Petunjuk Teknis Standar Gizi dan Pelayanan Kesehatan Untuk Penyelenggaraan dan Pengelolaan

Sentra Latihan Olahragawan Muda

A. Ahli Gizi Olahraga

Ahli gizi olahraga adalah seorang tenaga gizi yang memiliki peran untuk melakukan penilaian
status gizi, menginterpretasi hasil penilaian status gizi, melakukan preskripsi diet, melakukan
konseling dan edukasi serta bekerja secara kolaboratif dengan tenaga keolahragaan lainnya secara
profesional.

an
at
B. Kualifikasi Ahli Gizi Olahraga

eh
Ahli gizi olahraga memiliki kualifikasi minimal D4 atau S1 di bidang Gizi yang ditempuh melalui

es
proses Pendidikan di perguruan tinggi atau politeknik Kesehatan dibawah AIPGI dan AIPVOGI serta

K
n
memiliki sertifikat pelatihan Ahli gizi olahraga.

na
ya
C. Pelatihan Ahli Gizi Olahraga

la
Pe
Pelatihan Ahli Gizi Olahraga mengacu pada Modul Pelatihan Ahli Gizi Olahraga yang telah

an
ditetapkan dan dikembangkan UGM bersama Kemenpora pada tahun 2020. Pelatihan tersebut

id
berlangsung sebanyak 40 Jam atau selama 4 hari yang terdiri dari materi inti dan materi penunjang.
iz
Metode pelatihan merupakan kombinasi dengan teori, praktek dan studi kasus. Materi inti meliputi
G
ar

pengukuran status gizi secara antropometri, biokima, fisik klinis, asupan makan, asupan minum dan
nd

penyelenggaraan makan atlet. Materi penunjang meliputi pengantar organisasi keolahragaan,

ta

performa atlet, periodesasi latihan atlet, psikologi atlet. Modul tersebut juga telah Menyusun
S
is

petunjuk pelatihan, kualifikasi narasumber, dan metode evaluasi pembelajaran.

kn
Te

D. SOP Kerja Ahli Gizi Olahraga

k
ju
un

Standar Operasional Prosedur Pedoman Pelayanan Gizi Atlet

et

Pengertian Pedoman Pelayanan Gizi Atlet adalah sebuah proses pelayanan gizi kepada
-P

atlet untuk memperbaiki dan meningkatkan status gizinya melalui suatu

i

rangkaian aktivitas yang meliputi pengumpulan data, identifikasi kebutuhan

sar

gizi, implementasi berupa pemberian layanan gizi untuk memenuhi

ap

kebutuhan gizi, monitoring, dan evaluasi dalam rangka mencapai status

aH

kesehatan optimal untuk menunjang performa atlet.

irz

Tujuan Menciptakan proses pelayanan gizi dan penyelenggaraan makanan yang

M

aman, efektif, efisien, serta berbasis bukti.

r.

Sasaran 1. Atlet
D

2. Penyelenggaraan makanan atlet

3. Pelatih
4. Manajerial
5. Organisasi olahraga
Prosedur A. Pengkajian Gizi
1. Pencatatan identitas dan anamnesis atlet
2. Asesmen antropometri
a. Tinggi badan
b. Berat badan

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 c. Komposisi tubuh (BIA)
d. Somatotype
3. Asesmen biokimia
a. Kolesterol/profil lipid
b. Hemoglobin
c. Asam urat
d. Gula darah
e. Kadar laktat
f. Profil urin
g. Status hidrasi

an
4. Asesmen klinis (pengukuran saat istirahat, sebelum dan sesudah

at
latihan)

eh
a. Tekanan darah

es
b. Denyut jantung

K
5. Asesmen asupan makan

n
na
a. 1x24 hours food recall

ya
b. Semi Quantitative Fluid Frequency Questionnaire (SQ-FFQ)

la
Pe
c. Visual comstock
B. Pengkajian Aktivitas Fisik

an
1. Recall aktivitas fisik dan pola latihan atlet.

id
2. Pengkajian energy expenditure latihan.
iz
G
3. Pengukuran performa terkait health-related fitness dan skill-related
ar

fitness yang disesuaikan dengan cabang olahraga.

nd

C. Rencana Tindak Lanjut

Sta

1. Penetapan diagnosa gizi

is

2. Penetapan program intervensi gizi

kn

a. Pemberian diet individu berupa etiket makan saat latihan, tanding,

Te

dan recovery
k

b. Edukasi dan konseling gizi dalam bentuk nutrition profile atlet,

ju
un

leaflet individu, dan leaflet Bahan Makanan Penukar (BMP)

et

c. Pelayanan makanan atlet mulai dari perencanaan menu,

-P

koordinasi katering, distribusi makanan, penyajian makanan.

i
ar

D. Monitoring dan Evaluasi

s

1. Monitoring dan Evaluasi Berkala

ap
aH

Data hasil pengukuran akan diolah dan disimpan dalam software FIRST
sebagai media monitoring gizi atlet. Output aplikasi ini adalah
irz

