REMOTETESTIN: SENSORYTESTDURINGCOVID-19PANDEMICANDBEYOND

Abstrak
Pembatasan akibat pandemi Covid-19 yang dilakukan oleh banyak negara pada tahun
2020menimbulkandampakyangparahterhadapmanajemenpengujiansensori dankonsumen,
yakni mendorong untuk melakukanpengumpulandatadari luar laboratorium. Pengujiansensori
jarak jauh, yang dilakukan di rumah atau tempat kerja para penilai dan dilaksanakan di bawah
pengawasanlangsungpanel leadersecaradaring, menunjukkanpertukaranantarakontrol yang
memadai dan kemudahan pelaksanaan pengujian di luar lab. The Italian Sensory Science
Societymengembangkanproyekpenelitian“Pengujiansensoryjarakjauh” yangbertujuanuntuk
menguji keefektifan dan validitas dari pengujian sensori yang dilaksanakan secara jarak jauh
melalui perbandingan dengan pengujian klasik yang dilakukan di dalam laboratorium. Untuk
membantu panel leader dalam penyiapan dan pengontrolan sesi evaluasi secara jarak jauh,
pedoman dikembangkan. Beberapa metode berbeda dipertimbangkan, yakni uji segitiga dan
tetrad, analisis deskriptif dan tes sensasi dominasi temporal, yang mana semua uji tersebut
melibatkan panelis terlatih, dan tes check-all-that-apply serta tes hedonik yang melibatkan
konsumen. Pengujian sensori jarak jauh memberikanhasil yangserupadenganyangdilakukan
pada lab dalam semua kasus., kecuali uji tetrad yang dilakukan di tempat kerja panelis. Hasil
temuan ini mengusulkan bahwa pengujian sensori jarak, jauh jika dilaksanakan dalamprotokol
yang ketat, dapat menjadi alternatif dari uji yang dilakukan di dalam laboratorium dan dapat
diterapkanbaikdenganpanelisterlatihmaupunkonsumenbahkandi luar pandemi global.

1. Pendahuluan
Lockdownyangdilakukanolehbanyaknegarapadatahun2020memberikandampakke
manajemen pengujian sensori bahkan ketika pembatasan yang lebih longgar diberlakukan.
Mengumpulkan para panelis di dalam suatu fasilitas tidak memungkinkan karena arahan dari
pemerintah dan dinilai dapat membahayakan panelis. Sejak jauh sebelum pandemi melanda,
dorongan untuk melakukan home use test telah diamati dan diprediksi akan menjadi tren
kedepannya. Terlebih lagi, dengan adanya teknologi internet membuat pengumpulan data di
luar lab lebih mudah, yang mana data dapat dikumpulkan di manapun, kapanpun, dansecara
real time. Dengan adanya teknologi internet dan pandemi inilah, memungkinakan solusi yang
menunjukkan pertukaran antara kontrol yangmemadai dankemudahanpelaksanaanpengujian
di luar lab: pengujiansensori jarakjauh.
Pengujian sensori jarak jauh merupakan pengujian sensori yang dilakukan di luar lab,
seperti rumah atau tempat kerja dari panelis. Namun, pengujian ini sangat berbeda dengan
home use testkarena mencakup pengontrolan kondisi yang konstanketikauji dilakukan.Panel
leader berhubungan dengan panelis melalui video conferenceselama pengujian berlangsung,
memonitor evaluasi, danberinteraksi denganpanelis, seperti yangdilakukandi dalamlab.
The Italian Sensory Science Society (SISS) mengembangkan proyek penelitian
“Pengujian sensory jarak jauh” yang bertujuan untuk menguji keefektifan dan validitas dari
pengujian sensori yang dilaksanakansecarajarakjauhmelalui perbandingandenganpengujian
klasik yang dilakukan di dalam laboratorium. Lima metode diskriminan atau deskriptif yang
berbeda dipertimbangkan: uji segitiga dan uji tetrad, analisis deskriptif,temporal dominance of
sensations, yang melibatkan panelis terlatih, check-all-that-apply, dan tes hedonik, yang
melibatkan konsumen tanpa pelatihansensori awal yangspesifik. Tujuanjurnal ini adalahuntuk
menyajikan hasil penelitian ini dan untuk menggambarkan pedomanyangdikembangkanuntuk
pengujiansensori jarakjauh.

1.1Gambaranumumrancanganpercobaan
Proyek penelitian dilakukanpadatahun2020danmelibatkanenamlaboratoriumsensori
milikSISS. Kelompokkerja, anggotaSISSdari laboratoriumyangterlibat dalamproyek, memilih
metode-metode sensori untuk dimasukkan ke dalamproyek, mencakup kegiatanpengendalian
kualitas, metode deskriptif oleh panelis terlatih, dan studi konsumen. Panelis internal (anggota
organisasi) dipilih sebagai contoh prosedur untuk pengendalian kualitas ( quality control).
Tempat kerja panelis internal dipilih sebagai lokasi pengujian jarak jauh (RT-W) untuk panelis
internal, sedangkan rumah panelis dipilih sebagai lokasi pengujian (RT-H) untuk panelis
eksternal.
Kelompok kerja kemudian melakukan perbaikan prosedur untuk pengambilan data
dalamkondisi lab danmenetapkanprosedur untukkondisi pengujianjarakjauh. Masing-masing
timlaboratoriummelakukananalisisdatayangrelevandengantessensori. Pengujiansensori di
lab dilaksanakan sesuai dengan protokol pengendalian penyebaran virus pemerintah Italia.
Rencanaeksperimenbesertatanggal pengujianterdapat padatabel 1.

