Contoh Laporan HACCP RS. Hasan Sadikin Bandung

Remove Watermark Wondershare
PDFelement
LAPORAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PADA SEMUR TELUR di RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG
Disusun Oleh:
POPY TRI MARYATI NIM. 20162323056
WILANADHA VIWANTI NIM. 20162323077
Pembimbing:
Rini Kusmayati, ST
NIP. 197610081998032002
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN GIZI
2019
PDFelement
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan yang berjudul
“Laporan Perencanaan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Semur
Telur di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas Praktek Kerja Lapangan
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dalam kesepatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD, selaku kepala Instalansi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.
2. Ibu Nofitry Asih,SST.,RD selaku Clinical Instructure Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
3. Ibu Rini Kusmayati. selaku pembimbing kami dalam pembuatan laporan HACCP, dan
semua pihak yang membantu penulis dalam pembuatan dan menyelesaikan laporan
ini.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk
itu kami mengharap kritik serta saran demi sempurnanya penulisan laporan ini dan semoga
laporan ini bermanfaat bagi kita semua.
Bandung, Agustus 2019
Penulis
i
PDFelement
LEMBAR PERSETUJUAN
ii
PDFelement
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................................ 2
C. Tujuan............................................................................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian............................................................................................................ 3
1. Bagi Mahasiswa ................................................................................................................... 3
2. Bagi instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ........................................................ 3
3. Bagi pasien/konsumen ......................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 4
A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)........................................................... 4
B. 12 Lagkah penerapan HACCP dan 7 prinsip HACCP ..................................................... 4
C. Masakan yang akan ditteliti.............................................................................................. 9
D. Bahan – bahan semur telur ............................................................................................... 9
E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) .............................................................. 13
F. Manfaat HACCP ................................................................................................................ 14
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................................... 16
A. Waktu dan Tempat ......................................................................................................... 16
B. Teknik dan Pengumpulan Data ...................................................................................... 16
C. Prosedur Pelaksanaan ..................................................................................................... 16
iii
PDFelement
BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH PENERAPAN

HACCP ......................................................................................................................................... 17
A. Membentuk Tim HACCP .............................................................................................. 17
B. Membuat Diskripsi Produk ............................................................................................ 17
C. Identifikasi Rencana Penggunaan .................................................................................. 18
D. Penyusunan Diagram..................................................................................................... 20
E. Verifikasi Diagram Alir ................................................................................................. 21
F. Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko ............................................................... 22
G. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP ....................................................................... 30
H. Penyusunan Sistem Pemantauan .................................................................................... 33
BAB V PEMBAHASAN .............................................................................................................. 39
BAB VI PENUTUP ...................................................................................................................... 42
A. Kesimpulan..................................................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 43
iv
PDFelement
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi semur telur ..................................................................................................... 18
Tabel 2Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan mentah semur telur....................... 22
Tabel 3Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada peralatan pembuatan semur telur ............ 23
Tabel 4 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses semur telur .................................. 24
Tabel 5 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan penjamah ........................................................ 27
Tabel 6 Analisis Resiko Bahaya ................................................................................................... 28
Tabel 7Kategori Resiko Makanan ................................................................................................ 29
Tabel 8 CCP Bahan Baku ............................................................................................................. 30
Tabel 9 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses Semur telur ................................... 32
Tabel 10 HACCP Plan Matrik ...................................................................................................... 33
v
PDFelement
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, kualitas makanan baik secara
bakteriologis, kimiawi maupun fisik harus dipertahankan. Kualitas makanan harus
senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut
dapat terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan.
Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal
tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang
disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
Rumah Sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan penyelenggaraan
makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam pelaksanaannya penyelenggaraan
makanan dan minuman di suatu rumah sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang
sedang di rawat di rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan
makanan dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam kondisi lemah
sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu pengelolaan makanan di rumah sakit perlu
mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes RI, 2006).
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau
penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan
ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk
makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua
kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian unit gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung sebagai menu bagi pasien adalah Semur Telur. Pada lauk hewani
1
PDFelement
ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa telur yang rentan
terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku,
bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya
tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan
makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk
menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian
tentang “Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada Semur Telur”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui bagaimana
penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari setiap tahapan serta bagaimana
cara pencegahan untuk meningkatkan keamanan pangan pada produk semur telur di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahi penerapan HACCP dari proses penerimaan, penyiapan, persiapan, proses
pengolahan dan distribusi menu semur telur.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk semur telur
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta cara pencegahan bahaya pada
produk semur telur
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses produksi semur telur
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan pada batas
kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk semur telur
2
PDFelement
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP di Instalansi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.
2. Bagi instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Sebagai bahan makanan untuk mengatasi dan mengurangi masalah kualitas dan
keamanan makanan sehingga mutu dapat diingatkan pada sistem RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung.
3. Bagi pasien/konsumen
Sebagai bukti bagian pasien bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi,
sekaligus untuk meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien. Selain itu juga memberikan
informan bahwa mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di banyak tempat dan kondisi
sehigga dibutuhkan perlakuan khusus untuk mengurangi acaman bahaya mikrobiologi
dengan pendekatan pinsip HACCP.
3
PDFelement
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
1. Pengertian HACCP
HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahaya tersebut berasal
dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan
yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Control point (CP: titik kendali/kontrol) adalah
setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia daan
fisik. Critical Control Point (CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau
prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko
kesehatan yang tidak diinginkan.
B. 12 Lagkah penerapan HACCP dan 7 prinsip HACCP

