HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Suci Febnikayani, 230110130045

ABSTRAK

Hidrolisis Protein Enzimatis adalah proses pemecahan polimer protein menjadi

monomer-monomer penyusunnya dengan bantuan enzim. Enzim protease adalah sekelompok
enzim katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein dengan cara
memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Praktikum
Hidrolisis Protein Enzimatis ini bertujuan untuk mengetahui penghidrolisisan protein secara
enzimatis dengan ekstrak nanas dan pepaya, serta memahami pemutusan ikatan peptida
dengan enzim protease. Adapun cara pengerjaannya meliputi proses penyiapan buah nanas
dan pepaya, yang kemudian dihaluskan dan diambil ekstraknya. Kemudian menimbang
sampel daging ikan (sesuai perlakuan) lalu diletakan diatas cawan petri dan ditambahkan
ekstrak buah pepaya muda dan pepaya tua dan diamkan selama 30 menit. Hasil pengamatan
yang diperoleh adalah ketika sampel daging ikan ditambahkan pepaya muda warnanya
kuning dan pucat, tekstur lunak agak rapuh, sedangkan yang ditambahkan pepaya tua
berwarna orange akibat pewarnaan dari pepaya, tekstur agak mengeras. Dari kedua sampel
tersebut, sampel yang ditambah ekstrak pepaya muda lebih lunak dari pada ekstrak pepaya
tua, karena pepaya muda mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar dibandingkan
dengan yang matang (tua). Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, dapat disimpulkan bahwa
protein dapat dihidrolis dengan menggunakan enzim protease yang terkandung dalam buah
pepaya maupun buah nanas dengan memutus ikatan peptidanya.

Kata Kunci : Bromelin, Enzim Protease, Hidrolisis, Papain, Protein.

PENDAHULUAN
Protein sangat penting bagi tubuh. Ia mengandung unsur semacam C, O, H dan N
yang tidak dipunyai oleh karbohidrat juga lemak. Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan
penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang
paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada
tahun 1838. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern,
karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan
aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga
menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan
bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer
alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida. Sifat-sifat protein
beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa
reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis
protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida
yang sama. Protein memiliki fungsi sebagai berikut: Enzim, merupakan katalis biokimia;
Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh;
Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali
pertumbuhan.
Hidrolisis protein dilakukan dengan bantuan enzim protease. Enzim protease adalah
sekelompok enzim katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein.
Protease mampu menghidrolisis hampir semua protein sepanjang komponen sel-sel hidup.
Beberapa contoh enzim protease adalah enzim yang terdapat pada buah pepaya dan buah
nanas. Pada buah pepaya disebut enzim papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin.
Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya baik dalam buah,
batang dan daunnya. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah dan
batang nanas. Bromelin termasuk enzim protease yang membantu mencerna protein.

METODELOGI
Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 13 November 2014 pukul 10.15 WIB –
selesai bertempat di Laboratorium Bioteknologi, Gedung 4 Fakultas Pertanian dan Perikanan,
Universitas Padjadjaran.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum hidrolis protein enzimatis antara lain:
Cawan petri digunakan untuk tempat atau wadah sampel; Pisau digunakan untuk memotong
bahan; Timbangan digunakan untuk menimbang bahan; Blender digunakan untuk
menghaluskan bahan; Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan yang akan dipakai;
Beaker glass digunakan untuk wadah atau tempat bahan; pH meter digunakan untuk
mengukur pH sampel sebelum dan sesudah perlakuan; Indikator universal digunakan untuk
memeriksa derajat keasaman (pH) secara langsung; Tabung reaksi digunakan untuk
mereaksikan sampel; Pipet tetes digunakan untuk meneteskan bahan dengan jumlah kecil;
Spatula digunakan untuk mengambil atau mengaduk sampel; Alumunium foil digunakan
untuk membungkus bahan dan menjaga agar tetap panas; Kertas Label digunakan untuk
memberi nama sampel agar tidak tertukar.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis antara lain:
Ikan (daging, tulang, dan kulit), Buah Nanas (nanas muda dan nanas tua), Buah Pepaya
(pepaya muda dan pepaya tua), Susu, Telur, Tempe, Aquades.
 Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut :

Menimbang nanas dan pepaya sebanyak 250 gram.

Memasukkan masing-masing buah kedalam blender dan

ditambah aquades 150mL.

Menyaring jus buah dan memisahkan filtrat dalam beaker

glass.

