Cutting & Cooking Techniques

CAMPUS & OFFICE

Jl. Adi Sucipto 109, Colomadu, Karanganyar, Solo

(0271) 733442 0896 9173 8809

ihs_indonesia ihs.indonesia

ihsindonesia.ac.id
 IHS – International Hotel Management School 57
Introduction to Kitchen Operations

CUTTING & COOKING TECHNIQUES

A. Terminologi

Dalam dunia culinary terdapat dua fase dalam bekerja yaitu preparations dan finishing. Kadang
preparation diidentikkan dengan tidak adanya proses pemasakan dan finishing diidentikkan dengan
cooking process atau adanya keterlibatan panas. Hal ini tidak salah namun tidak sepenuhnya benar.
Preparation works berarti semua pekerjaan yang dilakukan pada tahap awal dari bahan keluar dari
storage area sampai ke tahap bahan siap untuk diselesaikan dan dihidangkan.

B. Mise en place

Sebelum membahas tentang macam-macam preparation works, ada satu hal yang harus diketahui
dalam aktivitas dapur yaitu mise en place. Mise en place banyak digunakan di divisi berbeda dalam
hospitality industries. Mise en place dapat secara kasar diartikan sebagai “everything is in correct
place and in respective order” atau semua pada tempat dan urutan yang tepat.

Dalam dapur industri, mise en place berarti persiapan pribadi seorang cook yang terdiri dari:

1. Grooming (pakaian bersih dan rapi, wajah bersih, tanpa perhiasan, dsb).

2. Food commodities (barang tertimbang, sudah dibersihkan, siap dikerjakan dan diteruskan).
 IHS – International Hotel Management School 58
Introduction to Kitchen Operations

3. equipment and utensils (utensils disiapkan, knives, cutting board, containers pada posisinya,
oven dipanaskan, pilot pada stove dinyalakan, dsb, pans dan spatula disiapkan).

Tujuan dari mise en place adalah tercapainya efisiensi kerja dan efektifitas hasil yang didapat.
Ketika semua kebutuhan ada pada tempatnya, kita tidak perlu dipusingkan dengan mencari spatula
ketika minyak sudah panas, mencari container kosong ketika sauce sudah siap dituang, mencari
tempat sampah ketika proses cutting selesai, dsb.

Beberapa chef dunia menganggap ‘mise en place’ sebagai ‘kepercayaan’ mereka.

C. Wash and peel

Wash and peel adalah dua langkah awal ketika berhubungan dengan fruit dan vegetable. Prosedur
yang sangat mudah namun juga penting untuk diperhatikan. Washing sangat penting khususnya
untuk bahan yang akan dimakan segar. Washing meluruhkan kotoran luar dan sisa-sisa
pestisida pada bahan makanan. Washing juga berlaku untuk poultry dan fish namun untuk red
meat, usahakan tidak ada kontak dengan air karena red meat lebih rentan terkena kontaminasi
bakteri.

Peeling diusahakan tidak terlalu dalam sehingga volume bahan tidak terlalu banyak berkurang dan
zat penting yang banyak terkandung di bawah kulit tidak hilang. Pada beberapa bahan, pola peeling
tertentu meningkatkan penampilan.

D. Larding, barding, and trussing

Pada pengerjaan meat, poultry dan fish, ada tiga tugas spesifik yang berkaitan dengan
manipulasi bentuk dan kandungan lemak.

1. Larding

Larding adalah proses menambah kandungan lemak dengan ‘menjahitkan’ potongan-potongan

lemak (lard) panjang (kadang digunakan juga streaky bacon) ke dalam ‘slab’ daging (beef, pork,
lamb) dengan larding needle dengan pola tertentu (biasanya parallel dan cross). Efek yang
didapat adalah ketika daging dimasak (khususnya dengan cara roast dan braised), secara
perlahan lemak akan mencair, meresap dalam daging, dan memperkaya cita rasa gurih.