Tabel 1. Rangkumanevaluasi sensori yangdilakukandankondisi labdanpengujianjarakjauh

1.2Prosedur untukpengujianjarakjauh
Evaluasi dalam kondisi jarak jauh (RT) dilakukan melalui video call (Google Meet dan
Microsft Teams) dari rumah (H) atau tempat kerja (W) (bukan lab tetapi ruang kerja pribadi)
panelis di bawah panduanpanel leader.Semua perlengkapan yang diperlukan untuk evaluasi
atau “evaluating box” dikirimkan ke rumah panelis untuk evaluasi RT-H, sedangkan nampan
dengan sampel yang akan dievaluasi, air dancrackersuntuk penetral dibawa ke meja kerja
panelis oleh personil lab untuk RT-W. Data dikumpulkan dengan software versi web untuk
akuisisi data sensorik, kecuali untuk sampel minyak biji rami di mana lembar evaluasi kertas
digunakan.

1.3Pedomanumumuntukpanel leader
Para panel leader diberikanpedomanumumuntukmenyiapkandanmengendalikansesi
evaluasi. Pedoman tersebut menetapkan bahwa panel leader bertanggung jawab untuk
mengawasi persiapan “evaluation box” (RT-H) atau “nampan” (RT-W) yang akan diserahkan
kepada asesor, memasukkan ke dalam kotak semua peralatan yang diperlukan (kotak bejana
berkode tiga digit, handuk kertas putih kecil untukmenutupi permukaankerja, serbet, peralatan
makan jika perlu, dan kraker tawar untuk prosedur berkumur) untuk melaksanakan evaluasi
guna menstandarkan sebanyak mungkin kondisi evaluasi, dan memilih kemasan yang paling
tepat untuk menjamin stabilitas sampel danmenghindari kebocoranselamatransportasi. Waktu
antara persiapan sampel dan evaluasi diminimalkan dan dilakukan tes pendahuluan dengan
personel laboratorium sensori untuk mengidentifikasi waktu maksimum yang diizinkan antara
persiapan dan evaluasi untuk menghindari perubahan persepsi sampel. Panel leader juga
diminta menyediakan petunjuk bagi penilai mengenai penyimpanan dan penanganan sampel
yang benar sebelum evaluasi, menjadwalkan sesi pengujian jarak jauh dan pengiriman
"evaluation box" yang mengontrol waktu antara pengiriman sampel dan evaluasi, menjalankan
sesi dengan maksimal enam peserta per waktu untuk memudahkan pemantauan perilaku
panelis selama evaluasi dan memfasilitasi tindakan korektif akhir terhadap panelis tunggal,
menentukan durasi evaluasi dengan mempertimbangkan waktu yang diperlukan untuk
memeriksa pengaturan tempat kerja, dan mengelolakemungkinanpenundaankarenakesulitan
koneksi penilai. Pedoman juga berisi petunjuk rinci tentang bagaimana merencanakan dan
melaksanakan panggilan video pada platform multimedia populer. Terakhir, panel leader
mengidentifikasi (ataubertindaksendiri sebagai) penghubunguntukpermintaanbantuanasesor
sebelumsesi evaluasi.
Status kesehatan personil yang bertanggung jawab untuk persiapan sampel baik untuk
RT-Wdan RT-H dikontrol setiap hari untuk memastikan tidak adanya gejala COVID-19 sesuai
dengan langkah-langkah yang diadopsi dari pemerintah Italia untuk membatasi penyebaran
virus (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, n. 61, anno 161◦). Prosedur yangdilaporkan
dalam “Interim provisions on food hygiene during the SARS-CoV-2 epidemic” dari Kelompok
Kerja ISS COVID-19 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Keamanan Pangan (ii, 17
hal. RapportoISSCOVID-19n. 17/2020) diikuti untukpenanganansampel.

1.4Instruksi umumuntukpanelis
Panelis menerima melalui email instruksi umum untuk berpartisipasi dalam evaluasi
sensorik. Panelis diminta memiliki koneksi internet yang stabil danperangkat yangsesuai yang
memungkinkan koneksi audio dan video (tablet atau pc). Panelis diminta menyediakanponsel
selama evaluasi. Panelis diberi tahu bahwa akan menerima instruksi untuk koneksi panggilan
video dan untuk menyiapkan tempat kerjamerekadi rumahbeberapahari sebelumtes. Panelis
juga diberi tahu bahwa "evaluation box" akan dikirimkan ke rumah dengan semua peralatan
yang diperlukan untuk menyiapkan tempat kerja dan dengan instruksi untuk penyimpanan
sampel (RT-H) atau, nampan akan dikirimkan oleh personel laboratorium sensorik (RT-W).
Sebuah pesanteksmemberi tahuparapenilai bahwa“evaluationbox” telahdikirim, danmereka
diminta untuk memberi tahu petugas penghubung laboratorium sensorik ketika mereka telah
menerimanya. Panelis diinstruksikan untuk mengatur tempat kerja di ruangan yang tenang,
mungkin dengan jendela untuk memastikan ventilasi, di mana mereka bisa sendirian selama
pengujian. Panelis juga diinstruksikan untuk memilih permukaan kerja yang cukup lebar (yaitu
90x60 cm) untukmenempatkanperangkat dansemuaperalatanyangdiperlukanuntukevaluasi
dengan nyaman. Selanjutnya, panelis diminta untuk menghindari memasak dan menggunakan
pembersih rumah tangga satu jam sebelum tes dan untuk mengikuti aturan perilaku umum
sebelumevaluasi sensorik (misalnya, jangan merokok, makan atau minum, selain air, sebelum
tes). Panelis diminta untuk menandatangani persetujuan yang dilampirkan pada pesan dan
mengirimkannya kembali ke laboratorium sensorik. Sebuah kontak disediakan untuk klarifikasi
lebihlanjut, jikadiperlukan.

