library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Minuman Fungsional
Functional Food Center (FFC) (2020), menyebutkan pangan fungsional
sebagai makanan atau minuman alami maupun olahan yang mengandung
senyawa aktif biologis dalam jumlah yang ditentukan, efektif, tidak beracun,
memiliki manfaat kesehatan yang telah dibuktikan secara klinis, dan bermanfaat
sebagai pencegah maupun pengobatan penyakit kronis ataupun gejalanya.
Berdasarkan hasil pengembangan SNI definisi pangan fungsional di Indonesia
tahun 2020 menyetujui definisi dari pangan fungsional adalah pangan segar
dan/atau olahan yang mengandung komponen bermanfaat untuk meningkatkan
fungsi fisiologis tertentu, dan/atau mengurangi resiko penyakit yang dibuktikan
dengan kajian ilmiah, dapat menunjukkan manfaatnya dalam jumlah yang biasa
dikonsumsi sebagai bagian dari makanan sehari-hari, dan harus tetap berbentuk
pangan bukan dalam bentuk pil ataupun kapsul (Susanto & Kristiningrum,
2021).
Minuman fungsional merupakan salah satu bentuk pangan fungsional
berupa minuman olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan
yang memiliki fungsi fisiologis berdasarkan kajian ilmiah diluar fungsi
dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan memiliki manfaat untuk kesehatan
(BPOM, 2011). Minuman fungsional harus memiliki karakteristik sensoris yang
menjadi ciri khasnya baik dari segi warna, aroma, dan rasanya. Selain itu
minuman fungsional memiliki fungsi fisiologis diantaranya menjaga daya tahan
tubuh, mempertahankan kondisi fisik, dan mencegah proses penuaan (Batubara
& Pratiwi, 2018)
Pengembangan minuman fungsional telah banyak dilakukan dengan
menggunakan bahan-bahan alami seperti rempah-rempah yang dikenal sebagai
bahan herbal. Bahan-bahan herbal merupakan sebutan untuk ramuan dari bunga,
daun, biji, akar atau buah kering untuk membuat minuman yang biasa disebut
teh herbal. Cara penyajian minuman ini pun cukup mudah yaitu dengan cara

1
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

direbus atau diseduh dengan sejumlah air dan waktu tertentu kemudia disaring
(Herviana, Husain, & Muhammad, 2019).
B. Bahan Baku
1. Rosella (Hibiscus sabdariffa)

Gambar 2.1. Kelopak Bunga Rosella (Haidar, 2016)

Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan spesies tumbuhan yang

berasal dari daerah tropis Afrika dengan spesies Hibiscus dan famili
malvaceae. Rosella (Hibiscus sabdariffa) memiliki ciri-ciri bercabang
banyak, bersemak-semak, dan memiliki siklus hidup tahunan. Rosella
merupakan tanaman bertipe tunggal, yaitu hanya memiliki satu kuntum bunga
pada tiap tangkainya. Bunga rosella terdiri dari 8-11 helai kelopak dengan
panjang 1 cm, pangkal yang saling berlekatan, dan berwarna merah. Bunga
rosella bersifat hermafrodit sehingga mampu melakukan penyerbukan
sendiri. Dalam taksonomi tumbuhan, rosella diklasifikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Divisio : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Subdiviso : Angiospermae
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
Ordo : Malvaceales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus

2
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Spesies : Hibiscus sabdariffa L.

