RABU/ 9 AGUSTUS 2023

NAMA: NURUL ASRI, AMG

TEMPAT ORIENTASI: GUDANG

HASIL ORIENTASI:

 Sistem pelayanan MSPM di RSUDZA adalah swakelola (dikelola oleh instalasi gizi)
 Tenaga gudang ada 2 orang (1 hari 1 orang petugas gudang)
 Pelayanan makanan ada 2 yaitu untuk pasien dan pegawai RS
 Pergantian rekanan biasanya 3 bulan sekali
 Satu rekanan ada yang pegang 1 item (contoh: snack)
 Siklus menu yang digunakan adalah 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31
 Alur MSPM di Instalasi gizi RSUDZA :
 Perencanaan (menu, standar porsi, standar resep)
 Pengadaan bahan makanan
 Penerimaan bahan makanan
 Penyimpanan bahan makanan (makanan basah dan makanan kering)
 Persiapan bahan makanan
 Pengolahan bahan makan
 Pemorsian makanan
 Distribusi makanan

 Pemesanan Bahan Makanan

1. Pemesanan bahan makanan melalui rekanan
2. Pemesanan bahan makanan 2 hari sebelum pemakaian (contoh: pemesanan tanggal 9 untuk
pemakaian tanggal 11)
3. Apabila tanggal 11 dan tanggal 21 maka menu yang dipesan kembali ke menu 1
4. Bahan makanan yang dipesan:
 Pangan cair : air cleo
 Pangan olahan: tahu, tempe, kerupuk
 Lauk hewani : daging, ikan laut, ikan air tawar (lele, mujair), ayam, telur
 Sayuran dan buah
 Bumbu utuh, bumbu kering, bumbu basah
 Gas ukuran 50 kg
 Susu
5. Cara memesan bahan makanan (total pasien x standar porsi + 10 % cadangan)
6. Apabila ada sisa bahan makanan maka cara perhitungannya: total pesanan + 10 % cadangan
dikurangi sisa bahan makanan
7. Sisa bahan makanan yang lebih akan dimodifikasi
8. Pemesanan bumbu giling per 5 kg sekali pesan
9. Pemesanan bahan kering biasanya 7 s/d 10 hari sekali, atau tergantung stock di gudang
10. Bahan makanan segar di order setiap hari
11. Pemesanan hari libur nasional (lebaran) dilakukan dalam kapasitas/jumlah yang banyak dengan
cara memesan bahan makanan segar dan tahan lama, contoh kentang, labu, wortel.
12. Standar porsi :
 Nasi 200 gr (Beras 100 gr)
 Ikan 70 gr
 Ikan nila/Ikan lele 110 gr – 130 gr per ekor
 Daging 50 gr
 Ayam 100 gr
 Sayur 100 gr
 Tempe 1 ptg (1 bks tempe untuk 3 porsi)
 Tahu 1 ptg (50 gr)
 Air 1 gelas
 Buah :
 Semangka/Pepaya/Melon 150 gr
 Pisang 1 bh (75 gr)
 Jeruk 1 bh (60-75 gr)
 Apel, Pir 1 bh (70-100 gr)
13. Pemesanan bahan makanan untuk pegawai ditambah 5 kg
14. Adanya snack resti (resiko tinggi) seperti ruang HD, ruang kemoterapi
15. Adanya menu pilihan untuk pasien VVIP dan eksekutif
16. Contoh permintaan menu VVIP : spageti, mie goreng
17. Frekuensi makan pasien : 3 x menu utama dan 2 x snack
18. Snack ada 2 sistem yaitu buat sendiri (puding agar-agar) dan pesan melalui rekanan (kue bolu,
dll)
19. Jadwal snack setiap hari bergantian, contoh: tanggal 1 pagi (kue), sore (puding agar-agar),
besoknya tanggal 2 pagi (puding agar-agar), sore (kue)
20. Jenis diet pasien
 MB diet contohnya DM17, RG, DH3
 ML diet contohnya DH2
 TSE (Tim Saring Encer)
 TSH (Tim Saring Halus)
 TSK (Tim Saring Kental)
 BBS (Bubur Saring)
 M1 (Bubur Sumsum)
 Sonde
 Makanan cair komersial contohnya entramix (sesuai permintaan yaitu bubuk/cair)
 T3 (Telur 3 btr)
 T2 (Telur 2 btr)
 Diet alergi pilihan ikan air tawar (lele, mujair)
 DCA (Diet Kanker)
 BJT (Diet Jantung)
 LPC (lauk Pauk Cincang)
 T3 blender (3 btr putih telur blender)
21. Ruang intensif (HCU, ICU, ICCU)
22. Jika ada penemuan ketidaksesuain makanan dari rekanan contohnya terdapat rambut pada kue
maka harus di isi pada form penyimpangan/form ketidaksesuaian.
 Penerimaan Bahan Makanan :
1. Sebelum bahan makanan dipindahkan ke container/wadah, container/wadah harus ditimbang
terlebih dahulu
Contoh: wadah stainless = 1,4 kg dan wadah plastik = 2 kg
2. Rekanan memindahkan bahan makanan ke dalam container/wadah yang tersedia di instalasi gizi
3. Proses pemindahan salah satu bahan makanan dilakukan dengan tidak hati-hati, contoh
pemindahan buah jeruk, seharusnya jarak plastik dan wadah tidak terlalu jauh supaya
menghindari buah jeruk penyok.
4. Petugas penerimaan mengecek bahan makanan yang diterima dengan cara menimbang dan
melihat spesifikasinya.
5. Hasil penimbangan bahan makanan yang diterima yang menggunakan wadah harus dikurangi
dengan berat wadah sebelum terisi bahan makanan (contoh: ikan 15,97 kg – 1,4 kg = 14,5 kg
maka yang dicatat 14,5 kg)
6. Hasil penimbangan bahan makanan dicatat diform penerimaan bahan makanan.
7. Form penerimaan bahan makanan ada 2 rangkap: 1 untuk petugas penerimaan dan 1 untuk
rekanan.
8. Daging diterima dalam keadaan beku dan langsung disimpan dalam keadaan beku
9. Telur dibersikan terlebih dahulu oleh rekanan sebelum dibawa.
10. Ikan, ayam diterima dalam keadaan bersih yaitu bebas dari kotoran darah, isi perut, kepala.
11. Apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan maka bahan
makanan tersebut dikembalikan ke rekanan untuk diganti.
12. Apabila stock bahan makanan tidak tersedia di pasar maka rekanan harus konfirmasi dulu
kepada PJ. Pesanan dan mengganti bahan makanan tersebut dengan bahan yang sejenis atau
sesuai intruksi dari PJ. Pesanan misal: ikan mujair ganti dengan ikan lele.

 Penyimpanan Bahan Makanan

1. Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan kelompoknya/jenisnya, misalnya bahan
makanan basah (freezer, chiller, gudang basah) dan bahan makanan kering (gudang kering).
2. Sistem gudang FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out)
3. Penyimpanan bahan makanan yang masuk ditulis tanggal penerimaan dan tanggal expired
4. Bahan makanan yang masuk dicatat di kartu stock gudang
5. Pencatatan kartu stock jarang terisi sehingga bahan makanan yang stocknya menipis tidak
terdata.
6. Gudang penyimpanan bahan di instalasi gizi RSUZA ada 4:
 Gudang 1 : bahan makanan kering: susu, minyak, tepung, cuka, dll
Suhu normal 25 oC
 Gudang 2 : telur, pir, jeruk, semangka, kentang, wortel, labu siam, kecap, santan kemasan,
cup sonde, bawang merah, lengkuas dll serta bahan makanan untuk
pengolahan
di pagi hari
Suhu normal 20 oC s/d 24 oC
 Gudang 3 : peralatan masak
 Gudang 4 : gudang penyimpanan susu dalam dus besar
7. Tempat penyimpanan bahan basah:
 Freezer 1 : daging dan ayam
Suhu normal -10 oC s/d -50 oC untuk penyimpanan < 1 minggu (7 hari)
 reezer 2 : ikan laut dan ikan air tawar
Suhu normal -10 oC s/d -50 oC untuk penyimpanan < 1 minggu (7 hari)
 Chiller 1: sayur dan buah ekstra (pisang dan papaya)
Suhu normal 4 oC s/d 10 oC
 Chiller 2: sayur, tahu, tempe
Suhu normal 4 oC s/d 10 oC
 Chiller 3: bumbu halus (kemiri, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe kecil)
Suhu normal 5 oC s/d 7 oC
 Chiller 4: bumbu utuh, bahan pelengkap (daun jeruk, daun bawang prey, serey, tomat,
selada)
Suhu normal 4 oC s/d 10 oC
 Chiller 5: puding
Suhu normal 5 oC s/d 10 oC
 Chiller 6: sampel makanan
Suhu normal 4 oC s/d 10 oC (penyimpanan selama 2x24 jam)
8. Pengecekan suhu sebanyak 2 x dalam sehari :
 jam 08.00 WIB dan jam 21.00 WIB (puding, hewani, bumbu, gudang kering, sampel
makanan)
 jam 08.00 WIB dan jam 16.30 WIB (sayur, buah)
9. Apabila suhu chiller dan freezer di atas/dibawah normal (berada pada area merah) maka lapor
IPRS
10. Bila suhu gudang rusak, lapor ke bagian administrasi gizi
11. Bumbu halus dalam plastik (stock), bumbu halus dalam container/wadah (pemakaian)
12. Untuk mengambil bahan makanan di gudang menggunakan form permintaan bahan makanan
13. Petugas gudang mengeluarkan bahan makanan yang diminta dengan mencatat di kartu stock
14. Gudang dibersihkan sehari sekali di waktu sore hari.
15. Pengendalian hama menggunakan insect killer dan lem lalat, tetapi insect killer gudang 1 pada
tanggal 09/08/2023 tidak terpasang.
16. Jarak rak dengan dinding 5 cm, dari atap 30 cm, dari lantai 15 cm
17. Di gudang 1 terdapat 2 rak jarak antara rak dan lantai tidak mencapai 15 cm.
18. Di gudang 2 jarak antara dinding dengan rak tidak sampai 5 cm dikarenakan ruangan yang tidak
memadai.
19. Penyimpanan beras dekat dengan dinding tidak sampai 5 cm
20. Gudang penyimpanan bahan kering dibuka jika ada petugas gudang.
21. Plafon gudang kering bocor
22. Pintu gudang sering terbuka sehingga memungkinkan masuknya hama.
Cara Perhitungan Pemesanan Bahan Makanan.

Diketahui:

 Menu 1
 Total pasien : 440 org
 BJT (Raudhah 1) : 21 org
 Paru (Shafa) : 20 org
 Thalasemia (Tursina 1) : 18 org
 RP : 12 org
 T3 : 62 org
 T3 blender : 3 org
 LPC : 10 org
 DCA : 3 org
 Sisa jagung : 0,56 kg

Perhitungan:

 Pagi
Bahan makanan:
1. Beras : 440 org X 100gr = 44.000 gr
2. Telur : 440 org X 1 btr = 440 btr
T3 : 62 org X 1 (pemberian) X 3 btr = 186 btr
T3 blender : 3 org X 1 (pemberian) X 3 btr = 9 btr
3. Labu siam : 21 + 20 + 18 + 12 + 10 (org) = 81 org X 50 gr = 4.050 gr
4. Wortel : 440 org X 50 gr = 22.000 gr
5. Brokoli : 440 org – 81 org = 359 org X 50 gr = 17.950 gr
6. Air kemasan : 440 org X 1 gls = 440 gls

 Siang
1. Beras : 440 org X 100gr = 44.000 gr
2. Daging : 440 org – 25 org (RP, DCA, LPC) = 415 org X 50 gr = 20.750 gr
3. Ikan sisik : 25 org (RP, DCA, LPC) X 70 gr = 1.750 gr
4. Jagung : 440 org X 20 gr = 8.800 gr
5. Wortel : 440 org X 20 gr = 8.800 gr
6. Toge : 440 org X 10 gr = 4.400 gr
7. Semangka : 440 org – 12 org (RP)= 428 org X 150 gr = 64.200 gr
8. Air kemasan : 440 org X 1 gls = 440 gls

 Sore
1. Beras : 440 org X 100gr = 44.000 gr
2. Ikan sisik : 440 org X 70 gr = 1.750 gr
3. Tempe : 440 org – 12 org (RP) = 428 org X 1 ptg = 428 ptg
4. Wortel : 440 org X 75 gr = 33.000 gr
5. Toge : 81 org X 25 gr = 2025 gr
6. Pisang : 440 org – 12 org (RP) = 428 org X 1 bh = 428 bh
7. Air kemasan : 440 org X 1 gls = 440 gls
Total Pemesanan Bahan Makanan

 Beras : 44.000 gr X 3 = 132.000 gr + 13.200 (10%) = 145.200 gr : 15 (1 sak) = 10 sak

 Telur : 440 btr + 186 btr + 9 btr = 635 btr + 63,5 btr (10%) = 698 btr : 30 btr (1 ppn) = 23 ppn
 Ikan sisik :1.750 gr + 30.800 gr = 32.550 gr + 3.255 gr (10 %) = 35.805 gr = 36 kg
 Daging : 20.750 gr + 2.075 gr (10%) = 22.825 gr = 23 kg
 Labu siam : 4.050 gr + 405 gr (10%) =4.455 gr = 4,5 kg
 Wortel : 22.000 gr + 8.800 gr + 33.000 gr = 63.800 gr + 6.380 gr (10%) = 70.180 gr = 70 kg
 Brokoli : 17.950 gr + 1.795 gr = 19.745 gr = 20 kg
 Jagung : 8.800 gr + 880 gr (10%) = 9.680 gr – 560 gr (sisa) = 9120 gr = 9 kg
 Toge : 4.400 gr + 2025 gr =7.067 gr + 706,7 gr = 7.773 gr = 7,7 kg
 Tempe : 428 ptg + 42,8 gr = 470,8 gr : 3 (1 bks) = 157 bks
 Semangka : 64.200 gr + 6.420 gr (10%) =70.620 gr = 71 kg
 Pisang : 428 bh + 42,8 bh = 470,8 bh = 470 bh
 Air : 440 gls X 3 = 1.320 gls + 132 gls = 1452 gls : 40 (1 kardus) = 36 kardus