HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

UNTUK INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

Badan PENGAWAS OBAT DAn MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

JAKARTA
2015
II HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

UNTUK INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

JAKARTA
2015
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
Buku ini disusun atas kerjasama antara Badan Pengawas Obat dan Makanan RI dan SEAFAST Center LPPM IPB. Keseluruhan
isi buku ini menjadi tanggung jawab antara Badan Pengawas Obat dan Makanan RI dan SEAFAST Center LPPM IPB.

Cetakan I: Desember 2015

ISBN 978-602-8781-98-5

Diterbitkan oleh:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa ijin tertulis dari penerbit

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Jl. Percetakan Negara No.23 Jakarta Pusat 10560
Telp/Fax: 021-42878701, 42875738
Email: foodstarpom@yahoo.com
 Penyusun - Penyunting
Penyusun :
Lilis Nuraida
Sutrisno Koswara
Siti Nurjanah
Yuli Sukmawati
Halim Nababan

Penyunting :
Halim Nababan
Dyah Sulistyorini
Novinar
Anita Nur Aini
Devi Riani
Teti Rosniawati
Nur Allimah Yunita
Nurita Lastri Tampubolon
Siti Aminah
Puji Lestari

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji V
 Kata Pengantar

P
uji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas penerbitan Buku yang berjudul HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji. Buku ini berisi langkah-
langkah untuk menerapkan prinsip HACCP di Industri Pangan Siap Saji yang dimulai dari
penetapan tim HACCP hingga penentuan titik kritis dan sistem dokumentasi. Buku ini juga dilengkapi
dengan HACCP plan untuk beberapa jenis makanan di industri pangan siap saji.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Tim di Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan
Pangan atas upayanya dalam penyusunan panduan ini. Penghargaan khusus disampaikan kepada Prof.
Lilis Nuraida dan tim dari SEAFAST (South East Asia Food and Agriculture Science and Technology Center)
Institut Pertanian Bogor sebagai tenaga ahli dalam penyusunan dan penyempurnaan buku ini. Kami
sangat terbuka dan menghargai saran maupun masukan dalam rangka penyempurnaan buku ini.
Kami berharap buku ini dapat memberikan pengetahuan praktis kepada pembina, pendamping
dan praktisi industri pangan siap saji sehingga dapat bermanfaat dan ikut serta mewujudkan budaya
keamanan pangan di Indonesia.

Jakarta, Desember 2015

Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Drs. Halim Nababan, MM

NIP. 19561107 197903 1 001

VI HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Pendahuluan

U
MKM Pangan termasuk industri pangan siap saji atau jasa boga memegang peranan penting
dalam penyediaan pangan di Indonesia. Perkembangan ekonomi, peningkatan jumlah
penduduk, gaya hidup dan keinginan konsumen untuk kepraktisan telah mendukung
pengembangan jasa boga. Industri jasa boga ini mencakup restoran, katering, kantin, pusat jajan
dan usaha-usaha sejenis. Pada sisi lain, pangan yang disediakan oleh industri, termasuk industri jasa
boga harus aman, bermutu dan bergizi. Dengan diberlakukannya Masyarakat Ekonomi Asean (MEA),
tantangan yang dihadapi oleh UMKM khususnya industri jasa boga semakin besar.
Untuk mewujudkan penyediaan pangan yang aman dan bermutu oleh industri pangan
siap saji, industri ini juga dituntut untuk melakukan praktek yang baik berdasarkan pada prinsip-
prinsip sistem manajemen keamanan pangan, antara lain dengan mengimplementasikan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) beserta persyaratan-persyaratan yang menyertainya, yaitu Cara
Pengolahan Pangan yang Baik dan Penerapan Sanitasi dan Higiene.
Badan POM sebagaimana tugasnya untuk melakukan pengawasan terhadap keamanan
pangan, memandang perlu untuk menyusun pedoman penyusunan rencana HACCP untuk Industri
Pangan Siap Saji. Pedoman ini disusun bersama-sama dengan SEAFAST (South East Asia Food and
Agriculture Science and Technology) Center Institut Pertanian Bogor. Pedoman ini dapat digunakan oleh
industri jasa boga, kantin atau restoran. Diharapkan pedoman ini dapat memberikan pengetahuan
praktis kepada pembina, pendamping dan praktisi industri pangan siap saji, sehingga pangan aman
dan bermutu dapat disediakan oleh industri jasa boga dan berkontribusi terhadap peningkatan
keamanan pangan.

Jakarta, Nopember 2015

TIM PENYUSUN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji VII
 Istilah / Definisi Operasional
Pangan siap saji : makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap
untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar
tempat usaha atas dasar pesanan

Bahaya : bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang
berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan

HACCP : suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan

mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan
pangan

Industri Pangan Siap Saji : Industri pangan yang mengolah bahan pangan melalui
serangkaian proses dan disajikan kepada konsumen secara
langsung

Titik Kendali Kritis (TKK) : suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan
mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan
bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima
Batas Kritis (BK) : suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat
diterima dan yang tidak dapat diterima

Tindakan Perbaikan : setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil

pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan
kehilangan kendali

VIII HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Rencana HACCP : dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip
HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata
bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang
sedang dipertimbangkan

Kelompok Pangan Proses 1 : Pangan yang diproses tanpa pemasakan

Kelompok Pangan Proses 2 : Pangan yang disiapkan pada hari yang sama dengan
penyajian
Kelompok Pangan Proses 3 : Pangan kompleks yang melalui serangkaian proses, dan
dapat disiapkan serta disajikan pada hari yang berbeda

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji IX
 Daftar Isi
I. Prinsip HACCP 3

II. Diagram Alir Produksi Pangan dan Tahapan Proses Pada Pangan Siap Saji 14

III. Program Prasyarat Untuk HACCP Pangan Siap Saji 30

IV. Menyusun Rencana HACCP Untuk Pangan Siap Saji 47

V. Penutup 69

Daftar Pustaka 70

Lampiran 71

X HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Daftar Tabel
Tabel 1. Suhu pemasakan, penerimaan dan penyimpanan makanan 42

Tabel 2. Kelompok contoh makanan pangan siap saji berdasarkan proses penyiapannya 51

Tabel 3. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk bahaya mikrobiologi pada

pangan 58

Tabel 4. Batas kritis untuk tahapan proses yang menjadi TKK untuk bahaya mikrobiologi 63

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji XI
 Daftar Gambar
Gambar 1. Skema proses pangan berdasarkan paparan terhadap zona bahaya 15

Gambar 2. Zona suhu bahaya dan aman untuk penyimpanan pangan 27

Gambar 3. Diagram alir umum penyiapan makanan pada pangan siap saji 52

Gambar 4. Pohon keputusan penentuan Titik Kendali Kritis 65

XII HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Daftar Lampiran
Lampiran 1. Lembar Kerja Penyusunan HACCP Pangan Siap Saji 72

Lampiran 2. Contoh Rencana HACCP Pangan Siap Saji 1

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji XIII
XIV HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Bab I.

Prinsip HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 1
 Keamanan Pangan Pada Pangan Siap Saji

I
ndustri pangan siap saji banyak berkembang di Indonesia, terutama di daerah perkotaan.
Perkembangan ini sejalan dengan kebutuhan masyarakat akan pangan siap saji. Namun,
pengelolaan usaha pangan siap saji ini belum sejalan dengan kesadaran dan pengetahuan pemilik
tentang keamanan pangan produknya. Keamanan pangan pada pangan siap saji masih menjadi
kekhawatiran di Indonesia. Selama tahun 2014, produk pangan dari industri ini masih menjadi penyebab
keracunan pangan, tercatat sebanyak 40 kasus dari 186 kasus (22%) keracunan pangan disebabkan oleh
pangan siap saji. Awal tahun 2015 (Januari-Juni 2015) juga pangan siap saji masih dilaporkan sebagai
penyebab keracunan pangan 29 kasus dari 87 kasus (33%) keracunan pangan yang dilaporkan (BPOM 2015).

Laporan ini menunjukkan keadaan
industri pangan siap saji yang belum
membaik dari periode sebelumnya.
Periode tahun 2011-2013, dilaporkan
bahwa industri pangan siap saji
menjadi penyebab keracunan pangan
sebanyak 20% (Hariyadi 2015). Analisis
lanjutan dari penyebab keracunan ini
menunjukkan agen mikrobiologi (46%)
sebagai agen utama, disusul oleh agen
kimia (18%) (Hariyadi 2015).
Kondisi ini terkait dengan karakteristik
industri pangan siap saji secara umum.
Berbeda dengan industri besar yang
mempunyai produk dengan jenis yang
tidak beragam, industri pangan siap saji
umumnya menyajikan pangan dengan
jenis yang banyak dan beragam. Selain itu
penggunaan bahan baku dan ingredient
yang bervariasi, tidak melakukan
pengujian produk yang sistematis serta
waktu antara produksi dan konsumsi
yang tidak menentu. Jika dilihat dari
faktor penyebab keracunan dari industri
pangan siap saji ini adalah bahan baku
berasal dari sumber yang tercemar, suhu
penyimpanan yang tidak tepat, sanitasi
dan Higiene pekerja, peralatan yang
tercemar, serta pemasakan yang kurang.
Oleh karena itu diperlukan upaya
untuk mencegah pangan siap saji
dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda fisik lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Upaya ini salah satunya melalui
penerapan HACCP untuk industri
pangan siap saji. HACCP untuk industri
pangan siap saji akan berbeda dengan
HACCP pada industri besar.
PRINSIP HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) merupakan sistem manajemen
keamanan pangan. Prinsip-prinsip
HACCP merupakan konsep yang
melibatkan secara aktif pengendalian
untuk menjamin bahwa faktor risiko
terjadinya penyakit akibat pangan
dapat dikendalikan. Sejak tahun 1960an,
telah disadari pentingnya prinsip-
prinsip HACCP untuk mengendalikan
faktor risiko yang terkait langsung
dengan penyakit akibat pangan.
HACCP bukan merupakan program yang
berdiri sendiri, namun harus disusun
dan dilaksanakan berdasarkan pada
suatu landasan yang disebut program
prasyarat. Program prasyarat pada
intinya adalah penyediaan fasilitas yang
sesuai dengan kaidah Cara Pengolahan
Pangan yang Baik (CPPB, GMP=Good
Manufacturing Practices) dan praktek
sanitasi sesuai dengan POB (Prosedur
Operasional Baku) untuk sanitasi
(SSOP=Sanitation Standard Operating
Procedure). Keberhasilan program
HACCP tergantung pada fasilitas dan

2 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
personal/manusianya. Fasilitas dan pemasakan dan lain sebagainya)
peralatan harus didisain sedemikian menjadi bahan pertimbangan
rupa untuk memfasilitasi pekerja dalam dalam identifikasi bahaya. Pada
melakukan praktek penyiapan dan tahap ini juga dilakukan identifikasi
penanganan pangan yang baik. Jika pengendalian bahaya yang dapat
HACCP diimplementasikan dengan baik, dilakukan untuk menghilangkan
maka akan memberikan keuntungan bahaya, mencegah masuknya
dalam bentuk: bahaya dan mengurangi bahaya
keamanan pangan. Pengendalian
• Kehilangan produk akan rendah bahaya antara lain pendinginan,
• Peningkatan kualitas produk pembekuan, pemasakan, penerapan
• Sistem inventory produk lebih baik kebijakan kesehatan pekerja,
• Penyiapan produk lebih konsisten membatasi pekerja yang sakit dan
• Keuntungan meningkat cuci tangan dengan benar.
• Partisipasi dan kewaspadaan
pekerja terhadap keamanan 2. Penetapan Titik
pangan meningkat. Kendali Kritis
Setelah pengendalian bahaya
ditentukan pada prinsip 1, tahap
TUJUH PRINSIP selanjutnya adalah mengidentifikasi
DASAR HACCP pengendalian yang sangat
diperlukan atau merupakan
Pada tahun 1997 National Advisory
keharusan untuk menjamin
Committee for the Microbiological Criteria
keamanan pangan. Titik Kendali
for Foods (NACMCF) merekomendasikan
Kritis (TKK) adalah tahapan operasi
7 prinsip HACCP yang terdiri dari:
dimana pengendalian bahaya
1. Melakukan Analisis dapat diterapkan dan penting untuk
Bahaya menghilangkan bahaya, mencegah
Prinsip pertama adalah memahami masuknya bahaya atau mengurangi
dan mengidentifikasi proses dan bahaya sampai pada batas yang
menentukan bahaya keamanan dapat diterima. Jika kehilangan
apa yang mungkin terjadi. Bahaya kendali pada suatu tahapan
keamanan pangan terdiri dari operasi dapat berdampak pada
bahaya biologis (mikrobiologis), kesehatan, maka tahapan operasi
kimia dan fisik. Bahan baku, bahan tersebut merupakan TKK. Tidak
tambahan, proses dan prosedur semua tahapan operasi merupakan
penyiapan dan pengolahan TKK. Jika pada tahap berikutnya
pangan seperti penerimaan terdapat tahapan operasi yang
bahan, penyimpanan, penyiapan, dapat mengendalikan bahaya,
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
maka tahapan operasi tersebut
bukan TKK. Pada satu proses
pengolahan pada umumnya TKK
hanya beberapa, karena TKK hanya
tahapan operasi yang betul-betul
penting untuk mengendalikan
keamanan pangan.
3. Menentukan Batas
Kritis.
Masing-masing TKK harus memiliki
batas yang dapat membedakan
pangan yang aman dan pangan
yang tidak aman. Batas kritis
adalah batas yang harus dicapai
untuk menjamin bahwa pangan
yang dihasilkan aman. Sebagai
contoh, untuk pemasakan ada
suhu dan waktu tertentu. Batas
kritis dapat mengikuti panduan
yang ditetapkan oleh pemerintah
misalnya BPOM jika ada. Jika batas
kritis tidak dicapai, pangan yang
dihasilkan mungkin tidak aman.
Batas kritis harus dapat diukur,
diamati dan harus dijustifikasi.
4. Penetapan Prosedur
Pemantauan TKK
Jika TKK dan Batas Kritis sudah
ditetapkan, maka tahapan berikutnya
adalah menetapkan prosedur untuk
memantau batas kritis pada masing-
masing TKK. Pemantauan dapat
berupa pengamatan langsung
untuk memastikan bahwa TKK
dalam pengendalian dan batas kritis
tercapai.
3
5. Penetapan Tindakan
Koreksi.
Tahapan ini menetapkan rencana
yang dilakukan jika batas kritis
pada suatu TKK tidak tercapai.
Operator harus memutuskan apa
tindakan yang dapat diambil,
dikomunikasikan dengan pekerja
dan dilatih untuk dapat mengambil
keputusan dengan benar. Jika
masalah terjadi, maka masalah
harus dikendalikan dan dikoreksi
sebelum menyebabkan sakit.
6. Penetapan Prosedur
Verifikasi
Prinsip ini untuk memastikan
bahwa sistem yang disusun secara
ilmiah dapat diterima dan dapat
mengendalikan bahaya secara
efektif. Selain itu tahapan ini
untuk menjamin bahwa operasi
dijalankan sesuai dengan rencana.
Kegiatan meliputi penugasan
manajer yang secara periodik
melakukan pengamatan terhadap
hasil pemantauan, mengkalibrasi
peralatan dan pengukur
suhu, mereview rekaman dan
mendiskusikan prosedur dengan
pekerja. Kegiatan yang dilakukan
untuk menjamin bahwa rencana
HACCP berdasarkan pada
pertimbangan keamanan pangan.
Bilamana diperlukan maka dapat
dilakukan modifikasi terhadap
rencana HACCP yang sudah dibuat.
4 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
7. Penetapan Rekaman
Untuk memverifikasi bahwa
sistem telah berjalan dengan
baik, diperlukan rekaman tertulis.
Rekaman yang harus ada mencakup
rencana HACCP, hasil monitoring,
tindakan koreksi, rekaman verifikasi,
misalnya rekaman kalibrasi alat.
Rekaman dipelihara sebagai
bagian dari sistem HACCP untuk
menunjukkan bahwa implementasi
HACCP efektif. Sistem penyimpanan
rekaman harus didisain sesederhana
mungkin untuk memudahkan
pekerja dapat mengisi rekaman.
Pada penyusunan HACCP untuk
industri pangan, sebelum melakukan
analisis bahaya, didahului dengan 5
langkah pertama yang terdiri dari:
Langkah 1.
Pembentukan Tim HACCP
Langkah 2.
Mendeskripsikan produk
Langkah 3.
Mengidentifikasi pengguna
produk
Langkah 4.
Membuat diagram alir
Langkah 5.
Melakukan verifikasi diagram alir
Oleh karena itu penyusunan HACCP
untuk industri pangan terdiri dari 12
langkah yang didalamnya terdapat
7 prinsip seperti diuraikan di atas.
Implementasi sistem HACCP untuk
industri pangan, spesifik untuk
setiap jenis produk, setiap lini
produksi dan setiap pabrik.
HACCP UNTUK
INDUSTRI PANGAN
SIAP SAJI
Penerapan HACCP di industri pangan siap
saji dan restoran telah dimulai di Amerika
sejak tahun 80-an. Untuk penerapan
di usaha pangan siap saji dan restoran,
prinsip-prinsip HACCP dimodifikasi
sedikit mengingat banyaknya jenis
produk pangan, masakan yang disajikan
dan cara memasaknya. Analisis bahaya
pada industri pangan dilakukan per
jenis komoditi dan berdasarkan aliran
produksi satu jenis produk. Hal ini
dimungkinkan dilakukan karena pada
industri pangan pada umumnya jenis
produk yang diproduksi terbatas dan
pada saat yang sama hanya menangani
satu jenis produk. Sebaliknya di industri
pangan siap saji atau restoran, berbagai
jenis pangan diproduksi atau disiapkan
pada saat yang sama. Hal ini memerlukan
pendekatan yang berbeda ketika
melakukan analisis bahaya pada produk-
produk pangan yang diproduksi oleh
industri pangan siap saji atau restoran.
Pada pangan siap saji analisis dilakukan
berdasarkan pada proses penyiapan
pangan yang umum untuk suatu
kelompok produk, sehingga proses ini
disebut pendekatan proses untuk HACCP.
Pendekatan proses dilakukan dengan
cara mengelompokkan pangan dalam
kategori yang cukup luas berdasarkan
pada aktivitas atau tahapan pemasakan
pada aliran proses penyiapan pangan,
diikuti dengan analisis bahaya dan
menempatkan pengendalian bahaya
untuk setiap kelompok pangan.
Langkah-langkah menyusun rencana
HACCP untuk industri pangan siap saji
berdasarkan manual yang dikeluarkan
oleh FDA, lebih sederhana dibandingkan
dengan langkah-langkah penyusunan
rencana HACCP untuk industri pangan.
Pengembangan rencana HACCP untuk
pangan siap saji merupakan kombinasi
pengendalian TKK dan penerapan
program prasyarat. Kontrol manajerial
secara aktif pada faktor risiko yang umum
untuk masing-masing proses dapat
dicapai dengan menetapkan tahapan
operasional tertentu sebagai TKK atau
dengan menerapkan program prasyarat.
Langkah-langkah penyusunan HACCP
pangan siap saji adalah sebagai berikut:
Langkah 1.
Pembentukan Tim HACCP
Langkah 2.
Menyusun Program Prasyarat
Langkah 3.
Mengelompokkan Menu
Langkah 4.
Melakukan analisis bahaya
Langkah 5.
Mengidentifikasi TKK
Langkah 6.
Menetapkan Batas Kritis
Langkah 7.
Menetapkan Prosedur Pemantauan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
Langkah 8.
Menetapkan Tindakan Koreksi
Langkah 9.
Melakukan Verifikasi Ongoing
Langkah 10.
Penyimpanan Rekaman
Langkah 11.
Melakukan Validasi Periodik
Langkah 1.
Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP paling tidak terdiri dari
perwakilan masing-masing bagian yang
akan terlibat dalam implementasi HACCP.
Tim terdiri dari pemilik, manajer jika ada,
para chef, tukang masak, pencuci piring,
pelayan dan personalia lain yang mungkin
terlibat dalam penyiapan dan penyajian
makanan. Tugas tim HACCP adalah:
1. Melakukan analisis bahaya
2. Mengidentifikasi Titik Kendali Kritis
3. Menyusun prosedur pengendalian
dan operasi standard
4. Memantau TKK
5. Melakukan tindakan koreksi
6. Mengembangkan sistem rekaman
7. Melakukan verifikasi sistem yang
disusun.
Langkah 2.
Penyusunan Program
Prasyarat
Program prasyarat merupakan dasar
untuk implementasi sistem manajemen
keamanan pangan secara efektif.
Program prasyarat ini mencakup operasi
dasar dan praktek sanitasi yang harus
dilakukan selama menyiapkan sampai
menyajikan makanan siap saji. Prosedur-
prosedur tersebut disebut program
prasyarat. Program prasyarat mencakup:
• Program sertifikasi vendor/supplier/
pemasok/penyedia bahan mentah
• Program pelatihan
• Pengendalian alergen
• Spesifikasi pembeli
• Resep/Instruksi proses penyediaan
makanan
• Prosedur penyimpanan dan
penggudangan (First In First Out)
• Prosedur Operasional Baku lainnya
yang diperlukan.
Prosedur-prosedur yang dikembang­
kan harus menjadi dasar implementasi
sis­tem manajemen keamanan pangan.
Keberhasilan pengendalian tergantung
dari kesuksesan mengendalikan dan
melaksanakan program sanitasi. Oleh
karena itu prosedur yang dikem­bang­
kan harus menjamin tidak terjadinya
kontaminasi oleh bahaya biologis, kimia
dan fisik, tidak terjadinya pertumbuhan
bakteri dan peralatan terpelihara
dengan baik.
Langkah 3.
Mengelompokkan Menu
Menu yang disajikan pada industri
pangan siap saji harus diidentifikasi dan
dikelompokkan berdasarkan proses, yaitu:
Proses 1: Pangan disiapkan tanpa
pemasakan.
Proses 2: Pangan disiapkan pada hari
yang sama dengan penyajian.
Proses 3: Pangan kompleks
5
Penjelasan masing-masing kelompok
disampaikan di bawah. Menu harus
ditempatkan pada proses pengolahan
yang sesuai. Satu jenis makanan bisa
disiapkan melalui berbagai tahapan
pengolahan.
Langkah 4.
Melakukan Analisis
Bahaya
Dalam mengembangkan sistem mana­
jemen keamanan pangan siap saji,
bahaya yang mungkin ada pada setiap
tahapan operasi dari mulai penerimaan
bahan sampai pada penyajian makanan
kepada konsumen harus diidentifikasi.
Dengan melakukan analisis bahaya,
maka pengendalian yang dapat di­
laku­kan untuk menurunkan bahaya
sampai tingkat yang dapat diterima
atau menghilangkan bahaya dapat
ditentukan. Tindakan pengendalian
adalah setiap tindakan atau aktivitas
yang dapat digunakan untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi ba­
haya yang teridentifikasi. Bahaya pada
setiap proses mungkin bervariasi,
namun pengendalian untuk masing-
masing menu mungkin sama. Terlepas
dari cara bahaya spesifik yang mungkin
ada pada setiap bahan baku, namun
pada umumnya pengendalian terhadap
bahaya tersebut dapat dilakukan dengan
metode yang sama.
Langkah 5.
Mengidentifikasi TKK
Tindakan pengendalian untuk men­
cegah, menghilangkan atau menurun­
6 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
kan bahaya sampai pada tahap yang
dapat diterima dapat diimplementasikan
pada Titik Kendali Kritis (TKK) atau melalui
program prasyarat. TKK didefinisikan
sebagai tahapan operasi yang penting
untuk mencegah, menghilangkan atau
menurunkan bahaya sampai pada
tahap yang dapat diterima. Jika suatu
tahapan merupakan tahapan akhir yang
dapat mengendalikan bahaya, maka
tahapan ini kemungkinan TKK.
Langkah 6.
Menentukan Batas Kritis
Untuk setiap TKK harus ditentukan ba­
tas kritisnya. Batas kritis harus ditetap­
kan berdasarkan pada kaidah ilmiah
yang efektif mengendalikan bahaya
pada tahap operasi dimaksud. Untuk
pangan siap saji, pengendalian yang
paling umum adalah pengendalian
waktu dan suhu atau pencegahan
kontaminasi silang pada pangan siap
saji dengan cara tidak mengambil
makanan dengan tangan terbuka.
Langkah 7.
Menetapkan Prosedur
Pemantauan
Pemantauan adalah mengamati tahap­
an operasi spesifik untuk menentukan
apakah batas kritis terpenuhi. Aktivitas
ini untuk menentukan apakah Titik
Kendali Kritis (TKK) dibawah kendali.
Jika tidak terkendali maka harus dila­
kukan tindakan koreksi. Hal yang
harus ditentukan dalam menetapkan
prosedur pemantauan adalah apa
yang akan dipantau, bagaimana me­
lakukan pemantauan, seberapa sering
pemantauan dilakukan dan siapa
yang bertanggung jawab terhadap
pemantauan.
Langkah 8.
Menetapkan Tindakan
Koreksi
Tindakan koreksi harus dilakukan
ketika batas kritis terlewati. Jika batas
kritis terlewati maka tindakan koreksi
harus segera dilakukan. Tindakan ko­
reksi dapat berupa pemasakan yang
dilanjutkan sampai mencapai suhu
tertentu atau dapat berupa penolakan
bahan baku.
Langkah 9.
Melakukan Verifikasi
Berjalan (Ongoing)
Karena HACCP merupakan sistem
untuk memelihara pengendalian se­
cara kontinyu maka implementasi-
nya perlu diverifikasi. Verifikasi adalah
kegiatan untuk memastikan bahwa
aktivitas yang direncanakan dalam
sistem manajemen keamanan pangan
dilaksanakan dengan benar. Tahapan
ini penting dalam menjamin bahwa
penetapan pengontrolan tepat untuk
mengendalikan bahaya teridentifikasi.
Langkah 10.
Penyimpanan Rekaman
Prosedur yang efektif untuk merekam
kegiatan yang dilakukan harus
ditetapkan dan diimplementasikan.
Rekaman akan menunjukkan bahwa
kegiatan dalam rangka pengendalian
keamanan pangan di industri pangan
siap saji sudah dilaksanakan. Rekaman
juga memberikan bukti bahwa tindakan
koreksi yang benar dilakukan ketika
batas kritis terlewati. Rekaman juga
menunjukkan bahwa verifikasi telah
dilakukan.

Langkah 11.
Melakukan Validasi
Periodik
Setelah sistem manajemen keamanan
pangan ditetapkan, maka tinjauan
harus dilakukan untuk menentukan
apakah bahaya keamanan pangan
dapat dikontrol dengan sistem yang
diimplementasikan. Jika ada perubahan
suplier, produk atau prosedur ope­
rasi maka sistem manajemen ke­
amanan pangan harus ditinjau ulang
karena perubahan yang kecil dapat
menyebabkan dampak yang besar.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 7
 Bab II.

Diagram Alir Produksi Pangan

dan Tahapan Proses Pada
Industri Pangan Siap Saji

8 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Diagram Alir Produksi Pangan Pada Industri
Pangan Siap Saji dan Faktor Risiko

D
iagram alir produksi pangan pada industri pangan siap saji atau restoran dimulai dari
penerimaan bahan baku sampai pada penjualan atau penyajian kepada konsumen. Aktivitas-
aktivitas dalam diagram alir proses produksi pangan disebut tahapan operasi. Contoh
tahapan operasi adalah penerimaan, penyimpanan, penyiapan, pemasakan, pendinginan,
pemanasan ulang, penahanan pada suhu tertentu (holding), penyusunan untuk penyajian (assembly),
pengemasan, penyajian dan penjualan. FDA membagi diagram alir proses produksi pangan di industri
pangan siap saji menjadi 3 kategori berdasarkan jumlah atau frekuensi pangan tersebut melewati daerah
bahaya (suhu 4° – 60°C) selama proses penyiapan sampai penyajian. Kategori tersebut sebagai berikut:
Proses 1: Pangan disiapkan tanpa pemasakan.
Proses 2: Pangan disiapkan pada hari yang sama dengan penyajian
Proses 3: Pangan komplek

Ketiga proses tersebut diilustrasikan
pada Gambar 1 di bawah. Tahapan-
tahapan proses pada industri pangan
siap saji tidak selalu sama, misalnya pada
beberapa industri pangan siap saji atau
restoran tahapan proses bisa bersamaan
dengan penyajian, atau penyajian ma­
kanan segera setelah selesai dimasak.
Praktek ini agak berbeda dengan
kelompok “Pangan disajikan pada hari
yang sama” (setelah dimasak makanan
disimpan pada kondisi panas sebelum
disajikan). Pada satu restoran bisa
dilakukan seluruh kriteria pemasakan.
Pada pangan siap saji yang dijual secara
ritel, pengemasan dan penyusunan
(assembly) makanan dilakukan pada
semua proses penyiapan sebelum
dijual kepada konsumen. Makanan yang
dijual oleh industri pangan siap saji
mungkin saja hanya satu jenis, dengan
cara mengkombinasikan beberapa
komponen yang telah melalui tahapan
proses sebelumnya, misalnya nasi
uduk, gado-gado, dan ketoprak.
Walaupun banyak variasi dalam kategori
berdasarkan penyiapan yang dilakukan,
pengendalian untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya pada semua
proses dilakukan berdasarkan pada
berapa kali pangan melalui zona bahaya.
Pengendalian Higiene pekerja dan
pencegahan kontaminasi termasuk
penerapan pengendalian yang harus
dilakukan pada semua tahapan operasi.
Pengendalian di bawah ini harus
dilakukan untuk semua proses penyiapan
yang dilakukan:
• Makanan siap saji tidak boleh
dipegang dengan tangan terbuka,
gunakan peralatan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang dari
tangan.
• Mencuci tangan yang benar untuk
mencegah perpindahan patogen
ke dalam makanan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 9
 3. Makanan yang dijual dalam bentuk
mentah tetapi akan dimasak oleh
Perjalanan melalui zona suhu bahaya konsumen setelah dibeli, misalnya
burger mentah, ayam.
60 °C
Semua makanan yang ada pada
Zona suhu bahaya

kategori ini tidak memiliki tahapan

untuk inaktivasi mikroba (pemasakan)
selama berada pada ritel atau industri
pangan siap saji. Dengan kata lain tidak
0 1 1 2 3
melewati zona bahaya untuk menuju
pada tingkat pemusnahan patogen.
Pengendalian dilakukan dengan
hanya menerima pangan yang aman
4 °C dengan membuat spesifikasi pada saat
Tidak ada Dimasak pada Kompleks
pembelian.
pemasakan hari yang sama
Tanpa adanya tahapan untuk
menginaktivasi patogen, maka setiap
Gambar 1. Skema proses pangan berdasarkan paparan terhadap zona bahaya industri pangan siap saji atau restoran
harus melindungi pangan dari
• Melarang atau membatasi pekerja untuk menginaktivasi patogen atau kontaminasi silang dengan menjamin
yang sakit mengalami penyimpanan pada kondisi seluruh pekerja mengikuti kaidah praktek
• Mencegah kontaminasi silang panas (Hot Holding). Higiene yang baik.
terhadap makanan siap saji dengan
menerapkan pembersihan dan Makanan yang termasuk ke dalam Kontaminasi silang harus dihindari
sanitasi terhadap permukaan yang kategori ini adalah: dengan cara menyimpan makanan
kontak langsung dengan makanan. 1. Makanan dengan bahan baku yang jauh dari pangan mentah yang berasal
diterima dalam keadaan mentah dan dari hewan dan peralatan yang kotor.
PROSES 1: tidak akan mengalami pemasakan Penyakit akibat pangan dapat terjadi dari
makanan siap santap yang disimpan lama
PANGAN YANG sebelum dikonsumsi, misalnya buah
potong, salad, lalapan, karedok. pada suhu zona bahaya. Pengendalian
DISIAPKAN TANPA 2. Makanan yang telah dimasak di harus dilakukan terhadap:
PEMASAKAN. tingkat produsen ketika diterima • Penyimpanan dingin atau peman­
Pangan ini disiapkan melalui tahapan: oleh ritel (restoran atau industri tau­an waktu penyimpanan jika
Penerimaan, penyimpanan, penyiapan, pangan siap saji) tetapi tidak disimpan pada suhu ruang
penahanan/ penyimpanan (holding), mengalami pemanasan di tingkat • Sumber pangan terutama untuk
penyajian. Pangan pada kelompok ritel sebelum dikonsumsi, misalnya kerang-kerangan yang ditujukan
proses ini tidak mengalami tahapan keju dan produk-produk pasteurisasi untuk dimakan mentah

10 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
• Suhu penerimaan terutama untuk
beberapa spesies finfish yang dapat
mengandung histamin ketika tidak
disimpan dingin
• Penandaan tanggal terutama untuk
pangan siap saji untuk pangan ber­
potensi bahaya (Potentially Hazardous
Foods = PHF) yang disimpan lebih
dari 24 jam untuk mengendalikan
pertumbuhan Listeria monocytogenes
• Pembekuan jenis-jenis ikan tertentu
untuk konsumsi mentah karena ada
kekhawatiran parasit.
• Pendinginan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri pembentuk
spora atau pembentuk toksin.
PROSES 2:
PANGAN DISIAPKAN
PADA HARI YANG
SAMA DENGAN
PENYAJIAN
Pangan ini disiapkan dengan tahapan:
Penerimaan, penyimpanan, penyiapan,
pemasakan, penyimpanan/penundaan
proses (holding), penyajian. Pangan
yang diproduksi dengan tahapan lain
bisa juga dimasukkan ke dalam kategori
proses ini selama hanya satu tahap
melewati zona bahaya.
Makanan yang disiapkan dengan
proses ini melalui zona bahaya
hanya satu kali sebelum disajikan ke
konsumen. Makanan biasanya dimasak
dan disimpan panas sampai disajikan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
Bisa juga makanan yang dimasak dan
segera disajikan.
Disamping pengendalian terhadap
fasilitas, pengendalian keamanan
pangan harus mencakup dan menjamin
bahwa pengendalian dilakukan pada
tahapan:
• Pemasakan untuk membunuh
bakteri dan parasit
• Penyimpanan panas untuk
mencegah pertumbuhan bakteri
pembentuk spora.
Memperoleh pangan mentah dari
sumber yang sudah dipercaya,
penerimaan pada suhu yang benar dan
penyimpanan pada suhu yang benar
sebelum dimasak perlu diperhatikan
jika menggunakan bahan baku finfish
karena adanya kekhawatiran toksin
ciguatera dan scrombotoksin.
PROSES 3:
PANGAN KOMPLEKS
Pangan ini disiapkan dengan tahapan:
penerimaan, penyimpanan, penyiapan,
pemasakan, pendinginan, pemanasan
ulang, penyimpanan panas (Hot
Holding), penyajian. Pangan yang
diproduksi dengan tahapan lain bisa juga
dimasukkan ke dalam kategori proses ini
selama dua kali atau lebih tahap proses
melewati zona bahaya.
Makanan pada kelompok ini disiapkan
dalam jumlah besar untuk disajikan
pada hari berikutnya. Makanan
pada kelompok ini melewati zona
bahaya lebih dari satu kali sehingga
potensi terjadinya pertumbuhan
bakteri pembentuk spora atau bakteri
pembentuk toksin lebih tinggi.
Kegagalan dalam mengendalikan
suhu makanan merupakan salah
satu faktor risiko yang sering terjadi
dan mengakibatkan terjadinya
penyakit akibat pangan. Selain itu,
pangan pada kategori ini berpotensi
untuk terkontaminasi ulang oleh L.
monocytogenes yang dapat tumbuh
pada suhu dingin. Penyimpanan
makanan ini pada zona suhu bahaya
harus diminimalkan. Selain harus
mengendalikan fasilitas, pengendalian
harus dilakukan pada:
• Pemasakan untuk membunuh
bakteri dan parasit
• Pendinginan untuk mencegah per­
tumbuhan bakteri pembentuk spora
dan toksin
• Pemberian tanggal untuk makanan
siap saji kelompok pangan
yang berpotensi bahaya (PHF =
Potentially Hazardous Foods) yang
disimpan lebih dari 24 jam untuk
mengendalikan pertumbuhan Listeria
monocytogenes
• Pemanasan ulang untuk pangan
yang disimpan panas.
Memperoleh pangan mentah dari
sumber yang sudah dipercaya, pene­
rima­
an pada suhu yang benar dan
penyimpanan pada suhu yang benar
sebelum dimasak perlu diperhatikan jika
11
menggunakan bahan baku finfish karena
adanya kekhawatiran toksin ciguatera
dan skrombotoksin.
TAHAP OPERASIONAL
YANG UMUM DI
INDUSTRI PANGAN
SIAP SAJI
Tahapan operasional yang umum
dilakukan di industri pangan siap saji
mencakup penerimaan, penyimpanan,
penyiapan, pemasakan, pendinginan,
pemanasan ulang, penyimpanan panas
dan dingin, penyusunan/pengemasan,
penyajian dan penjualan.
Penerimaan
Pada penerimaan bahan baku,
hal yang perlu menjadi perhatian
adalah kontaminasi dari patogen dan
pembentukan racun. Pengendalian yang
direkomendasikan pada saat penerimaan
bahan adalah:
• Menerima bahan pada suhu
yang benar dan mendinginkan
(menyimpan dingin) pangan yang
mudah rusak secepatnya.
• Memperoleh pangan, ingredient
dan pengemas dari sumber atau
pemasok yang dipercaya.
Pangan siap saji yang berasal dari
pangan berpotensi bahaya perlu
mendapat perhatian lebih karena
makanan ini tidak akan dimasak sebelum
disajikan/ dikonsumsi sehingga
pertumbuhan bakteri patogen
12
dikelompokkan sebagai bahaya
signifikan selama tahap penerimaan
makanan siap saji yang didinginkan.
Menetapkan program prasyarat
untuk mengendalikan suhu produk
pada umumnya cukup memadai
untuk mengendalikan bahaya yang
ada pada tahap penerimaan. Selain
mengecek suhu, tampilan, bau dan
warna produk, kondisi kemasannya
harus diperhatikan. Pangan asal laut
baik untuk pangan siap saji maupun
untuk dimasak memerlukan perhatian
ketika diterima. Pada beberapa jenis
ikan dapat terbentuk histamin ketika
disimpan pada suhu yang tidak
terkontrol (seharusnya disimpan pada
suhu dingin). Histamin tidak dapat
dihilangkan dengan pemasakan.
Penyimpanan
Penyimpanan pada suhu dingin harus
dapat mencegah pertumbuhan bakteri,
terutama untuk pangan berpotensi
bahaya dan pangan siap saji. Oleh
karena itu perlu dilakukan pengendalian
suhu untuk menghambat pertumbuhan
bakteri pada makanan siap saji.
Kontaminasi silang dari pangan mentah
asal hewan terhadap pangan siap saji
juga harus dicegah. Suhu sebaiknya
diatur di bawah batas maksimum yang
dianjurkan sehingga jika terdapat sedikit
deviasi, pangan masih berada pada
suhu yang aman. Sebagai contoh, untuk
pangan siap saji yang disimpan dingin,
batas kritisnya adalah 3°C walaupun
suhu maksimum untuk penyimpanan
dingin adalah 4°C.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
Prosedur pemantauan untuk makanan
siap saji sebaiknya menyertakan
pengecekan suhu internal, dengan
mempertimbangkan volume makanan
yang disimpan. Frekuensi pengecekan
suhu refrigerator tergantung pada:
• Apakah suhu yang ditunjukkan
mencerminkan suhu internal, bukan
suhu udara
• Kapasitas refrigerator
• Volume dan jenis pangan yang
disimpan
• POB yang mendukung proses
pemantauan
• Perubahan shift dan pertimbangan
operasional lainnya
POB dapat dikembangkan untuk
mengendalikan bahaya dan membantu
implementasi sistem keamanan pangan
yang meminimumkan pertumbuhan
bakteri dan terjadinya kontaminasi.
Pengawasan kontaminasi silang dapat
dilakukan dengan memisahkan pangan
mentah dengan makanan siap saji
ketika disimpan. Penyimpanan makanan
siap saji yang berpotensi bahaya harus
jauh dari pintu dan disimpan pada
bagian terdingin karena produk ini tidak
akan dipanaskan sebelum dikonsumsi,
sehingga pertumbuhan bakteri
pembentuk spora harus dihambat.
Perhatian khusus harus diberikan pada
ikan yang dapat membentuk toksin
skromboid karena terdapat potensi
pembentukan histamin. Batas kritis
pembentukan histamin pada suhu
4°C. Untuk ikan asap yang dikemas
vakum atau dengan kemasan rendah
oksigen, suhu harus dijaga 3°C untuk
menghambat pertumbuhan Clostridium
botulinum Type E.
Penyiapan
Dari keseluruhan tahap operasi, tahap
penyiapan memiliki variasi yang lebar
yang harus dikendalikan, dipantau dan
didokumentasikan bilamana perlu.
Ke­ra­gaman termasuk pada menu, ke­
ahlian pekerja dan fasilitas yang dapat
berdampak pada penyiapan pangan.
Tahap persiapan dapat terdiri dari
beberapa proses, termasuk thawing,
pencampuran ingredien (komposisi),
pemotongan, penghancuran, peng­
irisan dan lain sebagainya. Pada tahap
persiapan, program prasyarat atau
POB dapat dikembangkan untuk
mengendalikan bahaya dan membantu
penerapan sistem keamanan pangan
untuk me­minimalkan potensi pertum­
buh­ an bakteri dan kontaminasi dari
pekerja dan peralatan. Penyiapan dalam
jum­lah kecil merupakan salah satu cara
untuk mengendalikan pertumbuhan
bakteri, karena waktu yang diperlukan
untuk menyiapkan makanan dalam
jumlah kecil lebih singkat, sehingga
berada pada suhu yang mendukung
pertumbuhan bakteri juga singkat.
Perencanaan jumlah makanan yang di­
siap­­­kan dan waktu yang diperlukan untuk
penyiapan makanan dapat memini­mal­
kan paparan makanan terhadap suhu
pada zona bahaya. Ketika melakukan
thawing (pencairan pangan beku),
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
menjaga suhu yang benar dan mengelola
waktu thawing merupakan pengendalian
utama untuk meminimalkan pertum­
buhan bak­teri. Thawing dapat dilakukan
dengan meletakkan wadah berisi pangan
beku di dalam refrigerator, di bawah air
mengalir atau di dalam microwave. Pangan
yang sudah tidak beku harus segera di­
masak, tidak boleh dibekukan kembali.
Pembekuan berulang akan menyebabkan
makanan mudah ditumbuhi mikroba.
Tahapan thawing dapat dihilangkan, jika
direkomendasikan seperti itu oleh pabrik
pengolahnya (contohnya produk nugget).
Prosedur Operasional Baku untuk me­
minimalkan kontaminasi oleh bahaya
biologi, kimia dan fisik selama thawing
harus dibuat. Penggunaan bahan yang
sudah didinginkan terlebih dahulu ketika
membuat salad tuna dapat membantu
pengendalian suhu ketika penyiapan.
Program sanitasi yang dirancang
dengan baik dan dikomunikasikan
dengan pekerja akan meminimalkan
potensi kontaminasi bahaya biologi.
Program disarankan mencakup cara
dan kapan harus mencuci tangan.
Identifikasi dan pembatasan pekerja
yang sakit diare, muntah dan demam
kontak dengan makanan juga sangat
penting untuk mencegah kontaminasi.
Tangan yang tidak berpelindung
tidak boleh menangani atau kontak
dengan makanan siap santap. Prosedur
operasional baku untuk mencegah
kontaminasi silang dari peralatan,
pro­
sedur pembersihan dan sanitasi
peralatan juga harus dibuat. Prosedur
atau rancangan area untuk memisahkan
pangan mentah dari makanan siap
santap.
Pemasakan
Tahapan operasional ini hanya berlaku
untuk Proses no 2 dan no 3. Pemasakan
pangan yang berasal dari hewan
merupakan tahapan yang paling efektif
untuk mengurangi atau menghilangkan
bahaya biologi. Pemasakan pada
suhu dan waktu yang spesifik dapat
membunuh bakteri patogen dan
parasit. Oleh karena itu disarankan untuk
melakukan pemantauan suhu dan
waktu pemasakan sesering mungkin.
Pemantauan dilakukan terhadap suhu
internal makanan. Jika suhu yang
ditargetkan tidak tercapai, kemungkinan
bakteri, parasit dan virus akan bertahan.
Jika makanan dimasak dalam jumlah
besar maka pengecekan suhu untuk
setiap individu makanan tidak efisien
dan tidak praktis, misalnya pengecekan
suhu hamburger pada saat banyak
pembeli. Oleh karena itu, perlu dilakukan
verifikasi bahwa proses dan peralatan
yang digunakan dapat mencapai suhu
yang ditargetkan. Jika proses yang
spesifik sudah berjalan dan berfungsi
mengendalikan bahaya, maka rekaman
dapat dikurangi.
Waktu dan suhu kritis bervariasi
tergantung jenis makanan, sebagaimana
disajikan contohnya pada Tabel 1.
Sebagai contoh, pemanasan yang
13
aman untuk memasak daging unggas
adalah pada suhu 74 ºC selama 15
detik, sementara untuk daging cincang
pada suhu 63 ºC selama 15 detik. Untuk
menjamin kecukupan panas untuk
menginaktivasi bakteri, maka operasional
pemasakan harus dikendalikan sebagai
TKK atau sebagai program prasyarat.
Memasak pangan terutama daging,
unggas, telur, ikan dan pangan asal laut
lainnya dengan seksama sampai seluruh
bagiannya terpapar panas dan mencapai
suhu minimal 70°C. Kecukupan proses
pemasakan dapat dimonitor dengan
pengamatan terhadap suhu, pendidihan
(pembentukan gelembung) atau
perubahan warna dan tekstur produk.
• Masak daging dan unggas sampai
semua bagian daging tidak lagi
berwarna merah muda.
• Masak ikan laut sampai berwarna
putih kekuningan dan daging
dapat diambil dengan mudah
menggunakan garpu.
• Masak telur sampai putih dan kuning
telur menggumpal.
• Masak sup dan pangan lain yang
direbus sampai mendidih selama
sedikitnya dua menit.
Hindari proses pemasakan yang
berlebihan dan penggunaan minyak
goreng yang berlebihan atau
dipakai berulang-ulang karena dapat
menghasilkan komponen kimia yang
berbahaya.
14
Kecukupan waktu pemasakan untuk
berbagai jenis pangan disajikan pada Bab
3 di bawah.
Pendinginan
Tahapan ini hanya terjadi pada proses
No.3, dimana setelah dimasak makanan
didinginkan. Proses pendinginan
dilakukan segera setelah proses
pemasakan selesai. Makanan yang
sudah dimasak dan tidak didinginkan
dengan benar merupakan salah satu
faktor yang berkontribusi terhadap
terjadinya penyakit akibat pangan
(foodborne illness). Makanan yang sudah
dimasak namun tidak didinginkan
dengan benar merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembentuk spora. Kontaminasi silang
makanan matang dari pekerja, dari
produk lain, atau dari peralatan juga
perlu diperhatikan pada tahapan ini.
Walaupun dilakukan pemanasan ulang,
namun beberapa toksin mikroba tidak
dapat diinaktivasi dengan pemanasan.
Perhatian harus diberikan pada
makanan yang dimasak dalam jumlah
besar karena proses pendinginan
memerlukan waktu lama. Jika wadah
makanan panas ditutup rapat, proses
pendinginan akan berjalan lambat. Cara
terbaik adalah dengan mengurangi
jumlah makanan dalam satu wadah
atau membagi makanan ke dalam
porsi kecil dan membiarkannya dalam
keadaan tidak tertutup rapat. Makanan
tidak boleh ditumpuk atau didinginkan
dengan menggunakan wadah (panci)
berukuran besar, karena penurunan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
suhu akan berjalan lambat dan dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroba.
Makanan dibagi ke dalam porsi kecil
dan dalam kondisi hangat harus segera
disimpan dalam kulkas.
Refrigerator umumnya dirancang
untuk menyimpan makanan dingin
pada suhu yang sesuai, tidak untuk
mendinginkan makanan dalam
volume besar. Beberapa alternatif
untuk mendinginkan makanan:
• Menggunakan refrigerator yang
dirancang untuk pendinginan
cepat dengan meningkatkan
kapasitas kompresor dan
kecepatan aliran udara yang tinggi.
• Menghindari mendinginkan
dalam jumlah besar dengan cara
mempersiapkan dalam batch yang
kecil dan berdekatan dengan waktu
penyajian.
• Merendam wadah berisi makanan
panas dalam water bath berisi es dan
mengaduk-aduknya.
• Mendinginkan bahan-bahan terlebih
dahulu ketika menyiapkan salad tuna
atau ayam.
Apapun cara pendinginan yang
dilakukan, pemantauan harus terjadwal
dan frekuensi pencatatan harus
dievaluasi. Untuk mengendalikan
bahaya biologi, tahapan pendinginan
disarankan untuk dikendalikan
sebagai TKK pada rencana HACCP
atau ditetapkan dalam POB. Sistem
rekaman juga harus dirancang untuk
memfasilitasi pengecekan terhadap
suhu dan menjamin bahwa proses
berjalan dengan baik.
Pemanasan Ulang
Pemanasan ulang hanya berlaku pada
Proses no. 3. Jika makanan disimpan
pada suhu yang tidak benar, maka
patogen akan memiliki kesempatan
untuk tumbuh dan mencapai jumlah
yang dapat menyebabkan sakit.
Pemanasan ulang yang benar penting
untuk menghilangkan beberapa jenis
mikrorganisme. Namun demikian
walaupun pemanasan ulang dapat
membunuh bakteri patogen, namun
tidak akan menginaktivasi toksin yang
diproduksi oleh Staphylococcus aureus
dan Bacillus cereus. Waktu dan suhu
pemanasan ulang harus diperhatikan.
Pemanasan ulang harus dilakukan
sampai panasnya menyeluruh, makanan
berkuah harus dipanaskan sampai
mendidih selama sedikitnya dua menit.
Pemanasan ulang disarankan untuk
dikelola sebagai TKK dalam rencana
HACCP atau sebagai POB dalam program
prasyarat.
Penyimpanan
(Panas, Dingin atau Waktu)
Semua proses mungkin melibatkan
penyimpanan makanan, misalnya
penyimpanan panas atau penggunaan
kontrol waktu. Jika terdapat tahapan
pemasakan untuk mengeliminasi bakteri,
semua bakteri, kecuali bakteri pembentuk
spora dapat diinaktivasi. Jika makanan
matang tidak disimpan pada suhu yang
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
tepat, atau tidak ada pengontrolan
suhu, atau waktu yang benar, maka
bakteri pembentuk spora akan tumbuh
dengan cepat. Jika makanan disimpan,
didinginkan dan dipanaskan ulang maka
terjadi peningkatan risiko kontaminasi
dari pekerja, peralatan dan faktor lainnya.
Bakteri patogen yang masuk ke dalam
makanan yang tidak disimpan pada suhu
yang benar akan tumbuh dalam waktu
singkat. Menyimpan makanan pada
suhu diatas 60ºC untuk penyimpanan
panas atau di bawah 4ºC efektif untuk
mencegah pertumbuhan mikroba.
Antara suhu 4º – 60ºC merupakan zona
bahaya dimana bakteri dapat tumbuh
dengan baik (Gambar 2). Pengendalian
Higiene personal dan pencegahan
kontaminasi silang juga penting
dalam tahapan ini. Sebagai alternatif
terhadap pengontrolan suhu, waktu
bisa digunakan untuk mengendalikan
bahaya. Makanan tidak disimpan lama
pada zona suhu berbahaya.
Frekuensi pemantauan suhu selama
penyimpanan panas dan tindakan
koreksi apa yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan, harus ditentukan.
Tindakan koreksi dapat berupa evaluasi
terhadap waktu dimana makanan
berada pada zona bahaya sebagai dasar
apakah makanan tersebut dipanaskan
ulang atau dibuang.
Ketika menentukan frekuensi untuk
pemantauan suhu dingin, disarankan
interval antar pengecekan suhu
ditetapkan untuk menjamin bahaya
terkontrol dan waktu tersedia untuk
melakukan tindakan koreksi. Sebagai
contoh jika menyimpan pangan siap
saji yang berpotensi bahaya pada
refrigerator, batas kritisnya adalah
4ºC atau lebih rendah. Batas operasi
dapat ditetapkan di bawah suhu 4ºC
untuk memberikan kisaran yang aman
dan memberikan kesempatan jika
ada kecenderungan suhu meningkat
dan melakukan tindakan koreksi. Jika
menyimpan makanan mentah dan
matang pada kulkas yang sama, maka
penyimpanan harus dilakukan dengan
cara sebagai berikut:
• daging yang tidak beku dan akan
segera dimasak pada rak paling
bawah dan dikemas dalam wadah
tertutup atau kantung plastik
• telur pada rak yang telah disediakan.
Telur dicuci terlebih dahulu sebelum
disimpan
• sayuran dan buah di rak tengah
• makanan matang pada rak paling
atas
Untuk mengendalikan bahaya biologi,
disarankan penyimpanan panas atau
dingin atau pengontrolan waktu dikelola
sebagai TKK atau sebagai POB pada
program prasyarat.
Penyusunan dan
Pengemasan
Penyusunan makanan dan
pengemasan merupakan tahapan
operasional yang digunakan untuk
15
beberapa ritel makanan, misalnya
katering, restoran cepat saji, rumah sakit
atau makanan antaran. Penyusunan
dan pengemasan mencakup proses
pembungkusan, penyusunan dalam
nampan, pengemasan untuk
transportasi atau penyajian dalam
lemari saji. Makanan dapat disimpan
dalam wadah besar untuk transportasi
ke masing-masing tempat penyajian,
misalnya ke kamar-kamar pasien di
rumah sakit, ke penumpang di pesawat.
Sistem manajemen keamanan
pangan harus mempertimbangkan
kemungkinan terjadinya kontaminasi
atau pertumbuhan bakteri, makanan
siap saji kontak dengan tangan terbuka,
dan cuci tangan yang benar.
Perhatian harus diberikan terhadap
pengontrolan suhu/waktu dan
pencegahan kontaminasi silang dari
peralatan dan tangan pekerja. Proses
dapat dikendalikan melalui POB program
prasyarat, akan tetapi penyimpanan dan
transportasi sebaiknya dikendalikan
sebagai TKK.
Penyajian/Penjualan
Tahapan ini merupakan tahapan sebelum
makanan sampai ke konsumen. Pekerja
dapat dengan mudah menyebarkan
bakteri, parasit dan virus. Pengendalian
Higiene personal penting untuk
mengendalikan bahaya. Disarankan
pengendalian Higiene personalia
dilakukan dengan:
• Melakukan cuci tangan dengan
prosedur yang benar
16
• Penggunaan sarung tangan dengan • Penggunaan kemasan
benar • Adanya petugas penjaga
• Pengontrolan kontak tangan terbuka • Penggunaan lemari display
dengan makanan siap saji • Menggunakan peralatan yang tepat
• Tidak menyertakan pekerja yang untuk mengambil pangan
sakit untuk menangani makanan. • Tidak mencampur produk lama
dengan yang baru
Meminimalkan pertumbuhan bakteri
• Terdapat petugas khusus yang
juga perlu dilakukan ketika makanan memantau
disajikan panas atau dingin dalam
lemari saji. Pengendalian dilakukan
• Menghindari kontaminasi silang dari
peralatan yang kotor.
dengan pengontrolan suhu penyajian.
Kontaminasi dari konsumen harus
Beberapa hal perlu diperhatikan ketika
dihindari untuk makanan yang disajikan
menyajikan pangan siap saji:
pada self-service salad bar atau makanan
yang disajikan secara prasmanan, • Pada beberapa pangan siap saji
dengan cara antara lain: seperti soto dan soto mie, daging
Tidak ada pertumbuhan
Zona Bahaya
ZONA PENYIMPANAN
PANAS
60°C
60 °C
Zona Bahaya Bakteri tumbuh
DANGER ZONE
dan berkembang
Jangan simpan makanan biak
4 °C
4°C
ZONA PENYIMPANAN
DINGIN
Pertumbuhan lambat
Gambar 2. Zona suhu bahaya dan aman untuk penyimpanan pangan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 yang dimasak harus disimpan
dingin. Jika disimpan pada suhu
ruang, waktu penyimpanan tidak
lebih dari 2 jam. Daging harus
dicelupkan dulu di dalam kuah
mendidih sebelum ditambahkan ke
dalam wadah saji.
• Pada produk seperti mie ayam atau
bubur ayam, daging ayam masak
yang digunakan untuk suwiran
tidak boleh disimpan pada suhu
ruang lebih dari dua jam. Daging
yang tidak habis dalam waktu dua
jam harus dipanaskan kembali.
• Jangan simpan makanan matang
dari pangan berisiko tinggi seperti
daging dan ikan, pada suhu ruang
lebih dari dua jam, pada kondisi ini
mikroba dapat memperbanyak diri
sampai jumlah yang menyebabkan
pangan tidak aman dikonsumsi.
• Semua pangan matang dan yang
mudah rusak disimpan pada suhu
dingin (lebih baik kurang dari 5°C).
Panaskan kembali pangan yang akan
disajikan setelah disimpan di kulkas.
• Sajikan makanan panas dengan suhu
di atas 60°C

