Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET)

Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala

Volume 5, No 1: 68-73 E-ISSN : 2540-9492
November-Januari 2021

DETEKSI CEMARAN Salmonella sp. PADA IKAN PATIN ASAP (Pangasius sutchi) DI
DESA KOTO MASJID KABUPATEN KAMPAR, RIAU

Detection of Salmonella sp. Contamination in Smoke Catfishes (Pangasius sutchi) in Koto

Masjid Village Kampar District, Riau

Putri Ayu Ningsih1, Rastina2, Mahdi Abrar3

1
Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
2
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
putriayu77788@gmail.com

ABSTRAK
Ikan patin (Pangasius sutchi) merupakan komoditas baru dalam dunia perikanan. Pengolahan ikan patin asap
secara tradisional menjadikan salah satu makanan khas Riau yang sering disebut ikan salai. Penelitian ini bertujuan
untuk mendeteksi adanya cemaran Salmonella sp. pada ikan patin asap (Pangasius sutchi). Sampel penelitian sebanyak
20 ekor ikan patin asap yang berasal dari Desa Koto Masjid Kabupaten Kampar, Riau. Penelitian ini dilakukan dengan
metode Carter 1987, setiap satu ekor ikan patin asap masing-masing diambil sebanyak 1 gram kemudian dipotong kecil-
kecil kemudian dimasukkan ke dalam media Selenite Cystine Broth (SCB) kemudian inkubasikan dengan suhu 37ºC
selama 24 jam. Setelah itu dilakukan penanaman pada media Salmonella Shigella Agar (SSA), inkubasikan dengan
suhu 37ºC selama 24 jam. Hasil penelitian ini dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel dan gambar.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada 20 sampel ikan patin asap di Desa Koto Masjid Kabupaten Kampar, Riau
tidak terdapatnya cemaran Salmonella sp. dan telah memenuhi batas maksimum cemaran Salmonella sp. pada ikan asap
menurut SNI yaitu negatif.

Kata kunci : Pangasius sutchi, Salmonella sp., ikan patin asap, Kabupaten kampar

ABSTRACT
Catfish (Pangasius sutchi) is a new commodity in the world of fisheries. Traditional processing of smoked
catfish makes one of Riau special foods often called salai fish. This study aims to detect the presence of Salmonella sp..
in smoked catfish (Pangasius sutchi). The research consisted of 20 smoked catfish from the Koto Masjid Village of
Kampar District, Riau. This research was conducted by Carter’s method. A total amount of 1 gram smoked catfish cut
into small pieces and put into Selenite Cystine Broth (SCB) medium, then incubate with 37oC for 24 hours. Then put the
samples from Selenite Cystine Broth (SCB) to Salmonella Shigella Agar (SSA) media, incubate with 37 oC for 24 hours.
The result were descriptive analysed and arranged in tables and figure. The result of this study indicate that in 20
smoked catfish samples in Koto Masjid Village, Kampar district, Riau ther were no contaminants of Salmonella sp. and
have met the maximum limit of Salmonella sp. in smoked fish according to SNI is negative.

Keywords : Smoked catfish, Salmonella sp., smoke catfishes, Kampar district

PENDAHULUAN
Propinsi Riau merupakan suatu daerah yang mempunyai perairan yang sangat luas serta
beragam jenis sumber daya perikanan potensial. Adapun luas perairan di Propinsi Riau ialah
296.506 ha yaitu seperti danau 22.955 ha, rawa 181.006 ha, dan sungai 92.545 ha. Potensi perairan
dari rawa, danau, dan sungai ialah 14.232 ton per tahun sehingga sudah banyak dimanfaatkan lebih
dari 96,73%. Kabupaten Kampar sangat banyak mempunyai aliran sungai seperti Sungai Kampar
dan Danau Bakuok (Amri dan Prasetyo, 2008).
Kabupaten Kampar adalah salah satu produksi perikanan air tawar Provinsi Riau dan
memiliki perairan yang cukup luas dengan hasil ikan yang sangat melimpah. Luas nya lahan
perikanan ialah 6.111,3 yang dimanfaatkan dalam budidaya kolam ikan sebesar 700,03 ha atau
11,46% dan pemanfaatan pada budidaya keramba dan jaring apung ialah 410 ha (82.000 unit), dan
sudah dimanfaatkan sebanyak 35,75 ha atau 7.150 unit (8,72%) pada 12 kecamatan (Elida et al.
2012). Ikan patin asap diproduksi setiap harinya sebanyak 6 ton dan sekitar 2.190 ton dalam satu
tahun yang dihasilkan dari kolam dengan total luas sebesar 52 ha dan 776 kolam.

