LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :
N Nama NIM
O
1 Yahya Nuruddin 362141333003
2 Farnida Dwi Kiranti 362141333019
3 Zakiyyatuun Nur Azizah 362141333057
4 Ahmad Sahrul Zaka 362141333059
5 Larasati 362141333066
6 Gilang Dwiky Hermawan 362141333071
7 Rawi Kirana Panggalih M. 362141333073

Kelompok :2

Kelas :3

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

1
2023

2
 LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :
N Nama NIM
O
1 Yahya Nuruddin 362141333003
2 Farnida Dwi Kiranti 362141333019
3 Zakiyyatun Nur Azizah 362141333057
4 Ahmad Syahrul Zaka 362141333059
5 Larasati 362141333066
6 Gilang Dwiky Hermawan 362141333071
7 Rawi Kirana Panggalih 362141333073

Kelompok :2

Kelas :3

Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat dalam Melengkapi Serangkaian Acara
Praktikum Mata Kuliah Teknologi Fermentasi

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2023

3
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Alah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayahNya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan akhir praktikum Teknologi
Fermentasi ini. Tidak lupa penyusun mengucapkan terimakasih kepada:
1. Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil ternak, Politeknik Negeri
Banyuwangi.
2. Dosen pengampu mata kuliah Teknologi Fermentasi yaitu Maghfirotul Amaniyah,
S.P., M.Si dan Ibu Anis Usfah Prastujati S.Pt., M.Si
3. Teknisi Laboratorium Ibu Deni Yannuarista, A.Md yang telah memberi arahan serta
bimbingannya selama praktikum berlangsung.
4. Rekan-rekan anggota kelompok yang telah memberikan dorongan semangat dan
dukungan dalam melaksanakan praktikum serta penyusunan laporan akhir ini.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan, semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat bagi pembaca dan perkembangan ilmu peternakan.

Banyuwangi, 20 Desember 2023

TIM Penulis

4
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................................3
DAFTAR ISI........................................................................................................................................4
I. PENDAHULUAN............................................................................................................................5
1.1. Latar Belakang.........................................................................................................................5
1.2. Waktu dan Tempat...................................................................................................................6
1.3. Tujuan.......................................................................................................................................6
1.4. Manfaat.....................................................................................................................................6
II. TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................................7
2.1. Definisi Produk Salami.............................................................................................................7
2.2. Kualitas Produk Salami..........................................................................................................7
2.3. Pengemasan Produk Salami....................................................................................................7
2.4. Penjualan/ distribusi Produk Salami......................................................................................7
III. MATERI DAN CARA KERJA...................................................................................................8
3.1. Bahan Praktikum....................................................................................................................8
3.1.1. Bahan baku pembuatan Salami............................................................................................8
3.2. Alat Praktikum........................................................................................................................8
3.3. Cara Kerja Praktikum............................................................................................................8
3.3.1. Pembuatan salami................................................................................................................8
3.3.2. Pengujian salami (diagram alir)...........................................................................................9
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................................10
4.1. Hasil........................................................................................................................................10
4.1.1. Uji Orlep selama Uji coba 2x..............................................................................................10
4.2. Pembahasan...........................................................................................................................11
V. KESIMPULAN...........................................................................................................................12
5.1. Kesimpulan.............................................................................................................................12
5.2 Saran praktikum selanjutnya.................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................13
LAMPIRAN.......................................................................................................................................14

