan mineral. Kandungan
Tingginya kadar air yang terdapat pada tepung ceker ayam dapat
abu dalam makanan menandakan kandungan mineral anorganik.
disebabkan oleh adanya air yang terikat pada protein tepung tulang
yang sulit dihilangkan selama pengeringan (Novidahlia et al., 2011).
Menurut Sundari, Almasyhuri, dan Lamid (2015), kadar abu merupakan
sisa makanan yang telah dibakar pada suhu berkisar antara 500°
sampai 800°C. Hasil pengujian LSD telah disajikan pada Tabel 3.

Gambar 1. Rata-Rata Kadar Air Jagung Renyah Tabel 2. Uji

LSD Kadar Air Antar Kelompok Setelah Intervensi

Gambar 2. Rata-Rata Kadar Abu Jagung Renyah Tabel 3.

Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P
Uji LSD Kadar Abu Antar Kelompok Setelah Intervensi
F0 vs F4 -0,92 0,019
Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P
F1 vs F4 -0,99 0,014
F0 vs F1 -3.927 0.000
F2 vs F4 -0,91 0,020
F0 vs F2 -3.020 0.000
F3 vs F4 -0,82 0,033
F0 vs F3 -3.993 0.000
P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan. F0 vs F4 -4.597 0.000

Penelitian serupa menjelaskan bahwa air berpindah dari tekanan F1 vs F2 0,907 0,160

tinggi ke tekanan rendah setelah proses pemanasan, namun tidak F2 vs F3 -0,973 0,110

semua airnya hilang dan menguap sehingga membuat biskuit sedikit F2 vs F4 -1,577 0.000

mengandung air. Selain itu, panas radiasi yang dipancarkan oleh P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.
suatu benda berupa kumpulan energi yang terbatas (Novidahlia et al.,
3.3 Kandungan protein
2011). Hal ini sesuai dengan penelitian yang menggambarkan
pergerakan pancaran panas di ruang angkasa, seperti perambatan
Kandungan protein rata-rata pada produk jagung krispi berkisar
cahaya, yang dapat dijelaskan oleh teori gelombang.
antara 10,43% sampai dengan 25,54% (Gambar 3).
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
Jika gelombang radiasi bertemu objek lain, energi diserap. Hasil tes
ceker maka kadar abu pada jagung krispi semakin tinggi. Itu
LSD telah

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
 Machine Translated by Google
418 Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422

hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata Umumnya kandungan lemak akan berkurang setelah melalui
(0,00 > 0,05) kadar abu pada semua proses perlakuan. proses perebusan atau pengukusan. Penurunan ini terjadi karena
Kandungan protein tertinggi terdapat pada sampel dengan rusaknya struktur lemak akibat penggunaan suhu yang tinggi.
tepung ceker ayam 60 g, sedangkan kandungan protein Lemak merupakan sumber energi yang lebih baik dibandingkan

LENGKAP
KERTAS
terendah pada jagung crispy tepung ceker ayam sebesar dengan karbohidrat dan protein. Lemak menjadi cair pada suhu
10,43%. kamar karena kandungan asam lemak tak jenuhnya yang besar
sehingga mengakibatkan titik leleh yang rendah (Warsito et al.,
Protein tersusun dari atom karbon hidrogen, oksigen, dan
2015). Hasil pengujian LSD telah disajikan pada Tabel 5.
nitrogen dan sangat penting untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang ada, mengatur keseimbangan
jaringan dan pembuluh darah, serta berfungsi sebagai enzim
dan media transportasi dan penyimpanan (Warsito et al . , 2015).
Studi lain menjelaskan bahwa semakin besar substitusi makanan
dengan protein tinggi, semakin tinggi pula kandungan proteinnya.
Tekstur produk menjadi lebih padat karena protein akan mengikat
kuat dan menutupi lemak sehingga membentuk emulsi. (Hasanah
et al., 2020). Hasil pengujian LSD telah disajikan pada Tabel 4.

Gambar 4. Rata-rata kandungan lemak pada jagung crispy

Tabel 5. Uji LSD kadar lemak antarkelompok setelah intervensi.

Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P

P0 vs P2 -1.987 0,017
P0 vs P3 -2.160 0,011
P0 vs P4 -2.933 0,002
P1 vs P4 -2.243 0,090

P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.