Terdapat dua belas langkah dan tujuh prinsip dari HACCP yang prinsip tersebut
tergabung pula dari langkah-langkah HACCP yaitu:
1. Membentuk Tim HACCP
Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah mengumpulkan
tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki pengtahuan dan keahlian khusus
sesuai dengan produk dan proses.
Tim mencakup dari berbagai bidang seperti teknik, produksi, sanitasi, penjamin
kualitas, dan mikrobiologi makanan. Tim juga memasukkan staf yang terlibat dalam proses
produksi. Tim HACCP mungkin memerlukan bantuan dari bantuan dari pakar luar yang
mempunyai pengetahuan tentang potensi bahaya biologi, kimia, dan fisik terkait dalam
proses maupun produk (Hui, Cornillon, Lim, Murrell, & Nip, 2004).
2. Membuat Deskripsi Produk
Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka sebelumnya perlu untuk
menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut tenteng produk (Surono, Sudibyo, & Waspodo,
206):
a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Bagaimana penggunaannya
4
PDFelement
d. Jenis kemasan
e. Masa simpan dan masa kadaluwarsa
f. Dimana produk tersebut akan dijual
g. Petunjuk yang diperlukan pada label
h. Bagaimana produk didistribusikan
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk ditetapkan
sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan tingkat kerumitan dalam penentuan
jenis bahaya dan batas kritis yang akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono, Sudibyo, &
Waspodo, 2016). Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP
terlebih dahulu harus ditentukan rencana pengggunaannya atau dengan kata lain harus
diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. Di dalam analisis resko, tingkat
bahaya suatu konsumennya (Thaheer, 2005).
Tim HACCP perlu mengidentifikasi konsumen dan penggunaan produk yang
diinginkan. Penggunaan yang dimaksud harus didasarkan pada penggunaan yang
diharapkan sangat mempengaruhi keamanan produk. Produk tertentu mungkin
terkontaminasi atau membawa organisme patogen sebagai bagian dari flora alami jika
pengolahannya tidak termasuk dalam langkah mematikan, satu-satunya titik kontrol kritis
yang dapat membuat produk menjadi aman adalah perlakuan panas yang memadai selama
persiapan. Konsumen yang dimaksud bisa menjadi masyarakat umum atau segmen tertentu
dari populasi sperti bayi atau orang tua. Jika produk tersebut dijual ke rumah sakit atau
kelompok penduduk dengan kerentanan tinggi, dibutuhkan lebih keamanan dan batasan
kritis perlu lebih ketat (HACCP Eruopa Publication, 2012).
4. Penyusunan Diagram Alir
Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan berulang-ulang dalam
proses pengembangan rencana HACCP. Tim HACCP perlu melihat secara dekat proses
produksi dan membuat diagram air yang menunjukkan semua langkah yang digunakan
untuk mengolah produk. Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumit dengan
menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Untuk menemukan semua bahaya
keamanan panagan didalam proses pembuatan, perlu mengetahui secara persis langkah-
langkah yang dilewati oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah memberikan
5
PDFelement
deskripsi sederhana yang jelas tentang semua langkah yang terlibat dalam pemrosesan.
Langkah penerimaan dalam penyimpanan bahan baku harus disertakan (HACCP Eruopa
Publication, 2012). Bagian alir atau diagram alir yang dibuat harus memuat semua tahapan
di dalam opersional produksi (Thaheer, 2005). Diagram alir proses harus mencakup seperti
(Mortimore & Wallace, 2004):
a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan
b. Semua kegiatan proses
c. Kondisi peyimpanan
d. Profil suhu dan waktu
e. Transfer dalam dan antar-area produksi
f. Gambaran desai/perlengkapan
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Setelah tim HACCP menyelesaikan diagram alir, perlu diperiksa ketepatannya.
Bagian alir yang telah dibuat belum dapat dikatakan sama dengan proses sebenarnya
dilapangan, tetapi masih memerlukan evaluasi dan kepastian melalui pengamatan langsung
(Thaheer, 2005). Untuk melakukannya, pastikan bahwa langkah-langkah yang tertera pada
diagram menggambarkan secara realisistis apa yang terjadi selama proses produksi
(HACCP Eruopa Publication, 2012). Proses diagram alir yang lengkap kadang tidak
memerlukan modifikasi setelah menjalani pembuktin di tempat produksi, karenanya
penting untuk melakukan hal tersebut sebelum masuk ke tahap analisis bahaya (Mortimore
& Wallace, 2004).
6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)
Mengidentifikasi bahaya atau anacaman merupakan upaya untuk mengkaji
seberapa jauh akibat dan risiko yang akan ditimbulkan oleh ancaman tersebut. Pada tahap
ini, perlu mempelajari jenis-jenis mikroba makanan, bahan-bahan kimia yang berbahaya
dan benda-benda asing yang membahayakan konsumen. Perlu dipertimbangkan pada
prinsip ini adalah bahan mentah, bahan baku dan parameter yang mempengaruhi keamanan
pangan. Disamping itu, pembuatan diagram alir dalam penanganan pangan mulai dari
bahan mentah hingga makanan tersebut siap dikonsumsi akan sangat membantu dalam
mengidentifikasi bahaya.
6
PDFelement
7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)

Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim pengendali akan
mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan kontaminasi dengan menghilangkan
atau mengurangi bahaya yang dapat terjadi.
Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan HACCP yang merupakan
pengembangan/penentuan Critical Control Point (CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam
menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP
atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana
apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya
pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir
proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan
pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang
proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta
tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya
dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih
banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi
yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan
pangan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex
Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman berupa Diagram
Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree), pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis
yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan
membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan
menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan
jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang
teridentifikasi.
8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)
Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku, lokasi,
tahapan pengolahan, serta praktek atau prosedur kerja yang sangat spesifik. Dari titik
pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang
memisahkan antara nilai yang diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima.
7
PDFelement
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari
satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali
dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan
chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti
kenampakan dan tekstur. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman
dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas
kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi,
sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya
dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya
mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa
contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu,
serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya
kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor
intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH,
aw, alergen, dan sebagainya.
9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4)
Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk mengumpulkan informasi
tentang masing-masing bahan pangan, serta tahap dan prosedur yang disusun untuk
meyakinkan bahwa proses berlangsung secara terkendali.
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi
yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin
bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring, pertanyaan-
pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa
yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan frekuensi
yang diterapkan.
Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu
checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet.
8
PDFelement
Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai, serta situasi
berada pada kondisi “di luar pengendalian“. Oleh karena itu, harus segera diperbaiki
sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses produksi akan diambil.
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh secara acak dan
hasil analisanya dapat dipergunakan untuk menentukan apabila system HACCP telah
bekerja dengan benar.
12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting dalam penerapan
sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur
yang bersangkutan.
C. Masakan yang akan ditteliti
Masakan yang akan kami teliti ialah menu hewani yang ada di menu ke delapan
yaitu semur telur
D. Bahan – bahan semur telur
Bahan – bahan makanan yang digunakan dalam semur telur adalah telur
ayam,bawang putih,bawang merah,merica,bubuk pala, garam, gula dan kecap
1. Telur ayam
Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak unggas dan
telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi. Telur sebagai
bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan gizi telur yang tinggi,
harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan sumber protein lainnya (Idayanti
dkk., 2009).Telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kerusakan
secara fisik, serta penguapan air , karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida
dari dalam telur (Muchtadi dkk., 2010).
Telur ayam merupakan telur yang dihasilkan oleh ternak unggas ayam. Ada dua
macam telur ayam yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yaitu telur
ayam ras (negeri) dan ayam kampung (buras). Telur ayam ras yang warna kulitnya cokelat
9
PDFelement
lebih mahal harganya dibandingkan dengan telur yang berkulit putih. Hal ini disebabkan
kulit telur yang berwarna cokelat lebih tebal dan kuat sehingga tidak mudah pecah jika
dipegang. Bobot rata-rata telur ayam ras adalah 50-70 gram per butir (Astawan, 2004).
Struktur anatomi telur ayam ras terdiri dari 3 komponen pokok yaitu putih telur, kuning
telur, dan kerabang telur.
Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur mengandung
hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di
bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan.
Telur ayam segar
Komposisi kimia
Utuh Kuning telur Putih telur
Kalori (kkal) 162,0 361,0 50,0
Protein (gram) 12,8 16,3 10,8
Lemak (gram) 11,5 31,6 0,0
Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8
Kalsium (gram) 54,0 147,0 6,0
Fosfor (gram) 180,0 586,0 17,0
Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0,0
Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0,0
Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari
pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari. Simpanlah telur pada tempat yang
bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%. Telur
sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan
terpisah dengan telur yang rusak.
Pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna pada suhu minimum 85oC
selama minimum satu menit. Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah. Apabila
direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal 70oC.(“TELUR SUMBER
MAKANAN BERGIZI,” 2010)
2. Merica
Lada atau merica adalah salah satu tanaman yang berkembang biak dengan biji,
namun banyak para petani lebih memilih melakukan penyetekan untuk
mengembangkannya (Ahli Pengobatan, 2014). Lada merupakan tumbuhan merambat yang
10
PDFelement
hidup pada iklim tropis dimana bijinya sangat sering dimanfaatkan sebagai bumbu
masakan. Aroma dan rasa lada sangat khas, sehingga terkadang menjadi bagian dari resep
masakan andalan (Mediatani, 2015).
3. Bawang merah
Tanaman bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan tanaman hortikultura
yang semakin mendapat perhatian baik dari masyarakat maupun pemerintah. (Rukmana,
1995).Penggunaan bawang merah pada berbagai menu masakan sudah tidak asing lagi,
baik sebagai penambah rasa dan keindahan (estetika) pada menu, serta sebagai sumber
beberapa vitamin dan mineral. Hasil analisis bahan menunjukan bahwa pada 100 g umbi
bawang merah mengandung 1,5 g Protein, 0,3 g Lemak, 9,2 g Karbohidrat, 36 mg Kalsium,
40,0 mg Besi, 0,03 mg Vitamin B, 2,0 mg Vitamin C, dan air 88 g (Samsudin, 1986 dalam
Moh. Anshar, 2002). Hasil studi menunjukkan bahwa usahatani bawang merah yang
diusahakan oleh petani di Kabupaten Donggala, Sulawesi Tengah pada umumnya layak
dan menguntungkan (Damayanti dan Kalaba, 2004; Amin, 2004).
4. Bawang putih
Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae (Becker dan Bakhuizen van den
Brink, 1963). Tanaman ini memiliki beberapa nama lokal, yaitu, dason putih
(Minangkabau), bawang bodas (Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote (Madura),
kasuna (Bali), lasuna mawura (Minahasa), bawa badudo (Ternate), dan bawa fiufer (Irian
Jaya) (Santoso, 2000; Heyne, 1987). Bawang putih merupakan tanaman herba parenial
yang membentuk umbi lapis. Tanaman ini tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak
sampai setinggi 30-75 cm. Batang yang nampak di atas permukaan tanah adalah batang
semu yang terdiri dari pelepah–pelepah daun. Sedangkan batang yang sebenarnya berada
di dalam tanah. Dari pangkal batang tumbuh akar berbentuk serabut kecil yang banyak
dengan panjang kurang dari 10 cm. Akar yang tumbuh pada batang pokok bersifat
rudimenter, berfungsi sebagai alat penghisap makanan (Santoso 2000 dalam Udhi, 2003).
5. Garam
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan sehari-hari.
Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh petani rakyat disamping
oleh perusahan garam industri. Dari segi kualitas produksi garam dalam negeri masih
belum memenuhi syarat kesehatan, terutama garam yang dihasilkan dari petani garam,
11
PDFelement
sebab mutu garam umumnya dibawah mutu II menurut spsifikasi SNI/SII No.140-76.
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang merupakan kumpulan
senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti
Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang
didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam,
sumber air dalam tanah (Burhanuddin S 2001). Komponen – komponen tersebut
mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi
garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam
per orang per hari diperkirakan sekitar 5 – 15 gram atau 3 kilogram per tahun per orang
(Winarno 1995 dalam Amalia, 2007).
6. Gula pasir
Gula pasir merupakan salah satu kebutuhan bahan pokok dan merupakan komoditas
pangan yang strategis setelah beras (Maria, 2009). Selain sebagai salah satu kebutuhan
pangan yang sangat penting bagi kehidupan sehari-hari baik dalam skala rumah tangga
maupun industry makanan dan minuman baik besar maupun kecil, gula pasir juga
merupakan sumber kalori bagi masyarakat selain beras, jagung, dan umbi-umbian.
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum,
gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul
gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.
b. Disakarida
Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula.
Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa
(gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa)
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu.
Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren,
palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari
disakarida.
12
PDFelement
Menurut American Heart Foundation, perempuan sebaiknya tidak mengkonsumi

lebih dari 100 kalori tambahan dari gula perhari dan laki – laki 150 kalori per harinya.
Artinya, untuk perempuan tidak lebih dari 25 gr per hari, dan 37,5 gr untuk laki – laki.
Jumlah itu sudah mencakup gula di minuman, makanan, kudapan, permen, dan semua yang
dikonsumsi pada hari itu (Darwin, 2013)
7. Kecap
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai
produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu (condiment)
yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai dkk.,2009). Salah satu ciri
khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap
kedelai manis. Berdasarkan SNI 01-3543-2013, kecap kedelai manis adalah produk cair
yang diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai (Glycine max L.) dan gula, gula merah,
dengan atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dengan
karakteristik dasar total gula tidak kurang dari 40% (Meutia, 2015).
8. Pala
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari
kepulauan Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan
biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi. Semenjak
zaman eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan
Karibia (Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji pala yang diperdagangkan.
Sebelum dipasarkan, biji dijemur hingga kering setelah dipisah dari fulinya.
Pengeringan ini memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian dalam biji akan
menyusut dalam proses ini dan akan terdengar bila biji digoyangkan. Cangkang biji akan
pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai pala. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-
14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan
minuman penyegar (seperti eggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum
atau sabun. (Nanan Nurdjannah, 2007)
E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989),
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
a. Hazard A
13
PDFelement
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan untuk
kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh
rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif untuk
merusak mikroorganisme yang berbahaya
d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengemasan.
e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh
konsumen sehingga menyebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.
f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengemasan atau ketika dimasak di
rumah.
F. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan
serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan :
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua
aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik
pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan
produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai
konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
14
PDFelement
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis

dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).
15
PDFelement
BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan HACCP dilakukan pada hari Kamis, tanggal 8 Agustus 2019 di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
B. Teknik dan Pengumpulan Data
1. Data Primer
Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas.
Data primer meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat, tenaga, dan distribusi
2. Data Sekunder
Diperoleh dari data yang ada di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung. Data
sekunder meliputi:
a. Data standar resep semur telur
b. Data standar bumbu semur telur
c. Data standar porsi semur telur
C. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan data sekunder dari Sub. Instalasi
Penyelenggaraan Makanan pihak Instalasi Gizi. Setelah mengumpulkan data sekunder,
langkah selanjutnya adalah melakukan observasi dan wawancara yang dimulai dari tahap
penerimaaan bahan makanan hingga distribusi makanan.
16
PDFelement
BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH

PENERAPAN HACCP
A. Membentuk Tim HACCP
Team HACCP Semur telur ini terdiri dari 2 orang dengan uraian tugas sebagai berikut :
1. Ketua Tim :Popy Tri Maryati
Uraian tugas :Bertanggung jawab dalam menyusun rencana HACCP,
mengkoordinasikan rencana penyusunan rencana HACCP semur
telur dan bertanggung jawab terhadap proses penerapan HACCP.
2. Anggota Tim : Wilanadha Viwanti
Uraian tugas : Bertugas membantu ketua dalam melaksanakan kegiatan HACCP,
dan berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP.
B. Membuat Diskripsi Produk

1. Nama Produk : Semur Telur
Telur semur adalah hidangan lauk hewani berupa telur rebus dari Indonesia yang
diolah dalam kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap. Produk ini digunakan
pada menu hewani di hari ke delapan dan kedua serta disajikan untuk pasien non diit.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengolahan semur telur, garam, gula pasir, bawang merah,
bawang putih, kecap,bubuk pala, dan merica.
3. Konsumen
Pengguna produk semur telur meliputi pasien dengan bentuk makanan biasa
4. Cara Penyimpanan
Telur ayam yang datang saat penerimaan dan disortir semur telur makanan biasa
non diet pada waktu makan siang, kemudian telur disimpan dalam chiller telur yang
bersuhu 5°- 7°C.
Penyimpanan garam, gula pasir, kecap, pala, dan merica terdapat di gudang BMK.
Sedangkan bumbu merah seperti bawang merah, bawang putih diperiksa oleh panitia
penerima bahan makanan segar dan langsung dibawa ke ruang persiapan bumbu namun
ada juga yang disimpan di gudang BMS.
5. Cara Distribusi
17
PDFelement
Distribusi semur telur menggunakan sistem distribusi makanan kombinasi, yaitu

dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan
pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar
yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
6. Cara Konsumsi
Semur telur dapat dikonsumsi bersama dengan makanan pokok yang telah
disiapkan (nasi). Makanan ini dikonsumsi dengan cara oral atau langsung.
7. Cara Produksi Singkat
a. Tumis bawang putih bawang merah dalam wajan sampai wangi
b. Tambahkan air ,kecap, bubuk pala dan merica
c. Masukkan telur rebus sampai menyerap
8. Ingredient (Komposisi)
Bahan-bahan yang digunakan untuk masakan semur telur untuk satu porsi terdiri dari :
Tabel 1 Komposisi semur telur
Jumlah (gram)
No Bahan makanan
1 50
1. Telur 66 3300
2. Bumbu sup 1 7 350
3. Garam 1 50
4. Gula pasir 1 50
5. Merica secukupnya secukupnya
6. Kecap 5 250
7. Pala secukupnya Secukupnya
C. Identifikasi Rencana Penggunaan
Semur telur terdapat dalam menu hewani hari ke delapan pada siklus 10 hari di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Semur telur disajikan untuk pasien non
diit dengan bentuk makanan biasa.
18
PDFelement
D. Penyusunan Diagram
Penerimaan BMS (Telur)
Penyimpanan chiller
Persiapan bumbu dari
pnyimpanan chiller (suhu-11oC)
Perebusan Penerimaan BMK
(2 jam) dan Bahan lain
Pengupasan cangkang
telur Kecap,pala,
merica garam, dan
minyak
Dicampur, diaduk rata, dan
masak hingga matang
pemorsian distribusi transportasi pemorsian penyajian
20
PDFelement
E. Verifikasi Diagram Alir
Penerimaan BMS (Telur)
Penyimpanan chiller (suhu 3,4oC)

Persiapan bumbu dari
pnyimpanan chiller (suhu-11oC)
Penerimaan BMK
Perebusan (selama 2 jam)
dan Bahan lain
Pengupasan cangkang telur

Kecap,pala,
(kemudian dicuci kembali)
merica garam, dan
minyak
Dicampur, diaduk rata, dan
masak hingga matang
(selama 30 menit)
pemorsian distribusi transportasi Pemorsian (suhu 44,4oC) Penyajian
21
PDFelement
F. Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko

Tabel 2 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan mentah semur telur
No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah F/K/B
1 Telur Biologi Busuk, Salmonella, Pemanasan, pengolahan
E.Coli
S.Aureus, Streptococci
Fisik Retak, adanya kotoran Penyortian dan pencucian
ayam yang masih dengan air mengalir
menempel
2 Gula pasir Fisik Kerikil, debu Penyimpanan tidak
terlalu lama dan di tempat
kering
3 Bawang Kimia Pestisida Penyortiran,pencucian
Merah Fisik Adanya kotoran sisa pasir dengan air mengalir
atau tanah
Biologi Busuk, Bacillus Cereus Penyortiran,pencucian
Aspergillus Niger dengan benar, perebusan
Jamur/kapang
4 Bawang Kimia Pestisida Penyortiran, pencucian
Putih dengan air mengalir
Fisik Adanya kotoran sisa pasir
Biologi Busuk,Bacillus Cereus Sortasi,pencucian dengan
Aspergillus Niger benar, perebusan
Jamur/kapang
5 Garam Biologi Bakteri halofilik , Penyimpanan tidak
halobacterium, terlalu lama dan di tempat
halococcus kering
Fisik Kerikil, debu
6 Kecap Biologi Zygosaccharomyces Spesifikasi, penyimpanan
dengan sistem FIFO
22
PDFelement
7 Merica Fisik Kerikil, debu Penyimpanan tidak

kering
8 Pala Fisik Kerikil, debu Penyimpanan tidak
kering
9 Air Biologi E.Coli, Salmonella sp Tidak berwarna, tidak
Fisik Debu, kerikil berbau dan tidak berasa
Kimia Klorin, logam berat
Tabel 3 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada peralatan pembuatan semur telur
No Alat Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Masak
1. Pisau Fisik Kotor sisa bahan -Dicuci sebelum dan sesudah
yang dipotong digunakan dengan air yang
sebelumnya mengalir, keringkan dan simpan
Kimia berkarat di tempat tertutup.
2. Talenan Fisik Kotor sisa bahan -Dicuci sebelum dan sesudah

digunakan dengan megunakan
sabun pembersih (food grade),
keringkan dan simpan di tempat
tertutup.
Biologi Berjamur -Jangan digunakan untuk bahan
makanan yang berbeda
23
PDFelement
3. Wadah Fisik Sisa kotoran yang -Cuci mengunakan sabun dan

stainless menempel dan bilas hingga bersih setelah
steel minyak yang digunakan
menempel -Dibersihkan sebelum dan
Biologi Berjamur sesudah pengolahan