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 17
 Bab III.

Program Prasyarat Untuk

HACCP di Industri Pangan
Siap Saji

18 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 S
eperti halnya dalam membangun suatu bangunan tertentu, akan sangat mutlak harus membangun
lebih dahulu fondasi yang kuat. Hal yang sama juga diperlukan dalam membangun suatu sistem
manajemen keamanan pangan, termasuk HACCP.
Supaya sistem manajemen keamanan pangan yang akan dibangun berjalan efektif, langkah
pertama yang sangat mutlak adalah mengembangkan dan menerapkan prosedur-prosedur atau program
dasar yang kuat yang berkaitan dengan pengoperasian dasar dan kondisi sanitasi dalam usaha pangan
siap saji kita.
Prosedur-prosedur tersebut secara kolektif disebut Program Prasyarat (Pre-requisite Programs). Jika
program prasyarat telah berjalan dengan baik, perhatian kita akan lebih fokus pada bahaya-bahaya
keamanan pangan yang berhubungan dengan produk dan penyiapannya.
Program Prasyarat harus dikembangkan dan diterapkan dengan tujuan :
1. Melindungi produk dari kontaminasi bahaya biologis, kimia dan fisik.
2. Mengendalikan pertumbuhan mikroba yang dapat timbul karena perubahan suhu.
3. Pemeliharaan peralatan

ruang, serta lingkungan yang kotor langsung untuk menangani pangan

PEDOMAN UMUM merupakan sumber pencemaran yang telah matang.
PENGENDALIAN terutama pencemaran biologis.
KEAMANAN PANGAN 3. Masaklah Pangan
DI INDUSTRI PANGAN 2. Pisahkan Pangan dengan Benar
Mentah dari Pangan Memasak pangan sampai seluruhnya
SIAP SAJI Matang panas. Pemasakan yang tepat dapat
Usaha pengendalian dalam penyiapan Pangan mentah terutama daging, membunuh hampir semua mikroba
produk usaha pangan siap saji unggas, dan pangan asal laut, berbahaya.
berdasarkan pada ketentuan Lima serta cairannya, mengandung
Kunci Penyediaan Pangan yang Aman mikroba berbahaya yang mungkin
dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)
4. Simpan Pangan pada
berpindah ke pangan lain selama Suhu yang Aman
sebagai berikut : persiapan dan penyimpanan • Pangan berisiko tinggi seperti
pangan (kontaminasi silang). daging dan ikan jangan disimpan
1. Jagalah Kebersihan Oleh karena itu peralatan yang pada suhu ruang lebih dari dua
Jagalah kebersihan: tangan, digunakan untuk menangani bahan jam.
peralatan, ruang dan perlengkapan mentah tidak boleh digunakan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 19
• Simpan semua makanan matang dan
yang mudah rusak pada suhu dingin
(lebih baik pada suhu kurang dari 4°C).
• Jaga makanan tetap panas pada
suhu lebih tinggi dari 60°C, jika
makanan disajikan panas.
5. Gunakan Air dan Bahan
Baku yang Aman
Gunakan air yang tidak berwarna
dan tidak berbau. Air harus bebas
dari mikroba dan bahan kimia yang
dapat membahayakan kesehatan
seseorang. Pilih bahan pangan
yang segar dan utuh. Jangan meng­
gunakan bahan pangan setelah
tanggal kedaluwarsanya.
PROGRAM PRASYARAT
Sebelum kita mulai menyusun sistem
manajemen keamanan, sangat
direkomendasikan untuk menyusun
lebih dahulu lalu mengembangkan dan
menerapkan Program Prasyarat.
Program Prasyarat dalam rangka HACCP
pada suatu usaha pangan siap saji
umumnya terdiri atas hal-hal sebagai
berikut :
1. Disain dan Kondisi Tempat Usaha
Pangan Siap Saji.
2. Program Higiene dan Sanitasi
3. Prosedur Pengendalian Proses Kritis
4. Pengelolaan Hama
5. Pelatihan/Kompetensi
6. Program Pemilihan dan Evaluasi
Pemasok (Supplier Approval)
20
A. DISAIN DAN
KONDISI TEMPAT
USAHA PANGAN
SIAP SAJI
1. Bangunan
a. Lantai tempat usaha pangan siap
saji (katering, restoran, kantin) harus
kedap air, rata, halus tetapi tidak
licin, kuat, dibuat miring sehingga
mudah dibersihkan.
b. Dinding kedap air, rata, halus, ber­
warna terang, tahan lama, tidak
mudah mengelupas, dan kuat
sehingga mudah dibersihkan.
c. Langit-langit terbuat dari bahan tahan
lama, tidak bocor, tidak berlubang-
lubang, dan tidak mudah mengelupas
serta mudah dibersihkan.
d. Pintu jendela dan ventilasi usaha
pangan siap saji (katering, restoran,
kantin) dibuat dari bahan tahan
lama, tidak mudah pecah, rata, halus,
berwarna terang, dapat dibuka-
tutup dengan baik, dilengkapi
kasa yang dapat dilepas sehingga
mudah dibersihkan.
e. Ruang pengolahan dan penyajian
serta tempat makan di ruangan,
lubang angin/ventilasi minimal
2 buah dengan luas keseluruhan
lubang ventilasi 20% terhadap luas
lantai harus tersedia.
f. Lantai, dinding, langit-langit, pintu,
jendela, dan lubang angin/ventilasi
usaha pangan siap saji (katering,
restoran, kantin) selalu dalam
keadaan bersih.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
2. Suplai air
a. Air harus bebas dari mikroba dan
bahan kimia yang dapat mem­
bahayakan kesehatan sese­ orang,
tidak berwarna dan berbau.
b. Air yang digunakan harus memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan atau
air minum. Air yang akan digunakan
untuk memasak atau mencuci bahan
pangan harus memenuhi persyaratan
bahan baku air minum.
3. Tempat pengolahan
atau tempat persiapan
makanan
a. Ruang pengolahan selalu dalam
keadaan bersih dan terpisah dari
ruang penyajian dan ruang makan.
Ruang pengolahan atau persiapan
makanan harus tertutup.
b. Terdapat tempat/meja yang per­
manen dengan permukaan halus,
tidak bercelah dan mudah diber­
sihkan untuk pengolahan atau
penyiapan makanan.
c. Ruang pengolahan tidak berdesakan
sehingga setiap karyawan yang
sedang bekerja dapat leluasa
bergerak.
d. Terdapat lampu penerangan yang
cukup terang sehingga karyawan
dapat mengerjakan tugasnya
dengan baik, teliti dan nyaman.
Lampu penerangan tidak berada
langsung di atas meja pengolahan
pangan. Jika lampu berada langsung
di atas tempat pengolahan, lampu
tersebut harus diberi penutup.
e. Terdapat ventilasi yang cukup
agar udara panas dan lembab di
dalam ruangan pengolahan dapat
dibuang keluar dan diganti dengan
udara segar.
4. Penyajian atau Display
Makanan
a. Usaha pangan siap saji (katering,
restoran, kantin) harus mempunyai
tempat penyajian makanan se­
perti lemari display, etalase atau
lemari kaca yang memungkinkan
konsumen dapat melihat makanan
yang disajikan dengan jelas. Tempat
penyajian atau display makanan
ini harus selalu tertutup untuk
melindungi makanan dari debu,
serangga dan hama lainnya.
b. Makanan camilan harus mempunyai
tempat penyajian yang terpisah
dari tempat penyajian makanan
sepinggan. Makanan camilan
yang dikemas dapat digantung
atau ditempatkan dalam wadah
dan disajikan pada tempat yang
terlindung dari sinar matahari
langsung atau debu.
c. Buah potong mempunyai tempat
display tersendiri dan dijaga
kebersihannya, terhindar dari
kontaminasi debu, serta dalam
keadaan dingin/didinginkan.
5. Tempat Makan
a. Usaha pangan siap saji (katering,
restoran,kantin) harus menye­
diakan meja dan kursi dalam
jumlah yang cukup dan nyaman.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
Meja dan kursi harus selalu dalam
keadaan bersih, tidak berdesakan
sehingga setiap konsumen dapat
leluasa bergerak. Permukaan meja
harus mudah dibersihkan.
b. Ruang makan harus mempunyai
ventilasi yang cukup agar udara
panas dan lembab di dalam ruangan
pengolahan dapat dibuang keluar
dan diganti dengan udara segar.
c. Usaha pangan siap saji (katering,
restoran, kantin) harus mempunyai
tempat penyimpanan bahan baku,
tempat penyimpanan makanan
ja­
di yang akan disajikan, tempat
penyim­ panan bahan bukan pa­
ngan dan tempat penyimpanan
per­­alatan.
d. Mempunyai tempat penyimpanan
peralatan makan yang bebas pen­
cemaran (lemari). Peralatan yang
telah dibersihkan dan disanitasi
ha­rus disimpan pada rak/lemari
yang bersih. Sebaiknya permukaan
per­alatan menghadap ke bawah,
supaya terlindung dari debu, kotoran
atau pencemaran lainnya.
e. Tempat penyimpanan bahan men­
tah termasuk bumbu dan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) harus
terpisah dengan produk atau ma­
kanan yang siap disajikan.
f. Tempat penyimpanan khusus harus
tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan pangan seperti bahan
pencuci dan minyak tanah. Bahan
ber­bahaya seperti pemberantas se­
rangga, tikus, kecoa, bakteri dan ba­
han berbahaya lainnya tidak boleh
disimpan di dalam ruang produksi
usaha pangan siap saji (katering,
restoran, kantin).
g. Tempat penyimpanan harus mudah
dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat
seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
h. Penyimpanan bahan baku dan
produk pangan harus sesuai dengan
suhu penyimpanan yang dianjurkan.
6. Peralatan untuk
pengolahan/persiapan
makanan
a. Peralatan harus mudah dibersihkan,
kuat dan tidak mudah berkarat, mi­
sal­nya peralatan dari baja tahan karat.
b. Permukaan peralatan yang kontak
langsung dengan pangan harus halus,
tidak bercelah, tidak mengelupas, dan
tidak menyerap air.
c. Peralatan bermotor seperti penga­
duk dan blender hendaknya dapat
dibongkar agar bagian-bagiannya
mudah dibersihkan.
7. Fasilitas sanitasi
a. Tersedia bak cuci piring dan per­
alatan dengan air mengalir serta rak
pengering.
b. Tersedia wastafel dengan sabun/
detergen dan lap bersih atau tisu
di tempat makan dan di tempat
pengolahan/persiapan makanan.
c. Tersedia suplai air bersih yang cukup,
baik untuk kebutuhan pengolahan
maupun untuk kebutuhan pencucian
dan pembersihan.
21
d. Tersedia alat cuci/pembersih yang
terawat baik seperti sapu lidi, sapu
ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain
pel, dan bahan pembersih seperti
sabun/deterjen dan bahan sanitasi.
8. Perlengkapan kerja
karyawan
a. Perlengkapan kerja karyawan usaha
pangan siap saji (katering, restoran,
kantin) yang harus disediakan antara
lain baju kerja, tutup kepala, dan
celemek berwarna terang, serta lap
yang bersih.
b. Jika tidak memungkinkan meng-
gunakan tutup kepala, rambut ha­
rus tertata rapi dengan dipotong
pendek atau diikat.
9. Tempat penyimpanan
uang
a. Tempat penyimpanan uang harus
berada jauh dari etalase atau display
pangan siap saji.
b. Orang yang menerima pembayaran/
kasir tidak merangkap sebagai peng­
olah dan/atau penyaji makanan. Jika
tidak, harus mencuci tangan setelah
memegang uang.
10. Pembuangan limbah
usaha pangan siap saji
(katering, restoran, kantin)
a. Tempat sampah atau limbah padat
di usaha pangan siap saji (katering,
restoran, kantin) harus tersedia
dan jumlahnya cukup serta selalu
tertutup.
22
b. Di dalam maupun di luar usaha
pangan siap saji (katering, restoran,
kantin) harus bebas dari sampah.
Jarak usaha pangan siap saji dengan
tempat penampungan sampah se­
mentara minimal 20 meter.
c. Ada selokan atau saluran pem­
buangan air, termasuk air limbah
dan berfungsi dengan baik serta
mudah dibersihkan bila terjadi
penyumbatan.
d. Terdapat lubang angin yang ber­
fungsi untuk mengalirkan udara segar
dan membuang limbah gas hasil
pemasakan makanan.
B. Higiene DAN
SANITASI USAHA DI
INDUSTRI PANGAN
SIAP SAJI
1. Higiene Karyawan
Tujuan penerapan Higiene karyawan
adalah:
• Mencegah pencemaran pangan
oleh bahaya yang mungkin dibawa
oleh pengolah makanan.
• Mencegah penyebaran penyakit dari
pengolah makanan ke konsumen
melalui makanan yang diproduksi.
• Menjaga kesehatan karyawan.
a. Pembagian tugas karyawan
• Dalam penyelenggaraan usaha
pangan siap saji sebaiknya di­
laku­
kan pembagian tugas,
antara lain:
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
• Karyawan yang mengolah
makanan.
• Karyawan yang menyajikan
ma­kanan.
• Karyawan yang menerima
pem­bayaran uang.
• Karyawan bagian kebersihan
ruang (lantai, meja).
• Karyawan bagian
pembuangan sampah.
b. Kewajiban Karyawan
• Pernah mengikuti pelatihan
prin­ sip pengolahan dan pe­
nyajian makanan yang baik mi­
sal­nya Higiene pribadi, Higiene
makanan, prinsip-prinsip pem­
ber­sihan dan sanitasi, dan lain-
lain.
• Memahami pentingnya menjaga
kebersihan dan kesehatan serta
mempraktekkannya.
• Mengetahui dan mempraktekkan
Higiene dan sanitasi serta pengo­
lahan makanan yang benar.
• Mengetahui dan mempraktekkan
cara mencuci tangan yang benar.
• Melaporkan kondisi kesehatan­
nya dan melakukan pemerik­saan
kesehatan secara berkala.
• Bekerja dalam keadaan tidak
se­dang sakit (batuk, pilek,
mun­taber, diare) dan tidak ber­
penyakit menular.
c. Kebiasaan Karyawan
Apa yang harus dilakukan oleh kar­
ya­wan selama menangani pangan
dan menyajikan makanan?
• Selalu mencuci tangan:
- sebelum mulai mengerjakan
proses pengolahan pangan.
- selesai melakukan tindakan
yang tidak saniter.
- setiap kali dari kamar mandi
dan WC.
- selesai menangani bahan
mentah atau bahan terkonta­
minasi lainnya.
• Selalu menggunakan sendok
atau penjepit ketika mengambil
atau menyajikan makanan.
• kontaminasi/zat gizi bagi pertumbuhan
Selalu memakai pakaian dan
per­leng­kapan kerja dengan
benar.
• Selalu memakai perlengkapan
kerja (misal celemek) yang ber­
sih yang tidak dipakai di luar
tempat kerja.
• Tidak menggunakan peralatan
dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
• Selalu menutup mulut dengan
sapu tangan atau kertas tisu bila
sedang bersin.
Apa yang harus dihindari oleh karya­
wan selama menangani pangan dan
menyajikan makanan?
• Menggaruk-garuk badan, me­
ngo­rek hidung dan meludah.
• Makan, merokok sambil mena­
ngani makanan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
• Memiliki luka yang terbuka, tidak
ditutup perban
• Mengambil makanan dengan
tangan langsung.
d. Penggunaan pakaian dan
perlengkapan kerja
• Pakaian dan perlengkapan ker­ja
sebaiknya dikelola secara ter­
pusat.
• Perlengkapan kerja karyawan
kios makanan dalam usaha
pa­ngan siap saji yang harus
disediakan antara lain baju kerja
berwarna terang, tutup kepala,
dan celemek berwarna terang,
serta lap yang bersih.
• Karyawan harus mengenakan
pakaian yang bersih dan so­pan
serta mengenakan cele­ mek
yang berwarna terang, ter­
utama untuk karyawan di ba­
gian pengolahan.
• Karyawan hendaknya selalu
meng­ gunakan topi atau pe­
nutup rambut lainnya untuk me­
lin­dungi kemungkinan jatuhnya
rambut dan/atau ketombe ke
alat pengolahan atau tercampur
dalam bahan pangan yang
sedang diolah. Jika tidak me­
mung­kinkan menggunakan tu­
tup kepala, rambut harus tertata
rapi dengan dipotong pendek
atau diikat.
• Karyawan hendaknya meng­gu­
na­kan alas kaki selama bekerja.
• Karyawan hendaknya tidak
meng­gunakan perhiasan.
2. Pembersihan dan
Sanitasi Peralatan
Semua peralatan yang digunakan
untuk penanganan dan pengolahan
produk pangan harus selalu dalam
keadaan bersih dan bebas karat, jamur
minyak/oli, cat yang terkelupas serta
kotoran-kotoran/sisa-sisa pengolahan
sebelumnya.
Pembersihan bertujuan untuk meng­
hilangkan kotoran (sisa bahan pangan
atau mikroba) pada peralatan atau ruang
pengolahan agar tidak menjadi sumber
mikroba.
Sedangkan sanitasi bertujuan untuk
membunuh mikroba vegetatif agar tidak
berkesempatan membentuk spora dan
mengontaminasi makanan.
a. Peralatan kecil
Untuk peralatan-peralatan yang kecil
(sendok, garpu, pengaduk, dll) dan
yang susah dibersihkan, hendaknya
direndam dalam larutan deterjen
selama beberapa waktu sebelum
disanitasi dengan larutan sanitaiser.
• Buang sisa makanan, minyak, dan
debu/kotoran yang menempel
• Cuci bersih dengan sabun.
• Sanitasi peralatan dilakukan
dengan cara merendamnya ke
dalam larutan bahan kimia.
23
 - Misal Klorin/ Kaporit/Pemutih
(1 mL/10 L atau ½ tutup
kemasan dalam 1 ember
berisi 5 Liter air.
• Sanitasi juga dapat dilakukan
dengan merendam peralatan
dengan air panas
- Suhu air harus lebih dari 80°C;
- Direndam selama 30 detik.
• Keringkan dengan cara diangin-
anginkan dalam ruang yang
bersih.
• Simpan peralatan kecil yang
bersih di dalam lemari/wadah
tertutup.
b. Peralatan memasak
Setiap kali setelah digunakan, semua
peralatan pengolahan harus:
• dicuci bersih dengan
menggunakan air dan sabun
(deterjen), dibantu dengan
menggunakan sikat halus dan/
atau busa.
• dilakukan pembilasan dengan
air bersih secukupnya dan
disemprot atau dilap dengan
menggunakan larutan sanitaiser
dan langsung ditiriskan sampai
kering/tuntas. Jika tidak
digunakan larutan sanitaiser
dapat dilakukan pembilasan
dengan menggunakan air
panas (mendidih).
• diletakkan dalam ruang simpan
dengan menghadap ke bawah
untuk menghindari kontaminasi
dari debu.
24
c. Lemari pajang
• Pembersihan kaca dan
permukaan lemari pajang
hanya boleh dilakukan dengan
senyawa-senyawa kimia
pembersih yang diijinkan untuk
digunakan pada permukaan
yang kontak dengan makanan.
• Pembersihan dan sanitasi harus
dilakukan pada saat lemari
pajang dalam keadaan kosong.
• Pembersihan lemari pajang
sebaiknya dilakukan setiap
hari, setiap pagi sebelum
memajang makanan dan siang
atau sore hari ketika selesai
berjualan.
d. Meja dan ruangan
• Pembersihan dan sanitasi
meja, dinding, dan lantai
ruang pengolahan pangan
hanya boleh dilakukan dengan
senyawa-senyawa kimia
pembersih yang diijinkan untuk
digunakan pada permukaan
yang kontak dengan makanan.
• Pada saat pembersihan,
senyawa pembersih tidak
tumpah, tersemprot ke bahan
pangan atau ke peralatan yang
sudah bersih.
• Untuk dinding dan lantai,
sanitaiser tidak perlu dibilas.
• Pembersihan dinding, lantai
dan saluran pembuangan
sebaiknya dilakukan setiap hari.
• Kotak sampah harus
dikosongkan, dan dibersihkan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
dan disanitasi setiap akhir suatu
periode, misal siang dan sore,
atau segera setelah penuh.
C. PROSEDUR
PENGENDALIAN
PROSES KRITIS
Makanan mentah dapat mengandung
mikroba patogen dan beberapa
dari patogen ini akan mampu hidup
setelah proses pemasakan. Selain
untuk memperoleh cita rasa dan sifat
sensori yang diinginkan, pemasakan
juga bertujuan menghancurkan setiap
mikroba patogen. Bakteri patogen
umumnya tumbuh dengan optimal pada
suhu kira-kira 37°C. Pada suhu 4°C hanya
sedikit sekali yang dapat tumbuh (terlalu
dingin), demikian pula pada suhu di atas
60°C karena terlalu panas. Yang perlu
diperhatikan adalah bahwa pada suhu
4 – 60°C merupakan daerah berbahaya
dimana mikroba dapat tumbuh.
Pengaturan suhu dalam penyimpanan
dan pemasakan makanan disajikan dalam
Tabel 1.
D. PENGENDALIAN
HAMA
Dalam Manajemen Pengendalian Hama
yang disebut treatment umumnya
terdiri atas dua kategori, yaitu Tindakan
Pencegahan dan Tindakan Pengendalian.
Tindakan pencegahan termasuk peng­
gunaan penghalang (supaya hama
 Tabel 1. Suhu Pemasakan, Penerimaan Dan Penyimpanan Makanan
TAHAPAN PROSES JENIS PRODUK SUHU
Pemasakan ayam, produk daging ayam/ikan/daging untuk 74°C selama 15 detik
isi produk, produk makanan dengan isi daging,
ayam atau ikan, produk yang dipanaskan kembali,
produk yang berisi makanan yang telah dimasak
sebelumnya.
Daging dan ikan giling atau iris 68°C selama 15 detik
Produk berpotensi bahaya lainnya, seperti: daging 63°C selama 15 detik
sapi, daging kambing, ikan, telur, susu.
Produk yang sebelumnya dipanaskan, seperti
pasta dan nasi
Buah dan sayuran 60°C
Pemasakan Microwave Selama pemasakan ada pengadukan, penutupan, 74°C di semua bagian makanan
dan dibiarkan tetap tertutup selama 2 menit
setelah pemasakan untuk memperoleh suhu yang
merata.
Penyajian Panas Semua jenis produk berpotensi bahaya yang akan 60°C atau lebih
disajikan panas
Pemanasan Kembali Semua jenis produk berpotensi bahaya yang akan 74°C selama 15 detik dalam 2 jam
disajikan panas
Pendinginan Produk berpotensi bahaya yang telah dimasak dari 60°C ke 21°C selama 2 jam, dan dari
21°C ke 4°C dalam 4 jam berikutnya.
Produk berpotensi bahaya pada suhu ruang ke 4°C dalam 4 jam
Penyajian Dingin Semua produk berpotensi bahaya yang akan 4°C atau kurang
disajikan dingin
Penerimaan Produk Beku harus beku
Produk Dingin 4°C atau kurang
Penyimpanan Produk Beku harus beku
Produk Dingin 4°C atau kurang untuk 7 hari kalender
setelah dibuka
Thawing dalam Refrigerator Semua produk berpotensi bahaya 4°C atau kurang
Perhatian : Zona Bahaya adalah 4– 60°C

