II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Angkak

Angkak biasa disebut “Hong Qu” dalam bahasa jepang atau “Red Rice” dalam
bahasa inggris (Anonymousa, 2012). A erupakan hasil fermentasi beras
(Oryza sativa) dengan men onascus purpureus sehingga
memiliki penampakan Umumnya angkak
digunakan sebagai kanan di Negara Asia ndonesia, Jepang,
dan Filipina 2007). Hal tersebut diperkuat Indriati et al dengan penelitian
uatan terasi alami yang dari bubuk . Hasil
sebesar dan
1,5% gan k 5% dap m ngkat te asi
m ebabkan bau dan tekstur.
ak lik khasiat sebagai obat. at
k telah digunakan sejak dinasti Ming n
sir ulasi dar dan menurunkan kolest
hi masih digunakan sebagai obat adisional
I ka. Di Amerika, angkak di ual dalam bent
penur an di Indonesia angkak umum
supl an trom sit pada penyakit dem
atau 2013). Gambar angkak ditampilkan

Gambar 2.1 Angkak (Maharni et al., 2013)

4
 Proses fermentasi angkak dilakukan secara aerob dengan suhu 25-35 , dengan waktu
optimum selama 14 hari (Panda et al., 2008; Padmavathi dan Tanvi, 2013). Hasil akhir
dari proses fermentasi ditandai dengan kenampakan beras
berwarna merah. Hasil metabolit sekunder pada angkak berupa pigmen dan
lovastatin yang diidentifikasi dapat dimanfaatkan sebagai penurun hiperkolesterol. Menurut
Patakova (2013) lovastat sebagai penurun kolesterol
karena dapat menghambat ase penentu biosintesis
kolesterol. Sifat tersebu ah aterosklerosis.
Beberapa uga menunjukkan bahwa penderit yang diberi
lovastatin menurunkan ngga 30%. P yang
dilakukan Asadayant k angk am
selam hari te erol total ey yang
pak ester ekan kenaikan olest sar
di ngkan kont ol tanpa pemberian ser Hal
m serbuk angk k mengandung lovastatin
m
gkak erhadap hewan uji berupa t al
ol ember an angkak pada 0, -5, g kg
m tas maupun kematian. Juga tidak
sig badan tikus percobaan dibanding
hem oskopik dan mikroskopik pada
dilaku ikasikan dalam American
bahwa angka pada tikus dapat m L,
trigliserida, erol 8 minggu. P dak
menemukan angguan ha sesudah
perlakuan pad genai faktor
penting dalam pem .

2.1.1 Monascus purpureus

Mikroorganisme yang berperan penting dalam fermentasi angkak adalah Monascus

purpureus dari golongan kapang. Monascus purpureus merupakan jamur berfilamen yang
bereproduksi secara aseksual dengan memanfaatkan konidia.

5
Monascus purpureus memiliki miselia bersekat, menghasilkan spora, dan memiliki hifa
berbentuk benang. Koloni Monascus purpureus yang terbentuk setelah diinkubasi pada
media agar suhu 25°C selama 7 hari berukuran 25-37 mm dan berwarna merah (Jenie,
1994;Dhiksit, 2011).
Monascus purpureus menghasilkan pigmen sebagai salah satu metabolit
sekundernya. Pigmen yang dihasilk en oranye yang biasa disebut
monascorubin dan rubropunct asa disebut ankaflavin,
serta pigmen merah rubropunctamin
(Wang dan Lin, n pigmen, metabolit sekunder lkan adalah
senyawa Lov Senyawa ter unakan sebagai k terapi
sebagai un kadar yang m efek
positi am pen ymethyl A (H )
redu yang dalam ntesa kol erol anta
ambar pur eus dapat dilihat pada Gam

Monascus purpureus (EFSA

2.1.2 Media

Media ferm merah oleh

Monascus purpureus adal memiliki sumber
karbon (C). Monascus purpureus dapat difermentasi dengan menggunakan media cair
maupun media padat. Menurut Arunachalam et al. (2011) media yang cocok untuk
digunakan dalam fermentasi angkak adalah media padat, dikarenakan pada fermentasi media
padat miselia Monascus purpureus lebih mudah tumbuh dengan baik karena dapat
mencegah terjadinya penurunan produktivitas hasil metabolit