Varietas : Hibiscus sabdariffa varietas sabdariffa L.
(Haidar, 2016)
Tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa) sangat dikenal sebagai salah satu
tanaman yang dapat dijadikan minuman fungsional karena manfaatnya yang
dapat menyembuhkan berbagai penyakit hipertensi, diabetes, maupun
diuretic (Patel, 2014). Kandungan senyawa yang paling banyak terdapat pada
rosella adalah antosianin yang membentuk flavonoid dan berperan sebagai
antioksidan. Kandungan senyawa penting lainnya yang terdapat pada rosella
antara lain kalsium, niasin, riboflavin, dan zat besi. Selain itu, kelopak rosella
juga mengandung protein, serat kasar, sodium, vitamin C, dan vitamin A.
Asam organik dan senyawa flavonoid dalam kelopak rosella merupakan
senyawa aktif yang berperan dalam menurunkan tekanan darah. Rosella
merupakan salah satu tanaman herbal yang berpotensi sebagai antioksidan,
antibakteri, zat pewarna alami, sumber bahan pangan fungsional, serta
pemanfaatan dalam bidang kesehatan (Abdallah, 2016). Penelitian yang
dilakukan di dalam maupun di luar negeri menyatakan bahwa bagian tanaman
rosella yang paling memiliki banyak manfaat yaitu pada bagian kelopak
(Dhar, Kar, Ojha, Pandey, & Mitra, 2015). Antosianin yang terdapat pada
kelopak rosella merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada
hasil seduhan kelopak bunga rosella dan bersifat antioksidan. Berdasarkan
hasil penelitian (Herdiani & Wikurendra, 2020) rata-rata kandungan
antosianin pada kelopak rosella segar yaitu sebesar 40,31% - 60,33%.
Beberapa peyakit yang dapat diobati dengan mengkonsumsi bunga rosella
antara lain hipertensi, kerusakan ginjal, diabetes, jantung koroner, dan kanker
(Kusumastuti, 2014).
Tabel 2.1. Kandungan Kimia Kelopak Bunga Rosella
Nama Senyawa Kadar
Campuran asam sitrat dan asam malat 13%
Antosianin ; Gassypetine dan hibiscin 2%
Vitamin C 0,004% - 0,005%

3
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Protein : berat segar 6,7%

berat kering 7,9%
(Kusumastuti, 2014)
Berdasarkan (DepKes RI No SPP 1065/35.15/05, 2000) kandungan gizi dari
100 g kelopak bunga rosella dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Kelopak Bunga Rosella per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Jumlah
Kalori 44 kal
Air 86,2%
Protein 1,6 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 11,1 gr
Serat 2,5 gr
Abu 1,0 gr
Kalsium 160 mg
Fosfor 60 mg
Besi 3,8 mg
Betakaroten 285 mg
Thiamine 0,04 mg
Riboflavin 0,6 mg
Niacin 0,5 mg
Asam askorbat 14 mg
Moisture 7,6 %
Protein 24 %
Vitamin C 260-280 mg
Sumber : (DepKes RI No SPP 1065/35.15/05, 2000)
Permintaan pasar untuk rosella ini diperkirakan akan terus meningkat
seiring dengan semakin diminatinya kelopak bunga rosella untuk terapi
pengobatan, hal tersebut dibuktikan dengan meningkatnya nilai ekspor rosella
ke negara Eropa dan Amerika. Data statistik untuk produksi dan konsumsi
rosella di Indonesia memang belum ada, namun berdasarkan hasil riset pasar
tahun 1998 menunjukkan bahwa negara pengekspor utama untuk rosella
adalah Cina, Meksiko, India, Thailand, dan Peru (Ahda, Dewi, & Putri, 2012).
(Maryani & Kristiana, 2008) mengatakan, di Indonesia tanaman rosella
belum banyak dikenal oleh masyarakat, meskipun keberadaan rosella di luar
negeri sudah banyak dimanfaatkan sebagai minuman fungsional. Dari hasil