3.5 Kandungan Karbohidrat

Gambar 3. Rata-Rata Kandungan Protein Jagung Renyah Tabel
Kandungan karbohidrat rata-rata pada produk jagung
4. Uji LSD Kandungan Protein Antar Kelompok Setelah Intervensi
crispy berkisar antara 42,42% sampai dengan 65,47% (Gambar 5).
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan
Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P
tepung ceker maka kandungan karbohidrat pada jagung crispy
F0 vs F1 -12.327 0.000 semakin rendah. Hasil uji ANOVA menunjukkan adanya
F0 vs F2 -12.753 0.000
perbedaan yang nyata (0,00 > 0,05) kandungan karbohidrat
F0 vs F3 -13.207 0.000
pada semua proses perlakuan. Jagung renyah tanpa tambahan
F0 vs F4 -15.110 0.000
tepung ayam memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi.
F1 vs F4 -2.783 0.000
Jagung garing dengan tambahan 60 g tepung ceker ayam
F2 vs F4 -2.357 0,010
memiliki kadar lemak paling rendah yaitu 42,42%.
F3 vs F4 -1.903 0,030
Hasil pengujian LSD telah disajikan pada Tabel 6.
P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.

3.4 Kandungan lemak
Kandungan lemak rata-rata pada produk jagung krispi
berkisar antara 18,59% sampai dengan 21,52% (Gambar 4).
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan
tepung ceker maka kandungan lemak pada jagung krispi akan semakin tinggi. karbohidrat biskuit seringkali diperlukan untuk
Hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
(0,01 > 0,05) kadar lemak pada semua proses perlakuan.
Kandungan lemak tertinggi terdapat pada sampel dengan
tepung ceker ayam 60 g sedangkan kadar lemak terendah
pada jagung crispy tepung ceker ayam sebesar 18,59%.
Nilai kandungan karbohidrat pada semua perlakuan yang
dihasilkan memenuhi standar kandungan karbohidrat yang
ditetapkan oleh BSN (1992), minimal 70%. Kandungan
karbohidrat beberapa biskuit dan kerupuk komersial berkisar
antara 56,8-74,6%. Pengukuran beberapa profil proksimat
kandungan
memastikan tepung ceker ayam yang diuji
memenuhi ketentuan pangan yang berlaku. (Hasanah et al.,
2020). Karbohidrat dapat terurai menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Produk dekomposisi meliputi glukosa, gula fosfat,
asam piruvat, dan asam laktat.

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Machine Translated by Google
Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422 419

Pengurangan kadar air yang terjadi dapat

LENGK
KERTA
mempengaruhi pengukuran nilai karbohidrat, sama
seperti kadar proksimat lainnya. Kedua hasil tersebut
menjelaskan kenaikan dan penurunan nilai
karbohidrat biskuit yang diuji.

Karbohidrat adalah sumber kalori utama, yang sangat penting

untuk menentukan karakteristik makanan, termasuk rasa, tekstur,
dan warna. Karbohidrat tersusun atas karbon dan polihidroksi
aldehida atau keton (Warsito et al., 2015).

Gambar 6. Rata-Rata Kandungan Serat Jagung Renyah

Tabel 7. Uji LSD Serat Pangan Antar Kelompok Setelah Intervensi

Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P

F0 vs F1 0,333 0,009
F0 vs F3 0,383 0,004
F0 vs F4 0,333 0,009
F2 vs F3 0,247 0,039

P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.

produk berkisar antara 0,75% sampai 1,95% (Gambar 7). Gambar 7

menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung ceker maka
Gambar 5. Rata-rata Kandungan Karbohidrat Jagung Renyah Tabel kandungan kalsium pada jagung garing semakin tinggi. Hasil uji
6. Uji LSD Kandungan Karbohidrat Antar Kelompok Setelah Intervensi ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (0,00 > 0,05)
kandungan serat pada semua proses perlakuan. Jagung crispy
Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P dengan penambahan 60 g tepung ayam memiliki kandungan kalsium
F0 vs F1 17.073 0.000 paling tinggi, dan kandungan lemak terendah pada jagung crispy
F0 vs F2 15.640 0.000 tanpa tepung ceker sebesar 0,75%.
F0 vs F3 19.587 0.000
F0 vs F4 23.043 0.000
F1 vs F4 5.970 0,010
F2 vs F4 7.403 0,003

P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.