5
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan yang diperlukan oleh tubuh, karena mengandung
asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang, mempunyai daya cerna yang tinggi
serta rasa yang lezat. Tetapi disisi lain konsumsi daging di Indonesia masih rendah. Hal ini
disebabkan harga daging yang relatif mahal untuk ukuran masyarakat Indonesia. Daging
termasuk dalam bahan makanan yang mudah sekali rusak, oleh karena itu perlu penanganan
yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut tidak rusak dan lebih tahan lama
disimpan (Ace, 2006).
Tingginya nutrisi daging menyebabkan bahan pangan tersebut rentan mengalami
kerusakan (perishable food) oleh mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme biasanya
terjadi saat pemotongan, selama pemprosesan dan saat penyimpanan yang mempengaruhi
laju pertumbuhan mikroorganisme, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan nilai nutrisi. Hal ini mendorong
berkembangnya teknologi dan diversifikasi pangan dalam pengolahan daging untuk
meningkatkan nilai guna, dan cita rasa yang menarik dalam bentuk berbeda. Ada berbagai
jenis produk olahan asal daging diantaranya adalah sosis fermentasi (MULIATI, 2022).
Pengolahan merupakan salah satu alternatif untuk mempertahankan daya simpan serta
meningkatkan cita rasa produk daging sesuai dengan selera konsumen. Pemanfaatan proses
fermentasi untuk mengawetkan dan mengolah makanan telah lama dipraktekkan dari generasi
ke generasi oleh masyarakat dari berbagai negara. Pada awalnya, proses fermentasi
dimanfaatkan terutama untuk pengawetan dan meningkatkan citarasa makanan. Fermentasi
merupakan salah satu teknologi pengawetan dan pengolahan bahan pangan, termasuk daging
(Sumarmono, 2020).
Di Indonesia, produk daging fermentasi belum populer sebagaimana halnya produk
susu, sayuran dan buah fermentasi. Padahal, proses fermentasi merupakan salah satu metode
untuk menghasilkan produk makan fungsional dari daging. Fermentasi dapat diterapkan
untuk melepaskan bioaktif peptide dari rangkaian polipeptida atau protein daging. Daging
fermentasi juga dapat digunakan sebagai sumber probiotik atau probiotic carrier
(Sumarmono, 2020). Salami merupakan salah satu olahan sosis yang berbahan dasar daging
dengan proses fermentasi. Salami mengandung protein sebanyak 25,76%, lemak 32,71% dan
air 36,25% (D Triasih, 2021).

6
 Salami biasanya dibuat dari daging yang dikombinasikan dengan lemak, dicampur
dengan garam, curing, gula dan bumbu, dan dimasukkan ke dalam casing kemudian dengan
bantuan mikroorganisme dapat menentukan penampilan dan cita rasanya. Prinsip pembuatan
sosis meliputi penggilingan, pencampuran daging dengan bumbu, pengisian ke dalam
selongsong, pengukusan dan penyimpanan. Cara lain dalam pengolahan sosis yaitu dengan
proses fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (Naila Na'ma Sultana, 2020). Produk fermentasi
tersebut menggunakan kultur bakteri asam laktat yang mengubah karbohidrat menjadi asam
laktat. Salami memperoleh karakteristik flavor seperti rasa yang menyengat, tekstur yang
kenyal dan warna merah pekat dari perubahan fisik dan kimia selama proses fermentasi.

1.2. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan 2x uji coba pada tanggal......... dan ............... Acara praktikum
dilaksanakan di Laboratorium.................., Pukul ......-........., Politeknik Negeri Banyuwangi.

1.3. Tujuan
1. Untuk mempertahankan daya simpan daging
2. Untuk menambah citarasa olahan daging
3. Untuk mengetahui Teknik Pembuatan salami
1.4. Manfaat
1. Sebagi reverensi pengawetan daging
2. Mahasiswa dapat Mengetahui cara pembuatan Salami
3. .

