SKRIPSI
Ditulis Oleh:
Rusli Rumakat
NIM. 0140302223
(Evelyn Underhill)
(Penulis)
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat
menyelesaikan skripsi dengan judul: Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak Dari
oleh penulis, karena itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terimah
ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terimah kasih kepada mereka
1. Sembah sujud dan bakti ananda kepada Ayahanda tercinta Amun Rumakat
dan ibunda Sitna Belasa dan segenap keluarga tercinta yang penuh keikhlasan
2. Dr. H. Hasbollah Toisuta, M.Ag selaku Rektor IAIN Ambon beserta wakil
M.H, Wakil Rektor II, Bidan Administrasi Umum, dan perencanaan Keuangan
Dr. Ismail DP.,M.Pd dan Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan dan Kerja
Ambon dan Wakil Dekan I Dr. Patma Sopamena, M.Pd, Wakil Dekan II Umm
Sa’idah, S.Ag.,M.Pd.I, dan Wakil Dekan III Dr. Ridwan Latuapo, M. Pd.I
4. Janaba Rengiwur, M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi dan Surati,
7. Bapak dan Ibu Dosen maupun Asisten Dosen serta seluruh Pegawai
bimbingan, dan ilmu pengetahuan dan Pelayanan yang baik dalam proses
perkuliahan.
8. Ibu Wa Atima, S.Pd,. M.Pd selaku Kepala Laboratorium MIPA IAIN Ambon
beserta staf yang telah memberikan fasilitas dan bimbingan dalam proses
penelitian.
yang dibutuhkan.
10. Teman-teman angkatan 2014 biologi F, Terima kasih atas kebersamaan yang
Akhir kata penulis meminta maaf atas segala kehilafan kepada semua
pihak yang disengaja maupun tidak disengaja, semoga bantuan, bimbingan dan
petunjuk yang telah diberikan oleh semua pihak tersebut insya Allah akan
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN
E. Definisi Operasional................................................................................... 6
B. Buah Salak..................................................................................................10
D. Kalsium ......................................................................................................16
BAB III METODE PENELITIAN
E. Prosedur Kerja........................................................................................... 20
B. Pembahasan ............................................................................................... 28
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................... 34
B. Saran.......................................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 3.5 Perlakuan kandungan gizi kalsium kopi biji salak .............................. 22
Tabel 4.1. Berat kering kopi biji salak setelah pengayakan ................................ 24
Tabel 4.2. Kadar kalsium (ca) kopi biji salak utuh untuk hasil interval waktu
Gambar 4.2 Hasil Rata-Rata Berat Kering Biji Salak Utuh dengan interval
waktu 20, 30, 40, 50 dan 60 menit setelah uji laboratorium ............................... 26
Salak merupakan salah satu buah tropis yang saat ini banyak diminati
oleh orang. Keunggulan buah salak yaitu memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi seperti karbohidrat 20,9 g dan kalsium 28 mg. Salah satu kandungan gizi
dari kopi biji salak adalah kalsium. Selain itu untuk mengetahui kualitas kopi biji
salak, maka digunakan uji argonoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui kualitas kopi biji salak melalui interval waktu pengayakan.
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan
eksperimen laboratorium (Laboratory Experiment). Lokasi penelitian ini adalah
Laboratorium BARISTAN Ambon, yang dilaksanakan mulai tanggal 22
September – 22 Oktober 2019. Objek penelitian ini adalah kopi biji salak dengan
interval waktu pengayakan 20, 30, 40, 50 dan 60 menit. Sampel biji salak
diperoleh dari perkebunan Salak di desa Morella.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar kalsium pada kopi biji salak
berdasarkan interval waktu pengayakan 20, 30, 40, 50 dan 60 menit memiliki
perbedaan. Interval waktu pengayakan 20 menit dengan nilai rata-rata (4,93), 30
menit dengan nilai rata-rata (7,21), 40 menit dengan nilai rata-rata (9,56), 50
menit dengan nilai rata-rata (11,85), 60 menit dengan nilai rata-rata (13,99).
