Fitria Fatmawati

235100100111063
Ilmu dan Teknologi Pangan
Kelas G

Penggunaan Prinsip Tekanan Hidrostatik pada HPP (High Pressure

Processing) sebagai Alternatif Pengolahan Makanan Modern

High Pressure Processing (HPP) atau pengolahan tekanan tinggi adalah metode
pengawetan makanan yang menggunakan tekanan hidrostatik tinggi secara seragam pada
makanan untuk membunuh mikroorganisme berbahaya dalam makanan. Proses ini
menggunakan prinsip fisika hidrostatika, yaitu tekanan yang diberikan pada suatu benda
oleh cairan yang mengelilinginya.

Dalam proses HPP, makanan ditempatkan dalam suatu ruang tertutup yang kemudian
diisi dengan cairan. Tekanan hidrostatik yang tinggi kemudian diberikan pada cairan
tersebut, sehingga akan menekan makanan dari segala arah. Tekanan yang diberikan
biasanya berkisar antara 300-1000 MPa, atau setara dengan tekanan air laut pada
kedalaman 3000-10000 meter.

Prinsip kerja HPP adalah dengan meningkatkan tekanan hidrostatik pada makanan
sehingga akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel mikroorganisme. Kerusakan ini
akan membuat mikroorganisme menjadi tidak aktif dan tidak dapat berkembang biak.
Selain membunuh mikroorganisme, HPP juga dapat digunakan untuk mempertahankan
kualitas makanan. HPP dapat mencegah terjadinya perubahan warna, tekstur, dan cita rasa
makanan. Hal ini dikarenakan HPP tidak menggunakan panas, sehingga tidak akan
merusak nutrisi dan komponen penting lainnya dalam makanan. HPP mampu
 menghasilkan produk dengan perubahan yang sangat minimal. Jika dibandingkan dengan
proses termal (panas), HPP dapat menghasilkan produk yang lebih segar serta lebih bagus
dalam hal tampilan, tekstur dan nutrisinya. Hal ini dikarenakan HPP mampu meningkatkan
umur simpan dan mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan dengan cara inaktivasi
mikroorganisme dan denaturasi beberapa enzim namun tidak menyebabkan perubahan
karakteristik organoleptik pada produk.

HPP merupakan metode pengawetan makanan yang relatif baru, tetapi telah
menunjukkan potensi yang besar. HPP dapat digunakan untuk Memperpanjang umur
simpan produk makanan, mencegah bakteri pembusuk, Mempertahankan aspek nutrisi dan
sensorik makanan, Memastikan keamanan pangan dengan melemahkan dan akhirnya
membunuh patogen bawaan makanan. Metode ini dapat diterapkan pada berbagai macam
produk makanan termasuk buah-buahan, daging, sayuran, susu, jus, minuman, makanan
laut, dan ikan.

DAFTAR RUJUKAN
Chacha, J.S.; Zhang, L.; Ofoedu, C.E.; Suleiman, R.A.; Dotto, J.M.; Roobab, U.;
Agunbiade, A.O.; Duguma, H.T.; Mkojera, B.T.; Hossaini, S.M.; et al. 2021.
Revisiting Non-Thermal Food Processing and Preservation Methods—Action
Mechanisms, Pros and Cons: A Technological Update (2016–2021). Foods 2021.
10, 1430. https://doi.org/10.3390/foods10061430.
M.V. Fernandez, G.I. Denoya, R.J. Jagus, S.R. Vaudagna, M.V. Agüero. 2019.
Microbiological, antioxidant and physicochemical stability of a fruit and vegetable
smoothie treated by high pressure processing and stored at room temperature.
LWT. Volume 105. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.030.