Nutrition Profile yang menampilkan kesimpulan hasil pengukuran

M

antropometri, biokimia, klinis, dan kebutuhan gizi atlet berupa asupan

r.
D

makanan dan minuman. Monitoring dua periode pengukuran yang

berbeda bisa ditampilkan melalui aplikasi ini guna membandingkan
hasil kajian status gizi di setiap pengukuran dan sebagai bahan
evaluasi status gzi atlet.
2. Pencatatan dan Pelaporan
3. Riset dan Pengembangan
Unit Terkait 1. Katering
2. Tim Produksi
3. Tim Distribusi
4. Tim Kesehatan/medis lain

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 5. Tim Informasi dan Teknologi
6. Tim Pengadaan Alat
Dokumen Terkait 1. Formulir anamnesis
2. Formulir penilaian asupan makanan dan minuman
3. Nutrition profile
4. Leaflet edukasi dan konseling individu
5. Bahan Makanan Penukar
Alat Pendukung 1. Alat penilaian status gizi atlet
Kinerja a. Antropometri
Timbangan berat badan, Bioelectrical Impedance Analysis (BIA),

an
metline, microtoise, skinfold caliper

at
b. Biokimia

eh
Lancet, alcohol swab, test kit glukosa, kolesterol, asam urat, laktat,

es
profil urin

K
n
c. Klinis

na
Tensimeter

ya
d. Asupan

la
Pe
Kuesioner 1x24 h food recall, semi quantitative fluid frequency,
penilaian visual Comstock

an
id
2. Komputer atau laptop
3. Software FIRST
iz
G
Referensi 1. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Kemenkes RI, 2013)
ar

2. Pedoman Standardisasi Pengelolaan dan Pembinaan Pusat Pendidikan

nd

dan Latihan Pelajar/ Daerah (PPLP/D) dan Sekolah Khusus Olahraga (SKO)
Sta

(Kemenpora RI, 2020)

is

3. Sistem Energi, Antropometri, dan Asupan Gizi Atlet (Penggalih, et al.,

kn

2019)
Te

4. Respon Biokimia dan Fisiologi Atlet (Penggalih, et al., 2019)

k
ju

5. Pedoman Gizi Olahraga Prestasi (Kemenkes RI 2014)

un

6. Pedoman Pelayanan Gizi Atlet (Penggalih, et al, 2021)

et
-P

E. Monitoring Kinerja Ahli Gizi

i
ar

Monitoring kinerja ahli gizi merupakan suatu proses untuk mengevaluasi kinerja ahli gizi dalam
s
ap

mencapai tujuan dan target yang telah ditetapkan dalam Pedoman Pelayanan Gizi Atlet. Monitoring
aH

kinerja terdiri dari capaian kinerja dan kepuasan terhadap pelayanan ahli gizi.
irz

1. Rasio ahli gizi dan jumlah atlet ideal adalah 1:25 atlet.
M

2. Monitoring capaian kinerja

r.
D

Monitoring capaian kinerja dilakukan berdasarkan target kinerja ahli gizi yang disesuaikan
dengan SOP Pedoman Pelayanan Gizi Atlet. Pada SOP, ahli gizi perlu melakukan pengkajian gizi
atlet, pengkajian aktivitas fisik, penetapan program intervensi, dan monitoring evaluasi secara
berkala. Tabel berikut menunjukkan gambaran penentuan target kinerja ahli gizi sesuai SOP dalam
periode waktu 1 bulan.

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 Keterangan:

an
at
eh
es
3. Evaluasi kepuasan terhadap pelayanan ahli gizi

K
n
Evaluasi kepuasan terhadap pelayanan ahli gizi dinilai oleh atlet yang merupakan sasaran dari

na
pelayanan gizi atlet. Evaluasi yang dilakukan terdiri dari dua aspek yaitu kepuasan kinerja ahli gizi

ya
la
dan kepuasan penyelenggaraan makanan. Evaluasi kepuasan kinerja ahli gizi meliputi kepuasan

Pe
terhadap pelayanan ahli gizi sesuai SOP Pedoman Pelayanan Gizi Atlet mulai dari pengkajian gizi,

an
edukasi, konseling, dan monitoring gizi atlet. Penyelenggaraan makanan atlet sebagai salah satu

id
program intervensi dari pelayanan gizi atlet dievaluasi dari segi variasi menu, kesesuaian porsi
iz
G
dengan kebutuhan, dan penyajian makanan.
ar

4. Ahli gizi diperkenankan melakukan kajian-kajian yang bersifat pengembangan riset dan teknologi
nd
ta

dengan menggunakan pengembangan berbagai kuesioner atau metode evaluasi yang relevan dan
S

bertujuan untuk kajian performa atlet.

