LEMBAR INFORMASI LOMBA KOMPETENSI

SISWA (LKS) SMK WILAYAH KERJA 4

PROPINSI JAWA TIMUR 2022

BIDANG LOMBA :
CULINARY

WILKER 4
PROVINSI JAWA TIMUR
15 s.d 17 Februari 2022
 NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK
TINGKAT WILAYAH KERJA 4 WILKER 4

PROVINSI JAWA TIMUR TAHUN 2022 PROVINSI JAWA TIMUR

15 s.d 17 Februari 2022

KISI – KISI BIDANG LOMBA COOKING

LKS WILAYAH KERJA 4
TAHUN 2022

I. PENDAHULUAN
Secara umum kuliner adalah kegiatan yang berhubungan dengan ativitas
memasak. Kuliner juga dapat dimaknai sebagai hasil olahan yang berupa masakan
berupa lauk-pauk, panganan maupun minuman. Pengolahan dan Penyajian
Makanan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi
makanan siap saji yang berkualitas tinggi, melalui proses persiapan, pengolahan,
serta penyajian makanan. Pengetahuan pengolahan dan penyajian makanan
didasari pada kegiatan belajar teoritis dan praktis pada tahapan menganalisis,
ditunjang pula dengan keterampilan berupa praktik membuat sesuai tuntutan
kompetensi.
Pendemi corona virus hingga saat ini masih menjadi ancaman kesehatan yang
perlu diantisipasi dan telah merubah berbagai aspek kehidupan, mulai dari
ekonomi hingga gaya hidup masyarakat. Industri kuliner adalah salah satu bidang
yang terdampak cukup signifikan akibat efek domino dari pendemi Covid-19 juga
menjadi salah satu bidang usaha prioritas dalam penerapan protokol new normal.
Penting bagi praktisi culinary untuk mengamati tren yang sedang berkembang saat
ini. Dengan cara menciptakan makanan yang dapat menjaga imunitas tubuh tetap
kuat, yang mengandung gizi seimbang, diutamakan makanan yang mengandung
protein, vitamin, mineral, dan antioksidan, yang berasal dari keaneka ragaman
kekayaan alam Indonesia yang kaya manfaat untuk kesehatan. Test Project terdiri
dari 2 bidang, dengan total waktu kerja 18 ( Delapan Belas) Jam selama 2 hari yang
terdiri dari :
a. Makanan Indonesia dengan menggunakan bahan dasar local dan
mengandung bahan herbal Alami yang di sajikan kekinian dan modern.
 b. Makanan kontinental dengan menggunakan mengandung bahan herbal
Alami.
Semua test project harus dimulai bersama-sama, Peserta harus
menyelesaikan hasil Lomba pada akhir alokasi waktu dalam setiap Modulnya. Bila
alokasi waktu habis, selesai atau tidak selesai harus disajikan.
Pada Lomba ini peserta harus :
 Membuat Makanan Pembuka - Appetizer
 Membuat Sup -Soup
 Membuat Makanan Utama – Maincourse
 Membuat Makanan Penutup -Dessert
 Mendisplay Hasil project
II. MENU
A. MAKANAN INDONESIA

1 (satu) macam hidangan pembuka/ salad berupa makanan Jawa Timur ( Gado –
gado,Tahu Campur, Rujak Cingur), garnish bebas
*
1 (satu) macam hidangan utama/ main course (bahan baku Ayam) dipadukan
dalam 1 (satu) piring saji dengan pendamping sayuran, protein nabati,
karbohidrat dan garnish bebas
*
1 (satu) macam hidangan penutup (jajanan pasar)/dessert (bahan dasar umbi dan
santan), garnish bebas