Kadar kalsium (ca) pada kopi biji salak utuh nilai tertinggi terdapat pada interval
waktu 60 menit yakni dengan nilai rata-rata 13,99 gram. Dan nilai terendah
terdapat pada interval waktu 20 menit yakni 4,93 gram. Berdasarkan hasil uji
organoleptik didapatkan hasil yang berbeda pada setiap perlakuan yaitu pada
interval waktu 20 menit memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum,
tekstur kasar, rasa sepet dan daya terima suka, pada interval waktu 30 menit
memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum, tekstur halus, rasa pahit dan
daya terima suka, pada interval waktu 40 menit memiliki kriteria warna coklat tua,
aroma sangat harum, tekstur halus, rasa pahit, dan daya terima sangat suka, pada
interval waktu 50 menit memiliki kriteria warna hitam, aroma harum tekstur
halus, rasa pahit, dan daya terima suka, sedangkan pada interval waktu 60 menit
memiliki kriteria warna hitam, aroma apek, tekstur halus, rasa sangat pahit, dan
daya terima tidak suka..
Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu tanaman buah yang disukai
dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Salak merupakan salah
satu buah tropis yang saat ini banyak diminati oleh orang. Keunggulan buah
salak yaitu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat 20,9 g
dan kalsium 28 mg.1 Tanaman salak berbuah sepanjang tahun, apabila dalam
satu tahun dapat memberikan hasil panen baik dan serentak di beberapa daerah
sedangkan permintaan akan buah salak menurun, maka banyak buah salak
yang tidak laku terjual, dan harganya pun menurun. Untuk menghadapi masalah
seperti ini, maka harus dilakukan proses pengolahan agar dapat tetap memberikan
buah salak, umumnya daerah-daerah itu memproduksi buah salak yang khas.
Pasuruan (Jawa Timur), Karang Asem (Bali) dan Enrekang (Sulawesi Selatan),
1
Tim Karya Mandiri. Pedoman Budidaya Buah Salak. (Bandung: CV Nuansa Aulia.
2010), h. 4
2
Ibid., h. 6
Maluku dan Maluku Utara.3 Dengan berkembangnya teknologi pengolahan
pangan, buah salak kini juga diolah menjadi berbagai jenis produk olahan.
Produk-produk yang dihasilkan dari buah salak seperti keripik salak, dodol
salak, selai salak, manisan salak, kerupuk salak. Pengolahan buah salak juga
dapat membantu petani ketika panen raya yang dapat menurunkan harga salak.4
Banyaknya industri olahan salak tentunya memberikan satu dampak yang tidak
bisa dihindarkan, yaitu bertambahnya limbah buah salak yang terdiri atas kulit
dan biji salak. Limbah salak yang bersifat kasar dan keras cukup menyulitkan
untuk dapat diolah menjadi bahan yang dapat dimakan sehingga kebanyakan
jumlah salak yang diolah atau dikonsumsi.5 Biji salak merupakan limbah dari
buah salak yang memiliki porsi yang lebih besar daripada kulit salak. Biji salak
porsinya sebesar 25-30% dari buah salak utuh, sedangkan kulit salak 10-14%.6
Berdasarkan perbandingan tersebut, biji salak memiliki potensi yang lebih besar
Sedangkan Aji dan Kurniawan memanfaatkan biji salak sebagai adsorben. Namun
selain itu, ternyata telah muncul pula pemanfaatan limbah buah salak sebagai
3
Nazaruddin, Pengeringan. Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian. (Cianjur:
Depdikbud. Ditjen Dikdasmen. PPPG Pertanian.1997), h. 67
4
Ibid., h. 68
5
Supriyadi, dkk. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. (Jakarta: PT
Mediyatama Sarana Perkasa. 2002), h. 18
6
Ibid., h. 20
minuman yang diklaim memiliki efek menyehatkan yang belum dipublikasikan
secara resmi tetapi muncul sebagai artikel populer di internet, yaitu kopi biji
salak.7 Seiring berkembangnya teknologi dan pengetahuan, saat ini biji salak telah
diolah menjadi kopi dan mulai dinikmati sebagai produk baru oleh masyarakat di
tanah Jawa dan seluruh Indonesia. Manfaat yang dirasakan oleh masyarakat
setelah mengonsumsi kopi biji salak yaitu adanya penurunan tekanan darah.8
Kopi adalah salah satu minuman yang banyak disukai setiap orang. Pada
umumnya kopi terbuat dari biji kopi asli, tetapi ternyata selain dari biji kopi asli,
pembuatan kopi juga bisa dari bahan lain, seperti biji salak. Selama ini salak
dianggap sebagai buah-buahan yang hanya dapat dinikmati buahnya saja, tetapi
masyarakat tidak menyadari bahwa biji salak yang memiliki tekstur yang keras
pasokan kopi yang kurang dan dapat kelangkaan kopi karena dengan
meningkatnya kebutuhan kopi dari 190 ribu ton menjadi 260 ribu ton pertahun.