is
kn
Te

F. Penyelenggaraan Makanan Atlet

k

1. Standar Pembagian Kalori Per Cabor, Kebutuhan Kalori dan Standar Biaya Makanan
ju
un

Ringan Sedang Berat Berat Sekali

et
-P

Jenis olahraga Senam, bulutangkis, Dayung, pencak Balap sepeda,

panahan, renang, silat, karate, angkat besi
i
ar

wushu, taekwondo,
s
ap

menembak atletik
aH

Jenis Olahraga - renang, atletik angkat besi,

irz

Kelompok bulutangkis,
M

Difabel tenis meja,

r.

panjat tebing
D

Kebutuhan ±2500-3000 kkal ±3000-3500 kkal ±3500-4000 kkal ≥4000 kkal

Kalori**
Ringan Sedang Berat Berat Sekali
Harga Rp100.000,00- Rp125.000- Rp150.000,00- Rp175.000,00-
makanan*** Rp125.000 Rp150.000,00 Rp175.000,00 Rp200.000,00
*Kebutuhan kalori perhari ini adalah perkiraan umum, perlu dilakukan penyesuaian dengan spesifik program
latihan yang diberikan pelatih.
** Kebutuhan kalori bagi difabel perlu disesuaikan dengan tipe disabilitas atlet.

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 ***Biaya makanan ini adalah untuk 3 kali makan dan 2 kali snack per orang per hari. Anggaran pengadaan
sports food dan suplemen direncanakan secara terpisah dan disesuaikan dengan cabang olahraganya.
****Apabila penyelenggaraan makan dilakukan oleh pihak ketiga maka unsur revenue, laba, dan
maintenance telah tercakup di dalamnya (biaya bersih).

2. Standar Adjustment Kebutuhan Gizi Sesuai Tipe Disabilitas.

a. Adjustment Berat Badan

BBI = (TB – 100) – [(TB – 100) x 10%]

No Tipe Kecacatan Formula

an
1 Amputasi [(100‐%amputation)*/100] x BBI untuk tinggi sebenarnya

at
eh
2 SCI (Paraplegia) Pengurangan 5 - 10% dari BBI untuk tinggi sebenarnya

es
3 SCI (Quadriplegia) Pengurangan 10 - 15% dari BBI untuk tinggi sebenarnya

K
Sumber : Islamoglu dan Kenger, 2019

n
na
ya
* Amputasi Adjustment untuk memperkirakan BBI

la
No Bagian Amputasi Persen

Pe
1 Hand 0,7 %

an
2 Forearm and hand (below elbow) 2,3 %

id
3 Entire Arm 5,0 %
iz
G
4 Foot 1,5 %
ar

5 Lower leg and foot (below knee) 5,9 %

nd

6 Entire Leg 16,0 %

Sta
is

b. Adjustment Kebutuhan Energi

kn
Te

No Tipe Kecacatan Koreksi Energi

k

1 Transtibial Amputasi (Chin at al, 2005) Penambahan 16-33%

ju

2 Transfemoral Amputasi (Chin at al, 2005) Penambahan 50-65%

un
et

3 Spinal Cord Injury (SCI) (Craft, 2011) Pengurangan 21%

-P

4 Wheelchair (Craft, 2011) Pengurangan 27%

i

5 Lengan yang terbatas gerak (Hanada dan Kerrigan, 2001) Penambahan 8%

sar
ap
aH

3. Standar Pembagian Persentase Susunan Sumber Pemenuhan Makan

irz
M

Piramida Makan Atlet Ringan Sedang Berat Berat Sekali

r.

Persen pemenuhan dari balance

100% 85-90% 80-95% 75%-95%
D

diet AKG
Persen pemenuhan asupan dari
0% 10-15% 10-20% 15-30%
sports food (gel,bar,liquid, drink)
Persen pemenuhan asupan dari
0% 0% 5% 5%
food supplement*
Harga Sports Food 0 Rp. 60.000 Rp. 90.000 Rp. 120.000
Harga Supplement 0 0 Rp. 100.000 Rp. 100.000
* Suplemen diberikan dengan menyesuaikan keadaan atlet atas anjuran dokter atau ahli gizi.

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 4. Standar Rekomendasi Sport Food

No Golongan Komposisi Kegunaan Contoh Produk

Sport Foods
1. Sports Drink Natrium, Pengganti cairan atau rehidrasi selama First food, Strive, Pocari
Kalium, dan setelah olahraga sweat, Isoplus
Karbohidrat
2. Sports Bar Karbohidrat dan Sumber karbohidrat selama latihan; L-men Protein Bar,
protein Pemulihan pasca latihan (menyediakan Soyjoy, First Food,
karbohidrat, protein, dan zat gizi mikro); Strive, Fitbar, Granobar,

an
Dapat dikonsumsi ketika jadwal latihan Simba Cereal Bar,

at
padat atau atlet dalam perjalanan Heavenly Blush Tummy

eh
Yogurt Bar

es
K
3. Sports Gel Karbohidrat Sumber karbohidrat selama latihan First Food, Strive

n
Beberapa

na
mengandung

ya
kafein atau

la
Pe
elektrolit
4. Liquid Meals Protein dan Suplemen makanan berenergi tinggi L-Men 2 Go, WRP On

an
id
karbohidrat (terutama selama latihan berat the Go, Evolene Whey
iz
/kompetisi atau penambahan berat Protein, Evolene Isolene
G
badan); Untuk pemulihan pasca latihan
ar