 Bahan dasar/pokok yang digunakan minimal kandungannya 60%

 Penyajian/presentation semua makanan diatas – harus modern

Diskripsi Teknis
Hidangan Pembuka
Diskripsi Menyiapkan, mengolah dan menyajikan “Hidangan Pembuka
(Appetizer)” Makanan Indonesia
1. Menyajikan 2 porsi makanan Hidangan Pembuka/ Salad
2. Minimal 1 (satu) macam sauce (bebas)
3. Porsi dari Hidangan Pembuka/ Salad minimal 80 gram
setiap penyajiannya dengan total maksimum 120 gram
4. Garnish bebas
Detail penyajian 1. Porsi makanan (total) antara 80 gram sampai 120 gram
2. Temperatur penyajian dingin (< 5°C) atau panas (65°C –
75°C)
3. 1 (satu) porsi untuk penilaian juri disajikan menggunakan
piring bulat putih (Round Dinner Plate) dan disajikan
secara Ready on The Plate
4. 1 (satu) porsi untuk display piring bebas dan disajikan
secara Ready on The Plate
Bahan utama Menyesuaikan menu
Peralatan khusus yang 1. Round Dinner Plate diameter 27 cm – 28 cm atau 30 – 32
digunakan cm
(Tidak diijinkan menambahkan peralatan dalam penyajian
makanan)
Hidangan Utama
Diskripsi Menyiapkan, mengolah dan menyajikan makanan utama
berbahan dasar Ayam dengan dilengkapi sayur, protein
nabati dan karbohidrat :
1. Menyajikan 2 (dua) porsi makanan utama dengan sayur,
protein nabati dan karbohidrat
2. Minimal 1 (satu) macam sauce (bebas)
3. Minimal 2 (dua) macam sayuran
4. 1 (satu) porsi dari Ayam tanpa tulang 120 gram setiap
penyajiannya dengan total maksimum penyajian 180 –
 220 gram
5. Garnish bebas
Detail penyajian 1. 1 porsi makanan (total) antara 180 – 220 gram
2. Temperatur penyajian 65°C – 75°C
3. 1 (satu) porsi untuk penilaian juri, disajikan menggunakan
piring bulat putih (Round Dinner Plate) dan disajikan
secara Ready on The Plate
4. 1 (satu) porsi untuk penilaian saat ditampilkan sebagai
display menggunakan piring bebas
Bahan utama Ayam
Indonesian herbs (bebas)
Peralatan khusus yang 1. Round Dinner Plate diameter 27 cm – 28 cm atau 30 cm –
digunakan 32 cm
(Tidak diijinkan menambahkan peralatan dalam penyajian
makanan)
Hidangan Penutup
Diskripsi Menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan penutup
berbahan dasar Umbi :
1. Menyiapkan 2 porsi hidangan penutup
2. Pengelolaan bebas
3. Minimal 1 macam garnish (bebas)
4. Minimal 1 macam sauce
5. Garnish menggunakan salah satu buah Indonesia (bebas)
Detail penyajian 1. Porsi makanan (total) antara 100 gram sampai 120 gram
2. Temperatur penyajian harus dingin
3. 1 (satu) porsi harus disajikan menggunakan piring bulat
putih (Round Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on
The Plate
4. 1 (satu) porsi disajikan untuk ditampilkan sebagai display
menggunakan piring bebas
Bahan utama Umbi
Peralatan khusus yang 1. Round Dinner Plate diameter 27 cm – 28 cm atau 30 cm –
digunakan 32 cm
(Tidak diijinkan menambahkan peralatan dalam penyajian
makanan)
 B. MAKANAN KONTINENTAL

Appetizer/salad dengan bahan dasar utama Seafood yang dipadukan dengan

buah dan Sayur dengan pengolahan bebas serta garnish bebas.
*
Main Course dengan bahan dasar utama Beef (pengolahan bebas), minimum 1
(satu) sauce disajikan dengan minimum 2 (dua) vegetables dan bahan
karbohidrat, garnish bebas
*
Dessert dengan meliputi 1 (satu) produk cake dan 1 (satu) produk Chocolate
mousse dan buah, disajikan dengan minimum 1 (satu) sauce dan Garnish.