pasokan kopi di Indonesia. Salah satu alternatif pengganti kopi yaitu kopi biji
salak dengan memanfaat biji salak. Kopi dari biji salak merupakan salah satu jenis
minuman yang memiliki citarasa yang khas yaitu adanya rasa sepat yang
perlu dilakukan perbaikan cita rasa salah satunya dengan cara diversifikasi
7
Aji dan Kurniawan. Teknologi Pengolahan Pangan. (Jakarta: PT Bumi Aksara. 2012),
h. 44
8
Ibid., h. 46
Kopi biji salak dipilih karena proses pembuatannya sama dengan kopi
secara umum, sehingga dinamai kopi biji salak. Dalam proses pembuatan kopi biji
salak terdapat faktor yang mempengaruhi adanya warna, aroma, rasa dan tekstur
aroma dan cita rasa khas kopi yang muncul karena perlakuan penyaringan yang
kopi biji salak memiliki kandungan gizi yang baik. Saputra menyatakan bahwa
biji salak megandung antioksidan, uji fitokimia senyawa metabolit sekunder yang
terdapat pada biji salak yakni senyawa flavonoid, tannin dan sedikit alkaloid. Efek
kandungan senyawa yang terkandung di dalam biji salak menjadikan biji salak
sebagai bahan yang dapat dimanfaatkan menjadi bahan olahan yang dapat
tinggi.10
menghasilkan mutu kopi biji salak yang berkualitas gizi yang baik dan disukai
masyarakat. Adapun judul penelitian yang diangkat dalam penelitian ini adalah
“Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak Dari Desa Morella Kecamatan Leihitu
9
E. Saputra, Kopi. (Yogyakarta: Harmoni. 2008), h. 3
10
I.W.Karta, Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak (Salacca Zalacca) Produksi
Kelompok Tani Abian Salak Desa Sibetan Yang Berpotensi Sebagai Produk Pangan Local
Berantioksida Dan Berdaya Saing. Jurnal virgin, Artikel online tanpa DOI. 2015.
B. Rumusan dan Batasan Masalah
1. Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah di atas yang telah diuraikan diatas, maka dapat
a. Bagaimana kandungan gizi kalsium pada kopi biji salak dari desa
b. Bagaimana kualitas kopi biji salak dari desa Morella Kecamatan Leihitu
2. Batasan Masalah
Mengingat pembahasan tentang kandungan gizi pada kopi biji salak sangat
meluas, maka pembahasan dalam dalam penelitian ini dibatasi pada masalah
tentang kandungan gizi kalsium pada kopi biji salak dari desa Morella Kecamatan
C. Tujuan Penelitian
menjadi kopi.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi pada kopi biji salak dari desa Morella
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Dapat dijadikan sebagai bahan pengetahuan serta pengalaman baru, karena
berbagai teori tentang pengembangan limbah salak seperti biji salak untuk
2. Bagi Masyarakat
E. Definisi Operasional
perlu adanya penjelasan istilah yang dapat dalam penelitian ini diantaranya :
2. Biji salak adalah limbah buah salak dalam bentuk biji buah salak yang
telah dibuang.
3. Kopi merupakan satu jenis minuman instan yang dibuat dalam bentuk
bubuk.
11
DEPDIKBUD. Kamus Umum Bahasa Indonesia. (Jakarta: DEPDIKBUD. 1997), h.
1428.
BAB III
METODE PENELITIAN
1. Jenis Penelitian
2. Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini antara lain dapat dilihat pada
B. Desain Penelitian
Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu biji salak yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu:
1. Tempat penelitian
Ilmu Biologi IAIN Ambon Jln H. Tarmizi Taher kebun Cengkeh desa
2. Waktu Penelitian
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut
ini.
Alat Fungsi
Bahan Fungsi
Biji salak Sebagai sampel penelitian
Aquades Untuk bahan pengenceran
E. Prosedur Kerja
limbah masyarakat.
b. Tahap Kedua: Biji salak dicuci dan dibersihkan dari kotoran dan
sisa buah salak. Biji salak ditumbuk kasar. Potongan biji salak
ayakan ukuran 60 mesh untuk mendapatkan bubuk kopi dari biji salak.
dilakukan dengan indikator sangat suka (ss), suka (s), kurang suka
hingga tanda tera dan dihomogenkan sehingga di peroleh larutan baku kalsium
100 mg/L.
Memipet 0,5; 1,0 ml; 1,5 ml; dan 2,0 ml larutan baku kalsium 100 mg/L
diperoleh kadar kalsium 1,0 mg/L; 2,0 mg/L; 3,0 mg/L dan 4,0 mg/L. Prosedur
mengukur serapan dari masing-masing larutan kerja yang telah di buat pada
ini.