(sumber karbohidrat dan protein); On the

nd

Go meal; Dapat dikonsumsi ketika jadwal

S ta

latihan padat atau atlet dalam perjalanan

is
kn

5. Standar Rekomendasi Supplement

Te

No Kegunaan Suplemen Zat Ergogenik Contoh Produk di Indonseia

k
ju

1. Membantu Kafein, Kreatin, Nitrat, Kafein yang terkandung dalam kopi, teh, maupun
un

mengoptimalkan Beta-Alanine, Natrium produk sports foods; Hemaviton Action; Twinlab

et

performa atlet Bikarbonat Creatine Fuel; Nitrat yang terkandung dalam buah
-P

bit maupun produk sports foods; BCAA Evolene;

i
ar

Natrium bikarbonat dalam produk sports food

s
ap

2. Membantu Vitamin D, Probiotik, Suplemen vitamin/mineral; Karbohidrat dalam

aH

mengoptimalkan Vitamin C, Karbohidrat, produk bar/gel; Kafein yang terkandung dalam

imunitas atlet Zinc, Glutamine, Kafein, kopi, teh, maupun produk sports foods; Probiotik
irz

Omega-3, Vitamin E, β- dalam produk yogurt maupun kapsul probiotik;

M

glucans Omega-3 dalam minyak ikan; Glutrop; Wellness

r.
D

Excell C Plus Beta Glucan

3. Membantu Kreatin, Beta-hydroxy Hemaviton Action; Twinlab Creatine Fuel; Twinlab
kapasitas latihan, betamethylbutyrate HMB Fuel; Wellness Omega 3; Prove D3 5000IU
pemulihan, nyeri (HMB), Omega 3, Vitamin
otot, dan cidera
D

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 6. Simulasi Harga Makanan Total Per Wilayah Untuk Kategori Berat

No Wilayah Food Cost* Pajak Inflasi Kemahalan** Bagi Hasil Harga Makan
1 Jakarta Rp. 420.000 11% 3% 0% 5% Rp 613.200
2 Jawa Tengah Rp. 420.000 11% 3% -34% 5% Rp 470.400
3 Jawa Timur Rp. 420.000 11% 3% -4% 5% Rp 596.400
4 Sumatera Utara Rp. 420.000 11% 3% -13% 5% Rp 558.600
5 Sulawesi Selatan Rp. 420.000 11% 3% -2% 5% Rp 604.800
6 NTB Rp. 420.000 11% 3% -11% 5% Rp 567.000
7 Papua Rp. 420.000 11% 3% 9% 5% Rp 651.000
8 Kaltim Rp. 420.000 11% 3% -18% 5% Rp 537.600

an
*Terdiri dari Makan (3 kali makan utama, 2 kali selingan), sport food dan suplemen

at
*Kemahalan dibandingkan dengan acuan utama ibukota negara, berdasarkan data survei biaya hidup

eh
es
Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2018

K
n
7. Standar Pemberian Kategori Ringan*

na
ya
la
Bahan Makanan Porsi Energi Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat

Pe
(kkal) (gram)
Golongan karbohidrat 7 1225 28 0 280

an
id
Golongan protein hewani 3 285 30 18 0
Golongan protein nabati 3 240 18 9 24
iz
G
Golongan sayuran 3 150 9 0 30
ar

Golongan buah dan gula 4 160 0 0 40

nd

Golongan susu 1 130 7 7 9

ta

Golongan Minyak 4,5 202,5 0 22,5 0

S
is

Total 2392,5 92 56,5 383

kn

Kebutuhan 2500 93,75 55,55 406,25

Te

Pemenuhan** 95,7% 98,1% 101,7% 94,3%

k

*Asupan makan atlet dapat dimaksimalkan dengan penerapan balance diet terlebih dahulu dengan melatih
ju

kapasitas pencernaan atlet. Waktu dan jumlah pemberian sport food juga disesuaikan dengan kebutuhan
un

dan waktu latihan atlet.

et

**Persen pemenuhan dalam kategori baik ketika berada pada rentang 90-110% dari kebutuhan energi atlet
i-P
ar

8. Standar Pemberian Kategori Sedang*

s
ap
aH

Bahan Makanan Porsi Energi Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat

(kkal) (gram)
irz

Golongan karbohidrat 10 1750 40 0 400

M

Golongan protein hewani 3 285 30 18 0

r.
D

Golongan protein nabati 3 240 18 9 24

Golongan sayuran 3 150 9 0 30
Golongan buah dan gula 4 160 0 0 40
Golongan susu 1 130 7 7 9
Golongan Minyak 6 270 0 30 0
Golongan Sports food 1 60 0 0 15
Total 3045 104 64 518
Kebutuhan 3000 113 67 468
Pemenuhan** 101,5% 92% 95,5% 106%