68
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET)
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
Volume 5, No 1: 68-73 E-ISSN : 2540-9492
November-Januari 2021

Ikan patin (Pangasius sutchi) merupakan komoditas baru dalam dunia perikanan
(Suryaningrum, 2008). Meningkatnya produksi ikan patin yang sangat melimpah dan harganya
murah sehingga usaha pengawetan sangat diperlukan. untuk itu perlu dilaksanakan tindakan yang
baik serta pengolahan dan pengawetan menjadi produk yang siap konsumsi.
Pengolahan ikan patin asap masih dilakukan secara tradisonal dengan menggunakan
peralatan yang sederhana. Kelemahan dari metode ini adalah masih banyak belum memenuhi
Standar Nasional Indonesia (SNI) kualitas dari hasil produk dan akan menghasilkan bahan
karsinogen serta menimbulkan pencemaran lingkungan akibat dari asap yang digunakan untuk
proses pengolahan (Swastawati et al., 2017). Pengolahan ikan patin asap secara tradisional
menjadikan salah satu makanan khas Riau yang sering disebut ikan salai. Proses pengolahan ikan
dapat dikontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella sp.
Salmonella sp. adalah agen yang sering menyebabkan food borne disease dan bersifat
pathogen pada manusia dan hewan dapat menyebabkan salmonellosis yang menggangu pada
saluran pencernaan sehingga dapat menyebabkan kematianapabila terinfeksi Salmonella sp.
Salmonella sp. dapat ditularkan melalui makanan asal hewan apabila dikonsumsi oleh manusia dan
dapat menyebabkan salmonellosis (Sartika et al., 2016).
Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan bakteri Gram negatif (Brooks, 2005).
Salmonella sp. dapat menyebabkan penyakit zoonosis (Mahtami, 2003). Salmonella sp. dapat hidup
pada saluran pencernaan pada manusia serta dapat menyebar melalui susu, daging, telur, dan
makanan yang sudah terkontaminasi. Salmonella sp. dapat berkembang biak dengan cepat pada
makanan karena berada pada lingkungan yang lembab dan panas.
Batasan maksimum bakteri Salmonella sp. pada makanan ialah negatif /25 g sampel yaitu di
dalam makanan tidak boleh mengandung bakteri Salmonella sp. (SNI, 2009). Informasi mengenai
data adanya Salmonella sp. pada ikan patin asap di Kabupaten Kampar belum pernah dilaporkan
namun (Susanti et al., 2016) melaporkan bahwa ikan asap di Kota Kendari positif mengandung
Salmonella sp. dan (Mailoa et al., 2013) melaporkan bahwa ikan tuna asap produksi pengolahan
Tantui dan Aster yang dijual di Pasar Arumbae Kota Ambon tidak ditemukan bakteri Salmonella
sp.. Penelitian ini difokuskan pada aspek mikrobiologis secara khusus mengidentifikasi keberadaan
bakteri Salmonella sp. pada produk olahan ikan patin asap khas daerah Kabupaten Kampar.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran
Hewan Universitas Syiah Kuala Banda Aceh pada bulan Oktober sampai dengan November 2019.
Sampel penelitian yang digunakan untuk isolasi Salmonella sp. dalam penelitian ini adalah ikan
patin asap sebanyak 20 ekor dengan berat 300 gr - 500 gr perekor yang diproduksi di Desa Koto
Masjid Kabupaten Kampar, Riau. Pengambilan sampel pada pukul 08.00-10.00 WIB setelah itu
dimasukan ke dalam cooler box dikemas dan dikirim ke Banda Aceh. Peralatan yang digunakan
adalah tabung reaksi, cawan petri, gunting, talenan, incubator, refrigerator, pinset steril, bunsen,
kantong plastik steril, ice box, timbangan digital, rak tabung reaksi, colony counter. Bahan yang
digunakan adalah sampel ikan patin asap (1 gram/sampel), Selenite Cystine Broth (SCB), dan
Salmonella Shigella Agar (SSA). Metode penelitian yang digunakan dalah metode Carter (1987).
Setiap satu ekor ikan patin asap masing-masing diambil sebanyak 1 gram kemudian dipotong kecil-
kecil setelah itu dimasukkan ke dalam media Selenite Cystine Broth (SCB) kemudian inkubasikan
dengan suhu 37oC selama 24 jam. Setelah itu dilakukan penanaman pada media Salmonella Shigella
Agar (SSA), kemudian inkubasikan selama 24 jam pada suhu 37oC.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan pemeriksaan terhadap 20 sampel yang diproduksi dari pabrik pengolahan ikan
patin asap di Desa Koto Masjid Kabupaten Kampar, Riau yang di uji menggunakan metode Carter,