6
sehingga hasil metabolit dapat maksimal dan dapat dihasilkan kadar pigmen dan lovastatin
yang lebih tinggi (Dhale, 2007).
Beras merupakan medium pertumbuhan Monascus purpureus pada fermentasi
angkak. Hasil yang paling optimal ditunjukkan dengan penggunaan beras yang memiliki
kandungan amilosa tinggi, yaitu 25-30%. Beras IR36 atau beras pera merupakan medium
fermentasi yang Monascus purpureus. Menurut
Purwanto (2011) beras IR36 amilosa 27%. Selain itu,
beras IR36 juga meng no, garam, dan Zn
yang dapat mem produksi pigmen erah pada ras dengan
kadar amil kurang edia fermentasi dapat
memben mpalan mbuat per buhan
Monascus purpureus di tr trisi t
(P et al. bandingan kadar amilosa 36 deng
beras am l an pada Tabel 2.

1 Kadar Amilosa Beberapa Va etas Ber

Kad milo
27,3
23
C
C
C
Beng
Sumbe

Sum ermen asi angkak didapatkan SG

(Monosodi penel ian 2009)
adanya penam asi dapat
menghasilkan gmen yang
dihasilkan memiliki kes konsumsi tubuh
(Dhale, 2007;Hajjaj 2001).

7
2.2 Pigmen Angkak

Pigmen angkak memiliki warna merah sebagai ciri utamanya. Warna tersebut
merupakan hasil metabolit Monascus purpureus. Pigmen yang dihasilkan terdiri dari
3 kelompok meliputi pigmen kuning (monascin dan ankaflavin), pigmen orange
(monascorubin dan rubopunctatin), dan pi men merah (monascorubramin dan
rubopunctamin) (Wang dan Lin, 2007) pigmen angkak dapat dilihat
pada Gambar 2.3.

ktur Pigmen Angkak (Permana ksi

dari senyawa tetraketida y

asetil-K Asam ruvat akan mengalam if
dengan at dehydrogenase dan koenz aseti
koA dan m membentuk g unakan
dalam biosint gambar
2.6. Pigmen y gmen yang
stabil pada kisaran ngga 180°C
(Zubaidah dan Dewi, 2013). Pigmen m hasilkan pada angkak merupakan
biosintesis lanjutan dari pigmen oranye yang telah terbentuk sebelumnya (Permana et al.,
2003). Pembentukan metabolit sekunder pigmen angkak dapat dilihat pada Gambar 2.4.

8
 ar 2.4 etabol Sekunde Pigm , 2000)

an pigmen angkak dipengaruhi oleh enurut

Yongsmith (2000), pada fase per
M baru akan me produksi metabol se
pi bentuk pada awal produksi adal pigm
dan pembentuk gmen merah. Menurut
met dihasilkan optimal oleh M ferm

2.3 Fakt aruhi rmentasi Angkak

Faktor m si sumber
nutrisi, pH, t er yang
diberikan, dan edia yang
mengandung sumber C ti alkan pertumbuhan
Monascus purpureus. Keberadaan nitrogen juga sangat dibutuhkan untuk meningkatkan
produksi pigmen. Srianta (2014) menyatakan bahwa media yang ditambah MSG
(Monosodium Glutamat) sebagai sumber nitrogen tambahan dapat memproduksi pigmen
lebih tinggi dibandingkan media yang tidak diberi tambahan

9
sumber nitrogen. Penambahan nutrisi lain seperti vitamin dan mineral juga penting saat
fermentasi. Menurut Purwanto (2011), vitamin B1 dan mineral zinc yang terkandung di
dalam beras bisa mengoptimalkan pembentukan pigmen dan lovastatin.
Faktor lain yang dapat mempengaruhi adalah kondisi pH, temperatur, konsentrasi O2
dan CO2. Monascus al tumbuh pada kisaran pH 5-6
pada suhu 30ºC. Kondisi seper kan metabolit Monascus
purpureus. Hal tersebut rja optimal pada
kisaran tempera tersebu (Arunachalam dan iya, 2011). Selain
pH dan peratur, keberadaan a lingkungan asi juga berpeng
enurut Var CO2 yang nggi
dibandi onsentrasi ebabkan pe entasi.
ah ino ditambahkan ug ak uhi p
f asi. I e alu sedikit dapat meny rat
di m sehingga hasil fermentasi dimun
unculnya kontaminasi mikroorganisme
m Jum ah inokulum yang ditambah pada
ber athi, 2013) adalah kisaran -108
m eija (1996) jumlah inokulum yang
medi edia pada adalah 106-108 sel/m
ang dapat ditambahkan unt
pertum metabolit Monascus purpureus
disebabk bekatul emiliki kandungan m dapat
dimanfaat pur reus untuk enduk nya
(Zubaidah enurut Dan bahan
mikronutrien nder pada
angkak. Peran skan pada
sub bab berikut ini.

10
2.3.1 Peran Penambahan Bekatul dalam Fermentasi Angkak

Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran padi yang terdiri dari aleuron dan
perikarp. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi dari lapisan luar beras. Pada
proses penggilingan padi, umumnya beras yang dihasilkan sebanyak 65-60% dan 12-8%
dianta adalah bekatul (Loebis, 2001).
Kenampakan bekatul dapat dilihat

amb r 2.5 Be ul (Anonymousd, 2009) ul

se ai media pertumbuhan kroor

pada nen nut isi ang dibutuhkan mikroorg
met et al, 1997) Bekatul yang di
ferm si baik yai u, tidak tengik, dan t
2008; encampuran substrat beras
merupa meningkatkan hasil metabolit n
selama angkak ubaidah dan Dewi,
olit tersebut di amin),
asam penelitian menunjukkan
dengan
penambahan be astatin dan
intensitas pigmen 11,430ppm.
Dibandingkan penambahan bekatul kuran 5% yaitu dengan kadar lovastatin
dan intensitas pigmen merah 2,834ppm dan 10,266ppm, sedangkan penambahan bekatul
lebih dari 5% menghasilkan kadar lovastatin dan intensitas pigmen merah 0,819ppm dan
9,054ppm (Zubaidah dan Dewi, 2013).

11
 Penurunan kadar lovastatin dan intensitas pigmen pada penambahan bekatul kurang
dari 5% disebabkan oleh jumlah mineral yang terlalu sedikit dalam media fermentasi angkak
sehingga dapat menghambat pertumbuhan Monascus purpureus, sedangkan penurunan
kadar lovastatin dan intensitas pigmen pada penambahan bekatul lebih dari 5% disebabkan
oleh jumlah mineral yang terlalu banyak dalam media fermentasi angkak sehingga
mbat pertumbuhan Monascus
purpureus (Zubaidah dan De atul dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
el 2.2 Komposisi mia Bekatul

omponen andung
Protei
Lem
K at (%)
pangan

g)
47

72
) 2
N 34
M
Sum ana 2007)

2.4

H ascus purpureus adalah seny asi

sebagai arut pelarut pol seper anti,
2011). Lov ma simum panjang
gelombang diketahui
dimulai dari aset C (peyandi
tipe II enoyl reduktase astatin nonketide
sintase/LNKS) akan diproduksi dihidromonakolin L. Setelah itu, dengan bantuan Gen lov f
(peyandi enzim lovastatin diketide synthase/LDKS) menentukan pembentukan 2-
metilbutirat dan mempengaruhi gen lov d (enzim type ll tranesterase) untuk pembentukan
lovastatin (Stocking dan Williams,2003). Biosintesa pembentukan lovastatin dapat dilihat
pada Gambar 2.6.

12
 B osintesa Lovastatin (Stock ng and

me upakan senyawa stati i y

inhi si-metil-glutaril koenzim A (HMG-CoA
enz pembent kan kolesterol di dal
dal asam hidr ksi terbuka aktif. Bent
adalah droksi terbuka karena dapat ber
kompet dan Li 2007). Struktur kimia hat
pada Ga

Gambar 2.7 Struktur Kimia Lovastatin (a) non aktif (b) asam hidroksi terbuka aktif
(Kumari, 2009)

13
2.4.1 Peran Lovastatin dalam Anti Hiperkolestrol

Lovastatin merupakan obat anti-hiperkolesterol pertama yang disetujui oleh FDA tahun
1987. Lovastatin bekerja dengan cara berikatan dengan sisi aktif enzim HMG CoA reduktase
(Hydroxy-methyl-glutaryl Coenzyme A), sekali terikat maka tidak dapat diubah lagi
menjadi produk evalonat (Aryantha, 2004). Dengan demikian asam mevalonat akan
pembentukan kolesterol tidak akan terjadi. Untuk dap
ase, lovastatin harus berkompetisi deng substrat H G C
eh karena itu lovastatin har
a dalam jum ah yang cukup. Jika adar in sedikit untuk
berk si dengan H k berikatan HMG
CoA r ase sangat lovastat am
men bat met t di hat pada

Gambar 2.

Mekanisme lovastatin dalam menurunkan kolesterol dalam darah yaitu, menurunkan

katabolisme LDL, sehingga kolesterol dalam LDL yang biasanya dilepaskan ke jaringan dan
merupakan penyumbang kolesterol terbesar bagi jaringan ini akan berkurang. Hal ini secara
tidak langsung ikut membantu mencegah

14
kenaikan kadar kolesterol dalam darah (Melmon et al., 1992). Berikut ini akan dijelaskan
fase pembentukan kolesterol jika kadar lovastatin tidak mencukupi untuk berikatan dengan
enzim HMG CoA reduktase.
Fase pembentukan kolesterol berlangsung di mitokondria sel hati. Dimulai dari asetil
KoA dan asetoasetil KoA membentuk hidroksi metilglutaril-CoA (HMG-CoA) dengan
bantuan enzim HMG-CoA r kemudian menghasilkan asam
mevalonat. Jika kadar lovast cukup maka mevalonat
tidak akan terbentuk, aktif enzim HMG
CoA reduktase evalonat tidak te bentuk. T api adar lovastatin sedikit untuk
petisi dengan HM uang untuk dengan
HMG C ktase sang onat Evans,
selanjutny uk asam an mel r
ber Tahap asam mevalonat dengan mev
k emben onat 5 phosphate deng bantuan omeval
k pi ofosfat dengan bantuan enzim m
am dekarboksilasi menjadi isopenti ge
anil pirofosfat sintase. Kemudian
deng farnesil pirofosfat sintase m bentu
(F ada 2, y u squalen dan geranil-ger
pem reaksi eliminasi pirofosfat sehi
dan erol (Ev 2002).

2.5 Si

Simvast obat ang kadar

kolesterol di a statin
(Asadayanti, 2011) murah dan
sudah teruji di masyarakat penelitian pada buku
penyakit jantung Braunwalds, simvastatin menurunkan 20% kadar total kolesterol dan
penurunan resiko penyakit pembuluh darah sebanyak 24% dengan dosis 40 mg/hari (Genest,
2007). Simvastatin menurunkan lipid dengan cara menghambat 3- hydroxy-3-methylglutaryl
koenzim A (HMG-CoA) reduktase. Kompetitif inhibisi oleh

15
simvastatin menimbulkan respon terhambatnya HMG-CoA reduktase. Ketika HMG- CoA
reduktase terhambat, maka sintesis reseptor LDL akan mengalami peningkatan (Page et al.,
2006).
Penghambat reduktase memang memicu peningkatan jumlah reseptor LDL berafinitas-
tinggi. Sehingga efek ini berakibat pada menurunkan kadar LDL dalam darah. Selain itu,
terjadi pula penur iserida dan peningkatan kadar
HDL dalam darah. Mekanism menurunkan kolesterol
dalam darah antara l kolesterol dalam
LDL yang biasany an ke jar ngan dan merupak g kolesterol
terbesar bag an ni akan ber ur a idak langsun embantu
menceg kan kadar et al., 1992 bar
Simv dapat di 2.8.