Perlakuan
Penilaian
No Tingkat kesukaan Nilai 20 30 40 50 60
organoleptik
menit menit menit menit menit
Sangat suka 4
Suka 3
1. Warna Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
Sangat suka 4
Suka 3
2. Tekstur Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
Sangat suka 4
Suka 3
3. Rasa Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
Sangat suka 4
Suka 3
4. Aroma Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
Sedangkan untuk mengetahui kandungan gizi kalsium pada kopi biji salak,
maka diangkat dalam 3 perlakuan sebagaimana tertuang pada tabel berikut ini.
1. Data Primer yaitu data yang langsung diperoleh pada saat mengadakan
2. Data Sekunder yaitu data yang didapat dari hasil-hasil penelitian, literatur
Untuk mengetahui kandungan kalsium (Ca) pada kopi biji salak, maka
digunakan rumus:
(Conc Bl ) xVol x fp
Ca
Berat sampel
Keterangan:
Bl : Blanko (µg/ml) (jika kadar blanko yang digunakan mines (-) maka
fp : Faktor pengenceran
PENUTUP
A. Kesimpulan
ini yaitu;
1. Kadar kalsium pada kopi biji salak berdasarkan interval waktu pengayakan
kalsium (ca) pada kopi biji salak utuh nilai tertinggi terdapat pada interval
waktu 60 menit yakni dengan nilai rata-rata 13,99 gram. Dan nilai
2. Kualitas kopi biji salak dilakukan dengan uji organoleptik. Hasil uji
tekstur kasar, rasa sepet dan daya terima suka, pada interval waktu 30
menit memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum, tekstur halus,
rasa pahit dan daya terima suka, pada interval waktu 40 menit memiliki
kriteria warna coklat tua, aroma sangat harum, tekstur halus, rasa pahit,
dan daya terima sangat suka, pada interval waktu 50 menit memiliki
kriteria warna hitam, aroma harum tekstur halus, rasa pahit, dan daya
tidak suka. Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat secara
memiliki karakteristik warna kopi coklat tua, aroma kopi sangat harum,
tekstur kopi yang halus, rasa kopi yang pahit dan daya terima masyarakat
B. Saran
dari harga dan produksi yang berkualitas. Kopi biji salak mudah dicerna
dan dapat dikonsumsi oleh semua umur serta mengandung kalsium dalam
Fathoni, Fikri. 2014. Analisis Kandungan Buah Salak. Jakarta: Rineka Cipta.
Gendrowati, Fitri, 2014. TOGA (Tanaman Obat Keluarga). Jakarta Timur: Padi.
Karta, I, W. 2015. Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak (Salacca Zalacca)
Produksi Kelompok Tani Abian Salak Desa Sibetan Yang Berpotensi
Sebagai Produk Pangan Local Berantioksida Dan Berdaya Saing. Jurnal
virgin, Artikel online tanpa DOI.
Nopitasari, Irma. 2019. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika Dan
Robusta) Serta Perubahan Mutunya Penyimpanan. Bogor: IPB diakses
dari http://repository.ipb.ac.id.
Nugroho, Joko. 2019. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika Dan
Robusta) Serta Perubahan Mutunya Selma Penyimpanan. Bogor: IPB
diakses dari http://repository.ipb.ac.id.
Soetomo. 2012. Kandungan Gizi Biji Salak (Salacca edulis) Ditelaah dari
Berbagai Metode Pelunakan Biji. Salatiga: Universitas Kristen Satya
Wacana.
Zakaria, Muchtadi, dan Priosoeryanto. 2004. Formulasi Kopi Buah Salah. Jakarta:
Bumi Putera.
Lampiran
Kuisioner Penelitan
Identitas:
1. Nama :
2. Umur :
3. Pekerjaan :
4. Tanggal pengisian :
Perlakuan
Penilaian
No Tingkat kesukaan 20 30 40 50 60
organoleptic
menit menit menit menit menit
Sangat suka
Suka
1. Warna Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
2. Tekstur Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
3. Rasa Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
4. Aroma Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
LAMPIRAN DOKUMENTASI
Foto 10. Pengayakan kopi Foto 11. Pengayakan kopi Foto 12. Pengayakan kopi
20 menit 30 menit 40 menit
biji salak
Foto 18. Pencampuran sampel dengan Foto 19. Pencatatan hasil kadar kalsium
10 ml dan larutan NHO3 pada kopi biji salak