7
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Produk Salami

Salami adalah sosis mentah (raw sausage) yang difermentasi dengan melibatkan
mikroba khususnya bakteri asam laktat, yang menyebabkan produk menjadi lebih awet dan
dapat meningkatkan cita rasa produk, mempunyai karakteristik yang khas biasanya dikemas
dengan diameter yang agak besar (45 sampai dengan 75 mm) dan bentuk adonannya kasar,
serta mempunyai flavor tertentu, terutama bawang putih (Ace, 2006).
Salami merupakan produk sosis fermentasi kering yang dikemas dalam casing
berdiameter agak besar, memiliki adonan yang lebih kasar, memiliki flavour tertentu, dan
dapat dikonsumsi langsung tanpa dimasak. Pengolahan daging menjadi sosis fermentasi
bertujuan untuk mencegah kerusakan, memperpanjang daya simpan, menjadikan daging lebih
mudah dicerna serta untuk penganekaragaman produk daging. Pembuatan sosis fermentasi
umumnya menggunakan selongsong dari usus atau selongsong selulosa sehingga bentuk dan
tekstur sosis tidak seragam. Salami biasanya dibuat dari daging yang dikombinasikan dengan
lemak, dicampur dengan garam, curing, gula dan bumbu, dan dimasukkan ke dalam casing
kemudian dengan bantuan mikroorganisme dapat menentukan penampilan dan cita rasanya.
Prinsip dasar pembuatan salami meliputi tahap pemilihan bahan baku, penggilingan,
pencampuran bahan dan dengan fermentasi. Fermentasi tersebut menggunakan kultur bakteri
asam laktat yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Kultur yang sering digunakan
dan tersedia secara komersial berasal dari golongan Streptococcus, Lactobacillus dan
golongan Micrococcus (Arief Rahman Hakim, 2023).

2.2. Kualitas Produk Salami

 Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi

Aktivitas bakteriostatik dan fungistatik dari aroma asap yang dihasilkan selama proses
pengasapan ternyata dapat menekan jumlah bakteri patogen seperti E. coli,
Staphylococcus dan Pseudomonas yang terdapat dalam makanan (Branen & Davidson
1993)Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa di dalam sosis fermentasi, baik daging
sapi tidak mengandung Salmonella. Aktivitas bakteri asam laktat di dalam sosis yang
masih baik dapat menghasilkan senyawa organik, bakteriosin dan antimikroba yang
efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen, misalnya H2 O2 yang dihasilkan L.
plantarum dapat menghambat pertumbuhan Salmonella (Nowroozi et al., 2004).

8
 Kualitas Organoleptik
 Warna
nilai kecerahan sosis fermentasi berkisar antara 28-32 sehingga tergolong
gelap karena kurang dari 50 (sedang). Warna sosis fermentasi tergolong gelap
disebabkan oleh adanya H2O2 yang dihasilkan oleh mikroorganisme hasil
metabolisme aerobik (Arief et al., 2006). H2O2 dapat menyebabkan warna merah
sosis menurun karena terbentuknya metmioglobin yang berwarna coklat (Varnam dan
Sutherland, 1995).
 Aroma
Aroma sosis fermentasi dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan oleh
mikroorganisme baik yang ada dalam produk maupun yang ditambahkan, bumbu,
komponen volatil, dan pengasapan (Auditia, 2012). Aroma daging terbentuk dari
kompleks eter-aldehid beserta asam amino, garam mineral, dan asam lemak. Aroma
daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan dan perlakuan pemasakan
(Muchtadi, 2009). Proses pengasapan dan penambahan kultur menjadikan warna sosis
menjadi coklat karena hasil oksidasi oksimioglobin dan myoglobin adalah
metmioglobin. Nilai pH yang rendah akan menyebabkan perubahan warna pada
mioglobin menjadi lebih pucat (Bhakti, 2007).
 Tekstur
Tekstur berhubungan erat dengan nilai pH yang dihasilkan oleh sosis
fermentasi. Nilai pH yang rendah akan mengakibatkan daging mengkerut karena
struktur daging akan saling berikatan kuat. Lemak yang ditambahkan pada saat
pembuatan sosis fermentasi dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa sosis fermentasi
yang dihasilkan (Puspitasari, 2008). Hasil analisa non parametrik sosis fermentasi
dengan penambahan kultur L. plantarum menunjukkan tekstur sosis ini adalah sedang
atau tidak kasar dan tidak halus (Auditia, 2012).
Tekstur salami terasa di dalam mulut pada saat gigitan pertama. Bahanbahan
yang ditambahkan pada adonan sosis fermentasi dapat mempengaruhi tekstur salami.
Tekstur salami tergantung pada kandungan air, lemak dan protein. Semakin rendah
kandungan air maka salami akan semakin kering (Bhakti, 2007).
 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap produk olahan pangan. Rasa sosis sapi banyak ditentukan oleh pemecahan

9
 asam amino yang berasal dari protein, lemak pada daging dan bahanbahan serta
bumbu-bumbu yang ditambahkan selama pengolahan atau pembuatannya seperti
garam, merica jahe, pala dan bawang (Abadi, 2004).

