Jurnal Uht

Problem Solving in
UHT Technology
for Liquid Milk
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian:
Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center,
LPPM,
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Problem Solving in
UHT Technology
for Liquid Milk
Materi ini
Bisa diunduh dari
www.foodreview.co.id
SEMINAR “Better & Safer Dairy Technology”

June 11, 2015
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
Better & Safer Dairy Technology 1
June 11, 2015
1. Teknologi Pengolahan Susu Cair
SUSU
• Bahan pangan yang “bergizi”
• pH > 4.5 dan aw>0.85
• Potensi Bahaya : Tinggi
Disukai oleh mikroba

 mudah rusak
Purwiyatno Hariyadi
• Pendinginan,
• Pemanasan,
• Pengeringan,
• Penambahan gula,
• Penambahan asam,
• Penambahan
pengawet,
• Dll
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
• Pendinginan,
• Pendinginan,
• Pemanasan
•
•
Pemanasan,
Pengeringan,
• Pengeringan,
•
•
Penambahan gula,
Penambahan asam,
• Penambahan gu
•
•
Penambahan pengawet,
Pengendalian atmosfir,
• Penambahan a
•
•
Iradiasi
Dll
• .........
Purwiyatno Hariyadi

Dengan panas (proses termal)
SUSU
Wadah
Pengisian &
Penutupan
SUSU steril
Sterilisasi dalam wadah
(pemanasan)
Retort/
pemasak
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
SUSU
Wadah
Pengisian &
Penutupan
SUSU steril
Sterilisasi dalam wadah
(pemanasan)
Retort/
pemasak
1840an: Susu dalam kaleng/botol mulai dijual komersial=AWET.

Tantangan  kerusakan zat gizi dan perubahan cita-rasa
Purwiyatno Hariyadi

1850s:
Pasteur; pemanasan susu pada T=63°C; t=30’
Pasteurization: membunuh pathogen
Tantangan:
• Tidak membunuh spora bacteri (tahan
panas)
• Memerlukan penyimpanan dingin  lemari
es
1840an: Susu dalam kaleng/botol mulai dijual komersial=AWET.

Tantangan  kerusakan zat gizi dan perubahan cita-rasa
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Juga menyebabkan
perubahan : Membunuh mikroba:
• Rasa Memperpanjang masa
• Warna, Tekstur vs kesegaran
• Flavor ~ aman, awet
• Gizi,
• Nilai Tambah
• Fungsionalitas,
• dll
Optimasi Proses Panas
Purwiyatno Hariyadi

OPTIMASI PROSES PANAS– Kinetika Inaktivasi Mikroba
(2) Definisi Nilai D
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
(2) Definisi Nilai z
Purwiyatno Hariyadi

Referensi ; (Maroulis and Saravacos, 2003. Food Process Design.

Thermal Destruction Data of Spoilage Microorganisms; p 312)
Jenis TR D Z D- Produk
Mikroba (oC) (min) (oC) Red
1. C. Botulinum 121 0,25 11 12 LAFs (pH >4,5)

2. C. Sporogenes 121 1,50 11 5 Daging
3. B. Stearotherm. 121 5,00 10 5 Sayuran & susu
4. C. Thermosacch. 121 4,00 11 5 Sayuran
5. B. Subtilis 121 0,40 7 6 Susu & produk susu
6. B. Coagulan 121 0,07 10 5 4,2 <pH<4,5, tomat
7. C. pasteurianum 100 0,50 8 5 4,2 <pH<4,5, pir
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015

Aspek Mutu TR D Z
(Nilai Tambah) (oC) (min) (oC)
1. Vitamin C 121 931 17,8

2. Tiamin 121 254 25,4
3. Vitamin A 121 43,5 20,0
4. KLorofil 121 15,4 45,0
5. Dll ? ? ?
Purwiyatno Hariyadi


Aspek Mutu TR D Z D-
(Nilai Tambah) (oC) (min) (oC) Red
Mikroba
1. Pathogenik 75 0,01 9,5 12
2. Mesofilik 120 0,15 10,0 9
3. Thermofilik 120 0,50 10,5 9
Aspek Mutu (nilai Tambah

1. Tiamin 120 120 30
2. Lisin 120 960 20
3. Asam Askorbat 120 960 18
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Waktu (lama) Pemanasan (t)
Suhu Pemanasan
(T)
Purwiyatno Hariyadi