4
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

analisis penelitian (Yunitasari & Sumarji, 2018) menunjukkan prospek

budidaya tanaman rosella di Indonesia semakin menyebar luas dikarenakan
kesesuaian faktor agrokilamat yang menyebabkan perkembangan industri
tanaman rosella semakin meningkat.
Pada penelitian terkait, aktivitas antioksidan tertinggi pada rosella
kering diperoleh pada hasil total fenol sebesar 22,0078%, antioksidan
99,05%, nilai IC50 83,9384%, dan daya reduksi 0,1290 (Winarti, Sudaryati,
& Usman, Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Rosela Kering (Hibiscus
sabdariffa L.), 2015). Penelitian lain menunjukkan bahwa ekstrak kelopak
bunga rosella memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai suatu
sediaan antioksidan alami (Juniarka, Lukitaningsih, & Noegrohati, 2011).
Selain itu, hasil penelitian (Hastuti & Kusnadi, 2016) mengenai organoleptik
kefir rosella merah menggunakan 6 merek teh rosella yang beredar di pasaran
menunjukkan karakteristik organoelptik rasa 3,05 (suka), aroma 2,75 (tidak
suka), dan warna 2,80 (tidak suka).
Beberapa penelitian terkait pemanfaat rosella menjadi minuman
fungsional dengan kombinasi beberapa bahan baik sebagai bahan baku utama
maupun bahan tambahan sudah banyak dilakukan, dinataranya penelitian
(Marganisngsih, dkk., 2019) aktivitas antioksidan minuman fungsional duan
katuk-rosella dengan penamabahan ekstrak jahe, penelitian (Anggoro dkk,
2018) formulasi ekstrak rosella dan kulit manggis sebagai minuman
fungsional yang kaya antioksidan, penelitian (Herawati, dkk., 2012)
pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah,
rosella, dan buah salam. Penelitian (Duweini & Trihaditia, 2017) penentuan
formulasi optimum pembuatan minuman fungsional dari bunga rosella
dengan penambahan bawang Dayak.

5
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2. Kayu Manis (Cinnamomi burmannii)

Gambar 2.2. Kayu Manis . (Tasia & Widyaningsih, 2014)

Kayu manis merupakan salah satu tanaman rempah yang berasal dari
daratan Asia, termasuk Indonesia. Tumbuhan ini termasuk dalam famili
Lauraceace yang memiliki nilai ekonomis dan merupakan tanaman tahunan
yang memerlukan waktu yang lama untuk dipanen. Hasil utama dari tanaman
kayu manis adalah kulit batang dan dahan, sedangkan hasil sampingnya
adalah ranting dan daun. Selain digunakan sebagai bahan rempah untuk
makanan maupun minuman, hasil olahan lainnya sudah banyak digunakan
dalam bidang industri farmasi, kosmetik, makanan, minuman, maupun rokok
berupa minyak atsiri dan oleoresin (Tasia & Widyaningsih, 2014).
Batang dan daun kayu manis bersifat aromatik. Batang kayu manis yang
masih hidup memiliki tekstur yang licin dan tidak bergaris, memiliki warna
coklat hingga coklat kemerahan, bergetah kuning muda atau keputihan, dan
mengeluarkan bau yang sangat khas. Daun kayu manis memiliki panjang
tangkai berkisar antara 0,5 sampai 1,5 cm. Daun kayu manis memiliki ciri-
ciri yaitu berupa tiga buah tulang daun yang tumbuh melengkung, tunggal
dan kaku, berbentuk lonjong hingga lanset, serta memiliki kelenjar yang
mengeluarkan bau harum. Daun yang masih muda berwarna merah dan
berubah hijau saat tua. Bunga kayu manis memiliki ukuran yang sangat kecil
dan tergolong bunga sempurna. Bunga kayu manis memiliki ciri-ciri
berwarna kuning, terdiri dari 6 helai kelopak dan 12 helai benang sari.
Berdasarkan nilai ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) kayu manis