2. Barding

Barding adalah proses menambah kandungan lemak dengan ‘menyelimutkan’ lembaran-

lembaran lemak (lard) tipis dan lebar (kadang digunakan juga bacon) pada permukaan daging,
unggas (poultry) atau beberapa ikan. Efek yang didapat adalah ketika daging dimasak
(khususnya dengan cara roast dan braised), secara perlahan lemak akan mencair, melapisi
 IHS – International Hotel Management School 59
Introduction to Kitchen Operations

permukaan daging agar senantiasa lembab dan tidak kering, memperkaya cita rasa gurih dan
memberikan penampilan yang baik.

3. Trussing:

Trussing adalah proses mengikat bahan makanan (daging, unggas, ikan) menggunakan thread
dan trussing needle agar didapat bentuk yang menarik, padat, kencang dan montok. Biasanya
pada daging, bagian yang di-truss adalah rib rack, whole sirloin, whole tenderloin, whole belly,
rump untuk proses roast dan braised.

Unggas yang di-truss kebanyakan unggas utuh untuk proses roast dan braised. Ikan yang
ditruss biasanya whole fillet, untuk proses baked dan poached.

E. Basic cutting method

Cutting method yang akan kita bahas di bawah ini adalah cutting method versi international cuisine,
karena selain ada international cutting method, dikenal juga cutting method versi Japanese cuisine
(wa-giri, rensen-geki, katsu, dsb).

1. Cutting method untuk fruit and vegetable.

a. Jardinière : potongan panjang dengan dimensi kira-kira 1 cm x 1 cm x 3 cm, biasanya

diaplikasikan pada, carrot, potato, turnip, dsb.

b. Batonette : sering disebut potongan ‘papan kecil’, dengan dimensi kira-kira 1 cm x 2 cm x 3

cm, aplikasi sama dengan jardinière.

c. Julienne : sering disebut potongan ‘korek api’, dengan dimensi kira-kira 2 mm x 2 mm x

(2,5 cm - 5 cm), aplikasi sama dengan jardinière.

d. Cube : potongan kubus dengan dimensi 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm.

e. Dice : potongan kubus dengan dimensi 1 cm x 1 cm x 1 cm.

f. Macedoine : potongan kubus dengan dimensi 1 mm x 1 mm x 1 mm.

g. Slice : pada dasarnya adalah potongan melintang pada suatu bahan, dapat berupa
thin slice, atau thick slice.

h. French cut : pada dasarnya adalah potongan melintang miring pada suatu bahan, dapat
berupa thin French cut atau thick French cut.

i. Chop : adalah potongan cincang, dapat berupa roughly chop (cincang kasar), finely
chop (cincang halus).

j. Chiffonade: potongan untuk daun atau herbs.

 IHS – International Hotel Management School 60
Introduction to Kitchen Operations

k. Paysanne : potongan bujur sangkar tipis dengan ukuran 1cm x 1cm x 4mm.

l. Lozenge : potongan sama seperti paysanne tetapi diamond shape.

m. Oblique : cylindrical cut for vegetable such as carrots and parsnips.

n. Bias : potongan untuk stir fry Asian style dishes, potongan melintang.

Contoh potongan untuk sayuran dan buah:

2. Cutting method untuk beef, pork, lamb dan poultry

a. Finger cut : potongan melintang serat kira-kira sepanjang jari, kadang disebut
emince, untuk stroganoff, stir fried beef, dsb.

b. Steak : potongan melintang satu loaf daging dengan berat sekitar ±100 - 200g,
untuk berbagai macam steak.

c. Chunk : potongan kubus sekitar 2 cm x 2 cm x 2 cm, pada dasarnya cukup

dalam satu suapan, untuk stew, goulash, dsb.

d. Chop/ground : potongan cincang, biasanya finely chop/ground, untuk bolognaise

sauce, burger patties, dsb.

e. Medallion/butterfly: potongan daging tebal ± 10 gr yang dikerat tidak sampai lepas dan
dipipihkan agar lebih lebar.
 IHS – International Hotel Management School 61
Introduction to Kitchen Operations

3. Cutting method untuk fish

Fillet : potongan pipih lebar sepanjang tubuh ikan sebelah kanan dan kiri, tiap ekor terdapat
dua fillet, untuk salmon, tilapia, bream, bass.