Menimbang 50 gram sampel daging dan meletakannya

diatas cawan petri 1 dan cawan petri 2.

Menambahkan 50 gram filtrat pepaya tua dan muda pada

keduanya.

Mendiamkannya selama 30 menit dan amati perubahan

yang tampak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan:
Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Kelompok 15.
pH pH Pengamatan Perubahan (warna,
Kelompok Sampel Filtrat
awal akhir tekstur)
15 Daging 6 Pengamatan awal:
Ikan P. Muda = warnanya agak
menguning dan pucat, tekstur agak
Pepaya 6 kenyal.
Muda
Pengamatan akhir:
P. Muda = berwarna kuning pucat,
tekstur lebih rapuh.
Pepaya Pengamatan awal:
 P. Tua = berwarna orange tampak
dari luar yang berasal dari pepaya,
5 tekstur agak kenyal.
Tua
Pengamatan akhir:
P. Tua = berwarna orange akibat
pewarnaan dari pepaya, tekstur
agak mengeras.

Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Lab. Bioteknologi

Kelompok Sampel Filtrat pH pH Pengamatan Perubahan (warna,
awal akhir tekstur)
Awal:
P. Muda = agak kuning, bau segar,
dan masih keras.
Pepaya
6
Muda
Akhir:
P. Muda = agak pucat, & tekstur
9 6
lembek.
Awal:
P. Tua = belum ada perubahan.
Pepaya
5 Akhir:
Tua
P. Tua = agak orange, tekstur keras
(tidak sekeras diawal).
Tempe
Awal:
N. Muda = tempe memucat, serat
Nanas lebih banyak.
5
Muda
Akhir = warna kuning, tekstur lebih
lunak.
10 6
Awal:
N. Tua = tempe menguning, serat
Nanas sedikit.
5
Tua
Akhir = warna lebih menguning,
tekstur lebih keras.
11 Telur 10 Awal:
P. Muda = telur semakin encer,
warna kehijauan, bau amis hilang.
Pepaya
8
Muda
Akhir:
P. Muda = lebih encer, warna
kehijauan.
Pepaya 9 Awal:
Tua P. Tua = lebih kental, bau amis
hilang.

Akhir:
P. Tua = tidak ada perubahan.
 Awal:
N. Muda = warna kuning lebih
pucat dari nanas tua.
Nanas
6
Muda
Akhir:
N. Muda = kuning pucat, lebih
encer, serat sedikit.
12 10
Awal:
N. Tua = warna kuning lebih
terang.
Nanas
7
Tua
Akhir:
N. Tua = kuning terang, lebih
encer, serat banyak.
Awal:
P. Muda = warna putih pucat,
tekstur cair.
Pepaya
6
Muda
Akhir:
P. Muda = putih pucat, tekstur
tetap.
13 6
Awal:
P. Tua = warna orange pucat,
tekstur kental.
Pepaya
6
Tua
Akhir:
P. Tua = warna tetap, tekstur
lembek.
Susu
Awal:
N. Muda = ada gumpalan kuning,
larutan terpisah.
Nanas
5
Muda
Akhir:
N. Muda = ada gumpalan kuning
cerah, larutan terpisah.
14 6
Awal:
N. Tua = ada gumpalan lebih
banyak berwarna kuning.
Nanas
5
Tua
Akhir:
N. Tua = larutan terpisah, ada
gumpalan kuning pucat.
15 Daging Pepaya 6 6 Awal:
Ikan Muda P. Muda = warnanya agak
menguning dan pucat, tekstur agak
kenyal.

Akhir:
P. Muda = berwarna kuning pucat,
tekstur lebih rapuh.
 Awal:
P. Tua = berwarna orange tampak
dari luar yang berasal dari pepaya,
tekstur agak kenyal.
Pepaya
5
Tua
Akhir:
P. Tua = berwarna orange akibat
pewarnaan dari pepaya, tekstur
agak mengeras.
Awal:
N. Muda = belum ada perubahan,
tekstur kenyal, bau nanas.
Nanas
5
Muda
Akhir:
N. Muda = putih pucat, tekstur
kenyal, bau nanas.
16 6
Awal:
N. Tua = agak kuning, tekstur
kenyal, bau nanas.
Nanas
4
Tua
Akhir:
N. Tua = pucat kekuningan, tekstur
kenyal, bau nanas.