6
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

memiliki kandungan antioksidan tertinggi diantara tanaman rempah lainnya

yaitu mencapai 267.536 TE (trolex equivalents) (Hakim, 2015)
Berdasarkan klasifikasi tanaman dalam sistematika tumbuhan
(taksonomi), kayu manis diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivis : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Laurales
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmanni (Ness & T. Ness) Blume
(BPOM, 2008)
Kayu manis memiliki berbagai kandungan senyawa aktif diantaranya
minyak atsiri, sinamaldehid, flavonoid, alkaloid, senyawa fenol, tannin,
kalsium oksalat, dan senyawa aromatic aldehyde lain yang menjadi sumber
antioksidan (Setiawati, Jusadi, Leheng, Suprayudi, & Vinasyim, 2016).
Dalam jumlah yang sangat sedikit pada kayu manis juga ditemukan mineral
dan vitamin A, riboflavin (B2), niacin (B3), dan vitamin K (Rismunandar,
1990). Komposisi kimia kayu manis disajikan dalam tabel berikut ini :
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Kayu Manis (Cinnamomun burmanni)
Komposisi Kimia Jumlah (%)
Kadar air 7,90
Minyak atsiri 2,40
Alkohol ekstrak 10-12
Abu 3,55
Serat kasar 20,30
Karbohidrat 59,55
Lemak 2,20
Sumber : (Tasia & Widyaningsih, 2014)
Menurut (Ekaprasada, H, S, & Dachriyanus, 2009) dalam (Helmalia,
Putrid, & Dirpan, 2019) menyebutkan ekstrak kulit kayu manis dapat

7
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

menghasilkan senyawa sinamaldehid sebesar 68,65% sebagai sumber

antioksidan. Senyawa sinamaldehid dalam kayu manis termasuk dalam
golongan fenilpropanoid atau senyawa turunan fenol yang berperan penting
dalam aktivitas antioksidan yang dapat mencegah pembentukan radikal
bebas, menghilangkan radikal sebelum kerusakan muncul, memperbaiki
kerusakan oksidatif, menghilangkan molekul rusak didalam sel (Rafita,
Lisdiana, & Marianti, 2015). Minyak atsiri memiliki efek menenangkan serta
memiliki manfaat untuk kesehatan seperti anti radang.
Kulit kayu manis banyak digunakan untuk berbagai macam keperluan
dapur seperti penyedap rasa (flavoring agent) makanan, minuman, maupun
kue (Abdurachman & H, 2011). Kulit kayu manis memiliki bau wangi (khas)
dan berasa manis sehingga dapat digunakan sebagai penetral rasa dan rasa
pedas yang dapat digunakan sebagai penghangat tubuh. Kayu manis juga
dapat dimanfaatkan sebagai ramuan obat untuk mengatasi nyeri lambung,
tidak nafsu makan, sakit perut karena dingin, diare, muntah-muntah,
sariawan, rematik sendi kronik, sakit pinggang, asma, masuk angin, batuk,
tekanan darah tinggi, melancarkan asi, tonik pencernaan, melegakan
pernapasan, penyegar bau mulut, tonik otak, melancarkan menstruasi, sakit
kepala, migrain, dan meredakan sakit otot dan sendir (Evizal, 2013). Menurut
(Bandara, Uluwaduge, & Jansz, 2011), kayu manis juga bermanfaat sebagai
antimikroba, antifungi, antivirus, antioksidan, antitumor, kolesterol, dan
memiliki senyawa rendah lemak.
Beberapa penelitian terkait penggunaan kayu manis sebagai bahan
utama atau bahan tambahan dalam pembuatan minuman fungsional sudah
banyak dilakukan, seperti hasil penelitian (Sukandar, dkk., 2014) aktivitas
antioksidan dan mutu sensori formulasi minuman fungsional sawo-kayu
manis, penelitian (Hermawan & Aprayansyah, 2021) proporsi penambahan
bubuk kayu manis terhadap mutu minuman fungsional daun sirsak, penelitian
(Rizqi & Sulaeman, 2014) formulasi teh daun sukun dengan penambahan
kayu manis dan melati sebagai minuman fungsional, penelitian (Arisanti,
dkk., 2018) karakteristik sifat fisikokimia teh herbal serai kombinasi kayu