1.5Prosedur umumuntukpengujianjarakjauh

Panel leader membuka panggilan video, memeriksa apakah nama peserta dalam
panggilan video dimasukkan dalam daftar panelis dan koneksi audio dan video yang diuji
secara individual untuk memastikan bahwa wajah panelis terlihat dalam bingkai. Kemudian,
panelis menyatakan bahwa mereka menandatangani persetujuan dan memastikan bahwa
mereka tidakmemiliki alergi atauintoleransi terhadapbahansampel. Panel leader mengundang
panelis untuk menempatkan semua peralatan yang dikirimkan dalam “kotak evaluasi” pada
permukaan kerja, mengakses perangkat lunak untuk pengambilan data dan menempatkan
sampel sesuai dengan urutan evaluasi ( sampel pertama di sebelah kiri). Panel leader secara
individual memeriksa dengan penilai posisi sampel menurut MasterCard. Kemudian, tujuan
evaluasi dan modalitas diingat, panelisdiberitahubahwamerekatidakdiizinkanuntukberbicara
selama evaluasi berlangsung dan diperintahkan untuk menggunakan ponsel mereka untuk
menghubungi panel leader untuk mendapatkan bantuan (dengan mikrofon video call dimatikan
untuk menghindari gangguan dengan penilaian panelis lainnya). Panelis diundang untuk
membuka halaman perangkat lunak pengambil data dalam mode layar penuh (sehingga
mereka tidak dapat melihat satu sama lain lagi sementara wajah mereka semua terlihat oleh
pemimpin panel), matikan mikrofon dan mulai evaluasi. Setelah panelis menyelesaikan
evaluasi, mereka diminta untuk membagikan layar mereka dengan panel leader untuk
menunjukkan halaman akhir sesi dan diizinkan untuk keluar dari panggilan video. Panel leader
memantau perilaku panelis selama evaluasi dan jika ada tindakan yang salah secara pribadi
menghubungi panelis dan menarik perhatiannya pada kepatuhanyangketat terhadapprosedur
evaluasi.

Peralatan, kondisi lingkungan, dan aktivitas pemimpinpanel untukpengujiansensorikdi

rumahasesor dirangkumdalamTabel 2.

2. Studi 1- TesDiskriminasi

2.1BahandanMetode

2.1.1Peserta

Dua kelompok penilai dari panel terlatih internal perusahaan merupakanpesertadari uji
ini. Jumlah asesor ditetapkan sesuai dengan rekomendasi untuk perbedaan tes memilih Pd
40%, risiko sama atau lebih rendah dari 0,05 dan risiko dalam kisaran 0,1-0,05 (O'Sullivan,
2017). Dua panel yangberbedaberpartisipasi dalamtestetraddi laboratoriumsensorik(n=36;
61% wanita; 40 ± 10,74 tahun) dan kondisi RT-W (n = 36; 53% wanita; 40 ± 9,07 tahun),
dengan sebelas asesor yang berpartisipasi dalam kedua panel tersebut. Dalam tes segitiga
penilai yangsamaberpartisipasi dalamkeduakondisi (n=36; 35%wanita; 27±9,81tahun).

2.1.2Sampel

Perisa jeruk nipis denganbahanbakudari duapemasok(LF1danLF2) disiapkandalam

larutan sukrosa 5% dievaluasi dalam uji tetrad. Perisa jeruk dengan dua formulasi berbeda
(OF1danOF2) disiapkandalam4%larutansukrosadievaluasi dalamuji segitiga.

2.1.3 Evaluasi

Asesor berpartisipasi dalamsatu sesi yang diadakan di lab sensorik (lab) dan dalamsatu sesi
dalamkondisi remote (RT-W). Dalamtes tetrad, asesor disajikan dengansatuset sampel yang
terdiri dari dua pasang sampel LF1 dan LF2. Urutan penyajiannya diacak dan seimbang. Satu
set sampel terdiri dari tigasampel, duadari sampel yangsamadansatudari formulasi OF1dan
OF2 yang berbeda, disajikan untuk tes segitiga. Semua sampel disajikan dengan seimbang.
Penilai diinstruksikan untuk memasukkan seluruh sampel ke dalammulut merekadanmenelan
setelah beberapa detik. Istirahat sejenak diambil antara sampel. Air dan kerupuk biasa
disediakan untuk membersihkan mulut antara sampel. Penilai diminta untuk mengidentifikasi
pasangan sampel yang identik atau sampel berbeda dalam tes tetrad dan segitiga,
masing-masing. Mereka diminta untuk membuat pilihan bahkan dalam kasus ketidakpastian.
Evaluasi dilakukan di bawah cahaya putih, dengan satu-satunyapengecualiandari testetraddi
laboratoriumsensorik yang dilakukan di bawah lampu merah karena itu adalahkondisi standar
untuk evaluasi rasa di laboratoriumsensorikKerry. Evaluasi dalamkondisi labdilakukansecara
individu stand, sedangkan evaluasi di RT-Wdilakukan di ruang asesor meja di bawah cahaya
alami ataubuatandi kantor bersamadengankaryawanyangmelakukanpekerjaanrutinmereka
(pekerjaan administrasi umum). Data uji tetrad dikumpulkanmenggunakanFIZZSoftwareVersi
2.40G (Biosyst`emes, Couternon, Prancis); versi web FIZZ digunakan untuk pengujian jarak
jauh. Data uji segitiga dikumpulkan menggunakan Compusense Perangkat Lunak 3.8 (Versi
2021).

2.1.4AnalisisData

Jumlah kritis jawaban yang benar untuk menyimpulkan bahwa sampel adalah jelas
berbedaditetapkanpada18(α=0,05) di keduasegitigadantestetraddi semuakondisi.