Sumber: FDA Food Code 2001

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 25
tetap di luar), sanitasi dan modifikasi
lingkungan. Sedangkan Tindakan
Pengendalian me­ liputi pengendalian
fisik, mekanik, biologi dan kimia.
a. Pencegahan
Tujuan manajemen pengendalian
hama dalam usaha pangan siap saji
sebaiknya bersifat pencegahan. Hal
ini dilakukan dengan pemasangan
konstruksi yang bersifat penghalang
ter­
hadap serangga dan tikus (untuk
membuat hama tetap di luar gedung
atau gudang), sanitasi (pembersihan),
dan modifikasi lingkungan (misalnya
penghilangan sumber makanan dan
sumber air). Dalam banyak kasus, hama
dapat dihilangkan atau dikurangi hanya
dengan tindakan pencegahan tersebut.
Metode pencegahan yang diterapkan
juga akan membuat metode lainnya
(yaitu pengendalian) akan lebih efektif.
b. Pengendalian
Idealnya tindakan pengendalian hanya
dilakukan jika tindakan pencegahan
yang telah dilalukan tidak memecahkan
masalah. Dalam prakteknya, sering
juga tindakan pengendalian dilakukan
tanpa sempat melakukan tindakan
pencegahan. Tindakan pengendalian
hama yang dilakukan dalam industri
pangan terdiri atas 4 jenis yaitu
pengendalian fisik, pengendalian me­
kanis, pengendalian biologis, dan
pengen­dalian kimia. Pengendalian kimia
menggunakan pestisida harus menjadi
alternatif terakhir dalam pengendalian
hama di usaha pangan siap saji.
26
Tindakan pengendalian dapat dilakukan
secara terpisah atau kombinasinya
untuk menghasilkan tingkat pengen­
dalian yang diinginkan. Dalam memilih
tindakan pengendalian, pilihlah tin­dak­
an pengendalian yang :
• Lebih sedikit bahayanya bagi ke­
sehat­an manusia
• Lebih sedikit sifat toksiknya bagi
organisma non target
• Lebih kecil kerusakan yang timbul
bagi lingkungan
• Lebih disukai yang menghasilkan
perlindungan permanen
• Lebih murah (cost effective)
E. PELATIHAN
KARYAWAN
• Pengusaha dan karyawan usaha
pangan siap saji harus menyadari
bahwa keamanan konsumen
merupakan tanggung jawabnya.
• Setiap pengelola usaha pangan siap
saji harus mengikuti pelatihan:
- Keamanan pangan, prinsip
Higiene dan sanitasi, cara
pengolahan pangan jajanan yang
baik sebelum diberi ijin untuk
membuka kios.
- Pengelolaan keuangan.
• Pelatihan dilakukan oleh Dinas
Kesehatan atau institusi lain yang
berkompeten.
• Penyediaan poster sederhana
mengenai hal-hal yang harus
dan tidak boleh dilakukan oleh
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
pedagang makanan jajanan ketika
berjualan. Poster ditempelkan di
area Usaha pangan siap saji.
• Pendidikan mengenai pangan
yang aman harus dilakukan kepada
konsumen dengan cara:
- Menyediakan poster tentang
keamanan pangan.
- Melakukan kampanye tentang
pangan sehat.
- Melakukan kampanye tentang
kebersihan dan buang sampah
yang benar.
F. PROGRAM
PENJAMINAN
PEMASOK
(SUPPLIER
APPROVAL)
Usaha pangan siap saji harus
mempunyai prosedur penjaminan
pemasok, yang terdiri atas pemilihan
dan evaluasi pemasok barang, terutama
pemasok bahan pangan. Prosedur ini
bertujuan untuk menggariskan tata
cara pemilihan dan evaluasi atas para
supplier/pemasok yang memasok
barang dan bahan baku kebutuhan
usaha pangan siap saji, sehingga akan
diperoleh pemasok yang benar-benar
konsisten dalam memenuhi kebutuhan
barang dan bahan baku dengan mutu
prima dan harga yang kompetitif, serta
selalu siap memasok jika sewaktu-
waktu dibutuhkan. Evaluasi pemasok
sebaiknya dilakukan tiap 6 bulan sekali,
atau paling lama satu tahun sekali.
Sebaiknya suatu usaha pangan siap saji
mengelompokkan pemasok menjadi
kelompok berikut :
a. Pemasok Tunggal
Adalah satu-satunya pemasok
untuk barang tertentu yang sudah
terseleksi, sementara belum ada
pembandingnya dalam memasok
barang yang memenuhi kriteria
mutu, delivery time serta harga
kompetitif yang dipersyaratkan.
b. Pemasok Tetap
Adalah Pemasok yang sudah
terseleksi dan memenuhi syarat
dalam memasok barang; dimana
transaksi pembelian terjadi secara
kontinyu.
c. Pemasok Tidak Tetap
Adalah Pemasok yang melayani
pembelian secara insidentil.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 27
 Bab IV.

Menyusun Rencana Haccp

Untuk Industri Pangan
Siap Saji

28 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 S
ebagaimana disampaikan di atas, untuk menyusun HACCP untuk industri pangan siap saji
berdasarkan manual yang dikeluarkan oleh FDA tahapan-tahapannya adalah sebagai berikut:
Program Prasyarat dikembangkan dan diterapkan melalui langkah-langkah sebagai berikut:
1. LANGKAH 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP
2. LANGKAH 2 : MENYUSUN PROGRAM PRASYARAT
3. LANGKAH 3 : MENGELOMPOKKAN MENU
4. LANGKAH 4 : MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA
5. LANGKAH 5 : MENGIDENTIFIKASI TKK
6. LANGKAH 6 : MENETAPKAN BATAS KRITIS
7. LANGKAH 7 : MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN
8. LANGKAH 8 : MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
9. LANGKAH 9 : MELAKUKAN VERIFIKASI ONGOING
10. LANGKAH 10 : PENYIMPANAN REKAMAN
11. LANGKAH 11 : MELAKUKAN VALIDASI PERIODIK

karena itu perlu dilakukan pelatihan

LANGKAH 1
PEMBENTUKAN TIM
HACCP
Langkah awal dari penyusunan rencana
HACCP untuk industri pangan siap
saji adalah pembentukan tim HACCP.
Tim terdiri dari pemilik, manajer jika
ada, para chef, tukang masak, pencuci
piring, pelayan dan personalia lain
yang mungkin terlibat dalam penyiap­
an dan penyajian makanan. Walaupun
manajer bertanggung jawab terhadap
pengembangan sistem, namun im­ple­
men­tasinya melibatkan dan membu­
tuh­kan komitmen seluruh pekerja. Oleh
mengenai tugas dan tanggung jawab
masing-masing pekerja.
Konsultan dari luar misalnya akademisi,
praktisi industri, regulator juga dapat
dilibatkan ketika menyusun rencana
HACCP untuk industri pangan siap saji
untuk memastikan bahwa sistem yang
disusun berdasarkan pada kaidah ilmu
pengetahuan untuk mengendalikan
bahaya yang mungkin ada. Anggota
tim lengkap harus tertulis beserta
tugasnya sehari-hari dan menjadi
bagian dari dokumen rencana HACCP.
Gunakan Lembar Kerja 1 untuk mengisi
anggota Tim.
LANGKAH 2
MENYUSUN PROGRAM
PRASYARAT
Program Prasyarat Dasar yang disusun
harus mampu:
• Melindungi produk dari kontami­
nasi bahaya biologis, kimia dan
fisik.
• Mengendalikan pertumbuhan bak­
teri sebagai akibat penyimpanan
pada suhu yang salah.
• Memelihara peralatan.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 29
Program PRasyarat
untuk Mengendalikan
Kontaminasi
Prosedur harus menjamin bahwa:
• Permukaan peralatan yang kotor
dan belum disanitasi, tidak kontak
dengan pangan mentah atau
pangan siap saji/santap
• Pekerja dengan gejala tertentu,
misalnya muntah-muntah atau diare
tidak diperbolehkan menangani
makanan
• Pangan hewani mentah tidak boleh
mengkontaminasi pangan siap saji.
• Cara cuci tangan yang benar
dipraktekkan
• Makan, merokok dan minum tidak
dilakukan pada area penyiapan
makanan
• Air yang kontak dengan makanan
atau permukaan yang kontak
dengan makanan atau yang
digunakan untuk membuat es
adalah air minum
• Senyawa toksik diberi penanda
(label), disimpan dan digunakan
dengan aman
• Kontaminan seperti kondensat,
lubrikan, pestisida, senyawa pem­
bersih, sanitaiser tidak boleh kontak
dengan makanan, pengemas dan
permukaan peralatan yang kontak
dengan makanan.
• Pangan, kemasan pangan dan
permukaan peralatan yang kon­
tak dengan makanan tidak terkon­
taminasi bahaya fisik seperti
pecahan kaca, kawat dan lain-lain
30
• Pengendalian hama secara efektif Pemantauan akan menunjukkan kele­
• Pekerja memakai penutup rambut, mahan prosedur yang disusun. Jika
baju bersih dan tidak menggunakan terdeteksi adanya penyimpangan
perhiasan maka dapat dilakukan tindakan koreksi
sesegara mungkin.
Program Prasyarat
Pengendalian
Pertumbuhan Bakteri LANGKAH 3
Prosedur yang dibuat harus menjamin MENGELOMPOKKAN
bahwa pangan yang berpotensi bahaya MENU
harus diterima dan disimpan pada suhu
refrigerator (4ºC atau lebih rendah). Setelah terbentuk Tim HACCP dan
memenuhi program prasyarat seba­
Program Prasyarat gaimana diuraikan pada Bab di atas,
untuk Pemeliharaan maka tahapan berikutnya dalam
penyusunan rencana HACCP untuk
Peralatan
industri pangan siap saji adalah
Prosedur harus menjamin bahwa:
mengelompokkan menu ke dalam
• Permukaan yang kontak dengan
kelompok berdasarkan proses. Menu-
makanan dalam keadaan bersih,
menu yang ditawarkan dikelom­
disanitasi dan terpelihara
pokkan ke dalam 3 kelompok proses:
• Alat pengontrol suhu (termometer)
dikalibrasi secara reguler
Proses 1: Pangan
• Peralatan masak dan penyimpanan
yang disiapkan tanpa
makanan panas, peralatan penyim­
pemasakan.
pan dingin harus dicek secara rutin,
Pangan ini disiapkan melalui tahapan:
dikalibrasi dan dioperasikan pada
penerimaan, penyimpanan, penyiapan,
suhu yang sesuai.
penahanan/penyimpanan (holding),
• Mesin pencuci piring dioperasikan
penyajian.
berdasarkan petunjuk dari pabrik
• Fasilitas toilet harus mencukupi Proses 2: Pangan
dan dalam kondisi baik.
disiapkan pada hari yang
Penerapan program prasyarat harus
sama dengan penyajian
Pangan ini disiapkan dengan tahapan:
dipantau untuk menjamin bahwa
penerimaan, penyimpanan, penyiapan,
pe­nerapan dilakukan secara efektif.
pemasakan, penyimpanan/penahanan
Pemantauan juga diperlukan jika pe­
(holding), penyajian.
ngendalian bahaya tertentu dilakukan
dengan program prasyarat.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
Proses 3: Pangan
kompleks
Pangan ini disiapkan dengan tahapan:
penerimaan, penyimpanan, penyiapan,
pemasakan, pendinginan, pemanasan
ulang, penyimpanan panas (Hot
Holding), penyajian.
Diagram alir umum ketiga kelompok
proses tersebut disajikan pada Gambar
3. Mungkin ada beberapa menu yang
penyiapan dan pengolahannya tidak
sama persis, tetapi dapat dikelompokkan
berdasarkan frekuensinya melewati
zona bahaya. Kelompokkan makanan
yang memiliki kesamaan, misalnya
sup panas, atau salad dingin. Bisa juga
makanan yang sama berada pada
kelompok yang berbeda, tergantung
dari proses penyiapannya. Lakukan
identifikasi proses spesifik pada menu
yang ditawarkan. Berikut ini adalah
contoh pengelompokkan menu pada
industri pangan siap saji berdasarkan
proses.
Selanjutnya buat diagram alir untuk
pangan pada kelompok tersebut,
mulai dari penerimaan bahan sampai
dengan penyajian.
LANGKAH 4
MELAKUKAN
ANALISIS BAHAYA
Pada industri pangan siap saji analisis
bahaya tidak dilakukan untuk setiap item
pangan karena hal ini akan memerlukan
waktu dan tenaga yang banyak. Analisis
dilakukan terhadap kelompok pangan
yang disiapkan dengan metode yang
sama berdasarkan tiga kategori di atas.
Oleh karena itu sebelum melakukan
analisis bahaya sebuah industri
pangan siap saji atau restoran harus