2.3. Pengemasan Produk Salami

Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk mengemas dan berfungsi sebagai pelindung
produk. bahwa pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat
bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan.
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain frekuensi pemakaian,
struktur sistem kemasan, sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan terhadap
lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai Pengemasan bertujuan untuk menghindari kerusakan
fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar ultra violet, perubahan suhu, dan
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme (ARTIKEL ILMIYAH)

Pada dasarnya desain kemasan mempengaruhi apa yang ada di dalamnya. Karena itu
pengaruh bentuk, warna, bahan, desain kemasan dapat mempengaruhi konsumen. Perilaku
konsumen yang semakin kritis terhadap kemasan produk, terlebih untuk kemasan produk
makanan harus mendapat perhatian khusus. Menggunakan bahan yang ramah lingkungan,
mudah dibawa, serta aman dan tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan, serta
memberikan informasi produk yang memadai akan menjadi pilihan konsumen. Selain faktor-
faktor tersebut anda juga harus memperhatikan apa yang menjadi tren di masyarakat.
Kemasan yang tidak up-to-date akan memberikan kesan produk anda ketinggalan jaman,
kecuali jika memang produk anda sudah dikenal luas dan memiliki brand awareness yang
kuat. (40670)

2.4. Penjualan/ distribusi Produk Salami

Strategi adalah rencana yang dikembangkan oleh seorang eksekutif perusahaan yang
berfokus pada tujuan jangka panjang yang akan meningkatkan kualitas bisnis perusahaan.
Tentunya dalam setiap bisnis dia memiliki strategi untuk melancarkan bisnis yang telah dia
buat. Strategi memegang peranan penting dalam berfungsinya suatu bisnis, baik itu bisnis di
industri mie basah atau bisnis lainnya ada strategi terbaik untuk memfasilitasi operasi

10
bisnisnya Persaingan ketat yang melibatkan banyak pelaku usaha tentunya menuntut para
pelaku usaha tersebut untuk mampu beradaptasi dengan perkembangan kondisi bisnis. Dalam
menghadapi persaingan ini, menjalankan usaha memerlukan strategi yang baik untuk
membantu pemilik usaha mengantisipasi dampak dari peristiwa tersebut dan mampu
bersaing. (83)
Definisi dari sistem penjualan, suatu proses melalui prosedur yang meliputi urutan
kegiatan sejak diterimanya pesanan dari pembeli, Pelayanan dan Penyajian Makanan harus
selalu di perhatikan karena hal tersebut bisa dapat Membuat Penjualan semakin meningkat
dan pembeli menjadi puas dengan apa yang kita jual Analisis Sistem Penjualan Barang
meliputi : (134744)
1. Analisis Informasi (Information Analysis) Dalam melakukan penyajian
informasi, sistem mampu memberikan informasi secara real time terhadap
produk
2. Analisis Pelayanan (Service Analysis) Dengan sistem lama maka dalam hal
pelayanan terhadap pelanggan memiliki keterbatasan waktu dan jangkauan
pelayanan. Selain itu proses transaksi lebih lama. Hal ini berpengaruh terhadap
kualitas pelayanan.
3. Analisis Efisiensi (Efficiency Analysis) Penjualan secara manual kurang
efisien, karena semua transaksi atau administrasi dilakukan secara manual.
Apalagi dengan perkembangan jaman yang sekarang.
Peran produk sangat penting bagi perusahaan, dimana setiap saat selalu adanya
perubahan yang cepat dalam selera konsumen dan persaingan yang semakin ketat, hal ini
menyebabkan suatu perusahaan di tuntut untuk mampu bersaing dengan perusahaan lain dan
senantiasa menciptakan produk sesuai dengan kebutuhan atau keinginan konsumen. Agar
konsumen merasa puas dengan produk yang dipakai atau digunakan. Dan sudah tentu
perusahaan akan mendapat keuntungan yang maksimal.(Admin)