69
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET)
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
Volume 5, No 1: 68-73 E-ISSN : 2540-9492
November-Januari 2021

pada media Selenite Cystine Broth setelah diinkubasikan selama 24 jam dengan suhu 37oC
diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan pertumbuhan pada media Selenite Cystine Brot

Sampel Warna Media SCB Hasil

1 Kuning dan Keruh Negatif
2 Kuning dan Keruh Negatif
3 Kuning dan Keruh Negatif
4 Kuning dan Keruh Negatif
5 Kuning dan Keruh Negatif
6 Kuning dan Keruh Negatif
7 Kuning dan Keruh Negatif
8 Kuning dan Keruh Negatif
9 Kuning dan Keruh Negatif
10 Kuning dan Keruh Negatif
11 Kuning dan Keruh Negatif
12 Kuning dan Keruh Negatif
13 Kuning dan Keruh Negatif
14 Kuning dan Keruh Negatif
15 Kuning dan Keruh Negatif
16 Kuning dan Keruh Negatif
17 Kuning dan Keruh Negatif
18 Kuning dan Keruh Negatif
19 Kuning dan Keruh Negatif
20 Kuning dan Keruh Negatif

Berdasarkan Tabel 1 diatas dari ke-20 sampel ikan patin asap didapatkan hasil negatif pada media
Selenite Cystine Broth dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Hasil pembiakan pada media Selenite Cystine Broth

Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan warna pada media
Selenite Cystine Broth namun terjadi kekeruhan hal ini mengindikasikan bisa terdapat adanya
bakteri. Sedangkan hasil positif pada media Selenite Cystine Broth ditandai dengan perubahan
warna pada media dari warna kuning menjadi warna orange dan keruh. Selenite Cystine Broth
merupakan media selektif yang khusus digunakan untuk bakteri Gram negatif seperti Salmonella sp.
70
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET)
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
Volume 5, No 1: 68-73 E-ISSN : 2540-9492
November-Januari 2021

Selenite Cystine Broth digunakan untuk kultur pengayaan bakteri Salmonella sp dari kotoran, bahan
makanan dan bahan lainnya (Bridson, 2006).
Selanjutnya dilakukan penanaman bakteri pada media Salmonella Shigella Agar (SSA).
Salmonella Shigella Agar ialah salah satu media yang dapat menghambat bakteri selain Salmonella
sp. dan Shigella sp karena memiliki zat selektif seperti brilliant green dan bile salt yang berfungsi
sebagai penghambat bakteri Gram positif (Ihsan et al., 2018). Hasil dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hasil pembiakan Salmonella sp. pada Salmonella Shigella Agar