TABEL 2. KELOMPOK CONTOH MENU PANGAN SIAP SAJI

BERDASARKAN PROSES PENYIAPANNYA
PROSES 1: PROSES 2: PROSES 3:
PANGAN YANG DISIAPKAN DISIAPKAN PADA HARI YANG SAMA PANGAN KOMPLEKS
TANPA PEMASAKAN DENGAN PENYAJIAN
Karedok, Capcay Ayam goreng ungkep
Buah potong Telur dadar Lumpia
Jus buah/jus sayuran Mie goreng Mie Bakso
Salad Sup Soto ayam
Salad dressing Kepiting/udang saus tiram Soto daging
Sandwich Kepiting/udang goreng- mentega Puding
Keju iris Gado-gado Rendang
Rujak buah Sate Bistik
Sushi Ayam panggang Gudeg
Sasimi Nasi goreng Mie Ayam
Ikan bakar
Ikan goreng
Hamburger
Oseng-oseng
Gule
Semur daging

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 31

Gambar 3. Diagram alir umum penyiapan makanan pada industri pangan siap saji
mengelompokkan menu yang dijual/
disajikan ke dalam tiga kategori di
atas. Walaupun mungkin setiap jenis
menu memiliki bahaya unik masing-
masing namun pengendalian bahaya
dengan cara pemasakan dan holding
(waktu penyimpanan) yang benar akan
menjamin keamanan pangan yang
termasuk dalam kategori yang sama.
Sebagai contoh ayam panggang dan
semur daging yang dapat dikategorikan
ke dalam kategori 2 (Dimasak pada
32
hari yang sama dengan penyajian),
walaupun masing-masing memiliki
bahaya yang unik, misalnya Salmonella
dan Campylobacter, juga pembentuk
spora seperti Bacillus cereus dan
Clostridium perfringens, merupakan
bahaya yang signifikan pada ayam;
sementara bahaya signifikan pada
semur daging termasuk Salmonella,
E. coli O157:H7, Bacillus cereus, dan
Clostridium perfringens. Walaupun jenis
bahaya yang signifikan pada kedua
makanan tersebut berbeda, namun
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
pengendalian yang digunakan untuk
membunuh patogen pada kedua
makanan tersebut adalah sama yaitu
pemasakan pada suhu yang sesuai.
Selain itu jika produknya disimpan
setelah pemasakan, suhu yang benar
atau pengendalian waktu diperlukan
untuk mengendalikan pertumbuhan
pembentuk spora yang tidak terbunuh
pada pemasakan.
Namun demikian, batas kritis untuk
masing-masing pemasakan setiap jenis
masakan dapat berbeda. Penyimpanan
panas atau pendinginan memiliki
batas kritis yang sama untuk semua
jenis makanan yang disimpan setelah
pemasakan, yaitu penyimpanan
dingin pada suhu di bawah 4ºC atau
penyimpanan panas pada suhu di atas
60ºC. Penerapan sanitasi seperti tidak
menyentuh makanan dengan tangan
terbuka, cuci tangan, pembatasan
pekerja yang sakit berlaku untuk kedua
jenis makanan tersebut.
Bahaya spesifik untuk masing-masing
produk atau menu mungkin berbeda
namun pengendalian yang dire­komen­
dasikan untuk masing-masing produk
secara umum sama. Terlepas dari bahaya
spesifik untuk masing-masing produk,
untuk tahapan proses masing-masing
produk mungkin bahayanya sama. Oleh
karena itu pengendalian bahaya untuk
produk yang berada pada kelompok
proses yang sama, dapat dilakukan
dengan cara yang sama. Sebagai contoh
pada kelompok 2 mungkin terdapat
menu ayam panggang, ikan goreng, Semakin kompleks proses yang
hamburger dan sate yang disajikan dilakukan, maka kemungkinan bahaya
dalam keadaan panas setelah selesai masuk selama pengolahan semakin
dimasak. Walaupun masing-masing besar. Bahaya-bahaya yang ada
makanan tersebut memiliki bahaya dikelompokkan ke dalam:
yang spesifik, namun pengendalian
bahayanya sama. Bakteri vegetatif Bahaya Biologi:
dikendalikan atau diinaktivasi dengan Bahaya biologi disebabkan oleh
pemasakan yang benar, pembentuk mikroorganisme patogen atau
spora atau bakteri pembentuk toksin penyebab penyakit pada manusia
dikendalikan dengan penyimpanan melalui infeksi atau racunnya yang
panas, bakteri patogen dengan rute tertelan. Yang termasuk dalam bahaya
fekal-oral misalnya Shigella, Salmonella biologi adalah:
dan virus dikendalikan dengan praktek - Sel vegetatif (misalnya Salmonella,
sanitasi yang baik seperti cuci tangan Campylobacter, E.coli, dan Vibrio).
yang bersih, tidak mengambil makanan
- Bakteri pembentuk spora atau
dengan tangan terbuka, dan penerapan
penghasil toksin (misalnya Bacillus
kebijakan untuk mengendalikan pekerja
cereus, Clostridium perfringens,
yang sakit.
Clostridium botulinum, dan
Staphylococcus aureus).
Bahaya yang harus menjadi pertim­
bangan ketika melakukan analisis - Patogen dengan transmisi melalui
rute fecal-oral (misalnya parasit,
bahaya adalah:
beberapa bakteri tertentu, dan
• Patogen atau toksinnya yang ada virus).
pada pangan ketika diterima
- Virus (seperti Hepatitis A dan
• Patogen yang masuk selama pe­ Norovirus).
nyiapan, misalnya ketika diguna­
- Bakteri, parasit atau virus dari
kan bahan pangan hewani sebagai
kontaminasi silang (terutama pada
bahan baku
pangan siap saji melalui tangan,
• Patogen yang tumbuh atau meng­ permukaan kontak pangan, lap dan
hasilkan toksin selama penyim­pan­ peralatan).
an, penyiapan dan penyimpanan
setelah dimasak (holding). Sumber utama bahaya mikrobiologi:
• Patogen atau toksin yang tahan • Saluran pencernaan hewan dan
panas manusia: kontaminasi fekal.
• Kontaminan (patogen, bahaya kimia • Kontaminasi air dan tanah karena
dan fisik) yang masuk ke dalam pupuk kandang yang tidak
makanan melalui pekerja atau diproses.
peralatan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
• Kontaminasi silang:
- Kontaminasi dari pengolah
makanan karena Higiene
yang buruk (tangan, pakaian),
kontaminasi fekal (saluran
pencernaan manusia), buruknya
pengendalian infeksi (penyakit
tidak dilaporkan).
- Kontaminasi silang dari
lingkungan pengolahan karena
sanitasi yang buruk.
Bahaya Kimia
Bahaya kimia disebabkan oleh senyawa
kimia baik yang secara alami berada
pada pangan atau ditambahkan se­
lama proses pengolahan atau masuk
ke dalam makanan melalui kontaminasi
dan dapat menyebabkan sakit. Yang
termasuk ke dalam bahaya kimia
adalah:
- Kontaminan umum, misalnya
senyawa pembersih, sanitaiser,
pestisida, alergen.
- Toksin Skromboid (histamin pada
ikan tertentu)
- Toksin Ciguatera (toksin alami
pada ikan)
- Toksin dari tanaman
- Toksin mikroba misalnya
mikotoksin
- Bahan tambahan pangan yang
ditambahkan dalam jumlah
berlebih
Sumber utama bahaya kimia:
• Bahan baku/penolong: terkontami­
nasi dengan bakteri atau kapang
33
 penghasil toksin, pestisida, obat-
obatan hewan, bahan kima bukan
untuk pangan/tinta yang diguna­
kan dalam kemasan.
• Bahan pangan yang mengandung
alergen namun tidak dicantumkan
pada label.
• Permukaan kontak makanan: peng­
guna­an bahan yang bukan untuk
pangan dapat mengakibatkan
migrasi bahan kimia pada produk.
• Bahan kimia non-pangan: bahan
kimia untuk sanitasi atau pemeli­
haraan (yang digunakan atau di­
simpan di dekat permukaan kontak
makanan), pewarna atau tinta dari
mesin pengkode, bahan kimia
untuk pengolahan air, dll.
• Karyawan: kesalahan dalam
menam­bah­kan Bahan Tambahan
Pa­ngan yang berlebihan atau
bahan bukan untuk pangan.
Bahaya Fisik:
Bahaya fisik disebabkan oleh benda asing
yang keberadaannya tidak ditujukan
untuk pangan dan jika termakan atau
tertelan dapat menyebabkan sakit.
Yang termasuk bahaya fisik misalnya
tulang, kawat stapler, potongan tulang,
potongan kayu, kerikil, sisik, pecahan
gelas, potongan logam, perhiasan,
rambut, dll.
Sumber utama bahaya fisik:
- Tanpa sengaja terbawa dari panen:
batu, logam, serangga, potongan
yang tidak diinginkan seperti duri
atau kayu, kotoran, atau hewan
kecil.
34
- Tanpa sengaja dari pengolahan
dan penanganan: tulang, kaca,
logam, kayu, mur, baut, kain, lemak,
cat, karat, rambut, dan sebagainya.
- Memasuki makanan selama distri­
busi, seperti serangga, logam,
kotoran, atau batu.
- Sengaja ditambahkan ke dalam
makanan (sabotase karyawan).
Ketika mengevaluasi bahaya keamanan
pangan beberapa hal berikut perlu
dipertimbangkan:
Resep atau Menu:
- Apakah terdapat komposisi pangan
atau bahan yang sensitif atau
pangan yang berpotensi bahaya?
- Apakah pangan berpotensi bahaya
ini memerlukan pengendalian
pada suhu tertentu?
- Apakah pangan tersebut telah
diketahui pernah menyebabkan
sakit atau keracunan?
- Makanan yang mana yang dibuat
dalam jumlah besar?
- Bagaimana penyajiannya? Segera?
Disimpan dulu atau prasmanan?
- Apakah makanan disiapkan
sebelumnya? Berapa lama?
- Apakah makanan perlu disiapkan
dengan hati-hati?
- Apakah penyiapan makanan melalui
proses pemasakan, pendinginan dan
pemasakan ulang?
- Apakah ada teknik baru dalam
pemasakan, misalnya dipanaskan-
didinginkan?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
- Apakah telur mentah digunakan
dalam resep?
- Apakah makanan laut mentah
disajikan? Adakah pangan mentah
hewani lainnya yang disajikan?
- Resep mana yang menyajikan
makanan sisa hari sebelumnya?
Bagaimana menanganinya?
- Apakah sulfit digunakan?
- Apakah makanan akan disajikan
untuk populasi yang sensitif?
Terdapat empat kelompok populasi
yang sensitif, yaitu orang tua, orang
yang sedang sakit, orang yang ke­
hilang­
an imunitasnya (immuno­
compromise) dan bayi.
Karyawan:
- Apakah kebijakan terhadap karyawan
yang sakit sudah diterapkan?
- Apakah pekerja mencuci tangan?
Berapa kali?
- Apakah terdapat program
pelatihan?
- Menu apa yang ditangani secara
ekstensif oleh pekerja?
- Dimana ingredient (komposisi)
untuk salad dicuci dan disiapkan?
- Bagaimana prosedur pembersihan
dan sanitasi?
- Apakah larutan sanitaiser dan lap
digunakan dengan benar?
Pangan berpotensi
bahaya:
Pangan yang berpotensi bahaya antara
lain:
- Pangan hewani, misalnya daging,
susu, ikan, kerang, udang, kepiting,
daging ayam, atau produk pangan
yang berisi pangan hewani
- Pangan nabati dan yang telah
dimasak
- Kecambah biji-bijian
Pangan yang tidak berpotensi bahaya
antara lain:
- Telur yang dimasak matang beserta
kerabang (cangkang)nya
- Pangan yang memiliki aktivitas air
(aw) 0.85 atau kurang
- Pangan yang memiliki keasaman
dengan pH 4.6 atau di bawahnya
- Pangan yang telah diproses panas
dengan benar secara komersial dan
masih berada dalam wadahnya
yang hermetis (makanan dalam
kaleng, retort pouch atau tetra pack
yang masing belum dibuka)
- Pangan yang sudah dibuktikan
tidak dapat ditumbuhi oleh
mikroorganisme patogen.
Setelah bahaya teridentifikasi pada
setiap tahapan, selanjutnya dilakukan
identifikasi tindakan pengendalian
yang dapat menghilangkan bahaya
atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang dapat diterima. Tindakan
pengendalian yang dapat dilakukan
misalnya pemasakan, pendinginan
dan praktek sanitasi yang baik serta
mencegah kontaminasi silang. Pada
Tabel 3 disajikan tindakan pengendalian
untuk bahaya mikrobiologi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
LANGKAH 5
MENGIDENTIFIKASI
TKK
Tindakan pengendalian yang ditetapkan
pada langkah sebelumnya dapat
diterapkan sebagai Titik Kendali Kritis
atau program prasyarat. TKK didefinisikan
sebagai tahapan operasi yang penting
untuk mencegah, menghilangkan atau
menurunkan bahaya sampai pada
tahap yang dapat diterima. Jika suatu
tahapan merupakan tahapan akhir
yang dapat mengendalikan bahaya,
maka tahapan ini kemungkinan TKK.
Tindakan pengendalian juga dapat
diterapkan dalam program prasyarat.
Sebagai contoh penyimpanan dingin
(cold holding) dapat dikontrol melalui
program prasyarat atau HACCP.
Pada Lembar Kerja 4, harus ditentukan
apakah tahap operasi merupakan
TKK atau bahaya akan dikontrol
menggunakan Prosedur Operasional
Baku pada program prasyarat. Untuk
menentukan apakah tahapan proses
TKK atau bukan dapat menggunakan
Pohon Keputusan TKK (Gambar 3).
Pada beberapa tahapan proses,
tahap pemanasan direkomendasikan
sebagai TKK karena tidak ada alternatif
lain yang menjamin bahwa bahaya
dapat dikendalikan. Untuk penyiapan
makanan siap santap, kontaminasi dari
tangan pekerja dapat diidentifikasi
sebagai sumber bahaya. Jika dipilih
sebagai TKK maka harus diidentifikasi
batas kritisnya, dan ditetapkan cara
pemantauan dan tindakan koreksinya.
Sebagai alternatif, pengendalian bahaya
dari kontaminasi pekerja dapat dilakukan
dengan menerapkan POB (Prosedur
Operasional Baku) bahwa kontak tangan
yang tidak berpelindung dengan
makanan tidak diperbolehkan.
TKK dapat mencakup:
• Pemasakan, pemasanan ulang dan
penyimpanan panas
• Pendinginan, penyimpanan dingin,
penyajian pada lemari pendingin
• Penerimaan, thawing, pencam­
pur­
an ingredien dan tahap
penanganan lainnya
• Pencegahan kontaminasi silang
• Higiene Pekerja dan lingkungan
LANGKAH 6
MENETAPKAN BATAS
KRITIS
Untuk setiap TKK harus ditentukan
batas kritis yang terukur. Batas kritis
memberikan data dasar untuk
menilai apakah prosedur penjaminan
keamanan pangan efektif. Batas kritis
juga memisahkan batas yang aman
dan tidak aman.
Batas kritis harus ditentukan
berdasarkan data ilmiah dan dapat
diterapkan pada tahap operasional.
Contohnya waktu dan suhu untuk
pemasakan, pH dan aktivitas air (aw).
35
 TABEL 3. TINDAKAN PENGENDALIAN YANG DAPAT DILAKUKAN UNTUK
BAHAYA MIKROBIOLOGI PADA PANGAN
BAHAYA PANGAN TERKAIT TINDAKAN PENGENDALIAN
Bakteri Bacillus cereus (intoksikasi yang Daging, unggas, pangan karbohidrat/ Pemasakan, pendinginan, penyimpanan
disebabkan oleh panas yang stabil, mengandung pati (beras, kentang), puding, dingin, dan penyimpanan panas
menghasilkan racun emetic atau sup, sayuran matang
infeksi racun karena panas yang labil,
keracunan diare
Campylobacter jejuni Daging unggas, susu mentah Pemasakan, pencucian tangan, pencegahan
kontaminasi silang
Clostridium botulinum (intoksikasi yang Pangan yang dikemas vakum, pangan Proses thermal (waktu dan tekanan), pen­
disebabkan oleh pembentukan racun kemasan yang dikurangi oksigennya, dinginan, penyimpanan dingin, penyim­
karena panas yang labil) makanan kaleng yang prosesnya tidak panan panas, pengasaman, pengeringan,
sempurna, bawang putih dalam campuran dll
minyak, penyalahgunaan/penyimpangan
waktu dan suhu pada kentang panggang/
tumis bawang merah

Clostridium perfringens Daging dan unggas matang, produk daging Pendinginan, penyimpanan panas,
dan unggas matang termasuk kuah pemanasan ulang, penyimpanan dingin

E.coli O 157:H7 (racun Shiga lainnya Daging giling mentah, kecambah mentah,
yang diproduksi oleh E.Coli) susu mentah, jus yang tidak dipasteurisasi,
pangan yang terkontaminasi karena
infeksi melalui mulut dan kotoran (feses)
karyawan
Pemasakan, tidak kontak langsung dengan
tangan (untuk pangan siap saji), kebijakan
kesehatan karyawan, pencucian tangan,
pencegahan kontaminasi silang, pasteurisasi
atau perlakuan untuk jus

Listeria monocytogenes Daging dan unggas mentah, keju lunak Pemasakan, tanggal pembuatan,
segar, pasta/pie, hidangan laut yang diasap, penyimpanan dingin, pencucian tangan,
daging deli, dan salad deli pencegahan kontaminasi silang

Salmonella spp Daging dan unggas, hidangan laut, telur, Pemasakan, menggunakan telur yang
kecambah mentah, sayur mentah, susu sudah dipasteurisasi, kebijakan kesehatan
mentah, jus yang tidak dipasteurisasi karyawan, tidak kontak langsung dengan
tangan (untuk pangan siap saji), pencucian
tangan, pasteurisasi atau perlakuan untuk jus

Shigella spp Sayuran dan tanaman herbal mentah, Pemasakan, tidak kontak langsung dengan
pangan yang terkontaminasi karena infeksi tangan untuk pangan siap saji, kebijakan
melalui mulut dan kotoran (feses) karyawan kesehatan karyawan, pencucian tangan

36 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 BAHAYA PANGAN TERKAIT TINDAKAN PENGENDALIAN
Stapylococcus aureus (intoksikasi yang PHF’s pangan siap saji yang kontak langsung Pendinginan, penyimpanan dingin,
disebabkan oleh pembentukan racun dengan tangan setelah dimasak, dan penyimpanan panas, tidak kontak langsung
yang stabil panas) penyimpangan lebih lanjut waktu dan suhu dengan tangan untuk pangan siap saji,
pencucian tangan

Vibrio spp Hidangan laut, kerang-kerangan Pemasakan, sumber bahan baku yang
terpercaya, pencegahan kontaminasi silang
Parasit Anisakis simplex Macam-macam ikan (cod, haddock, fluke, Pemasakan, pembekuan
salmon pasifik, ikan karang, monkfish)
Taenia spp Daging sapi dan daging babi pemasakan

Trichinella spiralis Babi, beruang, dan daging yang disegel Pemasakan

Virus Hepatitis A dan E Kerang-kerangan, dan beberapa pangan Sumber terpercaya, tidak kontak langsung
yang terkontaminasi karena infeksi melalui dengan tangan untuk pangan siap saji,
mulut dan kotoran (feses) karyawan meminimalkan kontak langsung dengan
tangan untuk pangan tidak siap saji, kebijakan
kesehatan karyawan, pencucian tangan

Virus lainnya (rotavirus, norovirus, Beberapa pangan yang terkontaminasi meminimalkan atau tidak kontak langsung
retrovirus) karena infeksi melalui mulut dan kotoran dengan tangan (untuk pangan siap saji),
(feses) karyawan kebijakan kesehatan karyawan, pencucian
tangan

Gunakan Lembar Kerja 3 untuk melakukan analisis bahaya.

Aw adalah jumlah air bebas yang

dapat digunakan untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
Untuk menetapkan batas kritis
dapat dirujuk tabel waktu dan suhu
pemasakan atau pendinginan yang
disajikan pada Bab 3 di atas. Sebagai
contoh batas kritis disajikan pada Tabel
4 berikut:
LANGKAH 7
MENETAPKAN
PROSEDUR
PEMANTAUAN
Menetapkan prosedur pemantauan
pen­ting dalam menyusun sistem mana­
jemen keamanan pangan. Hal yang
harus ditentukan dalam menetapkan
prosedur pemantauan adalah apa yang
akan dipantau, bagaimana melaku­
kan pemantauan, seberapa sering pe­
man­tauan dilakukan dan siapa yang
bertanggung jawab terhadap peman­
tauan. Jika peralatan dipilih untuk
memantau batas kritis pada TKK, maka
harus dijamin bahwa peralatan tersebut
akurat dan secara rutin dikalibrasi untuk
menjamin bahwa batas kritis tercapai.
Peralatan yang digunakan juga harus
sesuai dengan tujuan pemantauan.
Sebagai contoh thermocouple de­
ngan probe yang tipis cocok untuk
memantau suhu internal produk yang

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 37
tipis. Untuk menentukan frekuensi
pemantauan, harus dipastikan bahwa
interval pemantauan menjamin
bahwa bahaya pada produk dapat
dikendalikan. Prosedur pemantauan
harus mudah diikuti. Pemantauan
dapat dilakukan oleh manajer,
supervisor atau pekerja lain yang
dinilai bertanggung jawab. Disarankan,
penanggung jawab pemantauan dilatih
dan diberikan peralatan yang tepat
untuk melaksanakan pemantauan.
Pemantauan hanya efektif apabila
pekerja memiliki pengetahuan, keahlian
dan tanggung jawab untuk menyajikan
makanan yang aman.
LANGKAH 8
MENETAPKAN
TINDAKAN KOREKSI
Ketika batas kritis tidak dapat dicapai,
maka tindakan koreksi harus dilakukan
dengan segera. Tindakan koreksi
dapat secara sederhana melanjutkan
pe­ma­sakan sampai mencapai suhu
yang ditargetkan, atau lebih kompleks
misalnya menolak bahan baku yang
datang, misalnya oyster yang tidak dilabel,
atau menahan produk sampai evaluasi
selesai dilakukan.
Jika dilakukan tindakan koreksi maka
sistem manajemen keamanan pangan
harus ditinjau ulang dan dimodifikasi
bilamana perlu. Sistem manajemen
keamanan pangan berbasis prinsip
HACCP dirancang untuk mendeteksi
kesalahan dan mengoreksinya sebelum
bahaya terjadi.
Tindakan koreksi harus didokumentasikan
dalam bentuk tertulis. Rekaman tindakan
koreksi penting sebagai bukti bahwa
tindakan dilakukan dengan segera
sehingga tidak ada makanan yang tidak
aman yang disajikan atau dijual.

