Minyak

Kletik

Teknologi Pengolahan Pangan

KELOMPOK 1 :
123020061

AGHNIA NUDIYA S.

133020118

MEGA PERDANA NURUL ZAKIYAH

133020119

MARYAM ULFAH

133020120

LULU RUSYDA KHALISHA

133020121

ARDYAN RIZKYA

133020122

RIKA LAELA

133020123

CHLARA ANGELINA BUKIT

133020124

MICHELLE ANTONIA

133020125

NORBERTHA YUNIA BRIA SEO

133020126

DENDI JUANDA

Minyak klentik merupakan minyak yang dibuat dari buah kelapa dengan
menggunakan cara pembuatan tradisional. Minyak klentik biasanya dibuat
oleh industri-industri kecil atau home industri dengan skala kecil.
Jenis kelapa yang baik digunakan dalam pembuatan minyak kelapa yaitu
buah kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua
mengandung banyak lemak didalamnya sehingga skim yang dihasilkanpun
banyak, sedangkan pada buah kelapa yang masih muda mengandung
sedikit lemak sehingga menghasilkan skim yang sedikit. Untuk dapat
membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih
yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua (Muttaqin, 2014).

Pengelompokan Minyak Kelapa

Menurut Pengolahannya

Minyak kelapa industri.

Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses rbc (refining, bleaching and
deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu dihilangkan bau
tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap dicampur dengan minyak
sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

Minyak kletik

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu rumah
tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo
(karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat
terkontaminasi karamel yang gosong (candra, 2010).

Minyak kelapa murni

Virgin coconut oil(VCO).Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak

mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi
minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi,
pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa
secara cepat, dan lain-lain (candra, 2010).

Tahapan Proses :
1). Pengupasan dan pencukilan
Kelapa yang digunakan untuk membuat minyak kelapa harus cukup tua. Kelapa
yang
Masih muda kadar lemaknya sedikit, sedangkan yang terlalu tua mutu minyaknya
Rendah karena kadar asam lemak bebas tinggi (cepat tengik). Kelapa dibuang
Sabutnya, dipecah, dibuang airnya, kemudian dicungkil. Kemudian dicuci sampai
Bersih.

2). Pemarutan
Kelapa yang telah dicungkil diparut. Pemarutan dapat dilakukan dengan tangan atau
dengan alat pemarut mekanis. Yang perlu diperhatikan dalam proses pemarutan
adalah sebisa mungkin hindarkan dari logam-logam seperti besi, atau tembaga.

3). Ekstraksi/pemerasan
Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan
yang mengandung minyak atau lemak. Pembuatan minyak kelapa secara basah dari
bahan daging buah kelapa segar dilakukan dengan menambahkan air ke dalam daging
buah kelapa segar yang telah dihancurkan dengan alat pemarut, disertai dengan
bantuan tekanan atau pemerasan sampai diperoleh santannya. Jumlah air yang
ditambahkan berkisar antara 150 sampai 250 persen dari berat daging buah kelapa
segar yang diolah.

4). PEMISAHAN KRIM SANTAN (KANIL)

Santan diendapkan beberapa saat, atau dipanaskan sampai hangat agar krim
santan memisah dari skim (cairan bening). Bagian atas disebut santan kepala
(krim) dan di bagian bawah disebut air santan (skim, warna jernih). Air santan
dipisahkan dari santan kepala dengan cara menghisap air santan tersebut dengan
menggunakan selang plastik dan karet penghisap. Selanjutnya krim dipisahkan
dan dimasukkan dalam wadah terpisah (biasanya wajan).

5). Pemanasan krim santan

Krim santan (kanil) dipanaskan dalam wadah terbuka selama 3 sampai 4 jam.
Selama pemanasan atau pemasakan, air akan menguap dan protein akan
menggumpal menjadi blondo.

6). Pemisahan Blondo

Minyak yang sudah berwarna kuning dapat dipisahkan dari blondo
(protein) dengan menggunakan kain saring dan dipres secara manual
(hand press). Minyak yang diperoleh dipanaskan kembali pada suhu 100
sampai 105oc untuk menguapkan sebagian air yang masih terdapat dalam
minyak.

Pemanfaatan Limbah

Air kelapa untuk membuat sari kelapa.

Batok kelapa juga bisa dijual terpisah. Sisi batok yang ada matanya
diambil para perajin arang.

Limbah yang paling mahal, melebihi harga minyaknya justru blondo.

Limbah yang rasanya gurih dan manis limbah ini diambil oleh para
pengusaha jenang atau dodol dari magelang.

Ampas kelapa dipakai untuk proses pembuatan jamur. Ada juga sebagai
campuran pakan babi.

Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan

Minyak Klentik
1. Mesin Pencungkil Kelapa
-Fungsi
untuk mencungkil batok kelapa dari daging kelapa
Untuk menghilangkan tempurung kelapa dari daging kelapa
-Spesifikasi
Kerangka besi siku
Dimensi 800 x 600 x 1000 mm
Penggerak Eletro Motor 1/2 Hp
-Kapasitas
200 butir /jam

Mesin Parut Kelapa

Fungsi

Untuk memarut daging kelapa yang siap diambil santannya

Spesifikasi

Bahan kontak produk stainless steel

Rangka besi siku
Dimensi 500 x 400x 900 mm
Penggerak : 1 Hp 220 V 1 Ph

Kapasitas

300 butir/jam

Mesin Press Santan Kelapa

Fungsi

Untuk memeras parutan kelapa menjadi santan

Spesifikasi

bahan untuk Kontak produk stainless steel

Rangka besi siku
dimensi 1500 x700 x 1200 mm
Penggerak motor bensin 5,5 Hp

Kapasitas

75-100 kg/jam

Standar Mutu Minyak Goreng

No

Kriteria uji

1.
1.1
1.2
2.
3.
4.
5.
6.

Keadaan
Bau
Warna
Kadar air dan bahan menguap
Bilangan Asam
Bilangan Peroksida
Minyak Pelikan
Asam linolenat (C18:3) dalam
komposisi asam lemak minyak
Cemaran Logam
Kadmium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah(Sn)
Merkuri (Hg)
Cemaran Arsen (As)

7.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5

Berdasarkan SNI 3741:2013

Satuan
-

Persyaratan

Normal
Normal
Maksimum 0,15
Maksimum 0,6
Maksimum 10
Negatif
Maksimum 2

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maksimum 0,2
Maksimum 0,1
Maks. 40,0/250,0*
Maksimum 0,05
Maksimum 0,1

% b/b
Mg KOH/g
Mek O2/Kg

Diagram alir pembuatan

minyak kletik

Buah Kelapa
Penguapan
Pembelahan

Serabut
Air Kelapa dan Tempurung

Daging Kelapa
Pemarutan
Air
Kelapa
(3:1)

As.
Asetat
glacial

Pemerasan

Ampas

Pengendapan
t=5 jam

Skim

Krim

Pemasakan,
T=90-100 C
Pemisahan
Minyak
Kletik

Blondo

TERIMA KASIH