truktur K mia Simvastatin (Anony

2.6 Pro

2.6.1 Kolest

Kolesterol oduk hewani

(Botham et al., 2009). Kol fungsi ganda, yaitu
diperlukan dan membahayakan bagi tubuh jika melebihi batas normal. Sekitar 80% kolesterol
diproduksi oleh liver dan selebihnya didapat dari makanan yang kaya akan kandungan
kolesterol (Mason, 2005). Kolesterol di perlukan oleh tubuh antara lain untuk sintesis garam
empedu yang diperlukan untuk proses pencernaan lemak atau

16
minyak serta sebagai komponen membran sel. Orang dewasa rata-rata membutuhkan 1,1
gram kolesterol untuk kebutuhan tubuhnya. Dari jumlah tersebut, 25-40% atau 200-300 mg
secara normal berasal dari makanan. Kadar kolesterol normal dalam plasma orang dewasa
normal sebesar 120-220 mg/dl (Martati dan Lestari, 2008).
Kolesterol dapat berbahaya a berlebih karena dapat
menimbulkan penyakit degene dan stroke (Almatsier,
2001). Jika kolesterol enuhi kebutuhan
jaringan dan org k sintesis oles erol di dal meningkat.
Sebaliknya, ah kolesterol dar eningkat, maka si olesterol
dalam hat n menurun atakan hi erol
apabi kolester sedangk mg/dl
i dan , 2008)
etaboli ol dalam tubuh ma a dim erol
psi dari usus dan dimasukkan e dala
di a, yang kemudian diangkut menuju hati.
di uk embentuk LDL melalui per ara
D L akan membawa kolest ol eselur
sesuai an. Kemudian sisa kolesterol di pe
deng bali ke hati agar tidak terjadi
Kolest i akan diekskresikan menjadi
sebag melalui fases dan sebagian
diabsor vena ta hepatik. Pada bi g
terjadi di beral menjadi sisa ilomik erol
dan akan dan asam bebas
berlebihan dal andaswami
dan Middleton,

2.6.2 Trigliserida (TG)

Trigliserida merupakan salah satu bentuk lemak yang diserap oleh usus halus. Kadar
TG yang tinggi sering diikuti oleh kolesterol total dan LDL yang tinggi. Sejumlah faktor
dapat mempengaruhinya antara lain seperti kegemukan, konsumsi

17
alkohol, gula, dan makanan berlemak. Peningkatan trigliserida akan menambah resiko
terjadinya penyakit jantung dan stroke (Simonen, 2002; Kotiah, 2007). Klasifikasi kadar
trigliserida dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Klasifikas Kadar Trigliserida

Klasifikasi adar Trigliserida (mg/dl)

Normal < 150
Batas no 199

at tinggi >
Sumber: K 2007)

anisme ema y a men

naan di adi asam lemak bebas, kolest
y erap bentuk kilomikron. Ki omikron ak T
k an darah. Kemudian TG dalam kilom
lipoprotein lipase LPL) sehingga terben
n. Si kilomikr akan dimetabol sme
m bebas. Aktifitas enzim lipoprotein
meni G dalam omikron dihidrolisis
bebas aringan adiposa (Simonen, 2002

2.6.3 H oprotein)

HDL kol erol lebih rendah dar sering

disebut kolest k han di
seluruh jaring kan. Jika
kadar HDL dalam ak dinding
pembuluh darah dapat diceg koroner (PJK) dapat
dihindari (Anwar, 2004). Klasifikas Kadar HDL dapat dilihat pada Tabel 2.4.

18
 Tabel 2.4 Klasifikas Kadar HDL

Klasifikasi Kadar HDL (mg/dl)

Normal 40 - 60
Kurang 20 - 39
Sangat kurang < 19
Sumber: Kotiah (2007)

2.6.4 LDL (Low poprotein)

Low y Lipoprot erol yang jahat

karena LDL an nding uh
dar enurut A LDL dapat salah
pet adany jantung koroner PJK). engan
k ol pal di dalam darah. LDL mengandun dan
l ein yang rendah dan kadar lemak yang
ak dalam darah sehingga mudah menem
pem per penting dalam proses ter nya
ini embe kan kontribusi pada ter gg
yang ah ater genesis (Soeharto, 2004)
dapat

abel 5 Klasifikas Kadar LD

Batas
Tinggi 160 - 189
Sangat tinggi > 190
Sumber: Kotiah (2007)