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 *Pembagian waktu dan porsi makan perlu mempertimbangkan sport food. Waktu dan jumlah pemberian
sport food juga disesuaikan dengan kebutuhan dan latihan atlet.
**Persen pemenuhan dalam kategori baik ketika berada pada rentang 90-110% dari kebutuhan energi atlet

9. Standar Pemberian Makan Kategori Berat*

Bahan Makanan Porsi Energi Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat

(kkal) (gram)
Golongan karbohidrat 11 1925 44 0 440
Golongan protein hewani 5 475 50 30 0
Golongan protein nabati 3 240 18 9 24

an
Golongan sayuran 3 150 9 0 30

at
Golongan buah dan gula 5 200 0 0 50

eh
Golongan susu 1 130 7 7 9

es
K
Golongan Minyak 6 270 0 30 0

n
Golongan Sports food 2 201 3,16 1,52 42,12

na
Total 3591 131,16 77,52 595,12

ya
Kebutuhan 3500 131,25 77,78 568,75

la
Pe
Pemenuhan** 102,6% 99,9% 99,6% 104,6%
*Pembagian waktu dan porsi makan perlu mempertimbangkan sport food. Waktu dan jumlah pemberian

an
sport food juga disesuaikan dengan kebutuhan dan latihan atlet.

id
**Persen pemenuhan dalam kategori baik ketika berada pada rentang 90-110% dari kebutuhan energi atlet
iz
G
ar

10. Standar Pemberian Makanan Kategori Berat Sekali*

nd

Bahan Makanan Porsi Energi Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat

ta

(kkal) (gram)
S

Golongan karbohidrat 11 1925 44 0 440

is
kn

Golongan protein hewani 5 475 50 30 0

Te

Golongan protein nabati 3 240 18 9 24

Golongan sayuran 3 150 9 0 30
k
ju

Golongan buah dan gula 5 200 0 0 50

un

Golongan susu 2 260 14 14 18

et

Golongan Minyak 6 270 0 30 0

-P

Golongan sports foods 3 355 16 5,35 62

i
ar

Total 3875 151 88 624

s
ap

Kebutuhan 4000 150 89 650

aH

Pemenuhan** 97% 101% 99% 96%

*Pembagian waktu dan porsi makan perlu mempertimbangkan sport food. Waktu dan jumlah pemberian
irz

sport food juga disesuaikan dengan kebutuhan dan latihan atlet.

M

**Persen pemenuhan dalam kategori baik ketika berada pada rentang 90-110% dari kebutuhan energi atlet.
r.
D

11. Standar Menu

Waktu Kelompok
I II III IV V VI VII
Makan BM
Makan KH Nasi putih Nasi Nasi putih Nasi Nasi putih Nasi Nasi putih
pagi dan nasi merah dan dan bihun merah dan tumis merah dan dan
jagung makaroni tumis dan nasi mie kuning mashed makaroni
jagung kentang

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 Waktu Kelompok
I II III IV V VI VII
Makan BM
PH Ikan bakar Rolade Ayam Bandeng Telur Garang Semur
bumbu bumbu goreng bumbu asem telur
teriyaki kuning kuning ayam
PN Tempe Pepes tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe
goreng bacem bumbu goreng teriyaki bacem
garit tomat garit
Sayur Capcay Sayur Tumis Bobor Tumis Soto Orak-arik
(wortel, bening jagung bayam kacang (wortel, labu siam
buncis, bayam muda panjang tauge,

an
dan sayur dan tauge kubis)

at
kembang

eh
kol

es
Buah Jeruk Pepaya Semangka Melon Jeruk Pisang Apel

K
Selingan KH Roti tawar Crackers Arem- Puding Roti manis Roti tawar Puding

n
na
pagi selai arem toasted

ya
Buah Semangka Pisang Apel Jeruk Melon Semangka Pepaya

la
Susu Susu sapi Yoghurt Susu sapi Yoghurt Susu sapi Yoghurt Susu sapi

Pe
Sports Sports gel/ Sports bars Sports gel/ Sports Sports gel/ Sports bars Sports gel/

an
Food** Liquid Liquid bars Liquid Liquid

id
meal meal meal meal
Makan KH Nasi putih Nasi putih Nasi putih iz Nasi Nasi putih Nasi putih Pasta
G
siang dan jagung dan bihun dan putih dan dan mie dan
ar

pipil rebus rebus makaroni perkedel goreng makaroni

nd

kentang
Sta

PH Semur Ikan Dendeng Ayam Ikan asam Telur Semur

is

ayam bumbu daging bumbu manis bumbu daging

kn

kuning tomat tomat

Te

PN Tahu Tempe Tahu lada Tempe Pepes tahu Tempe Tahu

k

masak goreng hitam bacem goreng bumbu

ju

asam garit garit lada hitam

un

manis
et
-P

Sayur Sayur Soto Sop Bening Tomyam Sop Bening

asem (labu (wortel, (wortel, bayam, (wortel, brokoli,
i
ar

siam, tauge, kembang gambas, kembang wortel,

s
ap

terong, kubis kol, jamur) wortel kol, jamur) labu siam

aH

kacang ayam) dan

panjang) makaroni
irz

Buah Pisang Semangka Pepaya Melon Semangka Jeruk Melon

M

Selingan KH Bubur Bubur Bubur Bubur Bubur Bubur Bubur

r.