115-121oC
Suhu Pemanasan
(T)
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
135-140oC
Suhu Pemanasan
(T)
Purwiyatno Hariyadi

Pemanasan pada suhu

lebih tinggi 
• Lebih efektif
Pemanasan membunuh mikroba
pada suhu lebih • Minimal merusak
rendah  mutu dan gizi.
• Kurang
efektif
membunuh
mikroba;
• Signifikan
merusak
mutu dan gizi
115-121oC 135-140oC
Suhu Pemanasan
(T)
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015

Pemanasan pada suhu
lebih tinggi 
• Lebih efektif
Pemanasan membunuh mikroba
pada suhu lebih Perlu • Minimal merusak
rendah  mutu dan gizi.
OPTIMASI
• Kurang
efektif
Kombinasi
membunuh T (suhu) &
mikroba; t (waktu)
• Signifikan
merusak
mutu dan gizi
115-121oC 135-140oC
Suhu Pemanasan
(T)
Purwiyatno Hariyadi

Perlu
OPTIMASI
Jaminan
Kombinasi
Mutu
Jaminan T (suhu) &
(fungsionalitas)
Keamanan, t (waktu)
Kestabilan Menyebabkan
(keawetan) perubahan : Rasa, Warna,
Tekstur, Flavor, Gizi, dll
Membunuh mikroba:
Memperpanjang masa
kesegaran ~ aman,
awet
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
UHT Jaminan
Mutu
Jaminan Ultra High
(fungsionalitas)
Keamanan, Temperature
Kestabilan Menyebabkan
(keawetan) perubahan : Rasa, Warna,
Tekstur, Flavor, Gizi, dll
Membunuh mikroba:
Memperpanjang masa
kesegaran ~ aman,
awet
Purwiyatno Hariyadi
2. Teknologi UHT
Zona Aseptis
Pengisian produk steril Produk steril

kedalam kemasan dalam
steril, dilakukan pada kemasan
kondisi lingkungan
steril
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
2. Teknologi UHT
“…The most significant

USA, 1989 food science innovation of
(http://www.ift.org)
the last 50 years.”
Purwiyatno Hariyadi
2. Teknologi UHT
SUSU
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
2. Teknologi UHT
1890s:
 Alat penukar panas tipe Pelat, pertama kali
dipatenkan di Jerman
 Proses pemanasan (pasteurusasi dan sterilisasi) bisa
dilakukan dengan suhu yang lebih tinggi
Purwiyatno Hariyadi
2. Teknologi UHT
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
2. Teknologi UHT
Purwiyatno Hariyadi
3. Kecukupan Panas UHT
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
1. Definisi Nilai F0
Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11

May 2011
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
T(oC) LR t (sec) Fo
121.1 1.0 180 3
135 24.5 2 0.8
Purwiyatno Hariyadi
T(oC) LR t (sec) Fo
121.1 1.0 180 3
135 24.5 2 0.8
Revisi??? 135 24.5 8 3.3
140 77.6 3 3.9
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Waktu  Pengendalian Aliran

- kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT)
Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015

 T ho  121

F o  10 Z
 t min
 
 T ho  121
 L 
F o  10 Z
 
   2V 
L = panjang holding tube

Tho : suhu diujung hilir holding tube
V = kecepatan rata2 aliran
Purwiyatno Hariyadi

Nilai Fo :
• Dipengaruhi oleh aliran bahan HT; (profile & kecepatan
aliran)
• Kendalikan pompa :
• Pompa dipasang di bagian hulu sistim pemanasan
• Positive displacement pump
• Nilai Fo = ditentukan berdasarkan nilai Fo dari the fastest
moving particle
• Untuk memastikan t tidak berubah  fixed rate pump.
• Jika digunakan pompa dengan variable speed 
perubahan kecepatan hanya dibisa dilakukan oleh
authorized personel yang sudah ditunjuk dan
diberikan training memadai.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015

Holding Tube :
• Posisi HT dibuat miring  self draining
• HT  standar disain saniter (sanitary design);
• pemukaan pipa yang halus
• komponen mudah diurai dan dirakit kembali,
• kualitas pengelasan (welding) yang baik  CIP
• HT dikonstruksi pada area yang kering dan tidak
lembab;
• Tekanan di dalam HT perlu dipertahankan tinggi:
 menghindari terjadinya proses mendidih/flashing.
• Suhu HT (Tho) dicatat sebagai suhu outlet HT.
Purwiyatno Hariyadi
2. Definisi Nilai Pemasakan

