BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tortilla Chips
Tortilla chips berasal dari bahasa spanyol yang berarti jagung.

Tortilla chips merupakan keripik jagung yang berasal dari Meksiko.

Tortilla chips merupakan keripik atau chips yang berbentuk bervariasi dan

memiliki ketebalan yang berbeda-beda (Santoso, 2008). Menurut Carranza

(2006), bentuk tortilla chips beraneka ragam seperti persegi panjang dan

segitiga.

Berdasarkan hal tersebut maka tidak ada standar khusus bagi

tortilla chips terkait dengan ukuran sehingga tortilla chips termasuk

kategori makanan ringan ekstrudat. Menurut BPOM (2006), produk yang

termasuk makanan ringan adalah semua makanan yang terbuat dari pati

atau tepung dan berasal dari umbi, kentang, dan lain-lain. Makanan ringan

ini dapat berbentuk kerupuk, keripik, chiki-chikian atau produk ekstruksi.

Proses pembuatan tortilla chips atau keripik jagung meliputi proses

pemasakan, penggilingan, pengeringan, dan penggorengan. Karakteristik

tortilla chips adalah berwarna kuning, renyah, tipis, dan mudah hancur

(Priwit, 2008).

Tortilla chips terbuat dari bahan berpati dan tidak berpati. Proses

gelatinisasi pati akan mempengaruhi kualitas produk akhir tortilla chips.

Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati yang membengkak tetapi

4
 5

tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang semula (Wiriono, 1999).

Menurut Rooney dan Salvidar (1987), proses pembuatan tortilla chips

dapat dilakukan penambahan bumbu-bumbu, rempah-rempah, dan

campuran lain untuk menghasilkan produk inovasi.

Penelitian tortilla chips yang sudah pernah dilakukan untuk adalah

penelitian oleh Bestari dan Siti (2013) mengenai tortilla chips kacang

merah. Penelitian tortilla chips lainnya adalah tortilla chips berbahan dasar

tempe oleh Fathiarisa (2016).

1. Bahan-Bahan Untuk Tortilla Chips

Bahan penyusun tortilla chips bervariasi dan tidak ada standar

khusus. Bahan penyusun tortilla chips ini terbagi menjadi bahan utama

dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari tepung jagung dan tepung

terigu sedangkan bahan tambahan terdiri dari garam, bawang putih,

shortening dan air.

a. Bahan Utama

1. Tepung Jagung

Tepung jagung adalah hasil pengolahan jagung melalui

proses penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah

tepung yang berasal dari biji jagung kering pipilan yang melalui

proses penghalusan, penggilingan dan pengayakan (Suryawijaya,

2009). Jagung yang dapat digunakan untuk tepung adalah jagung

jenis flour. Jagung jenis flour merupakan salah satu jagung yang

tua dan hampir seluruh endospermanya berisi pati yang lunak

 6

(Darrah et al., 2003). Jagung keturunan flour corn (Zea mays

var.amylacea) yang mudah untuk ditepungkan adalah jagung

putih (Anonim, 2012).

Biji jagung putih tidak memiliki pigmen warna kuning.

Biji jagung putih juga tidak memiliki pigmen warna merah atau

biru yang disebabkan pigmen antosianin dan coklat atau

perubahan warna lain yang diakibatkan komponen flavonoid

(Watson, 2003). Karakteristik jagung putih yang diinginkan

mempunyai biji besar dan seragam, tidak ada yang retak dan

bebas dari penyakit busuk terutama karena aflatoksin (Poneleit,

2001). Jagung putih dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai nasi

jagung dan bahan baku industri rumah tangga seperti marning dan

emping jagung. Menurut Poneleit (2001), jagung putih yang

murni diinginkan untuk produk pengolahan jagung terutama untuk

penggilingan kering. Proses pembuatan tortilla chips, chips

jagung dan snack dapat menggunakan bahan baku jagung putih

(Hansen dan Van der Sluis, 2004).