siang kacang sumsum candil ketan mutiara sumsum mutiara

D

hijau hitam dan candil dan ketan

dan hitam
kacang
hijau
Buah Jus Apel Jus Melon Jus jambu Jus Jeruk Jus Wortel Jus pisang Jus
biji Jeruk kurma Semangka
Sports Sports bar Sports gel/ Sports bar Sports Sports bar Sports gel/ Sports bar
Food ** Liquid gel/ Liquid
meal Liquid meal
meal

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 Waktu Kelompok
I II III IV V VI VII
Makan BM
Makan KH Pasta Nasi putih Pasta Nasi Nasi putih Nasi putih Nasi putih
malam dan putih dan dan dan
kentang dan bakwan Makaroni Tumis
rebus jagung jagung bihun
pipil
rebus
PH Ayam Telur Galantine Daging Pepes ikan Telur Pepes
panggang bumbu sapi gulung ayam
tomat teriyaki

an
PN Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu

at
teriyaki goreng bacem bumbu bumbu goreng goreng

eh
garit tomat tomat tepung garit

es
Sayur Brokoli, Sop sayur Tumis Bening Tumis Sayur Tumis labu

K
wortel asam bayam jagung asem siam

n
na
tumis manis muda

ya
teriyaki buncis,

la
wortel,

Pe
jamur

an
Jus Jus tomat Susu Jus wortel, Jus Susu Jus jambu Susu

id
madu kedelai jeruk, apel kurma, kedelai biji madu kedelai
izmadu, bit
G
* Menu semua kategori olahraga sama, namun dibedakan oleh porsi kebutuhan zat gizi dengan pemenuhan asupan
ar

makan dapat dilakukan melalui penambahan jenis dan porsi bahan makanan yang digunakan sesuai etiket yang
nd

disusun.
ta

* Dalam sehari bisa diberikan dua jenis lauk hewani pada cabang olahraga berat dan berat sekali.
S

* Menu ini adalah contoh yang bisa dikembangkan dan dievaluasi oleh ahli gizi sewaktu-waktu.
is
kn

* Perlu pengembangan menu on the go training (seperti sandwich/wrap food/sport food dan sejenisnya) yang bisa
Te

disiapkan dalam keadaan darurat/perbekalan.

k
ju

12. Standar Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makan

un
et

Jaminan mutu keamanan makanan yang diterapkan dalam penyelenggaraan makan untuk
-P

atlet menerapkan prinsip keamanan makanan, meliputi: Good Manufacturing Practices (GMP),
i
ar

Higiene dan sanitasi makananPenggunaan bahan tambahan makanan. Jaminan mutu keamanan
s
ap

makanan merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu
aH

didokumentasikan secara teratur sehingga dapat menjamin keamanan makanan. Jaminan mutu
irz

keamanan makanan tidak hanya mencakup bagian produksi, melainkan serangkaian sistem yang
M

terlibat. Berikut formulir yang perlu didokumentasikan untuk memastikan jaminan mutu
r.
D

keamanan makanan:

a. Formulir inspeksi uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga sesuai dengan
jenis jasaboga (jasaboga golongan B)
b. Formulir P3K berisi daftar alat dan obat medis yang akan digunakan ketika terjadi
kecelakaan kecil di tempat produksi makanan.
c. Formulir insiden kerusakan properti yang terjadi di tempat produksi makanan,
menguraikan kejadian yang berlangsung dan juga evaluasi serta koreksi yang dilakukan
untuk meminimalkan bahaya.

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 d. Formulir HIRADC (Hazard Identification Risk Assessment & Determining Control) berisi
daftar risiko potensi kecelakaan kerja yang dapat terjadi. Adanya formulir ini dimaksudkan
untuk dapat memetakan risiko sehingga memiliki langkah - langkah pencegahannya.
e. Formulir terkait transportasi yang akan digunakan untuk mengangkut bahan makanan
maupun makanan yang sudah jadi (apabila dalam bentuk nasi kotak). Dokumentasi yang
dimasukkan yaitu proses yang dilakukan pada tahap persiapan sebelum kendaraan
digunakan, seperti: pembersihan, penyemprotan desinfektan, cek roda dan mesin.
f. Formulir terkait logistik berisi proses yang dilakukan saat loading - unloading pada gudang
penyimpanan bahan makanan.

