TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH

Sebelum kita membahas teknik pengolahan makanan

khas daerah, terlebih dahulu kita bahas jenis dan
karakteristik bahan makanan nabati ya..

JENIS DAN KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN NABATI

Bahan pangan secara umum digolongkan atau dikelompokkan menjadi dua jenis kelompok, yaitu
kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani . Tetapi disini yang akan kita bahas adalah
bahan makanan nabati.

1. Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti :
 Sayuran, Buah-buahan, Rempah-rempah, Umbi-umbian, Rumput laut, dan Serealia. 

2. Bahan Hewani adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari hewan seperti:
 Susu, Telur, Daging, dan Ikan.

Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang bersumber dari tumbuhan. Negara tropis seperti
Indonesia memiliki berbagai jenis bahan nabari baik itu buah-buahan maupun sayuran. Bahan
pangan Sayuran dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu berdasarkan bagian dari tanaman
dan berdasarkan iklim tempat tumbuhnya.

A. Berdasarkan bagian tanaman.

 akar, umbi, batang, daun, buah, bunga, biji dan lainnya 

B. Kelompok Sayuran Berdasarkan iklim.
  Iklim panas/tropis.

 bunga pepaya, petai, jengkol, cabai, terong, kangkung, buncis, sereh, ubi jalar, kunyit,
jahe, daun singkong.

Iklim Sedang.

 wortel, kol, selada, brokoli, seledri, jamur, kentang.

C. Kelompok Buah Berdasarkan Iklim.

iklim tropis/panas 

 nanas, pisang, pepaya, alpukat, mangga, rambutan, duren, dan lainnya.

iklim subtropis.
 anggur, apel, jeruk, berry, dan lainnya.

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH

Perambatan panas dari suatu sumber panas ke dalam makanan

yang dimasak dapat melalui tiga cara yaitu:

 Konduksi
 Konveksi
 Radiasi

NB: untuk pengertiannya silahkan baca di buku paket Pkwu-

Pengolahan hal 186.
Dalam mengolah makanan ada tiga teknik pengolahan untuk membuat makanan khas daerahh
yaitu:

1. Teknik memasak basah

a. Merebus / boiling (untuk pengertiannya silahkan membaca di buku paket pkwu
hal. 186), waktu merebus cepat, contoh merebus sayuran, kentang dll.

Teknik merebus dibagi menjadi 2 yaitu

 Simmering (waktu merebus lebih lama dengan api kecil) teknik memasak
ini biasanya digunakan untuk merebus daging, merebus tulang, membuat
kaldu, membuat semur, soto atau rawon.

 Poaching

 Teknik merebus dengan menggunakan api yang kecil, suhu air

rebusan antara 83-95 derajat celcius.

 Durasi memasak memakan waktu lebih lama

 Bertujuan agar bahan makanan yang direbus tidak mudah hancur

karena biasanya bahan makanan yang digunakan bertekstur lunak
seperti merebus telur, ikan dll.
  Jumlah air yang digunakan tidak sebanyak saat merebus dengan
teknik boiling, air cukup menutupi bahan makanan yang direbus
saja. Agar proses poaching lebih sempurna,

b. Menyetup / stewing
(Untuk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal. 187) contoh memasak opor
ayam/gulai ayam memasak bahan makanan di atas api kecil, setelah makanan itu
direbus, digoreng atau ditumis, supaya makanan lunak dan bumbu meresap

c. Braising
Hampir mirip dengan teknik stewing, hanya saja daging direndam dulu dengan
waktu perendaaman yg cukup lama (tergantung dari jenis daging juga). Fungsi
direndam lama agar bumbu bisa meresap pada daging yg mau dimasak.

d. Mengukus
Silahkan baca di buku paket pkwu hal. 187
e. Mentim
Silahkan baca di buku paket pkwu hal.187

f. Memblansir
Silahkan baca di buku paket pkwu hal.187 merebus bahan makanan sebentar di
dalam air mendidih dengan tujuan untuk mengurangi aroma, melunakkan tekstur,
atau memperbaiki warna makanan agar tetap cerah.
2. Teknik memasak kering

Memanggang (untuk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal 188)

Memanggang ada 2 cara yaitu

Griddling atau pan broiling (untuk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal 188)

Roasting (untuk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal 188)

Mengevan / mengoven (untuk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal 188)
Menggongseng atau menyangan (untuk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal 188)

3. teknik memasak dengan minyak

Menumis (utk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal. 189)

Menggoreng (utk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal. 189)

Ada 2 macam menggoreng, yaitu menggoreng didalam minyak sedikit (pan frying) dan
menggoreng didalam minyak banyak (deep frying ).

Deep frying pan frying

Apabila bahan makanan yang akan digoreng diberi lapisan, maka ada 3 cara yang dapat
dilakukan, yaitu sebagai berikut : (utk pengertiannya silahkan baca di buku paket hal. 189)

Cara prancis

Cara inggris

Cara orly ada beberapa teknik : (utk pengertiannya silahkan baca dibuku paket hal. 189-191)

Memfilir

Meladir

Membardir

Menggelasir

Mengentakan

Menjernihkan

Mengocok

Memarinir

Mengisi

Memanir

TUGAS :