BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
melalui fermentasi sudah dilakukan sejak ratusan tahun yang lalu.
Awalnya fermentasi banyak digunakan untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti roti, minuman beralkohol, tape, dan lain-lain. Saat ini,
selain untuk memproduksi makanan dan minuman, teknologi fermentasi
juga banyak dimanfaatkan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang
merupakan metabolit primer maupun sekunder. Senyawa yang dihasilkan
tersebut memiliki fungsi yang berbeda-beda salah satunya adalah dapat
digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Penggunaan pewarna
sintetik makanan memiliki risiko lebih tinggi untuk kesehatan manusia
karena ada yang bersifat karsinogenik (Blanc et al. 1994). Oleh karena itu
untuk menanggulangi bahaya yang akan ditimbulkan oleh pewarna sintetik
maka digunakanlah pewarna alami yang berasal dari kapang jenis
Monascus purpureus yang biasa dikenal dengan nama angkak. Angkak
merupakan hasil dari fermentasi dari kapang jenis M. purpureus dengan
menggunakan substart yang mengandung pati.
Monascus purpureus merupakan salah satu jenis jamur yang memiliki
metabolit sekunder yang dapat menghasilkan pigmen alami yang tidak
toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiaz dan
Zakaria, 1996). Monascus purpureus ini memproduksi pigmen dengan
cara mengkonversi substrat zat tepung menjadi beberapa metabolit, seperti
alkohol, agen antibiotik, antihipertensi, enzim, asam lemak, senyawa
aromatik, keton, asam organik, pigmen, dan vitamin (Yongsmith, 1999).
Monascus purpureus menghasilkan 3 kelompok pigmen. Pigmen yang
dihasilkan yaitu kelompok pigmen merah (rubropunctamine dan
monascorubramine), kelompok pigmen jingga (rubropunctatin dan

1
Hayatun Nufus, 2013
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus Purpureus Terhadap Produksi Pigmen Pada Sumstrat
Tepung Biji Durian
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
 2

monascorubrin) dan kelompok pigmen kuning (monascoflavin dan

ankaflavin).
Produksi pigmen M. purpureus dipengaruhi oleh konsentrasi inokulum
spora M. purpureus. Hal ini didasarkan pada pernyataan Timotius (2004)
bahwa konsentrasi inokulum spora M. purpureus akan mempengaruhi
produksi pigmen pada angkak. Produksi pigmen yang dihasilkan oleh M.
purpureus tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh maka pewarna ini
dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan (natural food colorant),
terutama di beberapa negara Asia seperti Cina Selatan. Yaitu digunakan
sebagai pewarna makanan pada ikan, keju, anggur merah, dan sosis (Blanc
et al., 1995). Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya menunjukkan
bahwa pigmen angkak memiliki aktivitas sebagai antimikroba, sehingga
sangat cocok digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang
mudah terkontaminasi mikroba. Dengan demikian, angkak dapat berperan
ganda, yaitu sebagai pewarna dan sekaligus pengawet. Angkak terbukti
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit) dan
bakteri perusak berspora, seperti Bacillus cereus dan Bacillus
stearothermophilus (Astawan, 2006). Dalam memproduksi pigmen M.
purpureus ini memerlukan pati sebagai sumber nutrisi dan biji durian
memiliki kandungan pati sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
substrat dalam produksi pigmen M. purpureus.
Biji durian (Durio zibethinus Murr) merupakan residu agroindustri
yang biasanya dibuang. Durian, biasanya disebut sebagai “Raja Buah” ,
merupakan buah tropis yang berharga di beberapa negara Asia. Biji sekitar
5-15% dari massa buah total. Bobot total buah durian terdiri dari tiga
bagian. Bagian pertama, daging buah sekitar 20-35%, kedua, biji sekitar 5-
15%, sisanya berupa bobot kulit yang mencapai 60-75% dari bobot total
buah (Untung, 2008). Masyarakat pada dasarnya hanya mengkonsumsi
daging buah durian. Hal ini berarti 65-80% bagian durian yang lain yaitu
biji dan kulit tidak dikonsumsi. Menurut Brown (1997), dalam 100 gram
biji durian segar mengandung kelembaban tinggi (51,5%), karbohidrat