an
g. Formulir resiko penyediaan dan penyajian berisi daftar risiko kecelakaan kerja yang

at
eh
mungkin terjadi khusus saat produksi makanan.

es
h. Formulir PEST Control berisi daftar kegiatan yang akan dan sudah dilakukan terkait

K
pengendalian hama yang mungkin berada di lokasi produksi makanan, seperti: nyamuk,

n
na
lalat, rayap, tikus, kutu busuk.

ya
i. Formulir pengolahan limbah berkaitan dengan sampah - sampah makanan, bahan

la
Pe
makanan, pembungkus makanan, maupun limbah berbahaya yang berasal dari proses

an
pengolahan.

id
j. Formulir HACCP dan CCP yaitu berisi analisa bahaya makanan dan penentuan titik kritis
iz
dalam pengolahan makanan yang memerlukan perhatian lebih, baik dari tempat
G
ar

penyimpanan, suhu pemasakan, jenis pengolahan, maupun teknik penyajian.

nd

k. Formulir uji sampel makanan berisi checklist hasil pengujian kimia dan mikrobiologi dari
ta
S

makanan yang disajikan. Kegiatan ini dimaksudkan untuk memastikan bahwa makanan
is

yang disajikan aman dari cemaran.

kn
Te

l. Formulir laporan KLB (Kejadian Luar Biasa) berisi laporan peristiwa yang terjadi setelah
mengkonsumsi makanan, seperti keracunan, makanan rusak, dll.
k
ju

m. Formulir recall merupakan daftar yang berisi uraian penarikan makanan yang sudah
un
et

disajikan. Formulir ini memuat alasan makanan ditarik kembali.

-P

n. Formulir CAPA merupakan dokumentasi yang dilakukan setelah ditemukan KLB. Formulir
i
ar

ini berisi tindakan perbaikan maupun pencegahan yang dilakukan untuk mengatasi isu
s
ap

yang terjadi.
aH

o. Formulir ketepatan porsi dan pengujian organoleptik yang berisi checklist kesesuaian
irz

berat porsi untuk setiap jenis makanan dengan standar porsi yang sudah ditentukan dan
M

sifat organoleptik makanan yang disajikan.

r.

p. Formulir food sample log yang berisi catatan pembuatan food sampel yang dilakukan
D

setiap waktu makan termasuk makan utama dan snack serta checklist pemusnahan
sampel yang sudah tidak digunakan.
q. Formulir pengendalian suhu penyimpanan chiller dan freezer yang berisi pencatatan suhu
penyimpanan dingin di setiap waktu produksi makanan sehingga tetap terkontrol dan
tidak merusak bahan makanan yang disimpan di dalamnya.
r. Formulir pemantauan pack meal yang berisi catatan suhu makanan tepat setelah selesai
dimasak dan suhu makanan tepat setelah selesai dikemas. Pencatatan dilakukan untuk

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 setiap jenis makanan yang disajikan baik makanan utama dan snack dan disetiap batch
produksi.
s. Formulir pencucian sanitasi peralatan yang berisi checklist pencucian peralatan yang
sering digunakan setiap produksi makanan.
t. Formulir pengendalian penggunaan APD, personal higiene dan kesehatan penjamah
makanan yang berisi checklist yang harus diisi oleh setiap penjamah makanan yang
bertugas setiap hari untuk memastikan ketaatan dan menghindari cemaran dari
penjamah makanan.

an
Standar higiene sanitasi makanan bertujuan untuk mewujudkan kebersihan dan keamanan

at
makanan dalam alur perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh atlit. Berikut langkah penting

eh
es
dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan:

K
n
a. Inspeksi tempat produksi makanan/ jasaboga harus memenuhi persyaratan sesuai

na
ya
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

la
Higiene Sanitasi Jasaboga. Keamanan dan kondisi lingkungan sekitar produksi juga perlu

Pe
diperhatikan, seperti lokasi pembuangan limbah dan sampah baik organik, non organik

an
dan B3 yang dapat menjadi sumber cemaran fisik, biologi dan kimia.

id
iz
b. Personal hygiene penjamah makanan perlu diperhatikan dan diberikan pelatihan yang
G
sesuai dengan kebutuhannya. Penjamah makanan memiliki resiko menjadi sumber
ar
nd

cemaran pada bahan makanan atau makanan matang. Pengawasan rutin dan
ta

menindaklanjuti secara tegas pada penjamah makanan yang tidak menerapkan personal
S

hygiene perlu dilakukan.

is
kn

c. Higiene peralatan pengolahan makanan perlu diperhatikan karena berkontak langsung

Te

dengan makanan. Peralatan harus cukup secara kuantitas sesuai dengan jumlah makanan
k
ju

yang diproduksi dan memiliki kualitas yang baik sebagai peralatan pengolah makanan.
un

Kebersihan dari peralatan harus terjaga dan terhindar dari cemaran sehingga setiap
et
-P

peralatan harus dicuci dan disimpan di tempat yang layak.