8
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

manis sebagai minuman fungsional, dan penelitian (Hastuti, 2014) pengaruh

penamabahan kayu manis terhadap aktivita antioksidan minuman fungsional
secang dan daun stevia.
C. Karakterisasi Minuman Herbal Celup
a. pH
Nilai pH merupakan derajat keasaman yang digunakan untuk
menentukan tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan yang ditunjukkan
dengan konsentrasi ion H+ (hidrogen) yang larut di dalam suatu larutan. Nilai
pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman suatu produk pangan
yang menjadi salah satu faktor penting untuk menentukan tingkat ketahanan
produk terhadap mikroorganismen pembusuk selama proses pengolahan,
distribusi, dan penyimpanan. Semakin besar konsentrasi ion hidrogen yang
larut dalam suatu produk, maka nilai pH yang ditunjukkan semakin rendah
(tingkat keasamannya tinggi). Analisis nilai pH untuk minuman fungsional
teh dan rempah didasarkan pada SNI-01-2891-1992 (Batubara & Pratiwi,
2018).
Pada minuman fungsional ekstrak kulit kayu manis dan rosella
memiliki pH sebesar 2,65 (Yulia, Rahmi, & Latief, 2013). Semakin
rendahnya nilai pH yang dimiliki oleh minuman rosella menunjukkan
semkain tinggi tingkat keasamannya. Rosella memiliki rasa yang sangat asam
karena terdiri dari beberapa komponen senyawa asam yang dominan seperti
asam sitrat, asam malat, asam askorbat, asam maleat, asam hibiscat, asam
oksalat, asam tartrat, dan asam glikolat (Mardiyah, Rahayu, Ashadi, &
Sawarni, 2009). Selain itu, hasil penelitian (Hastuti & Rustanti, 2014)
menjelaskan bahwa penambahan kayu manis meningkatkan nilai pH pada
minuman fungsional secang dan daun stevia. Hal tersebut dikarenakan kayu
manis termasuk dalam golongan senyawa alkali dengan nilai pH 9 (Hastuti &
Rustanti, 2014). Semakin banyak kayu manis yang ditambahkan, maka pH
minuman yang dihasilkan akan semakin meningkat. pH minuman
berhubungan dengan warna yang dihasilkan. Semakin rendah nilai pH, warna
minuman yang dihasilkan semakin gelap.

9
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Warna
Warna merupakan salah satu dari sifat produk yang dapat dinilai secara
obyektif (fisik) maupun subyektif (organoleptik). Penilaian terhadap warna
dapat ditentukan oleh adanya sinar atau cahaya, kondisi benda ataupun
kondisi subjek yang menilai (Soekarto & Soewarno, 1990). Warna
merupakan komponen penting untuk menentukan kualitas atau tingkat
penerimaan produk pangan oleh konsumen. Secara visual, warna dapat
menarik perhatian para konsumen sehingga dapat menunjukkan tingkat
kesukaan konsumen terhadap suatu produk (Mardesci, Santosa, Nazir, &
Hadiguna, 2019). Pengujian warna dilakukan menggunakan alat
chromameter yang sudah dikalibrasi dengan standar warna putih yang
terdapat pada alat tersebut. Hasil analisis derajat putih berupa nilai L*, a*,
dan b*. Pengukuran total derajat warna digunakan basis warna putih sebagai
standar (Kaemba, Suryanto, & C, 2017).
Pada pengujian (Yulia, Rahmi, & Latief, 2013) minuman fungsional
ekstrak kulit kayu manis dan rosella menunjukkan semakin banyak ekstrak
rosella yang ditambahkan maka warna minuman yang dihasilkan semakin
gelap. Warna merah pada minuman fungsioal ekstrak kulit kayu manis dan
rosella berasal dari kelopak bunga rosella yang memiliki warna merah sampai
ungu kemerahan yang berasal dari pigmen antosianin, sedangkan warna
ektrak kulit kayu manis berwarna kuning kemerahan. Hasil pengujian L*
(tingkat kecerahan) memiliki rentang nilai 1-100. Semakin tinggi nilai L*,
maka semakin cerah warna pada produk, dan sebaliknya. Nilai a* pada
system CIELAB menginterpretasikan warna merah hingga hijau, sedangkan
nilai b* menginterpretasikan warna kuning hingga biru (Tensiska, Sumanti,
& Sari, 2017).

10
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

c. Vitamin C
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang dapat larut dalam air dan
penting bagi kesehatan tubuh. Vitamin C dapat berfungsi sebagai antioksidan
plasma lipid, serta berfungsi sebagai kekebalan tubuh (leukosit, fagositosis,
dan kemotaksis), penekanan replikasi virus dan produksi interferon
(Mitmesser, Ye, Evans, & Combs, 2016). Vitamin C merupakan senyawa
organik yang tidak terdapat didalam tubuh secara alami, dan dibutuhkan
didalam tubuh dalam jumlah yang sedikit sehingga harus diperoleh dari
makanan maupun minuman. Vitamin C bersifat mudah rusak apabila terjadi
kontak dengan udara, panas, maupun logam. Selain itu vitamin C juga
berperan sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas didalam tubuh
(Daryono, Budi, Maryanto, Nissa, & Aristya, 2016). Pada minuman
fungsional ekstrak kulit kayu manis dan rosella memilki kandungan vitamin
C sebesar 6,4% (Yulia, Rahmi, & Latief, 2013). Menurut (Almatsier, 2004),
dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, namun vitamin C tidak stabil
atau mudah rusak atau megalami oksidasi apabila terkena panas.
d. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa penting untuk menjaga kesehatan
tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang terbentuk
dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya
kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan
tersebut dapat dihambat (Winarti, Sudaryati, & Usman, 2015). Dalam industri
pangan, antioksidan digunakan untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi
dari lemak dan minyak yang menyebabkan terjadinya kerusakan makanan
dan dapat memperpanjnag masa pemakaian bahan pangan.
Berdasarkan fungsinya bagi tubuh, antoksidan dibagi menjadi tiga,
yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier. Antioksidan primer bekerja
untuk mencegah terjadinya pembentukan senyawa radikal baru. Contoh
antioksidan primer adalah Superoksida Dismutase (SOD), Glutation
Peroksidase (GPx), dan protein pengikat logam. Antikosidan sekunder
bekerja dengan mengkelat logam yang bertindak sebagai pro-oksidan,

11
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

menangkap radikal bebas, dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh

antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan β-caroten.
Antioksidan tersier bekerja dengan memperbaiki kerusakan biomolekul yang
disebabkan radikal bebas. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim
yang memperbaiki dan metionin sulfida reduktase (Ramlah, 2017).
Senyawa-senyawa yang tergolong antioksidan diantaranya adalah asam
fenolik, flavonoid, kaorten, vitamin E (tokoferol), vitamin C, asamurat,
bilirubin, dan albumin. Zat-zat lain seperti mangan, seng, tembaga, dan
selenium (Se) juga berperan sebagai antioksidan.. Aktivitas antioksidan
merupakan kemampuan suatu senyawa atau ekstrak untuk menghambat
reaksi oksidasi yang dinyatakan dengan persen penghambatan (Nur'Amala,
2019). Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-
2-picrylhydrazyl) merupakan metode pengujian yang sederhana, cepat, dan
tidak membutuhkan banyak reagen seperti metode-metode lainnya. Hasil
pengujian antioksidan dengan metode DPPH menunjukkan kemampuan
antioksidan sampel secara umum, tidak berdasarkan jenis radikal yang
dihambat (Heryanto, Runtuwene, & Sendewi, 2014). Prinsip dari metode
DPPH ini yaitu melihat perubahan warna ungu menjadi kuning pucat pada
DPPH dalam larutan yang diakibatkan oleh aktivtas sampel yang
mengandung antioksidan Semakin pucat perubahan warna larutan sampel,
maka menunjukkan semakin banyak DPPH yang diredam. Perubahan warna
dapat diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis dan dinilai
absorbansinya. Pada spektrofotometer akan dilihat perubahan serapan warna
(nilai absorbansi). Nilai absorbansi yang baik untuk larutan DPPH adalah
kurang dari satu. Tinggi rendahnya aktivitas antioksidan sampel dilihat dari
nilai efficient concentraton (EC50) atau Inhibition Concentration (IC50) yaitu
suatu keadaan dimana 50% DPPH kehilangan sifat radikal bebasnya.
Semakin kecil nilai IC50, artinya semakin tinggi aktivitas antioksidan pada
sampel untuk menangkap radikal bebas (Rahayu, 2018).
Pengujian aktivitas antioksidan pada minuman fungsional ekstrak kayu
manis-rosella dengan perbandingan 50:50 sebesar 152,456. Sedangkan pada