Tabel 4. Batas Kritis untuk tahapan proses yang menjadi TKK

untuk bahaya mikrobiologi
TITIK KENDALI KRITIS BATAS KRITIS
Pemasakan 74°C selama 15 detik
Pemasakan Microwave 74°C di semua bagian makanan
Penyajian panas 60°C atau lebih
Pemanasan kembali 74°C selama 15 detik dalam 2 jam
Pendinginan produk yang telah dimasak dari 60°C ke 21°C selama 2 jam, dan dari 21°C ke 4°C dalam 4 jam
berikutnya.
Pendinginan produk berpotensi bahaya pada suhu ruang ke 4°C dalam 4 jam
Penyajian dingin 4°C atau kurang
Penerimaan produk beku harus beku
Penerimaan produk dingin 4°C atau kurang
Penyimpanan produk beku -18°C
Penyimpanan produk dingin 4°C atau kurang untuk 7 hari kalender setelah dibuka
Thawing 4°C atau kurang

38 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
Jenis tindakan koreksi harus ditetapkan Gambar 4. Pohon keputusan penentuan Titik Kendali Kritis
dengan menjawab pertanyaan berikut:
• Tindakan apa yang diharapkan
dilakukan oleh pekerja?
• Apakah pekerja mengerti tentang Apakah ada tindakan pencegahan
untuk bahaya yang teridentifikasi?
YA Modifikasi tahap proses
tindakan koreksi?
• Apakah tindakan koreksi mudah TIDAK
dilakukan?
• Apakah terdapat beberapa pilihan YA
Apakah pengendalian tahap proses ini penting
untuk keamanan pangan yang dihasilkan?
YA

tindakan koreksi?
• Bagaimana tindakan koreksi ini akan STOP
didokumentasikan dan dikomunikasi­ TIDAK Bukan
TKK
kan dengan manajemen sehingga Pertanyaan 2
sistem dapat dimodifikasi untuk men­ Apakah tahap proses ini secara khusus dirancang untuk
cegah terulangnya masalah? mengurangi/menghilangkan bahaya sampai tingkat YA

yang bisa diterima?

LANGKAH 9 TIDAK

MELAKUKAN Pertanyaan 3

VERIFIKASI BERJALAN Apakah ada peluang bahaya atau kontaminasi STOP

(ONGOING) yang terjadi pada langkah proses ini dapat
mencapai jumlah yang tidak diinginkan?
TIDAK Bukan
TKK

Verifikasi merupakan proses audit untuk

menjamin bahwa rencana HACCP dan YA

POB dapat mengendalikan bahaya Pertanyaan 4

teridentifikasi yang mungkin ada dan
secara konsisten diikuti. Verifikasi harus Apakah akan ada tahap proses selanjutnya
dapat menginaktivasi/menghilangkan PERINGATAN:
dilaksanakan oleh orang lain yang TIDAK
TKK
bahaya yang dimaksud?
bukan penanggung jawab langsung
untuk pelaksanaan aktivitas spesifik
pada sistem menajemen keamanan YA

pangan. Orang tersebut dapat seorang

manajer, supervisor, individu yang STOP
Bukan
ditunjuk, atau inspektor kesehatan. TKK

Kegiatan verifikasi dapat dilaksanakan

harian, mingguan, bulanan dll,
mencakup:

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 39
• Observasi terhadap personal yang
melakukan prosedur kritis apakah
dilakukan secara benar
• Observasi terhadap personal yang
melakukan monitoring apakah
sudah dilakukan sesuai rencana
• Tinjauan terhadap rekaman
monitoring untuk menentukan
apakah diisi dengan akurat dan
konsisten
• Menentukan apakah rekaman
menunjukkan frekuensi monitoring
sesuai dengan rencana.
• Apakah rencana tindakan koreksi
dilaksanakan ketika batas kritis
terlewati
• Apakah rekaman kalibrasi
menunjukkan bahwa peralatan
beroperasi dengan baik
LANGKAH 10
PENYIMPANAN
REKAMAN
Dalam rangka menetapkan sistem
rekaman yang efektif, maka jenis
informasi yang harus didokumentasikan
harus ditetapkan untuk membantu
mengelola program pengendalian
bahaya. Sistem penyimpanan
dokumen dirancang sederhana namun
memenuhi keperluan industri pangan
siap saji. Pekerja merupakan sumber
penting untuk mengembangkan
sistem rekaman yang efektif. Informasi
mengenai cara yang telah dilakukan
untuk memonitor TKK atau program
prasyarat serta melakukan tindakan
40
koreksi jika batas kritis terlampaui perlu - Lembar kerja baru
didiskusikan dengan pekerja. - TKK masih berlaku atau jika TKK baru
diperlukan
Sistem rekaman yang sudah - Batas kritis ditetapkan secara realistik
dikembangkan harus dikomunikasikan dan memadai untuk mengontrol
dengan pekerja. Dokumentasi proses bahaya
secara akurat seperti pemasakan, - Peralatan dikalibrasi sesuai dengan
pendinginan, pemanasan ulang rencana
memberikan jaminan bahwa
pengawasan manajerial aktif terhadap Validasi membantu:
faktor risiko. Paling tidak terdapat 5 - Memperbaiki sistem dan rencana
jenis rekaman yang bisa ditetapkan HACCP dengan mengidentifikasi
untuk mendukung sistem manajemen kelemahan
keamanan pangan: - Menghilangkan pengontrolan yang
• Rekaman yang mendokumentasikan tidak efektif
aktivitas terkait dengan program - Menentukan jika rencana HACCP
prasyarat perlu dimodifikasi atau diperbaharui.
• Rekaman pemantauan
• Rekaman tindakan koreksi
• Rekaman verifikasi dan validasi
• Rekaman kalibrasi.
LANGKAH 11
MELAKUKAN
VALIDASI PERIODIK
ATAU VERIFIKASI
JANGKA PANJANG
Validasi dilakukan lebih jarang
dibandingkan dengan verifikasi berjalan
(ongoing verification). Tinjauan atau audit
terhadap rencana HACCP dilakukan jika:
- Terdapat produk/proses/menu baru
- Terjadi perubahan suplier, pelanggan,
peralatan dan fasilitas
- Program prasyarat baru dan
diimplementasikan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Bab V.

Penutup

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 41
 I
ndustri pangan siap saji dengan berbagai ukuran usaha, menyajikan beragam jenis menu.
Konsumen tentu saja mengharapkan pangan yang aman dan menilai keamanan produk dari
kebersihan, ketersediaan fasilitas dan penampilan pekerja, termasuk pakaian pekerja dan perilaku
pekerja. Dengan semakin terdidiknya konsumen atau pelanggan, maka industri pangan siap
saji harus lebih siap. Kejadian keracunan lebih banyak diakibatkan oleh ketidaktahuan pekerja terhadap
faktor-faktor kritis yang harus dikendalikan selama menyiapkan, menyimpan, memasak, memajang dan
menyajikan makanan.
Oleh karena itu penting sekali industri pangan siap saji untuk memulai mengidentifikasi pangan yang
berpotensi bahaya dan melakukan pengendalian atau pengontrolan titik kritis selama pengolahan
atau penanganan sehingga masuknya bahaya dapat dicegah, atau bahaya dapat dihilangkan atau
dikurangi sampai tahap yang dapat diterima. Prosedur-prosedur kerja dan kebijakan harus ditetapkan,
dimengerti dan dijalankan oleh seluruh pekerja. Komitmen pimpinan atau manajemen sangat penting
untuk mendukung keberhasilan implementasi sistem manajemen keamanan pangan di industri
pangan siap saji.

42 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Daftar Pustaka
1. Arduser L, Brown DR. 2005. HACCP & Sanitation In Restaurants And Food Service Operations: A

Practical Guide Based On The FDA Food Code. Atlantic Publishing Group, Inc. United State of America

2. FDA. 2005. Food Code. U. S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES Public Health Service

Food and Drug Administration, United State of America

3. FDA. 2006. Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators

of Food Service and Retail Establishments U.S. Department of Health and Human Services Food and

Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. United State of America

4. FDA. 2009. Food Code. U. S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES Public Health Service

Food and Drug Administration, United State of America

5. Loken JK. The HACCP Food Safety Manual.1995. John Wiley & Sons, Inc. New York, United State of

America

6. Nuraida L, M Yunus, Misriati, D Gitapratiwi, S Koswara, H D Kusumaningrum, E Syamsir, E

Setiawati, A Widyastuti, E Widyastuti, R Ramadhan, N Handayani, L Agustina. 2013. Pedoman

Pengembangan Sentra Pangan Jajanan Siap Saji yang Aman. ISBN: 978-602-96665-8-8. Direktorat

Jenderal Pengendalian Penyakit & Penyehatan Lingkungan Kemenkes RI dan SEAFAST Center IPB

7. USDA. 1997. Guidebook For The Preparation Of HACCP Plans. United States Department of

Agriculture Food Safety and Inspection Service. United State of America

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 43
 Lampiran 1

Lembar Kerja Penyusunan

HACCP Industri Pangan
Siap Saji

44 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 LEMBAR KERJA 1
Tim HACCP

NAMA Restoran :

NAMA PRODUK (MASAKAN) :

Kelompok diagram alir :

Tanggung jawab Keahlian & Pelatihan Tanggung jawab

No Nama
di restoran yang sudah diikuti dalam tim

Tanggal: ………………………………….. Disetujui oleh: ………………………………….

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 45
 LEMBAR KERJA 2
Pengelompokkan Menu dan Diagram Alir

Proses 1: Proses 2: Proses 3:

Pangan yang disiapkan Disiapkan pada hari yang sama Pangan kompleks
tanpa pemasakan dengan penyajian

Karedok Capcay Ayam goreng ungkep

Buah potong Telur dadar Lumpia
Jus buah/jus sayuran Mie goreng Mie Bakso
Salad Sup Soto ayam
Salad dressing Kepiting/udang saus tiram Soto daging
Sandwich Kepiting/udang gorang mentega Puding
Keju iris Gado-gado Rendang
Rujak buah Sate Bistik
Sushi Ayam panggang Gudeg
Sasimi Nasi goreng Mie Ayam
Ikan bakar
dst. Ikan goreng dst.
Hamburger
Oseng-oseng
Gule
Semur daging

dst.

46 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 DIAGRAM ALIR

NAMA Restoran :

NAMA PRODUK (MASAKAN) :

Kelompok PROSES :

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 47
 LEMBAR KERJA 3
Analisis Bahaya
TANGGAL :

NAMA PRODUK (MASAKAN) :

Kelompok PROSES :

Bahaya yang
masuk, dapat Apa tindakan
Apakah bahaya
dikendalikan/ pengendalian yang
tersebut harus
Tahapan ditambahkan pada Justifikasi untuk dapat diterapkan
PRODUK ditangani dalam
Proses tahapan ini keputusan untuk mencegah
rencana HACCP
B= Biologis bahaya yang
atau POB?
K = Kimiawi signifikan?
F = Fisik

Penerimaan

Penyimpanan

Penyiapan

Pemasakan

Pendinginan

Pemanasan ulang

Pendiaman

Penyajian

48 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 LEMBAR KERJA 4
Penentuan TKK

TANGGAL :

NAMA PRODUK (MASAKAN) :

Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan sebuat titik, tahap atau prosedur yang dapat diterapkan dan pengendalian bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dikurangi bahkan dihilangkan.

Jika P2 Tidak,
P3. Apakah P4. Apakah tahapan
P2 : Apakah kontaminasi yang berikutnya sebelum
P1 : Apakah
Bahaya: tahap ini identifikasi bahaya dikonsumsi, dapat
dilakukan
B= Biologis mengurangi atau terjadi kelebihan menghilangkan
Tahapan tindakan
K = Kimia menghilangkan pada tingkat uang bahaya yang telah TKK #
Proses pencegahan
F = Fisik bahaya sampai dapat diterima atau diidentifikasi atau
bahaya pada
dengan tingkat dapat meningkat mengurangi kejadian
tahap ini?
yang diterima? sampai dengan batas sampai dengan batas
yang tidak dapat yang dapat diterima?
diterima?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 49
 LEMBAR KERJA 5
Penetapan Batas Kritis, Pemantauan dan Tindakan Koreksi

TANGGAL :

NAMA PRODUK (MASAKAN) :

Prosedur Monitoring
Batas
Tahapan Proses/TKK (Siapa, Apa, Kapan dan Tindakan Koreksi
Kritis
Bagaimana)

Siapa : 1.

Apa : 2.

Kapan : 3.

Bagaimana : 4.

Siapa : 1.

Apa : 2.

Kapan : 3.

Bagaimana : 4.

Siapa : 1.

Apa : 2.

Kapan : 3.

Bagaimana : 4.

50 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 LEMBAR KERJA 6
Penyimpanan Rekaman dan Verifikasi

TANGGAL :

NAMA PRODUK (MASAKAN) :

Tahapan Proses/TKK REKAMAN PROSEDUR VERIFIKASI

1.

2.

3.

4.

1.

2.

3.

4.

1.

2.

3.

4.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 51
 LEMBAR KERJA 7
Rencana HACCP
Proses 1. Persiapan Makanan Tanpa Proses Pemasakan

ITEM MENU / PRODUK :

Tahapan Bahaya TKK Batas Monitoring Tindakan Verifikasi Rekaman

Proses Kritis Koreksi

Penerimaan

Penyimpanan

Penyiapan

Pendiaman

Penyajian

Program
Prasyarat

52 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 LEMBAR KERJA 8
Rencana HACCP
Proses 2. Persiapan untuk makanan yang disajikan pada hari yang sama

ITEM MENU / PRODUK :

Tahapan Bahaya TKK Batas Monitoring Tindakan Verifikasi Rekaman

Proses Kritis Koreksi

Penerimaan

Penyimpanan

Penyiapan

Pemasakan

Pendiaman

Penyajian

Program
Prasyarat

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 53
 LEMBAR KERJA 9
Rencana HACCP
Proses 3. Persiapan PANGAN yang kompleks

ITEM MENU / PRODUK :

Tahapan Bahaya TKK Batas Monitoring Tindakan Verifikasi Rekaman

Proses Kritis Koreksi

Penerimaan

Penyimpanan

Penyiapan

Pemasakan

Pendinginan

Pemanasan
Ulang

Pendiaman

Penyajian

Program
Prasyarat

54 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Lampiran 2

Contoh Rencana HACCP

di Industri Pangan Siap Saji

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 55
 Rencana HACCP
Proses 1. Persiapan Makanan Tanpa Proses Pemasakan

DIAGRAM ALIR
Restoran : Lembur NINI

Produk : KAREDOK dan JUS BUAH

Kelompok PROSES : PROSES 1 : PANGAN DISIAPKAN TANPA PEMASAKAN

a. Gambar di bawah ini merupakan diagram alir dalam bentuk penulisan sesuai dengan resep pembuatan Karedok.

Penerimaan Penerimaan sayuran: Penerimaan kacang goreng:

(Receiving) Sayuran yang bersih dari kotoran dan segar Kacang goreng masih renyah dan tidak bau tengik

Penyimpanan sayuran:
Penyimpanan Penyimpanan kacang goreng:
Sayuran disimpan di suhu 5-10°C dan tidak tercampur
(Storage) dengan penyimpanan daging/ikan mentah
Kacang goreng disimpan dalam toples tertutup

Penyiapan Pencucian dan pemotongan sayuran

(Preparation) Pencucian dengan menggunakan air matang atau air berklorinasi dan dipotong dengan tangan yang bersih

Penghalusan kacang goreng dan bumbu

Bumbu kacang goreng dihaluskan dengan ulekan yang bersih, dicampur air matang dan bumbu lainnya

Pencampuran bumbu dan sayuran

Sayuran dimasukkan dalam bumbu yang telah diulek

Penyajian Penyajian karedok

(Serving) Sajikan dalam wadah dan tempat yang bersih

56 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
b. Gambar di bawah ini merupakan diagram alir dalam bentuk penulisan sesuai dengan resep pembuatan Jus Buah.

Penerimaan buah:
Penerimaan Penerimaan Es Batu:
Buah yang bersih dari kotoran, segar,
(Receiving) kematangan cukup
Es batu bersih dan beku

Penyimpanan Buah : Penyimpanan Es Batu :

Penyimpanan
Buah disimpan di suhu 4-10°C dan tidak tercampur Es disimpan tetap beku dan tidak tercampur
(Storage) dengan penyimpanan daging/sayuran mentah dari penyimpanan daging

Penyiapan Pencucian buah

(Preparation) Pencucian dengan menggunakan air matang atau air berklorinasi

Pengupasan dan pengambilan daging buah

Kupas buah dengan teliti, ambil hanya bagian daging yang baik, buang bagian daging buah yang busuk/tidak matang

Pemblenderan buah, sirup gula dan es

Hancurkan daging buah dan es batu dengan blender, beri larutan gula sesuai dengan kebutuhan

Penyajian jus buah

Penyajian
Sajikan dalam wadah dan tempat yang bersih
(Serving)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 57
 LEMBAR KERJA 3
Analisis Bahaya
Proses 1. Persiapan Makanan Tanpa Proses Pemasakan

TANGGAL :

Produk : KAREDOK dan JUS BUAH

Kelompok PROSES : PROSES 1: PANGAN DISIAPKAN TANPA PEMASAKAN

Bahaya yang Apa tindakan

masuk, dapat pengendalian
dikendalikan/ Apakah bahaya yang dapat
ditambahkan tersebut harus Justifikasi untuk diterapkan
Tahapan Proses PRODUK pada tahapan ditangani dalam keputusan untuk
ini rencana HACCP mencegah
B= Biologis atau POB? bahaya yang
K = Kimiawi signifikan?
F = Fisik

1 2 3 4 5 6

Penerimaan Sayuran Karedok B= Listeria POB Penerimaan dan Penerapan POB Gunakan pemasok
monocytogenes, Penyimpanan Bahan Penerimaan dan terpilih.
Salmonella sp., E. Baku Penyimpanan Bahan Sayuran yang
coli, kapang Baku akan efektif dalam rusak, berlendir,
K= residu pestisida menjamin kualitas sayuran. berkapang ditolak.
F= tanah, kerikil
Kacang goreng Karedok K= aflatoxin POB Penerimaan dan Penerapan POB Gunakan pemasok
Penyimpanan Bahan Penerimaan dan terpilih.
Baku Penyimpanan Bahan
Baku akan efektif dalam
menjamin keamanan
kacang goreng
Buah segar Jus Buah B= Salmonella sp., POB Penerimaan dan Penerapan POB Gunakan pemasok
kapang, ulat, larva Penyimpanan Bahan Penerimaan dan terpilih.
Baku Penyimpanan Bahan Buah yang
Baku akan efektif dalam rusak, berlendir,
menjamin kualitas buah. berkapang ditolak.
Es batu Jus Buah B= E. coli, Vibrio sp. POB Penerimaan dan Penerapan POB Gunakan pemasok
Penyimpanan Bahan Penerimaan dan terpilih.
Baku Penyimpanan Bahan
Baku akan efektif dalam
menjamin keamanan es
batu.

58 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6

Penyimpanan Sayuran Karedok B= pertumbuhan POB Penerapan POB Penyimpanan

Listeria Penerimaan dan Penerimaan dan pada suhu 4-10°C
monocytogenes, Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan
Salmonella sp., Baku Baku akan efektif dalam
E. coli mencegah pertumbuhan
Salmonella sp. dan kapang.
Kacang goreng Karedok K= aflatoxin POB Penerapan POB Penyimpanan
Penerimaan dan Penerimaan dan suhu kamar dan
Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan pada wadah
Baku Baku akan efektif tertutup.
dalam mengendalikan
bahaya dan mencegah
kontaminasi silang.
Buah segar Jus Buah B= pertumbuhan POB Penerapan POB Penyimpanan
Salmonella sp. dan Penerimaan dan Penerimaan dan pada suhu 4-10°C
kapang Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan
Baku Baku akan efektif dalam
mencegah pertumbuhan
Salmonella sp. dan kapang.
Es batu Jus Buah B= pertumbuhan POB Penerapan POB Penyimpanan [ada
E. coli, Vibrio sp. Penerimaan dan Penerimaan dan suhu -18°C
Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan
Baku Baku akan efektif
dalam mengendalikan
bahaya dan mencegah
kontaminasi silang.

Penyiapan Pencucian Pencampuran B= E. coli Rencana HACCP Tahapan yang dapat Penggunaan air
sayuran dan sayuran dan menurunkan bahaya matang atau air
buah bumbu berklorinasi
Pemotongan Karedok B= Staphylococcus POB Penerapan Pekerja selalu
aureus Sanitasi dan Higiene POB mencuci tangan.
Pekerja Sanitasi dan Higiene Penggunaan
Pekerja akan efektif dalam sarung tangan /
mencegah terjadinya plastic disposible
kontaminasi silang
Penghalusan Karedok F= batu pecahan POB Penerapan Pengecekan
bumbu kacang dari ulekan Pemeliharaan POB kondisi ulekan
dengan ulekan Peralatan Pemeliharaan Peralatan secara berkala
akan efektif dalam
mencegah terjadinya
masuknya bahaya fisik pada
karedok
Pencampuran Karedok Tidak ada bahaya - - -
sayuran dan yang signifikan
bumbu
Pengupasan Jus Buah B= Staphylococcus POB Penerapan POB Sanitasi Pekerja selalu
dan aureus Sanitasi dan Higiene dan Higiene Pekerja akan mencuci tangan.
pengambilan Pekerja efektif dalam mencegah Penggunaan
daging buah terjadinya kontaminasi sarung tangan /
silang plastic disposible

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 59
 1 2 3 4 5 6

Pemblenderan Jus Buah F=potongan pisau POB Penerapan Pengecekan

blender logam Pemeliharaan POB kondisi blender
Peralatan Pemeliharaan Peralatan secara berkala
akan efektif dalam
mencegah terjadinya
masuknya bahaya fisik pada
jus buah

Penyajian Karedok dan B= E. coli, POB pencucian dan Penerapan POB Pengecekan
Jus Buah Salmonella dari sanitasi peralatan Penerapan sanitasi sanitasi peralatan
peralatan makan makan peralatan akan efektif
mencegah kontaminasi
silang dari peralatan makan

60 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 LEMBAR KERJA 4
Penentuan TKK
Proses 1. Persiapan Makanan Tanpa Proses Pemasakan

TANGGAL :

PRODUK : Karedok dan Jus Buah

Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan sebuah titik, tahap atau prosedur yang dapat diterapkan dan pengendalian bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dikurangi bahkan dihilangkan.

Langkah-langkah penyajian potensi risiko keamanan pangan yang signifikan (P1 : Analisis Bahaya) tercantum sebagai
berikut :

P4. Apakah
Jika P2 Tidak, tahapan
P3. Apakah berikutnya
kontaminasi yang sebelum
P2 : Apakah identifikasi bahaya dikonsumsi,
P1 : Apakah
Bahaya: tahap ini terjadi kelebihan dapat
dilakukan
B= Biologis mengurangi atau pada tingkat uang menghilangkan
Tahapan PRODUK tindakan
K = Kimia menghilangkan dapat diterima bahaya TKK #
Proses pencegahan
F = Fisik bahaya sampai atau dapat yang telah
bahaya pada dengan tingkat meningkat sampai diidentifikasi
tahap ini? yang diterima? dengan batas atau mengurangi
yang tidak dapat kejadian sampai
diterima? dengan batas
yang dapat
diterima?