2.2Hasil

Hasil dari uji tetrad menunjukkan bahwa LF1 dan LF2 dirasakan berbeda ketika
dievaluasi dalamkondisi lab, sementara tidak ada perbedaan yang signifikan ditemukan ketika
evaluasi dilakukan dalam kondisi RT-W(Tabel 3). Hasil dari uji segitiga menunjukkan bahwa
OF1 dan OF2 sampel dirasakan berbeda secara signifikan baik di labdanRT-Wkondisi (Tabel
3).
3. Studi 2- DescriptiveAnalysis(DA)

3.1. BahandanMetode

3.1.1. Peserta

Terdiri dari 24 asesor terlatih (90% wanita, dengan rata-rata usia 45) yang telah
berpartisipasi dalam beberapa analisis deskriptif terhadap sampel kopi dua tahun sebelum
penelitian pada mocha coffee (MC) dilakukan. Seluruh panel (P24) mengevaluasi sampel kopi
pada keadaan RT-H, sementara 15 asesor yang mengevaluasi sampel kopi di laboratorium
(P15), 9 asesor terlatih (44,4%perempuan, rata-ratausia37) denganpengalamansebelumnya
dalam pengujian sensorik deskriptif, terutama pada minyak zaitun dan berpartisipasi dalam
evaluasi minyakbiji rami (HSO).

3.1.2. Sampel

Tiga kopi moka (MCA, MCB dan MCC) dari batch yang berbeda dievaluasi. Kopi
disiapkan menggunakan tiga cangkir moka diisi dengan 17 g kopi bubuk dan air minumdalam
kemasan. Asesor menerima "kotak evaluasi" untuksesi RT-Hdengansemuabahandibutuhkan
untuk persiapan kopi termasuk moka, cangkir, sendok, sampel berat danair, dancracker untuk
prosedur pembilasan. Empat belas batch MCA, MCB dan MCC dievaluasi di lab sensorik
fasilitaspada2018-2019dipertimbangkanuntukdibandingkantujuannyalebihlanjut.

Empat minyak biji rami (HSO1, HSO2, HSO3, HSO4) dipilih untuk evaluasi untuk
menutupi variasi sensorik HSO di pasar Italia. Kotak evaluasi untuk mencicipi HSO dalam
kondisi RT-H termasuk pra-sampel (20 ml) dalam tiga digit kode wadah tertutup, kacamata
sekali pakai diidentifikasi dengan kode tiga digit yang sama, atribut warnadanrasayangsama
digunakan untuk pelatihan, lembar evaluasi, serbet dan cracker untuk membilas prosedur dan
instruksi untukpenyimpanansampel (6-8cC, suhukamar 40menit sebelumevaluasi).

3.1.3. Evaluasi

3.1.3.1. Sampel kopi

3.1.3.1.1. Latihanulang

Pada tahun 2020panel dilatihuntukdeskriptif kopi analisisberpartisipasi dalamtigasesi

pelatihan ulang di laboratorium sebelum pembatasan akibat pandemi dan tiga kondisi RT-H
selama pandemi. Sesi pelatihan ulang diadakan dua minggu sebelum evaluasi (kondisi lab:
pelatihan ulang pada 8-10 Januari 2020, evaluasi pada 29-30 Januari 2020; pelatihan ulang
RT-Hpada28-30April 2020.

3.1.3.1.2. Prosedur

Asesor diminta untuk mencium bau sampel untuk evaluasi aroma dan mengambil satu
sendok kopi sampel untuk evaluasi atribut rasa dan mouthfeel. Kategori 11 poin skala (0 =
sangat lemah, 10 = sangat kuat) digunakan untuk rating intensitas. Setelah evaluasi setiap
sampel, subjek dapat beristirahat selama 90 detik dan diminta untuk membilas mulut mereka
dengan air dancracker. Dalam kondisi RT-H, asesor diinstruksikan untuk menyiapkan sampel
selanjutnyasetelahmenyelesaikanprosedur pembilasanmulut.

Data MC dikumpulkan menggunakan perangkat lunak RedJade (RedeJade Sen-Sory

SolutionLLC) baikdalamkondisi labmaupunRT-H.

3.1.4. Analisisdata

Pengaruh kondisi pelatihan ulang pada panel kinerja untuk evaluasi MCdinilai melalui
tes McNemar untuk pengenalan aroma dan dengan tes Kruskal-Wallis untukuji ranking. Data
intensitas yang dikumpulkan di laboratoriumdankondisi RT-Hdari MCdanHSOsampel secara
independen diserahkan ke model 3 arah ANOVA Mixed (faktor tetap: sampel dan replikasi;
faktor acak: asesor) dengansalinginteraksi.

3.2. Hasil

3.2.1. Latihanulang

Hasil pelatihan ulang terhadap standar MC yang dilakukan di laboratoriumdan kondisi

RT-H dibandingkan. Hasilnya yaitu tidak ada perbedaan yang signifikan pada jumlah jawaban
yangbenar yangditemukanpadapengenalanaroma(p=0,383).

3.2.2. Analisisdeskriptif

Perbandingan hasil data deskriptif sampel MC di laboratorium dan pada kondisi RT-H
menunjukkan bahwa diskriminasi tertinggi diantara sampel diamati dalamkondisi laboratorium
dengan 15 asesor untuk flavor dan aroma dan dalam kondisi RT-H dengan P24 untuk rasa.
Pengaruh sampel yang signifikan pada flavor dan aromaroasted, dan rasaastringency, pahit
danasamditemukandi laboratorium(P15) dankondisi RT-HpadaP24.

4. Studi 3- Dominasi Sensasi Temporal (TDS)

4.1. BahandanMetode

4.1.1. Peserta

Terdiri dari sembilan penilai terlatih (5 wanita, rata rata umur 36,4) mengambil bagian
dalamevaluasi di labdankondisi jarakjauh.

4.1.2. Sampel
 Samapel yang digunakan berupa 3 permen karet xylitol 100%dievaluasi : Green mint
(GM), Spearmint (SP), Peppermint (PE) (Vivident®Xylit, Perfetti Van Melle, Lainate, Italia).
Masing-masingsampel dibungkusdenganaluminiumfoil yangdikodetigadigit.