 Dalam pengolahan makanan penutup menggunakan minimal metode

memasak Baking dan/atau Frying
 Bahan dasar yang digunakan minimal kandungan nya 60%
 Penyajian / presentation semua makanan diatas – harus modern

Diskripsi Teknis
Appetizer
Diskripsi Menyiapkan 2 (dua) porsi hidangan pembuka/ salad
Detail penyajian 1. Penyajian setiap piringnya disajikan secara proporsional
dari segi porsi, ukuran, isi dan garnish
2. Untuk bahan utama harus terkandung 60% dengan total
minimum 100 gram
3. Protein harus disajikan dengan proses memasak atau
matang
4. Garnish disajikan untuk dapat melengkapi hidangan
5. Disajikan dengan temperatur tidak lebih 15°C
Bahan utama 1. Seafood
2. Fruit bebas
Peralatan khusus yang 1. Round Dinner Plate diameter 27 cm – 28 cm atau 30 cm –
digunakan 32 cm
2. Tidak diijinkan menambahkan peralatan dalam penyajian
makanan
Main Course
Diskripsi Menyajikan 2 (dua) Main Course
Detail penyajian 1. Menyiapkan 2 (dua) porsi Main Course (Hot) dengan
ukuran porsi 180 – 220 gram termasuk sayuran dan
karbohidrat (main protein 60% dari total porsi)
2. Temperatur penyajian Main Course per porsi 65°C – 75°C
3. Minimal 2 (dua) macam sayuran
4. 1 (satu) jenis karbohidrat
5. Minimal 1 (satu) sauce
6. Minimal 1 (satu) garnish
Bahan utama 1. Sirloin (utuh atau cincang)
2. Minimal 1 (satu) jenis Karbohidrat
3. Minimal 1 (satu) macam sauce
4. Minimal 1 (satu) macam garnish
 5. Minimal 2 (dua) macam sayuran
Peralatan khusus yang 1. Round Dinner Plate diameter 27 cm – 28 cm atau 30 cm –
digunakan 32 cm
2. Tidak diijinkan menambah kan peralatan dalam penyajian
makanan
Dessert
Diskripsi Menyajikan 2 (dua) porsi makanan
Detail penyajian 1. 1 (satu) porsi hidangan dessert untuk penilaian juri dengan
round dinner plate 27 cm - 28 cm atau 30 cm – 32 cm
2. 1 (satu) porsi hidangan dessert disajikan di meja display
dengan piring bebas
3. Setiap porsi harus terdiri dari 1 jenis Cake dan Chocolate
Mousse, disesuaikan dengan persepsi peserta
4. Minimal 1 (satu) macam Sauce
5. Minimal 1 (satu) macam Garnish
6. Metode memasak yang harus terlihat, metode memasak
Baking dan/atau Frying
7. Standar porsi minimum 100 gram untuk total porsi
Detail Penyajian 1. Disajikan dengan menggunakan piring dengan diameter 27
cm - 28 cm atau 30 cm – 32 cm
2. Minimal 1 (satu) macam sauce
3. Minimal 1 (satu) macam garnish
4. Sajikan extra sauce di sauce boat minimal 50 ml
Bahan Utama Cake dan Chocolate Mousse
Peralatan khusus yang 1. Round Dinner Plate diameter 27 cm – 28 cm atau 30 cm –
digunakan 32 cm
2. Tidak diijinkan menambah kan peralatan dalam penyajian
makanan