12
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

perbandingan formulasi ekstrak kayu manis-rosella 25:75 memiliki nilai IC50

sebesar 160,662. Dari hasil pengujian, kedua formulasi minuman fungsional
ektrak kayu manis-rosella diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang
lemah. Menurut (Hatano, Kagawa, Yasuhara, & Okuda, 1998) semakin kecil
nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Suatu senyawa
tergolong sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50
µg/ml, tergolong kuat untuk IC50 antara 50 µg/ml -100 µg/ml, tergolong
sedang jika nilai IC50 bernilai 101 µg/ml -150 µg/ml, dan tergolong lemah
jika nilai IC50 antara 151 µg/ml - 200 µg/ml.
e. Total Fenol
Fenol merupakan kelompok senyawa kimia yang banyak terdapat pada
tanaman dan dapat berperan memberi waarna pada tumbuhan. Senyawa fenol
terdiri dari flavonoid dan asam fenolat (Wrasiati, Hartati, & Yuarini, 2011).
Uji total fenol dilakukan untuk melihat seberapa besar kandungan bahan aktif
yang terdapat dalam suautu bahan pangan (Malangngi, Sangi, & Paendong,
2012). Metode yang digunakan untuk pengujian kandungan total fenol salah
satunya adalah metode Folin-Ciocalteu. Metode ini merupakan metode yang
umum digunakan sebagai standar penentuan kandungan total fenol karena
merupakan metode yang cepat dan sederhana (Fu, et al., 2011). Prinsip dari
metode ini adalah adanya reaksi oksidasi senyawa fenol dalam suasana basa
oleh perekasi Folin-Ciocalteu yang menghasilkan senyawa kompleks
berwarna biru yang dapat diukur menggunakan spekstrofotometer pada
Panjang gelombang 760 nm. Semakin meningkat intensitas warna biru yang
dihasilkan, menunjukkan kandungan senyawa fenolik pada sampel semakin
tinggi (Blainski, Lopes, & Mello, 2013). Nilai total fenol dihitung dengan
menggunakan asam galat sebagai baku standar yang dinyatakan satuannya
sebagai mg ekivalen asam galat per g ekstrak (Berker, Olgun, Ozyurt,
Demirata, & Apak, 2013); (Vazquez, et al., 2015). Penggunaan asam galat
sebagai standar pengujian total fenol dikarenakan asam galat banyak terdapat
dalam matriks makanan (Pereira, Arruda, & Pastore, 2018).

13
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Antosianin merupakan bagian dari senyawa dalam flavonoid yang

