BAB I

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari ketela yang
difermentasikan dengan Saccharomyces cerevisiae atau yang biasa kita kenal ragi
selama beberapa hari. Itu merupakan cara yang biasa digunakan oleh masyarakat
umum, mereka membuatnya tanpa ada takaran yang tepat sehingga mereka hanya
membuat sesuai firasat atau insting mereka seberapa banyakkah ragi yang diberikan
dan seberapa lamakah tape dibiarkan.

Jumlah pemberian ragi pada tape tersebut sangatlah berpengaruh terhadap rasa
dan tekstur pada tape yang akan dibuat. Sehingga perlu adanya penelitian terhadap
jumlah ragi yang diberikan terhadap ketela agar rasa dan tekstur tape sesuai dengan
kehendak pembuat.

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana pengaruh dari perbedaan pemberian jumlah ragi terhadap
rasa dan tekstur tape?
1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan pemberian jumlah ragi
terhadap rasa dan tekstur tape.
b. Untuk mengetahui jumlah ragi yang tepat agar mendapatkan rasa dan
tektur yang diinginkan.
1.4 Manfaat
a. Agar dapat menentukan takaran jumlah ragi yang tepat agar
mendapatkan rasa dan tekstur yang diinginkan.
1.1 Hipotesis
a. Terdapat perbedaan pengaruh perbedaan pemberian jumlah ragi
terhadap rasa dan tekstur tape.

1
 BAB II

Kajian Pustaka

2.1 Ketela Pohon

Klasifikasi ilmiah

Ketela Pohon

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Malpighiales

Famili: Euphorbiaceae

Upafamili: Crotonoideae

Bangsa: Manihoteae

Genus: Manihot

Spesies: M. esculenta

Nama binomial

Manihot esculenta
Crantz

Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong (Manihot utilissima)

adalah perdu tahunan tropika dan subtropika dari
suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

 Deskripsi

Perdu, tinggi bisa mencapai 7 meter, dengan cabang agak jarang. Akar
tunggang dengan sejumlah akar cabang yang kemudian membesar
menjadi umbi akar yang dapat dimakan. Ukuran umbi rata-rata bergaris tengah
2–3 cm dan panjang 50–80 cm, tergantung dari klon/kultivar. Bagian dalam
umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan
simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai

2
 dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang
bersifat meracun bagi manusia. Umbi ketela pohon merupakan sumber
energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang
bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam
aminometionina.

 Penggunaan

Dimasak dengan berbagai cara, singkong banyak digunakan pada berbagai

macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan.
Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, cocok untuk
pengidap alergi gluten.

 Kadar Gizi

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

 Kalori 121 kal

 Air 62,50 gram
 Fosfor 40,00 gram
 Karbohidrat 34,00 gram
 Kalsium 33,00 miligram
 Vitamin C 30,00 miligram
 Protein 1,20 gram
 Besi 0,70 miligram
 Lemak 0,30 gram
 Vitamin B1 0,01 miligram

2.2 Ragi

Sacccharomyces cerevisiae

Kerajaan: Fungi

Filum: Ascomycota

Upafilum Saccharomycotina
:

Kelas: Saccharomycetes

Ordo: Saccharomycetales

3
 Famili: Saccharomycetaceae

Genus: Saccharomyces

Spesies: S. cerevisiae

Nama binomial

Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C. Hansen

Saccharomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk

dalam khamir berbentuk oval. Saccharomyces cerevisiae mempunyai
mikrostruktur yang terdiri dari :

1. Kapsul

2. Dinding Sel

Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis, namun semakin lama
semakin menebal seiring dengan waktu. Pada dinding sel terdapat struktur yang
disebut bekas lahir (bekas yang timbul dari pembentukan oleh sel induk) dan
bekas tunas (bekas yang timbul akibat pembentukan anak sel). Setiap sel hanya
dapat memiliki satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas
tunas. Saccharomyces cerevisiae dapat membentuk 9 sampai 43 tunas dengan
rata-rata 24 tunas per sel, dan paling banyak lahir pada kedua ujung sel yang
memanjang. Dinding sel khamir terdiri dari komponen-komponen sebagai
berikut:

o Glukan Khamir (30-35% berat kering dinding sel)

o Mannan (30% dari berat kering dinding khamir)
o Protein (6% dari berat kering dinding sel)
o Kitin (1-2% dari berat kering dinding sel)
o Lipid (8,5%-13,5% dari berat kering dinding sel)

3. Membran Sitoplasma

4. Nukleus

5. Vakuola

6. Mitokondria

7. Globula Lipid Saccharomyces cerevisiae mengandung lipid dalam jumlah

sangat sedikit. Lipid ini disimpan dalam bentuk globula yang dapat dilihat

4
 dengan mikroskop setelah diberi pewarna lemak seperti Hitam Sudan atau
Merah Sudan.

8. Sitoplasma

Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan cara berikut:

1. Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar ujung sel

2. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan.
Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya
tunas pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang
memisahkan tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces, areal tempat
melekatnya tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak
pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop biasa)
3. Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces
cerevisiae, meiosis dapat terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora
berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus.

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,

karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu
memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan
adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.
2.3 Fermentasi pada Tape
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerob ( tanpa oksigen). Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses
fermentasi dimana terjadi suatu perobakan bahan-bahan yang tidak
sederhana. Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau umbi
kayu (singkong).

Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi
atau bakteri Saccromyces cerivisiae yang dapat mengubah karbohidrat
menjadi alkohol dan karbon dioksida.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang
disebut dengan mikrobia perombakan pati menjadi gula yang menjadikan
tape ketan pada awal fermentasi rasanya manis dan berubah menjadi alkohol
karena pengaruh adanya bakteri Actobacter aceti (mengubah alkohol
menjadi asam asetat).

5
 Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat
dan ragi tape (Saccromyces cerivisiae) yang dicampurkan pada umbi.

Reaki-reaksi dalam fermentasi singkong ataupun beras ketan menjadi

tape adalah glukosa ( C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana.
Melalui fermentasi ini akan menghasilkan etanol ( 2C 2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makan. Ada
beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan atau singkong
tidak berlangsung sempurna adalah peralatan yang kurang higienis, ragi
yang sudah lama, pencucian yang tidak bersih, dan pentutupan ketan atau
singkong yang kurang rapat.
Fermentasi ini berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan
karena mengandung berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu
mengikat dan mengeluarkan aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun
yang dihasilkan oleh kapang. Tape dapat juga mencegah anemia.

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah

dan gangguan pencernaan.Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan
tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang yang sistem
imunnya terlalu lemah.

6
 BAB III
Metode Penelitian
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
a. Tempat penelitian
Tempat penelitian di rumah Sherliana Andriani jl. Adi sucipto no 04,
banjaran kediri.
b. Waktu penelitian
Penelitian kami lakukan selama 3 hari, mulai tanggal senin, 23 Januari
2017 sampai Rabu, 25 Januari 2017.
3.2 Alat
a. Rinjing/ wakul bambu
b. Baskom
c. Pisau Pengupas
d. Panci
e. Sendok
f. Kompor
g. Saringan
h. Tampah Bambu
3.3 Bahan
a. Ketela Singkong
b. Ragi
c. Daun pisang
d. Air
3.4 Langkah kerja
a. Mengupas kulit singkong di kupas dengan cara menyayat kulitnya
b. Setelah itu mengeringkan sampai lendir di dalam singkong hilang
c. Lalu mencuci singkong, kemudian memotongnya kecil-kecil
d. Memasukkan singkong ke dalam panci yang berisi air lalu rebus
singkong sampai singkong sedikit retak lalu angkat dan cuci kembali
kemudian kukus singkong setengah matang lalu didinginkan di tampah
bambu
e. Membersihkan daun pisang yang akan digunakan untuk melapisi
rinjing sebagai media pemeraman singkong
f. Memghaluskan ragi dengan cara menumbuk dengan sendok sampai
menjadi serbuk
g. Setelah singkong dingin ragi ditaburkan secara merata