4.1.3. Evaluasi

4.1.3.1. Pelatihan

Penilai diminta untuk mencicipi 5 sampel (termasuk 3 yang dipertimbangkan). Setelah

itu, konsensus panel dicapai pada daftar sepuluhatribut kerenyahan, pelapismulut, elastisitas,
ketegasan, juiciness, manis, rasa mint, kesegaran, pedas, pahit. Sesi pelatihan terakhir
dilakukan untuk membiasakan peserta dengan prosedur perangkat lunak untuk perekaman
data. Tiga sampel dievaluasi, asesor dilatih untuk mengklik tombol ''Start'' segera setelah
merekamulai mengunyahdansegeramemulai pemilihanatribut yangdominan.

4.1.3.2. Prosedur TDS

Tiga sampel (GM, PM, SP) dievaluasi pada setiap sesi dan setiap sampel dinilai dua
kali. Asesor memasukkan sampel kedalammulutnya, mulai mengunyahdanmemulai evaluasi.
Setelah 300 detik, penilai diminta oleh sinyal layar untuk mengeluarkan permen karet dan
melanjutkan evaluasi selama 120 detik. Data dicatat setiap 1 detik. Setelah setiap sampel,
subjek berkumur selama3menit kemudianditungguselama12menit sebelummelanjutkantes.
Evaluasi dalam kondisi laboratorium berlangsung di bilik individu di bawah cahaya putih. Data
dikumpulkan dengan menggunakan FIZZ software versi 2.51 c02 (Biosystèmes, Couternon,
France) dan secara otomatis diplot sebagai kurva TDS (Laju Dominansi – DR vs waktu
evaluasi).

4.1.4. Analisisdata

Analisis data dilakukan dengan menggunakansoftwareR(Versi 4.0.3) danpaket tempR

(versi 0.9.9.16) digunakan untuk perhitungan kurva perbedaan TDS. Kurva TDS diperiksa
secara visual dan untuk setiap sampel pada setiap interval waktu, atribut dengan tingkat
dominasi yang lebih tinggi daripada tingkat peluang yang dipilih untuk dianalisis lebih lanjut.
Untuk menilai perbedaan antara sampel dalamfrekuensi pemilihan atribut dominan dalamdua
kondisi evaluasi, data diolah terlebih dahulu. Data mentah atribut dominan(1=dipilih; 0=tidak
dipilih) diunduh, dan nilai frekuensi dihitung untuk setiap atribut dalam setiap interval waktu,
setiap sampel, setiap penilai, dan setiap ulangan. Untuk setiap atribut yang dievaluasi dalam
dua kondisi, pada setiap interval waktu, nilai frekuensi setiap penilai secara independen
diserahkan ke ANOVA satu arah dengan mempertimbangkan sampel sebagai faktor. Nilai-p≤
0,2 ditetapkan sebagai kriteria inklusi penilai. Menurut kriteria ini semua penilai dimasukkan.
Model ANOVA dua arah dengan interaksi (faktor tetap: sampel dan kondisi) diterapkan pada
frekuensi atribut dominanpadasetiapinterval waktusecaraindependen.

4.2. Hasil

Sebagian besar deskriptor terkait tekstur (keringan, kekencangan, juiciness)

mendominasi awal fase mengunyah (1– 60 detik) sementara elastisitas mendominasi bagian
terakhir evaluasi (60– 300 detik) di semua sampel. Rasa manis berada di atas tingkat peluang
untuk hampir seluruh waktu evaluasi pada sampel GMdanSP, sementaraitudominandari 120
detik hingga akhir pada sampel PE. Rasa dan kesegaran mint mendominasi seluruh waktu
evaluasi di semua sampel. Kepedasan menunjukkan pola evolusi spesifik sampel. Sensasi ini
hanya mendominasi awal evaluasi pada sampel GM (0–60 detik) dan PE (0–120 detik),
sementara itu mendominasi profil sampel SP pada tingkat yang lebih rendah. Rasa pahit dan
lapisan mulut tidak pernah mencapai tingkat kebetulan di salah satu dari dua kondisi tersebut.
Dominasi rasa pahit di sekitar 100 detik dan juiciness di sekitar 400 detik dari waktu evaluasi
sampel GMdinilai secara signifikan lebihtinggi di jarakjauhdaripadadi kondisi lab. Sampel PE
dan SP dominasi juiciness lebih tinggi di laboratoriumdaripada di kondisi terpencil sekitar 150
detik waktu evaluasi. Dalam semua kasus, perbedaan dominasi hanya bertahan untuk waktu
yang sangat singkat sehingga menunjukkan hampir total tumpang tindih kurva TDSdalamdua
kondisi.

Garis tebal (disorot dengan panah) menunjukkan nilai yang berbeda secara signifikan
dari nol. Nilai perbedaan yang secara signifikan lebih tinggi dari nol menunjukkan nilai tingkat
dominasi yang lebih tinggi di lab daripada di kondisi terpencil; nilai perbedaan yang secara
signifikan lebih rendah dari nol menunjukkan nilai tingkat dominasi yang lebih tinggi di tempat
terpencil daripada di kondisi lab. Tingkat signifikansi a = 0,05. Pada awal fase mengunyah
sampel berbeda nyata untuk rasa mint (p = 0,002) dan kepedasan (p<0,0001) (periode 1),
elastisitas (p = 0,036) rasa manis (p = 0,006) dan kesegaran (p<0,0001) (periode 2). Kondisi
evaluasi tidak secara signifikan mempengaruhi evaluasi selama pengunyahan atau interaksi
kondisi sampel* yang signifikan ditemukan. Selama aftertaste (periode 6) kesegaran berbeda
secara signifikan di antara sampel (p<0,0001) dan secara signifikan lebih tinggi di labdaripada
di kondisi RT-H(p=0,042). Tidakadasampel yangsignifikan* interaksi kondisi yangditemukan
selamasisarasa.
5. Study4- Checkall that Apply(CATA)

5.1.1. Peserta
Terdiri dari 2 kelompok peserta yaitu n = 60, wanita 75%, usia rata-rata 35 ± 1,9,
penyakit celiac dan intoleransi gluten 53%dan RT-H(n = 60, wanita 77%, usia rata-rata 38 ±
1,5, celiac penyakit dan intoleransi gluten 53%). Pelaksanaan evaluasi di labpadatahun2018.
Sedangkanevaluasi RT-Hpadatahun2020.