1 2 3 4 5 6 7 8

Pencucian Karedok dan B= E. coli Ya Ya TKK 1

Sayuran Jus Buah
dan Buah

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 61
 LEMBAR KERJA 5
Penetapan Batas Kritis, Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Proses 1. Persiapan Makanan Tanpa Proses Pemasakan

TANGGAL :

PRODUK : Karedok dan Jus Buah

Prosedur Monitoring
Tahapan PRODUK BATAS KRITIS (Siapa, Apa, Kapan dan Tindakan Koreksi
Proses/TKK Bagaimana)

1 2 3 4 5

Pencucian Karedok dan Sayuran dan buah Siapa: Bagian pencucian 1. Sisihkan sayuran dan buah yang masih kotor
sayuran dan Jus Buah terlihat bersih, 2. Mengulang pencucian
buah lama pencucian Apa: Kebersihan sayuran dan lama 3. Menyesuaikan konsentrasi klorin air pencuci
minimal 1 menit waktu pencucian

Kadar klorin 2 ppm Kapan: Setiap kali mencuci

Bagaimana:
Pengamatan visual kebersihan sayuran,
pengukuran lama waktu pencucian

Pengukuran kadar klorin

62 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Lembar Kerja 6
Penyimpanan Rekaman dan Verifikasi
Proses 1. Persiapan Makanan Tanpa Proses Pemasakan

TANGGAL :

PRODUK : Proses 1 (Karedok dan Jus Buah)

Tahapan PRODUK Rekaman Prosedur Verifikasi

Proses/TKK

1 2 3 4

Pencucian Karedok dan Logsheet pencucian 1. Pengujian sayuran dan buah setiap 6 bulan
sayuran dan Jus Buah 2. Pengecekan laporan pencucian sayuran dan buah harian dan
buah Checklist kondisi kebersihan sayuran mingguan

Validasi Periodik akibat perubahan pemasok, jenis bahan baku atau cara pengolahan

Tahapan Proses/TKK PRODUK TANGGAL Metode Validasi Standar Hasil

1 2 3 4 5

Perubahan pemasok Karedok dan Pengujian mikroba patogen Negatif/memenuhi standar

terpilih Jus Buah

Perubahan bahan baku Karedok dan Pengujian TPC dan mikroba Negatif/memenuhi standar
Jus Buah patogen

Perubahan cara Karedok dan Pengujian mikroba patogen Negatif/memenuhi standar

pengolahan Jus Buah

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 63
 LEMBAR KERJA 8
Rencana HACCP
Proses 1. Persiapan Makanan Tanpa Proses Pemasakan

TANGGAL :

PRODUK : Karedok dan Jus Buah

TKK
Tahapan BATAS TINDAKAN
PRODUK BAHAYA (Ya/ MONITORING Verifikasi Rekaman
Proses KRITIS KOREKSI
Tidak)

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pencucian Karedok Listeria Ya Sayuran dan Siapa: Bagian 1. Sisihkan 1. Pengujian Logsheet
sayuran dan Jus monocytogenes, buah bersih, pencucian sayuran dan sayuran dan pencucian,
dan Buah Buah Salmonella sp., lama buah yang buah setiap 6 Checklist
E. coli, pencucian Apa: Kebersihan masih kotor bulan kondisi
Kapang minimal 1 sayuran dan 2. Mengulang 2. Pengecekan kebersihan
menit buah, serta lama pencucian laporan sayuran dan
waktu pencucian 3. Menyesuaikan pencucian buah
Konsentrasi konsentrasi sayuran
klorin dalam air Kapan: Setiap klorin air dan buah
2 ppm kali mencuci pencuci harian dan
mingguan
Bagaimana:
Pengamatan
visual kebersihan
sayuran
dan buah,
pengukuran
lama waktu
pencucian

64 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN
• Terima sayuran dan buah dengan kondisi bersih dan baik
• Simpan di suhu 4-10°C
• Terima es batu dan kacang kapri dengan kondisi bersih dan beku
• Simpan pada suhu -18°C

TKK PENCUCIAN SAYURAN DAN BUAH

• Cuci sayuran dan buah dengan air matang atau air berklorinasi

PENYIAPAN DAN PENGOLAHAN

• Gunakan sarung tangan saat mengupas dan mengambil daging buah
• Pilih daging buah yang baik
• Pakai sarung tangan saat memotong, mengupas dan mengambil
sayuran dan daging buah. Pilih sayuran dan daging buah yang baik.
Blender daging buah dengan blender yang kondisi baik. Hancurkan
kacang goreng dengan menggunakan ulekan yang kondisinya baik
dan bersih.Campurkan potongan sayuran dengan bumbu halus

Sajikan pada wadah yang bersih

dan dalam lingkungan yang bersih

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 65
 Rencana HACCP
Proses 2. Persiapan untuk makanan yang disajikan pada hari yang sama

DIAGRAM ALIR
Restoran : Lembur NINI

Produk : Udang Saus Tiram dan Telur Bumbu Balado

Kelompok PROSES : Proses 2. Pangan disiapkan pada hari yang sama dengan penyajian

a. Gambar di bawah ini merupakan diagram alir dalam bentuk penulisan sesuai dengan resep pembuatan Udang Saus Tiram

Penerimaan udang: Udang diterima tanpa kepala, Penerimaan kacang kapri, bumbu segar dan bumbu
Penerimaan
bersih dari kotoran dan segar saus tiram: kacang kapri, bumbu segar dalam keadaan
(Receiving) segar dan bersih. Bumbu saus tiram belum kadaluwarsa

Pencucian udang: Udang dicuci

Penyimpanan udang: Penyimpanan: Kacang kapri disimpan tetap beku,

Penyimpanan Udang disimpan di suhu 0-(-4°C) bumbu segar disimpan pada suhu kamar
(Storage)

Penyiapan Pencucian dan penghalusan:

(Preparation) Pencucian udang dilakukan kembali, bumbu segar dipotong, dicuci dan dihaluskan

Pemasakan:
PeMASAKAN
Bumbu halus dimasak dengan sedikit minyak, dimasukkan udang, kacang kapri dan terakhir diberi saus tiram
(COOKING)

Penyimpanan
Penyimpanan panas:
PANAS
Udang saus tiram disimpan sebelum dikonsumsi
(Holding))

Penyajian Penyajian
(Serving) Sajikan dalam wadah dan tempat yang bersih

66 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
b. Diagram alir proses produksi Telur Bumbu Balado

Penerimaan minyak goreng dan bumbu segar:

Penerimaan Penerimaan udang: Udang diterima tanpa kepala,
minyak goreng dalam keadaan jernih, tidak berbau,
(Receiving) bersih dari kotoran dan segar bumbu segar (cabe merah, cabe rawit,
bawang merah, bawang putih, kemiri, tomat)
dalam keadaan segar dan bersih.

Penyimpanan Penyimpanan :
Penyimpanan:
(Storage) bumbu segar disimpan pada 1-5°C,
telur 1-5°C
bahan lain pada suhu kamar

Penyiapan
Pencucian, perebusan dan pengupasan telur Bumbu dicuci, dihaluskan dan ditumis sampai harum
(Preparation)

Telur rebus digoreng sampai bagian luarnya kuning,

PeMASAKAN
campurkan telur dengan bumbu tumis, aduk tambah air, masak,
(COOKING)
biarkan sampai bumbu meresap

Penyimpanan PANAS Penyimpanan panas:

(Holding)) Udang saus tiram disimpan sebelum dikonsumsi

Penyajian Penyajian
(Serving) Sajikan dalam wadah dan tempat yang bersih

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 67
 LEMBAR KERJA 3
Analisis Bahaya
Proses 2. Persiapan untuk makanan yang disajikan pada hari yang sama

TANGGAL :

Produk : Udang Saus Tiram dan Telur Bumbu Balado

Kelompok PROSES : Proses 2. Pangan disiapkan pada hari yang sama dengan penyajian

Bahaya yang masuk, Apa tindakan

dapat dikendalikan/ Apakah bahaya pengendalian
ditambahkan pada tersebut harus Justifikasi untuk yang dapat
Tahapan Proses PRODUK tahapan ini ditangani dalam keputusan diterapkan untuk
B= Biologis rencana HACCP mencegah bahaya
K = Kimiawi atau POB? yang signifikan?
F = Fisik

1 2 3 4 5 6

Penerimaan udang Udang Saus B= Listeria POB Penerimaan Penerapan POB Gunakan pemasok
Tiram monocytogenes, dan Penyimpanan Penerimaan dan terpilih.
Salmonella sp., E. coli, Bahan Baku Penyimpanan Bahan Terima udang tanpa
Vibrio sp. Baku akan efektif kepala dan dalam
dalam menjamin kondisi dingin.
kualitas udang.

kacang kapri Udang Saus Listeria monocytogenes POB Penerimaan Penerapan POB Gunakan pemasok
beku Tiram dan Penyimpanan Penerimaan dan terpilih.
Bahan Baku Penyimpanan Bahan Terima kacang kapri
Baku akan efektif dalam kondisi beku.
dalam menjamin
kualitas kacang
kapri.

Bumbu segar: Udang Saus B: E. coli, Salmonella sp. POB penerimaan Bumbu segar Gunakan pemasok
Bombay, jahe Tiram dan patogen enterik dan penyimpanan mengandung terpilih
segar, cabe lainnya patogen enterik
hijau/merah yang dapat
dikendalikan
dengan POB

Bumbu saus Udang Saus Tidak ada bahaya yang - - -

tiram dalam Tiram signifikan
botol

68 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6

Telur Telur Bumbu B : salmonella POB penerimaan Telur yang kotor dan Tolak telur yang kotor
Balado dan penyimpanan retak mengadung dan retak. Gunakan
bahan bahaya biologis. pemasok terpilih.
Penerapan POB
efektif untuk
mengendalikan
bahaya
Bumbu segar: Telur Bumbu B: E. coli, Salmonella dan POB penerimaan Bumbu segar Gunakan pemasok
cabe merah, Balado patogen enterik lainnya dan penyimpanan mengandung terpilih
cabe rawit, bahan patogen enterik
bawang yang dapat
merah, dikendalikan
bawang dengan POB
putih, kemiri,
tomat.
Bumbu: Telur Bumbu Tidak ada bahaya - - -
garam, Balado signifikan
penyedap
rasa

Penyiapan Pencucian Udang Saus B= E. coli POB Pencucian Penerapan POB Penggunaan air
awal udang Tiram pencucian lebih berklorinasi
efektif untuk
menurunkan
bahaya sebelum
penyimpanan

Penyimpanan udang Udang Saus B= Listeria POB Penerimaan Penerapan POB Simpan di suhu
Tiram monocytogenes, dan Penyimpanan Penerimaan dan 0-(-4°C)
Salmonella sp., E. coli, Bahan Baku Penyimpanan Bahan
Vibrio sp. Baku akan efektif
dalam menjamin
tidak ada kerusakan
udang selama
penyimpanan.
Kacang kapri Udang Saus Listeria monocytogenes POB Penerimaan Penerapan POB Simpan di suhu
beku Tiram dan Penyimpanan Penerimaan dan 0-(-4°C)
Bahan Baku Penyimpanan Bahan
Baku akan efektif
menjamin tidak ada
penurunan kualitas
kacang kapri selama
penyimpanan.
Bumbu segar: Udang Saus B: E. coli, Salmonella sp. POB Penerimaan Penerapan POB Simpan di suhu kamar
Bombay, jahe Tiram dan patogen enterik dan Penyimpanan Penerimaan dan
segar, cabe lainnya Penyimpanan Bahan
hijau/merah Baku akan efektif
menjamin tidak
ada penurunan
kualitas bumbu
segar selama
penyimpanan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 69
 1 2 3 4 5 6

Telur Telur Bumbu B : salmonella POB penerimaan Telur yang disimpan Penyimpanan pada
Balado dan penyimpanan di suhu tidak sesuai suhu 1 - 5 °C
dapat mengalami Jaminan dari Pemasok
kerusakan biologis. terpilih
Penerapan POB
penyimpanan
telur akan efektif
mengendalikan
bahaya

Bumbu segar: Telur Bumbu Tidak ada bahaya - - -

cabe merah, Balado signifikan
cabe rawit,
bawang
merah,
bawang
putih, kemiri,
tomat.

Penyiapan Thawing Udang Saus B : Pertumbuhan POB Thawing POB cukup efektif Thawing dilakukan
kapri beku Tiram patogen mencegah bahaya pada suhu refrigerator
selama 1 malam,
Jika jumlahnya kecil,
thawing langsung
ketika pemasakan
Pencucian Udang Saus B : Patogen dari air POB Pencucian POB cukup efektif Pencucian dengan air
udang Tiram mencegah bahaya berklorinasi dengan
kadar klorin 2 ppm
Bumbu Telur Bumbu B: Patogen enterik POB Pemeliharaan Penerapan POB
dihaluskan Balado F: Potongan pisau peralatan dan
blender kebersihan pekerja
ditangani melalui
POB
Telur direbus Telur Bumbu B: Patogen enterik POB Higiene dan sanitasi Penerapan POB
dan dikupas Balado pekerja melalui POB

Pemasakan Bumbu segar, Udang Saus B= Listeria Rencana HACCP Bahaya biologis Pemasakan dilakukan
udang dan Tiram monocytogenes, tersebut dapat pada suhu minimal 76
saus tiram Salmonella sp., E. coli, dihilangkan °C dan waktu minimal
Vibrio sp. dan patogen dengan penerapan 1 menit
enterik lainnya suhu dan waktu
pemasakan yang
baik yang dituliskan
dalam Rencana
HACCP

Bumbu Telur Bumbu B: Patogen enterik Rencana HACCP Salmonella Perebusan telur
dihaluskan Balado F: Potongan pisau enteriditis sampai matang
blender dapat tumbuh dan diteruskan
pada telur yang pengorengan telur
kurang dimasak dan pemasakan
(undercooked egg) dengam bumbu
sampai suhu 63°C
minimal 1 menit

70 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6

Produk Udang Saus B= kontaminasi silang S. Rencana HACCP Perlu dilakukan Penyimpanan produk
Matang Tiram aureus pengaturan dilakukan pada suhu
suhu dan lama 60°C selama 6 jam.
penyimpanan dalam Dan pada suhu
rencana HACCP kamartidak boleh
agar tidak terjadi lebih dari 2 jam.
kontaminasi silang Jika melebihi waktu
dari patogen penyimpanan,
dilakukan pemasakan
ulang

Penyimpanan/ Produk Telur Bumbu B: Salmonella dan bakteri Rencana HACCP Jika produk Pembiaran atau
Pendiaman Matang Balado patogen lainnya mengandung telur penyimpanan produk
Produk panas matang dibiarkan pada suhu kamar tidak
lebih 2 jam bakteri lebih dari 2 jam
pathogen dapat
tumbuh

Penyajian Udang Saus Udang Saus B: E. coli, Salmonella POB pembersihan Kontaminasi silang Sanitasi peralatan
Tiram matang Tiram karena kontaminasi dan sanitasi dari peralatan dan Higiene karyawan
silang dari peralatan peralatan makan makan dan pekerja diterapkan
makan, S. aureus dari dikendalikan
pekerja dengan POB
Produk Telur Bumbu Bakteri patogen hasil Rencana HACCP Kontaminasi silang Higiene karyawan
Matang Balado kontaminasi silang dari pekerja dan diterapkan
dikendalikan
dengan POB

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 71
 LEMBAR KERJA 4
Penentuan TKK
Proses 2. Persiapan untuk makanan yang disajikan pada hari yang sama

TANGGAL :

PRODUK : Udang Saus Tiram dan Telur Bumbu Balado

Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan sebuah titik, tahap atau prosedur yang dapat diterapkan dan pengendalian bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dikurangi bahkan dihilangkan.

Langkah-langkah penyajian potensi risiko keamanan pangan yang signifikan (P1 : Analisis Bahaya) tercantum sebagai
berikut :

P4. Apakah
Jika P2 Tidak, tahapan
P3. Apakah berikutnya
kontaminasi sebelum
P2 : Apakah yang identifikasi dikonsumsi,
P1 : Apakah tahap ini bahaya terjadi
Bahaya: dapat
dilakukan mengurangi kelebihan pada
B= Biologis menghilangkan
Tahapan PRODUK tindakan atau tingkat uang
K = Kimia bahaya TKK #
Proses pencegahan menghilangkan dapat diterima
F = Fisik yang telah
bahaya pada bahaya sampai atau dapat diidentifikasi
tahap ini? dengan tingkat meningkat atau mengurangi
yang diterima? sampai dengan kejadian sampai
batas yang tidak dengan batas
dapat diterima? yang dapat
diterima?

1 2 3 4 5 6 7 8

Penyimpanan Udang B= Listeria Ya Tidak Tidak Bukan

Udang dan Saus Tiram monocytogenes, TKK
Telur dan Salmonella sp., E.
Telur coli, Vibrio sp. dan
Bumbu patogen enterik
Balado lainnya

Pemasakan Udang B= Listeria Ya Ya TKK 1

udang, telur Saus Tiram monocytogenes,
dan bumbu dan Salmonella sp., E.
Telur coli, Vibrio sp. dan
Bumbu patogen enterik
Balado lainnya

72 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6 7 8

Penyimpanan/ Udang B= kontaminasi Ya Tidak Ya Tidak TKK 2

Pendiaman Saus Tiram silang S. aureus
Produk Panas dan
Telur
Bumbu
Balado

Penyajian Udang B= bakteri Tidak Tidak Bukan

Saus Tiram patogen hasil TKK
dan kontaminasi
Telur silang
Bumbu
Balado

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 73
 LEMBAR KERJA 5
Penetapan Batas Kritis, Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Proses 2. Persiapan untuk makanan yang disajikan pada hari yang sama

TANGGAL :

PRODUK : Udang Saus Tiram dan Telur Bumbu Balado

Prosedur Monitoring
Tahapan PRODUK BATAS KRITIS (Siapa, Apa, Kapan dan Tindakan Koreksi
Proses/TKK Bagaimana)

1 2 3 4 5

Pemasakan Udang Saus Suhu pemasakan Siapa: Bagian pemasakan 1. Peningkatan penggunaan api/panas
Tiram dan lebih dari 76°C,
Telur Bumbu Waktu pemasakan Apa: Melakukan pengecekan suhu 2. Penggunaan media air/ minyak yang cukup
Balado lebih dari 1 menit pemasakan, pemerataan suhu dan lama agar merata pemanasan merata pada semua
waktu pemasakan bagian udang dan telur

Kapan: Saat pemasakan 3. pemasakan diteruskan sampai keseluruhan

produk mencapai suhu 76°C minimal 1 menit
Bagaimana: Menggunakan
thermometer dan jam

Penyimpanan/ Udang Saus Penyimpanan Siapa: Bagian penyajian 1. Pemasakan ulang pada suhu > 76°C, minimal 1
Pendiaman Tiram dan produk dilakukan menit
Produk Panas Telur Bumbu pada suhu 60°C Apa: Melakukan pengecekan
Balado selama 6 jam. kondisi suhu penyimpanan dan lama 2. Buang produk yang sudah mengalami
Dan pada suhu penyimpanan penyimpangan bau dan rasa (off flavor).
kamar tidak boleh
lebih dari 2 jam. Kapan: Saat penyimpanan pangan
yang sudah masak

Bagaimana: Pengecekan dengan

thermometer dan jam

74 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Lembar Kerja 6
Penyimpanan Rekaman dan Verifikasi
Proses 2. Persiapan untuk makanan yang disajikan pada hari yang sama

TANGGAL :

PRODUK : Udang Saus Tiram dan Telur Bumbu Balado

Tahapan Proses/TKK PRODUK Rekaman Prosedur Verifikasi

1 2 3 4

Pemasakan Udang Saus Logsheet Masakan Harian 1. Pengujian produk tiap 6 bulan
Tiram dan Checklist Kondisi Pengapian 2. Pengecekan laporan pemasakan produk harian dan
Telur Bumbu Kompor mingguan
Balado

Penyimpanan/ Udang Saus Logsheet Penyajian Produk 1. Pengujian produk tiap 6 bulan
Pendiaman Produk Tiram dan 2. Pengecekan laporan penyajian produk harian dan mingguan
Panas Telur Bumbu
Balado

Validasi Periodik akibat perubahan pemasok, jenis bahan baku atau cara pengolahan

Tahapan Proses/TKK PRODUK TANGGAL Metode Validasi Standar Hasil

1 2 3 4 5

Perubahan pemasok Udang Saus Pengujian mikroba patogen Negatif/memenuhi standar

terpilih Tiram dan
Telur Bumbu
Balado

Perubahan bahan baku Udang Saus Pengujian TPC dan mikroba Negatif/memenuhi standar
(selain udang dan telur) Tiram dan patogen
Telur Bumbu
Balado

Perubahan cara Udang Saus Pengujian mikroba patogen Negatif/memenuhi standar

pengolahan Tiram dan
Telur Bumbu
Balado

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 75
 LEMBAR KERJA 8
Rencana HACCP
Proses 2. Persiapan untuk makanan yang disajikan pada hari yang sama

TANGGAL :

PRODUK : Udang Saus Tiram dan Telur Bumbu Balado

TKK
Tahapan BATAS TINDAKAN
BAHAYA (Ya/ MONITORING Verifikasi Rekaman
Proses KRITIS KOREKSI
Tidak)

1 2 3 4 5 6 7 8

Pemasakan B= Listeria ya Suhu Siapa: Bagian 1. Peningkatan 1. Pengujian Logsheet

monocytogenes, pemasakan pemasakan penggunaan api/ produk tiap 6 Masakan
Salmonella sp., E. lebih dari 76°C, panas bulan Harian,
coli, Vibrio sp. dan Waktu Apa: Melakukan 2. Penggunaan Checklist
patogen enterik pemasakan pengecekan media air/ minyak 2. Pengecekan Kondisi
lainnya lebih dari 1 suhu pemasakan, yang cukup laporan Pengapian
menit pemerataan suhu agar pemanasan pemasakan Kompor
dan lama waktu merata pada produk
pemasakan semua bagian harian dan
udang dan telur mingguan
Kapan: Saat 3. pemasakan
pemasakan diteruskan sampai
keseluruhan
Bagaimana: produk mencapai
Menggunakan suhu 76°C
thermometer dan minimal 1 menit
timer

Penyimpanan/ B= kontaminasi ya Penyimpanan Siapa: Bagian 1. Pemasakan ulang 1. Pengujian Logsheet

Pendiaman silang S. aureus produk penyajian pada suhu > 76°C, produk tiap 6 Penyajian
Produk Panas dilakukan pada minimal 1 menit bulan Produk
suhu 60°C Apa: Melakukan 2. Buang produk
selama 6 jam. pengecekan kondisi yang sudah 2. Pengecekan
Dan pada suhu suhu penyimpanan mengalami laporan
kamar tidak dan lama penyimpangan penyajian
boleh lebih dari penyimpanan bau dan rasa (off produk
2 jam. flavor). harian dan
mingguan
Kapan: Saat
penyimpanan pangan
yang sudah masak

Bagaimana:
Pengecekan dengan
thermometer dan jam

76 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN
• Terima bumbu saus tiram dalam botol dan simpan pada suhu kamar
• Terima udang tanpa kepala dan bersih pada suhu dingin
• Cuci udang dan dan Telor, simpan di suhu min. 0°C
• Terima kacang kapri dengan kondisi baik dan beku
• Simpan pada suhu beku
• Terima bumbu segar dengan kondisi bersih
• Simpan pada suhu kamar dalam wadah tertutup

PENYIAPAN
• Buka kemasan kacang kapri dengan tangan yang bersih

PEMASAKAN
• Lakukan pemasakan bumbu segar sampai wangi harum.
TKK 1 •
•
Masukan udang, kacang kapri dan masak dengan suhu pemasakan
Lebih dari 76°C, waktu pemasakan lebih dari 1 menit.
• Masukan bumbu saus tiram dan masak sebentar

PENYIMPANAN (HOLDING) PANAS

TKK 2 • Dilakukan pada suhu 60°C selama 6 jam
• Pada suhu kamar tidak boleh lebih dari 2 jam.