Tepung jagung memiliki kandungan lemak yang dapat

mengurangi kontak antara air dengan protein dalam jagung (Alam,

2010). Kandungan lemak meningkatkan suhu puncak gelatinisasi

karena komplek lemak cenderung mencegah granula pati

mengalami pengembangan secara berlebihan (Aini dkk., 2010).

Struktur yang kompak pada amilosa tepung jagung menyebabkan

 7

sulit ditembus air(Alam, 2010). Amilosa adalah pati yang

merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α–(1->4) unit

glukosa sedangkan amilopektin merupakan ikatan α–(1->4) unit

glukosa dan rantai samping α–(1->6) (Jacobs and Delcour, 1998).

Rendahnya tingkat kemampuan mengikat air yang menyebabkan

kemampuan granula pati untuk menggelembung pada gelatinisasi

menjadi rendah (Aini dkk., 2010).

Penyerapan air pati mentah yang dilarutkan dalam air

dingin tidak dapat berjalan secara baik. Penyerapan pati terhadap

air dapat dilakukan dengan baik apabila suspensi air dipanaskan

pada suhu antara 55oC-65oC. Proses gelatinisasi pati adalah proses

pengembangan pati karena pelarut terserap secara baik sehingga

pati tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 2008).

Menurut Kusnandar (2010), bila suhu mencapai 85oC maka

granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam

air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling

terlepas dan campuran pati dan air akan menjadi kental yang

disebut sistem koloid. Pembentukan koloid oleh pati tersebut

disebabkan karena pati merupakan rantai panjang dari unit-unit

glukosa yang mempunyai gugus hidroksil yang dapat membentuk

ikatan hidrogen dengan molekul air.

Baik dan Lee (2003) menyatakan bahwa produk yang

memiliki kandungan amilosa yang tinggi maka teksturnya akan

 8

menjadi padat. Hal ini disebabkan semakin tinggi kadar amilosa

maka kapasitas penyerapan air dan elastisitas semakin menurun

sehingga kekerasan semakin meningkat. Sedangkan produk yang

memiliki kandungan amilopektin tinggi akan menjadi ringan,

garing, dan renyah (Hee-Joung An 2005 dalam Pudjihastuti 2010).

Komposisi nutrisi tepung jagung dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Tepung Jagung

Komponen Jumlah
Kalori 355 kal
Lemak 4,93%
Serat Kasar 3,75%
Abu 1,35%
Protein 10,53%
Pati 79,95%
Sumber: Suarni (2001)
2. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan roti dan mie.

Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah terdapat

gluten. Senyawa gluten pada tepung terigu terbagi menjadi

gliadinin dan glutenin. Gluten terbentuk apabila tepung terigu

berikatan dengan air. Gluten merupakan massa kenyal dan

melengket yang menyatukan komponen-komponen dan

gelembung gas. Hidrasi protein gluten mengakibatkan gliadin

membentuk film dan glutenin membentuk rantai (deMan, 1997).

Komposisi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu

 9

Komponen Jumlah
Kalori 332 kal
Protein 9,61 g
Lemak 1,95 g
Karbohidrat 74,48 g
Kalsium 33 mg
Fosfor 323 mg
Besi 3,71 mg
Sumber :USDA,2014

Pada pembuatan tortilla chips ini digunakan tepung terigu

protein rendah/ Soft Flour. Tepung ini memiliki kandungan protein

gluten 8%-9%. Banyak sedikitnya gluten tersebut bergantung pada

banyaknya jumlah protein dalam tepung itu sendiri. Semakin tinggi

protein maka makin banyak jumlah gluten dan semakin rendah

protein maka makin sedikit jumlah gluten yang didapat. Protein

dalam tepung terigu berupa gliadin dan glutenin membantu proses

pengikatan air (Praptiningsih, et al., 2003). Sifat kepadatan dan

kekuatan adonan dipengaruhi oleh glutenin. Glutenin berfungsi

untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan

dalam pembuatan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi

protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Anni, 2008).