(C-value)

May 2011
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
3. Definisi Nilai B*

May 2011
Purwiyatno Hariyadi
4. Definisi Nilai C*

May 2011
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Faktor kritis
untuk Umur
Simpan susu
Steril UHT
• Colour
• Smell
• Taste
• Texture
• Stability
Purwiyatno Hariyadi
4. Permasalahan Teknologi UHT

- Case of Non-Sterility
1985 di Italy
1990 di Jerman
• Problems of non-sterility of UHT-milk products.
• Caused by the presence of ultra heat resistant
bacterial spores belonging to the genus Bacillus.
• Massive non-sterility
 mesophilic/thermofilik spores present in the
initial milk might have survived the UHT-treatment.
 germinate, multiply
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
• Molecular investigations of these sporeformers showed

that a new Bacillus species is involved (Klijn et al.,
1994),
• Identified as Bacillus sporothermodurans by Petterson
et al. (1996) .
• HHRS : Highly Heat-Resistant Spore-former
Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Purwiyatno Hariyadi

B. Sporothermodurans: Zvalue:
D140-value ~ 3.4 - 7.9 s)
B. Sporothermodurans: 13.1-14.2oC
B. Stearothermophilus:
D140-value ~ 0.9 s) and
B. Stearothermophilus: 9.1oC
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Factors?  Cleaning
"4T" law: the success of CIP
depends on:
1. the correct cleaning Time
2. the right Temperature
3. the Turbulence
4. the Titration of cleaning
solution
Purwiyatno Hariyadi

Factors?
 Reprocessing of UHT milk.
 Waiting time (delay of processing) at warm

temperature
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
- Case of Gelation
Purwiyatno Hariyadi

- Case of Gelation
In general,
gelation occurs more readily
at room temperatures
(~20–25°C) than at low
(~4°C) and high
(~35–40°C)
Age gelation of UHT Milk (Kocak, H. R. and Zadow, J. G., 1985, Age gelation of UHT
whole milk as in uenced by storage temperature, Aust J Dairy Technol, 40(1): 14–21)
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
- Case of Gelation
Purwiyatno Hariyadi

- Case of Gelation
Gelasi (penggumpalan) pada susu UHT selama penyimpanan

erat berkaitan dengan reaksi proteolisis.
(i) protease alami pada susu (plasmin)

(ii) proteinase yg diproduksi oleh bakteri psikrotrop
(kontaminant)  protease ekstraseluler.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
- Case of Gelation
Purwiyatno Hariyadi

- Case of Gelation
Law, B. A., Andrews, A. T. And Sharpe,M.

E., 1977, Gelation of ultrahigh
temperature-sterilized milk by proteinases
from a strain of Pseudomonas uorescens
isolated from raw milk, J Dairy Res, 44(1):
145–148.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
- Case of Gelation
Purwiyatno Hariyadi

- Index of Heating : Lactulose
• Tingkat/intensitas pemanasan yang diterima oleh susu dan

produk-produk susu  laktulosa sebagai indikator.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
• Laktulosa secara alami tidak terdapat pada susu segar;

terbentuk selama proses pemanasan; sebagai hasil
isomerisasi dari laktosa  khas pada susu
• The European Union (EU) : indikator untuk menentukan

intensitas pemanasan susu, untuk membedakan antara
susu pasteurisasi, susu steril dalam wadah, atau pu susu
steril-UHT
(EU Milk Hygiene Directive, 1992).
Purwiyatno Hariyadi

Lactulose contents in milks of

different heat-processes:
• PAST=fresh pasteurized milk;

• HT PAST=high temperature
• pasteurized milk;
• IND UHT=indirect UHT-treated
• milk;
• INJ UHT=direct UHT-treated milk
using an injection system;
• INF UHT=direct UHT-treated milk
using an infusion system;
• STER=In-container sterilized milk.
() Number of samples per class.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Purwiyatno Hariyadi
Terimakasih
Email: phariyadi@ipb.ac.id
Web: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Notes:
Purwiyatno Hariyadi
1. Karakteristik produk  Kondisi mutu awal
Susu segar 0.7