3.6 Kandungan serat

Kandungan serat rata-rata pada produk jagung crispy berkisar

antara 0,28% sampai 0,67% (Gambar 6). Gambar 6 menunjukkan
bahwa semakin tinggi penambahan tepung ceker maka kandungan
serat pada jagung garing semakin rendah. Hasil uji ANOVA
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (0,019 > 0,05)
kandungan serat pada semua proses perlakuan. Jagung renyah Gambar 7. Rata-rata kandungan kalsium pada jagung garing
tanpa tambahan tepung ayam memiliki kandungan serat paling tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi
Jagung garing dengan tambahan 45 g tepung ceker ayam memiliki
tepung ceker ayam pada jagung garing mengakibatkan penurunan
kandungan serat paling rendah yaitu 0,28%. Serat merangsang gerak
peristaltik dan menyerap lebih banyak air ke usus besar, sehingga kadar kalsium. Secara teoritis, semakin tinggi substitusi tepung ceker

memungkinkan tinja keluar dengan lancar dan mencegah sembelit
(Furkon, 2014). Hasil uji LSD telah disajikan pada Tabel 7.
3.7 Kandungan Kalsium
pada jagung garing yang disubstitusi dengan tepung ceker 60% akan
meningkatkan kandungan kalsium. Hal ini disebabkan kemungkinan
jagung krispi mengandung kadar air yang lebih rendah dibanding
cookies lainnya karena air bebas yang dikeluarkan lebih tinggi.
(Rahmawati dan Rustanti, 2013). Hasil pengujian LSD telah disajikan
pada Tabel 8.

Kandungan kalsium rata-rata dalam jagung renyah

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
 Machine Translated by Google
420 Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422

Tabel 8. Uji LSD kandungan kalsium antarkelompok setelah intervensi. Tabel 9. Uji LSD kandungan Fe antarkelompok setelah intervensi.
Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P
Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P F0 vs F1 1.763 0.000
F0 vs F1 -1.010 0.000 F0 vs F2 1.487 0.000

LENGKAP
KERTAS
F0 vs F2 -1,037 0.000 F0 vs F3 1.077 0.000
F0 vs F3 -1,097 0.000 F0 vs F4 0,807 0.000
F0 vs F4 -1.197 0.000 F1 vs F3 -0,687 0,003
F1 vs F3 -0,087 0.000 F1 vs F4 -0,957 0.000
F1 vs F4 -0,187 0.000 F2 vs F3 -0,410 0,043
F2 vs F3 -0,060 0,001 F2 vs F4 -0,680 0,003
F2 vs F4 -0,160 0.000
P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.
F3 vs F4 -0,100 0.000
3.9 Energi
P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.

Kandungan energi rata-rata pada produk jagung krispi berkisar

Mengkonsumsi makanan kaya kalsium membantu perkembangan
antara 49,69 – 55,64 kkal (Gambar 9).
tulang (melalui fosfor) dan enamel gigi (melalui proses pengapuran)
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
serta meningkatkan kontraksi otot (dengan interaksi protein). Makanan
ceker maka semakin rendah kandungan energi pada jagung garing.
tinggi kalsium berperan penting dalam pembekuan darah dengan
Hasil uji ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan (0,00 >
merangsang pelepasan tromboplastin dari trombosit darah saat
0,05) kandungan energi pada semua proses perlakuan. Jagung krispy
seseorang terluka (Furkon, 2014).
dengan tepung ceker 30 g memiliki kandungan energi paling tinggi
dan kadar lemak paling rendah pada jagung krispy tanpa takaran
3.8 Kandungan Besi (Fe). tepung ceker sebesar 49,69 kal. Hasil pengujian LSD telah disajikan
pada Tabel 10.
Kandungan zat besi rata-rata pada produk jagung krispi berkisar
antara 6,44% sampai 8,21% (Gambar 8). Gambar 8 menunjukkan
bahwa semakin tinggi penambahan tepung ceker maka kandungan
besi pada jagung garing semakin tinggi dibandingkan dengan jagung
garing dengan substitusi tepung ceker paling rendah (15%). Hasil uji
ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna (0,00 >
0,05) kadar besi pada semua proses perlakuan. Jagung renyah tanpa
tambahan tepung ayam memiliki kandungan zat besi paling tinggi.
Jagung garing dengan tambahan 15 g tepung ceker ayam memiliki
kandungan zat besi paling rendah yaitu 6,44 mg per 100 g. Hasil
pengujian LSD telah disajikan pada Tabel 9.