PENYIAPAN DAN PENGOLAHAN

Sajikan pada wadah yang bersih
dan dalam lingkungan yang bersih

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 77
 Rencana HACCP
Proses 3. PRODUK KOMPLEKS

DIAGRAM ALIR
Restoran : Lembur NINI

Produk : Ayam Ungkep Goreng dan Soto Daging

Kelompok PROSES : Proses 3: Pangan Kompleks

a. Gambar di bawah ini merupakan diagram alir dalam bentuk penulisan sesuai dengan resep pembuatan Ayam Ungkep
Goreng Kuning
Penerimaan Penerimaan daging: Penerimaan bumbu segar:
karkas ayam diterima yang bersih, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, serai,
(Receiving) jeruk nipis, kunyit, ketumbar, daun salam, bumbu
tidak berbau,dan segar.
segar dalam keadaaan segar dan bersih.

Penyimpanan Penyimpanan daging: Penyimpanan:

karkas ayam 1-5°C bumbu segar disimpan pada 1-5°C,
(Storage)
bahan lain pada suhu kamar

Penyiapan Pencucian dan pemotongan ayam, pencampuran Pencucian bumbu segar dan dihaluskan
(Preparation) dengan garam dan jeruk nipis

penambahan bumbu halus, pembiaran 20 menit

hingga bumbu meresap
PeMASAKAN Pemasakan ayam sampai empuk,
(COOKING) penambahan air dilakukan sebanyak 500 ml
1 – 3 kali sampai ayam empuk

Penyimpanan DINGIN Penyimpanan dingin:

(Holding)) Penyimpanan ayam ungkep di suhu refrigerator, Penyimpanan pada suhu minimal 4°C, selama maksimal 48 jam

PeMANASAN ULANG Penggorengan:

(REHEATING) ayam ungkep kuning dalam minyak panas

Penyimpanan PANAS Penyimpanan panas:

(Holding)) Ayam ungkep disimpan sebelum dikonsumsi

Penyajian Penyajian
(Serving) Sajikan dalam wadah dan tempat yang bersih

78 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
b. Gambar di bawah ini merupakan diagram alir dalam bentuk penulisan sesuai dengan resep pembuatan Soto Daging
Penerimaan Penerimaan daging: Penerimaan kubis + bumbu segar:
Daging sapi diterima yang bersih, tidak berbau, Kubis dan bumbu segar dalam keadaaan
(Receiving)
tidak berlemak, segar segar dan bersih

Penyimpanan Penyimpanan daging: Penyimpanan:

Daging disimpan pada suhu 0-(-10°C) Kubis disimpan di suhu dingin (5OC),
(Storage)
bumbu segar disimpan pada suhu kamar

Penyiapan Pencucian dan pemotongan daging

(Preparation)

PeREBUSAN Perebusan daging:

Perebusan dilakukan pada suhu air mendidih
(COOKING)
minimal 1 jam atau sampai daging empuk

Penyimpanan DINGIN Penyimpanan dingin:

(Holding)) Penyimpanan pada suhu minimal 4°C, maksimal
selama 48 jam

PeMASAKAN ULANG Pemasakan

Bumbu halus dimasak dengan sedikit minyak, dimasukkan daging sapi yang sudah direbus,
(RECOOKING)
terakhir dimasukkan kubis

Penyimpanan PANAS Penyimpanan panas:

(Holding)) Soto daging disimpan sebelum disajikan

Penyajian Penyajian
(Serving) Sajikan dalam wadah dan tempat yang bersih

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 79
 LEMBAR KERJA 3
Analisis Bahaya
Proses 3. PRODUK KOMPLEKS

TANGGAL :

Produk : Ayam Ungkep Goreng dan Soto Daging

Kelompok PROSES : Proses 3: Pangan Kompleks

Bahaya yang masuk, Apa tindakan

dapat dikendalikan/ Apakah bahaya pengendalian
ditambahkan pada tersebut harus yang dapat
Justifikasi untuk
Tahapan Proses PRODUK tahapan ini ditangani dalam diterapkan
keputusan
B= Biologis rencana HACCP untuk mencegah
K = Kimiawi atau POB? bahaya yang
F = Fisik signifikan?

1 2 3 4 5 6

Penerimaan Karkas ayam Ayam ungkep B= Listeria POB Penerimaan Penerapan POB Gunakan pemasok
kampung dan goreng dan monocytogenes, dan Penyimpanan Penerimaan dan terpilih.
Daging sapi Soto Daging Salmonella sp., E. coli, Bahan Baku Penyimpanan Bahan Terima daging sapi
Clostridium perfringens Baku akan efektif yang bersih dan
dalam menjamin tidak berbau dalam
kualitas daging sapi. kondisi dingin.
Bumbu Ayam ungkep Tidak ada bahaya - - -
(bawang goreng signifikan
merah, bawang
putih,jahe,
lengkuas, serai,
jeruk nipis,
kunyit bubuk,
ketumbar
bubuk, daun
salam, garam)
Kubis Soto Daging B=Listeria POB Penerimaan Penerapan POB Gunakan pemasok
monocytogenes, dan Penyimpanan Penerimaan dan terpilih.
Salmonella sp., Bahan Baku Penyimpanan Bahan Terima sayuran yang
Ulat/larva Baku akan efektif bersih.
K= residu pestisida dalam menjamin
kualitas sayuran.
Bumbu segar Soto Daging B: E. coli, Salmonella sp. POB Penerimaan Bumbu segar Gunakan pemasok
dan patogen enterik dan Penyimpanan mengandung terpilih
lainnya Bahan Baku patogen enterik
yang dapat
dikendalikan
dengan POB

80 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6

Penyimpanan Karkas ayam Ayam ungkep B= Listeria POB Penerimaan Penerapan POB Simpan di suhu
kampung dan goreng dan monocytogenes, dan Penyimpanan Penerimaan dan beku 0-(-10)°C
daging sapi Soto Daging Salmonella sp., E. coli, bahan baku Penyimpanan Bahan Jaminan Pemasok
Clostridium perfringens Baku akan efektif
dalam menjamin
tidak ada kerusakan
daging sapi selama
penyimpanan.

Bumbu Ayam ungkep Tidak ada - - -

(bawang goreng
merah, bawang
putih, jahe,
lengkuas, serai,
jeruk nipis,
kunyit bubuk,
ketumbar
bubuk, daun
salam, garam)

Kubis Soto Daging B=Listeria POB Penerimaan Penerapan POB Simpan di suhu
monocytogenes, dan Penyimpanan Penerimaan dan 5-15°C
Salmonella sp., bahan baku Penyimpanan Bahan
Ulat/larva Baku akan efektif
K= residu pestisida menjamin tidak ada
penurunan kualitas
sayuran selama
penyimpanan

Bumbu segar Soto Daging B: E. coli, Salmonella sp. POB Penerimaan Penerapan POB Simpan di suhu
dan patogen enterik dan Penyimpanan Penerimaan dan kamar dan kering
lainnya bahan baku Penyimpanan Bahan
Baku akan efektif
menjamin tidak ada
penurunan kualitas
sayuran selama
penyimpanan

Penyiapan bumbu Ayam ungkep B : Salmonella POB persiapan Penanganan yang Penerapan POB dan
(Preparation) dihalus- goreng F : rambut dan benda pengolahan ayam lama dan pengolah Higiene karyawan
kan,karkas asing lain dari pengolah ungkep bisa mengkontami- (penggunaan
ayam disiapkan pangan nasi produk penutup rambut
dengan dan pakaian kerja)
bumbu hingga
meresap

Pencucian Soto Daging B= E. coli POB Penyiapan Penerapan POB Penggunaan air
daging Daging pencucian lebih berklorinasi
efektif untuk
menurunkan
bahaya sebelum
penyimpanan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 81
 1 2 3 4 5 6

Pemotongan Soto Daging B= kontaminasi silang S. POB Penyiapan Kontaminasi silang Higiene karyawan
daging aureus Daging dari pekerja dan diterapkan
dikendalikan
dengan POB

Pemasakan/ Ayam dan Ayam ungkep B: Salmonella dan bakteri Rencana HACCP Salmonella Pemasakan daging
Perebusan bumbu goreng patogen lainnya enteriditis dapat ayam sampai
(Cooking) tumbuh pada matang dan
ayam yang pemasakan dengam
kurang dimasak bumbu sampai suhu
(undercooked 63 °C minimal 1
poultry) menit

Daging Sapi Soto Daging B= Listeria Rencana HACCP Bahaya biologis Pemasakan
monocytogenes, tersebut dapat dilakukan pada
Salmonella sp., E. coli, dihilangkan suhu air mendidih
Vibrio sp. dan patogen dengan penerapan dan waktu minimal
enterik lainnya suhu dan waktu 1 jam
pemasakan yang
baik yang dituliskan
dalam Rencana
HACCP

Pendinginan Ayam ungkep Ayam ungkep B: Salmonella dan bakteri Rencana HACCP B: Salmonella dan Menjaga
Produk dan daging goreng dan patogen lainnya bakteri patogen pendinginan produk
(Cooling) rebus Sato Daging lainnya bisa tumbuh 60°C ke 21°C selama
pada kondisi 2 jam, dan dari 21°C
pendinginan yang ke 4°C dalam 4 jam
tidak sesuai berikutnya.
Penyimpanan dingin
maksimal selama
48 jam

Pemanasan Penggorengan Ayam ungkep B: Salmonella dan bakteri Rencana HACCP Salmonella Pemanasan kembali
Kembali ayam ungkep goreng patogen lainnya enteriditis dapat minimal 74°C,
Produk tumbuh pada 1 menit
ayam yang
(Reheating) kurang dimasak
(undercooked
poultry) kembali

Pemasak-an Soto Daging B= bakteri kontaminan Rencana HACCP Bahaya biologis Pemasakan pada
bumbu/ kuah pada bumbu segar tersebut dapat suhu air mendidih
soto dihilangkan
dengan penerapan
suhu dan waktu
pemasakan yang
baik yang dituliskan
dalam Rencana
HACCP

82 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6

Pemasak-an Soto Daging B= bakteri yang tumbuh Rencana HACCP Bahaya biologis Pemasakan pada
daging dalam saat penyimpanan tersebut dapat suhu lebih dari 76°C,
kuah soto daging yang telah dihilangkan dan waktu minimal
dimasak dengan penerapan 1 menit
suhu dan waktu
pemasakan yang
baik yang dituliskan
dalam Rencana
HACCP

Pencampuran Soto Daging B= bakteri kontaminan Rencana HACCP Bahaya biologis Pemasakan pada
kubis pada bumbu sayuran tersebut dapat suhu lebih dari 76°C,
dihilangkan dan waktu minimal
dengan penerapan 1 menit
suhu dan waktu
pemasakan yang
baik yang dituliskan
dalam Rencana
HACCP

Penyimpanan/ Pendiaman Ayam ungkep B: Salmonella dan bakteri Rencana HACCP Perlu dilakukan Penyimpanan
Produk Panas goreng dan patogen lainnya pengaturan produk dilakukan
(Hot Holding) Soto Daging B= kontaminasi silang S. suhu dan lama pada suhu 60°C
aureus penyimpanan dalam selama 6 jam.
rencana HACCP Dan pada suhu
agar tidak terjadi kamar tidak boleh
kontaminasi silang lebih dari 2 jam.
dari patogen Jika melebih waktu
penyimpanan,
dilakukan
pemasakan ulang

Penyajian Produk Ayam ungkep B: E. coli, Salmonella POB pembersihan Kontaminasi silang Sanitasi peralatan
(Serving) goreng dan karena kontaminasi dan sanitasi dari peralatan dan Higiene
Soto Daging silang dari peralatan peralatan makan makan dan pekerja karyawan diterapkan
makan, S. aureus dari dikendalikan
pekerja dengan POB

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 83
 LEMBAR KERJA 4
Penentuan TKK
Proses 3. PRODUK KOMPLEKS

TANGGAL :

PRODUK : Ayam Ungkep Goreng dan Soto Daging

P4. Apakah
Jika P2 Tidak, tahapan
P3. Apakah berikutnya
kontaminasi sebelum
P2 : Apakah yang identifikasi dikonsumsi,
P1 : Apakah tahap ini bahaya terjadi dapat
Bahaya: dilakukan mengurangi kelebihan pada menghilangkan
Tahapan PRODUK B= Biologis tindakan atau tingkat uang bahaya TKK #
Proses K = Kimia pencegahan menghilangkan dapat diterima yang telah
F = Fisik bahaya pada bahaya sampai atau dapat diidentifikasi
tahap ini? dengan tingkat meningkat atau mengurangi
yang diterima? sampai dengan kejadian sampai
batas yang tidak dengan batas
dapat diterima? yang dapat
diterima?

1 2 3 4 5 6 7 8

Penerimaan Ayam B : Salmonella Ya Tidak Tidak Bukan

Karkas ayam Ungkep TKK
kampung Goreng

Penyimpanan Ayam B : Salmonella Ya Tidak Tidak Bukan

Karkas ayam Ungkep TKK
kampung Goreng

Penyiapan Ayam B : Salmonella Ya Tidak Tidak Bukan

(Prepare) Ungkep F : rambut dan TKK
: bumbu Goreng benda asing lain
dari pengolah
dihaluskan, pangan
karkas ayam
disiapkan
dengan bumbu
hingga meresap
Pemasakan/ Ayam B= Listeria Ya Ya TKK 1
Perebusan Ungkep monocytogenes,
(Cooking) Goreng Salmonella sp., E.
dan Soto coli, Vibrio sp. dan
Ayam, Daging Daging patogen enterik
dan Bumbu lainnya

84 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6 7 8

Pendinginan Ayam B= kontaminasi Ya Tidak Ya Ya Bukan

Produk Ungkep silang S. aureus TKK
(Cooling) Goreng dan bakteri tahan
dan Soto suhu dingin
Daging

Pemanasan Ayam B= kontaminasi Ya Ya TKK 2

Kembali Ungkep bakteri tahan
Produk Goreng dingin
dan Soto
(Reheating) Daging

Penyimpanan/ Ayam B: Salmonella dan Ya Tidak Ya Tidak TKK 3

Pendiaman Ungkep bakteri patogen
Produk Panas Goreng lainnya
dan Soto
(Hot Holding) Daging B= kontaminasi
silang S. aureus

Penyajian Ayam Bakteri patogen Ya Tidak Tidak Bukan

Produk Ungkep hasil kontaminasi TKK
(Serving) Goreng silang
dan Soto
Daging

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 85
 LEMBAR KERJA 5
Penetapan Batas Kritis, Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Proses 3. PRODUK KOMPLEKS

TANGGAL :

PRODUK : Ayam Ungkep Goreng dan Soto Daging

Prosedur Monitoring
Tahapan PRODUK BATAS KRITIS (Siapa, Apa, Kapan dan Tindakan Koreksi
Proses/TKK Bagaimana)

1 2 3 4 5

Pemasakan/ Ayam, Daging Ayam dan Daging Siapa: tukang masak 1. Sisihkan ayam yang kurang masak saat
Perebusan dan Bumbu masak dan empuk Apa: kematangan ayam, suhu dan diungkep
(Cooking) dengan suhu waktu masak dalam bumbu 2. Pemasakan diteruskan sampai keseluruhan
minimal 80 °C Kapan: tiap kali produksi produk mencapai suhu 63 °C minimal 1 menit
dan pemasakan Bagaimana: pengamatan visual
dalam bumbu 63°C kematangan ayam
minimal 1 menit

Pemanasan Ayam Ungkep Suhu yang kurang Siapa: Bagian pemasakan 1. Peningkatan penggunaan api/panas
Kembali Goreng dan dari 76°C, Apa:Melakukan pengecekan suhu 2. Penggunaan media air/ minyak yang cukup
Produk Soto Daging Waktu yang kurang pemasakan, pemerataan suhu dan lama merata
dari 1 menit waktu pemasakan
(Reheating) Kapan: Saat pemasakan
Bagaimana: Menggunakan
thermometer dan jam

Penyimpanan/ Ayam Ungkep Penyimpanan Siapa: Penyaji pangan 1. Jika lebih 2 jam, dipanaskan kembali minimal
Pendiaman Goreng dan produk dilakukan Apa: waktu penyimpanan produk 76°C, 1 menit
Produk Panas Soto Daging pada suhu 60°C masak 2. Buang produk yang sudah mengalami
selama 6 jam. Kapan: tiap kali penyimpanan pangan penyimpangan baudan rasa (off flavor).
(Hold Holding) Dan pada suhu Bagaimana: menentukan waktu
kamar tidak boleh maksimal pendiaman produk
lebih dari 2 jam.
Tidak ada
penyimpangan
bau dan rasa

86 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 Lembar Kerja 6
Penyimpanan Rekaman dan Verifikasi
Proses 3. PRODUK KOMPLEKS

TANGGAL :

PRODUK : Ayam Ungkep Goreng dan Soto Daging

Tahapan Proses/TKK PRODUK Rekaman Prosedur Verifikasi

1 2 3 4

Pemasakan/Perebusan Ayam Ungkep Logsheet Masakan Harian 1. Pengujian produk tiap 6 bulan
(Cooking) Goreng dan Checklist Kondisi Pengapian 2. Pengecekan laporan pemasakan produk harian dan
Ayam, daging dan bumbu Soto Daging Kompor mingguan

Pemanasan Kembali Ayam Ungkep Logsheet Suhu dan lama waktu 1. Pengujian produk tiap 6 bulan
Produk (Reheating) Goreng dan Pemasakan Ulang 2. Pengecekan laporan penyajian produk harian dan mingguan
Soto Daging Checklist Kondisi Pengapian
Kompor

Penyimpanan/ Ayam Ungkep Logsheet Penyajian Produk 1. Pengujian produk tiap 6 bulan
Pendiaman Produk Goreng dan 2. Pengecekan laporan penyajian produk harian dan mingguan
panas (Hot Holding) Soto Daging

Validasi Periodik akibat perubahan pemasok, jenis bahan baku atau cara pengolahan

Tahapan Proses/TKK PRODUK TANGGAL Metode Validasi Standar Hasil

1 2 3 4 5

Perubahan pemasok Ayam Ungkep Pengujian mikroba patogen Negatif/memenuhi standar

terpilih Goreng dan
Soto Daging

Perubahan bahan baku Ayam Ungkep Pengujian TPC dan mikroba Negatif/memenuhi standar
(selain ayam & daging) Goreng dan patogen
Soto Daging

Perubahan cara Ayam Ungkep Pengujian mikroba patogen Negatif/memenuhi standar

pengolahan Goreng dan
Soto Daging

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 87
 LEMBAR KERJA 8
Rencana HACCP
Proses 3. PRODUK KOMPLEKS

TANGGAL :

PRODUK : Ayam Ungkep Goreng dan Soto Daging

TKK
Tahapan BATAS MONITORING TINDAKAN
BAHAYA (Ya/ Verifikasi Rekaman
Proses KRITIS KOREKSI
Tidak)

1 2 3 4 5 6 7 8

Pemasakan/ B= Listeria ya Suhu Siapa: 1. Peningkatan 1. Pengujian Logsheet

Perebusan monocytogenes, pemasakan Bagian penggunaan api/ produk tiap 6 Suhu dan
(Cooking) Salmonella sp., E. lebih dari 76°C, pemasakan panas bulan lama waktu
coli, Vibrio sp. dan Waktu Perebusan
Ayam, daging patogen enterik pemasakan Apa: 2. Penggunaan 2. Pengecekan daging
dan bumbu lainnya lebih dari 1 Melakukan media air/ minyak laporan
menit pengecekan yang cukup pemasakan Checklist
suhu pemasakan, agar pemanasan produk Kondisi
pemerataan suhu merata pada harian dan Pengapian
dan lama waktu semua bagian mingguan Kompor
pemasakan ayam dan daging

Kapan:
Saat pemasakan

Bagaimana:
Menggunakan
thermometer dan jam

Pemanasan B= kontaminasi ya Suhu yang Siapa: 1. Peningkatan 1. Pengujian Logsheet

Kembali silang S. aureus kurang dari Bagian pengguna-an api/ produk tiap 6 Suhu dan
Produk dan bakteri tahan 76°C, pemasakan panas bulan lama waktu
suhu dingin Perebusan
(Reheating) Waktu yang Apa: 2. Penggunaan 2. Pengecekan daging
kurang dari 1 Melakukan media air/ minyak laporan
menit pengecekan yang cukup penyajian Checklist
suhu pemasakan, merata. produk Kondisi
pemerataan suhu harian dan Pengapian
dan lama waktu mingguan Kompor
pemasakan

Kapan:
Saat pemasakan

Bagaimana:
Menggunakan
thermometer dan jam

88 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
 1 2 3 4 5 6 7 8

Penyimpanan/ B= kontaminasi ya Penyimpanan Siapa: 1. Pemasak-an ulang 1. Pengujian Logsheet

Pendiaman silang S. aureus produk Bagian pada suhu > 76°C, produk tiap 6 Penyajian
Produk Panas dilakukan pada penyajian minimal 1 menit bulan Produk
suhu 60°C
(Hot Holding) selama 6 jam. Apa: 2. Buang produk 2. Pengecekan
Dan pada suhu Melakukan yang sudah laporan
kamar tidak pengecekan kondisi mengalami pemasakan
boleh lebih dari suhu penyimpanan penyimpangan produk
2 jam. dan lama bau dan rasa (off harian dan
Tidan ada penyimpanan flavor) mingguan
penyimpangan
bau dan rasa. Kapan:
Saat penyimpanan
pangan yang sudah
masak

Bagaimana:
Pengecekan dengan
thermometer dan jam

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 89
 PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN
• Terima daging segar dan bersih pada suhu dingin
• Simpan di suhu minimal 0°C
• Terima kubis dengan kondisi baik dan simpan pada suhu 5-15°C
• Terima bumbu segar dengan kondisi bersih
• Simpan pada suhu kamar dalam wadah tertutup

PENDINGINAN DAN PENYIAPAN

• Pendinginan produk 60 °C ke 21°C selama 2 jam, dan dari 21°C ke 5°C dalam 4 jam berikutnya.
• Sisihkan ayam ungkep dan daging yang tidak mencapai suhu standar
• Perbaiki kulkas/refrigerator

PEREBUSAN DAGING
TKK 1 Daging direbus dengan suhu pemasakan lebih dari 76°C, waktu pemasakan lebih dari 1 jam

PENYIMPANAN DINGIN
Penyimpanan dilakukan pada suhu min 4°C selama maksimal 48 jam

PEMASAKAN ULANG (REHEATING)

TKK 2
• Lakukan pemasakan bumbu segar sampai wangi harum dan masukan kembali ayam daging
dengan suhu pemasakan lebih dari 76°C, waktu pemasakan lebih dari 1 menit
• Masukan kubis dan masak sebentar

PENYIMPANAN PANAS (HOT HOLDING)

TKK 3 Penyimpanan dilakukan pada suhu min 60°C selama maksimal 6 jam

PENYAJIAN
Sajikan pada wadah yang bersih dan dalam lingkungan yang bersih

90 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji 91
 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Jl. Percetakan Negara No.23 Jakarta Pusat 10560
Telp/Fax: 021-42878701, 42875738
Email: foodstarpom@yahoo.com

2015
92 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Industri Pangan Siap Saji