5.1.2. Sampel
Lima roti sandwich bebas gluten dengan kode (SC, CR, NF, ES, OR). Setiap sampel
disegel dalamsatukantongplastikyangdiidentifikasi dengankodetigadigit.

5.1.3. Prosedur evaluasi

Evaluasi sesi pertama dibagi menjadi dua sub-sesi yaitu : evaluasi menyukai dan
evaluasi menggambarkan sifat sensorik roti menggunakan Check-All-That-Apply (CATA)
dengan pilihan paksa (ya/tidak). Pada kondisi laboratoriumsampel diletakkan padapiringputih
polos sedangkan pada kondisi RT-H diletakkan dalam kantong plastik. Semua sampel
diidentifikasi dengan kode tiga digit. Dua set sampel independen, masing-masing terdiri dari
lima sampel roti, digunakan untuk menyukai dan evaluasi CATA. Penilai diminta menggigit
sepotong roti dan mengekspresikan kesukaan dengan skala 1-9 (1 = sangat tidak suka; 9 =
sangat suka). Daftar 23 deskriptor tekstur ditentukan berdasarkan penampilan, taste, flavour,
dan tekstur di mulut. Konsumen diminta untuk mendeskripsikan penampilan sampel terlebih
dahulu, menggigit dan mengevaluasi rasa dan rasa, dan kemudian tekstur di mulut setelah
gigitankedua. Setelahsetiapsampel, subjekberkumur denganair selama60detik.

5.1.4. Analisis
Data kesukaan dalam kondisi lab dan RT-H diserahkan secara independen ke model
ANOVA satu arah untuk menilai perbedaan di antara sampel dalam kedua kondisi evaluasi.
Model ANOVA dua arah (Faktor tetap: sampel dan kondisi) dengan interaksi (sampel*kondisi)
diterapkan untuk menilai pengaruh kondisi evaluasi terhadap kesukaan. Post-hoc Fisher (LSD)
beberapa uji perbandingan (α = 0,05) digunakan untuk menentukan perbedaan yangsignifikan
di antara sampel. Uji Q Cochran dilakukan pada data CATA untuk menilai perbedaan antara
frekuensi pemilihan atribut di antara sampel. Perbandingan berpasangan post-hoc dihitung
menggunakan metode Sheskin dengan tingkat signifikansi ditetapkan sebesar 5%. Tabel
kontingensi yang melaporkan frekuensi setiap deskriptor untuk setiap sampel di laboratorium
dan pengujian jarak jauh dibuat dari data CATA dan statistik chi-kuadrat diterapkan untuk
menguji independensi antara barisdankolom(tingkat signifikansi ditetapkanpada5%). Analisis
Faktor Ganda (MFA) dihitung pada dua tabel kontingensi (kondisi lab dan RT-H) yang
melaporkan frekuensi pemilihanatribut yangsecarasignifikanmembedakansampel menurut uji
QCochran. XLSTAT, (versi 2021.3.1, Addinsoft, NY, USA) digunakanuntukanalisisdata.

5.2. Hasil
Perbedaan kesukaan rata-rata yang signifikan di antara sampel ditemukan pada kedua
kondisi (lab F = 8,34; p 0,001; RT-HF=4,35; p=0,002). Diskriminasi di antarasampel tampak
sedikit lebih tinggi di laboratoriumdaripada di kondisi RT-H. Sampel SCdanCRadalahsampel
yang paling disukai pada kedua kondisi. Sampel NF lebih rendah yang menyukai daripada
sampel SCdalamkondisi laboratoriumsedangkan dalamkondisi RT-Hrelatif sama. ORsecara
signifikan lebih rendah dari NF dalam kondisi laboratorium dan tidak berbeda dalam kondisi
RT-H.
 Gambar 1. Hasil rata-rataekspresi kesukaanterhadapsampel roti bebasglutendi LAB
danRT-H
Deskripsi sampel menggunakan kuesioner CATA menghasilkan total delapan belas
atribut (17 di RT-Hdan 16di kondisi lab) yangsecarasignifikanmembedakansampel (p<0,05)
untuk tekstur berdasarkan penampilan (lembab, kering, kenyal dan lembut), rasa (asin, manis,
pahit dan asam), rasa (sereal, madu, kenari, kardus basi dan alkohol) dan tekstur di mulut
(pasir, lengket, kenyal dan mengerut). Dimensi pertamaterkait erat denganmasing-masingdari
dua kondisi, sehingga mewakili arah inersia penting di keduanya. Dua faktor pertama
menyumbang 82,4%dari variabilitas. Sumbu pertama menentang sampel CR dan SC ke ES
dan OR. ESdan ORdicirikan oleh tekstur kering dan berpasir, rasa asamdanrasakartondan
basi, sedangkan CR dan SC dideskripsikan dengan tekstur manis dan kenyal. Beberapa
perbedaan kecil sepanjang dimensi kedua diamati untuk sampel SC, ES, OR. Kedua sampel
digambarkan sebagai kenyal, kenyal, lembut dan dengan tekstur lembab, dengan rasa manis
dan rasa madu pada kedua kondisi, tetapi SC dikaitkan dengan tekstur yang lebih lengket
daripada CR dalam kondisi RT-H sementara dinilai lebih mirip dengan CR dalam kondisi
laboratorium. Sampel ES dan OR dievaluasi sebagai sampel yang paling pahit, paling tidak
manis, paling berpasir dan lebih kering di kedua kondisi, dengan perbedaan yangsangat kecil.
Dalam kondisi laboratorium mereka juga dievaluasi sebagai ditandai dengan rasa sereal,
bersama-sama dengan sampel CR, sedangkan dalam kondisi laboratorium sampel
didiskriminasi denganburukolehvariabel ini dibandingkandengansampel lainnya.
 Gambar 2. a) MultipleFactorAnalysis(MFA) b) Representasi deskriptor terhadapMFA

