TUGAS 3 TUTORIAL ONLINE

Pengetahuan Bahan Pangan

Disusun Oleh:

Nama: Lutfia Ananda Putri

NIM: 044738392

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS TERBUKA

2023
1. Pasokan kelapa untuk PT Minyak Makmur ada 2 kondisi, yaitu
kelapa tua/masak dan kelapa muda (kulitnya masih hijau). Agar
kedua jenis kelapa ini siap dijadikan bahan pembuat minyak kelapa
berikan perlakuan pendahuluan yang perlu dilakukan untuk kedua
kondisi kelapa tersebut.
Perlakuan pendahuluan yang diperlukan untuk kedua jenis kelapa
tersebut sebelum dijadikan bahan pembuat minyak kelapa:

Kelapa Tua/Masak:
• Pemisahan Kulit dan Biji: Kelapa tua biasanya memiliki
cangkang keras. Langkah awal adalah memisahkan daging
kelapa dari cangkang dan bijinya.
• Pengupasan: Kulit luar kelapa tua perlu dihilangkan untuk
mengakses daging kelapa di dalamnya.
• Pencucian: Daging kelapa tua harus dicuci bersih untuk
menghilangkan kotoran atau sisa-sisa kulit yang mungkin
masih menempel.
• Pengeringan atau Pengolahan Lanjutan: Setelah pencucian,
daging kelapa tua bisa diolah lebih lanjut, seperti
pengeringan atau proses pengolahan tertentu sebelum
ekstraksi minyak dilakukan.
Kelapa Muda:
• Pembukaan dan Pemisahan Kulit: Untuk kelapa muda, perlu
membuka cangkang luar dan memisahkan daging kelapa
dari cangkangnya.
• Pencucian: Daging kelapa muda juga perlu dicuci secara
menyeluruh untuk membersihkannya dari kotoran dan sisa-
sisa cangkang.
• Proses Ekstraksi: Daging kelapa muda yang telah dicuci
bersih dapat langsung diproses untuk ekstraksi minyak,
 karena kulitnya yang lunak memudahkan akses ke daging
kelapa di dalamnya.
• Proses Pengolahan Lanjutan Opsional: Jika diperlukan,
daging kelapa muda juga dapat diolah lebih lanjut sebelum
dilakukan ekstraksi minyak.

Dalam pembuatan minyak akan ebih baik apabila memilih kelapa yang tidak
terlalu tua, dikarenakan apabila terlalu tua akan menghasilkan kopra yang
kurang baik meski kadar minyaknya tinggi.
Untuk kelapa muda yang masih hijau kulitnyaakan lebih baik apabila disimpan
terlebih dahulu sbelum diolah. Pnyimpanan kurang lebih dilakukan selama 1
bulanan, kelapa muda ini tahan sampai 6 bulan dan tidak berkecambah.

2. Hasil produksi minyak kelapa dari UMKM Maju Jaya berbau tengik
dan warnanya gelap. Bantulah UMKM MAJU JAYA untuk
mengidentifikasi penyebab bau tengik dan warna gelap pada
minyak kelapa tersebut.
Penyebab bau tengik pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa
factor yaitu:
a) Proses Hidrolisis
Air dapat menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak
dibantu dengan adanya asam, alkali, uap air, serta enzim lipoltik
contohnya lipase.
Proses ini menyebabkan terjadinya ransiditas hidrolitik yang dapat
menyebabkan rasa tengik pada minyak.
 b) Proses Oksidasi
Terjadinya kontak antara oksigen dengan minyak yang
menyebabkan timbulnya bau tengik
Ketengikan karena proses ini disebut dengan ransiditas oksidatif

c) Proses enzimatis
Enzim juga dapat menguraikan minyak dan menyebabkan
ketengikan. Lipase merupakan enzim yang bekerja memecah
lemak menjadi gliserol dan asam lemak yang dapat
menyebabkan minyak menjadi berwarna gelap.

3. a. Berikan contoh produk primer utama lada.

Jawab : Produk primer utama dari tanaman lada adalah butiran lada
atau merica. Lada merupakan rempah-rempah yang dihasilkan dari
buah lada (Piper nigrum). Buah lada dikeringkan dan diolah menjadi
butiran kecil yang dikenal sebagai merica atau lada hitam/putih. Lada
hitam memiliki rasa yang lebih kompleks dan aroma yang khas
sedangakn lada putih memiliki rasa yang lebih ringan dan warna yang
lebih terang dibandingkan lada hitam.

b. Bedakan cara mengolah lada produk primer tersebut.

• Lada hitam : Buah lada yang telah dipetik dapat mengalami proses
fermentasi. Biasanya, buah lada direndam dalam air selama beberapa
hari untuk menginisiasi proses fermentasi. Setelah proses fermentasi,
buah lada dikeringkan dengan cara penjemuran di bawah sinar
matahari atau dengan menggunakan mesin pengering. Setelah kering,
buah lada dibersihkan dari sisa-sisa kulit atau biji yang tidak diinginkan.
• Lada putih : Buah lada direndam dalam air selama beberapa hari
untuk melemahkan kulit. Kulit buah lada kemudian dihilangkan secara
mekanis atau dengan cara digosok dan dikupas. Setelah proses
pengupasan kulit, buah lada dikeringkan dengan cara penjemuran di
bawah sinar matahari atau dengan menggunakan mesin pengering.
Setelah kering, buah lada dibersihkan dari sisa-sisa kulit atau biji yang
tidak diinginkan. Jadi, perbedaan utama antara lada hitam dan lada
putih terletak pada proses fermentasi dan pengupasan kulit. Lada
hitam melibatkan proses fermentasi yang memberikan rasa dan aroma
khas, sementara lada putih melibatkan pengupasan kulit yang
menghasilkan rasa yang lebih ringan dan warna yang lebih terang.
Proses fermentasi pada lada putih bersifat opsional dan dapat
diterapkan tergantung pada keinginan produsen.
c. Jelaskan perbedaan karakteristik fisiko kimia lada putih dan
lada hitam.
• Lada putih : memiliki warna yang lebih terang, cenderung putih atau
krem yang disebabkan oleh pengupasan kulit buah lada selama proses
pengolahan, memiliki rasa yang lebih ringan kurang kompleks
dibandingkan dengan lada hitam.
• Lada hitam : memiliki warna yang lebih gelap, cenderung hitam atau
coklat tua.Warna gelap ini disebabkan oleh proses fermentasi dan
pengeringan buah lada yang dilakukan sebelum pemisahan dan
penggilingan. Memiliki rasa yang lebih kompleks dan pekat
dibandingkan dengan lada putih. Aroma lada hitam lebih khas dan
kompleks karena melibatkan proses fermentasi.

Sumber :

Koeswardani, M.M, dkk. 2023. Pengantar Teknologi Pangan (BMP).

Tangerang Selatan : Universitas Terbuka.

Putri, I. Z., & Sumarno, S. (2017). Perbedaan Efek Antibakteri Ekstrak

Etanol Lada Hitam (Piper Nigrum L.) dengan Ekstrak Etanol Lada Putih
(Piper Nigrum L.) terhadap Streptococcus Mutans secara In Vitro. E-
Prodenta Journal of Dentistry, 1(1), 1-7.