A.

VITAMIN C
1. TEORI :
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting
dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk
utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu
menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat
mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Meskipun jeruk dikenal sebagai buah
penghasil vitamin C terbanyak, sebenarnya salah besar, karena lemon memiliki kandungan
vitamin C lebih banyak 47% daripada jeruk.
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan rumus empiris
C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Kegunaan Vitamin C adalah sebagai antioksidan dan
berfungsi penting dalam pembentukan kolagen, membantu penyerapan zat besi, serta membantu
memelihara pembuluh kapiler, tulang, dan gigi (Anggi Pratama, 2011).
Dalam proses analitis, iodin dipergunakan sebagai sebuah agen pengoksidasi(iodimetri), dan
ion idodida dipergunakan sebagai sebuah agen pereduksi(iodometri). Dapat dikatakan bahwa
hanya sedikit saja substansi yang cukup kuat sebagai unsur reduksi untuk dititrasi langsung
dengan iodin. Karena itu jumlah dari penentuan-perentuan iodimetrik adalah sedikit. (Day, R.A.,
Underwood, A.L., & JR, 2002).
Kelarutan iodida adalah serupa dengan klorida dan bromida. Perak,merkurium(I),
merkurium(II), tembaga(I), dan timbel iodida adalah garam-garamnya yang paling sedikit larut.
Reaksi-reaksi ini dapat dipelajari denganlarutan kalium iodida, KI 0,1 M. Reaksi iodida padat
dengan asam sulfat pekat, iod akan dibebaskan; pada pemanasan, uap lembayung dilepaskan,
yangmegubah kertas kanji menjadi biru. Sedikit hidrogen iodida terbentuk inidapat dilihat
dengan meniup melintasi mulut bejana, pada mana dihasilkan asap putih- tetapi kebanyakan
darinya mereduksi asam sulfat itu menjadi belerangdioksida, hidrogen sulfida, dan belerang,
yang perbandinganan relatif mereka bergantung pada konsentrasi reagensia-reagensia (Vogel,
1985)
Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan indikator amilum
yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi. (universitas
sumatra utara)
Kadar vitamin C dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Rumus perhitungan :
Kadar vitamin C (%) = 100 x
a
x
100%
V sampel x berat sampel (mg)
Dimana a = V titran x N titran x mgr ek
0,01

(Penuntun praktikum biokimia, 2015)

Atau dengan rumus lain :

Kadar vitamin C (%) = V I2 x Vt/Vf x A
W
Keterangan :
VI2 : volume titrasi I2 (mL)
Vt : volume total filtrate (mL)
Vf : volume filtrat yang digunakan (mL)
A : kesetaraan I2 dengan vitamin C murni (m gram)
W : massa cuplikan / sampel (m gram)
(Farikhah, 2008)

2. Contoh soal dan pembahasan :

1) Kadar vitamin c pada sampel jeruk nipis
Prosedur :
a. Timbang 10 gr sampel perasan air jeruk nipis
b. Masukkan dalam labu erlemeyer 100 ml, tambahkan akuades sampai tanda batas
c. Ambil 25 ml filtrat
d. Tambahkan 2 ml larutan amilum 1%
e. Titrasi dengan larutan Iodium 0,1 N
Dimana pada percobaan tersebut diperlukan sebanyak 3 ml larutan iodium 0,1 N untuk sampai
titik akhir titrasi
Maka kadar vit c dari sampel tersebut adalah :
Diketahui:
10 gr = 10000 mg sampel
mgrek 0,1 N larutan iodium = 8,8 mg asam askorbat
Dimana a = V titran x N titran x mgr ek
0,01
Dimana a = 3 x 0,1 x 8,8 = 264
0,01
Sehingga kadar vitamin c pada sampel tersebut :
Kadar vitamin C (%) = 100 x
a
x
100%
V sampel x berat sampel (mg)
Kadar vitamin C (%) = 100

x
264
x
100%
100 x 10000 (mg)
= 2,64 %

Dari sampel 10 gr air jeruk nipis didapatkan bahwa sampel tersebut mengandung vit c sebesar
2,64 %.