Pada praktikum kali ini membahas mengenai hidrolisis protein enzimatis dengan
menggunakan ekstrak buah pepaya dan buah nanas. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh enzim yang terkandung dalam ekstrak pepaya dan nanas dalam proses
hidrolisis protein. Protein dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim protease. Fungsi dari
enzim protease tersebut yaitu untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya
perubahan tekstur. Berdasarkan data hasil pengamatan yang diperoleh dari setiap kelompok,
sampel yang digunakan untuk dihidrolisis adalah daging ikan, tempe, telur, dan susu. Setiap
kelompok ganjil menambahkan ekstrak pepaya muda dan pepaya tua pada sampel yang akan
diuji, sedangkan kelompok genap menambahkan ekstrak nanas muda dan nanas tua pada
sampel yang akan diuji. Penggunaan buah tua (matang) dan muda dimaksudkan agar
praktikan mengetahui enzim protease yang berasal dari mana yang lebih cepat bereaksi.
Sebelum ditambahkan ekstrak pepaya dan nanas, sampel terlebih dahulu diukur pH awalnya,
kemudian ditambahkan ekstrak tersebut. Setelah ditambahkan, sampel didiamkan selama 30
menit dan lakukan pengamatan awal terlebih dahulu. Setelah 30 menit, sampel diamati
kembali dan diperolehlah hasil yang berbeda setiap kelompok pada sampelnya.
Enzim protease digunakan untuk menghidrolisis protein. Protein-protein yang
terkandung dalam daging ikan, susu, tempe, dan telur akan terhidrolisis oleh enzim ini.
Ekstrak buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam menghidrolisis protein dibandingkan
ekstrak buah yang matang, itu disebabkan karena ekstrak buah muda mengandung banyak
enzim protease didalamnya.
Dalam data tabel hasil pengamatan kelompok 15 di atas daging ikan ketika
ditambahkan enzim protease dan didiamkan 30 menit, kemudian setelah 30 menit berakhir
sampel daging ikan diamati. Sampel yang ditambahkan ekstrak pepaya muda, tekstur daging
menjadi lebih lunak (kenyal) dan mudah hancur dibandingkan dengan ditambahkan ekstrak
pepaya matang (tua) dan warnanya pun lebih pucat dari yang ditambahkan pepaya matang
(tua).  Karena, pepaya muda mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar
dibandingkan dengan yang matang (tua). Papain merupakan enzim protease yang terkandung
dalam getah papaya baik dalam buah, batang, dan daunnya. Cara kerja enzim ini dapat
dilakukan dengan cara memecahkan molekul protein melalui kegiatan hidrolisis protein.
Enzim ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks substansi dasar, kemudian
secara cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses ini kolagen dan myofibril
terhidrolisis. Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar serat daging dan pemecahan serat
fragmen yang lebih pendek, sehingga meningkatkan keempukan daging.
Pada sampel tempe kelompok 9 dan kelompok 10, tempe diberi ekstrak pepaya
matang (tua) dan pepaya muda, serta nanas matang (tua) dan nanas muda. Sampel tempe
(kelompok 9) yang diberi ekstrak pepaya muda, teksturnya menjadi lunak dan pucat. Hal ini
sama dengan sampel daging ikan yang telah terhidrolisis oleh enzim papain dan
menyebabkan hilangnya ikatan antar serta dan pemecahan serat yang lebih pendek sehingga
tempe menjadi lunak. Sampel tempe (kelompok 10) yang diberi ekstrak nanas muda
mengalami pencairan, sedangkan sampel tempe yang ditambahkan ekstrak nanas matang
hanya permukaannya saja yang hancur, itu disebabkan karena enzim protease lebih banyak
terkandung pada ekstrak nanas yang muda dibandingkan yang matang. Bromelin merupakan
enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas. Enzim bromelin merupakan salah satu
jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida protein menjadi molekul
yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh.
Pada sampel telur kelompok 11 dan kelompok 12, telur diberi ekstrak pepaya muda
dan pepaya tua, serta nanas muda dan nanas tua. Pada sampel telur yang diberi ekstrak
pepaya maupun nanas teksturnya menjadi lebih encer karena telur telah terhidrolisis oleh
enzim protease tersebut. Tetapi pada penambahan ekstrak pepaya tua sampel telur menjadi
agak kental, mungkin hal ini terjadi akibat aktivitas enzim protease yang tidak sempurna pada
memutusan ikatan peptida pada protein telur.
 Pada sampel susu kelompok 13 dan kelompok 14, susu diberi ekstrak pepaya muda
dan pepaya tua, serta nanas muda dan nanas tua. Pada sampel susu yang diberi ekstrak nanas
dan pepaya muda juga menjadi lebih terurai (larutan terpisah) atau ikatannya pecah
dibandingkan dengan sampel yang ditambah nanas dan pepaya tua. Karena, nanas dan pepaya
muda mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar dibandingkan dengan yang
matang (tua). Selain itu, perubahan warna terjadi pada sampel susu yang ditambahkan ekstrak
buah muda warnanya lebih dominan kuning dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan
dengan ekstrak buah matang. Perubahan warna ini terjadi karena dipengaruhi oleh warna
ekstrak yang dominan kuning yang bercampur dengan warna susu dan juga denaturasi yang
dilakukan enzim protease dari nanas maupun pepaya tersebut.
Pada sampel daging ikan kelompok 15 dan kelompok 16, daging ikan diberi ekstrak
pepaya muda dan pepaya tua, serta nanas muda dan nanas tua. Pada sampel yang
ditambahkan ekstrak pepaya muda (kelompok 15), tekstur daging menjadi lebih lunak
(kenyal) dan mudah hancur dibandingkan dengan ditambahkan ekstrak pepaya matang (tua)
dan warnanya pun lebih pucat dari yang ditambahkan pepaya matang (tua).  Karena, pepaya
muda mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar dibandingkan dengan yang
matang (tua). Pada sampel yang ditambah ekstrak nanas muda (kelompok 16), hasil akhirnya
sama dengan penambahan ekstrak pepaya muda. Ini mengakibatkan lunak (kenyal) daging
ikan karena enzim protease berfungsi mengempukkan daging, karena protein pada jaringan
ikat dan fragmentasi miofibril dengan degradasi pada filamen-filamen akan terhidrolisis.
Enzim protease yang digunakan semakin meningkat dapat meningkatkan hidrolisa protein-
protein daging.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum hidrolisis protein enzimatis yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa protein dapat dihidrolisis dengan menggunakan ekstrak pepaya dan
ekstrak nanas yang didalamnya terdapat enzim protease. Pada buah pepaya disebut enzim
papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin. Fungsi dari enzim protease tersebut
yaitu untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Cara
kerja enzim ini dapat dilakukan dengan cara memecahkan molekul protein melalui kegiatan
hidrolisis protein. Enzim ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks substansi
dasar, kemudian secara cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses ini
kolagen dan myofibril terhidrolisis. Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar serat daging
dan pemecahan serat fragmen yang lebih pendek, sehingga meningkatkan keempukan daging.
DAFTAR PUSTAKA

Zuldah, Ispi (2013). Gelasi dan Presipitasi Protein. Dari:

https://www.academia.edu/9064675/gelasi_protein (diakses pada tanggal 18
November 2014, pada pukul 19.00 WIB).

Utami, Dhiah Putri (2010). Skripsi Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas dan Waktu
Pemasakan yang Berbeda Terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. Dari:
http://eprints.uns.ac.id/4964/1/170783011201009471.pdf (diakses pada tanggal 18
November 2014, pada pukul 19.20 WIB).

Nurahman, Parid (2012). Hidrolisis Protein Enzimatis. Dari:

http://www.slideshare.net/ariedpirates/laporan-praktikum-hidrolisis-protein-enzimatis
(diakses pada tanggal 18 November 2014, pada pukul 20.00 WIB).

Nikmah, Aizzatun (2013). Enzim Papain Dalam Pepaya. Dari:

http://aizzatunnikmahsuju.blogspot.com/2013/07/enzim-papain-dalam-pepaya.html
(diakses pada tanggal 18 November 2014, pada pukul 20.30 WIB).

LAMPIRAN

Pepaya tua yang telah dihaluskan. Pepaya muda yang telah dipotong.
 Sampel daging ikan yang akan diuji. Pepaya tua yang telah diukur dengan gelas
ukur dan daging ikan yang siap diuji.

Sampel yang telah ditambahkan pepaya,

Sampel yang sedang ditambahkan ekstrak kemudian didiamkan selama 30 menit.
pepaya tua. .

Sampel yang telah diberi pepaya muda Sampel yang telah didiamkan selama 30
didiamkan selama 30 menit. menit, kemudian diukur pH nya.