6. Diskusi
Uji sensori jarak jauh hasil yang serupa dengan hasil laboratoriumdalamsemua kasus
yang dipertimbangkan (uji segitiga, uji deskriptif, check-all-that-apply), kecuali untuk uji tetrad.
Perlu dicatat bahwa kondisi studi yang disediakan untuk diskusi studi individuyangdisajikandi
sini, termasuk referensi ke studi sebelumnya jika memungkinkan. Perbandingan rinci menjadi
sulit karenakondisi studi yangdikutipberbedadari kondisi studi yangdiadopsi dalamstudi ini.

Jumlah jawabanyangbenar dalamkondisi labpasti lebihtinggi daripadatingkat peluang

untuk sampel rasa jeruk dalamtes segitiga dengan hampir 67%peserta yang mengidentifikasi
sampel ganjil dengan benar. Pada tes tetrad rasa jeruknipiskondisi labjumlahjawabanbenar
(19) mendekati tingkat peluang (18). Kemungkinan, hasil ini menunjukkan perbedaan persepsi
yang jelas antara sampel rasa jeruk dan hanya perbedaan persepsi yang tidak kentara antara
sampel rasa jeruk nipis. Kebisingan (noise) yang mungkin terjadi ketika uji RT-Wcenderung
membuat hasil uji sampel memiliki perbedaanpersepsi kecil.

Dalam kasus yang dipertimbangkan, sumber kebisingan yang besar dapat dikaitkan
dengan keberadaan bau di lingkungan kerja, sangat sering terjadi di perusahaan produsen
rasa. Faktor-faktor ini mungkin menurunkan kemampuan diskriminasi penilai yang mencegah
persepsi perbedaan di antara sampel, terutama ketika mereka tidak kentara seperti dalam
kasus yang dipertimbangkan di sini. Hal ini menunjukkanbahwa, ketikamejakerjadipilihuntuk
evaluasi dalam kondisi sampel yang jauh dengan perbedaan halus, pengujian harus
direncanakan ketika kehadiran karyawan lain berkurang dan kantor lebih tenang (yaitu saat
istirahat makan siang, segera setelah waktu tutup). Dalamhal ini, saranyanglebihketat untuk
mengendalikan bias bau lingkungan (yaitu, meningkatkan waktu antara
memasak/menggunakan pembersih rumah tangga dan evaluasi, pertukaran udara yang lebih
lamasebelummenjalankanpengujian) harusdiberikan.

Desain dalam-subjek yang diadopsi dalam tes segitiga kemungkinan meminimalkan

kebisingan acak dari variabel independen yang terkait dengan lokasi di mana evaluasi
berlangsung (yaitu bias bau, kebisingan sekitar), sehingga memungkinkan untuk mendeteksi
perbedaan yang signifikan baik dalam kondisi lab dan RT-W. Dengan demikian, desain dalam
subjek, bila dapat diterapkan, tampaknya merupakan desain eksperimental yang lebih
disarankan ketika hasil dari tes sensorik yang dilakukan dalam kondisi berbeda harus
dibandingkan.

Kopi dipilih sebagai "kasus yang lebih sulit" di mana sampel disiapkandi rumahpenilai,
sehingga membutuhkan upaya para peneliti untuk mengembangkan prosedur terperinci untuk
menstandarisasi persiapan sampel (termasukspesifikasi semuabahanyangdibutuhkan). Hasil
dari Analisis Deskriptif menunjukkan bahwa deskripsi sampel serupa antara dua kondisi dalam
kasus minyak biji rami. Langkah prosedur persiapan kopi berada di luar kendali pemimpin
panel dan bahkan sedikit penyimpangan dari instruksi yang mungkin terjadi dapat berdampak
pada evaluasi yang memperkenalkan kebisingan dalam data sensorik kopi dan dengan
demikian mempengaruhi diskriminasi di antara sampel dan deskripsi sensoriknya. Selain itu,
perbandingan kesamaan dan perbedaan antara sampel kopi dari batch yang berbeda
menunjukkanberbagai variasi profil sensorikmereka, khususnyauntuksampel MCB.

Selanjutnya, variabilitas individu yang terkait dengan perbedaan dalamkomposisi panel

mungkin menjelaskan variasi yang diamati dalam deskripsi sensorik kopi ketika
membandingkan evaluasi lab dan RT-H dengan panel yang lebih besar. Hal ini selanjutnya
menunjukkan bahwa desain dalam subjek akan menjadi pilihan yang lebih disarankan ketika
membandingkanhasil dari kondisi evaluasi yangberbeda.

Hasil dari analisis deskriptif minyak biji rami menunjukkan bahwa profil sensoriksampel
yang diperoleh dalam dua kondisi sangat mirip, serta kinerja asesor. Temuan ini jelas
menunjukkan bahwa analisis deskriptif dalam kondisi terpencil merupakan alternatif evaluasi
laboratoriumketikasampel disediakansiapuntukdigunakan.