memberikan warna merah pada tanaman (Raghvendra, et al., 2011) Hasil
penelitian yang dilakukan oleh (Eveline, Cahyana, & Widjojo, 2014)
menunjukkan bahwa dalam bunga rosella terdapat kandungan senyawa
fenolik. Hal ini juga didukung oleh Alfian dan Susanti (2012); (Puspitowati,
Ulfah, & Sasmito, 2012) pada penelitiannya yang memberikan hasil positif
adanya senyawa fenolik pada bunga rosellaSemakin banyak bunga rosella
yang ditambahkan, maka nilai total fenol akan semakin tinggi. Menurut
(Hastuti N. , 2012), total fenol bunga rosella kering yang dipanaskan selama
10 menit sebesar 6,491 mg/gr.
f. Uji Hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Pada uji hedonik panelis diminta
tangapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya pada suatu
produk. Disamping mengemukakan tanggapan suka atau tidak suka, panelis
juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat
mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, dan
agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu “tidak suka” dapat memiliki skala
hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, dan agak tidak
suka. Terdapat juga tanggapan netral/biasa saja, yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Skala hedonik dapat direntangkan maupun diciutkan menurut rentang
skala yang ingin digunakan. Skala hedonik dapat diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan skala
numerik dapat dilakukan analisis statistik untuk skor penerimaan yang dapat
menunjukkan tingkat kesukaan konsumen, sebagi contoh sampel dengan skor
tertinggi berarti lebih disukai. Hasil yang paling baik diperoleh dari skala
yang seimbang (ganjil), misalnya 1-3, 1-5, 1-7, dan 1-9. Contoh skala hedonik
yang dpaat digunakan adalah sebagai berikut :
Skala 1-9 Skala 1-7
1 = amat sangat suka 1 = sangat suka

14
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2 = sangat suka 2 = suka

3 = suka 3 = agak suka
4 = agak suka 4 = biasa saja
5 = biasa saja 5 = agak tidak suka
6 = agak tidak suka 6 = tidak suka
7 = tidak suka 7 = sangat tidak suka
8 = sangat tidak suka
9 = amat sangat tidak suka
Penggunaan skala hedonik bertujuan untuk mengetahui perbedaan
kesukaan masing-masing panelis terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik biasanya digunakan untuk menilai produk akhir.
Data yang diperoleh dari hasil uji hedonik biasanya dianalisis menggunakan
ANOVA (Analysis of Variance) dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut
seperti Duncan. Analisis juga dapat dilakukan dengan menghitung frekuensi
atau jumlah (persentase) panelis yang memilih skala hedonik tertentu
(Setyaningsih, Apriyantono, & Sari, 2010).
Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan minuman fungsional ekstrak
kayu manis dan kelopak rosella dari hasil penelitian (Yulia, Rahmi, & Latief,
2013) menunjukkan formulasi minuman 75:25, 25:75, dan 50:50 memiliki
tingkat penerimaan sensoris secara keseluruhan berturut-turut 3,1 (agak
suka), 3,5 (suka), dan 4 (suka). Pengujian organoleptik minuman fungsional
ekstrak kayu manis dan kelopak rosella dilakukan terhadap rasa dan warna
dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 30 orang.

15
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

D. Kerangka Berpikir

Indonesia yang Rosella merupakan Kombinasi bahan

terkena dampak salah satu tanaman herbal dan rempah
Pandemi Covid- yang sering yang bertujuan
19 dan pola hidup dimanfaatkan untuk
masyarakat yang sebagai minuman meningkatkan
kurang sehat fungsional karena nilai fungsional
menyebabkan mengandung pada produk akhir
imunitas tubuh senyawa antosianin Pengujian
rendah. yang berpotensi karakteristik fisik,
sebagai antioksidan. kimia, dan
sensoris, serta
penentuan formula
terpilih minuman
fungsional rosella-
Kayu manis Penentuan variasi
Dalam upaya kayu manis
merupakan tanaman campuran rosella
pencegahan
rempah yang dan kayu manis
terinfeksi dari
terkenal sebagai sebagai minuman
virus corona,
flavoring agent fungsional.
masyarakat mulai
alami dan memiliki
kembali untuk
senyawa
mengkonsumsi
sinamaldehid yang
produk-produk
berpotensi sebagai
alami (back to
antioksidan.
nature).

Gambar 2.3. Diagram Alir Kerangka Berpikir

E. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah variasi campuran kelopak bunga rosella
dan kayu mais berpengaruh terhadap karakteristik fisik (warna), karakteristik
kimia (pH, vitamin C, aktivitas antioksidan, dan total fenol), dan karakteristik
sensoris (rasa, warna, dan aroma) seduhan campuran rosella-kayu manis sebagai
minuman fungsional.

16