d. Kualitas bahan makanan yang akan diolah harus sesuai standar. Proses pemilihan bahan
i
ar
s

makanan (spesifikasi, tidak rusak atau busuk, dan penggunaan BTP), penyimpanan bahan
ap

makanan (tempat dan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang, suhu chiller atau suhu
aH

freezer) dan persiapan untuk pengolahan harus dilakukan dengan baik. Pencemaran
irz

silang bahan makanan satu dengan yang lain atau dengan makanan matang juga perlu
M

dihindari.
r.
D

e. Proses produksi makanan tepat waktu dan suhu sehingga diperoleh tingkat kematangan
yang sempurna. Suhu makanan matang juga harus diperhatikan dan diatur agar makanan
matang tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 40oC (kontrol suhu
secara berkala). Waktu tunggu makanan setelah matang juga tidak boleh melebihi dari 4
jam sampai dikonsumsi oleh atlit.
f. Kontrol ketepatan porsi dan uji organoleptik makanan perlu dilakukan sehingga makanan
yang dihidangkan dapat sesuai dengan perencanaan menu yang sudah dibuat termasuk
makanan utama dan snack. Ketepatan porsi menjadi penting untuk atlet agar dapat

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada

 memenuhi kebutuhan latihan/ pertandingan. Uji organoleptik diperlukan untuk menjaga
kualitas makanan sesuai dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur makanan.
g. Inspeksi fasilitas pengangkutan makanan dari tempat produksi ke lokasi atlit yang harus
menggunakan peralatan dan kendaraan khusus pengangkut makanan dan bebas dari B3
serta skenario distribusi makanan yang memperhatikan waktu dan suhu makanan agar
tidak merusak kualitas makanan. Selain itu, wadah yang digunakan untuk menyajikan/
menyimpan makanan juga harus sesuai standar, memiliki bahan yang kuat, tidak berkarat,
tidak rusak, memiliki penutup dan berventilasi tetapi dapat mencegah hewan/ serangga
seperti lalat masuk mencemari makanan.

an
h. Pembuatan sampel makanan (food sample) dilakukan untuk setiap menu makanan

at
eh
termasuk makanan utama dan snack sebanyak satu porsi yang disimpan sebagai bank

es
sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau keluhan. Sampel dimasukkan dalam

K
kantong plastik steril dan disimpan dalam chiller suhu 10oC selama 1 x 24 jam lalu setelah

n
na
itu harus dibuang. Jumlah makanan yang diambil untuk sampel yaitu makanan

ya
kering/gorengan dan kue (1 potong), makanan berkuah (1 potong + kuah 1 sendok sayur),

la
Pe
makanan penyedap/ sambal (2 sendok makan), makanan cair (1 sendok sayur), nasi (100

an
gram), dan minuman (100 cc). Jumlah tersebut diperlukan untuk dapat dilakukan uji

id
laboratorium baik secara fisik, kimia dan bakteri.
iz
G
ar

G. Penyusun
nd

Dr. Mirza Hapsari Sakti Titis Penggalih, S.Gz, M.PH, RD

ta

Departemen Gizi Kesehatan, FK-KMK, UGM, JL. Farmako Sekip Utara Yogyakarta, 55281
S
is

Email : mirza.hapsari@ugm.ac.id, WA: 081329428659, IG: mirza_penggalih

kn
Te

H. Referensi
k

1. Badan Pusat Statistik. 2018. Survei Biaya Hidup (SBH). Jakarta: BPS RI.
ju
un

2. Croft, Louise. 2011. Investigating Energy Expenditure in wheelchair Athletes. Thesis. London:
et

Loughborough University.
-P

3. Chin, T., Sawamura, S., Shiba, R., Oyabu, H., Nagakura, Y., Nakagawa, A. 2005. Energy
i

Expenditure During Walking in Amputees after Disarticulation of The Hip. J Bone Joint Sung
sar

(Br) 87-B (1). 117-119.

ap

4. Hanada, Edwin dan Kerrigan, D. Cessey. 2001. Energy Consumption During Level Walking
aH

With Arm and Knee Immobilized. Arch Phys Med Rehabil 82. 1251-1254.
irz

5. Islamoglu, AH., Kenger, EB. 2019. Nutrition Consideration for Athletes with Physical
M

Disabilities. American College of Sports Medicine 18(7). 270-275.

r.

6. Kementerian Pemuda dan Olahraga. 2020. Pedoman Standardisasi Pengelolaan dan

D

Pembinaan Pusat Pendidikan dan Latihan Olahraga Pelajar / Daerah dan Sekolah Khusus
Olahraga (PPLP/D dan SKO). Jakarta: Kemenpora RI.
7. Penggalih, MHST., Solichah, KM., Nadia, A., Ningrum, RA., Achmad, AS., Reswati, VDY. 2021.
Pedoman Penatalaksanaan Gizi Atlet. Yogyakarta: UGM Press.

Dr. Mirza Hapsari – Universitas Gadjah Mada