Sifat penyerapan tepung terigu protein rendah terhadap air

rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni,

tidak elastis, lengket, dan daya pengembangan yang rendah.

Tepung terigu protein rendah ini memiliki gluten yang rendah

 10

sehingga akan menghasilkan adonan kurang elastis dan tidak

cukup untuk menahan gas (Iriyanti, 2012). Sebagian besar asam

amino gluten bersifat hidrofobik dan menyebabkan pengumpulan

protein tersebut. Protein tersebut dapat mengikat lemak dan

substansi non polar lainnya. Pada saat tepung terigu bercampur

dengan air maka protein akan mengembang dan melakukan reaksi

hidrofobik (Fitasari, 2011).

Kemampuan protein menyerap air berperan dalam

menghasilkan tekstur produk pangan. Penyerapan air yang

semakin banyak maka semakin baik tekstur bahan tersebut.

Menurut Zayas (1997), penggunaan suhu tinggi dapat mengurangi

daya serap air oleh protein. Pemanasan, pemekatan, pengeringan

dapat mengakibatkan denaturasi protein sehingga terjadi

pembukaan rantai polipeptida dan jumlah asam amino protein

berkurang.

Energi yang digunakan untuk pencampuran dan

pengadukan tepung protein rendah ini lebih kecil dibandingkan

dengan jenis tepung protein tinggi (Iriyanti, 2012). Salah satu

tepung protein rendah adalah tepung terigu merek Kunci Biru.

Karakteristik terigu merk Kunci Biru dapat dilihat pada tabel 3.

 11

Tabel 3. Karakteristik terigu merek Kunci Biru

Parameter Soft wheat

Kadar air (%) Maksimal 14.3
Abu (%) Maksimal 0.64
Lemak (%) Maksimal 1.50
Protein (%) (Nx5.7)(b/k) Maksimal 11.0
Kabohidrat (%) 72.70
Energi (x 0.0001 joules) 160 – 180
Sumber : PT Bogasari Flour Mill (Anonim , 2008)

b. Bahan Pendukung

1. Garam

Garam adalah padatan kristal berwarna putih yang

merupakan kumpulan senyawa Natrium Klorida (>80%) , klorida,

magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Sifat higroskopis

garam yang berarti mudah menyerap air. Garam memiliki nilai

bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur

pada tingkat suhu 8010 C ( Burhanuddin, 2001).

Garam dapur (NaCl) dimanfaatkan dalam industri

pangan. Penggunaan garam dalam kehidupan sehari sehari antara

lain sebagai penambah cita rasa dan pengawet. Peristiwa hidrasi

ion garam akan menarik sejumlah molekul air. Penambahan

konsentrasi garam yang semakin banyak maka semakin banyak

ion hidrat dan molekul air yang tertarik sehingga

menyebabkan penurunan aktivitas air (aw) bahan pangan

(Winarno, 2004).
 12

2. Bawang Putih

Penambahan bawang putih pada makanan berfungsi untuk

meningkatkan rasa dan aroma. Rasa harum yang ditimbulkan

menjadi sifat khas bawang putih. Bawang putih dapat menurunkan

kadar kolesterol yang terkandung dalam bahan makanan yang

mengandung lemak (Adbrite, 2008).

3. Shortening/ Mentega Putih

Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak

padat yang berwarna putih dan memiliki sifat plastis dan

kestabilan tertentu (Winarno,1991). Mentega putih biasanya

terbuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak

kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain-lain. Mentega putih

mengandung 80% lemak dan 17% air (Wahyuni dan Made, 1998).