Secara keseluruhan, hasil dari analisis deskriptif menunjukkan kecocokan substansial

antara deskripsi sensorik yang diperoleh dalam pengaturan laboratorium klasik dan dalam
kondisi terpencil di rumah penilai. Penelitian sebelumnya menggunakan panel Internet
menemukan beberapa ketidaksepakatan antara hasil panel referensi Internet dan lab dan
kinerja panel sebelumnya yang lebih buruk (Nogueira-Terrones et al., 2006). Hasil penelitian
kami menunjukkan bahwa pengujianjarakjauhlangsungmemastikankinerjapanel rumahyang
memuaskan. Selain itu, Nogueira-Terrones et al (2006) merekrut penilai baru dan melatih
mereka secara online, sedangkankami melakukanpelatihanulangpadapanel. Olehkarenaitu,
pelatihanadalahfaktor kunci saat melakukananalisisdeskriptif jarakjauh

Dengan demikian, dari temuan saat ini tampak bahwa TDSdalamkondisi terpencil bisa
menjadi alternatif pengujian laboratorium. Ini semakin memperkuat bukti sebelumnya yang
menunjukkan koherensi hasil tes sensorik dinamis lainnya antara evaluasi di rumah penilai
(tetapi tanpa bantuan pemimpin panel) dan dalam pengaturan laboratoriumklasik (yaitu Profil
Progresif vsIntensitasWaktu) (Galmarini et al. , 2016).

Tes konsumen pada sampel roti bebas gluten memberikan hasil yang sangat mirip di
laboratorium dan kondisi jarak jauh baik untuk evaluasi kesukaan maupun deskripsi sensorik
menggunakan metodologi CATA. Kurangnya pengaruh kondisi yang signifikan (laboratoriumvs
RT-H) pada kesukaan terhadap roti mendukung hipotesis bahwa metodologi yang diadopsi
untuk melakukan tes di rumah penilai membuat konteksnya lebih mirip dengan pengaturan lab
standar daripada tes penggunaan di rumah, untuk perubahan yang signifikan dalamperingkat
hedonis akan diharapkan (Boutrolle et al. , 2007). Sedikit perbedaan yang diamati dalam
deskripsi sensorik roti antara lab dan kondisi jarak jauh, terutama terbatas pada satu sampel
(NF), cenderung mencerminkan perubahan aktual dalamprofil sensorik mereka karena sedikit
perubahanformulasi daripadaperbedaankarenakondisi akuisisi data.
 Secara keseluruhan, temuan ini menunjukkan bahwa uji sensori jarak jauh, jika
dilakukan dengan tepat mengikuti protokol sensorik yang ditunjukkan dengan cermat, adalah
teknik yang menjanjikan yang dapat diterapkan bahkan di luar pandemi global. Tabel 5
mencantumkan perbedaan utama antara laboratorium sensorik, pengujian jarak jauh, dan
kondisi pengujian penggunaan di rumah. Keuntungan utama dari kondisi laboratoriumsensorik
adalah kemampuannya untuk mengontrol sumber variabilitas, kebisingan, dan gangguan bagi
penilai yang memungkinkan kepekaan yang lebih besar terhadap efek kecil, tetapi kuat.
Pengujian jarak jauh muncul sebagai metodologi yang menjanjikan yang dapat diterapkanbaik
dengan panel terlatih maupun dengan konsumen (sebagai alternatif dari Pengujian Lokasi
Pusat), yang dapat memastikan beberapa keuntungan dari laboratorium sensorik dalam hal
pengendalian sumber variabilitas dan beberapa keuntungan dari tes rumah dalam hal biaya
yang lebih rendah dan waktu yang dibutuhkan untuk penilai. Oleh karena itu, pengujian jarak
jauh tampaknya kurang tepat, dalam hal biaya/manfaat, ketika sampel memerlukan persiapan
yang cermat ataudalamkasuskondisi evaluasi tertentu(misalnyasuhupenyajian/penyimpanan
yangterkontrol).

Hasil dari pekerjaan ini membutuhkan studi lebih lanjut yang bertujuan untuk
mengeksplorasi faktor-faktor yang lebih mendalam yang mempengaruhi sensitivitas tes
sensorik yang dilakukan dalamkondisi terpencil. Antaralain, jumlahpenilai yangterlibat dalam
uji diskriminan dan deskriptif, pedoman yang disesuaikan hingga mencakup fase selain
evaluasi, dan menjajaki kemungkinan mengembangkan prosedur untuk pelatihan panel dalam
kondisi terpencil muncul sebagai perspektif yangmenjanjikanlebihlanjut.
7. Kesimpulan

Pengujian sensori jarak jauh diketahui tidak hanya sesuai untuk studi dengan panelis
terlatih tetapi juga dapat berguna dengan studi dengan konsumen, ketikaadakebutuhanuntuk
mengontrol kondisi pengujian dan pengujian penggunaan rumahkonvensional (di manaproduk
dievaluasi dalam kondisi alami) tidak optimal. Pengujian konsumen dalam kondisi jarak jauh
dapat membantu mengatasi keterbatasan logistikketikadatadari berbagai wilayahataunegara
yang berbeda perlu dikumpulkan (yaitu perbandingan lintas budaya). Karakteristik sampel
membatasi kemungkinan pengujian jarak jauh untuk produk yang dapat ditangani dan dikirim
tanpa bahaya apa pun untuk keselamatan peserta dan yang secara umum menunjukkan
stabilitas yang relatif tinggi (fisiko-kimia, mikrobiologi, dan sensorik). Akhirnya, perlu dicatat
bahwa pengujian jarak jauh menghemat waktu bagi peserta dalam evaluasi sensorik (tidak
diperlukan waktuuntukbepergiankefasilitaslaboratoriumsensorik) danlebihfleksibel daripada
pengujian laboratorium, dan dengan demikian dapat memfasilitasi perekrutan, ketersediaan,
danmotivasi peserta.

Daftar Pustaka

Dinella C, Pierguidi L, Spinelli S, BorgognoM, Toschi TG, Predieri S, Lavezzi G, Trapani F, Tura
M, Magli M, et al. 2022. Remote testing: Sensory test during Covid-19 pandemic and
beyond.FoodQualityandPreference. 96(104437):1-15.