Berdasarkan Gambar 2 hasil menunjukkan negatif Salmonella sp. pada ikan patin asap
karena tidak ditemukannya koloni berwarna hitam (black center), tetapi ditemukannya koloni
berwarna putih atau bening. Hasil positif pada media Salmonella Shigella Agar ditandai dengan
adanya koloni berwarna hitam atau black center (Maritsa et al., 2017). Terbentuknya pigmen
berwarna hitam pada media Salmonella Shigella Agar disebabkan oleh kemampuan bakteri
Salmonella sp. dalam menghasilkan gas H2S (Capuccino dan Sherman, 1983).
Media Salmonella Shigella Agar mengandung beberapa komponen yang berperan dalam
selektivitasnya yaitu laktosa, pepton, garam empedu, besi (III) sitrat dan indikator retusal red, pada
media Salmonella Shigella Agar dapat ditemukan bakteri Gram negatif Salmonella sp. dan Shigella
sp. namun juga dapat ditemukan bakteri lain yaitu Escherichia coli. Bakteri Shigella sp. akan
terlihat berwarna putih atau tidak berwarna (bening) karena tidak memfermentasi laktosa dan tidak
menghasilkan H2S, sedangkan pada bakteri Escherichia coli akan terlihat berwarna merah muda
karena kemampuannya dalam memfermentasi laktosa namun menghasilkan H2S (Downes, 2001).
Berdasarkan hasil yang dilihat pada media tersebut dinyatakan bahwa ikan patin asap bebas
dari bakteri Salmonella sp. yang artinya hal ini sesuai dengan standar batas maksimum pencemaran
mikroba pada ikan asap yaitu harus negatif/25 g sampel (SNI, 2009). Hal ini sesuai dengan
penelitian (Mailoa et al., 2013) ikan tuna asap produksi pengolah Tantui dan Aster yang dijual di
Pasar Arumbae Kota Ambon tidak ditemukan bakteri Salmonella sp. hal ini menunjukkan bahwa
bahan baku dan air yang digunakan negatif Salmonella sp, selain itu proses pemanasan saat
pengasapan akan menyebabkan Salmonella sp. mati. Pada suhu 5-47oC dan suhu optimumnya 37oC
dapat terjadi pertumbuhan Salmonella sp. (Mailoa et al., 2019).
Namun berdasarkan hasil penelitian (Susanti et al., 2016) pada ikan asap di Kota Kendari
tercemarnya bakteri Salmonella sp. yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti higiene produsen
dan penjualan, serta sanitasi yang kurang baik seperti pekerja tidak mencuci tangan, peralatan yang
digunakan kotor, membiarkan makanan dalam kondisi terbuka, dan kondisi lingkungan yang
kumuh sehingga tercemarnya mikroba kedalam ikan asap.
Namun hasil penelitian yang dilakukan pada ikan patin asap yang diproduksi di Kabupaten
kampar tidak ditemukan adanya cemaran bakteri Salmonella sp. karena proses pengasapan memiliki
peranan dalam membunuh bakteri Salmonella sp. sebab suhu pengasapan yang digunakan berkisar
antara 70-100oC. Sedangkan bakteri Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak tahan panas. Dan
pemanasan yang disarankan untuk mencegah terjadinya salmonellosis adalah pada suhu 66oC
71
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET)
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
Volume 5, No 1: 68-73 E-ISSN : 2540-9492
November-Januari 2021

(Purnawijayanti, 2001). Karena proses pengasapan yang terlalu tinggi menyebabkan tidak adanya
pertumbuhan bakteri Salmonella sp.
Proses pengasapan pada ikan patin asap ini dilakukan secara pengasapan panas (hot
smoking). Pengawetan atau pengolahan dilakukan dengan cara memanfaatkan kombinasi perlakuan
pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dengan menggunakan bahan bakar kayu sungkai.
Kayu sungkai ialah jenis kayu yang lambat terbakar serta keras dan memiliki kandungan fenol yang
mempunyai sifat bakteriostatik yang tinggi yang menyebabkan tidak berkembang biak bakteri. Ikan
yang diasap mempunyai daya awet relatif lama, disebabkan oleh berkurangnya kadar air. Pengaruh
daya simpan bahan pangan adalah kadar air karena dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme, serta dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan (Afrianto, 1989).
Salmonella sp dapat ditularkan melalui makanan asal hewan apabila dikonsumsi oleh
manusia dan dapat menyebabkan salmonellosis (Sartika et al., 2016). Ikan patin asap merupakan
salah satu makanan yang berasal dari hewan, apabila ikan patin asap sudah terkontaminasi
Salmonella sp. kemudian dikonsumsi oleh manusia maka akan menyebabkan salmonellosis.
Namun dapat dilihat dari proses pengasapan yang dilakukan di pabrik pengolahan ikan asap
di Kabupaten Kampar bahwa menjaga kebersihan lingkungan, kebersihan ikan, kebersihan individu
dan pekerja menggunakan pakaian yang sesuai serta mengurangi memegang ikan patin asap dan
menjaga agar tidak membiarkan makanan dalam kondisi terbuka merupakan peran penting dalam
proses pengolahan agar tidak tercemarnya bakteri Salmonella sp. Penggunaan alat juga dapat
mempengaruhi kebersihan ikan patin asap, sebelum melakukan pengolahan sebaiknya alat yang
digunakan dibersihkan terlebih dahulu untuk meminimalisir tercemarnya bakteri Salmonela sp.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada semua sampel
ikan patin asap yang diproduksi di Desa Koto Masjid Kabupaten Kampar, Riau hasil menunjukkan
bahwa ikan patin asap tersebut tidak tercemar bakteri Salmonella sp. dan dinyatakan bebas untuk
dikonsumsi.