Pembuatan kue dan roti yang di panggang banyak menggunakan

mentega putih. Fungsi mentega putih dalam bahan pangan antara

lain memperbesar volume bahan pangan, membantu penyerapan

udara, stabiliser, emulsifier, pembentukan cream, memperbaiki

keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan

pangan berlemak dan melembutkan tekstur kue karena mentega

putih mengandung shortening.

4. Air

Air merupakan salah satu komponen penting dalam

pengolahan makanan. Air bukan merupakan sumber nutrien

 13

seperti bahan makanan lain namun sangat bermanfaat untuk

kelangsungan organisme hidup. Kebutuhan air pada proses

pengolahan makanan misalnya pencucian, pengupasan bahan

baku, penentuaan kualitas bahan yang digunakan, medium

pemanasan, medium pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi,

melarutkan dan mencuci bahan (Sudarmadji, 2003).

Air dalam keadaan normal memiliki ciri-ciri diantaranya

tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tekanan 100 kPa, dan

temperatur 273, 15 K. Air merupakan media pelarut yang dapat

melarutkan zat-zat kimia. Zat-zat yang dapat larut dalam air

disebut hidrofilik contohnya garam. Zat-zat yang tidak mudah

tercampur dengan air disebut hidrofobik contohnya minyak dan

lemak (Wulanriky, 2011).

2. Proses Pembuatan Tortilla Chips

Menurut Sri Kumalaningsih, dkk (2005), proses pembuatan

tortilla chips dalam industri kecil terdiri dari beberapa proses yaitu:

a. Tahap pencampuran dan pengadonan

Semua bahan ditimbang dalam jumlah tertentu sebelum

melakukan pencampuran dan pengadonan. Bahan-bahan yang telah

ditimbang kemudian dicampur untuk menghasilkan adonan yang

merata dan kalis. Pencampuran pertama adalah pencampuran tepung

jagung dan tepung terigu. Penambahan larutan garam hangat untuk

membantu gelatinisasi. Pengadukan mixer selama 5 menit dan

 14

dilakukan penambahan bahan pelengkap berupa tapioka dan bumbu

kemudan diaduk lagi 15 menit hingga tercampur rata.

Homogenitas adonan adalah faktor yang paling berpengaruh

dalam pencampuran adonan. Kadar air adonan yang baik dapat

menghasilkan lembaran yang tipis adalah 25-55% dan kadar air

terbaik berkisar antara 35%- 45% (Istanti, 2005).

b. Pengukusan

Adonan yang tercampur rata kemudian dituang dalam loyang

dan dikukus dalam lemari pengukus selama 40 menit. Tujuan

pengukusan adalah membantu terjadinya gelatinisasi pati yang

sempurna untuk memperbaiki kekompakan produk. Adonan dianggap

sudah matang apabila adonan tidak lengket.

Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air terikat

oleh gel pati terlalu banyak sehingga proses pengeringan dan

penggorengan tidak sempurna. Proses pengukusan yang tidak

sampai matang akan mengakibatkan pati tidak tergelatinisasi

secara sempurna dan akan menghambat daya pengembangan

(Elyawati, 1997).

c. Penggilingan

Penggilingan adonan dalam keadaan hangat menjadi lembaran

tipis dengan ketebalan 3 mm untuk menghasilkan lembaran adonan

dengan ketebalan seragam. Pemotongan menggunakan pisau besi

untuk mempermudah untuk menghasilkan potongan yang seragam.

 15

d. Pemotongan

Pemotongan adonan menjadi bentuk segi empat dengan ukuran

3x3 cm. Pemotongan dapat dilakukan karena sifat adonan yang padat

dan keras namun elastis. Pemotongan adonan ini bertujuan untuk

memperoleh lempengan tipis sehingga mudah dikeringkan. Proses

penggorengan dengan lembaran adonan yang seragam akan diperoleh

produk yang kering mengembang dan renyah (Supartono, 2000).

e. Pengeringan

Pengeringan hasil potongan adonan tortilla dilakukan di rak-rak

pengering 3 jam dengan suhu 55-600C. Pengeringan yaitu proses

pemanasan yang bertujuan menghilangkan sebagian besar air dalam

suatu bahan dengan cara diuapkan.