Darne : potongan melintang membelah ikan dengan tulang terdapat di tengahnya, untuk
mackerel, banding, skipjack tuna, tuna.
 IHS – International Hotel Management School 62
Introduction to Kitchen Operations

F. BASIC COOKING METHODS

Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja
tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. Pada
dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu:

1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui
bahan cair, seperti stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah
antara lain sebagai berikut.

a. Boiling
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air
mendidih pada temperatur 212ºF atau 100ºC. Cairan yang digunakan untuk proses boiling
adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih
(100⁰C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Bahan makanan yang
diolah dengan teknik boiling:

1) Sayuran
Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Saat
proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap
hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini
dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran
supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah
empuk/lembut, warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.

2) Umbi-umbian
Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi
permukaan umbi. Selama proses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.

3) Daging/ungas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah
mendidih.

Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.
Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah:

Keuntungan:

▪ Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna.

▪ Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
▪ Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan.
 IHS – International Hotel Management School 63
Introduction to Kitchen Operations

▪ Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri patogen.

▪ Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu
memasak diminimalis dan api diperbesar.
▪ Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang
meskipun waktu memasak cuma sebentar.

Kelemahan:

▪ Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.

▪ Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh sebab itu, bahan
dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-
alat masak yang terbuat dari pirex, stainles, dan aluminium cukup aman digunakan,
sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan
karena besi mudah berkarat.
▪ Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi
perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

Boiling water:

b. Steaming
Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan
dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.

1) Simmering
Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas
sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan.
Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang biasa
digunakan untuk simmer adalah stock pot.
 IHS – International Hotel Management School 64
Introduction to Kitchen Operations

Simmering termasuk teknik boiling, tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan
mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering
diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso,
memasak sayur, dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses
menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah
diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan
bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air
perebus pada suhu simmering. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan
teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah.
Simmering:

2) Poaching
Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar
jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180ºF atau 71 - 82ºC.

Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging, unggas,
ikan, buah, dan telur. Contoh poaching hidangan telur (poach egg)

a) Tuang cuka ke dalam air perebus.

b) Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok.
c) Masukkan telur ke dalam air panas, hampir mendidih.
d) Simmer telur sampai matang, sambil rapikan bagian pinggirnya.
 IHS – International Hotel Management School 65
Introduction to Kitchen Operations

3) Braising
Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan
sedikit cairan yang ditutup. Kriteria hasil braising daging: daging berwarna cokelat,
utuh/tidak hancur, daging empuk.

4) Blancing
Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin
atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah
di-blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih
lanjut. Bahan makanan yang dapat di-blancing adalah daging/tulang, sayuran, buah
tomat dan lain-lain.
 IHS – International Hotel Management School 66
Introduction to Kitchen Operations

5) Stewing
Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu
(bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan di atas api sedang dan sering
diaduk-aduk. Cairan yang biasa dipakai adalah susu, santan, dan stock.

2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering

Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas,
metal panas, radiasi, atau lemak panas. Macamnya antara lain:

a. Baking
Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini
biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik, dan
 IHS – International Hotel Management School 67
Introduction to Kitchen Operations

gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven

mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven.
Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.

b. Roasting
Roasting dengan baking hampir sama, memasak makanan dengan menggunakan panas
udara yang mengitarinya, yang membedakan dengan baking adalah Roasting di melalui
proses searing telebih dahulu. Searing adalah proses memberikan warna pada daging,
dengan menggunakan flat top yang panas. Fungsinya untuk mempercepat proses
pemasakan, untuk menjaga juice daging tidak keluar, menjaga nutrisi makanan.
 IHS – International Hotel Management School 68
Introduction to Kitchen Operations

c. Salamander atau Gratinate

Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas rendah. Biasa digunakan untuk
mencokelatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.

d. Grilling
Grilling, dikerjakan di atas grill yang diletakkan di atas sumber panas, dapat berupa arang,
elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur
dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat
itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik grilling adalah daging, ikan, dan ayam.
 IHS – International Hotel Management School 69
Introduction to Kitchen Operations

e. Gridling
Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu
pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali,
tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari
grill.

f. Pan Broiling
Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas tinggi. Biasanya digunakan untuk
daging lunak seperti ayam, ikan, dan beberapa masakan sayuran.
 IHS – International Hotel Management School 70
Introduction to Kitchen Operations

g. Barbeque
Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun
kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya, daging atau bahan lain yang
dibakar diberi bumbu di atasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut
biasanya disebut bumbu barbeque.

Metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat)

a. Sauting (to saute)

Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan:

1) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.

2) Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.

3) Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas.

4) Tumis bumbu hingga beraroma harum.

5) Makanan matang dengan merata, untuk itu harus dibolak-balik secara cepat.

Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang,
daging, sayuran, dan bumbu.
 IHS – International Hotel Management School 71
Introduction to Kitchen Operations

b. Deep frying
Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperature 100º C, sehingga menggunakan
minyak dalam jumlah yang banyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep
frying:

1) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.

2) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak.

3) Memiliki warna kuning emas yang menarik.

4) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.
 IHS – International Hotel Management School 72
Introduction to Kitchen Operations

c. Shallow frying
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau
minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper.
Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam
sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang menggunakan wajan
datar tidak hanya shallow frying, tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu
sauté, griddle, dan strir fry.

d. Pressure Frying
Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan
uap yang ada pada makanan.

e. Microwave Cooking
Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah.
 IHS – International Hotel Management School 73
Introduction to Kitchen Operations

G. Seasoning and Marinating

Seasoning and marinating adalah suatu pekerjaan penting dalam preparation. Perbedaan proses
seasoning dan marinating pada dasarnya hanya pada ada tidaknya cairan yang diberikan.
Seasoning dalam preparation pada dasarnya adalah memberikan/melaburkan bumbu pada food
item. Pada proses seasoning, jangan terbatas pada menaburkan tapi harus ada porses pemijatan
dan peremasan dan pengistirahatan agar merasuk. Bumbu tersebut tak terbatas jenis dan
jumlahnya dan seasoning paling sederhana adalah salt and pepper. Bumbu kering sering disebut
seasoning mix.

Beberapa bumbu seasoning dasar:

1. Steak: salt, pepper, and paprika powder.

2. Cajun: black pepper, cayenne, cinnamon, cumin, thyme, oregano, and garlic.

3. Chinese five spice (ngo hiong): star anise, cinnamon, pepper, clove, and fennel.

4. Garam masala: black pepper, cumin, cardamom, cinnamon, and nutmeg.

5. Scented sugar: granulated sugar, cinnamon, cardamom.

Marinating pada dasarnya seperti seasoning tetapi ada unsur cairan di dalamnya dan seperti
seasoning, pada kebanyakan marinating, harus dilakukan pemijatan dan peremasan dan bukan
hanya perendaman agar bumbu meresap.

Beberapa marinade dasar: a.Fish marinade: salt, pepper, and lime juice , b.Teriyaki marinade:
teriyaki sauce, chopped garlic, sliced leek, c. Barbeque marinade: honey, tomato ketchup,
mustard, l’n’p sauce, pineapple juice, black pepper.
 IHS – International Hotel Management School 74
Introduction to Kitchen Operations

H. Bumbu Dasar Masakan Indonesia

Bumbu berasal dari

tanaman aromatik yang
ditambahkan pada
masakan yang
digunakan dalam
keadaan segar atau
basah sebagai bahan
penyedap masakan dan
dapat berfungsi untuk
membangkitkan selera
makan.

Tidak dapat dipungkiri, bumbu merupakan kunci kelezatan cita rasa hidangan. Apalagi untuk dapur
Indonesia yang kaya akan bumbu dan rempah. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda
untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. Dari cara pakainya, ada bumbu yang bisa
dimasukkan begitu saja ke dalam masakan, ada pula bumbu yang harus dimemarkan, disangrai, atau
bahkan dibakar terlebih dahulu sebelum diracik bersama bumbu lainnya. Begitu pun ada bumbu yang
harus diambil airnya terlebih dahulu, seperti air asam jawa.