11
 III. MATERI DAN CARA KERJA

3.1. Bahan Praktikum

3.1.1. Bahan baku pembuatan Salami
No Bahan Harga (Rp) Per Satuan Jumlah penggunaan (%)
1 Daging Sapi Rp 33.000 250gram 80
2 Lemak Sapi Rp10.000 65gram 20
3 Biokul Rp3.000 17,5ml 7
4 Gula Pasir Rp500 1,25gram 0,5
5 Merica Rp700 2,5gram 1
6 Bawang Putih Rp300 2,5gram 1
7 Pala Rp300 0,5gram 0,2
8 MSG Rp200 0,5gram 0,1
9 NPS Rp1000 5gram 2
10 Royco Rp400 3gram 1,2

3.2. Alat Praktikum

No Alat Deskripsi Penggunaan Gambar
1 Alat penggiling atau Penggiling daging
food processor

2 Stuffer Mencetak atau mengisi adonan

ke dalam selongsong

12
 3 Ruang asap Tempat proses pengasapana

4 Thermometer Mengukur suhu

5 Timbangan Menimbang bahan dan daging

6 Pisau Mengiris daging dan lain-
lainnya
7 Mixer Mencampur adonan
8 Baskom Tempat wadah adonan
9 Gelas ukur Mengukur larutan

3.3. Cara Kerja Praktikum

3.3.1. Pembuatan salami
a) Sterilkan alat menggunakan alkohol 70%
b) Bersihkan daging utuh
c) Standardisasi lemak 20% dengan memisahkan lemak utuh dan lemak yang
mengandung daging
d) ¼ daging digiling dan ¾ daging di potong-potong 2x2x2cm
e) Daging dan lemak dibekukan
f) Daging dan lemak dicampur biokul (%), gula pasir (%), bumbu dapur (bawang putih
%, merica %, pala%, MSG%
g) Digiling sampai sebesar menir beras
h) Dimasukan ke casing
i) Difermentasi 24jam
j) Di asap 2 jam sekali salam 6 hari.
3.3.2. Pengujian salami (diagram alir)

13
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
4.1.1. Uji Orlep selama Uji coba 2x
Dibuat tabel uji olep yang dilakukan di Lab

14
4.2. Pembahasan

15
 V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
Buatlah kesimpulan mengacu dari hasil yang didapat selama praktikum.

5.2 Saran praktikum selanjutnya

---------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------dst (dalam bentuk paragraf).

16
 DAFTAR PUSTAKA

Ace, I. S., 2006. SIFAT MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK SALAMI

DAGING DOMBA DAN SAPI DENGAN PENAMBAHAN WORTEL.
Jurnal Penyuluhan Pertanian, Volume Vol. 1 No. 1, pp. 65-76.
Arief Rahman Hakim, H. H. S. A., 2023. POTENSI PENGOLAHAN SALAMI
(SOSIS FERMENTASI) DAGING KAMBING. Jurnal Ilmiah Pangan
Halal, Volume Volume 5 Nomor 1, pp. 38-41.
D Triasih, T. L., 2021. KAKTERISTIK KIMIA SALAMI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK ANGKAK (RED MOLD RICE). Jurnal
Peternakan Nusantara ISSN 2442-2541, Volume 7 (1), pp. 7-10.
MULIATI, D. A., 2022. KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
FERMENTASI DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN STARTER
Lactobacillus plantarum. pp. 1-88.
Naila Na'ma Sultana, V., 2020. Total Asam dan Bakteri Asam Lktat Salami Daging
Kelinci dengan Lama. Jurnal Teknologi Pangan, Volume 4(1), pp. 69-72.
Sumarmono, J., 2020. PROSES FERMENTASI PADA PENGOLAHAN DAGING
DAN APLIKASINYA. Prosiding Webinar Nasional 2020, pp. 264-273.

17
 LAMPIRAN

Gambar 1. Salami trial ke-1

Gambar 2. Salami trial ke-2

18