2) Kadar vitamin c pada sampel vitacimin

Prosedur :
a. Siapkan 0,5 gr vitacimin untuk dihaluskan
b. Larutkan vitacimin yang sudah halus dengan 100ml aquades
c. Masukkan larutan vitacimin tersebut sebanyak 25ml kedalam Erlenmeyer
d. Tambahkan larutan H2SO4 sebanyak 5ml
e. Tambahkan dengan indicator amilum sebanyak 20 tetes
f. Lalu pasanglah satu set alat titrasi dan isilah buret dengan larutan iodin 0.1M
g. Titrasi lah larutan tersebut dengan iodin sampai warna larutan menjadi biru
Dimana pada percobaan tersebut diperlukan sebanyak 0,65 ml larutan iodium 0,1 M untuk
sampai titik akhir titrasi
Maka kadar vitamin c pada sampel tersebut adalah :
Diketahui :
Molaritas Iodin = 0,1 M
V I2 = 0,65 ml
Vt (volume total filtrat) = 100 ml
Vf (volume filtrat yang digunakan) = 25ml
A (kesetaraan I2 dengan vitamin C murni) = 500/0,65= 769,230
W (massa cuplikan) = 0,5 gram = 500 m gram
Dari data yang diketahui, kadar vitamin c pada sampel vitacimin tersebut adalah:
Kadar vitamin C (%) = V I2 x Vt/Vf x A x 100%
W
Kadar vitamin C (%) = 0,65 x 100/25 x 769,230 x 100%
500
Kadar vitamin C (%) = 3,11 %
Dari sampel 0,5 gr vitacimin diketahui bahwa sampel tersebut memiliki kadar vitamin c sebesar
3,11 %

B. Asam Lemak Bebas

1. TEORI
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin
lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa,yaitu penguraian lemak atau trigliserida
oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dangliserol. Asam lemak bebas terbentuk
karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan
pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan
rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Pada pengolahan minyak

kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang
baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di
dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya
simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Untuk memperbaiki mutu minyak
kelapa tersebut, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak
kelapa. Dari hasil pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari
cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak
bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih
lama, bisa lebih dari 12 bulan. Minyak ini mengandung asam laurat yang diubah menjadi
monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut selanjutnya disebut sebagai virgin coconut oil
atau minyak kelapa murni. Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi rendah
(Whitaker, 2004).
Minyak goreng kelapa sawit bermutu prima (Special Quality) mengandung asam lemak
bebas(Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan.
Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % asam lemak bebas. Salah
satu faktor yang mempengaruhi kualitas (kemurnian) minyak goreng kelapa sawit adalah asam
lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng teroksidasi
ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan
pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat minyak goreng menjadi
semakin jenuh. enggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak goring cukup menguntungkan.
Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit
ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat
meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak
tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non
kolesterol (kadar kolesterolnya rendah) (Penebar swadaya, 1992).
Berdasarkan teori, Kadar asam lemak bebas dapat dihitung dengan rumus :
Kadar ALB (%) = ml Titran x N titran x BM Asam lemak
Berat sampel (gr) x 1000

2. Contoh soal dan pembahasan :

Perhitungan Kadar ALB pada minyak sawit , minyak kelapa , dan minyak cengkeh
Prosedur :
Menimbang 5 gram sampel minyak
Dimasukkan kedalam 3 Erlenmeyer 100 mL
Menambahkan 50 mL alcohol(CH3CH2OH)
tambahkan 2 ml larutan indicator phenophtalein(pp)
Kemudian titrasi dengan Larutan NaOH 0,1 N

Setelah percobaan dilakukan, diketahui :

ml NaOH yang terpakai untuk titrasi untuk minyak sawit = 1,5 ml
ml NaOH yang terpakai untuk titrasi untuk minyak kelapa = 1,2 ml
ml NaOH yang terpakai untuk titrasi untuk minyak cengkeh = 0,7 ml
BM minyak sawit = 256
BM minyak kelapa= 200
BM minyak cengkeh = 164
Berat masing - masing sampel = 5 gr
N NaOH = 0,1 N
Maka kadar asam lemak bebas dari sampel minyak sawit adalah :
Kadar ALB (%) = ml NaOH x N NaOH x BM Asam lemak
Berat sampel (gr) x 1000
Kadar ALB (%) = 1,5 x 0,1 x 256
5 x 1000
Kadar ALB (%) = 38,4
5000
Kadar ALB (%) = 0,0076 x 100% = 0,76 %
Maka kadar asam lemak bebas dari sampel minyak kelapa adalah :
Kadar ALB (%) = 1,2 x 0,1 x 200
5 x 1000
Kadar ALB (%) = 1,2 x 0,1 x 256
5 x 1000
Kadar ALB (%) = 24
5000
Kadar ALB (%) = 0,0048 x 100% = 0,48 %
Maka kadar asam lemak bebas dari sampel minyak kelapa adalah :
Kadar ALB (%) = 1,2 x 0,1 x 164
5 x 1000
Kadar ALB (%) = 0,7 x 0,1 x 164
5 x 1000
Kadar ALB (%) = 11,48
5000
Kadar ALB (%) = 0,0022 x 100% = 0,22 %
Dari percobaan dan perhitungan yang telah dilakukan pada ke 3 sample tersebut diketahui bahwa
minyak kelapa sawit memiliki kadar ALB terbesar yaitu sebesar 0,76 %.