III. KETENTUAN LOMBA PENGOLAHAN MAKANAN

Untuk menu masakan Indonesia dan Kontinental dirancang sendiri oleh
masing-masing peserta berdasarkan rambu - rambu yang tersebut di atas :
A. Resep masakan Indonesia maupun Kontinental diserahkan pada panitia saat
Technical Meeting atau saat sebelum pelaksanaan lomba.
B. Seluruh resep dilampiri foto dan perhitungan biaya. Resep yang sudah masuk
pada panitia menjadi hak milik panitia.
C. Semua bahan makanan yang digunakan untuk lomba pengolahan masakan
Indonesia maupun masakan Kontinental disediakan sendiri oleh peserta.
D. Dalam pengolahan makanan tidak diperkenankan menggunakan zat additif
makanan (MSG) dan bunga yang tidak bisa dimakan (inable) dll.
E. Garnish untuk di piring hidang disiapkan oleh masing-masing peserta pada
saat lomba berlangsung (dilarang membawa garnish yang sudah jadi).
F. Persiapan bahan : bahan boleh dibersihkan. Untuk pemotongan bahan
dilaksanakan saat pelaksanaan lomba.
G. Nasi putih membawa sendiri, sedangkan nasi berbumbu diolah saat
pelaksanaan lomba berlangsung.
H. Santan : kelapa sudah diparut. Untuk proses memeras santan dilaksanakan saat
pelaksanaan lomba.
I. Pemberian garnish : pemakaian bunga (edible) disesuaikan dengan hidangan
dan salah satu prinsip dari garnish, garnish harus dapat dimakan.
 IV. PERALATAN :
A. Peralatan pengolahan makanan yang spesifik dibawa sendiri dari daerah asal
peserta lomba
B. Alat hidang untuk penilaian di dapur dan untuk pameran/ display disediakan
oleh peserta lomba
C. Peserta lomba bisa membawa hiasan meja display yang unik dan minimalis
pada pameran makanan, misalnya : rangkaian bunga meja, patung/ hiasan
lainnya.
D. Peralatan bantu pengolahan seperti : food processor, blender, mixer dan
grinder disediakan oleh peserta lomba.

V. PESERTA :
A. Untuk peserta lomba : saat melakukan proses pengolahan menyiapkan baju
chef lengkap sesuai SOP minimal 2 setel.
B. Setiap peserta saat melaksanakan lomba menggunakan safety shoes.
C. Pada kesempatan pameran makanan, peserta lomba wajib memakai baju chef
lengkap

VI. MEJA DISPLAY :

A. Meja display disediakan panitia lomba untuk masing-masing peserta adalah
meja dengan ukuran ± 120 cm x 100 cm atau sesuai yang disediakan panitia
B. Setiap peserta lomba wajib menata meja display masing-masing dengan taplak
meja dan skirting warna bebas dan penampilan menarik/ atraktif
C. Semua hasil masakan peserta lomba ditata pada ruang display/ pameran
setelah proses pengolahan.

VII. HELPER :
A. Helper dari masing-masing peserta lomba
B. Helper hanya bertugas untuk mengambilkan barang, membersihkan peralatan
kerja dan meletakkan hasil olahan ke meja display.
C. Helper dilarang masuk ke area kerja peserta
D. Helper disediakan tempat tersendiri oleh panitia lomba

VIII. GURU PEMBIMBING/ PENDAMPING :

Dilarang memberikan instruksi berbentuk apapun saat berlangsungnya lomba.
Apabila pada saat lomba berlangsung ditemukan adanya instruksi maka akan
dikenakan sanksi teguran pertama, dan apabila masih terulang lagi akan
dilanjutkan teguran kedua. Apabila teguran pertama dan kedua tidak diindahkan
panitia dan tim juri berhak menjatuhkan sanksi diskualifikasi kepada peserta.

IX. KEGIATAN LOMBA

Hari Tanggal Waktu Kegiatan Lomba
1 15 10.00 Registrasi ulang
Pebruari Pengundian nomor urut peserta lomba
2022 Pembagian nomor peserta
Penataan meja display
Peserta belanja dan menitipkan bahan
13.00 Pembukaan
Peserta belanja dan menitipkan bahan
2 16 07.00 Persiapan pelaksanaan lomba mengolah
Pebruari Masakan Indonesia
 2022 07.30 Pengarahan juri pada peserta lomba
sebelum pelaksanaan lomba
08.00 – 12.00 Lomba mengolah Masakan Indonesia
12.00 – 13.00 Ishoma
13.00 – 13.15 Plating hidangan Appetizer/ Salad
Indonesia
13.15 – 14.00 Penilaian dan presentasi hidangan
Appetizer/ Salad Indonesia
14.00 – 14.30 Plating hidangan Main Course Indonesia
14.30 – 15.15 Penilaian dan presentasi hidangan Main
Course Indonesia
15.15 – 15.30 Plating hidangan Dessert
15.30 – 16.15 Penilaian dan presentasi hidangan Dessert
16.15 – 16.30 Penilaian penyajian hidangan di meja
display
16.30 s/d selesai Persiapan lomba hari ke - 2
3 17 07.00 Persiapan pelaksanaan lomba mengolah
Pebruari Masakan Kontinental
2022 07.30 Pengarahan juri pada peserta lomba
sebelum pelaksanaan lomba
08.00 – 12.00 Lomba mengolah Masakan Kontinental
12.00 – 13.00 Ishoma
13.00 – 13.15 Plating hidangan Appetizer/ Salad
Kontinental
13.15 – 14.00 Penilaian dan presentasi hidangan
Appetizer/ Salad Kontinental
14.00 – 14.30 Plating hidangan Main Course Kontinental
14.30 – 15.15 Penilaian dan presentasi hidangan Main
Course Kontinental
15.15 – 15.30 Plating hidangan Dessert Kontinental
15.30 – 16.15 Penilaian dan Presentasi hidangan Dessert
Kontinental
16.15 – 16.30 Penilaian penyajian hidangan di meja
display
16.30 s/d selesai Evaluasi pelaksanaan lomba