Saran
Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk melihat spesies bakteri Salmonella sp. pada ikan
patin asap dengan lama penyimpanan produk yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA
Amri, K. dan Prasetyo, D. (2008). Pengelolaan suaka perikanan Danau Bakuok Kabupaten Kampar
Riau. BAWAL. 2(3) : 107 – 112.
Afrianto, E. dan Evy, L. (1989). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta
Amiruddin, R. R., Darniati. dan Ismail. (2017). Isolasi dan identifikasi Salmonella sp pada ayam
bakar di rumah makan kecamatan syiah kuala kota banda aceh. JIMVET, 01(3): 265-274.
Bridson, E.Y. (2006). The Oxoid Manual. 9th ed. Oxoid Limeted, England.
Capuccino, J.G. and Sherman, N. (1983). Microbiology a Laboratory Manual. 4th ed. Menlo Park:
Addison-Wesley Publ. Company, Inc.
Downes, F. P. dan Ito, K. (2001). Comperendum of Methode for Microbiological Experience of
Foods, 4thEd. APHA, Wanshington DC.s
Elida, S., Marliati. dan Sianturi, D. (2012). Analisis usaha dan pemasaran ikan mas (Cyprinus
carpio L.) dan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Rat, 2(1) : 119-128.
Ihsan, B., Ira, M. A. dan Imra. (2018). Deteksi dan identifikasi bakteri Salmonella spp. Pada ikan
bandeng yang dijual dipasar gusher kota tarakan. Jurnal Harpodon Borneo, 11(1): 46-51.

72
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET)
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
Volume 5, No 1: 68-73 E-ISSN : 2540-9492
November-Januari 2021

Maritsa H., Fitratul, A, Desri, S. N, Greace, M. S. dan Ardiansyah, S. (2017). Isolasi dan
identifikasi cemaran bakteri Salmonella sp. pada daging ayam dan ikan mentah. Bio-site. 3(2)
:47-70.
Mailoa, M. N., Sabahannur, S. T. dan Halid, I. (2013). Analysis total microbial and detection
ofSalmonella on smoked fih. International Journal Of Scientifi and Technology Research,
2(6): 29-31.
Mailoa, M.N., Lokollo, E., Nendissa, D.M. dan Harsono, P.I. (2019). Karakteristik mikrobiologi
dan kimiawi ikan tuna asap. Jussrnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1): 89-99.
Purnawijayanti, H. A. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Makanan. Kanisius, Yogyakarta.
Sartika, D., Susilawati. dan Gusman, A. (2016). Identifikasi cemaran Salmonella sp. pada ayam
potong dengan metode kuantifikasi di tiga pasar tradisional dan dua pasar modern di kota
bandar lampung. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 21(2): 89-96.
Suryaningrum, T.D. (2008). Ikan patin : peluang ekspor, penanganan pascapanes, dan diverisifikasi
produk olahannya. Squalen. 3(1): 16-23.
Susanti., Fusvita, A. dan Janhar, I.A. (2016). Identifikasi Salmonella sp. pada ikan asap di pasar
tradisional kota kendari. Biowallacea, 3(2): 467-473.
SNI. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 01-7388-2009. Dewan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
Swastawati, P. (2011). Studi kelayakan efisiensi usaha pengasapan ikan dengan asap cair limbah
pertanian. Jurnal Dinamika Ekonomi Pembangunan, 1(1): 18-24.
Tapotubun, A.M., Imelda, K.E.S. dan Theodora, E.A.A.M. (2016). Penghambatan bakteri patogen
pada ikan segar yang diaplikasi Caulerpa lentillifera. JPHIP, 19(3): 299-308.
Tutuarima, T. (2016). Angka lempeng total pada ikan lele asap dipasar panorama kota bengkulu
selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Agroindustri, 6(1): 28-33.
Yuliani, N.S., Ewaldus, W. Dan Petrus, M.B. (2016). Identifikasi bakteri Salmonella sp. dan jumlah
total kontaminasi bakteri coliform pada ikan kembung (Scomber sp) yang dijual dipasar
inpres dan oeba. Partner. 16(1): 16-20).

73