19
2.7 Hiperkolesterolemia

Hiperkolesterolemia terjadi akibat adanya kolesterol dan lipid berlebih pada dinding
pembuluh darah. Hiperkolesterolemia dapat terjadi karena bobot badan, usia, kurang olah
raga, stress emosional, gangguan metabolisme, kelainan genetik (Phoebe, 2010).
Hiperkolesterolemia jug erjadi akibat kadar kolesterol serum yang lebih tinggi dari 265 mg/
g yang berusia 35 – 40 tahun meningkatkan re
lima kali lipat bila dibandingkan deng 220 mg/dl (5, mmol/
seperti ini akan meningkatkan mengalami
aterosklero s, dimana aterok erupakan respon te
luka pada penelitian kkan
bahwa ita pen perkolest a
(Si , 2006)
bagai dilakukan untuk menceg terol
di a endah kolesterol yang dapat em g
k edua adalah aktifitas fisik, memperbany
r kan kadar LDL dan meningkatkan kadar
K badan, eseorang yang mengal obesi
resi esterolemia. Oleh sebab u diperlukan
ber u menur n an kadar LDL, kol dalam
adalah g tik, faktor genetik
koles seseorang. Penyakit ini
Hyper dimana penderita hiperkolest an
kondisi t unanny (U en Colin, G

2.8 Pengkon

Pakan hiperkolesterol dari campuran bahan-

bahan yang mengandung kolesterol tinggi. Menurut penelitian Malloy et al., (2009)
menyatakan bahwa diet aterogenik yang digunakan berdasarkan panduan pengujian standar
indonesia pada hewan coba terdiri atas pakan ayam/PARS, tepung terigu,

20
kuning telur bebek, lemak kambing, minyak kelapa, minyak babi, dan asam kolat. Jumlah
pakan diberikan 40 gram per hari untuk tiap ekor tikus uji coba.
Pengkondisian pakan hiperkolesterolemia dilakukan dengan cara memberikan kuning
telur bebek. Dosis aman pemberian kuning telur bebek untuk hewan coba adalah 2,5 mg/kg
BB (Anonymousc, 2012). Pada penelitian ini digunakan pemilihan kuning telur bebek
karena memiliki esterol dengan nilai yang lebih
tinggi dibandingkan jenis k sebesar 2118,75 mg.
Berikut perbandingan pada Tabel 2.6.

Tabel bandingan Komposi 100 g Kuning Tel

esterol

K Kampung
am Ras
elur ebek

bebek digunak pula asam k Asa

sebag anan adar olesterol dalam k
et . Tera hi adalah penggunaan
lem babi. Komposisi utama asam lem
dan lemak jenuh yang mengandun
dapat ngkatan kadar kolesterol dal k
jenuh m dasi. Jumlah radikal bebas yang ung
pada bany ap yang teroksidasi sehingg emak
yang mem a jenu akan
menghasilkan ensi untuk
meningkatkan k k kambing,
sapi, dan babi dapat dilihat

21
 Tabel 2.7 Perbandingan Kadar Lemak Hewani

Kategori Kadar lemak babi Kadar lemak sapi Kadar lemak kambing
Hewan (%) (%) (%)

Gemuk 91 35 56
Sedang 60 29
Kurus 29 14
Sumber: (Dinas Kesehatan, 2009

2.9 Pengujian

Peng secara in vivo ode evaluasi ologis

pangan dapat mem aat sert k anan
pang ena di men una . Met
m rinsip berian makanan pada hew at
bahan hadap tubuh Zakaria et al 2007). M ensohn
Ll upakan uji ologi yang menggunakan
H banyak diper unakan pada umumnya
ng, primata (k a), dan kam P
di ntan.
uji biolog s yaitu spesies (strain)
teru anya lebi terkontrol secara
peraw dan pemel haraan yang mudah.
tikus di um, sedangkan untuk kebut t
diberikan k tabun Wolfensohn dan Lloy

22