Gambar 9. Rata-rata Kandungan Energi Jagung Renyah Tabel

10. Uji LSD Kandungan Energi Antar Kelompok Setelah Intervensi

Perbedaan Rata-Rata Post Hoc Test Nilai-P

F0 vs F1 -2.530 0,012
F0 vs F2 -5.953 0.000
F0 vs F3 -2.713 0,008
F0 vs F4 -5.027 0.000
F1 vs F2 -3.423 0,002
F1 vs F4 -2.497 0,013

Gambar 8. Rata-rata kandungan besi pada jagung garing F2 vs F3 3.240 0,003

Besi merupakan pusat produksi hemoglobin, khususnya protein F3 vs F4 -2.313 0,019

yang mengangkut oksigen ke sel-sel tubuh. Selain itu, zat besi P-value <0,05 menunjukkan perbedaan yang signifikan.
membantu menjaga ketersediaan suplai oksigen untuk kontraksi otot.
Energi sangat penting untuk melakukan semua aktivitas. Pasokan
Zat besi membantu proses transfer elektron oleh protein ketika sel
energi manusia berasal dari konsumsi makanan yang mengandung
menggunakan energi sebagai bagian dari metabolisme (Furkon,
karbohidrat dan lemak. Energi dilepaskan dalam proses
2014).

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Machine Translated by Google
Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422 421

LENGK
KERTA
dari pembakaran makanan. Mengukur pengeluaran energi membantu
mengidentifikasi asupan makanan yang dibutuhkan untuk menghasilkan
energi yang cukup (Soediaoetama, 2000).

4. Kesimpulan

Camilan jagung renyah dengan substitusi tepung ceker ayam

menghasilkan peningkatan yang signifikan pada kandungan energi,
kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar kalsium
dibandingkan dengan jajanan jagung renyah tanpa substitusi tepung
ceker ayam. Selain itu, jajanan jagung krispi dengan substitusi
tepung ceker yang lebih tinggi juga mengalami peningkatan
kandungan besi (Fe) yang signifikan dibandingkan dengan substitusi
tepung ceker yang paling rendah. Di sisi lain, jagung crispy dengan
substitusi tepung ceker mengalami penurunan kandungan karbohidrat Hadi, NS, Labatjo, R., Setiawan, DI, Domili, I.
dan serat yang signifikan dibandingkan dengan snack tanpa
substitusi tepung ceker ayam. Secara keseluruhan, substitusi 45 g
tepung ceker ayam dapat digunakan sebagai alternatif pembuatan
jagung krispi. Merupakan salah satu jajanan sehat hasil modifikasi
pangan lokal dalam mengatasi masalah gizi karena kandungan
energi, protein, lemak, kalsium, dan zat besi cukup tinggi
dibandingkan dengan formula substitusi lainnya.
Banjarbaru, 2014. Banjarbaru: BPTB Kalimantan
Selatan. [Bahasa Indonesia].
Badan Perencanaan Pembangunan Nasional. (2009).
Pengembangan database pembangunan bidang kesehatan
dan gizi masyarakat. Jakarta, Indonesia: Bappenas. [Bahasa
Indonesia].
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2018). Tabel
komposisi pangan Indonesia. Jakarta, Indonesia:
Kementerian Kesehatan RI. [Bahasa Indonesia].
Furkon, LA (2014). Mengenal zat gizi. Di Furkon, LA
(Ed). Ilmu Kesehatan Gizi, hal. 1–53. Jakarta, Indonesia:
UniversitasTerbuka. [Bahasa Indonesia].
Rasyid, PS dan Rahmat, A. (2020). Pengaruh penambahan
ceker ayam terhadap nilai gizi dan mutu organoleptik nugget
jagung. Jurnal Internasional Rehabilitasi Psikososial, 24(9),
1313-1319.
Hartati, I. dan Kurniasari, L. (2010). Kajian produksi kolagen dari
limbah sisik ikan secara ekstraksi enzimatis. Momentum, 6(1),
33–35. [Bahasa Indonesia].