Hayatun Nufus, 2013

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus Purpureus Terhadap Produksi Pigmen Pada Sumstrat
Tepung Biji Durian
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
 3

(43,6%) dan protein (2,6%). Biji durian memiliki kandungan pati yang
cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai substrat
fermentasi pembuatan angkak. Mengingat pentingnya solusi alternatif
untuk menggantikan pewarna sintetis pada makanan, maka dilakukan
penlitian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus
purpureus terhadap Produksi Pigmen pada Substrat Tepung Biji
Durian (Durio zibethinus)”.

B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka rumusan
masalah dari penelitian ini adalah : “Bagaimana pengaruh konsentrasi
inokulum Monascus purpureus terhadap produksi pigmen pada substrat
tepung biji durian (Durio zibethinus)?”

C. Pertanyaan Penelitian
Dari rumusan masalah di atas, dapat dijabarkan beberapa pertanyaan
penelitian yaitu sebagia berikut:
1. Apakah perbedaan konsentrasi inokulum spora M. purpureus
berpengaruh signifikan terhadap pigmen yang dihasilkan ?
2. Berapa konsentrasi inokulum M. purpureus optimum yang dapat
menghasilkan pigmen merah (rubropunctamine dan
monascorubramine), pigmen jingga (rubropunctatin dan
monascorubrin) dan pigmen kuning (monascoflavin dan ankaflavin)
tertinggi ?

D. Batasan Masalah
Batasan masalah dari penelitian ini adalah:
1. Konsentrasi M. purpureus yang digunakan adalah 0%, 5%,10%,15%
(v/b).
2. Jenis substrat yang digunakan adalah biji durian dari varietas Perwira.

Hayatun Nufus, 2013

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus Purpureus Terhadap Produksi Pigmen Pada Sumstrat
Tepung Biji Durian
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
 4

3. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah kadar pigmen merah
(rubropunctamine dan monascorubramine), pigmen jingga
(rubropunctatin dan monascorubrin) dan pigmen kuning
(monascoflavin dan ankaflavin) yang dihasilkan oleh M. purpureus.

E. Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui perbedaan produksi pigmen merah, kuning dan jingga
pada beberapa konsentrasi inokulum M. purpureus (0%,5%,10%, dan
15% v/b) dengan substrat tepung biji durian.
2. Mengetahui konsentrasi inokulum M. purpureus yang optimum untuk
menghasilkan pigmen merah, kuning dan jingga.

F. Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Menghasilkan produk angkak dengan substrat biji durian.
2. Mengupayakan pemanfaatan limbah produksi olahan biji durian untuk
dijadikan bahan lain yang lebih bermanfaat serta bernilai jual tinggi.

G. Asumsi
1. Salah satu faktor yang mempengaruhi produktivitas M. purpureus
adalah konsentrasi inokulum (Bum-Kyu Lee, 2002 ; Timotius, 2004).
2. Monascus purpureus memproduksi pigmen merah yang bisa
digunakan sebagai pewarna makanan (Babitha et al., 2007)
3. Monascus purpureus diketahui menghasilkan tiga kelompok molekul
pigmen, yaitu pigmen kuning, pigmen jingga dan pigmen merah
(Pattangul et al., 2007).

Hayatun Nufus, 2013

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus Purpureus Terhadap Produksi Pigmen Pada Sumstrat
Tepung Biji Durian
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
 5

H. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
Perbedaan konsentrasi inokulum M. purpureus berpengaruh terhadap
produksi pigmen yang dihasilkan pada M. purpureus pada substrat tepung
biji durian.

Hayatun Nufus, 2013

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus Purpureus Terhadap Produksi Pigmen Pada Sumstrat
Tepung Biji Durian
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu