LAPORAN CASE STUDY

OLEH:
KELOMPOK PERANCIS

JURUSAN MANAJEMEN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANGAN

POLITEKNIK PARIWISATA MEDAN

DEPUTI BIDANG PENGEMBANGAN INDUSTRIDAN KELEMBAGAAN
KEMENTERIAN PARIWISATA
2019

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan yang Maha Kuasa atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga kami memilki kesempatan dan pengetahuan untuk
menyusun laporan pada kegiatan Studi Kasus ini dengan baik. Adapun tujuan
kegiatan ini kami lakukan untuk mengasah dan meningkatkan kemampuan
mahasiswa itu sendiri .

Adapun laporan ini kami ajukan demi pembaharuan informasi mengenai

Studi Kasus Negara Prancis yang telah terlaksana. Oleh karena itu penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr.Anwari Masatip, S. Sos, M.M. Par, Selaku Direktur

Politeknik Pariwisata Medan
2. Ibu Andora Jusuf Ahmad, S. Sos, M. Si, Selaku Ketua Jurusan
Manajemen Perhotelan Politeknik Pariwisata Medan
3. Bapak Iskandar Muda Purba, S. Sos, M. AP, Selaku Ketua Program
Studi Manajemen Tata Hidang Politeknik Pariwisata Medan
4. Seluruh Dosen dan Staff Pengajar Politeknik Pariwisata Medan
5. Instruktur Manajemen Tata Hidang yang membatu dan memberikan
bimbingan dalam penyusunan proposal ini
6. Ms.Chloe Direktur Alliace France de Medan selaku Narasumber
7. Teman-teman selaku team yang telah berkontribusi dalam
mengeluarkan ide-ide dalam penyusunan proposal ini.

Akhir kata dengan kerendahan hati perkenankanlah penulis menyampaikan

permohonan maaf apabila ada kata-kata yang kurang berkenan di dalam laporan
ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pihak yang
berkepentingan, terlebih untuk dunia Pariwisata dan Perhotelan

Medan, Oktober 2019

Ketua Studi Kasus

Widya Dinartha
Sinaga
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Kegiatan Studi Kasus ini adalah suatu acara yang wajib dilakukan
oleh Mahasiwa-Mahasiswi Politeknik Pariwisata Medan dalam memperoleh
nilai, pengetahuan, atau memecahkan permasalahan yang dihadapi
dilakukan secara ilmiah, sistematis dan logis, dan menempuh langkah-
langkah tertentu. Dalam membuat laporan dibidang apapun pada umumnya
langkah-langkah itu mempunyai kesamaan, walaupun dalam beberapa hal
sering terjadi pelaksanaannya yang dimodifikasi oleh peneliti yang
bersangkutan sesuai dengan situasi dan kondisi yang dihadapi.

1.2 TUJUAN DAN STUDI KASUS

a. Tujuan Formal
Laporan Studi Kasus Prancis ini dibuat untuk memenuhi salah satu
persyaratan Akademis dalam melengkapi nilai semester IV dan
menunjang secara teori pelaksanaan Studi Kasus kelompok Prancis
yang dilakukan pada tanggal 11 oktober 2019.

b. Tujuan Operasional
1. Mengaplikasikan mata kuliah yang terkait dalam bidang F&B seperti:
a Operasinal Peralatan
b Pengetahuan Menu
c Pengetahuan Bar
d Pengendalian Biaya Hospitality
e Bisnis Hospitalty
2. Memperkenalkan budaya Eropa khususnya Negara Prancis di
Indonesia
3. Memberikan pengetahuan kepada Mahasiswa tentang Budaya Prancis
1.3 Manfaat Studi Kasus

a. Dengan melaksanakan Studi Kasus Mahasiswa dapat meningkatkan

kemampuan yang di miliki.
b. Dapat menerapkan pengetahuan dan wawasan Mahasiswa tentang
suatu negara.
c. Dapat menangani pelaksanaan Studi Kasus sesuai dengan negara yang
dibawakannya
d. Dapat mengembangkan kreaktivitas Mahasiswa dalam membuat suatu
acara
e. Dapat melatih hubungan dan kerja sama antara Mahasiswa
 BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Sumber Kasus : Negara Prancis

Prancis merupakan salah satu negara di daerah Eropa Barat yang

memiliki beberapa Pulau dan teritori seberang laut yang terletak di benua lain.
Negara Prancis berbatasan langsung dengan negara Belgia, Luksemburg,
Jerman, Swiss, Italia, Monako, Andorra dan Spanyol. Prancis telah menjadi
salah satu negara terbesar dunia sejak pertengahan abad ke-17 hingga saat ini.
Menara Eiffel merupakan maskot kebanggan Prancis saat ini dan menjadi
arsitektur Terkenal dunia yang dibangun pada tahun 1889. Tidak hanya menara
Eiffel, Prancis juga terkenal akan seni lukisnya, contohnya Lukisan Mona Lisa.
Lukisan Mona Lisa dibuat oleh orang Prancis dan hingga saat ini Lukisan
tersebut di abadikan di Museum Louvre di Prancis. Selain itu. Prancis juga
sering di sebut sebagai Negara Romantis.

a. Gambar Menara Eiffel

Sumber:www.liputan6.com

b. Gambar Lukisan Mona Lisa

 Sumber:www.liputan6.com

c. Bahasa
Prancis memiliki bahasa sendiri yaitu bahasa Prancis yang mereka
gunakan dalam keseharian mereka.

d. Suku
Suku asli Prancis adalah suku Bangsa Nordik, bermata biru dan berambut
pirang yang pada dasarnya tinggal di wilayah utara

e. Tari
Tari yang terkenal di Prancis adalah tari Quadrille. Tarian populer ini
berasal dari Prancis dan Inggris pada abad ke-18 dan ke-19. Tarian ini
menyoroti keanggunan dan perilaku kaum elite, Tarian ini juga memiliki
dua jenis yaitu Long way set formation (campstyle) terutama dilakukan di
daerah pedesaan dan Square Quadrelle (ballroom) dilakukan di tempat
elite.
2.2 Makanan Yang Disajikan

Berikut adalah makanan khas Prancis yang kami bawakan pada acara
Studi Kasus kami :

1. Appetizer : Salade Mesclun

Mesclun adalah campuran dari berbagai macam salad hijau muda

yang berasal dari Provence, sedangkan istilah Mesclun merujuk pada
campuran bayam hijau, collard green, jus lemon, tea mustard dijon, olive
oil, yellow capsicum, tomato cherry, feta chese
2. Soup : Consomme Paysannne

Nasional soup yang berasal dari Negara Prancis, yang terbuat dari beef stock,
the feeling are beef bone, lean beef, celery, carrot, turnip, bay leaf, tomatoes and
potatoes.

3. Maincourse : Beef Bourguignon

Beef Bourguignon Main Dish terbuat dari daging sapi rebusan yang direbus
dalam anggur merah, Side Dish fondant potato, vegetable sauted asparagus dan
baby carrot,

4. Dessert : Mille Feuille

 Mille-feuille, vanilla slice atau custard slice, dengan Caramelized puff pastry,
ponkue puff yang dicairkanditabiridengan caramel, cream cake dan raspberry.

5. Eclaire

Eclaire adalah Tambahan makanan penutup yang kami sajikan dengan coffee
sebagai pendampingnya.

2.3 Minuman Yang Disajikan

2.3.1 Green Punch ( Welcome Drink )

 Green Punch adalah minuman Welcome Drink yang kami sediakan dengan
dengan eapcampuran pineapple fruit, green apple syrup, soda water, simple syrup, dan
lime juice. Minuman ini dibuat dengan metode pouring, dengan rasa sweet and sour yang
menyegarkan.

2.3.2 Wine

Wine yang kami sajikan adalah Red Wine dan White Wine, Wine yang berasal dari
Prancis dari Winery tertua di Bordeaux, Barton & Guestier. Wine ini kami sajikan pada saat
tamu akan mencicipi Maincourse.

2.3.3 Wine Non Alkohol.

 Kami juga menyediakan Wine Non Alkohol untuk tamu yang tidak dapat
mengkomsumsi Wine Original. Dimana Wine Non Alkohol yang kami sajikan
bermerek Royal Select, sejenis Sparkling Red Wine dan tentunya Wine ini tidak
mengandung alkohol

2.4 Estimasi Biaya

2.4.1 Biaya Dekorasi

1. Beli kain merah,putih,biru (3 x 5 m) Rp .300.000
2. Lilin aromaterapi 7 biji Rp .70.000
3. Lilin elektrik 12 biji Rp. 36.000
4. Flower Rp. 400.000
5. Lampu tumbler 11 pcs Rp 272.000
6. Cat, kuas, tiner Rp. 140.000
7. Sewa cover chair & table cloth Rp.340.000
8. Biaya undangan 18 biji Rp.117.000
9. Biaya souvenir 50 biji Rp.100.000
10. Biaya sewa pakaian Rp.400.000
11. Biaya tak terduga Rp.592.000
 2.4.2 Biaya Beverage

1. 6 Royal Select Sparkling Wine Rp.249.000

2. Mocktail : Welcome Drink
 Green apple syrup Rp 30.000
 Simple syrup ( sugar 1 kg ) Rp 15.000
 Lime 2 kg Rp 20.000
 Pineapple 2 Rp 20.000
 Soda water 3 btl Rp 44.000

2.4.3 Biaya spanduk1 ½ x 4 meter Rp.200.000

Jumlah Rp 3.345.000

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 STRUKTUR ORGANISASI

Adapun susunan keanggotaan yang berpartisipasi pada Studi Kasus ini adalah:
 Widya Dinartha
Sinaga
Restaurant Manager

Oby Lando
Tampubolon
Head Waiter

Randy Febrian Debby Marito Meirani Isabela Enagia

Swinda Sihombing
Sinurat Siagian Sianipar Normantika
Bar Manager Marketing Accounting Hostes Surbakti
MC

Hose Tampubolon

Bartender

Alfian Arosa
Harefa, M.Akhyar
Supervisior

Kelompok 4 & 6

Waiter

Gambar struktur organisasi Studi Kasus kelompok Prancis

a. Tanggapan Tamu
Berikut adalah penilaian dari tamu tentang makanan serta pelayanan yang kami
berikan kepada tamu saat acara Studi Kasus :
3.2.1. Tanggapan tamu terhadap makanan pembuka (Appetizer) Salade Mesclun

n = 63

Keterangan Memuaskan Sangat Baik Baik Cukup Baik

Rasa 45 9 9 0

Tampilan 45 11 7 0

Tekstur 46 11 5 0

Aroma 46 11 5 0

Gambar Table 3.2.1

Tabel 3.2.1 di atas menunjukkan bahwa dari 63 tamu di Restoran Nataboan, 45

orang menyatakan memuaskan akan rasa dari Appetizer, 9 orang mengatakan rasa
sangat baik, 9 orang mengatakan baik. Untuk Tampilan, 45 orang menyatakan
memuaskan akan tampilan dari Appetizer, 11 orang menyatakan sangat baik, 7 orang
menyatakan baik untuk Tekstur, 46 orang menyatakan memuaskan, 11 orang menyatakan
sangat baik dan 5 orang menyatakan baik. Sedangkan untuk Aroma, 46 orang
menyatakan memuaskan, 11 orang menyatakan sangat baik, dan 5 orang meyatakan
baik.

3.2.2 Tanggapan tamu terhadap Soup Consomme Paysanne

n = 63
 Keterangan Memuaskan Sangat Baik Baik Cukup Baik

Rasa 44 11 6 2

Tampilan 44 13 5 1

Tekstur 43 14 6 0

Aroma 46 14 3 0

Gambar Tabel 3.2.2

Tabel 3.2.2 di atas menunjukkan bahwa dari 63 tamu di Restoran Nataboan, 44

orang menyatakan memuaskan akan rasa dari Soup, 11 orang mengatakan rasa
sangat baik, 6 orang mengatakan baik dan 2 orang menyatakan cukup baik. Untuk
Tampilan, 44 orang menyatakan memuaskan akan tampilan dari Soup, 13 orang
menyatakan sangat baik, 5 orang menyatakan baik, dan 1 orang menyatakan cukup
baik. Untuk Tekstur, 43 orang menyatakan memuaskan, 14 orang menyatakan sangat
baik dan 6 orang menyatakan baik. Sedangkan untuk Aroma, 46 orang menyatakan
memuaskan, 14 orang menyatakan sangat baik, dan 3 orang meyatakan baik.

3.2.3 Tanggapan tamu terhadap makanan utama (Maincourse) Boeuf Bourguignon

n = 63
 Keterangan Memuaskan Sangat Baik Baik Cukup Baik

Rasa 47 14 2 0

Tampilan 50 10 3 0

Tekstur 46 13 4 0

Aroma 50 12 1 0

Gambar Table 3.2.3

Tabel 3.2.3 di atas menunjukkan bahwa dari 63 tamu di Restoran Nataboan, 47

orang menyatakan memuaskan akan rasa dari Maincourse, 14 orang mengatakan rasa
sangat baik, 2 orang mengatakan baik. Untuk Tampilan, 50 orang menyatakan
memuaskan akan tampilan dari Maincourse, 10 orang menyatakan sangat baik, 3 orang
menyatakan baik. Untuk Tekstur, 46 orang menyatakan memuaskan, 13 orang
menyatakan sangat baik dan 4 orang menyatakan baik. Sedangkan untuk Aroma, 50
orang menyatakan memuaskan, 12 orang menyatakan sangat baik, dan 1 orang meyatakan
baik.

3.2.4 Tanggapan tamu terhadap makanan penutup ( Dessert ) Mille-Feuilles

n = 63
 Keterangan Memuaskan Sangat Baik Baik Cukup Baik

Rasa 43 14 5 1

Tampilan 48 10 3 2

Tekstur 44 13 3 3

Aroma 47 12 4 0

Gambar Table 3.2.4

Tabel 3.2.4 di atas menunjukkan bahwa dari 63 tamu di Restoran Nataboan, 43

orang menyatakan memuaskan akan rasa dari Dessert, 14 orang mengatakan rasa
sangat baik, 5 orang mengatakan baik. Dan 1 orang menyatakan cukup baik Untuk
Tampilan, 48 orang menyatakan memuaskan akan tampilan dari Dessert, 10 orang
menyatakan sangat baik, 3 orang menyatakan baik dan 2 orang menyatakan cukup baik.
Untuk Tekstur, 44 orang menyatakan memuaskan, 13 orang menyatakan sangat baik, dan
3 orang menyatakan baik. Dan 3 orang menyatakan cukup baik. sedangkan untuk Aroma,
47 orang menyatakan memuaskan, 12 orang menyatakan sangat baik, dan 4 orang
meyatakan baik.

3.2.5 Tanggapan tamu terhadap Restorant

n = 63

Keterangan Memuaskan Sangat Baik Baik Cukup Baik

 Atmosphere 48 2 2 1

Service 49 11 3 0

Performance 50 12 1 0

Gambar Table 3.2.5

Tabel 3.2.5 di atas menunjukkan bahwa dari 63 tamu di Restoran Nataboan, 48

orang menyatakan memuaskan akan suasana (Atmosphere) di Restorant, 2 orang
menyatakan Atmosphere sangat baik, 2 orang mengatakan baik. Dan 1 orang menyatakan
cukup baik. untuk Service, 49 orang menyatakan memuaskan akan pelayanan di
Restorant, 11 orang menyatakan sangat baik, 3 orang menyatakan baik. untuk
Performance, 50 orang menyatakan memuaskan, 12 orang menyatakan sangat baik dan
1 orang menyatakan baik.
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Welcome the Guest

Gambar 2. Sitting The Guest

Gambar 3. Serving Food
Gambar 4. Serving Wine

Gambar 5. Flambee
Gambar 6. Hiburan Tarian Quadrille
Gambar 7. Lay-out in Restaurant

Gambar 8. Table Set-Up

Gambar 9. Photo Booth

Gambar 10. Carving

Gambar 11. Foto F&B Team
 BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Dari pelaksanaan Studi Kasus oleh kelompok Prancis, dapat disimpulkan bahwa :

1. Mahasiswa mampu mempersiapkan penampilan makanan yang disajikan dengan sangat

baik.
2. Mahasiswa mampu membuat rasa dari masakan khas Prancis tersebut hampir menyerupai
dengan yang rasa aslinya.
3. Mahasiswa mampu menghias ruangan dengan sangat baik, karena dapat menyesuaikan
dengan suasana dan keadaan Negara Prancis yang sesungguhnya.
4. Mahasiswa mampu menampilkan tarian dengan baik karena dapat menirukan tarian
Quaddrille sesuai dengan tarian aslinya.
5. Mahasiswa sebagai pramusaji mampu mengetahui Ingredient dari menu yang disajikan.
6. Mahasiswa dapat menyajikan Wine kepada para tamu sesuai dengan pelayanan Wine
sesungguhnya.
7. Mahasiswa mampu melakukan pertunjukan Flambee saat menghidangkan Boeuf
Bourguignon di depan tamu.
8. Mahasiswa mampu melakukan pelayanan makanan sesuai dengan Standart Operasinal
Procedure menyerupai pelayanan Restorant sesungguhnya
4.2 SARAN

Dari pelaksaan Studi Kasus oleh kelompok Prancis, ada beberapa saran yang dapat
diberikan kepada mahasiswa :

1. Sebaiknya Mahasiswa lebih mempersiapkan segala sesuatu yang diperlukan sebelum

melaksanakan suatu kegiatan.
2. Sebaiknya Mahasiswa lebih memahami dan mengenali setiap Kebudayaan yang ada
disetiap daerah di Indonesia maupun Budaya luar.
3. Sebaiknya Mahasiswa lebih serius dalam memahami setiap pelajaran yang mengenai
Kebudayaan di Indonesia maupun Budaya luar yang diberikan oleh pihak kampus.
 LAMPIRAN

Lampiran 1: Menu
Lampiran 2: Buku Tamu
Lampiran 3: Assessment Sheet
Lampiran 4: Undangan
Lampiran 5 : CV Narasumber