ANALISIS HSM PADA MAKANAN BAKSO DI WARUNG TEGAL

KECAMATAN PURI KABUPATEN MOJOKERTO

NAMA:
1. FANISA SAIKHU (2213201003)
2. NUR SA’DIYAH (2213201010)
3. MIKAEL DJONLER (2213201019)

A. Makanan adalah hal yang penting untuk mempertahankan kehidupan dan sebagai
sumber energi bagi yang mengonsumsinya. Makanan yang akan dikonsumsi
seharusnya dalam keadaan baik, bersih dan terbebas dari bakteri. Makanan yang
tercemar oleh bakteri tidak hanya dari bahan makanannya saja, namun bisa juga
tercemar melalui peralatan makan yang digunakan untuk penyajian. Peralatan makan
yang tidak bersih dapat tertinggal dan berkembang biak dan dapat mempengaruhi
kualitas makanan jadi yaitu terjadi kontaminasi oleh bakteri.

 IDENTIFIKASI JENIS TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN

1. Jenis TPM : Warung bakso
2. Alamat : tegal, kec. Puri, kab. Mojokerto
3. Hasil prouk TPM : bakso
4. Identifikasi proses pengelolaan makanan pada prinsip penyimpanan bahan
makanan
a) Pentol : disimpan di dalam frezeer dengan suhu 15◦C
b) Tahu : disimpan dalam plastic bening
c) Mie : disimpan dalam etalase kaca
d) Tempat saos, sambal, kecap : disimpan dalam gelas kaca tanpa penutup
e) Alat makan : tidak disimpan pada rak dan hanya ditumpuk
 Pengolahan bakso
1. Panasi kuah bakso pada panci
2. Masukkan bakso ke dalam kuahTunggu hingga mendidih
3. Tiriskan bakso ke saringan atau tempat lainnya.
4. Dalam hal ini mengapa bakso harus dipisahkan saat sudah matang, karena
kadar garam yang ada pada bakso akan berpindah ke kuah sehingga bakso
menjadi tidak berasa/anyep, dan kuah akan menjadi asin.

 ANALISIS PROSES PENGELOLAAN TPM MENGGUNAKAN PRINSIP

HYGIENE SANITASI MAKANAN
1. Penjual bakso mengambil makanan tidak menggunakan sarung tangan dan
tidak mencuci tangan sebelum mengambil pentol dan saat menyajikan makanan.
2. Tempat penyimpanan tahu yang seharusnya di wadah yang tertutup.
3. Tempat penyimpanan mie kurang tertutup.
 4. Tempat penyimpanan saos kurang tertutup yang dapat mengakibatkan debu
masuk.
5. Pencucian wadah tidak dilakukan di air mengalir, yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi.
 Analisis prinsip HSM dengan factor resiko penyakit akibat makanan

Dianalisis dengan prinsip hsm penyimpanan bahan makanan pada warung

bakso tegal :
1. Pedagang tidak mencuci tangan/ tidak memakai sarung tangan. Dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri E.Coli dari kontak langsung dengan tangan
ke makanan.
pedagang bakso tidak ada yang menggunakan sarung tangan atau
bantuan capit untuk menjamah makanan yang akan disajikan. Tangan seorang
penjamah sebaiknya tidak langsung berkontak dengan makanan yang akan
disajikan karena dapat menyebabkan terkontaminasinya makanan oleh bakteri
yang ada di tangan penjamah, misalnya bakteri Escherichia coli yang berasal
dari usus manusia dapat mencemari tangan karena tidak mencuci tangan
dengan baik setelah Buang Air Besar (BAB).
2. Meningkatkan resiko penyakit diare yang dibawa oleh lalat yang hinggap di
makanan.
Lalat merupakan salah satu vektor penular penyakit. Lalat dapat
menyebarkan kuman penyebab penyakit dari sampah ke orang atau makanan.
Lalat dapat menularkan sekitar, makanan dan minuman oleh bakteri yang
dibawa oleh lalat. Lalat dianggap mengganggu karena kesukaannya hinggap
di tempat-tempat yang lembab dan kotor, seperti sampah. Jika makanan yang
dihinggapi lalat tercemar oleh mikroorganisme baik bakteri, protozoa,
telur/larva cacing atau bahkan virus yang dibawa dan dikeluarkan dari mulut
lalat dan bila dimakan oleh manusia, maka dapat
menyebabkan penyakit diare. (ronna pradina, 2018)
3. Tempat sedotan yang kurang tertutup dan terkena debu bisa mengakibatkan
konsumen terjangkit penyakit flu bersin”,dan batuk.
4. Pencucian yang dilakukan dapat menumbuhkan bakteri
Dari pencuciannya Permenkes (2003) juga menyatakan bahwa air bersih yang
digunakan untuk pencucian harus terbebas dari bakteri atau setidaknya
mengandung koloni 10/100 mL. Sumber air yang digunakan untuk pedagang
adalah dari air PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) atau sumur bor. Air
bisa saja terkontaminasi bakteri dari timba atau ember yang digunakan untuk
menampung air, dari kran atau letak sumber mata airnya dekat dengan saluran
pembuangan, seperti selokan/got dan atau saptitank. Standarnya, jika
menggunakan ember maka jumlah minimal ember adalah tiga, sehingga ada
bak untuk mengguyur, menyabun, dan membilas. Namun para pedagang
hanya menggunakan dua ember.
B. PEMBAHASAN
Menurut Untoro et al. (2012) bakso adalah produk makaanan berbentuk bulat
yang diperoleh dari campuran daging ternak dan pati atau serealia atau tanpa
menambah bahan makanan lain serta bahan tamba-han makanan yang diijinkan.
Pembuatan bakso biasanya ditambahkan bahan pengisi berupa tepung. Ada
beberapa jenis tepung yang sering digunakan dalam pembuatan bakso yaitu,
tepung tapioka, tepung terigu, tepung beras, tepung jagung dan tepung sagu.
Mutu bakso ditentukan oleh bahan baku berupa daging, tepung yang digunakan
dan perbandingannya dalam adonan. Daging yang digunakan dalam pembuatan
bakso harus daging segar, tidak berlemak karena dengan lemak yang tinggi akan
menghasilkan tekstur bakso yang kasar. Faktor lain yang mempengaruhi mutu
bakso diantaranya adalah bahan tambahan yang digunakan serta cara
memasaknya. Mutu bakso akan semakin baik bila komponen daging lebih
banyak ditambahkan dari tepung. Daya simpan bakso ayam pada suhu -18◦C
(menurut bpom tahun 2022) pada suhu dingin dan Bakso merupakan makanan
berbasis protein yang digemari oleh semua lapisan
masyarakat namun tergolong pangan dengan karakteristik mudah rusak sehingga masa
simpan bakso pendek yaitu maksimal 24 jam pada suhu ruang. Bahwa semakin rendah
suhu penyimpanan akan diikuti dengan semakin lama daya simpan bakso ayam.
C. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis bahwa sanitasi dan hygene pada warung bakso tegal
kurang baik pada penyimpanan bahan makanan karena ruangan berdebu dan
tempatnya kurang tertutup. Kemudian pada penyimpanan produk pentol bakso sudah
memenuhi persyaratan yaitu dibawah -18◦C.