X. TATA TERTIB
A. Semua peserta dengan didampingi oleh pembimbing masing – masing wajib
hadir tanggal 15 Pebruari 2022 untuk registrasi ulang, pembagian nomor
peserta dan penataan meja display yang diadakan jam 13.00 WIB s/d selesai di
tempat lomba.
B. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit untuk mendapat pengarahan dari
juri sebelum lomba dimulai.
C. Bahan praktek yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan dapat
diserahkan kepada panitia selambat-lambatnya jam 17.00 WIB, kecuali dengan
alasan tertentu. Semua bahan harus diberi label.
D. Masing-masing peserta lomba harus menyediakan sendiri minimal 2 (dua) lap
kerja/ kitchen towel.
 E. Pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan semua peserta wajib
mengenakan seragam kerja lengkap (pakaian chef) yang terdiri dari :
1. Celana panjang
2. Pakaian chef (lengan panjang)
3. Dasi chef/ neck Tie (warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan di
sekolah)
4. Appron/ celemek
5. Topi chef (chef toque)
6. Safety shoes
7. Kaos kaki warna gelap
8. Serbet/ kitchen towel (digantung pada bagian pinggang sebelah kanan)
F. Setelah acara lomba seluruh peserta lomba dan pembimbing harus hadir pada
acara temu wicara dengan dewan Juri melakukan evaluasi atas hasil yang
dicapai sebagai acuan LKS tingkat Propinsi Jawa Timur.

XI. JENIS SOAL & BOBOT PENILAIAN

JENIS SOAL
Jenis soal yang harus dikerjakan oleh peserta lomba adalah sebagai berikut :
A. Makanan Indonesia (sesuai rambu - rambu pelaksanaan lomba) terdiri 3 giliran
hidangan dan disajikan 2 porsi, 1 (satu) set untuk penilaian juri di dapur, 1
(satu) set untuk display
B. Makanan Kontinental (sesuai rambu - rambu pelaksanaan lomba) terdiri 3
giliran hidangan, 1 (satu) set untuk penilaian juri di dapur, 1 (satu) set untuk
display

BOBOT PENILAIAN
Bobot penilaian yang akan diberikan untuk masing-masing soal adalah sebagai
berikut :
A. TEORI DAN WAWANCARA (10%)
1. Penguasaan materi 4
2. Attitude/tingkah laku 2
3. Grooming/penampilan pribadi 2
4. Penguasaan penggunaan peralatan 2
B. PRAKTIK (70%)
Pra Persiapan (5%)
1. persiapan bumbu dan Bahan 3
2. Persiapan Peralatan dan Perlengkapan 2
Sanitasi hygiene (5%)
1. Uniform/seragam dan kelengkapannya 2
2. K3 (Kebersihan dan Keselamatan kerja) 3
Proses Pengolahan (30%)
Persiapan, Teknik pengolahan 30
Hasil Masakan(30%)
1. Komposisi (Warna dan Bahan) 10
2. Rupa 5
3. Rasa 5
4. Tekstur 5
5. Standar Porsi 5
Presentasi (Penataan) saat penilaian (20%)
1. garnish 5
2. Display dan teknik penyajian 10
3. Kebersihan dan kerapihan penyajian 5
TOTAL 100