-Dikeringkan dan disimpan
ditempat tertutup
4. Spatula Fisik Kotor -Dicuci bersih sebelumdan

sesudah digunakan
-Jangan digunakan untuk
mengaduk masakan yang berbeda
Kimia Berkarat
-Simpan ditempat kering dan
bersih
5. Wajan Fisik Kotoran sisa -Spesifikasi wajan sesuai standar

makanan -Pencucian sebelum dan sesudah
menempel dan digunakan
debu -Disimpan ditempat bersih dan
tertutup
6. Kompor Fisik Kotor dan -Dibersihkan dan dilap setelah
berdebu pemakaian
-Pengecekan secara berkala
7. APD Biologi Bakteri pathogen -Dicuci bersih sebelum
digunakan (contohnya celemek,
baju masak)
-Untuk APD disposable dibuang
setelah penggunaan
Tabel 4 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses semur telur
24
PDFelement
No Proses Bahaya B/F/K Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Penerimaan Fisik Retak, bulu ayam  Spesifikasi
pada telur dan
kotoran
Biologi Busuk
2. Persiapan Fisik Kotor  Pengecekan bahan

makanan sebelum
digunakan
3. Pemotongan Biologi Bakteri dari alat  Mencuci alat
pemotongan dengan
pemotongan
sabun sesudah dipakai
 Menggunakan pisau
dan talenan khusus
bumbu
4. Pencucian Biologi E.Colli  Gunakan air yang

bersih dan terjamin
Salmonella, S.
kualitasnya
Aureus, streptococci  Pencucian telur
dengan menggunakan
air hangat pada suhu
kira-kira 77oC selama
3 menit
Fisik Debu, kotoran  Tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak
berwarna
Kimia Klorilogam berat
5. Penyimpanan Biologi B.cereus  Penyimpanan bumbu

yang baik pada suhu
0-7 oC
Salmonella, S.  Penyimpanan telur
yang baik pada 5-7 oC
Aureus,streptococci
6. Pemasakan Biologi Kontaminasi bahaya  Menggunakan APD
yang lengkap
dari pengolah (tidak
memakai APD)
25
PDFelement
Fisik Pemasakan terlalu  Hindari pemasakan

dengan api yang tidak
matang, pengolah
terlalu besar dengan
menggunakan waktu yang lama
perhiasan  Tidak menggunakan
perhiasan saat
memasak
7 Kimia Kontaminasi bahan  Pencucian peralatan
dibilas hingga bersih
kimia dari sisa sabun
di peralatan masak,
cemaran logam
8. Pemorsian Biologi E.colli, petugass  Mencuci tangan
menggunakan
tidak menggunakan
handscrub dan
APD lengkap menggunakan hands
glove
Bakteri pada alat  Pencucian alat hidang
dengan sabun dan
hidang
dibilas hingga bersih,
dikeringkan, serta alat
hidang dan alat
pencucian dibedakan
antara penyakit yang
menular dan tidak
menular
Fisik Perhiasan, kotoran,  Tidak menggunakan
perhiasan saat
debu
pemorsian, alat
hidang di tutup rapat
atau di wrapping
Kimia Kontaminasi bahan  Pencucian alat hidang
dibilas hingga bersih
kimia dari sisa sabun
di alat hiding
9. Distribusi Fisik Debu dan kotoran  Pembersihan berkala
pada kereta makanan
pada kereta makanan
(trolley)
(trolley)  Makanan pasien
selalu tertutup rapat
hingga makanan
disajikan ke pasien
26
PDFelement
Tabel 5 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan penjamah

No Penjamah Bahaya B/F/K Jenis Bahaya Cara pencegahan
makanan
1 Penjamah Biologi Bakteri dari tangan Penjamah
penjamah, rambut, membersihkan tangan
keringat, tidak menggunakan
menggunakan APD handsrub sebelum
lengkap, proses pengolahan
menggunakan cincin, makanan dan
menggunakan cat pemorsian,
kuku dan memilki menggunakan hands
kuku panjang, glove sebelum
perilaku personal : menyentuh makanan,
batuk, bersin, menggunakan masker
mengggaruk atau dengan benar,
memegang bagian menutup luka apabila
tubuh, mengelap tangan terluka, dan
tangan menggunakan memiliki
lap yang tidak bersih pengetahuan tentang
hygene dan sanitasi
27
PDFelement
Tabel 6 Analisis Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori
Bahan
A B C D E F Resiko
1. Telur   -   - VI
2. Bumbu sup 1   - -  - VI
3. Gula pasir  - -   - VI
4. Garam   -   - VI
5. Pala  - -   - VI
6. Kecap   -   - VI
7. Merica  - -   - VI
8. Air   - -  - VI
Keterangan :
a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan untuk
kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan
tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif untuk
merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.
e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh
konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.
f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di
rumah.
28
PDFelement
Tabel 7 Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Bahaya Kategori Keterangan
Resiko
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua
VI
tanpa/ dengan B-F) produk yang mempunyai bahaya A)
29
PDFelement
G. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP

1. CCP Bahan Baku
P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?
Ya Tidak Bukan CCP
P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

tersebut?
Ya Tidak CCP
P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan makanan

terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di
kendalikan?
Tidak Ya CCP
Bukan CCP
Tabel 8 CCP Bahan Baku

Bahan Baku P1 P2 P3 Tipe CCP
Merica Ya Ya Tidak Bukan CCP
Bumbu Ya Ya Tidak Bukan CCP
Gula Pasir Ya Ya Tidak Bukan CCP
Pala Ya Ya Tidak Bukan CCP
Minyak Ya Ya Tidak Bukan CCP
Telur Ya Ya Tidak Bukan CCP
30
PDFelement
2. CCP Proses
d. CCP Proses
P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?
Ya Tidak Bukan CCP
P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?
Ya Tidak Modifikasi proses/produk
Ya
Apakah pengendalian
Tidak Bukan CCP
diperlukan untuk
meningkatkan keamanan?
P3. Apakah proses ini di rancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?
Tidak Ya
Tidak Ya CCP
P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?
Ya Tidak Bukan CCP
P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Tidak
CCP
Bukan CCP
31
PDFelement
Tabel 9 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses Semur telur
Langkah Proses P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Penerimaan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
mentah
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Persiapan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan bahan Tidak Ya Ya Ya Tidak
Bukan CCP
mentah
Permosian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
32
PDFelement
H. Penyusunan Sistem Pemantauan

Institusi / Rumah Sakit : RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Nama Produk : Semur telur
Tanggal Produksi : 8 Agustus 2019
Tim HACCP : Popy Tri Maryati
Wilanadha Viwanti
Tabel 10 HACCP Plan Matrik
Tahap/Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi Catatan/
Pemantauan Dokumentasi
Penerimaan Biologi :  Penerimaan bahan  Telur disesuaikan  Mengamati  Mengembalikan  Form
Telur Ayam Salmonella, makanan harus dengan spesifikasi penerimaan telur yang tidak spesifikasi
busuk sesuai dengan yaitu segar, kulit telur sesuai sesuai dengan bahan
spesifikasi yang bersih, tidak busuk, dengan spesifikasi kepada makanan dan
Fisik: ada. tidak retak, warna spesifikasi rekanan. tindakan
Adanya coklat muda yang ada. koreksi.
kotoran
Penyimpanan Fisik:  Penerimaan bahan  Bahan makanan  Mengamati  Mengembalikan  Form
Garam Terdapat benda makanan harus sesuai dengan garam, gula bahan makanan spesifikasi
Minyak asing (kerikil), sesuai dengan spesifikasi pasir, minyak, yang tidak sesuai bahan
Gula pasir kemasan rusak spesifikasi merica dan spesifikasi makanan
Merica dan terbuka, bubuk pala kepada rekanan. dan tindakan
Bubuk pala ketengikan koreksi.
PDFelement
sesuai dengan
spesifikasi.
Pengolahan Biologi:  Memastikan alat  Peralatan bersih dan  Mengamati  Mencuci alat dan  Hygiene dan
Bahan Kontaminasi yang digunakan petugas pengolahan proses mencuci tangan, sanitasi
Makanan dari alat yang bersih, petugas menggunakan pengolahan seta pengolah.
kotor, petugas, pengolahan celemek, masker, yang memperhatikan
dan ketepatan menggunakan APD penutup kepala, dan berlangsung. suhu.
suhu. yang lengkap dan sarung tangan serta
mencuci tangan, suhu pemasakan  Mengamati  Pencucian alat
Fisik: serta >90°C. kelengkapan jika kotor.
Kuku, rambut, memeperhatikan APD petugas
plastik ketepatan suhu  Alat yang digunakan pengolahan,  Mengkoreksi
pemasakan. anti karat dan bersih. serta mengukur hygiene dan
suhu sanitasi petugas
 Membersihan area  Tidak adanya benda pengolahan da area
pengolahan dan asing (plastic) pada sempurna pengolahan serta
melepaskan semua alat dan tempat >90°C. peralatan yang
aksesoris yang ada pengolahan. digunakan.
sesuai dengan Mengamati alat
ketentuan yang ada. pengolahan.
34
PDFelement
Pemorsian Fisik:  Peralatan yang  Alat yang digunakan  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
Makanan Alat yang kotor digunakan harus anti karat dan bersih. kebersihan alat pencucian alat porsi.
akibat sisa selalu dicuci pemorsian. dan mengganti
makanan dan sebelum dan  Wadah yang jika sudah tidak  Kebersihan
debu. sesudh digunakan. digunakan terbebas sesuai. wadah.
Wadah yang dari kotoran dan bau  Mengamati
kotor.  Melakukan sera dalam keadaan wadah  Hygiene dan
pembersihan kering. makanan jadi  Mengkoreksi sanitasi
wadah makanan. dalam keadaan hygiene dan petugas.
 Penggunaan APD  Penggunaan APD bersih, tidak sanitasi petugas
lengkap saat yang lengkap. bau, serta da area
pemorsian. kering. pengolahan serta
peralatan yang
digunakan.
Distribusi dari Fisik :  Alat pengangkut  Alat pengangkut  Mengamati  Membersihkan  Standar alat
dapur ke pantry Alat yang kotor makanan bersih dan kering. kebersihan alat alat pengangkut pengangkut
dibersihan sebelum pengangkut makanan. makanan.
Biologi: dan sesudah  Alat makan pasien makanan.
Ketepatan suhu digunakan. terbebas dari kotoran,  Mengulangi  Kebersihan
bau, serta dalam  Mengamati pencucian alat alat makan
 Memastikan alat keadaan kering. keadaan alat makan pasien. pasien.
yang digunakan makan pasin
35
PDFelement
bersih, petugas  Peralatan yang dalam keadaan  Mencuci wadah,

menggunakan APD digunakan bersih dan bersih, tidak mencuci tangan
yang lengkap, petugas bau, serta dan
mencuci tangan menggunakan APD kering. memperhatikan
serta yang lengkap. suhu.
memperhatikan  Mengamati
suhu makanan. wadah
makanan yang
digunakan
serta
kelengkpan
APD petugas
serta megukur
suhu makanan
saat
pendistribusia
n
Pemorsian di Fisik:  Peralatan yang  Alat yang digunakan  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
pantry Alat yang kotor digunakan harus anti karat dan bersih. kebersihan alat pencucian alat porsi.
akibat sisa selalu dicuci pemorsian. dan mengganti
makanan dan sebelum dan  Wadah yang jika sudah tidak  Kebersihan
debu. sesudh digunakan. digunakan terbebas sesuai. wadah.
36
PDFelement
Wadah yang dari kotoran dan bau  Mengamati

kotor.  Melakukan sera dalam keadaan wadah  Hygiene dan
pembersihan kering. makanan jadi  Mengkoreksi sanitasi
wadah makanan. dalam keadaan hygiene dan petugas.
 Penggunaan APD  Penggunaan APD bersih, tidak sanitasi petugas
lengkap saat yang lengkap. bau, serta da area
pemorsian. kering. pengolahan serta
peralatan yang
digunakan.
Distribusi dari Fisik :  Alat pengangkut  Alat pengangkut  Mengamati  Membersihkan  Standar alat
pantry ke Alat yang kotor makanan bersih dan kering. kebersihan alat alat pengangkut pengangkut
pasien dibersihan sebelum pengangkut makanan. makanan.
Biologi: dan sesudah  Alat makan pasien makanan.
Ketepatan suhu digunakan. terbebas dari kotoran,  Mengulangi  Kebersihan
bau, serta dalam  Mengamati pencucian alat alat makan
 Melakukan keadaan kering. keadaan alat makan pasien. pasien.
pencucian alat makan pasin
makan dan pasien.  Peralatan yang dalam keadaan  Mencuci wadah,
digunakan bersih dan bersih, tidak mencuci tangan
 Memastikan alat petugas bau, serta dan
yang digunakan menggunakan APD kering. memperhatikan
bersih, petugas yang lengkap. suhu.
37
PDFelement
menggunakan APD  Mengamati

yang lengkap, wadah
mencuci tangan makanan yang
serta digunakan
memperhatikan serta
suhu makanan. kelengkpan
APD petugas
serta megukur
suhu makanan
saat
pendistribusia
n
38
PDFelement
BAB V PEMBAHASAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard(bahaya) dapat timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Tujuan dilakukannya HACCP dalam suatu
penyelenggaraan makanan adalah mengantisipasi bahaya dan mengidentifikasi titik
pengawasan dengan mengutamakan tindakan pencegahan. HACCP yang dilakukan terhadap
hidangan makanan lunak pada siklus menu hari 1 adalah semur telur. Pembuatan hidangan
semur telur diamati dan dianalisa sejak penerimaan bahan sampai produk selesai dan
didistribusikan. Berikut merupakan hasil pemantauan HACCP pada tanggal 8 Agustus 2019
terhadap Semur Telur dimana pendokumentasian kegiatan dapat dilihat pada lampiran 1
A. Proses penerimaan
Pada pengamatan yang telah dilakukan pada penerimaan telur, supplier datang pada
pukul 8.45 WIB. Selanjutnya telur ditimbang pada pukul 09.00 WIB, namun untuk bahan
makanann seperti bawang merah ,bawang putih serta bahan makanan yang lain yang sudah
dipesan sebelumnya . Bahan makanan yang yang telah dipesankan kepada rekanan diperiksa,
dicatat, diputuskan dan dilaporkan tentang macam dan jumlahnya sesuai dengan pesanan, lalu
dilihat spesifikasi bahan makanan dan diterima oleh panitia penerimaan bahan makanan. Dan
pada proses pengamatan kami melihat penerimaan sudah dilakukan sesuai dengan SOP ,
barang atau bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi dikembalikan kepada rekanan
untuk diganti dengan yang baru sesuai dengan spesifikasi yang diminta. Selain itu petugas
penerima bahan makanan juga sudah memenuhi syarat dalam penggunaan APD , Pada
pengamatan kali ini kami mengamati penerimaan telur pada menu ke delapan di tanggal 8.
B. Persiapan Bumbu
Pada pengamatan bumbu yang digunakan dalam pengolahan semur telur adalah bumbu
sop 1 yang telah dipersiapakan satu hari sebelum pengolahan. Adapun komposisi dari bumbu
sop 1 tersebut adalah bawang putih dan bawang merah. Untuk standard bumbu sop 1 yang
digunakan sebanyak 7 gram perporsi makan. Bumbu sop 1 yang telah dipersiapkan di dapur
persiapan bumbu oleh petugas kemudian dikemas dengan menggunakan plastik bening. Berat
bumbu dalam satu plastik yaitu satu kilogram. Kemudian bumbu yang sudah dipacking
disimpan di dalam freezer satu malam dengan suhu chiller 11 derajat celcius. Untuk keesokan
39
PDFelement
harinya saat pengamatan, bumbu sop 1 tersebut dikeluarkan pada saat ingin pengolahan pada
pukul 07.00 WIB dalam keadaan beku dan dipindahkan ke dalam wadah. Untuk SDM yang
berada di ruang persiapan menggunakan alat pelindung diri (APD) yang lengkap.
C. Proses pengolahan
Pada proses pengoahan bahan yang diolah adalah telur. Adapun alur proses
pengoahannya adalah :
Proses pengolahan diawali dengan perebusan telur selama 2 jam yang sudah dilakukan
sejak subuh hari oleh petugas pengolah. Setelah itu telur dikupas bersih dari cangkangnya
kemudian dicuci bersih dengan air mengalir lalu kemudian disimpan didalam wadah stainless
steel sampai menunggu pengolahan untuk makan siang sekitar jam 8 pagi. Proses pengolahan
dimulai dengan pencampuran bumbu yang sudah disiapkan yaitu bumbu sop 1 kemudian
masukkan telur lalu tambahkan air . Setelah itu tambahkan kecap, gula , merica dan pala dan
aduk hingga merata. Semur telur ini dimasak selama 30 menit dengan api sedang dan suhu
pemasakan maksimal yaitu diatas 90 derajat. Setelah 30 menit, api mulai dikecilkan sembari
sesekali diaduk, hal ini bertujuan agar bumbu meresap. Proses ini berlangsung kurang lebih 2
jam,yakni mulai dari pukul 8.30 WIB hingga sekitar pukul 10.30 WIB atau menjelang
distribusi berlangsung.
D. Proses pemorsian
Tahapan selanjutnya adalah pemorsian, pemorsian dilakukan dua cara untuk masing-
masing ruangan dengan menggunakan box yang sudah disediakan dan disesuaikan dengan
jumlah pasien yang ada. Pada saat pemorsian kami juga melakukkan pengecekan suhu ,
setelah dicek didapat suhu olahan semur telur ini adalah 64 derajat celcius, tentunya suhu ini
masih kategori aman karena sudah melebihi danger zone (suhu 4-60 derajat). Selain suhu yang
tidak kalah penting adalah kebersihan dari wadah yang digunakan, setelah pengamatan yang
kami lakukan tempat atau wadah yang digunakan sudah bersih dan juga kering. Wadah yang
digunakan juga memiliki tutup yang rapat sehingga tidak akan terjadi kontaminasi dari luar ,
namun hal ini juga masih memungkinkan terjadinya kontaminasi ulang yakni kontaminasi
oleh air yang menempel pada tutup box yang kemudian menetes pada olahan makanan. Pada
saat pemorsian , kami juga mengamati penjamah makanannya , penjamah masih belum
memenuhi syarat penggunaan APD , meskipun sudah menggunakan afron , dan penutup
40
PDFelement
kepala ,namun penjamah tidak menggunakan masker dan juga handscoon. Padahal atribut
tersebut sudah disediakan oleh pihak rumah sakitnya.
E. Proses Distribusi
Tahapan berikutnya adalah tahapan distribusi makanan dari dapur instalasi gizi ke dapur
pantry yang ada pada masing-masing ruangan. Kami mengamati pendistribusian di gedung
fresia 2, waktu yang ditempuh dari dapur instalasi ke dapur pantry adalah kurang lebih 4 menit.
Kami juga mengamati suhu telur saat di dapur pantry, suhunya adalah 44,4 derajat celcius.
Waktu pembagian makanan oleh petugas penyaji ke ruang pasien pada pukul 12.00.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene dan sanitasi petugas di dapur
instalasi gizi diperoleh bahwa petugas yang melakukan pemorsian tidak menggunakan APD
dengan lengkap, seperti tidak menggunakan masker dan handscoon saat pemorsian dan
pendistribusian makanan sehingga memungkinkan terjadi kontaminasi pada makanan.
Seharusnya ada dilakukan tindakan koreksi terhadap petugas untuk melengkapi APD agar
kebersihan dan keamanan makanan terjaga. Sebaliknya untuk petugas di dapur pantry
melakukan pendistribusian dengan APD yang lengkap.
41
PDFelement
BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah pengamatan HACCP pada menu semur telur yang merupakan menu
kedelapan di tanggal 8 Agustus 2019 dapat disimpulkan bahwa semur telur nenpunyai
resiko bahaya karena beberapa batas kritis yang ada saat penerimaan, persiapan,
pengolahan, pemorsian dan pendistribusian dimana petugas penjamah makanan masih
belum menggunakan APD lengkap seperti petugas tidak menggunakan sarung tangan
plastic (handscoon) dan masker namun petugas sudah menggunakan penutup kepala,
celemek, dan sepatu karet tertutup.
Semur telur aman dikonsumsi karena dari tahap awal penerimaan sampai ke tahap
distribusi ke pasien masih dilakukan tindakan koreksi seperti mengecek bahan makanan
yang telah sesuai spesifikasi saat penerimaan bahan makanan, memantau suhu
penyimpanan bahan makanan baik segar ataupun kering dan lainnya dan mengecek
kebersihan gudang penyimpanan, alat pengolahan serta alat saji yang nanti digunakan agar
aman dan dapat mengurangi resiko bahaya terhadap keamanan makanan. Di instalasi gizi
RSUP Dr Hasan Sadikin menerapkan rentang batas waktu aman konsumsi makanan yang
telah diasajikan selama 4 jam, sehingga semur telur masih aman dikonsumsi selama tidak
melewati waktu tersebut, walaupun suhu semur telur telah menurun sejak dari selesai
pengolahan hingga pendistribusian kepada pasien.
B. Saran
Sebaiknya petugas lebih memperhatikan penggunaan APD yang lengkap pada
semua tahap proses dari penerimaan hingga ke pendistribusian ke pasien, agar
kemungkinan resiko bahaya dari penjamah terhadap makanan dapat dikurangi.
42
PDFelement
DAFTAR PUSTAKA
https://media.neliti.com/media/publications/69107-ID-kualitas-telur-ayam-ras-gallus-l-
setelah.pdf
http://www.kerjanya.net/faq/18022-kelapa-parut.html
http://eprints.ung.ac.id/973/6/2012-2-54243-631410065-bab2-18012013023120.pdf
https://media.neliti.com/media/publications/133454-ID-pemanfaatan-dan-efisiensi-
kurkumin-kunyi.pdf
http://digilib.unila.ac.id/3807/14/BAB%20II.pdf
https://www.researchgate.net/publication/315906357_IDENTIFIKASI_KAPANG_PAD
A_KECAP_KEDELAI_MANIS_PRODUKSI_LOKAL_KEDIRI
https://media.neliti.com/media/publications/14449-ID-pemanfaatan-lengkuas-alpinia-
galanga-dalam-mengawetkan-bakso.pdf
TELUR SUMBER MAKANAN BERGIZI. (2010). In BOOKLET (pp. 2–6).
http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/assets/media/publikasi/juknis_pala.pdf
http://lampung.litbang.pertanian.go.id/eng/images/stories/publikasi/lada.pdf
http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/15204/Bab%20II.pdf
43
PDFelement
lampiran
Dokumentasi Keterangan
Penerimaan telur oleh petugas penerima

bahan makanan
Penerimaan bawang
Pengolahan semur telur
44
PDFelement
Pengolahan semur telur
Pengecekan suhu
Pemorsian semur telur
45
PDFelement
Persiapan untuk distribusi
46
PDFelement
Pengecekan suhu di pantry
47

Contoh Laporan HACCP RS. Hasan Sadikin Bandung

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Contoh Laporan HACCP RS. Hasan Sadikin Bandung

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Remove Watermark Wondershare

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Bandung, Agustus 2019

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................................................... ii

DAFTAR ISI.................................................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................................ 2

1. Bagi Mahasiswa ................................................................................................................... 3

2. Bagi instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ........................................................ 3

3. Bagi pasien/konsumen ......................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 4

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)........................................................... 4

B. 12 Lagkah penerapan HACCP dan 7 prinsip HACCP ..................................................... 4

C. Masakan yang akan ditteliti.............................................................................................. 9

D. Bahan – bahan semur telur ............................................................................................... 9

E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) .............................................................. 13

F. Manfaat HACCP ................................................................................................................ 14

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................................... 16

A. Waktu dan Tempat ......................................................................................................... 16

B. Teknik dan Pengumpulan Data ...................................................................................... 16

C. Prosedur Pelaksanaan ..................................................................................................... 16

BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH PENERAPAN

A. Membentuk Tim HACCP .............................................................................................. 17

B. Membuat Diskripsi Produk ............................................................................................ 17

C. Identifikasi Rencana Penggunaan .................................................................................. 18

E. Verifikasi Diagram Alir ................................................................................................. 21

F. Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko ............................................................... 22

G. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP ....................................................................... 30

H. Penyusunan Sistem Pemantauan .................................................................................... 33

BAB V PEMBAHASAN .............................................................................................................. 39

BAB VI PENUTUP ...................................................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 43

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

B. 12 Lagkah penerapan HACCP dan 7 prinsip HACCP

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)

Menurut American Heart Foundation, perempuan sebaiknya tidak mengkonsumi

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis

BAB III METODE PENELITIAN

BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH

B. Membuat Diskripsi Produk

Distribusi semur telur menggunakan sistem distribusi makanan kombinasi, yaitu

Penerimaan BMS (Telur)

pemorsian distribusi transportasi pemorsian penyajian

E. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan BMS (Telur)

Penyimpanan chiller (suhu 3,4oC)

Pengupasan cangkang telur

pemorsian distribusi transportasi Pemorsian (suhu 44,4oC) Penyajian

F. Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko

7 Merica Fisik Kerikil, debu Penyimpanan tidak

2. Talenan Fisik Kotor sisa bahan -Dicuci sebelum dan sesudah

3. Wadah Fisik Sisa kotoran yang -Cuci mengunakan sabun dan

Biologi Berjamur sesudah pengolahan

4. Spatula Fisik Kotor -Dicuci bersih sebelumdan

5. Wajan Fisik Kotoran sisa -Spesifikasi wajan sesuai standar

No Proses Bahaya B/F/K Jenis Bahaya Cara Pencegahan

2. Persiapan Fisik Kotor  Pengecekan bahan

4. Pencucian Biologi E.Colli  Gunakan air yang

5. Penyimpanan Biologi B.cereus  Penyimpanan bumbu

Fisik Pemasakan terlalu  Hindari pemasakan

Tabel 5 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan penjamah