7
 h. Singkong yang telah diberi ragi diatur ke dalam rinjing yang dilapisi
dan dialasi dengan daun pisang yang bersih
i. Tutup dengan daun rapat-rapat kemudian di diamkan selama 3 hari 2
malam,selama di diamkan tidak boleh terkena tangan agar tape tidak
kecut
3.5 Variabel Dan Definisi Operasional Variabel
1.1 Variabel Bebas : Jumlah ragi yang ditaburkan ke singkong

DOV : Sampel Imenggunakan 2,8 gram ragi

Sampel IImenggunakan 5,6 gram ragi

Sampel IIImenggunakan 8,4 gram ragi

2.1 Variabel terikat : rasa dan tekstur

DOV : tingkat kemanisan dan kemasaman dan tingkat

kelunakan pada ketela

3.1 Variabel kontrol : Jangka waktu, jumlah ketela, Wadah

penyimpanan, jenis ketela, tempat
penyimpanan

DOV : Jangka waktu selama 3 hari 3 malam

: Jumlah Ketela 1 Kg tiap sampel

: Wadah penyimpanan berupa rinjing

: Menggunakan ketela singkong

: tempat penyimpanan pada ruangan yang tidak

terkena sinar matahari

8
 BAB IV
Hasil Penelitian
4.1 Analisis Data Penelitian

Setelah kami melakukan penelitian, didapatkan data seperti pada tabel 4.1.

Tabel 4.1Hasil penelitian rasa dan tekstur tape setelah proses fermentasi selama 3 hari
3 malam dan melalui pendapat tester pada 10 anak kelas XII MIIA 2.

No. Sampel Rasa Tekstur

Manis, sedikit
1. Sampel dengan 2,8 g ragi lunak
masam
Manis, lebih
2. Sampel dengan 5,6 g ragi lunak
masam
Manis, sangat
3. Sampel dengan 8,4 g ragi masam, sedikit Terlalu lunak
muncul pahit

4.2 Pembahasan
1. Rasa dan tekstur dari penelitian dengan jangka waktu, jumlah ketela, wadah
penyimpanan, jenis ketela, serta keadaan ruang tempat penyimpanan
diterapkan hal yang sama pada masing-masing sampel dan dengan jumlah ragi
yang berbeda pada masing-masing sampel, maka didapatkan data seperti pada
tabel tersebut menurut tester.
2. Data yang diperoleh dari pendapat tester terhadap sampel penelitian dengan
jumlah ragi yang berbeda didapatkan hasil yaitu pada sampel pertama dengan
jumlah ragi sebanyak 2,8 gram memiliki rasa manis dengan sedikit masam
dan memiliki tekstur yang lunak, pada sampel kedua dengan jumlah ragi 5,6
gram memiliki rasa manis namun juga memiliki rasa asam yang cukup tinggi
dengan tekstur yang lunak, dan pada sampel ketiga dengan jumlah ragi 8,4
gram memiliki rasa manis dengan kemasaman tinggi dan sedikit muncul rasa
pahit dan memiliki tekstur terlalu lunak.

9
 BAB V
Penutup
5.1 Kesimpulan
Dari penelitian yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa
jumlah ragi memiliki pengaruh terhadap rasa dan tekstur tape. Dimana bila
tape diberikan dengan takaran ragi seperti pada penelitian (2,8 gram) akan
mendapatkan rasa yang diinginkan dengan syarat faktor waktu, jumlah ketela,
wadah penyimpanan, jenis ketela, serta keadaan ruang tempat penyimpanan
sama dengan proses penelitian.

10
 Daftar Pustaka

http://id.m.wikipedia.org/wiki/saccharomyces _cerevisiae

https://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohon

https://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/

http://www.semutjepangmurah.com/manfaat-ragi/

11
 Lampiran

Singkong yang telah dipotong direbus kemudian didinginkan

Ragi kemudian dihaluskan

Singkong yang telah didingkan diberi ragi

12
Hasil tape singkong dengan kadar ragi yang berbeda

Hasil produk bioteknologi Cookies Tape Kismis

13
 Hasil Cookies Tape Kismis dengan pengemasan

Catatan : Hasil penelitian berupa tape yang akan kami kembangkan sebagai
produk pemasaran berupa tape kukis kismis.

14