Pengeringan adalah proses mengeluarkan kandungan air dari

suatu bahan dengan bantuan energi panas. Pengeringan memiliki

beberapa manfaat seperti waktu simpan bahan menjadi lebih lama dan

volume bahan menjadi lebih kecil (Muctadi,1989).

f. Penggorengan

Penggorengan dilakukan pada suhu sekitar 1750C dalam

minyak selama 20 detik atau sampai warna keripik berwarna kuning

kecoklatan. Minyak goreng yang digunakan berfungsi sebagai

medium penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai

gizi dan kalori bahan pangan (Ketaren, 2005).

 16

f. Pengemasan

Pengemasan tortilla dilakukan apabila sudah dilakukan

penirisan minyak goreng.

Tepung jagung

Tepung terigu
Pembuatan adonan Tepung tapioka dan bumbu
Larutan garam hangat
Pengukusan

t=40 menit

Penggilingan

Pemotongan

3x 3 cm

Pengeringan

T=55-600C t= 3 jam

Penggorengan

T=1750C t= 20 detik

Pengemasan

Tortilla Chips

Gambar 1. Proses Produksi Tortilla Chips (Sumber: Sri Kumalaningsih, dkk., 2005)

B. Tahu
Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari

kedelai dan dilakukan penambahan bahan penggumpal dan pewarna (jika

perlu). Kedelai yang digunakan kandungan gizinya harus utuh dan bersih
 17

dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah

kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna

yang dianjurkan adalah kunyit. Proses pembuatan tahu meliputi

perendaman, pengupasan, penggilingan, penyaringan, pemasakan,

penggumpalan, pencetakan dan pemotongan (Santoso, 2005).

Tahu merupakan bahan makanan yang berkadar air tinggi. Kadar

air yang tinggi tersebut disebabkan oleh penggunaan penggumpal pada

proses pembuatan tahu. Bahan penggumpal pada proses pembuatan tahu

terdapat yang berbahan asam dan garam kalsium. Bahan penggumpal asam

akan menghasilkan tahu dengan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan

bahan penggumpal garam kalsium. Kadar air tahu yang tinggi akan

menyebabkan protein bahan pangan menjadi rendah (Hamid, 2012).

Tahu merupakan bahan pangan memiliki kadar air 80%-88%

sehingga mudah rusak dan ditumbuhi mikroba. Tahu memiliki tingkat

keasaman 5,8 - 6,2. (Mudjajanto, 2005). Menurut Winarno (1993),

golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang memiliki kadar air dan

protein yang tinggi. Jenis kerusakan mikrobiologis pada makanan ditandai

dengan timbulnya kapang, kebusukan, lender, terjadi perubahan warna, dan

lain-lain.

Macam-macam tahu yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu

cina dan tahu keras. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah cara

menggolahnya dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan

Saragih, 2004). Komposisi nilai gizi tahu dapat dlihat pada Tabel 4..
 18

Tabel 4. Komposisi Nilai Gizi pada 100 gr Tahu Segar

Komposisi Jumlah
Energi 63 kal
Air 86,7 g
Protein 7,9 g
Lemak 4,1 g
Karbohidrat 0,4 g
Serat 0,1 g
Abu 0,9 g
Kalium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,004 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Sumber :Suciati, 2003

Menurut Suciati (2003), komposisi nilai gizi pada tahu terdiri dari

komponen-komponen seperti air, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu,

kalium, besi, vitamin A, dan vitamin B2.

Tahu adalah makanan olahan kedelai yang mempunyai nilai gizi

protein yang itu. Tahu juga mempunya daya cerna yang tinggi apabila

dimakan. Fungsi protein dan asam amino tahu untuk tubuh manusia antara

lain pembentukan, pemeliharaan, perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan

antibodi dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu mempunyai daya

cerna yang tinggi karena mengandung serat kasar yang berkisar antara 85%

- 98% (Sarwono dan Saragih, 2003).

Komposisi nilai gizi tahu dapat dlihat pada Tabel 5.

 19

Tabel 5. Asam Amino Pada Tahu

No Asam Amino Jumlah

1. Nitrogen 1,38
2. Isolensin 360
3. Leusin 618
4. Lisin 460
5. Metionin 108
6. Sistin 108
7. Fenilalanin 443
8. Treonin 235
9. Triptofan 133
10. Valin 364
11. Arginin 342
12. Histidin 191
13. Alanin 189
14. Asam Asportat 612
15. Asam Glutamat 1.113
16. Glisin 212
17. Prolin 297
18 Serin 266

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

C. Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan memiliki peran dan fungsi seperti

pembawa bahan makanan hidrofilik, sebagai perantara antara reaksi kimia

dan enzimatis, penentu mutu pangan dan umur simpan produk (Hastuti,

2009).

Air berperan sebagai bahan yang dapat mendispersikan komponen

yang ada dalam bahan makanan. Air juga dapat melarutkan berbagai bahan
 20

dan senyawa seperti garam, vitamim yang larut air, dan mineral (Winarno,

2002). Menurut Belitz dan Grosh (1999), air dalam pangan merupakan

faktor pendukung dam proses reaksi kimia. Air juga bereaksi dengan

protein, polisakarida, lemak yang mempengaruhi pembentuk tekstur dalam

bahan pangan.

Umur simpan produk makanan sangat dipengaruhi kadar air bahan.

Kadar air produk juga mempengaruhi sifat fisik produk, sifat fisiko-kimia,

perubahan-perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan

enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah. Sifat fisik yang

dipengaruhi adalah tingkat kekerasan dan kekeringan produk (Winarno,

2004). Proses penyimpanan akan mengakibatkan proses penyerapan uap air

dari lingkungan yang menyebabkan produk kering dan lembab sehingga

akan menjadi tidak renyah (Robertson, 2010).

Kadar air juga mempengaruhi kerenyahan produk pangan. Salah

satu karakter utama keripik adalah tingkat kerenyahan. Kerenyahan

merupakan aspek tingkat penerimaan konsumen terhadap tekstur produk

tersebut. Kerenyahan ini diperoleh dengan pengurangan kadar air (Kingcam

et al., 2008).

D. Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Bahan pangan mengandung mineral yang berbentuk abu. Mineral pada

bahan pangan terbagi menjadi garam organik dan garam anorganik.

Penentuan kandungan mineral dalam bahan sulit dilaksanakan sehingga

 21

dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral yang

disebut pengabuan (Sediaoetomo, 2000).

Penentuan kandungan abu total berperan dalam menentukan

apakah pengolahan berjalan baik atau tidak, mengetahui jenis bahan yang

digunakan, dan penentu nilai gizi dalam bahan pangan (Irawati, 2008).

Kadar abu yang tinggi juga akan menghasilkan produk akhir yang

berwarna gelap. Namun terdapat juga produk yang memiliki kadar abu

yang tinggi namun warna produk tidak gelap (Prabowo, 2010).

E. Kadar Protein
Protein merupakan komponen zat gizi pangan yang penting bagi

tubuh. Protein berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun dalam tubuh.

Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur

C,H,O, dan N yang tidak dimiliki oleh karbohidrat dan lemak. Molekul

protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada jenis protein yang

mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Menurut Winarno (2004), fungsi dan peran protein antara lain

sebagai enzim, alat pengangkut dan alat penyimpanan, pengatur

pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh, media perambatan

impuls syaraf, dan pengendalian pertumbuhan.

Protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi produk akhir

seperti warna produk. Protein yang terkandung dalam bahan pangan akan

bereaksi dengan gula pereduksi selama proses pemanasan. Reaksi ini

disebut reaksi maillard. Menurut Winarno (2004), reaksi maillard adalah

 22

reaksi-reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi ini

akan menghasilkan warna produk yang coklat. Warna coklat yang

dihasilkan dapat diinginkan oleh konsumen atau merupakan tanda dari

penurunan mutu produk. Dengan adanya kenaikan suhu pada proses

penggorengan akan menyebabkan reaksi pencoklatan bahan pangan.

Menurut Yazid (2006), protein dapat mengalami denaturasi, ion

zwiter, pH isoelektrik, dan sifat amfoter. Denaturasi adalah perubahan atau

modifikasi pada struktur molekul protein. Hal-hal yang menyebabkan

denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia

seperti urea, alkohol, dan sabun.

F. Tekstur
Tekstur makanan adalah kesatuan dari komponen mikro dan

makrostukrur yang membentuk aliran dan deformasi. Tekstur makanan dapat

diamati secara mekanis dengan alat atau dengan panca indera (deMan, 2013).

Tingkat kekerasan suatu bahan pangan diakibatkan oleh beberapa

faktor seperti derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, kelarutan air, dan

penyerapan air. Gelatinisisasi yang semakin tinggi akan menghasilkan derajat

pengembangan yang semakin tinggi sehingga nilai kekerasan menurun

(Muctadi dkk, 1988). Menurut Pitrawati (2008), penyerapan air yang tinggi

pada produk akan menyebabkan tingkat kekerasan menurun. Hal ini

disebabkan karena semakin banyak air yang terserap maka produk yang

dihasilkan semakin lunak.

 23

Tingkat kekerasan pada produk pangan berbanding terbalik dengan

kerenyahannya. Menurut Buckle et al., (1987), nilai kekerasan suatu produk

yang rendah maka menunjukan nilai kerenyahannya yang tinggi dan begitu

sebaliknya.

G. Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian

konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Pengujian organoleptik

melibatkan penilaian menggunakan panca indera yaitu indera pendengaran,

indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.

(Soekarto, 1990).

Uji mutu hedonik memberikan penilaian kesan baik atau buruk

terhadap produk tersebut. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu

hedonik. Kesan mutu hedonik lebih mendalam dari pada sekedar kesan

suka atau tidak suka. Kesan mutu hedonik terdapat rentang nilai mutu yang

ingin dilakukan penilaian (Nuraini, 2013).

Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan

mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji

mutu hedonik dapat berarah satu atau dua. Data penilaian pada uji mutu

hedoni kemudian diubah dalam skala numerik dan selanjutnya dapat

dianalisis statistik untuk interpretasinya (Astridiani, 2007).

 24

Menurut Setyaningsih (2012), prosedur pelaksanaan dan pelaporan

uji organoleptik meliputi:

1. Laboratortium pengujian

Laboratorium yang terdiri dari ruang pengujian dan ruang

persiapan sampel. Ruang pengujian terdiri dari bilik-bilik dan ruang

persiapan sampel harus memiliki kebersihan yang terjaga.

2. Peralatan dan perlengkapan

3. Waktu pengujian

Waktu pengujian dilakukan pada saat panelis tidak merasa lapar atau

kenyang.

4. Lembar pengujian

Lembar pengujian dibuat oleh penyaji yang berisi spesifikasi

produk, informasi produk, instruksi, nama panelis, waktu pengujian, dan

response.

5. Panelis

Panelis terbagi menjadi beberapa golongan yaitu panelis pencicip

sebanyak 3-5 orang, panelis terlatih, panelis dengan kepekaan cukup

banyak sebanyak 15-25 orang, panelis tidak terlatih, panelis agak

terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak.

6. Penyajian sampel

7. Tata cara pelaksanaan

Uji organoleptik dilakukan dengan persiapan panelis,

pelaksanaan analisis, penginderaan, dan penyusunan laporan.