4.1 3.4
• Sumber gizi 4.8
• pH > 4,6
• aw > 0.85
• berasal dari Air
ternak Laktosa
Lemak
Protein
Mudah rusak krn
Mineral
pertumbuhan
87
mikroba
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Susu segar
• Sumber gizi
• pH > 4,6
• aw > 0.85
• berasal dari
ternak
Mudah rusak krn SNI 3141 1 2011
Susu Segar
pertumbuhan
mikroba
Bozena Malmgren (2013). Dairy Processing: Dairy raw materials, Tetra Pak
Purwiyatno Hariyadi
Susu segar
• Sumber gizi
• pH > 4,6
• aw > 0.85
• berasal dari
ternak
SNI 3141 1 2011
Susu Segar
Mudah rusak krn
pertumbuhan
mikroba
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
Susu segar Indonesia
SNI 3141 1 2011

Susu Segar
TPC < 1 x 106
Purwiyatno Hariyadi

Kriteria Mutu bahan baku susu segar (untuk
sterilisasi UHT)
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015
sterilisasi UHT)
Berkaitan dengan:
Standard Performansi (USFDA/USDA) STERIL KOMERSIAL:
The product must be processed to achieve commercial

sterility and the container in which the product is
enclosed must be hermetically sealed so as to be airtight
and to protect the contents of the container against the
entry of microorganisms during and after processing.
Purwiyatno Hariyadi

sterilisasi UHT)
Berkaitan dengan:
Standard Performansi (USFDA/USDA) STERIL KOMERSIAL:
For a low-acid Produk that receives thermal or other sporicidal

lethality processing, that processing must be validated to
achieve :
• a probability of 10-9 that there are spores of C. botulinum in
a container of the Produk that are capable of growing, or,
• a 12-log10 reduction of C. botulinum, assuming an initial
load of  1000 spores per container.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@ipb.ac.id
June 11, 2015

Jurnal Uht

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Uht

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Problem Solving in

SEMINAR “Better & Safer Dairy Technology”

Disukai oleh mikroba

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

1840an: Susu dalam kaleng/botol mulai dijual komersial=AWET.

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

1840an: Susu dalam kaleng/botol mulai dijual komersial=AWET.

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

(2) Definisi Nilai D

(2) Definisi Nilai z

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

Referensi ; (Maroulis and Saravacos, 2003. Food Process Design.

1. C. Botulinum 121 0,25 11 12 LAFs (pH >4,5)

Referensi ; (Maroulis and Saravacos, 2003. Food Process Design.

1. Vitamin C 121 931 17,8

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

Referensi ; (Maroulis and Saravacos, 2003. Food Process Design.

Aspek Mutu (nilai Tambah

Waktu (lama) Pemanasan (t)

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

Waktu (lama) Pemanasan (t)

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

Pemanasan pada suhu

Waktu (lama) Pemanasan (t)

1. Teknologi Pengolahan Susu Cair

Pengisian produk steril Produk steril

“…The most significant

3. Kecukupan Panas UHT

3. Kecukupan Panas UHT

3. Kecukupan Panas UHT

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11

3. Kecukupan Panas UHT

3. Kecukupan Panas UHT

Waktu  Pengendalian Aliran

3. Kecukupan Panas UHT

Waktu  Pengendalian Aliran

Waktu  Pengendalian Aliran

L = panjang holding tube

3. Kecukupan Panas UHT

Waktu  Pengendalian Aliran

Waktu  Pengendalian Aliran

3. Kecukupan Panas UHT

2. Definisi Nilai Pemasakan

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11

3. Kecukupan Panas UHT

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11

4. Permasalahan Teknologi UHT

• Molecular investigations of these sporeformers showed

• HHRS : Highly Heat-Resistant Spore-former

4. Permasalahan Teknologi UHT

4. Permasalahan Teknologi UHT

4. Permasalahan Teknologi UHT

 Waiting time (delay of processing) at warm

4. Permasalahan Teknologi UHT

4. Permasalahan Teknologi UHT

Gelasi (penggumpalan) pada susu UHT selama penyimpanan

(i) protease alami pada susu (plasmin)

4. Permasalahan Teknologi UHT

Law, B. A., Andrews, A. T. And Sharpe,M.

4. Permasalahan Teknologi UHT

• Tingkat/intensitas pemanasan yang diterima oleh susu dan