Dari jenisnya, bumbu tak hanya berasal dari tumbuhan tetapi juga dari hewan. Bumbu dari tumbuhan,
ada yang berasal dari buah dan biji buah, bunga dan kuntum bunga, batang dan kulit batang, daun,
akar semu dan batang akar, umbi dan umbi semu. Bumbu dari hewan misalnya saja ebi.

Untuk memudahkan dalam mengenali jenisnya, bumbu dibagi dalam tiga kelompok. Bumbu segar
adalah bumbu yang dipakai dalam keadaan segar, misalnya cabai merah. Bumbu kering adalah bumbu
yang dipakai dalam keadaan kering, sering juga dikenal dengan istilah rempah, misalnya merica. Bumbu
buatan adalah bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya, contohnya cuka masak.

Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu
dasar merah, bumbu dasar putih, dan bumbu dasar kuning. Disebut dengan bumbu dasar karena
dengan resep bumbu ini dapat ditambahkan bumbu lain sehingga menjadi variasi bumbu yang sangat
beragam.
 IHS – International Hotel Management School 75
Introduction to Kitchen Operations

Bumbu Dasar Merah

Bumbu dasar merah biasanya digunakan untuk membuat sambal goreng, rendang, kering tempe,
pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak dan telur balado.

Bahan yang diperlukan;

10 bh cabai merah

5 btr kemiri

9 bh bawang merah

5 siung bawang putih

1 sdt merica putih butir

1 sdt ketumbar

1 sdt terasi

1 sdt gula pasir

1 sdt garam

4 sdm minyak goreng.

Semua bumbu dihaluskan, kemudian ditumis sampai harum dan matang.

Bumbu Dasar Putih

Bumbu dasar putih ini dapat

digunakan pada masakan ase
lidah, gudeg, terik daging, sayur
bobor, tempe bacem dan opor
ayam. Bahan yang diperlukan:

11 bh bawang merah

6 siung bawang putih

7 btr kemiri

1 sdt merica putih butir

½ sdm ketumbar

1 sdt gula pasir

 IHS – International Hotel Management School 76
Introduction to Kitchen Operations

1 sdt terasi

1 sdt garam

3 sdm minyak goreng

Haluskan semua bumbu. Panaskan minyak dan tumis semua bumbu sampai harum. Bumbu siap
digunakan.

Bumbu Dasar Kuning

Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning,
terik daging, kari ayam, aneka
pepes dan ayam goreng.

Bahan yang diperlukan:

10 bh bawang merah

6 siung bawang putih

7 btr kemiri

1 sdt merica putih butir

2 cm kunyit

1 sdt garam

3 sdm minyak goreng

Haluskan semua bumbu. Panaskan minyak dan tumis semua bumbu yang sampai harum. Bumbu siap
digunakan.

Bumbu Tambahan

Dalam pemakaiannya, bumbu dasar biasanya membutuhkan bumbu tambahan, yaitu bumbu segar
seperti daun salam, daun jeruk, serai, atau lengkuas. Tambahkan secara bersamaan saat memasak
bumbu agar aromanya semakin kuat.

Simpan dengan Tepat

Setelah bumbu matang, pastikan bumbu benar-benar dingin. Kemudian masukkan dalam wadah
kedap udara atau wadah yang tertutup rapat. Pastikan wadah bersih, kering dan bertutup rapat agar
tidak mudah berjamur. Kemudian simpan dalam lemari es, sehingga dapat bertahan hingga 2 minggu.
 IHS – International Hotel Management School 77
Introduction to Kitchen Operations

Namun, akan semakin panjang usia simpan bumbu dasar jika disimpan dalam kondisi beku di dalam
freezer.

Agar tidak mudah rusak, sebaiknya bumbu dikemas untuk sekali pakai. Porsi bumbu yang dikemas
disesuaikan dengan kebutuhan penggunaan sekali masak. Dengan demikian bumbu tidak akan mudah
rusak karena membuka tutup penutup wadah berulang kali.

Jangan lupa, cantumkan selalu tanggal pembuatan bumbu agar lebih mudah mengingat waktu
simpannya.