RISET DAN TEKNOLOGI PERKEBUNAN TEH DAN KINA

B E R K E L A S D U N I A D A N B E R D AYA S A I N G

WEBINAR TENTANG PENGOLAHAN TEH

PENGOLAHAN TEH
Shabri, M. Iqbal Prawira Atmaja, Sugeng Harianto,
Hilman Maulana, Dadan Rohdiana

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SEKOLAH VOKASI
PROGRAM STUDI D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
1 DESEMBER 2020
Outline
• MENGENAL TEH
• PENANGGANAN PASCA PANEN PUCUK TEH
• PENGOLAHAN TEH: TEH HITAM, TEH HIJAU, DAN TEH PUTIH
• STANDAR MUTU TEH
PENGERTIAN

Teh adalah produk olahan dari daun dan batang muda

tanaman teh Camellia sinensis L.O. Kuntze dan
turunannya, dapat diminum setelah diseduh dengan air
panas atau dingin. Sifat dari minuman teh sangat
alamiah, berasa segar, nikmat dan menyehatkan.
TEA
• It is an agricultural product of the leaves, leaf buds,
and internodes of the Camellia sinensis plant, prepared
and cured by various methods.

• Tea also refers to the aromatic beverage prepared from the cured
leaves by combination with hot or boiling water, and is the common
name of the Camellias sinensis plant itself.
RISET DAN TEKNOLOGI PERKEBUNAN TEH DAN KINA
JENIS-JENIS TEH INDONESIA
B E R K E L A S D U N I A D A N B E R D AYA S A I N G

Indonesian Tea : 50% medium grown; 30% low grown; 20% high grown

TEH HITAM ORTHODOX TEH HITAM CTC

Teh Daun Teh Bubuk
Teh Bubuk Teh Halus
Teh Halus
TEH OOLONG

TEH PUTIH
TEH HIJAU Silver Needle
Gun Powder Peko
TEH WANGI
White Peony Teh Wangi Bunga
Chun Mee Jikeng
Sow Mee Bubuk Teh Wangi Daun
Tulang Teh Wangi Buah
Teh Wangi Kayu

5
MANFAAT MINUM TEH
• Membantu memperkuat jaringan dan sistem kekebalan tubuh agar tidak mudah
terkena penyakit
• Mengurangi aflatoksin (zat carsinogenic) dan dapat membentuk jaringan
kromosom pada sel.
• Penawar racun, mengurangi rasa kantuk, membantu melancarkan pencernaan
makanan mengurangi kecemasan.
• Mampu menurunkan kolesterol dalam darah.
• Mencegah penyakit kanker, jantung dan penyakit karena defisiensi flourine.
• Mencegah terbentuknya nitrosamin (senyawa pembentuk sel kanker) di dalam
tubuh secara invitro.

6
MANFAAT MINUM TEH
• Membantu melangsingkan tubuh karena rendah kalori (4 kalori/ cangkir).
• Melancarkan sekresi air seni (bersifat diuretic lemah)
• Mencegah jantung coroner
• Anti diabetes
• Deodorant dan anti alergi
• Anti viral
• Mencegah perkembangan virus flu burung.

7
 TANAMAN TEH

Assamica Sinensis
Bentuk Perdu
Bentuk Pohon
Berdaun Kecil
Berdaun Lebar
Cocok Untuk Teh
Cocok Untuk Teh Hijau & Teh
Hitam Oolong

Two major varieties of Camellia sinensis are recognized:

→Chinese variety (sinensis) a smaller-leaved (5-12 cm) plant
→Assam variety (assamica) a large-leaved (15-20 cm) plant
Variety Growth Habit Leaf Characteristics Leaf Pose Leaf Angle

China Dwarf, shrub-like, Small, erect, narrow, Erectophile <50°

Camellia sinensis slow growing serrate, dark green in colour (directed
var. sinensis (L.) upwards)
Assam Tall, tree stature, Large, horizontal pose, broad, Planophile >70°
Camellia sinensis quick growing mostly non-serrated, light green in (horizontal)
var. assamica colour

Wachira et al., 2013. The Tea Plants: Botanical Aspects

Komposisi kimia berdasarkan perbedaan varietas (%)

Varietas Polyphenol teh Katekin Asam amino Theanin

Assamika 31,57 17,73 2,33 1,88
Sinensis 25,71 14,05 2,97 1,32

Processing of tea: Food rev.Int., 11(3): 409-434. 1995

03-12-2020
 Komponen % Berat Kering
Komposisi Kimia daun teh segar
Flavanols 18-32
flavonol glycosides 3-4
Proantosianidin 2-3
caffein 3-4
Asam amino 2-4
karbohidrat 3-5
Asam organik 0,5-2
saponin 0,04-0,07
pigment 0,5-1
vitamin 0,6-1
Mineral 1,5-4
Selulosa 6-8
• Phenolic compounds make up 25–35% of the dry matter lignin 4-6
content of young, fresh tea leaves. polisakarida 4-10
• Flavanol (flavan 3 ols/Catechin) compounds are 80% of the lipids 2-4
phenols volatil 0,01-0,02
Chen et al., (2002). Tea bioactivity and therapeutic potential: Chap 4: 57-88
Komposisi polifenol pada daun teh segar

Komponen % Berat Kering

Flavanol 18-32
Epigallocatechin gallate (EGCG) 9-14
Epigallocatechin (EGC) 4-7
Epicatechin gallate (ECG) 2-4
Epicatechin (EC) 1-3
Gallocatechin (GC) 1-2
Catechin (C) 0,9-2
Flavonols and their glycosides 3-4
Proanthocyanidins 2-3
PENANGANAN PASCA PANEN PUCUK TEH
Prinsip penanganan pucuk teh
• Jenis pucuk yang dipetik
• Waktu pemetikan pucuk daun
• Transportasi pucuk ke tempat pengolahan
• Sirkulasi udara pada wadah waring selama pengangkutan pucuk teh

Jika prinsip dasar tidak terpenuhi

• Kerusakan pada pucuk teh

• Penurunan kualitas produk akhir
Kualitas produk teh dipengaruhi oleh:
1. Bagaimana cara pemetikan pucuk (petik kasar, petikan selektif; atau jenis petikan).
2. The year within the pruning cycle (e.g. ‘tippings’ – leaf produced in the first few
harvests after pruning – give a black tea appearance but the liquor is ‘thin’).
3. The clone (e.g. shoot size, fibre content, rate of oxidation and flavour).
4. The fertilizer regime (e.g. an annual application of 300 kg N ha−1 makes a very
different tea from 100 kg N ha−1).
5. The season (e.g. wet or dry, cold or hot).
6. The time of day (e.g. with or without dew on the leaves, temperature).
How it is stored in the field (e.g. under cover or in the open) and how it is handled.
7. The time taken to transport it to the factory, including the state of the roads, which
affects the condition in which the leaf arrives.
 The younger the plucked leaves, the
Pemetikan
better the tea quality

leaves can be plucked at intervals of 6-9 • Petik halus

days all year round • :p+1
• Petik medium:
• p+2t, p+3m, b+1 m, b+2m, b+3m

• Petik kasar :
• p+4, b+2t, b+3t,b+4
• Komposisi petik medium
(sedang):
• pucuk medium min 70 %
• pucuk halus max 10 %
• pucuk kasar 20 %
 Philip O, Martin AO, Caleb O, Othieno HH, Tojiro T, Toshinobu M (1987). Changes in the Chemical
VFC= Volatile flavor compounds Composition and Quality of Black Tea Due to Plucking Standards. Agricultural and Biological Chemistry
51(12):3383-3384
Komposisi senyawa polifenol dari masing-masing
bagian daun teh
Bagian daun teh Polifenol Ratio polifenol
terhadap pucuk
Pucuk 26,5 100
Daun pertama 25,9 97,7
Daun kedua 20,7 78,1
Daun ketiga 17,1 64,5
Upper steam 11,5 43,4
Lower stem 5,3 20

Data from Sanyal, S., 2011. Tea Manufacturing Manual. Tea Research Association,
Tocklai Experimental Station, Jorhat; Pou, K.R.J., 2016.
Fermentation: the key step in the processing of black tea. J. Biosyst. Eng. 41(2), 85–92.
PENGOLAHAN TEH
 Tea Processing
Withering Drying

Withering Rolling Drying

Withering Rolling

Partial
Fermentation
Drying

Withering Rolling

Full Fermentation Drying

“Good tea is made in the field,
value is added in the factory”
Proses Pengolahan teh reaksi biokimia Warna,
Rasa, dan Aroma teh

AromaSenyawa volatile

Rasa dan warna Non Volatile

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume: 18, Issue: 5, Pages: 1474-1495, First published: 24 July 2019, DOI: (10.1111/1541-4337.12479)
Pengolahan Teh Hitam
 PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM

QC

12/3/2020 24
Pengendalian mutu pada pengolahan teh hitam
Pengangkutan dan Penerimaan
•Analisa Petik dan Pucuk
•Pengujian MC Basah
•Pengujian Kontaminasi
•Pemeriksaan Suhu Bubuk
•Pengujian MC Layu
•Pengujian Kerataan Layuan
•Green Dhool Tasting
•Pemeriksaan Suhu Bubuk
•Pengujian MC Kering
•Tea Tasting Seri Pengeringan
•Pengujian Densitas
•Tea Tasting (Scoring)
•Pengujian MC Pengepakan
•Pengujian Densitas
•Tea Tasting (Scoring)
•Pemeriksaan Ketinggian Pallet
•Pemeriksaan Kelengkapan Kemasan
Bahan Baku Pucuk Analisa Petik min 55% dan
Analisa Pucuk min 65%
Bebas Kontaminasi
Penggilingan
Kelembaban 90-95% dan Suhu
ruangan 16 - 24oC
Pelayuan
MC Layu 49 – 55%
Kerataan Layuan Min 90%
Oksidasi Enzimatis
Warna air Coloury dan liquor
Strength not bitter, Suhu akhir
OE 24 - 32oC
Pengeringan MC Kering 2,0 – 3,5%
Tidak ada cacat dalam rasa
Densitas sesuai standar
Sortasi Tidak ada cacat dalam rasa
Kenampakan sesuai standar
Pengepakan
MC Pengepakan jenis ekspor
maks 4.5 %, lokal maks. 6 %
Densitas sesuai standar
Tidak ada cacat dalam rasa
Penyimpanan Kenampakan sesuai standar
25
 Jenis-jenis mutu grade teh hitam
Orthodoks CTC
OP BOP F BP 1
OP Sup BP BMC
FOP BT PFS
S BP II FANN
BS BT II PD
BOP Sup BM D1
BOP Grop PF D2
BOP I PF II D3
BOP PF III PW Dust
BOP II Dust CTC mix
FBOP Dust II
BOPF Sup Dust III
Biochemical Compounds in Black Tea Biochemical Compounds Responsible for
Responsible for Flavor and Odor Taste in Black Tea

Senyawa Flavor Odor Senyawa Rasa

Linalool, linalool Sweet Citrus/lemon Theaflavins Mouth drying, rough
oxide astringent
Geraniol Floral Rose Thearubigins Ashy and slight astringent
Phenyl acetaldehyde Floral Hyacint Catechin Puckering astringent
Benzaldehyde Fruity Almond Epigallocatechin gallate Astringent and bitter
Methyl salicylate Fruity Minty
Phenyl ethanol Fruity Honey Caffeine Bitter brisk and creamy
Hexanal Grassy Fresh Amino acids Brothy
Data from Pou, K.R.J., 2016. Fermentation: the key step in the processing of black tea. J.
Biosyst. Eng. 41(2), 85–92.
Data from Sharma, V., Rao, L.J.M., 2009. A thought on the biological activities of black tea. Crit. Rev. Food
Sci. Nutr. 49, 379–404;
Chaturvedula, V.S.P., Prakash, I., 2011. The aroma, taste, colour and bioactive constituents of tea. J. Med.
Plant Res. 5(11), 2110–2124;
Pou, K.R.J., 2016. Fermentation: the key step in the processing of black tea. J. Biosyst. Eng. 41(2), 85–92.
Pengolahan Teh hijau
 Prinsip pengolahan teh hijau

Pucuk teh sesegera mungkin diolah

 Disimpan lama/dimalamkan warna seduhan menjadi coklat s.d merah.
Inaktivasi enzim polifenol oksidase
 Menggunakan panas tinggi waktu cepat
 Pememaran daun dan pemerasan cairan sel daun seoptimal mungkin.
Pemekatan cairan sel dan penurunan kandungan air
 Dengan pengeringan 2 tahap.
 Proses Pengolahan Teh Hijau

Pucuk teh
Pelayuan

Rotary Panner Penggulungan

Roller Endless Chain

Pressure

Pengeringan I

Pengeringan II Rotary Drier / Boll Tea

Teh hijau kering

 Produk teh hijau kering
• Grade teh hijau secara umum
• Peko, Jikeng, Bubuk & Tulang
• Grade teh hijau lokal
• Peko 2, Jikeng, Kempring, Bubuk, Tulang
• Grade teh hijau ekspor
• Gun Powder (1,2,3), Chun Mee (1,2,3,4),
Sow Mee (1,2), Peko Super, Peko 1,
Broken Tea, Fanning, Dust.
 Pengendalian Mutu pada Pengolahan Teh Hijau
Pengangkutan & Penerimaan
Bahan Baku Pucuk
 Analisa Pucuk (min 55%)
 Pengujian MC Basah (75-82%)
 Pengujian Kontaminasi (tidak ada)
Pelayuan (Inaktivasi Enzim)
 Pengujian MC Layu (65-70%)
 Pengujian Kerataan Layuan (min 90%)

Penggulungan
 Pemeriksaan Bubuk (tergulung)

Pengeringan I
 Green Dhool Tasting (tidak ada cacat)
 Pengujian MC Layu (30-35%)

Pengeringan II
 Pengujian MC Kering (3-5%)
 Tea Tasting Seri Pengeringan (Tidak ada
cacat dalam rasa)
Sortasi
 Densitas sesuai standar
 Tidak ada cacat dalam rasa
 Kenampakan sesuai standar
Pengepakan
 Pengujian MC Pengepakan
 Pemeriksaan Ketinggian Pallet
 Pemeriksaan Kelengkapan Kemasan

Penyimpanan
Pengolahan Teh Putih
PENDAHULUAN (1)
 White tea / teh putih adalah jenis teh :
 bentuk kuncup teh yang belum terbuka
 ditutupi bulu-bulu putih keperakan yang halus.
 aroma seperti bunga dan buah-buahan
 rasa segar dan enak, kesan manis
 Teh semi fermentasi yang paling sedikit
melalui proses fermentasi
 katekin atau antioxidan tinggi
 bahan baku dari peko
 memiliki polifenol lebih daripada teh hitam
maupun teh hijau.
 PENDAHULUAN (2)
Produsen Teh Putih
• Indonesia : Indonesian White Tea
• China : Silver Needle White Tea (Bai Hao Yinzhen), White Peony White Tea
(Bai Mu Dan) Long Life Eyebrow (Shou Mei), Tribute Eyebrow (Gong Mei)
• India : Darjeeling White Tea
• Sri Lanka : Ceylon White Tea.
 PENGOLAHAN TEH PUTIH
Pucuk
(White tea manufacture)
Peko
Ka : 80%

PEMETIKAN

PENERIMAAN PELAYUAN PELAYUAN

PEKO Matahari Dalam Ruangan
(Via Pasbox) (3 hari pagi/siang) (sore/malam 3 hari)

Produk Utama
WHITE TEA
Ka : 4-6%

PENGERINGAN SORTASI
Pengering Rak Manual
 Perbandingan Teh hijau dan teh putih (g/100 g)

Hilal, Y. and Engelhardt, U. (2007) ‘Characterisation of white tea - Comparison to

green and black tea’, Journal fur Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2(4),
pp. 414–421. doi: 10.1007/s00003-007-0250-3.

Almajano, M. P., Vila, I. and Gines, S. (2011) ‘Neuroprotective effects of white tea against oxidative stress-induced
toxicity in striatal cells’, Neurotoxicity Research, 20(4), pp. 372–378. doi: 10.1007/s12640-011-9252-0.
STANDARD MUTU PRODUK TEH
EVALUASI MUTU DAN KEAMANAN PRODUK TEH

DOI: (10.1111/1541-4337.12611)
Regulasi dan standar yang berkaitan dengan produk teh
Nomor SNI Judul Ruang Lingkup
SNI 1902:2016 Teh Hitam syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji,
pengemasan dan penandaan teh hitam
SNI PRODUK TEH
SNI 3753-2014 Teh hitam celup Istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh,
dan cara uji teh hitam celup
SNI 3945:2016 Teh hijau syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji,
pengemasan dan penandaan teh hijau. Tidak
termasuk teh hijau yang diolah lebih lanjut seperti teh
hijau decaf, teh wangi dst
SNI 4324:2014 Teh hijau celup Istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh,
dan cara uji teh hijau celup
SNI 3143:2011 Minuman teh dalam Istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh,
kemasan dan cara uji minuman teh dalam kemasan. Tidak
berlaku utk minuman teh dalam kemasan yang
berkarbonisasi
SNI 7707:2011 Teh instan Teh instan
SNI 3836:2013 Teh kering dalam Teh kering dalam kemasan (melingkupi: teh hitam, teh
kemasan hijau, teh oolong, teh putih, teh wangi, dan atau teh
beraroma lain
SNI 01-1898-2002 Teh wangi syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji,
pengemasan dan penandaan teh wangi
SNI 01-4453-1998 Teh hijau bubuk syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji,
pengemasan dan penandaan teh hijau bubuk
 Standar Nasional Indonesia (SNI) pada produk teh beserta parameter mutunya

SNI 01-4453- SNI 4342-

SNI 01-3836-2013 SNI 01-1898- SNI 3143-2011
SNI 7707-2011 SNI 3753-2014 SNI 1902-2016 SNI 3945-2016 1998 2014
Parameter teh kering dalam
Teh instan Teh hitam celup Teh hitam Teh hijau Teh hijau
2002
teh hijau
minuman teh
kemasan Teh wangi dalam kemasan
Bubuk celup

Kadar air (%) Maks 8 maks 5 maks 10 maks 7 maks 8 maks 8 maks 8 maks 10 -

min 4-maks min 4-maks

Total abu (%) Maks 8 maks 20 min 4 maks 8 8 min 4-maks 8 Maks 8 min 4-maks 7 8 -

abu larut air (%) min 45 - min 45 min 45 min 45 min 45 - min 45 -
abu tak larut
asam (%) maks 1 - maks 1 maks 0,5 maks 1 maks 1 - maks 1 -
alkalinitas abu min 1-maks min 1-maks
(%) min1 dan maks 3 - min 1-maks 3 3 min 1-maks 3 min 1-maks 3 - 3 -

serat kasar maks 16,5 - maks 16,5 maks 15 maks 16,5 maks 16,5 - maks 16,5 -

min 12 (BT); min 20 min 400

Polifenol (%) min 5,2 (GT) min 9 min 13 min 15 - - min 11 mg/kg
Kualitas mutu teh Indonesia
Hasil pengujian mutu secara kimia dari teh sampel yang berasal dari teh hijau rakyat

Jurnal Penelitian Teh dan Kina, (18)2, 2015: 107-118

Hasil grading teh hijau. a) peko; b) jikeng; c) bubuk;
dan d) tulang Warna air seduhan teh hijau dari berbagai grade berbeda. A) teh hijau
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 3 No. 2 Thn. 2019 grade jikeng; B) grade peko; C) grade tulang; dan D) grade bubuk
Prospek research
• Pengembangan diversifikasi produk turunan berbasis the
• Pengembangan pengolahan dan peranan senyawa bioaktif
• Pengembangan metode analisis
• Health benefit of tea
TERIMA KASIH