Sangatlah penting untuk mengkaji lebih lanjut
akseptabilitas (melalui uji organoleptik) dan keamanan
pangan (uji mikrobiologi) untuk meningkatkan akseptabilitas
masyarakat terhadap produk jagung garing. Kajian
penambahan zat gizi mikro lain yang mampu meningkatkan
kualitas zat gizi perlakuan juga perlu dilakukan. Tahap
pengemasan dapat mempengaruhi umur simpan produk
jagung krispi. Produk yang dikemas dalam wadah kedap
udara lebih awet dan renyah dibandingkan produk yang
terpapar udara terbuka.
Konflik kepentingan
Para penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.
Hasanah, U., Ulya, M. dan Purwandari, U. (2020).
Pengaruh penambahan tempe dan tepung tapioka terhadap
karakteristik fisikokimia dan hedonik nugget nangka muda
(Artocarpus heterophyllus LMK). Jurnal Pangan dan Agroindustri,
8(3), 154- 162. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.5
Notoatmodjo, S. (2003). Pendidikan dan perilaku kesehatan.
Jakarta, Indonesia: Rineka Cipta. [ Bahasa Indonesia].
Novidahlia, N., Mardiah, M. dan Sarifudin A. (2011).
Pembuatan mie kering dengan penambahan tepung metatarsal
ayam. Jurnal Pertanian, 2(2), 103-109.
Pratiwi, IY (2017). Hubungan asupan protein dan status gizi dengan
kadar hemoglobin ibu hamil di Desa Demakan Kecamatan

Referensi Mojobalan Kabupaten Sukoharjo. Surakarta, Indonesia:

Universitas Muhammadiyah Surakarta, BSc. Tesis. [Bahasa
Almatsier, S. (2010). Prinsip dasar ilmu gizi. edisi ke-9
Indonesia].
Jakarta, Indonesia: PT Gramedia Pustaka Utama. [Bahasa
Indonesia].
Qamairah, N. dan Yanti, R. (2018). Uji kadar kuantitatif zat besi
Ambarita, AT, Sudaryati, E. dan Nasution, E. (2018).
dalam tumbuhan kelakai dan produk olahannya. Jurnal Surya
Pengaruh penambahan tepung ceker ayam ras terhadap daya
Medika, 3(2), 32–40. https://doi.org/10.33084/jsm.v3i2.96
terima dan kandungan gizi mutiara tapiona (tapioka pearl).
[Dalam Bahasa Indonesia].
Jurnal Gizi, Kesehatan Reproduksi dan Epidemiologi, 1(1),
301-316. [ Bahasa Indonesia].
Rahmawati, H. dan Rustanti, N. (2013). Pengaruh substitusi tepung
tempe dan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap kandungan
Arief, RW, Yani, A. dan Dewi, F. (2014). Kajian pembuatan tepung
protein, kalsium, dan organoleptik cookies. Jurnal Perguruan
jagung dengan proses pendahuluan yang dipresentasikan pada
Tinggi Nutrisi, 2(3), 382-390. https://doi.org/10.14710/
Seminar Nasional bertajuk Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik,
jnc.v2i3.3440 [Dalam Bahasa

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
 Machine Translated by Google
422 Hadi dkk. / Riset Pangan 6 (2) (2022) 413 - 422

Indonesia].
Shobikhah, S. (2014). Eksperimen pembuatan kastengel
dengan substitusi tepung ceker ayam sebagai upaya
peningkatan. Semarang, Indonesia: Universitas
LENGKAP
KERTAS Negeri Semarang, BSc. Tesis. [Bahasa Indonesia].

Soediaoetama, AD (2000). Ilmu gizi untuk mahasiswa

dan profesi di Indonesia. edisi pertama. Jakarta,
Indonesia: Dian Rakyat. [Bahasa Indonesia].
Suarni, S. (2009). Prospek pemanfaatan tepung jagung
untuk kue kering (Cookies). Jurnal Penelitian Dan
Pengembangan Pertanian, 28(2), 63–71. https://
doi.org/10.21082/jp3.v28n2.2009.p63-71 [Dalam
Bahasa Indonesia ].
Suarni, S. dan Yasin, M. (2011). Jagung sebagai sumber
pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 6(1), 41
–56. [Bahasa Indonesia].
Sundari, D., Almasyhuri, A. dan Lamid, A. (2015).
Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat
gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian
dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.
https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
[Dalam Bahasa Indonesia].
Taufik, M., Seveline, S. dan Saputri, ER (2018).
Validasi metode analisis kadar kalsium pada susu
segar secara titrasi kompleksometri. Agritech, 38(2),
187–193. https://doi.org/10.22146/agritech.25459
[Bahasa Indonesia].
Warsito, H., Rindiani, R. dan Nurdyansyah, F. (2015).
Ilmu bahan makanan dasar. Yogyakarta, Indonesia:
Nuha Medika. [Bahasa Indonesia].

eISSN: 2550-2166 © 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources