LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

LIPID

Nama : Theodorus Yoseph Tatabuang Lejap

NPM : 21122300002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PGRI YOGYAKARTA
2023
TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan utama dari dilaksanakannya praktikum acara 3 tentang lipid yaitu agar dapat
mengetahui adanya kerusakan pada minyak kelapa dan minyak kedelai dengan uji
asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).
TINJAUAN PUSTAKA

Lipid ialah senyawa organik yang memiliki sifat tidak larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut nonpolar. Lipid merupakan salah satu zat makromolekul
yang dibentuk oleh beberapa molekul kecil yg mempunyai struktur yang sama atau
homolog. Lipid mempunyai fungsi melindungi organ tubuh, terapi untuk kanker,
membentuk sel, membantu apoptosis sel, penghasil panas dalam tubuh, sebagai
sumber asam lemak esensial, pelarut vitamin yang larut dalam lemak. (Huang, 2015).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform(CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelarut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah
larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut tetapi polaritas bahan
dapat berubah karena adanya proses kimiawi misalnya asam lemak dalam larutan
KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga
mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi
ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan
pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi, lemak dan minyak juga
merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Minyak kelapa murni atau VCO adalah minyak kelapa asli yang dibuat dari
bahan baku kelapa segar dan diproses dengan pemanasan terkendali dan tanpa
bahan kimia. Hasil dari proses pemanasan, minyak kelapa dapat menghasilkan
senyawa-senyawa esensial yang mengandung asam laurat, sehingga minyak kelapa
murni mempunyai sifat antibakteri (Wowor dan Siagian, 2017). VCO merupakan
minyak yang paling sehat dan aman dibandingkan dengan minyak goreng golongan
minyak sayur, seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari,
dan minyak kanola. VCO mampu mendukung sistem kekebalan dengan
membebaskan tubuh dari mikroorganisme berbahaya (Armita, 2014)

Minyak kedelai (soya oil) merupakan minyak yang diesktraksi dari biji
kedelai berwarna cerah dan mempunyai flavor spesifik, bobot jenis 0,92, angka
saponifikasi 195, dan angka iodin 130. Minyak ini mengandung asam oleat 25%,
asam linoleat 50%, asam linolenat 10%, fosfolipida sekitar 3%, serta sterol 0,8%
(Makfoeld, 2002). Minyak kedelai tidak mengandung kolesterol dan mengandung
lemak jenuh rendah (sekitar 15%) dan lemak tak jenuh tinggi (61% lemak tak jenuh
ganda dan 24% lemak tak jenuh tunggal). Minyak kedelai merupakan sumber asam
lemak linoleat dan asam linolenat yang merupakan asam lemak esensial bagi tubuh
manusia. Lebih dari 50% lemak dalam minyak kedelai adalah asam linoleat,
sedangkan asam linolenat sekitar 7%. Beberapa penelitian menemukan bahwa asam
alfa-linolenat dapat menurunkan risiko stroke sehingga konsumsi minyak kedelai
dapat mengurangi risiko stroke (Subroto, 2008).
METODOLOGI PERCOBAAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan untuk membantu berjalannya proses praktikum lipid yaitu
sebagai berikut :

1. Erlenmeyer
2. Timbangan analitik
3. Gelas ukur
4. Penangas air
5. Buret
6. Pipe tets
7. Kompor listrik
8. Waterbath
9. Pengaduk
10. Thermometer

Bahan-bahan yang digunakan untuk membantu berjalannya proses praktikum lipid

yaitu sebagai berikut :

1. Minyak kelapa
2. Minyak kedelai
3. Indikator PP
4. Alcohol
5. Larutan NaOH
6. Aquadest
Cara kerja

Langkah-langkah yang dilakukan agar proses praktikum, khususnya untuk

mengetahui uji asam lemak bebas dapat berjalan dengan baik maka dapat dilakukan
seperti diagram alir seperti dibawah ini.

20 g minyak

Dimasukan ke dalam Erlenmeyer 250 mL

Ditambahkan 50 mL alkohol netral

Ditambahkan 5 tetes larutan indikator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna

pink dan tidak hilang selama 30 detik

Catat volume NaOH yang digunakan selama proses titrasi

Hitung % asam lemak bebas dari masing-masing sampel

PEMBAHASAN

Tabel Pengamatan

Uji Kerusakan Minyak kelapa dan minyak kedelai dengan Uji Asam Lemak Bebas

No Bahan Ulangan Massa (g) Volume NaOH 0,1 N (mL)

1 20,03 20
1 Minyak kelapa 2 20,12 24,5
3 20,09 20,9
1 20,03 5,1
2 Minyak kedelai 2 20,44 5,5
3 20,28 5,2
1 20,32 21,7
3 Minyak kelapa rusak 2 20,36 20,9
3 20,12 20,6
1 20,02 7,9
4 Minyak kedelai rusak 2 20,15 7,5
3 20,21 7

Pembahasan data pada Tabel

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa sampel minyak kelapa baik yang
belum digunakan dan sudah digunakan membutuhkan banyak larutan NaOH 0,1 N
pada proses titrasinya. Begitupun sebaliknya pada sampel minyak kedelai baik yang
belum digunakan dan sudah digunakan ternyata hanya membutuhkan sedikit saja
larutan NaOH 0,1 N pada proses titrasinya. Penggunaan NaOH 0,1 N saat proses
titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak kelapa dan minyak kedelai. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi
larutan minyak kelapa dan minyak kedelai juga dipengaruhi alkohol yg digunakan
dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang
dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu volume yang diperoleh dari proses titrasi
digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung
pada suatu bahan pangan.

Berikut ini hasil foto dari proses praktikum untuk setiap sampel

minyak kelapa minyak kedelai

minyak kelapa rusak minyak kedelai rusak

Berikut ini perhitungan data yang ada pada tabel dari setiap sampel

Minyak kelapa

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 1 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000
 20 x 0,1036 x 5
¿ x 100 %
20,03 x 1000

10,36
¿
20,030

¿ 0,5172

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 2 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

24,5 x 0,1036 x 5
¿ x 100 %
20,12 x 1000

12,691
¿
20,120

¿ 0,6307

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 3 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

20,9 x 0,1036 x 5
¿ x 100 %
20,09 x 1000

10,8262
¿
20,090

¿ 0,5388

Rata-rata dari ketiga ulangan pada sampel minyak kelapa

Ulangan 1 + ulangan 2 + ulangan 3 : 3

0,5172 + 0,6307 + 0,5388 : 3 = 1,3275

Jadi %FFA pada sampel minyak kelapa yaitu sebesar 1,3275

Minyak kedelai
 mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak
Ulangan 1 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

5,1 x 0,1036 x 2
¿ x 100 %
20,04 x 1000

1,05672
¿
20,040

¿ 0,0527

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 2 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

5,5 x 0,1036 x 2
¿ x 100 %
20,44 x 1000

1,1396
¿
20,440

¿ 0,0557

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 3 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

5,2 x 0,1036 x 2
¿ x 100 %
20,28 x 1000

1,07744
¿
20,280

¿ 0,0531

Rata-rata dari ketiga ulangan pada sampel minyak kedelai

Ulangan 1 + ulangan 2 + ulangan 3 : 3

0,0527 + 0,0557 + 0,0531 : 3 = 0,0538

Jadi %FFA pada sampel minyak kedelai yaitu sebesar 0,0538

Minyak kelapa rusak (yg sudah digunakan)

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 1 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

21,7 x 0,1036 x 5
¿ x 100 %
20,32 x 1000

11,2406
¿
20,320

¿ 0,5531

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 2 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

20,9 x 0,1036 x 5
¿ x 100 %
20,36 x 1000

10,8262
¿
20,360

¿ 0,5317

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 3 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

20,6 x 0,1036 x 5
¿ x 100 %
20,12 x 1000

10,6708
¿
20,120

¿ 0,5303

Rata-rata dari ketiga ulangan pada sampel minyak kelapa rusak

Ulangan 1 + ulangan 2 + ulangan 3 : 3

0,5531 + 0,5317 + 0,5303 : 3 = 1,2615

Jadi %FFA pada sampel minyak kelapa rusak yaitu sebesar 1,2615

Minyak kedelai rusak (yg sudah digunakan)

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 1 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

7,9 x 0,1036 x 2
¿ x 100 %
20,02 x 1000

1,63688
¿
20,020

¿ 0,0817

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 2 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

7,5 x 0,1036 x 2
¿ x 100 %
20,15 x 1000

1,554
¿
20,150

¿ 0,0771

mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak

Ulangan 3 %FFA ¿ x 100 %
berta sampel x 1000

7 x 0,1036 x 2
¿ x 100 %
20,21 x 1000

1,4504
¿
20,210

¿ 0,0717
Rata-rata dari ketiga ulangan pada sampel minyak kedelai rusak

Ulangan 1 + ulangan 2 + ulangan 3 : 3

0,0817 + 0,0771 + 0,0717 : 3 = 0,1827

Jadi %FFA pada sampel minyak kedelai rusak yaitu sebesar 0,1827

KESIMPULAN

Kesimpulan dari percobaan pada praktikum tentang lipid ini yaitu bagaimana
agar kita dapat mengetahui sampel mana yang paling banyak kandungan asam lemak
bebasnya dan sampel mana yang paling sedikit kandungan asam lemak bebasnya.
Setelah dilakukan prose penitrasian dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N,
ternyata sampel yang paling banyak mengandung asam lemak bebas yaitu sampel
minyak kelapa, sedangkan kandungan asam lemak bebas yang sedikit yaitu terdapat
pada sampel minyak kedelai. Jika diurutkan dari keempat sampel yang digunakan
mulai dari yang banyak mengandung asam lemak bebas dan paling sedikit
mengandung asam lemak bebas yaitu mulai dari minyak kelapa yang memiliki
kandungan asam lemak sebesar 1,3275 %, yang kedua yaitu pada sampel minyak
kelapa rusak yang mana kandungan asam lemaknya sebesar 1,2615 %, yang ketiga
yaitu pada sampel minyak kedelai rusak yang kandungan asam lemaknya sebesar
0,1827 %, dan yang terakhir yaitu pada sampel minyak kedelai yang mana kandungan
asam lemaknya sebesar 0,0538 %.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahkam, Dr. Ir. Muhammad Subroto. 2008. Real Food True Health. Jakarta: PT

Agromedia Pustaka. Diakses melalui : https://repository.um-

surabaya.ac.id/456/3/BAB_2.pdf. Pada hari jumat 28 april 2023,

pukul 18.31 WIB

Armita, Devi. 2014. Uji Daya Hambat VCO yang Disuplementasi Metabolit Bal

terhadap Bakteri Patogen. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi.

Makassar: Universitas Islam Negeri Alauddin. Diakses melalui :

http://repository.uki.ac.id/1201/7/Daftar_Pustaka.pdf. Pada hari jumat

28 april 2023, pukul 18.31 WIB

Anonim.2011. Produksi Minyak Bumi Indonesia. www.JustAnotherWordPress.com.

(Diakses pada 17 Agustus 2011).

Niu H., Ma L., Li K., Wang N. and Huang W., 2015, Geranyl Favonoid from

Breadfruit Regulate Dyslipidemia in Hypercholesterolemic Rat,

Journal of Food and Nutrition Research, 3 (6), 399–404, Terdapat di:

http://pubs.sciepub.com/jfnr/3/6/7/index.html.